Куличи (паски) пасхальные заварные от Светты (страница 6)

Светта
Olga VB, Оль, зависит от муки. Если мука очень сухая, то она из теста влагу заберет и тесто круче получится, вот и шапочка. Можно в тесто сразу добавить лишних 100-150 г муки.
Я в формах пеку бумажных, там вес теста от 150г до 500г, оптимально 150, 250, 350г.

Альбина, спасибо, мне приятно, что рецепт понравился.

Шалашень Татьяна
Для начала хочу сказать, что это был мой первый опыт в выпечке куличей, да и вообще работа с дрожжевым тестом. Да, вот дожила почти до тридцати лет и ни разу не пекла куличи, поскольку мама моя всегда пекла очень вкусгые булки (так мы зовем куличи). Я решила, что в этом году я созрела до булок и на Пасху обязательно напеку и с ребенком понесем в церковь освещать. Выбор мой пал на Ваши куличи, т. к. слюни потекли от описания, глывкие, сладкие, все как я люблю.
В начале столкнулась с проблемой заваривания муки, т. к. когда я высыпала муку в молоко, получился просто комок, звонок маме, и все нормуль так и надо.
Потом растереть желтки с сахаром до бела не получилось, мой миксер отказывался болтать эту густоту и я не сопротивлялась, решила, что сахар расстворится в тесте.
Когда дошло дело до замешивания жидковатого теста у меня не получилось, получился колобок. Добавила еще яйцо, и вроде тесто ничего получилось.
Опара подходила час, тесто подходило 3 часа, в формах расстаивалось час. Все это при комнатной температуре, только я ставила на огонь кастрюлю с водой, чтоб теплее было, да и суп варился, чайник.
Пеклись 30 минут. Получилось на полпорции три булочки 4 см высота, 13-16-16 см диаметр, и трималеньких кексика.
Кексики горячими уничтожила, одну булочку через час, две другие на следующий день.
Получилось ОООЧЕНЬ вкусно, все как я люблю, маслянистая, сладкая.
С нетерпением ждала мнения своей мамы (она всегда пекла по своему рецепту, просто изумительные булки)(но мои если честно получились вкуснее ), так вот мама и папа сказали, что вкуснее никогда не пробовали, и даже братец мой, который вегетарианиц (типа ) и не ест блюда с яйцами уплетал за обе щеки и нахваливал.
На Пасху буду печь полторы порции, и теперь будет не стыдно всех угощать!!!
Светлана ООООГРОМНОЕ СПАСИБО за чудесный рецепт. Теперь это будет и мой рецептик, моих пасхальных булочек, вернее нашей семьи, другие даже пробовать не буду, т. к. этот то что я люблю.
Да и фоточки, булочки не красавцы, но люблю их нежно, своих первенцев.



Добавлено Вторник, 12.04.2016, 00:02
Куличи (паски) пасхальные заварные от Светты



Добавлено Вторник, 12.04.2016, 00:03
Куличи (паски) пасхальные заварные от Светты



Добавлено Вторник, 12.04.2016, 00:05
Я чего-то думала, что они получились тяжелые, а мама сказала КАКИЕ ЛЕГЕНЬКИЕ, маме видней, я ж еще в этом не спец. И внутри пушистые такие, ммммм хочу еще, быстрей бы Пасха.

Olga VB
Шалашень Татьяна, с почином!
Очень красивый «правильный» разрезик, а над формой и украшением еще немножко поработать - и будет красота необыкновенная!
Главное, что всё вкусно получилось, что семья оценила. теперь дело пойдет.
Кста. Конечно, этот рецепт кулича очень хороший, вкусный (Светочка, ), но у нас на форуме есть и другие очень удачные рецепты. Попробуйте как нибудь для разнообразия, - не пожалеете. Есть и для вегетарианцев варианты.

plasmo4ka
Шалашень Татьяна, полностью поддерживаю вас. По схожему рецепту (чуть пропорции другие) всегда пекли куличи мои прабабушка, бабушка, мама, а теперь и я. Ой, написала, и вдруг поняла, что рецепт-то в нашей семье уже более 100 лет существует. Как по мне, то это самое вкусное тесто для куличей.
светта,

Светта
Шалашень Татьяна, какая Вы молодец, что не побоялись на первую выпечку взять непростой рецепт куличей! Я очень рада, что у Вас все получилось и куличи всем понравились. Olga VB-Олечка правильно пишет, еще чуток поработать над формой и оформлением и будут шедевры!
Ну и как Оля советует, попробуйте другие рецепты, есть и совсем для ленивых, есть и попроще в технологии. Не зацикливайтесь, я уверена, что найдете и несложный и вкусный.

