Закваски — в вопросах и ответах

Пожалуйста подскажите а нельзя ди пользоваться готовыми заквасками сухими, которые тпродаются в магазинах??? Это плохие закваски или просто вы фанаты своего дела и все сами??? И еще вопрос-сухие закваски добавляются сухими (как дрожжи) или их тоже нужно разводить и както «Готовить»??? Я новичок просто

Так новичкам мы всегда рады!
Давайте я попробую Вам рассказать: мы все пришли сюда новичками, начали печь хлеб и общаться. Многие из нас начинали с сухих заквасок (сама пекла на аграме - точно помню). И нельзя сказать что это плохие закваски. Они сухие, они удобные в хранении... но - когда выпечка хлеба переходит в разряд хобби, то начинаются эксперименты самые разные и со временем дело доходит до живой закваски. Возможно, что и Вы пополните наши ряды. Будем рады. А пока, посмотрите вот эту тему:
Аграм, Панифарин и другие, а будет время, так и весь этот раздел посмотрите Ингредиенты для выпечки хлеба там много полезного для новичка.
А в разделе «Дрожжевой хлеб» Вы найдете рецепты хлеба с использованием сухой закваски. Ведь сухая закваска работает вместе с дрожжами. Поэтому и прячутся они у нас в дрожжевом.
Удачи Вам и вкусного хлеба Вашему дому!

Такой вопрос: есть ли разница какую закваску использовать? Ведь в любом случае изготовление закваски- это выращивание в тесте молочнокислых бактерий. И ещё: а нельзя ли вырастить закваску на аптечных бифидо-, и лактобактериях (ведь именно они произрастают в заквасках). На таких бактериях за ночь получается отличный кефир!

В хлебных заквасках совсем другие виды молочнокислых бактерий.
Бифидо- и лакто- из аптеки хороши для сквашивания молока. Но на форуме есть кисломолочная закваска от Ромы, где для поддержания баланса бактерий в закваске проводится ее подкормка кисломолочной продукцией.
Ух, сама испугалась, как написала

А еще в советское время проводились опыты по выпечке хлеба с использованием бифидобактерий и кефира. Хлеб хорошо поднимался и выпекался.

Попробуйте, может новый вид закваски придумаете

А про вопрос - какую закваску использовать - наверно важнее какой процент влажности у закваски. А свою француженку «пихаю» везде. Даже кормлю ржаной или цельнозерновой и пеку на ней чисто ржаные и цельнозерновые хлеба

Здравствуйте! Я новичок, не могу никак разобраться с заквасками... Не один рецепт на закваске не смогла под хлебопечку адаптировать... Меня интересует сколько нужно класть закваски вместо дрожжей? Соотношение муки и закваски как определить? Сколько я уже заквасок не делала, но не могу их адаптировать под хлебопечку, получаются кирпичи Я пеку хлеб по стандартным рецептам из книги по хлебопечке, но я очень хочу печь хлеб без дрожжей!

Хлеб на закваске по стандартной программе в хлебопечке никогда не получится.
У него совсем другое время подъема. Если хотите хлеб на закваске в хлебопечке на стандартной программе, то можно добавить половинную порцию дрожжей. Получается очень неплохо. Я так делаю иногда, когда времени нет.

На форуме очень много рецептов хлебов на закваске с использованием хлебопечки. Но здесь как бы подстраиваится хлебопечка под заквасочный ритм. ХП делает в основном замес, обминку и выпечку. Посмотрите, рецепты замечательные

Поясните мне пожалуйста, у меня сейчас 4 закваски, изюмная, молочно-кислая, вечная и французская ржаная, а хлеб я пеку каждый день по одной булке (больше к сожалению не съедают ) так вот вопрос в том как часто, и нужно ли, мне кормить их моих дорогих чтобы и не перекисали и лишнего не выбрасывать? Я вот вчера их всех подкормила через час, примерно, убрала в холодильник, а сегодня заглянула, они там все 4 выросли вполовину уже, сколько они ещё простоят без кормёжки?

Поясните мне пожалуйста, у меня сейчас 4 закваски, изюмная, молочно-кислая, вечная и французская ржаная, а хлеб я пеку каждый день по одной булке (больше к сожалению не съедают ) так вот вопрос в том как часто, и нужно ли, мне кормить их моих дорогих чтобы и не перекисали и лишнего не выбрасывать? Я вот вчера их всех подкормила через час, примерно, убрала в холодильник, а сегодня заглянула, они там все 4 выросли вполовину уже, сколько они ещё простоят без кормёжки?

