Ветчинница, шинковар, пресс форма для ветчины (матчасть)

Наташа Татошенька, красивая ветчинка, я тоже все-таки заказала эту соль.. А сколько г Вы её добавили?

У меня вот такая первая ветчина получилась, двойная, с одной стороны рулет из грудинки, с другой просто ветчина. Нитритную соль добавляла, она у меня давно валяется (1/3 от общего веса соли) Свинина + курица.
_{На срезе видно не промешанную паприку, в последний момент добавила}

win-tat, на сайте ки нашла, что добавляют 0,017 от веса мяса, ну это 17гр на 1 кг мяса. Девочки ну это небо и земля. Я читала что эту соль по ГОСТу в СССР добавляли. Значит наш организм с детства эту соль употребляет.

vernisag, супер! ассорти просто сказочное!

vernisag, как интересно... а рулет Вы тоже этой солью солили?

NatalyMur,Наталья,, Спасибо! Татошенька, Наталья, спасибо! Ага, кусок грудинки обмазала солью и специями.

Ага, кусок грудинки обмазала солью и специями.

Ирина, и сколько выдерживала ветчину/грудинку перед варкой? И где - в ветчиннице или просто в холодильнике?
P.S. и спрашиваю почти у всех: а бульон был? Сливала? У меня вот никак не получается без него: и лед добавляю, и мясо перед замесом подмораживаю, и нитритную соль кладу, и вымешиваю долго-долго до нитей... Ну, просто раздражать уже начал этот бульон

Ириша, молодец, рулет с ветчинкой просто суперский!!!

Бирюсинка, выдерживала прям в ветчиннице, три часа в холодильнике. Бульон был, сливала
У меня это первая колбаска в ветчиннице, я еще сама до конца не все поняла Буду экспериментировать, искать свой любимый вкус, пока мне как то вроде не совсем то, что я хочу...

Ириша, молодец, рулет с ветчинкой просто суперский!!!

Иринка спасибочки!

пока мне как то вроде не совсем то, что я хочу...

Примерно та же ситуация, как у меня, с той разницей, что я никак не могу понять, что же хочу получить. Сначала я билась, пытаясь получить вкус и цвет настоящей ветчины.
Купила нитритную соль. И тут оказалось, что этот «магазинный» вкус мне не по вкусу.
В последнее время перешла на приготовление в Белобоке в Штебе, на режиме «мясо» (1 час, давление 0,7) с обычной солью. Я, конечно, понимаю, что это уже вовсе не ветчина, а просто прессованное мясо, но его мы едим с бОльшим аппетитом, не думая, всё ли там проварилось при t=80*С.
(Тескома пока простаивает)

win-tat, на сайте ки нашла, что добавляют 0,017 от веса мяса, ну это 17гр на 1 кг мяса.

Наташа, спасибо! Я просто хотела уточнить, Вы только нитритную соль добавляли (17г) или частично смешивали с простой?

Зачем добавлять, ведь нитритная соли, это смесь нитрита натрия с обычной солью...

win-tat, Вам уже ответил Пакат, я ложила только нитритную соль.

Девочки и мальчики, а что у вас на пакете с нитритной солью в составе написано? У меня - хлорид натрия. Так и дожно быть?

и заказала у нашего многоуважаемого Kolbasnik соль

я тоже все-таки заказала эту соль.

Девочки, тоже хочу заказать нитритную соль, поделитесь пожалуйста ссылками, где купить?

поделитесь пожалуйста ссылками, где купить?

Наташ, я вот здесь покупала:

GuGu, написала в личку

Sonadora, Татошенька, спасибо большое! Буду заказывать.. захотелось тоже другого вкуса...

Девочки, тоже хочу заказать нитритную соль, поделитесь пожалуйста ссылками, где купить?

Я заказала на ки

 

Девочки и мальчики, а что у вас на пакете с нитритной солью в составе написано? У меня - хлорид натрия. Так и дожно быть?

Хлорид натрия - NaCl, страшный яд...
Хлорид натрия известен в быту под названием поваренной соли, основным компонентом которой он является.

Пакат, говорю же: трудно быть блондинкой.
Надо колбасу идти ваять, а то пока не понятно что за соль я таки купила: нитритную или поваренную.

Я заказала на ки

Спасибо! Заказала тоже здесь..

Хлорид натрия - NaCl, страшный яд...

А причем здесь нитритная соль?

А патамушта нитритная соль смесь нитрита натрия и хлорида натрия...
Прачти всю страницу, паймешь, невнимательный ты наш...