Шалашень Татьяна
над формой и украшением еще немножко поработать - и будет красота необыкновенная!
Конечно, я и формочки купила, и на светлый праздник Пасхи я обязательно красиво украшу, я это умею., первый раз главное было чтобы получились, а тут еще и на вкус


Добавлено Вторник, 12.04.2016, 10:48
Ну и как Оля советует, попробуйте другие рецепты, есть и совсем для ленивых, есть и попроще в технологии. Не зацикливайтесь, я уверена, что найдете и несложный и вкусный.
Возможно я когда нибудь и попробую другой рецепт, но не сейчас, сейчас ваш Света рецепт мой любимый, и думаю на долго
Мама моя тоже в этом году попробует испечь по этому рецепту.
Еще раз сильно вас обнимаю и благодарю за вкусняшку такую


Добавлено Вторник, 12.04.2016, 10:57
Кстати девочки, я думаю, что получились куличики, т. к. пекла с таким желанием, восторгом и конечно молитвой!!! А еще сынок мой двухлетний так мне помогал замешивать! Я так хотела попробовать, я аж пищала внутри, ждала, чтоб муж уехал на работу, и я осталась одна, и погода на улице была не очень (это чтоб никуда не идти, но все равно сходили по лужам побегать на часок пока тесто подходило).

Элен
Ух, какие куличики...

Нарома
Девочки! Света! Может мне кто ответит... Может кто-то знает... В прошлом году пекла эти куличи, все было чудесно!!! И вкус, и цвет, и структура!!!
А тут... Попросили меня спечь на пробу уже сейчас, хотят на Пасху заказать. Спекла, а они крошатся, ужас. Почему??? Что может быть причиной? Месила хлебопечка, выстаивала как надо, один слегка треснул, не перестояли. Делала с маргарином, всегда его беру - «Пампушка», казахский наш, хороший. Почему крошливый куличик? Рецепт-то проверенный, уже пекла.
В пршлом году целый стол большой заставила, из двух рецептов - Ваш, Светочка и с Мясоедовской. Оба


Добавлено Четверг, 14.04.2016, 09:23
Вот они, мои крошливые...

Куличи (паски) пасхальные заварные от Светты

Ой, чего-то перевернулись..

elvin
Постою, послушаю. У меня тоже крошливые получились, к зубам липнут. Месила в хлебопечке. Хотелось бы глянуть на консистенцию теста. Чет мне кажется, что все таки жидковато оно меня было. Хотя поднялись хорошо в духовке, купол слегка треснул.

Светта
Нарома, ой, как обидно-то... Честное слово, я не знаю, почему крошатся. У меня такое было только один раз, я решила для себя, что плохо вымесила тесто. Я не совсем понимаю, как хлебопечка может вымесить полужидкое тесто, она ж будет лопаткой крутить только серединку, а края так и будут плохо промешаны. Я тесто вымешиваю исключительно руками, да, нелегко, но зато я не волнуюсь за результат.
elvin, Эльвира, тесто и должно быть жидковато, колобок из него никогда не получится.

Tricia
Вот я редиска-нехороший человек, уже пару лет пеку куличи по этому рецепту, а «спасибу» ни разу не принесла!
Исправляюсь:
Куличи выходят неимоверно вкусными! Самые вкусные, что я когда либо пекла и даже, что я когда либо ела в жизни!!!
И это не преувеличение, честное пионерское!
Пекла на разных дрожжах (сухих, прессованных, ЖД) - всегда отличный результат.
Первый раз по осторожности положила меньше сахара - очень пожалела, его сильно не хватило во вкусе.
В остальные разы пекла строго по рецепту и в высоких формочках - мякиш вышел красивенный, волокна длинные, видно было как стремились вверх.
Очень многое зависит от муки, несколько раз куличи выходили чуть суше, чем мне нравится - мука была сухая и больше влаги взяла, хоть было все отмерено строго по рецепту.

