Закваски — в вопросах и ответах

Такой вопрос: есть ли разница какую закваску использовать? Ведь в любом случае изготовление закваски- это выращивание в тесте молочнокислых бактерий.

Для выращивания своей ржаной закваски я вообще использовала только 1 десертную ложку домашнего йогурта на Активии, в которой находятся бифидобактерии, на 150 мл тёплой некипячёной воды. Вчера при выпечке хлеба использовала практически всю имеющуюся вязкую закваску. Новую порцию поставила на том, что осталось тонким слоем на стенках банки. Влила 300 мл тёплой воды, вмесила 200г муки, в МВ на режим тесто на 1,5 часа. 700 мл банка была уже выше плечиков. Перемешала до начального состояния и в хол-к. Через 10 часов она в хол-ке стояла пенистой шапкой. Перемешала, натянула новую пищ. плёнку. Через часов 12 она - по плечики банки. Смотрю, когда успокоится и сама осядет. Пеку хлеб на такой созревшей закваске. Пшенично-ржаной после замеса выдерживаю на расстойке 1,5часа, иначе перестоит. Хлеб получился мелкопористый, почти как дрожжевой.

Всем здравствуйте,
пытаюсь вырастить свою первую закваску, решила сделать на изюме и пшеничной муке. Она у меня и пузырилась и в объеме немного увеличивалась. Сегодня третий день.... Стоит, почти нет пузырьков, сквозь стенки смотрю, тоже сплошная масса без пузырьков, может я проворонила момент и она прекисла или просто перестала работать???
И еще, запах... Не знаю, какой запах должен быть у нормальной закваски, муж морщится и говорит, что пахнет так, как будто кому то стало (простите) нехорошо, да и мне не хочется уже ничего из нее готовить.
Что я сделала не так?
Вроде бы все старалась делать по рецепту и рекомендациям....

Добрый вечер!
Я новичок в теме заквасок но тоже решилась попробовать и возник такой вопрос, что такое 100% закваска и 150%? Какие они эти закваски и чем отличаются? Может конечно глупый вопрос и он уже где-то обсуждался (нигде не встречала) расскажите или дайте ссылку ПОЖАЛУЙСТА

... что такое 100% закваска и 150%? Какие они эти закваски и чем отличаются?

Тогда Вам краткий курс: заквасок всего две - ржаная и пшеничная. Не зависимо от того, как Вы ее выращивали. На изюме, на хмеле, просто на муке, на винограде или.... на чем-то другом. Если написано в рецепте «закваска ржаная» - это любая закваска на ржаной муке. Пшеничная - соответственно на пшеничной.
А 100%, 150% и т. п. - это влажность закваски. Если 100% - то это значит, что на каждые 100 г воды в закваске 100 г муки. Называется это «процент гидрации» и указывает количество ВОДЫ на каждые 100 г муки. Хотя в Инете Вы будете сталкиваться с тем, что кто-то укажет наоборот - такое встречается часто.

VIKI огромнейшее спасибо за ответ Ваша ржаная полуфабрикат сегодня уже готова и Дарницкий по ГОСТу уже стоит в духовке (вторая половинка закваски) сидим ждем

У меня первый заквасочный опыт. Нужен совет: как понять, что закваска созрела? Я ращу 2 закваски, ржаную и пшеничную цельнозерновую, обе начала с 50/50 воды/муки и так и продолжаю кормить. То есть оставляю 50г. закваски, добавляю 50 муки+50 воды.
Прошло 9 дней, кормлю утром и вечером, в холодильник не убираю. Накрываю салфеткой.
Пахнет приятно, кислым молоком, на ржаной, правда, сверху белый налёт появляется (немного) на подсыхающей корочке, на пшеничной ничего не подсыхает и не белеет.
Поднимаются, но без фанатизма, в 2-2,5 раза, и начинают опадать, запах почти с самого начала не меняется, ничего не разжижается и т. д. В общем, я не вижу, чтоб она зрела и созрела:)).
 Чуть не забыла - вчера пшеничная заскучала, так я ей скисшего молочка подлила. Повеселела. Так что уж и не знаю, какая она))
Доктор, поставьте диагноз!)). Уже что-нибудь испечь или рано?
Уеду на вторые майские на 5 дней - убрать в холодильник или лучше в добрые руки на передержку?

И ещё вот не пойму никак: сухие покупные закваски - они закваски в полном смысле этого слова? То есть на них можно без дрожжей печь? Или всё же нельзя? У меня Бёккер Роген и Бёккер Герме немецкие, купила, а зачем - не знаю.

... сухие покупные закваски - они закваски в полном смысле этого слова?

Нет. Это закислители. У них в составе мука и кислота. Заменив любую из них в рецепте ложкой яблочного уксуса Вы получите тот-же эффект. Ну... почти любую. В некоторых еще есть чуть солодовой муки.
Они нужны как дополнительное питание дрожжам. Так что, без дрожжей они никак.

