Закваски — в вопросах и ответах

я в каком-то ЖЖ читала, что закваску делают из теста, т. е. берут кусочек теста и откладывают, потом его в новое тесто и опять кусочек берут, но на практике не знаю как это.
а на стенках банки, где была закваска, ничего не осталось? или вы прямо в банке испекли? Если осталось, то можно добавить туда муки, и будет заквасочка жить дальше) Если не ошибаюсь, то хватит даже 10 г.

Это всё есть у нас на форуме, тесто называется старое (кислое), и тема с хлебом есть Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный) hlebopechka.ru..., и рецептов такого хлеба на сайте достаточно, ищите в разделе Дрожжевой или Заквасочный хлеб.

И у меня также есть такой хлеб:
Хлеб пшеничный на опаре из старого теста (НАЧАЛО)
hlebopechka.ru...

Пшеничный хлеб на опаре из старого теста
hlebopechka.ru...

Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу
hlebopechka.ru...

Выбирайте варианты

Способ реанимации закваски из теста

Спасибо большое за отклики Я из середики банки взяла закваски, но увы жар уже успел сделать свое дело Тогда я по совету Ромы, взяла кусочек теста спелого величиной с 2 грецких ореха, добавила 50мл. воды, взбила вилкой до пузырей и добавила 30 гр. муки. И вот спустя 2,5 часа заквасочка моя на 1/3 поднялась!! Ура!

А из спелого теста я тоже попробую испечь хлебушек, уж больно заинтересовал ваш рецепт

Приветствую всех! У меня ржаная закваска значительно медленнее поднимает и опару и тесто при добавлении пшеничной муки, а опара из ржаной муки поднимает тесто при добавлении пшеничной муки за 1час50мин. Почему так? Кто-нибудь знает, ответьте, пожалуйста.

Всем доброго времени суток! Поставила свою первую закваску, третий раз утром покормила, читаю как хлеб печь в ХП. В духовке не могу - плохая, терморегулятор сбит (. Постоянно читаю о вынимании лопаток из теста. Это для чего- то определенно нужно? Я как-то в дрожжевом так убрала, потом долго не могла хлеб вынуть, штыри то не с антипригарным покрытием. В итоге хлеб вышел, а на штыре целый кусок хлеба остался. Как избежать этого?

Всем доброго времени суток! Поставила свою первую закваску, третий раз утром покормила, читаю как хлеб печь в ХП. В духовке не могу - плохая, терморегулятор сбит (. Постоянно читаю о вынимании лопаток из теста. Это для чего- то определенно нужно? Я как-то в дрожжевом так убрала, потом долго не могла хлеб вынуть, штыри то не с антипригарным покрытием. В итоге хлеб вышел, а на штыре целый кусок хлеба остался. Как избежать этого?

Вынимать лопатки из теста, насколько я понимаю, нужно для того чтобы не было второго и т. д. замесов. Хлеб на закваске не успевает быстро подняться как на дрожжах и поэтому мешалки убирают.

а еще, чтобы в хлебушке была одна мааленькая дырочка, а не дырка от всей мешалки

Спасибо! Испекла свой первый на закваске - бородинский, не очень понравился (на дрожжах так же не особо), но дырочки такие крупные. Ржаной нужен был по показаниям - но ни кто в семье не любит (будем смешанный печь. Мешалки не вынимала - у меня от них наоборот аккуратные маленькие дырочки, а первый «рост» маленький поставила, а во второй замес соль и масло добавила. Поднялся хорошо, лучше чем дрожжевой. Закваска МК от Ромы Поставила сегодня простаквашу стареть, беду дальше заквасничать

у мну тут вопрос возник
ХЕЛП!!!

Жила была закваска изюмная на пшеничной муке, жила и горя не знала... но хлеб на ней пекся исключительно ржаной (все-таки белый на закваске мне не нравиться, не то что-то)
Как пекся...
Вечером доставалась из холодильника пшеничная закваска и перекармливалась в ржаную.. за два захода, т. е. один раз вечером, второй раз утром... вечером пекся хлеб
Остатки закваски подкармливались пшеничной мукой и все это отправлялось в холодильник до след. раза. на верхней полочке у мну гр. 12 так точно есть. Так она могла стоять и 1,5-2 недели, приобретая просто обалденный фруктовый аромат
Ну так вот... решила я не заморачиваться с перекормкой пшеничной в ржаную. И при последней выпечке ржаного хлеба, остатки закваски покормила ржаной мукой...
А на днях решила испечь хлебушек, а там.... в баночке с закваской.. нечно зеленковатое и беловатое.. в общем плесень
Но пахнет она все так же обалденно фруктово...
Честно скажу, я ее долго не трогала.. недели две так точно

Жаль, Татьяна, придется новую закваску ставить.
Если кормили нашей местной мукой (например, Столичная мельница), то она могла содержать в себе споры плесени, которые и обрадовались, что за 2 недели их никто не потревожил.
У меня так пару месяцев назад пропала закваска, больше нашей мукой не кормлю.
Ржаную закваску надо подкармливать не реже 1 р. в 5 дней, чтоб она себя хоть как чувствовала

Спасибо!
Именно такой мукой и кормила..
Я больше никакую и не видела (еще как-то Гаспадар попадалась)
Буду растить новую значит и кормить как и было приучено.. пшеничной.. и перекармливать ее в ржаную каждый раз

Поставила вечную закваску. Вчера кормила ее второй раз - и через три часа она живо поднялась до верха литровой банки. Вечером переложила ее в трехлитровую. Сегодня буду кормить в третий раз. Означает ли это, что завтра обязательно печь? Или можно дотянуть до послезавтра?