Шалашень Татьяна
А я чего-то не помню крошились или нет, скорее нет, вернее не сильно. Я тоже месила руками где-то 10 минут пока масло не впиталось. Тесто было густое.

Нарома
светта, тесто было не густое, хлебопечке я мешать помогала лопаточкой и считаю, что вымешалось хорошо. Может все-таки нужно масло, а не маргарин?
Все с маргарином делают? рассказывайте...

Tricia
Нарома, Наталья, я всегда делаю на сливочном масле. Разок пробные куличи получились суховатые, грешу на слишком сухую муку и на то, что передержала в духовке.
И еще, масло обязательно вмешиваю руками. Не знаю, важно ли это, но, как говорила бабушка, «без труда не бывает вкусных куличей».

Шалашень Татьяна
Я на масле делала.

Нарома
Да я раньше для себя тоже на масле делала, а тут сэкономить решила
У Светы в рецепте стоит масло/маргарин...

Светта
Наталья, я на заказы делаю на сливочном масле и 30% маргарина, для себя пеку на масло: маргарин=1:1, разницы особо не заметила. Правда, маргарин беру хороший недешевый, я только его использую в выпечке. Считаю, что маргарин в выпечке незаменим, как бы вы к нему не относились. ИМХО

Нарома
Носила сейчас образец заказчикам потенциальным (мы соседи и хорошо общаемся). Они попробовали и сказали, что мои домашние (которые носами крутили, что крошится) зажра заелись, прекрасные куличи. Однозначно буду печь по этому рецепту! Спасибо огромное, Света за рецепт!
 

Светта
Наталья, ну вот и славно, что понравились. Уверена, что перед пасхой куличи получатся как надо!

Нарома
Вот я тоже считаю, просто потому что не в должный день пекла, слегка не удались)))

Светта
Вот я тоже считаю, просто потому что не в должный день пекла, слегка не удались)))
Это как???

Нарома
Ну, в смысле не на пасхальной неделе. Все таки это не просто сдоба... а сейчас пост, тем более...

fffuntic
Крошливость чаще всего связана с качеством муки. Чего-то не то с её составом. Обычно хлеб из такой муки заквасками да чем-то вроде сыворотки лечили от крошливости, вымешивали очень тщательно. Но с куличом такое проделать сложно, чтобы вкус не изменился.
Можно попробовать свежую некислую сыворотку добавить, или кусочек закваски некислой, но осторожно, чтобы не изменить кулич. Помесить ручками в дополнение к хп.

Но я бы скорее всего просто поменяла муку.
Для кулича выбор муки очень важен.

Светта
fffuntic, точно! Я очень редко пеку хлеб с добавлением ржаной муки и этот хлеб крошится ВСЕГДА! А для выпечки куличей я использую муку только одного производителя и уже несколько лет, всегда получаются.

Нарома
Муку я у нас лучшую выбираю, тем более на куличи
Я вот размышляю тут... Кажется мне, что тесто не добродило. Совсем мало времени я дала опаре постоять, как только зашевелилась - я ее в оборот.
Вспоминаю хлеб из хлебопечки. Есть программа 2 часа! вот на ней обычно хлеб крошливый бывает. А тот, что долго выстаивается - никогда не крошится.

fffuntic
А как вы проверили, что мука самая подходящая? С другой сравнивали? Цена и производитель тут роли не играет. Да и бывает покупаешь муку, например Макфу, и сто раз она прекрасная, а на 101 с ней получается прокол.
Но если глубоко копать в теории, то можно порассуждать.
Невымешанный хлеб дает грубую пористость. То есть хотите нежный мякиш - вымешивайте как следует.
Хорошо выдержанная опара - почти как закваска, улучшает выпечку и спасает от крошливости. Долго бродивший хлеб - то же самое, накапливает кислоты и должен тоже быть более упругий, только надо не передержать.