А зачем Вам так много
Выбирайте любимую и пользуйтесь Закваска - это дело универсальное, на любой закваске любой хлеб можно испечь

и у меня вопрос. выращивала закваску ржаную спонтанного брожения. и она живая и хорошо растет, но вот запах ацетона почему-то. значит, хотя живая и хорошо поднимает тесто, она испортилась...?

Свою ржаную закваску спонтанного брожения, которая стала так пахнуть, я выкинула. После ржаного полуфабриката, я знаю как должна пахнуть ражаная закваска - фруктовый непередаваемый аромат, который хочется нюхать и нюхать, и нюхать. Хотя пишут, что она может пахнуть ацетоном, но не стала рисковать. У других форумчан получается, а у меня ацетон - в мусорку! Больше я с ней не дружу (Это не рекомендация, может попробовать еще?)

А зачем Вам так много
Выбирайте любимую и пользуйтесь Закваска - это дело универсальное, на любой закваске любой хлеб можно испечь

так не выбрала я еще любимую только неделя как завела так много

так не выбрала я еще любимую только неделя как завела так много

Тогда готовтесь к огромным количествам избытков У меня француженка. Мне ее хватает на все виды хлеба На балконе при 12 градусах (я ее бедняжку иногда так наказываю) стоит после часа кормления 3 суток. К концу 3-х суток большая, тягучая, красавучая, пахучая! А как в холодильнике - это, наверное в темках про Ваши закваски надо изучать. Все таки они разные у Вас, зверюшки
Я когда заводила свою «сегодняшнюю» француженку, делала тоже несколько видов закваски. Но постепенно отказалась от этого, потому что их же нужно кормить, использовать и хранить. Трудно оказалось. Хотя периодически отпочковываю одну и веду ее несколько дней на ржаной муке (для ржаных и цельнозерновых хлебов, а так же мытья головы закваской ржаной)

Всем добрый вечер!
Прочитала всю тему, все 55 страниц (убила на это аж 3 рабочих дня ), периодически моя крыша уезжала от кол-ва информации и какое-то время жила отдельно от меня
В первую очередь хочу сказать ОГРОМНОЕ СПАСИБО Рома, Viki и всем всем, кто так мужественно по 100 раз отвечают на одни и те же вопросы
Из всего прочитанного я для себя вывела кое-какой алгоритм, по которому я буду действовать дальше
Для начала про меня и мои закваски..
Начну с самой первой, МК от Рома, которую я пыталась растить еще года 3 назад... Но видимо тогда не пришло мое время на закваски и хлеб на них. Хватило меня ровно до первого хлеба. Потом оставшаяся закваска была спущена в канализацию хотя и получилась она у меня с первого раза..

И вот мое время настало.. нужно мне кого-нибудь вырастить, решила, что это будет французская заквасочка...
В воскресенье поставила традиционную, т. к. в доме не было солода (так бы сразу на современную запала), а я ученица добросовестная, раз сказано, что нужно для современной, значит будем искать
В общем с традиционной у меня не сложилось, да и я так поняла, что с ней сложнее пропорции высчитывать, а математик с меня.. ужас ужасный...
Традиционная ни на граммулечку не выросла, ни в первый день ни во второй, на третий она отправилась в мусорку
Сегодня я поняла почему так произошло.. виновата была мука 100%. Сегодня для сравнения открыла свежую пачку и даже по запаху было слышно, что воскресная мука прогоркла
Сегодня поставила современную француженку, стоит она у мну в духовочке, на температурке 35 гр Буду растить свою лялю..
Но даже несмотря на то, что я прочитала всю темку, кое-какие вопросики у меня остались, вы уж помогите, чем можете
Речь пойдет о пшеничном хлебе, ржаной я редко выпекаю, но метко

• Вот например в рецепте написано, что нужно добавить 200 гр закваски. Все равно какой именно??? вечной, французской, изюмной или еще какой-нибудь??? лишь бы она была пшеничной???
• ой.. забыла какой был второй вопрос, но он точно был вспомню, напишу
• Очень интересует выпечка куличей на закваске. Куличи пасхальные у меня всегда шикарные получаются, но на дрожжах, на закваске не смогу попробовать до самой пасхи, пост... Если есть такие умельцы, да еще и с пересчитанными рецептами для заквасочки, то буду премного благодарна, если меня ткнут носом в нужную тему