заранее спасибо тем, кто откликнется!!!

Поставила вечную закваску. Вчера кормила ее второй раз - и через три часа она живо поднялась до верха литровой банки. Вечером переложила ее в трехлитровую. Сегодня буду кормить в третий раз. Означает ли это, что завтра обязательно печь? Или можно дотянуть до послезавтра?

заранее спасибо тем, кто откликнется!!!

Amiga позравляю с втуплением в ряды заквасочников! Пока печь рановато, заквасочка еще не готова к поднятию теста. Вот после третьей подкормки если будет также активна, то можно и в дело пустить. Но для подстраховки я бы добавила чуток дрожжей.

Простите, что опять спрашиваю... Но хотела бы уточнить по поводу своей вечной закваски.

Я поставила ее 21-го. Кормлю раз в день, держу в духовке, которую периодически подогреваю до 30 градусов. Плохой запах практически изчез, сейчас запах - похож просто на запах ржаной муки.

Если каждый раз отделять половину и оставшуюся кормить - можно ли в таком режиме продержать закваску еще дня три, не ставя в холодильник? И второй вопрос - держать при комнатной температуре (у нас градуса 22), или слегка греть в духовке?

Если каждый раз отделять половину и оставшуюся кормить - можно ли в таком режиме продержать закваску еще дня три, не ставя в холодильник? И второй вопрос - держать при комнатной температуре (у нас градуса 22), или слегка греть в духовке?

Конечно можно, так же продолжайте кормить как кормите половинку, можно и меньше поовинки 3-4ст. ложки, например, и можно дольше 3 дней продержать.
При 22 град. дома закваска будет замечательно созревать и нет нужды ставить её в духовку.
Удачи вам!

Олёкма

Спасибо за подсказку!

А как определить, что закваска стала достаточно зрелой и можно печь?

Олёкма

Спасибо за подсказку!

А как определить, что закваска стала достаточно зрелой и можно печь?

Amiga я не спец во всем этом процессе роста и зрелости закваски, но думаю что на 3-4 сутки если подкормили и она выросла в 2 раза и более, то можно пускать в дело.

Подскажите, кто высушивал закваску в порошок для хранения, а потом восстанавливал. Получилось? У меня пока никакой реакции, второй день как воды добавила. Провожу эксперимент, готовлюсь к отпуску:)

Ещё такой вопрос: у меня 2 «вечных» закваски, из пшеничной и ржаной муки, кормлю утром и вечером 10/30/30, в холодильник не убираю, каждый раз успевает подняться раза в 4 и опасть. Хлеб получается хорошо. Всё правильно делаю, или нужно когда-то всё же давать ей отдыхать? В холодильнике у меня слишком холодно, не хочу испортить «породу».

... кормлю утром и вечером 10/30/30, в холодильник не убираю, каждый раз успевает подняться раза в 4 и опасть. Хлеб получается хорошо. Всё правильно делаю, или нужно когда-то всё же давать ей отдыхать?

Все правильно! Не нужно ей отдыхать, она живет пока работает. Закваска - она почти как «вечный двигатель» - потому и прозвали ее вечной.

Всем привет! Попробовала кефирную закваску. ей сегодня 3-й день. Сразу почти стала пузыриться. на 2-день уже при подкормке за 1 час удваивалась, запах приятный очень. немного дрожжевой и вроде яблоками пахнет, читала, такой запах и должен быть. Я правда подкармливаю водой и мукой, кефир не добавляю и увеличивается примерно вдвое за час. Но больше не ходит и падает через какое-то время. Я читала, что хорошая закваска должна увеличиваться в объёме в 4 раза, а меня никак. Подскажите, нужно ли что-нибудь делать или она сама окрепнет?

Зависимость объема подъема от густоты закваски

Я читала, что хорошая закваска должна увеличиваться в объёме в 4 раза, а меня никак. Подскажите, нужно ли что-нибудь делать или она сама окрепнет?

Закваски есть разные по густоте. Когда в закваске муки и воды одинаково по весу - она может поднять себя вдвое или чуть выше. До 4-х раз в объеме поднимаются густые закваски. Это когда муки вдвое (или почти вдвое) больше, чем воды. Замешивается тугой - тугой комок, в процессе брожения становится менее тугим и увеличивается вчетверо.