То есть можно попробовать опару улучшить, подольше повыбродив. Но нельзя и чтобы перекисла.
Режим ХП выбрать самый долгий.
Еще можно попробовать муку улучшить - например добавить щепотку аскорбинки, можно с той же целью кисломолочку свежую некислую добавить, не более 15 процентов замены жидкости, чтобы привкус не дала
 (например пару-тройку ложек сыворотки с кефира или сметаны).
Если мука слабая, то она не очень любит растопленное масло, а просто мягкое съест полегче.

На производстве добавляют улучшитель всегда и они застрахованы от любого вида неудач. А у нас могут быть сюрпризы.
Раз раньше получалось, а сейчас нет - значит дело в муке. Либо менять либо приноровиться.

Нарома
Да, что-то я такое читала про добавление кислоты в тесто для уменьшения крошливости В след. раз увеличу время расстойки опары.
Мука, это конечно, чисто мое суб'ективное мнение. Подобрала ее путем проб и ошибок. Пеку уже много лет на ней. С этого мешка пекла бисквиты.


Добавлено Четверг, 14.04.2016, 19:04
И все-таки во вкусе, мне кажется, не хватало... Вот как это назвать? Когда тесто не выбродило.
В след. раз добавлю время и отчитаюсь, обязательно!

Светта
Нарома, я выбраживаю тесто до момента, когда оно перестает расти вверх и только-только начинает опадать. Все, готово!

Нарома
Да, однозначно, я не додержала, поторопилась.
 Ну вот, всем миром и разобрались)))))
Люблю нашу хлебопечку. ру

fffuntic
Девочки, вы можете всё-всё правильно делать, но если мука слабая, то она поплывет. Вы тут ни при чём.
 И крошливость будет и вкус может пострадать.
Тут единственный способ - сделать пробную выпечку. Затем попытаться исправить ситуацию, добавив улучшители и удлинив замес.
Рецепт высокосдобный. Для него и дрожжи нужны хорошие, слабые на сахаре «сломаются».

Нарома, извините, я немножко поумничаю, но только для того, чтобы у вас все получалось наивкуснейшим.
В теории для хлеба и бисквитов нужна обсолютно разная мука.
В хлебе важна мука сильная с хорошей клейковиной, чтобы после вымешивания получились поры хлеба. В бисквите наоборот нужна мука максимально слабая, чтобы бисквит не был резиновым. Именно поэтому в рецептах требуют смешивать яичное тесто с мукой не более 15 секунд, чтобы даже слабая клейковина развивалась минимально. иначе бисквит будет затянутым.
Для хлеба муку выпускают сильную хлебопекарной, а для бисквитов в идеале надо брать кулинарную или общего назначения, тогда он будет наинежнейший.
Наверное вы слышали, что для панетонне вообще нужна сильнейшая мука. чтобы впитала много масла и яиц и дала удлиненные поры в мякише.
Для нашего кулича требования поменьше, но тоже слабая мука не подходит.

Tricia
fffuntic, спасибо за науку!
А если в муку в/с немного глютена добавить, это поможет сделать муку сильней для этого рецепта?

Нарома
Нарома, извините, я немножко поумничаю
А чего же тут извиняться-то? Я завсегда рада послушать умного человека.
Советы по делу это всегда интересно, и не только мне, думаю


Добавлено Четверг, 14.04.2016, 19:50
Другая мука мне, однозначно, не светит. Будем эту улучшать.

fffuntic
светта, я присоединяюсь к благодарностям. Я тоже поклонница этого рецепта.
Огромное спасибо.
fffuntic, а если в муку в/с немного глютена добавить, это поможет сделать муку сильней для этого рецепта?
вообще-то слабая в. с мука сейчас редко встречается. Как правило и без добавок обычно прокатывает. Но если неповезло, то теоретически глютен должен усилить. Но усиленная клейковина вот так с бухты барахты по собственному желанию, а не по рецептуре может дать обратный эффект. Сильную клейковину нужно очень тщательно вымешивать, дольше выбраживать, иначе будет жесткий невкусный мякиш.
Поэтому лучше или нет, только на практике можно понять. А самое главное - непонятно сколько надо положить этого глютена.
На производстве они ж сто пробных выпечек делают и отрабатывают количество улучшителя, чтобы не ухудшить рецепт.
Если мука сильная, то глютен будет лишним.
Можно пробовать его добавлять, только если проблема возникла.