Ну вот... пока все

ЗЫ ко мне на ТЫ

Вспомнила второй вопрос
Про кормежку зверя...
Из всего прочитанного я поняла:
а) что от пш. муки высшего сорта, в которой мало вкусного, закваска может заболеть
б) что от пш. муки 1 сорта или 2-го, где много вкусного, закваска может очень уж сильно расти
Итого.. второй вопрос...
а можно смешать эти две муки 1*1 и так кормить зверька, что б заквасочка так средненько себя вела, без фанатизму? или нету смысла в этом?

• Вот например в рецепте написано, что нужно добавить 200 гр закваски. Все равно какой именно??? вечной, французской, изюмной или еще какой-нибудь??? лишь бы она была пшеничной???

Обычно пишут «закваска пшеничная - 200гр» - любая пшеничная закваска подойдет. Главное - это ее влажность. Если пишется 100% влажности - значит в ней 100 гр. муки и 100 гр. воды. Если влажность другая, то можно пересчитать и делать замес с учетом этого пересчета. Научим, не проблема.

• * от пш. муки высшего сорта, в которой мало вкусного, закваска может заболеть
• от пш. муки 1 сорта или 2-го, где много вкусного, закваска может очень уж сильно расти

Итого.. второй вопрос...
а можно смешать эти две муки 1*1 и так кормить зверька, что б заквасочка так средненько себя вела, без фанатизму? или нету смысла в этом?

Смотря кого с кем смешивать. Если муку высшего сорта с мукой второго сорта - смысла нет. Можно просто взять муку первого сорта и получить тот же результат. Высший с первым можно смешать напополам. А можно просто первым сортом кормить ее и тоже не знать проблем. У нас, например, мука первого сорта самая дешевая, беру мешочек и вперед.

• Очень интересует выпечка куличей на закваске.

Время еще есть, попробуем что-то подобрать.
Только для выпечки куличей закваску за пару дней сажают на специальную диету. Так сказать - обезкисливают. Она должна стать сильной не накапливая кислоты. Целое дело. Поищу информацию, точно помню что была она где-то.

Вики огромное спасибо

Француская современная НЕ РАСТЕТ
Всю ночь простояла в духовке при темпе 35 градусов... и только коркой покрылась, хотя и крышкой накрыта
У меня руки не с того места растут что ли..
уже и муку другую взяла и все никак

Купила третий вид муки, вечером опять новую поставлю

И я в этом году собираюсь свой любимый кулич переводить с дрожжей на закваску, ближе к апрелю выложу обязательно... все никак руки не доходят

Француская современная НЕ РАСТЕТ
Всю ночь простояла в духовке при темпе 35 градусов... и только коркой покрылась, хотя и крышкой накрыта
У меня руки не с того места растут что ли..
уже и муку другую взяла и все никак

Купила третий вид муки, вечером опять новую поставлю

Моя современная француженка росла при комнатной температуре. Правда у нас тепло - 25-26 градусов. А 35 - наверно многовато. Дрожжам очень плохо при такой высокой. И коркой может от этого покрылась - зажарилась

Одновременно с француженкой растила другие, тоже при комнатной температуре и все получились. Кормлю высшим сортом. Изредка балую первым и чуть ржаной мукой с капелькой меда.

Куличи! Даешь на закваске. Viki, ilonnna, будем ждать!

А 35 - наверно многовато. Дрожжам очень плохо при такой высокой. И коркой может от этого покрылась - зажарилась

в рецепте собственно написано (что на этом сайте, что на других), что ее выращивать нуна при 30-40 градусах, так что думаю дело не в температуре, а в чем-то другом... может в моих руках....

А может закваска не получается от того, я то я ее делаю на обдирной ржаной муке???