здраствуйте я тут новенькая и у меня два вопроса, мы с мамой сделали по рецепту вечную закваску но пузырьков не было, а тесто неподнялось совсем, что же мы не так делали, мы живем в израиле.
а второй вопрос насчет хлебопечки, мама сколько раз мне говорила что хочет хлебопечку но никак не может режится ее купить или хотябы просто выброть, да и в израиле видимо есть только одна модель старая фирмы морфи ричардс, вот и спрашивается где посмотреть хлебопечки других фирм в израиле причем не напобережье вроде тель-авива или нетании.

здраствуйте я тут новенькая и у меня два вопроса, мы с мамой сделали по рецепту вечную закваску но пузырьков не было, а тесто неподнялось совсем, что же мы не так делали, мы живем в израиле.

виена, здравствуйте, а как долго вы выращивали свою заквасочку? И как хорошо она себя стала проявлять, что вы рещили испечь на ней хлеб? Если закваска созрела хорошо, то и хлеб должен получиться Похоже, что ваша еще не успела созреть до конца.

Скажите пожалуйста, хлеб на закваске всегда кислит? Ставила ржаную - выпекла два хлеба, ржаной и пшеничный, поднялись отлично, но кислят. Нам такой хлеб не нравиться. Пыталась вырастить французкую жидкую-не получилось. Стоит ли пытаться ещё, или хлеб всегда с кислинкой? Заранее спасибо!

Скажите пожалуйста, хлеб на закваске всегда кислит? Ставила ржаную - выпекла два хлеба, ржаной и пшеничный, поднялись отлично, но кислят. Нам такой хлеб не нравиться. Пыталась вырастить французкую жидкую-не получилось. Стоит ли пытаться ещё, или хлеб всегда с кислинкой? Заранее спасибо!

Marg не знаю почему, но иногда хлеб на закваске получается с кислинкой, а иногда нет. :-[В большинстве своем без кислинки. Не могу сказать от чего это зависит, может от того что передерживаю с расстойкой. Может опытные гуру знают?

У меня вечная закваска, ржаная. Уже ей пару недель.
При кормлении увеличивается в 2-3 раза.
Опару Тоже нормально поднимает в 2 раза.

Но, при замесе теста - не поднимается вовсе.. Пытаюсь уже второй раз испечь на ней пшеничный цельнозерновой и не выходит. Пёк на ней ржаной поднялся совсем немного, но в общем результатом остался доволен.
Есть ли какие-то хитрости в замесе или последовательности закладки ингредиентов?
Добавляю оливковое масло в конце замеса.

Спасибо.

Вечная закваска, судя по всему, моя накрывается. В воскресенье утром поставила, в понедельник утром покормила ее, к обеду приехала, она убежать хотела. Перелила ее в бОльшую емкость, после этого и последующих подкормок там тишина полнейшая. Никакого движения. Поэтому сегодня думала ее выбросить, запах очень кислый, вкус тоже. Перед тем как выбросить, решила все же часть отделить и покормить. То ли она испугалась, то ли другой какой аспект сыграл роль, НО старая, которую не отделяла, покрылась мелкими пузырьками, частично побелела ими, если можно так описать. Завтра еще раз покормлю.. Та, которую отделила, покормила, молчит.
Хотела ставить закваску от Ромы кефирную, купила кефир, оставила на столе, уже отделяться начал, снова и снова перечитываю ветку и вопросы и ответы про закваски и молочно-кислую закваску. НО так и не нашла для себя информацию сколько же изначально брать кефира?
 3 дня мы будем ее кормить и насколько я понимаю можно либо делая как густое тесто на оладьи, либо по 100 мл кефира и ржаной муки. Подскажите пожалуйста сколько мне первоначально брать кефира для того что бы вырастить, испечь первый хлебушек и часть отправить на отдых? Потому что в ветке кто пол литра берет, кто литр, кто стакан. Уже второй день вычитываю, такая каша в голове. Мне уже ночью снилась убежавшая закваска! Но до таких успехов еще далеко.

Очень прОшу пОжалуйста напишите рецепт пригОтОвления матОчнОй закваски. А то при нАжАтии нА ссылку пишет что страница закрыта или вход закрыт.

Пошаговая инструкция маточной закваски от Рома

Васаби, вот скопировала для Вас Маточную закваску от Рома из темы маточная закваска.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАТОЧНОЙ ЗАКВАСКИ

1-я стадия: 100 г ржаной муки и 100 мл чуть теплой воды размешать в миске, накрыть и 24 часа держать в теплом месте при температуре около 30 °С. Происходит размножение содержащихся в тесте молочнокислых бактерий.

2-я стадия: добавить еще 100 г ржаной муки и 100 мл теплой воды, все размешать. Дать расстояться в течение 24 часов при комнатной температуре 25 °С. При этом образуется уксусная кислота, появляется аромат.