В рецепте уже есть два момента и без того укрепляющие слабую клейковину: это взбитые белки и взбитые желтки с сахаром. Если мука сильная и при выпечке рвет крышу, как раз от этого сильного взбивания надо отказаться. При взбивании этих пен получается переизбыток кислорода в тесте. Вы же учтите, что дополнительное взбивание яиц актуально было для слабой муки и ручного замеса, а не в хп или в миксере для сильной муки. В современном варианте более актуально просто хорошее вмешивание яиц в тесто, а не пены. Нужное количество кислорода в тесто вгонят наши приборы.

Поэтому я могу только говорить о своем опыте. А он у меня положительный только с щепотками аскорбинки или сывороткой, сама глютен не пробовала класть.
Я лично меняла в рецепте только следующее, но я вымешиваю либо в ХП, либо в миксере, не руками.
- аскорбинку или сыворотку что есть на момент выпечки, на выбор) сую практически всегда.
- яйца предварительно не взбиваю, если уверена в своей муке.
- сахар покупаю самый мелкий, потому что я его в первое тесто кладу 1/4. Суть в том, чтобы первый замес и подъем происходил для дрожжей в лучшем виде. Без лишнего жира и сахара. А когда довношу масло, то туда же и сахар. Именно поэтому стараюсь сахар помельче купить.
- масло вношу только размягченное, холодное. Это дает больше пушистости в тесте. Иногда, если не забуду, то вместе с маслом кладу немножечко отложенной муки - легче вмешивается.
И дрожжи использую либо живые, либо для сдобы.

Клейковина влияет на каркас теста, его крошливость, длину пор - можно сказать, она формирует скелет кулича.
Хорошо вымесили - нежные поры теста. Клейковина погибла - не просто крошливый, а грубый мякиш. Тесто перестояло: шапка опала, мякиш грубый.
Но вкус-то кулича формирует выбраживание. То есть качественная опара и выброженное тесто и укрепит и вкуса добавит.



Добавлено Четверг, 14.04.2016, 21:41
Да.. выводы по моим экспериментам. Получается вкусно все время. Но по нежности и воздушности разнится.
1. Если полная лень побеждает и все засунуть в хлебопечку, то при условии очень сильной муки получится самый сытный вариант кулича.

2. Если правильно придерживаться целиком рецепта, то возможны два варианта
- выбраживание для ускорения в тепле (в духовке, в ХП и тд), то получается сытно, но понежнее,
- если выбраживать в охлажденном варианте в кухне градусах при 20, я всего один раз так делала, получился самый нежный куличик.


Добавлено Четверг, 14.04.2016, 22:05

 Варианты замеса стырила с сайта lesaffre (это сайт по дрожжам САФ), там видео куличей и промышленная рецептура. Мне наш рецепт нравится больше, но температуру выбраживания и то, что они сахар не сразу вносят у них подсмотрела.

Светта
fffuntic, огромная благодарность за столь развернутое описание процесса! Воспользуюсь Вашим опытом по сахару, очень интересно.

Olga VB
Светочка, а сделай, будь ласка, на первой страничке ссылочки на ценные уточнения, рекомендации и прочие полезности по твоему рецепту

Светта
Ольга, у меня нет права редактирования рецепта, попрошу снова Шефа сделать это.