Я уже просто не знаю на что думать. Сегодня и муку найсвежайшую купила, что смогла найти.. и марка муки другая. И воду пробовала и бутылированную и из под крана (у нас нормальная вода, можно даже пить ее, ничем не воняет и на вкус приятная). И пальцами я в закваске ковырялась.
В общем уже все перепробовала, больше не знаю куды кинуться...
Сейчас поставила и традиционную и современную француженку. Но уже не верю в успех. Если опять провал, то пойду делать изюмную, хотя все равно хоцца француженку.
Но выбора то уже не будет...
Но если и изюмная не получиться, то завяжу с заквасками до новой луны
А если и на новую луну не получиться, то вообще завяжу с заквасками

Сейчас поставила и традиционную и современную француженку. Но уже не верю в успех. Если опять провал, то пойду делать изюмную, хотя все равно хоцца француженку.
Но выбора то уже не будет...
Но если и изюмная не получиться, то завяжу с заквасками до новой луны
А если и на новую луну не получиться, то вообще завяжу с заквасками

Gerda1, ну что это за нотки отчаяния в голосе? Все получится! У меня тоже мука обдирная, все получается. Мне казалось на втором и третьем этапе, что тоже никак ничего не происходит, но усё произошло однако. Может фото поэтапные выложите, что там у Вас происходит, а Вика придет, подскажет наверняка.

да что там поэтапно можно выложить то???
Я дальше первого не ушла...
Современная опять к утру коркой покрылась, но внутри вроде как что-то пузырилось.. жалким подобием Корку сняла, оставила на том же месте, посмотрим, что вечером она мне расскажет
Традиционная... ваще ничего не происходит... но хорошо, что хоть корки нету, просто мягкое тесто...
Пойду ка я еще изюмную сейчас замучу

Слушайте....
А может закваска капризничать из-за большой тары???
Я современную пытаюсь растить в 3-х литровом тазике. Мот в баночке поменьше попробовать???

Всем здравствуйте, стал обладателем хлебопечки.
У меня возникли вопросы по дальнейшему использованию закваски?
На данный момент закваска лежит в холодильнике и потехоничку себе пыхтит.
Вопрос: Для приготовления хлеба нужно достать закваску - отлить например 200мл.
 её подогревать надо? Т. е какие манипуляции с закваской делать прежде
 как положить Х/п для приготовления теста?

Прежде чем положить закваску в тесто её надо покормить. т. е. вывести в пик активности. Если собираетесь печь хлеб вечером- кормите закваску утром и наоборот. Только если будете печь в ХП придется добавить немного дрожжей. Ни одна прогорамма хлебопечки не дает достаточного времени для выбраживания теста на закваске. Заквасочные хлеба я пеку в духовку. Хлебопечечка мне их только месит.

Дачнича большое СПАСИБО!!!
Теперь мне стало понятно.
По поводу Х/П, а если нажать перед тем у х/б влючится режим
выпекание нажать СТОП и визульно контролировть брожения теста по
объёму, а потом повторно нажать СТОП для прожолжения режима?

Принимайте и меня в ряды. Сделала закваску хмелевую на ржаной муке. Теперь у меня вопрос, пробовала испечь несколько хлебов, они у меня примерно7 часов поднимаются, а мякиш получается примерно таким:, т. е по сравнению с дрожжевым не очень. Это нормально? Или мне стоит заново завести закваску, а может с этой еще поработать? На фото хлеб 100 г цельнозерновой пшеничный + 300 мука в/с + 200г ржаной закваски подкормленой цельнозерновой пшеничной (брала 200г ржаной и кормила 100г цельнозерновая пшеничная+100мл воды)

Это нормально?

Это круто! Ваша закваска справилась с цельнозерновой мукой, которая почти лишена клейковины? Вот это здОрово! 200 гр. цельнозерновой и 300 гр. пшеничной высшего сорта - тут нужна закваска сильная. Ваша вполне жизнеспособна, зачем же другую заводить, она с каждой выпечкой будет показывать себя все лучше и лучше. Если не давать ей перекисать, конечно.

Спасибо, успокоили, вдохновили!

Заранее приношу извинения за свои глупые вопросы. У меня вот по француженке есть вопросы. Я растила густую традиционную (из-за плохой работы интернета и дефицита времени не могу переработать наработанную на форуме информацию), не найдя рецепта выпечки хлеба в ХП на традиционной, я перевела ее в 100% (эта жидкая?) и пеку пока хлебушек от Изюминки. Но он у меня получается с кислинкой. Закваску храню на подоконнике, кормлю раз в сутки. а пеку чрез сутки. 10 г закваски 20:20 муки/воды - когда не пеку, и 10 г закваски и 100:100 муки/воды - когда собираюсь печь. З а 6 - 8 часов закваска увеличивается в двое и дальше все по рецепту.