3-я стадия: теперь добавляется 200 г ржаной муки и 200 мл теплой воды и смесь расстаивается еще 24 часа. Происходит брожение теста, кислота и ароматические вещества развиваются в оптимальном количестве.
Если вы хотите иметь гарантию, что поставленная закваска будет удачной, добавьте в массу на 1-й стадии 50-100 г готовой закваски, которую можно купить или взять у пекаря.
Через 3 дня процесс брожения закончится, и закваску можно использовать для приготовления теста: указанное в рецепте количество отвешивают и добавляют к муке и прочим ингредиентам.
От оставшегося количества отделяют примерно 2 пригоршни и помешают в стеклянную баночку с завинчивающейся крышкой. Хранят в прохладном погребе или в холодильнике около недели. Кроме того, закваску можно заморозить, тогда вся деятельность в ней прекратится.
Только в тепле, при добавлении жидкости, вработке воздуха и ржаной муки она снова приобретает активность и способность к брожению. Если все время таким образом перевивать закваску, то она проживет 100 лет и будет передаваться от поколения к поколению благодаря регулярно повторяющимся дням выпечки. Подробнее: hlebopechka.ru...

Подскажите пожалуйста, какой рецепт хлеба выбрать для молодой слабенькой еще МК закваски, но без добавления дрожжей, что бы она смогла поднять его сама?

И тесто вдруг начало подниматься, а перед выпечкой вообще поднялось почти под крышу ведра! И это 2 чашки закваски + всего 1,5 ч. л. дрожжей на такой объем ржаной муки. Вообщем получился рост у моего испеченного хлеба в Хитачи 20 см. а вес 1555 гр. Хлеб получился пористым по всей высоте, мягким, пропеченным, купол хороший не опавший, с трещинами сверху, корочка румяная. Молодец кефирная закваска - отлично справилась! А кАк же бездрожжевой хлеб просто на закваске?! У ромы здесь написано закваска плюс дрожжи?! КаК это понять?!

Насколько я понимаю, пока закваска молодая, слабая, добавляют к ней немного дрожжей. Нам дрожжи нельзя, поэтому ищу такой рецепт, что бы можно было на молодой закваске сразу без дрожжей. Насколько понимаю, легче подняться на белой муке хлебу без дрожжей, на закваске?

Девушки, подскажите начинающему хлебопеку, есть ли определенное соотношение кол-во закваски = кол-во дрожжей, а также соотношение закваски к муке... Простите, если сумбурно.

Влияние количества закваски на время брожения

Девушки, подскажите начинающему хлебопеку, есть ли определенное соотношение кол-во закваски = кол-во дрожжей, а также соотношение закваски к муке.

Такого соотношения нет. Как, впрочем, и нет соотношения количества дрожжей к муке. Объясню: мы берем соотношение 2 г дрожжей (свежих) на 100 г муки ориентируясь на время - примерно 3 - 4 часа (цикл в ХП). Это не значит, что взяв 5 г дрожжей на 100 г муки я не испеку хлеб за 1,5 часа или взяв всего 5 г дрожжей на килограмм муки я не испеку хлеб... скажем так - к утру.
Та-же ситуация с закваской. Когда я беру 100 - 150 г закваски на хлеб, где общее количество муки 500 г - брожение будет долгим и расстойка теста перед выпечкой тоже займет пару - тройку часов. Когда беру на тот-же хлеб 500 г закваски - знаю что тесто будет выброжено через 1ч10мин - 1ч30мин и расстойка займет не более полутора часов, а то и менее часа.
Когда Вы видите в рецепте:
100 г закваски, 450 г муки, 250 г воды
200 г закваски, 400 г муки, 200 г воды
300 г закваски, 350 г муки, 150 г воды, а остальные компоненты одинаковы (при условии что в закваске воды и муки равное по весу количество) - это один и тот-же хлеб. Количество муки и воды в нем, включая закваску, одинаково. Разница только во времени его приготовления.
Однако, есть максимальное количество закваски, превышать которое не рекомендуется. Это 50% муки из всего рецепта в закваске. Т. е. если Вы хотите испечь хлеб на 500 г муки, то в закваске у Вас должно быть не более чем 250 г муки. Если брать больше, то хлеб получится низкого качества.

Viki, Добрый день. Получается, что кол-во дрожжей/закваски влияет на скорость брожения и на качесто хлеба. Правильно? Чем больше тем хуже. Я пекла хлеб из смешанной муки на закваске. Закваску делала на кефире. Возраст закваски месяц. Процесс подъёма шёл плохо. Хлеб получился не высокий примерно на 1/2 объёма формы, кислый и даже немного горьковатый
Что было не так?
рецепт, программа основная 3:00
Закваска готовая -200гр..
Мука пшенисная 450гр.(я сделала 40% целнозерновой)
Сахар 15 гр.
Соль 9 гр.
Масло слив.30 гр.
Молоко (вода) 290мл.