Почитай, внимательный ты наш, данные сколько мы потребляет этой «гадости» с ОБЫЧНЫМИ продуктами. Это все равно. что некоторые говорят- я пью 2 стакана жидкости в день. А сколько «затекает» в нас с супом, вторыми, третьими... Почитайте, сколько к нам прибывает нитритов-хлоридов с обычными продуктами...
 Кстати, недавно была передача, в которой обоснованно говорили ученые, что хлориды-нитриты-... нам просто необходимы для иммунной сиистемы

Жизнь очень вредная штука - от неё умирают...
hlebopechka.ru...

Подскажите, пожалуйста, как выглядит чаман? Видела на базаре в специях очень белый порошок (как соль), спросила продавца, он даже сам не знает что продает.

Его по запаху можно отличить - ни с чем не спутаешь. Хмели-сунели им пахнет, бастурма. На соль не похож по виду.

натушка, порошок бежево-серый.. я купила здесь
 

Подскажите, пожалуйста, как выглядит чаман? Видела на базаре в специях очень белый порошок (как соль), спросила продавца, он даже сам не знает что продает.

Вот так у меня он выглядит, я его размалываю, получается коричневый порошок...

натушка, чаман на базаре могут продавать под названием пажитник и фенугрек

Вот так у меня он выглядит, я его размалываю, получается коричневый порошок...

так это семена, их нет, только перемолотый видела, уж больно белый.

чаман на базаре могут продавать под названием пажитник и фенугрек

нет, написано чаман. А по поводу запаха- он у них в открытых коробочках стоит, из которых и насыпают ложечками, так что и не понюхать и ни унюхать.

Так ты и попроси понюхать ложечку. Запах сильный, ни с чем не спутаешь.

так это семена, их нет, только перемолотый видела, уж больно белый. нет, написано чаман. А по поводу запаха- он у них в открытых коробочках стоит, из которых и насыпают ложечками, так что и не понюхать и ни унюхать.

Семена лучше всего, дольше хранятся, не выветриваются...

натушка, нет-нет, у нас продается совсем не такой, как показывает Пакат! У нас - порошок светло-горчичного цвета. Но запах не почувствовать нельзя! Без запаха и покупать смысла нет!

Семена лучше всего, дольше хранятся, не выветриваются...

Зато когда размелешь, такой запах...

Заказала я пажитник на ем колбаски, получила, да он совсем не такой как у нас продают, действительно похож на горчичный. Теперь возник вопрос- как составить в пропорциях набор для ветчины из разных специй (перцы, пажитник.... ну и много еще чего есть). Раньше специями не пользовалась никакими (много потеряла оказывается), но переборщить боюсь и в сочетаниях сомневаюсь. Подскажите, пожалуйста. или может написано где а я просмотрела.

Слухай сюды:
Я делаю так, взвешиваю нитритную соль, затем в неё добавляю по чуть чуть все специи, что доктор прописал...
Твердые специи, перец горошек, плоды можжевельника и другие, размалываю в порошек в кофемолке, добавляю к прочим, всё перемешиваю и понемножку добавляю к мясной смеси, когда она отбивается- перемешивается...

Пакат, спасибо! Значит все специи на глазок понемногу буду добавлять.

спасибо подробное описание процесса
я все присматриваюсь к ветчиннице
ленился искать а тут все изоложили
спасибо

Внимание! Всем кто использует нитритную соль.
Разные фирмы и предприятия, могут по разному делать нитритную соль,
разбавлять нитрит натрия поваренной солью.
Обязательно читать инструкцию по применении вашей соли.

Кстати, в Австрии нитритная соль продается во всех мясных магазинах, воть
И там многие сами готовят колбасные и мясные изделия, хотя у них и магазинные изделия обалдеть какие вкусные.
А я, как назло, попала в праздник и не смогла купить соль эту.

Девочки, мальчики! Такая проблема, получается много жидкости после приготовления, порядка 200-220мл, делаю все по рецепту, на 1 кг мяса 100мл ледяной воды (не льда), может в этом ошибка, процесс и температуру всю соблюдаю точно, делаю с нитритной солью, многие пишут, что жидкости вообще не выделяется, как так? подскажите свои секреты..... и еще вопросик, какие специи предпочтительнее, я понимаю, вкусы у всех свои, ветчинка вкусная получается, но... как то пресновато, хочется чего-то добавить.

Нашла, наконец то, посуду для приготовления половинной порции ветчины в Биовине. Подошла пластиковая баночка 300мл для пищевых продуктов (для СВЧ подходит, РР5), да и с мясом контачить не будет, все равно на пружине стоит под крышкой. Теперь только другая проблема - щуп термометра до мяса не достанет, может только если чуть-чуть, а не до центра.
ксюша1997, я пока тоже этим мучаюсь, закупила специй, а сочетаний не подберу пока, очень понравились специи для мяса на пачке написано- Индана приправа для мяса, мне очень понравился аромат, попробую подобрать состав как там написан.