Но он у меня получается с кислинкой. Закваску храню на подоконнике, кормлю раз в сутки. а пеку чрез сутки. 10 г закваски 20:20 муки/воды - когда не пеку, и 10 г закваски и 100:100 муки/воды - когда собираюсь печь. За 6 - 8 часов закваска увеличивается в двое и дальше все по рецепту.

Кислоту накапливает она за сутки. Моя на подоконнике каждые 8 часов кушала и никакой кислинки. Но это - 3 раза в сутки. Потом я начала на ложку (около 20 г) закваски давать ей по 100 г воды и муки, хотела кормить 2 раза. А не тут то было! Она начала сбиваться только с графика. Через 8 часов вроде кормить рано, а через 12 - уже поздно.

А я, если хочу дольше не кормить, то беру малое кол-во закваски и кормлю большим кол-вом муки, так сказать впрок (сохраняя конечно же пропорции), но у меня правда густая...

А я, если хочу дольше не кормить, то беру малое кол-во закваски и кормлю большим кол-вом муки, так сказать впрок (сохраняя конечно же пропорции), но у меня правда густая...

Я мешаю крутенько для хранения
Сутки стоит на подоконнике. Правда у нас и там тепло - 20 градусов.
А на хлебушек - жиденькую делаю. Так и гуляет она - от крутой к жидкой и обратно

Я мешаю крутенько для хранения
Сутки стоит на подоконнике. Правда у нас и там тепло - 20 градусов.
А на хлебушек - жиденькую делаю. Так и гуляет она - от крутой к жидкой и обратно

А я приноровилась к густой француженке. Беру сколько надо на рецепт, остаток малый (а он всегда малый, т. к. не могу удержаться от поедания густой француженки ) кормлю побольше (так сказать впрок), а то что надо в рецепт развожу один к одному (я имею ввиду муку и воду) до нужного кол-ва опары по рецепту, и усё! Делов то? Все получается. А раньше пыталась что-то высчитать-пересчитать с жидкой на густую... целая морока... А так все просто, может я конечно и не права, но как правильно перводить рецепты не знаю. А так: покормила до 100% влажности и впуть! На этих 50 г стартера особой разницы не ощутить густая была закваска или жидкая. А опара получается уже 100%

Огромное спасибо Вам, дорогие за поддержку и вразумление. Очень уж хочется вкусненького белого хлебушка. Черный (ржаной) я пеку на «вечной», по рецепту Arki. Очень вкусный получается. Дай Бог Вам всем здоровья, терпения и всех благ.

Подскажите, пожалуйста, чем отличается выпечка ржаного-пшеничного хлеба на ржаной вечной закваске от пшеничного на вечной перекормленной на пшеничную муку 1 сорта в хлебопечке? Вообще на пшеничной в/с должно легче подниматься? Я ржаной пеку так: пр. тесто 15 мин замес, 5 мин ручная обминка и мою ведёрко, вынимаю лопатку, 70 мин расстойка (хп подогревает) потом снова на программу тесто (20 мин комн темп + 70 подогревает) и выпечка 10+60. Пшеничный можно так печь или надо что то менять?

Подскажите, пожалуйста, чем отличается выпечка ржаного-пшеничного хлеба на ржаной вечной закваске от пшеничного на вечной перекормленной на пшеничную муку 1 сорта в хлебопечке? Вообще на пшеничной в/с должно легче подниматься? Я ржаной пеку так: пр. тесто 15 мин замес, 5 мин ручная обминка и мою ведёрко, вынимаю лопатку, 70 мин расстойка (хп подогревает) потом снова на программу тесто (20 мин комн темп + 70 подогревает) и выпечка 10+60. Пшеничный можно так печь или надо что то менять?

Пшеничный предполагает промежуточную обминку во время расстойки

Пшеничный предполагает промежуточную обминку во время расстойки

Стандартная программа 10 замес 10 расстойка 15 обминка и вынуть лопатку?

Стандартная программа 10 замес 10 расстойка 15 обминка и вынуть лопатку?