Очень прошу наших спецов ответить или отправить туда\. где можно найти ответ
Видела ролик о создании закваски из размолотого (пророщеного вначале) зерна. Интересный способ-зерно смешивается с мукой и водой, проваривается, закисляется (назвать этот процесс скисанием как то не поворачивается язык!)-а потом размолаживается мукой и -в тесто.
Кто пробовал?? А то я собираюсь

А кто подскАжет? пшеничную закваску делать смуки какого сорта?

Здравствуйте! Подскажите новичку. Вырастила я за 3 дня «вечную» закваску, потом поделила, испекла хлеб (это отдельная история, рассказывала в теме «Хлеб молочный в хлебопечке» от Margit). Оставшуюся половину покормила и опять поставила расти. А потом еще на сутки о ней забыла.. Сверху появилась подсохшая корочка, белеет, как-будто плесневеет. Появился запах дрожжей. Под корочкой закваска бурлит, пузырьков много. Все? Испортилась? Выбросить ее и ставить новую?

apelsyn не в коем случаи не выкидывать раз там пузырится она живая. корочка это ерунда просто аккуратно ее снимите и выкенте и продожайте кормить дальше. чтобы закваска сверху не подсыхала не покрывалась корочкой. возьмите полиэтиленовый мешочек в которые в магазине расфасованные продукты. разрежьте его и накройте одинарным слоем горлышко банки. сверху одеть резинку чтобы не слетала и зубочисткой натыкайте дырочек. вот тогда закваска не будет подсыхать и не будет корочки. у меня раньше тоже сохла я ложил сверху полотенце марлю. пока не прочитал что нужно накрывать полиэтиленом и делать сверху дырочки. надеюсь что вы ее еще не выкинули.

Не могу понять, почему у меня портится «вечная» закваска? Хлеб пеку практически каждый день, а закваска перекисает и начинает пахнуть уксусом. Может быть у меня слишком «чистая» ржаная мука? Самое обидное, что я эту закваску потом никак не могу реанимировать. Подскажите, что не так?

Режимы хранения и кормления закваски

Зайдите в раздел вечная закваска от люки hlebopechka.ru... и почитайте там форум там все описано разные ситуации. и еще там есть спец под сибдонимом Arka. она ответит на любые ваши вапросы. Есть много мнений на эту тему, хранить в холодильнике или при комнатной температуре и каждый должен решить это для себя сам. Позвольте мне высказать свое мнение: и так и так можно ее хранить. Хлеб испеченный на закваске, хранящейся в холодильнике, в любом случае, будет лучше, чем хлеб купленный в магазине. Я расскажу только о том, что делать с закваской, чтоб поддерживать ее в рабочем состоянии при любых условиях хранения, опираясь только на опыт, и не только мой. Если Вы храните закваску в холодильнике, Вам не нужно хранить ее много. Ведь перед выпечкой нужно будет ее достать, дать согреться и покормить, после чего дать ей подняться, т. е. поработать, чтоб прийти в тонус и опять проголодаться. Только теперь можно замешивать тесто для хлеба. Если у Вас в холодильнике хранится 50 - 100 гр. закваски, этого вполне достаточно. Старайтесь покормить так, чтоб вес муки при кормлении не был меньше веса самой закваски. Это значит, что нельзя кормить 50 гр. закваски меньшим количеством, чем 50 гр. муки и 50 гр. воды. Вы, конечно, можете найти где-то на просторах Инета информацию, что можно, но я высказываю свое мнение и ориентируюсь только на опыт. Итак, больше можно, меньше нельзя. Учитывайте, что Вам нужно получить в результате три цифры: количество закваски для хлеба, немножко для дальнейшего хранения и какое-то количество обязательно размажется по посуде и будет недоставаемо. Если Вы храните закваску при комнатной температуре, то Вам нужно ориентироваться на температуру и время. Это несложно, меняя пропорции подкормки. Чем выше температура в помещении, тем больше пропорции. Например, при обычных 20 - 22*С достаточно взять 5 гр. закваски и добавить 20 гр. воды и 20 гр. муки. Хватит на сутки. Если у Вас прохладно, допустим 15*С - то нужно взять 10 гр. закваски и покормить 20 гр. воды и 20 гр. муки, а можно и по 25 - 30 гр. это Вы подберете сами после нескольких кормлений. При 25*С пропорции нужно увеличивать. Тут уже на каждые 10 гр. закваски понадобится 50 гр. воды и 50 гр. муки. А если Вы любитель жары, то на 10 гр. закваски нужно будет взять по 100 гр. воды и муки. Вот так можно хранить закваску, кормить каждый день. Когда Вы собираетесь печь хлеб, Вам вполне достаточно взять часть закваски и покормить для выпечки. Например: есть 45 гр. закваски - я беру 40 гр. даю им муки и воды столько, сколько мне нужно для хлеба, а остаток подкармливаю для хранения.

У меня две закваски «Вечная» и «Хмелевая». Хмелевая пахнет спиртом, а Вечная уксусом хотя хранятся при одинаковых условиях и кормятся тоже. Хлеб получается хороший на обеих заквасках. Значит «Вечную» надо выбросить?