Olga VB

Альбина
Если есть поправки, мы ждем. Светик, однозначно буду печь по этому рецепту Куличи (паски) пасхальные заварные от Светты

fffuntic
Девочки, я бы не сказала, что так уж нужны поправки. Рецепт самодостаточный безо всяких поправок. Даже если руками делать - хорошо получится. Состав - что надо, вкус - что надо.
А поправки - это уже изыски. Если там мука попадется слабая, но это сейчас очень редко происходит.
Мне рецепт очеееень понравился и я уже извращаться начала. Вымешивать до окошка, охлаждать при выбраживании, сахар поэтапно класть.
Все это добавляет пушистости, но я бы не сказала, что принципиально!!! меняет. Можно и без этого. Если только повыпендриваться будет желание
Так что если не будет поправок - ничё страшного.

Этот рецепт стал для меня базовым. Собираюсь ещё поизвращаться типа добавления чуточку мёда (в панетоне кладут для сохранения свежести долго-долго, а в современных куличах - патоку для той же цели), посмотрю, что получится.
И ещё прочитала, что в куличах для сочности и свежести вместе со сливочным маслом кладут немного подсолнечного. Хочу Заменить четверть сливочного на подсолнечное и попробовать - а вдруг ещё офигительнее станет.
Кефир со сметаной как маленькую добавку тоже хочу попробовать.

Если хорошо получится - отпишусь.

Светта
И ещё прочитала, что в куличах для сочности и свежести вместе со сливочным маслом кладут немного подсолнечного. Хочу Заменить четверть сливочного на подсолнечное и попробовать - а вдруг ещё офигительнее станет.
Вот поэтому я и заменяю часть сливочного масла на маргарин.

fffuntic
Вот поэтому я и заменяю часть сливочного масла на маргарин.
крутое решение. Я тоже так сделаю.
Пока я точно убедилась, что добавка растопленного масла дает более плотный вариант теста. Но не хуже!!!, а именно по-другому!!!, я бы сказала сытно. Надо попробовать и топить, и не топить масло и выбрать как больше понравится. По-разному получается.


Добавлено Пятница, 15.04.2016, 23:24
Хочу поделиться ещё одним моим «открытием». Купила в прошлом году в магазине куличик. По вкусу было ничего особенного, как булка. Но там была цедра и цукаты в тесте. Я раньше сама добавляла их, но покупные.
А тут я первый раз поняла, насколько это может быть вкусно, если добавки не суховатые, а сочные. Причем в этом покупном куличике кусочки цедры были наверное 0,1х0,1 мм, очень-очень маленькие крохотульки брусочками и соломкой тонюсенькой. И это было очень вкусно, по-другому, чем когда я кусочки покрупнее клала.
Вот такое «открытие», что цедра как и цукаты бывают вкусные и невкусные и величина кусочков тоже влияет на вкус. И мне пока не удается найти вкусные цукаты в магазине. Скорее всего буду пробовать сама сделать.

Заинтересовавшись добавками в кулич, я нашла на кукинге рецепт кулича от девушки Anisoara. Тут нельзя вставлять внешние ссылки, поэтому процитирую автора.
"Ароматизаторы имеют очень большую роль в приготовление куличного теста.
От удачного их использования в тесто, можно получить более или менее ароматное тесто, что значительно отличает куличное тесто от остальных.
Я заказала ванильный сахар Российского производства, потому что имеет очень выраженный ванильный запах. Также я использовала сок и кожуру от 2 больших апельсинов, кожуру от одного лимона и 50 грамм ванильного ликера.

Запах пасхальной выпечки напоминает всем о приближение Праздника Светлой Пасхи.
Надо очень тщательно промывать горячей водой и тряпочкой апельсины и лимон, так как они смазаны какими-то жидкостями, для долгого их хранения.
Протирайте кожуру через терку с большими дырками, можно и на маленьких.
Потом все перемешала с пару ложками молока,
налила в блендер и измельчила более мелко. Когда тесто будет готово, кусочки апельсинов будут видны местами, но не переживайте, после выпечки, они растворятся и сольются с тестом»