Я имела ввиду обминку во время расстойки, а не замеса. Когда тесто поднимется, его надо обмять, и снова расстаивать, а потом печь
Например Кружевной
Или Французский
Посмотрите, чтоб принцип понимать

Посмотрел Кружевной и некоторые другие пшеничные без дрожжей, там везде опара (с первого взгляда опара = подкормленная закваска, это так или я чего то не понимаю?). И Выпечка на не «хлебопечной» температуре.
А Французский я делал с дрожжами на ржаной вечной на программе французский хлеб (у меня 3.50), получался замечательный серый хлеб. Попробовал без дрожжей на пшеничной, хорошо успел заглянуть за 5 мин до выпечки - лежит на дне. Пришлось останавливать для подъёма, а когда поднялся уже подкис. Пробовал на программе тесто замешать и оставить на расстойку - поднимается, но мякиш плотный, мокрый влажный «влажноватый». Хочется белого к чаю, чтоб почти без кислинки и пышненький. Как быть что посоветуйте?

вырастила две закваски: МК от Рома и «вечную». Обе на ржаной муке. И та, и другая отлично кушают и живут. Спасибо форумчанам за подробные рассказы про жизнь заквасок.
А теперь они «прут и прут»
теперь «вечную» перевела на пшеничную муку, чтобы заквасочка была белая и меньше кислинки в ней было. Поставила сейчас на ней а-ля Молочный хлеб на закваске («а-ля» потому что добавила туда смесь итальянских трав и оливковое масло).
В оставшиеся 4-5 ложек закваски налила 100 мл воды и положила 100 гр муки пшеничной высшего сорта.... за 3 часа она опять уже почти вдвое вымахала. Прям какой-то «волшебный горшочек» получается.

• как её теперь лучше утихомирить??? отложить 4 ложки и в холодильник их??? на сколько? до след. подкормки?
• чтоб ещё такое на ней испечь кроме хлеба??? пошла искать рецепты теста для пирожков-булочек на закваске.

• как её теперь лучше утихомирить??? отложить 4 ложки и в холодильник их??? на сколько? до след. подкормки?
• чтоб ещё такое на ней испечь кроме хлеба??? пошла искать рецепты теста для пирожков-булочек на закваске.

Anna-Mish,

• Я, например беру максимум 50 г закваски и кормлю ее 50 г воды + 50 г муки, если это жидкая француженка, если густая, то соответственно 28 г воды и 50 г муки. Если пеку не каждый день, то чайную ложку кормлю тем же кол-вом. А ржаную закваску беру чайную ложку и кормлю каждый день не выбрасывая ничего, таким образом ко дню выпечки у меня набирается нужное кол-во закваски готовой в тесто. Я так же как и Вика (по ее же совету научилась) люблю в тесто всю положенную по рецепту ржаную муку в виде закваски вводить. Да и ржаная вообще дольше может стоять в прохладе без подкормки.
• Я тоже как и вы эту закваску сравнивала с волшебным горшочком «горшочек - вари» или ещё с вечным хлебом Беляева. Потом приноровилась, как и написала кормить в малых дозах, что б получалось к нужному дню столько сколько надо. Но а пока не пришла к этому, то лепила кучищу пирожков, плюшек, и т. д. и т. п. в огромных кол-вах ) Дети были в восторге!!! Попробуйте, может Вам что-то подойдет:

Пирожки, плюшки, ватрушки из теста на закваске (без промышленных дрожжей)
Коса-плетенка постная на закваске без дрожжей
Маффины с сухофруктами постные для нас любимых!
Блинчики с маком
Ой, да мало ли чего ещё можно придумать! Было бы время и желание! Эксперементируйте и всё у Вас получится, ещё и с нами поделитесь.

Пирожки, плюшки, ватрушки из теста на закваске (без промышленных дрожжей)
Коса-плетенка постная на закваске без дрожжей
Маффины с сухофруктами постные для нас любимых!
Блинчики с маком
Ой, да мало ли чего ещё можно придумать! Было бы время и желание! Эксперементируйте и всё у Вас получится, ещё и с нами поделитесь.

вот как раз по вашему первому рецепту (пирожки, плюшки и т. д.) и поставила пару часов назад тесто. только уполовинила пропорции. Посмотрим, что получится. Сегодня уже не буду печь, уберу тесто в холодильник (главное, чтоб оно и там не убежало).
Спасибо за совет кормить маленькую порцию малыми дозами.

Подскажите пожалуйста. Купила сухую закваску «Чиабата». Её в сухом виде добавлять в ведёрко ХП или делать опару из неё?