Инструкция по реанимации и хранению закваски

У меня две закваски «Вечная» и «Хмелевая». Хмелевая пахнет спиртом, а Вечная уксусом хотя хранятся при одинаковых условиях и кормятся тоже. Хлеб получается хороший на обеих заквасках. Значит «Вечную» надо выбросить?

Ну выбросить или нет дело ваше. А вообще ее можно реанимировать. Если она у вас храниться в холодильнике выньте ее из холодильника дайте постоять часок согреться. затем возмите от нее 50 грам (остальное выбросте) и покармите 50 гр. воды-50грмуки.(внимание-если закваски к примеру 50гр. То при ее кормежки воды и муки надо довать тоже 50 на 50. Больше можно меньше нет!) Когда она поднимется снова возмите от нее 50гр. Осталное выкинте и опять покормите50-50. И ТАКИМ ОБРАЗОМ ПОКОРМИТЕ 3-4 РАЗА. (Процес реанимации проводите при комнатной температуре.) Она должна прийти в норму. И еще один важный момент некогда не ставте закваску в холодильник голодной. Если поставить ее голодной (некормленной) вот тут она и начинает набирать кислоту!!! Если вы пользовались закваской то прежде чем убирать в холодильник ее нужно покормить а затем сразу убрать в холодильник! Если она в холодильнике простояла без работы 5суток выньте ее дайте согреться возмие 50гр ее и покормите 50-50 воды и муки. А затем сразу уберите в холодильник. И еще вот к примеру взяли 50гр. Закваски. Сперва в нее налейте воды затем лопаточкой перемешайте-взбейте ее до появления пены потом досыпте муки и все это уже хорошенько перемешайте. Таким образом закваска насыщается кислородом и ведет себя активнее.

Подскажите пожалуйста. Моей первой закваске было полгода, почемуто ржаной хлеб стал кислым. Решила вырастить новую, но столкнулась с проблемой. На этой закваске на 3 день образовался белый налет. Я его сняла, и дальше решила вырастить. Но уже получается на 6-ой день подкормки опять образовался белый налет (кормлю 100 на 100, по весам). Нормально ли это?

Устранение кислоты и белого налета

Моей первой закваске было полгода, почемуто ржаной хлеб стал кислым. Решила вырастить новую, но столкнулась с проблемой. На этой закваске на 3 день образовался белый налет.

 Так понимаю если хлеб стал кислый значит закваска у вас тоже была кислой. наверно она у вас пахла уксусной кислотой или попахивало ей. закваска если ее какоето время не кормить. ей в следствие чего нечего кушать. Она начинает голодать а когда она голодная она выробатовает кислоту. раз не покормили во время другой раз не покормили вовремя вот вам и результат.
 А как реанимировать (вернуть в нормальное состояние ее) я описал чуть ток выше.

На этой закваске на 3 день образовался белый налет. Я его сняла, и дальше решила вырастить. Но уже получается на 6-ой день подкормки опять образовался белый налет.

 Если нет запаха плесени то ничего страшного просто снимать сверху сухую пленку и все. если запах плесени есть то выкинуть сделать другую.
 Кормите правильно я свою первые два дня кормил 100 на 100 на третий день покормил 200 на 200 затем кормил еще два дня. последующие два дня я брал закваски 100 грамм от закваски (остальное выкидывал) и кормил 100 на 100. Ниже сделал вырезку из раздела " основы хлебопечения»

После первых двух-трех освежений запах будет неприятный, несвойственный нормальному тесту. Через трое суток получается закваска на которой можно приготовить нормальный хлеб. Однако эта закваска будет ещё недостаточно кислая. Ещё через 1-3 суток закваска приобретает уже нормальную кислотность. Всего требуется 6-10 освежений. В густых заквасках кислотонакопление идет более интенсивно. В густых теплых заквасках образуется больше молочной кислоты (она некислая на вкус с более приятным ароматом), а в холодных жидких заквасках образуется больше уксусной кислоты, они более кислые на вкус с более резким ароматом.

 Еще. на период когда вы квасите новую закваску до ее готовности ей нужна температура 28- 30 градусов.
 Если вы сверху накрываете банку полотенцем то это плохо. она у вас и будет сохнуть даже если вы намочите полотенце. плюс ко всему этому в закваску не поподают микробы. нужно взять целофановый пакетик разрезать его и одинарном слоем закрыть горловину банке. сверху закрепить резинкой и зубочисткой натыкать немного маленьких дырочек. вот тогда закваска не будет сохнуть покрываться-пленкой в тоже время она будет дышать. и к ней будут попадать нужные микробы для сбраживания.

 Вот примерно так!