От себя добавлю, что эти ароматизаторы можно сразу засунуть в первый замес, когда яйца кладем. Автор их в взбитые желтки с сахаром добавлял. У нее тоже применяются взбитые яйца и ручной замес.
Вообще мне было интересно ее замечания по куличам прочитать для расширения кругозора. Жаль, что у нас нельзя дать ссылку. Если вам тоже интересно, то поищите в гугле по словам «ОТ ВСЕЙ ДУШИ ДЛЯ ВАС Anisoara кулич ".

irza
Светта и девочки, опробовавшие этот рецепт, подскажите, а то запуталась. После пункта 4 тесто ставим для подъема в 2,5-3 раза? И только после этого добавляем масло, цукаты, изюм, вымешиваем и раскладываем в формы?
4) Замешиваем тесто. Соединяем муку, дрожжи, желтки, взбитые до побеления с сахаром - получается очень густое комковатое тесто. Добавляем половину взбитых белков - тесто мешать уже веселее. Вмешали половину белков - добавили остальные белки, тесто стало полужидким и вязким, хорошо вымесить.
5) Тесто подходит в объеме в 2,5-3 раза.
6) Растопили масло, вылили в тесто и вымешиваем, пока масло полностью не войдет в тесто. Вымесить в течение 10 минут.

fffuntic
Ира, вот смотри.
1. Активируем дрожжи. В обычном варианте куличей дрожжи опускают в тёплое молоко с сахарком.
 В нашем варианте дрожжи сначала активируются не только в молоке, а вместе с заваренной мукой. Пункты 1 и 2, 3 в рецепте.

 Дрожжи должны вспениться, забурлить. Смысл их заставить активно заработать. Должна обязательно подняться дрожжевая шапочка. Держать дольше этого смысла нет - это не опара.
Но если не дождаться активной шапочки - дрожжам сложно будет поднять сладко-жирное тесто.
2. Пункт в рецепте 4. Это замес первого теста. Дрожжи + все остальное кроме масла. Масло в большом количестве мешает клейковине теста хорошо развиваться, поэтому его не вносят сразу, а делают первое тесто без масла и дают ему подняться в 2,5-3 раза. Вымешивают слегонца!!.

3. А вот после его подъема, когда уже дрожжи поработали и клейковина поразвивалась делают второе тесто. Пункт в рецепте 6.
Добавляют в первое тесто масло и очень!! хорошо!!! вымешивают. Это важно.
В рецепте указано 10 минут неспроста. Я так понимаю это даже не руками, а в приборе. Я до «окошечка» вымешиваю.
Подъем не нужен. Сразу после вымешивания надо вмешать предварительно замоченный изюм (иначе отбирет влагу из кулича на себя) (или цукаты) и обвалянный в муке для равномерного распределения в тесте.
Готовое тесто раскладываем по формочкам для расстойки и потом выпекаем.

То есть в тесте три этапа: 1. активизация дрожжей
2. Замес первого теста (без масла). Подъем.
3. Замес второго теста (добавка масла и ароматизаторов в первое тесто).. Оно поднимается уже в формочке.

Я для себя меняю рецепт немного.
сахар кладу в первое тесто не весь, а только часть, чтобы облегчить дрожжам работу по поднятию первого теста. Но это моя самодеятельность.



Добавлено Воскресенье, 17.04.2016, 19:26
Светта и девочки, опробовавшие этот рецепт, подскажите, а то запуталась. После пункта 4 тесто ставим для подъема в 2,5-3 раза? И только после этого добавляем масло, цукаты, изюм, вымешиваем и раскладываем в формы?
обрати внимание на детали в рецепте.
Пункт 4).... тесто стало полужидким и вязким, хорошо вымесить. Подразумевается старинное вымешивание ручками до отлипания от посуды. Можно применить хитрость. Все замесить и оставить на 20-30 минут чтобы клейковина муки от влаги набухла, а потом в приборе или ручками оно замесится очень быстро как надо. И оставляешь на подъем.
А в пункте 6) Растопили масло, вылили в тесто и вымешиваем, пока масло полностью не войдет в тесто. Вымесить в течение 10 минут.
Означает тщательно вмешать масло в тесто. Современным языком назвали бы «вымешать до окошечка»))) Топить или не топить масло, масло+ маргарин = решай сама. Вкус будет немножко различаться.