Anna-Mish, надеюсь понравится! Лишь бы не перекисло за столько часов. Поделитесь потом, как получилось?

Подскажите пожалуйста. Купила сухую закваску «Чиабата». Её в сухом виде добавлять в ведёрко ХП или делать опару из неё?

Ее добавлять в сухом виде. При этом используются дрожжи обязательно.
А что, инструкции нет к ней? Обычно на пакете написано.

Не знаю куда выложить свой вопрос насчет закваски производственной: как правильно ей пользоваться и какой хлебушек можно на ней печь Как правильно подготовить к закладке в тесто...
А то я заказала через интернет-магазин, а еще и не воспользовалась ни разу

Viki, спасибо На баночке написан вариант рецепта хлеба, в котором дрожжи и закваски 100г. Я пробовала сухую класть, а ещё развела водой и опару из неё сделала. Она в холодильнике стоит, как обычная закваска. Пробовала с ней испечь, но никак не могу понять сколько воды в рецепт нужно, то тесто растекается по противню, то булка жёсткая, как сухарь. Может, дело в муке, конечно. Мука разная всё время у меня.

Года 3 назад попался на глаза рецепт простенькой ржаной закваски. И вот только теперь решилась её вырастить. Замесила опару, густоты кефира и поставила в тёплое место: на батарее сложенное в 4 раза полотенце. Через сутки она на меня не произвела никакого впечатления, оставила ещё на 8 часов. Хотя эффект был тот же, любопытство взяло верх. Долила 100мл воды, всыпала 200мл ржаной муки, натянула п\э плёнку, закрепив резинкой, в плёнке сделала прокол остриём зубочистки и поставила на прежнее место. Через 2 часа закваска подпирает плёнку куполом. Пришлось срочно осадить и поставить в холодильник. А банка была 700 мл, в ней находилось 200мл воды и 260 мл муки. Теперь вопрос, что делать с этим малым количеством закваски, если рекомендуется на 500г муки 300-400мл такой закваски? Выбросить её, а в невымытую банку досыпать немного муки, долить воду и через сутки приготовить уже нужное количество закваски теперь уже в 1л банке или начать сначала: по времени разницы никакой.

eugeша, зачем выбрасывать? Покормите ее до нужного кол-ва с учетом 1 ч. л. на будущую «рассаду»

На баночке написан вариант рецепта хлеба, в котором дрожжи и закваски 100г.

Сколько? 100 гр? Так это же не закваски 100 гр, там в составе муки из них 90 и немного «закислялки» и «улучшилки».
А тесто для чиабатты должно быть очень влажное. Когда с паром печется - оно надувается.

Это понятно, что там не только закваска. Мне интересно, почему из дрожжей прессованных мы опару делаем, а эту закваску сухую кладём. Может, если из неё сделать опару, лучше получится?

В итоге испекла хлеб с меньшим содержанием муки за вычетом муки и жидкости, входящих в закваску. За основу взяла рецепт дрожжевого хлеба «Ржаной с красивой крышей». От начала замеса до выпечки прошло 2ч 45 мин. Тесто на расстойке выросло вдвое, купол начал проседать. Хлеб вышел со слегка просевшей крышей. Cейчас хлебушек остывает.

Наверное мне сюда, со своими вопросами Так много всего написали, читать - не перечитать Обязательно все прочитаю, но чувствую, что пока найду ответы к своим вопросам мои заквасочки ослабеют или что там с ними может еще случится?
Если не сложно кому-нибудь будет, ответьте мне на мои, я думаю не очень сложные вопросы:
У меня стоят две закваски, на кефире и на сыворотке, подробно о них написала в теме: Закваска на настое чайного гриба (так получилось).
Сейчас идет 4 день. У закваски на сыровотке вчера был неприятный запах, а сегодня он стал походить на запах квашенной капусты, поднимается плохо, всего на палец. Нормально ли это?
У второй закваски вчера был запах гниющих яблок, а сегодня к нему примешался запах чего-то хлебного, растет вроде не плохо, увеличивается вдвое. Когда можно из этой закваски печь хлеб?

После очередной подкормки, поднялось до самой крышки контейнера, пришлось переложить в большего размера контейнер. При перекладки почувствовала явный запах спирта! Как я поняла - это то что нужно, тот самый запах зрелой закваски?