Купила банку пластмассовую, с дырочкой на крышке. Когда на 3-й день образовался налет, внутри была сильная испарина. Решила что одной дырочки мало. Сняла верх (пах приятно, и если послушать,... то приятно потрескивала внутри), подкормила. Накрыла полотенцем, верх стал сохнуть, прикрыла наполовину крышкой и снова (примерно через 6 часов) снова белый налет. На шестой день, т. е. вчера в положенное время (восемь вечера) на кормила, решила посмотреть что будет дальше. Сегодня, смотрю, закваска не упала, еще поднялась (без кормления)!!! но я ее выкинула и решила поставить новую.
Кстати, когда на четвертый день было много закваски, испекла хлеб.. но почему то он был кислый ((

Васаби, еще скажите пожалуйста. Например, если взять 7 дней для выращивания, то
1 -100 на 100
2- 100 на 100
3 - 200 на 200
4 - выкидываем, оставляем 100 и кормим - 100 на 100
5 - 100 на 100
6 - 100 на 100
7 - 100 на 100

Вы так делаете, я правильно поняла??

Пошаговый график кормления и хранения закваски

Купила банку пластмассовую, с дырочкой на крышке.

 Я хочу сказать что неизвестно какой химический состав у этого изделия пласмасового ведерочка и какие получаются взаимодействия пластмасса и и веществ выделяемых при брожении закваски?!
 И опять большая ошибка вы пишете что в крышки отверстие.
 Во первых я советую вам взять для начала двух литровую стеклянную банку. и делать закваску в банке. Я вам уже писал что накрывать надо пленкой. сверху эту пленку проткнуть зубочисткой вот просто на толщину зубочистки и расширять делать большие отверстия не надо. проткните дырочек 10 этого вполне достаточно.

 Я кормил первые два дня 100 на 100 на третий день покормил 200 х 200. На четвертый день у меня получилась полная двух литровая банка. я взял с этой банки всего 100 грамм закваски (остальное выкинул) переложил в литровую банку и покормил 100 на 100. На следующий день я опять взял из банки сто грамм остальное выкинул и покормил 100 на 100. после чьего у меня закваска стала хорошо подниматься. я взял пол литровую банку и стал держать закваску уже в поллитровой банке. И кормить стал ее уже 50-50--50. Готовой закваски много держать не надо. просто берёте к примеру 50 грамм закваски и кормите (делаете опару). к примеру если вам надо 400 грамм закваски. берете 50гр. Закваски+200гр. воды+200грмуки. все это хорошенько перемешивайте и когда поднимется отсюда возьмите грамм пятьдесят для следующего раза (поставте на хранение) остальное отправте в тесто. и вот так по кругу у вас всегда будет свежая закваска.
 А чтобы закваска не кисла ее нужно вовремя кормить! Если вы держите при комнатной температуре то покормив ее наблюдайте за ней. когда она поднимется а патом начнет опадать. ее пора кормить. берёте от нее грамм 50 остальную выкидывайте. и кормим пятьдесят на пятьдесят. если закваска у вас опала и вы ее какоето время не кормили она начнет набирать кислоту! если держите в холодильнике и долгое время не печете дня через четыре пять достаньте е ё дайте ей согреется с часок. Покормите ее. когда поднимется возьмите от нее грамм пятьдесят опять покормите и сразу же поставте на хранение в холодильник.

пекла hlebopechka.ru... Pane Bigio
на стенках остался кусочек теста (7 г). сунула его в холодильник зачем то. потом попалась мне тема заквасочная.. я этот к этому кусочку добавила 50 г воды, 50 г муки..
поставила в тепло... запах спиртовой, пузырьки есть, но не активно. в течении 2-х суток сломала весь мозг с темой про закваски
в итоге взяла 50 г от того что там было, + 100 ml ржаной муки, + 100 ml воды (не заметила что мл на весах были
закрыла пленкой с дырочками и за 5 часов эта живность у меня увеличилась почти в трое а через 12 часов осела...
ну в общем щас я ее покормила 150+150, взяла 300 г в тесто, и 100 г для хранения.
скоро узнаем, что испечется

а куча инфы про закваски мозг ломает отменно...

Хорошая закваса характеризуется следующими качествами: она имеет спиртной запах и кисловатый вкус, в воде она не должна тонуть.

ЭТО ВЫРЕЗКА ИЗ ЦИТАТЫ!!!

мне запах совсем не понравился, слишком кислый. и вкус тоже

Ты вообще молодчина и все у тебя правильно идёт!!!

После первых двух-трех освежений запах будет неприятный, несвойственный нормальному тесту. Через трое суток получается закваска на которой можно приготовить нормальный хлеб. Однако эта закваска будет ещё недостаточно кислая. Ещё через 1-3 суток закваска приобретает уже нормальную кислотность. Всего требуется 6-10 освежений. В густых заквасках кислотонакопление идет более интенсивно. В густых теплых заквасках образуется больше молочной кислоты (она некислая на вкус с более приятным ароматом), а в холодных жидких заквасках образуется больше уксусной кислоты, они более кислые на вкус с более резким ароматом.

дак вот если бы я ставила закваску с нуля - эти схемы бы и были правильными. но у меня закваска была на основе выдержанной 48 часов биги, которая сама по себе перебродившая опара...
вот это мне весь мозг и вынесло...