При хорошем вымешивании получается нежный мякиш

Светта
irza, пока я пахала на даче, тут fffuntic все правильно ответила. И да, я не имею тестомеса и вымешиваю руками тесто, т. к. в хлебопечку такое количество не поместится. Вымешиваю не менее 10 минут, это очень важно.

irza
Спасибо, девчата, обязательно воспользуюсь советами.

Танця
Крошливость
Девочки, крошливость от плохой и слабой клейковины. Чтоб этого избежать, можно добавлять немного сухой клейковины в муку. Глютен называется (разные фирмы по разному), продаются в спец. магазинах для пекарей. Он усиливает муку, за счет чего развиваются крепкие глютеновые нити, что дает волокнистость мякиша

ychilka
Света, а с твоими объемами выпечки, ты опару ставишь двойную или по одному замесу несколько раз? И сколько времени уходит от опару до готового к улича?

Irgata
на первом году замужества училась делать куличи у своей соседки - таких вкусных куличей я до неё не ела - она была родом с Украины, у неё и научилась делать тесто с заваркой
и тесто у неё было тоже не густое, ох, и вкусные же были куличики
Спасибо, Света, за прекрасный рецепт, мой любимый, потому что один из нетрудоёмких, но результат всегда хороший и для молодых хозяек на таком куличе всегда гарантирован успех
Подразумевается старинное вымешивание ручками до отлипания от посуды.

  отвели большую часть хозяек за границу современности мы- 50летние и старше - динозавры??

Светта
ychilka, Юля, ставлю по одному замесу, иначе я руками не вымешу. Весь процесс занимает 4-5 часов в зависимости от Т в кухне.
Ирша, Ирочка, спасибо на добром слове, пеки с удовольствием!

Наташа К
Спасибо Светта! Выпекала в мультиварке панасоник в бумажных формах, встают три средние формы, духовки временно нет, выпекала двойным циклом 65+65, может и меньше можно. На второй заход мультя сразу не включается, надо подождать минутку. Мякиш получился цвета хорошего топленого молока, загорелый. Даже верхушка зарумянилась.

Светта
Наталья К, я и не знала, что в Панасике тоже можно выпечь в бумажных формах. Ваш опыт наверняка пригодится.
Время выпечки все же велико, попробуйте его уменьшить до 65+30. ИМХО

орешек
Девулечки, объясните, пож-та, тёте Ирине что означает вымесить тесто до " окошечка» потому как я это слышу первый раз
Ещё вопрос : купила сегодня в Фикспрайсе формы для куличей бумажные, а теперь думаю, а в них печь можно в духовке

shoko11
орешек, Ирина, конечно, можно, я только в них и пеку. А где написано про «окошечко»?

kil
орешек,+ 1, я тоже не знаю... Прочитала всю тему от корки до корки, буду ПЕЧЬ!!!

Loksa
Если тесто растянуть руками, оно не должно рваться, а превратится в пленку в центре_во написала, очень часто об этом пишут и показывают!

Светта
Loksa, это тесто никак не растянуть, оно вязкое!

Loksa
светта, а как же тогда окошко? Оно тут и не должно быть? Потому что кулич другой? Главкой, сдобный!

Шалашень Татьяна
Девочки, а у меня назрел вопрос... Сестра моя собралась печь эти куличики (я рецептик надто разхвалила), а ей мама сказала во время женских дней не печь, что не удадутся булки (не получатся). Так ли это? Может кто обращал на это внимание? Переживаю, т. к. актуальный для меня вопрос, а так хочется, чтобы булочки удались, уже всем расхвалила, ждут от меня угощение.

Loksa
Я не пеку!

Наташа К
Наталья К, я и не знала, что в Панасике тоже можно выпечь в бумажных формах. Ваш опыт наверняка пригодится.
Время выпечки все же велико, попробуйте его уменьшить до 65+30. ИМХО
Это были «полевые» испытания... Потому что нет у меня духовки, я в процессе выбора и накопления «оборотных» средств.



Рецепты в разделе «Заварные куличи»

Новое на сайте