Здравствуйте, уважаемые Заквасочники! Я нахожусь пока в стадии ознакомления использования заквасок при выпечке хлеба с полным отказом от дрожжей (во как загнула). В связи с проблемами (здоровье) хлеб пеку только цельнозерновой, иногда добавляю немного ржаной муки. Пеку в Панасонике уже более 5 лет. Сейчас уже есть ОГРОМНОЕ желание перейти на заквасочный, даже температуру для содержания закваски 12 градусов нашла. Подскажите, пожалуйста, есть ли возможность печь 100% цельнозерновой хлеб без улучшителей на закваске и есть ли густая цельнозерновая закваска? Здоровья всем!

Подскажите, пожалуйста, есть ли возможность печь 100% цельнозерновой хлеб без улучшителей на закваске и есть ли густая цельнозерновая закваска?

Ну конечно есть! Смотрите вот этот раздел форума по ц/з хлебу на закваске - жмите на ссылку и выбирайте рецепты!
И добро пожаловать к нам на форум!

Всем здравствуйте! Огромное спасибо за теплый прием! Я уже почти две недели сижу и читаю форум о заквасках. Пока дочиталась до «каши» в голове. Почему задала вопрос о 100% цельнозерновом хлебе - везде практически он выпекается с добавкой муки или высшего сорта или семолиной или же с добавкой дрожжей. Видимо отказ от добавок не стоит остро перед людьми. В хлебопечке я пеку полностью цельнозерновой хлеб, но на дрожжах. и по вкусу он не всегда хороший. Конечно результат сильно зависит от муки, но у нас мука, расфасованная» Жменькой», всегда разного качества. Теперь я поняла - надо от теории перейти быстрее к практике и приобретать свой опыт использования заквасок. Но вдруг, если кто печет 100% цельнозерновой - откликнитесь пожалуйста!

Но вдруг, если кто печет 100% цельнозерновой - откликнитесь пожалуйста!

Так и я пеку Хлеб цельнозерновой с сухофруктами
Наполнители и количество сахара регулируйте по вкусу. Пекла его и в ХП (нужен контроль расстойки, возможно придется прервать программу и дать дольше «подойти») и в духовке

Ой, Arka, хлеб просто потрясающий!!! А совсем без кураги и чернослива можно? Менять пропорции воды и муки надо? Корзинки Ваши расстоечные - супер! Я поняла, что выложить тесто из расстоечной корзинки правильно - целое искусство. Вы молодец!

vasaby872008, я в данный момент использую закваску на цельнозерновой муки. Просто бомба, тесто поднимает на раз.

Здравствуйте, McCleod! Сразу несколько вопросов: закваска сразу выращена на цельнозерновой муке; печете 100% цельнозерновой хлеб? Если да, то скиньте, пожалуйста, рецепт.

А совсем без кураги и чернослива можно? Менять пропорции воды и муки надо?

Можно, я уже писала, что наполнители - на ваше усмотрение, хотите закладывайте, можно и без них.
Что касается воды, то каждая мука ведет себя иначе, поэтому используйте количество в рецепте как ориентир. И делайте колобок так, чтоб он в начале расстойки держал свою форму, не растекался, но и не был плотным - для выпечки на поду (противне), а если печь будете в какой-то форме, то тесто может быть и мягче.
А касаемо корзинки, это просто, главное форму по размеру подобрать.

Спасибо, Arka, за ответ! По поводу воды - я уже поняла, мука действительно всегда разная. Так что буду пробовать учиться по колобку печь подовый хлеб.

А что касается закваски, то я свою ржаную перед выпечкой кормлю в два приема ц/з мукой и как подойдет - в замес

Arka, я сейчас еще раз посмотрела на Ваш Хлебушек - бомба! Честно! Второй раз вы кормите закваску уже мукой из рецепта?

Здравствуйте, McCleod! Сразу несколько вопросов: закваска сразу выращена на цельнозерновой муке; печете 100% цельнозерновой хлеб? Если да, то скиньте, пожалуйста, рецепт.

Перекормлена из вечной на пшеничную муку 1 сорта, а потом на цельнозерновую. Уверен этап с 1 сортом можно опустить (какую муку нашёл с той и лепил).
Неее, полностью цельнозерновой не пеку (один раз пёк, мои попробавали и сказали что полезно, но не очень вкусно). Пеку 550/175 вс/цз.

Большое спасибо за науку, McCleon! Удачи!