Реанимация закваски и правила хранения

Ну можно попробовать перекормить. ну а в общем так у нее и должен быть спиртной дух и ее вкус кислинькая.

. Если она у вас храниться в холодильнике выньте ее из холодильника дайте постоять часок согреться. затем возмите от нее 50 грам (остальное выбросте) и покармите 50 гр. воды-50грмуки.(внимание-если закваски к примеру 50гр. То при ее кормежки воды и муки надо довать тоже 50 на 50. Больше можно меньше нет!) Когда она поднимется снова возмите от нее 50гр. Осталное выкинте и опять покормите50-50. И ТАКИМ ОБРАЗОМ ПОКОРМИТЕ 3-4 РАЗА. (Процес реанимации проводите при комнатной температуре.) Она должна прийти в норму. И еще один важный момент некогда не ставте закваску в холодильник голодной. Если поставить ее голодной (некормленной) вот тут она и начинает набирать кислоту!!! Если вы пользовались закваской то прежде чем убирать в холодильник ее нужно покормить а затем сразу убрать в холодильник! Если она в холодильнике простояла без работы 5суток выньте ее дайте согреться возмие 50гр ее и покормите 50-50 воды и муки. А затем сразу уберите в холодильник. И еще вот к примеру взяли 50гр. Закваски. Сперва в нее налейте воды затем лопаточкой перемешайте-взбейте ее до появления пены потом досыпте муки и все это уже хорошенько перемешайте. Таким образом закваска насыщается кислородом и ведет себя активнее.

Народ, очень уж мне хотелось быстро получить закваску, да и рецепты со словами- Остальное выкиньте! -для меня это страх и ужас! Ну как выкинуть живое существо которое к тому же на хлеб готовится??
 Взяла я сыворотки, ржаной муки и капельку неиспользованных живых дрожжей, разведенных в сыворотке (лишку сделала). Смешала, вымесила ложечкой до густоты средней сметаны (так по первой закваске помню) и оставила вчера вечером на столе. У нас тепло, но не жарко.
Утром рано-получается что прошло часов 12- опять добавила муки ржаной и уже воды родниковой-и муки и воды взяла больше чем было самой закваски. Говорят все, что нужно больше давать. Запах уже очень приятный. Постояла она у меня примерно 5 часов-увеличилась раза в 3. Я прямо из миски отложила в ведерко ХП, взвесив ДО и ПОСЛЕ. Получилось что я забрала 155 гр. Опять дала ей сыворотки и муки. Сначала жидкости, хорошо размешала-она же густенькая, сама не растворится наверное. Потом добавила муки. Уже просто пшеничной, но 2 сорта. А то что отложила в ХП- поставила на ней тесто на пиццу. Дрожжи конечно положила-уменьшила на треть норму. К моменту окончания проги Пицца (ставила на 500 гр муки, но отняла от кол-ва жидкости и муки по кол-ву закваски.
Пока приготовила начинку-тесто добралось до верха ведра)))))))))))
,

Добрый день. Я человек здесь новый. Но уже обеспокоена заквасочной темой.
Скажите пожалуйста, а я могу брать за основу рецепты дрожжевых хлебов в хлебопечке, но с заменой дрожжей на закваску. Если да то какие пропорции? И разнятся ли пропорции у разных видов заквасок.

Зайдите в раздел вечная закваска от люки задайте свой вапрос там. Там вам ответят

Подскажите пожалуйста, как пересчитывать рецепт, если он на дрожжах, а мне необходимо его испечь на 100% закваске. Как рассчитать сколько необходимо ее взять, и соответственно, видимо, необходимо уменьшать кол-во муки и воды.

Расчет количества закваски в рецепте

Как сказала Arka:

рецепт можно брать любой и считать обратным счётом.
например по рецепту 600 г муки
100% закваска сама содержит в своем весе половину муки, а значит максимум который не нужно превышать, это 1/3 муки в закваске к общему весу муки в рецепте (600 г : 3 = 200 г.)
т. о. 200 г. муки у нас будет в закваске и еще надо добавить 400 г. муки, чтоб довести количество до рецептурного
соблюдена пропорция: вес закваски (400 г) равен весу добавляемой муки (400 г) или вес муки в закваске равен 1/3 веса муки по рецепту

помните, что данный максимум не стоит превышать, меньше закваски - можно
не забудьте уменьшить так же количество воды в рецепте на 200 г., которые в закваске.

ХЕЛП!!! У меня чот странное. Вчера в 22.00 поставила «Мишину» закваску на теплый пол в ванной. Сегодня в 17.00 она у меня запузырилась. Покормила согласно инструкции 2 дня. Поставила туда же. Прошел час, она у меня поперла.. И вся в маленький пузырик:



Внимание, вопрос: чо делать??? Из тепла убрать в комнату?? Как на ночь оставлять?? Перелить в литровую банку??? Ополовинить?? Кормить???