..., получается много жидкости после приготовления, порядка 200-220мл,...

... м. б. мясо замороженное дает такой эффект?

Мария, напишите, пожалуйста, диаметр вашей кастрюли:

Приготовила я опять ветчинку, но теперь не пьяную, а нормальную)
400 гр белого куриного мяса фарш
300гр говядины
300 гр телятины
Получилось очень вкусно. Варила в новой узкой кастрюле. Термомерт пришлось снять с тескомы и просто рядом его в воду воткнуть, тк не влезло)
Зато быстро набралась нужная температура и поддерживала на 1,5. Плита стеклокерамика, деления до 9.

Получила сегодня нитритную соль и решила вплотную заняться изготовлением ветчины в Тескоме. Девы, а никто не пробовал в молоковарке ее варить? Я померила, как раз до красного ободка входит в нее. Правда, петелька для градусника остается снаружи, но градусник и без нее держится.

Ань, да без разницы, в какой кастрюле ты её варить будешь, главное, чтоб температура воды держалась ровненько, а не скакала туда-сюда.

Мария, напишите, пожалуйста, диаметр вашей кастрюли:

Ольга, у меня кастрюля для спаржи. К сожаление не смогу померить диаметр, тк я уже в Москве, а кастрюля осталась))

Masinen, Мария, а кастрюля диаметром 14 см. подойдет или будет узкой? Спасибо за ответ.

Внимание! Всем кто использует нитритную соль.
Разные фирмы и предприятия, могут по разному делать нитритную соль,
разбавлять нитрит натрия поваренной солью.
Обязательно читать инструкцию по применении вашей соли.

У меня нитритная соль с магазина ки. Состав: соль вакуумной сушки 99,4, нитрит натрия 0,57, антислеживающий агент 0,0010
Вот я никак не пойму мне эту соль разбавлять обычной или использовать только ее?
Очень меня этот вопрос тревожит

А мне бы кто разъяснил, зачем она вообще нужна, в чем ее преимущество перед обычной?

Ань, да без разницы, в какой кастрюле ты её варить будешь, главное, чтоб температура воды держалась ровненько, а не скакала туда-сюда.

Тебе-то без разницы, а мне в мою студию лишнюю кастрюлю покупать не хочется. В молоковарке очень хорошо получилось.

Masinen, Мария, а кастрюля диаметром 14 см. подойдет или будет узкой? Спасибо за ответ.

Узкая слишком.
Я нашла фото своей кастрюли и она диаметром 16см

У меня нитритная соль с магазина ки. Состав: соль вакуумной сушки 99,4, нитрит натрия 0,57, антислеживающий агент 0,0010
Вот я никак не пойму мне эту соль разбавлять обычной или использовать только ее?
Очень меня этот вопрос тревожит

Таня, у меня соль оттуда же, использую только ее, не разбавляя. Очень нравится, ветчина приобретает именно ветчинный вкус.

Cvetaal, спасибо! Успокоила. Попробую так приготовить и отпишусь.

У меня нитритная соль с магазина ки. Состав: соль вакуумной сушки 99,4, нитрит натрия 0,57, антислеживающий агент 0,0010
Вот я никак не пойму мне эту соль разбавлять обычной или использовать только ее?
Очень меня этот вопрос тревожит

не надо ничем разбавлять нитритную соль. Раньше не «разбавляли» солью. но трудно было вычислить процентное содержание для безопасности, что бы не переборщить. Сейчас сделали проще- смешали с солью (по-моему 0,6%) и переборщить невозможно - будет невыносимо соленой пища.
 Поэтому солите. как обычной солью. а «добавка» сделает свое дело для сохранности продукта и цвета....

Девочки, не смогла прочесть всю тему... не втерпеж уже от такой вкусноты вокруг. Кто-нибудь знает как выйти из положения. У меня ветчинница редмонд. Делаю в ней в пакете, но когда натягиваю пружины крючки обязательно пакет протыкают и сок из ветчины выливается в воду в которой она варится. Ветчина сухая получается из-за этого и какая-то рассыпчатая. Что делать?

Танюш, у меня обычная «Белобока», но проблема та же - вроде и все стараюсь акуратненько затянуть, но... одно радует, с каждым разом все меньше проколы получаются Но выход я нашла - попросила отца сделать мне пластины чуть меньше диаметра (буквально на милиметры - чтоб плотно входило) самих крышек ветчинницы, сначала ложу крышку родную, потом сделанную, потом пакет с мНясом, опять сделанную, а потом опять родную - во написала, надеюсь, понятно Идея честно стырена у кого-то из наших девчат