Viki, спасибо за ответ, я и сама подозревала что-то подобное, жаль, что другого слова для названия не нашлось, людей путают
Решила свою юную закваску на блинах опробовать. Ставила опару на несколько часов. Получилось съедобно, но кисло и чуть-чуть резиново. Так и должно быть? Может, рано ей ещё в свет выходить? Полторы недели от роду.

Ув. Viki!
подскажите, как правильно рассчитать кол-во закваски, необходимое для теста, если рецепт для дрожжей? Всю муку ж не заменим. Мне кажется, что надо брать какой-то процент от муки и воды, но вот какой? Просто столько рецептов для дрожжей, а хочется на заквасочке любимой))))

И ещё вот не пойму никак: сухие покупные закваски - они закваски в полном смысле этого слова? То есть на них можно без дрожжей печь? Или всё же нельзя? У меня Бёккер Роген и Бёккер Герме немецкие, купила, а зачем - не знаю.

Честно сказать, я также думала когда заказывала сухую закваску

Ув. Viki!
подскажите, как правильно рассчитать кол-во закваски, необходимое для теста, если рецепт для дрожжей? Всю муку ж не заменим.

Всю муку не заменим ни в коем случае. Иначе что же наша заквасочка кушать будет? Ей свеженькая мука очень нужна.
Если у Вас в закваске воды и муки в равном по весу количестве, то минимум - это 200 гр. закваски. Можно больше. Я стараюсь в пшенично-ржаном вводить всю ржаную муку в составе закваски.
Говорят, идеально чтоб в закваске было процентов 30 от всей муки рецепта. Или что-то около того. Но не больше 50%. Я пробовала и 20% и 50, разница - время подъема. А вкусно в любом варианте.

спасибо большое! это именно то, что хотела знать!

Уважаемая Viki! Помогите, пожалуйста, разобраться. Я вырастила цз закваску. Росла она и получилась как по писанному в ролике о цз закваске. Нам уже две недели и я выпекла четыре хлеба из 100% цз муки. Меня все устраивает кроме кисловатого привкуса. Чувствительно кисловатого. Все хлеба я пыталась печь по-разному применяя закваску - и переводила в густую и давала выбраживать ночь, и оставляла обычной, подкармливая разным количеством и разное количество раз. Результат один - мякиш хороший, корочка плотная. хрустящая (пеку на поду), но вкус кислый. И еще не могу понять, когда ее надо доставать из холодильника (в холодильнике 12 градусов) чтобы не перекисла. Достаю утром - час даю согреться, кормлю, жду увеличения в 2 раза (примерно 3-4 часа), кормлю еще раз уже для хлеба, жду опять увеличения, замешиваю хлеб, жду увеличения, обминаю, жду увеличения - печь ночью? А если достать накануне. покормить, оставить на ночь - жидкая перекисает, а густая, которая потом вся идет в хлеб, тоже кислит. Что делать? И еще - закваска увеличивается за три часа примерно в 2-2,5 раза, а замешенный хлеб не очень хочет расти ни первый раз. ни второй. Может хлебу из 100% цз муки не надо делать обминку, а сразу его в расстоечную корзинку и после подъема - около 4 часов- в духовку? Помогите, пожалуйста, советом из Вашего опыта. Если не уйдет кислый вкус хочу попробовать вырастить француженку и перед выпечкой переводить ее в цз. Поможет?

Может хлебу из 100% цз муки не надо делать обминку, а сразу его в расстоечную корзинку и после подъема - около 4 часов- в духовку? Помогите, пожалуйста, советом из Вашего опыта.

Лично я не обминаю. Замешиваю, расстаиваю и пеку

vasaby872008 я с вечера достаю заквасочку кормлю до нужной массы по рецепту и оставляю на ночь. Утром она уже поднялась и замешиваю тесто в ХП, даю подойти 1 час в ней же и потом обминку делаю и в форму. Потом жду поднятия в 2-2,5 раза и начинаю выпечку. :-[Это если хлеб нужно к обеду свеженький, а если к вечеру то достаю утром и действия те же. Полностью на ЦЗ муке не пекла только часть пшеничной заменяю или на ЦЗ, или на Ржаную. С двумя последними тесто подходит чуть медленне чем целиком на пшеничной, но не намного.

хеееелп!!!
Ткните носом в сладкие булочки на закваске или пирог сладкий.... не нашла в разделе
Закваска с утра зреет, силушку набирает, хлеба не каачууу, каачууу сладкого...

Девочки! Спасибо за ответы! Пока я еще в стадии поиска подхода к своей зфкваске. Вот опять хлеб почти совсем не поднялся. Можно еще вопросик - я кормлю закваску пополам цз мукой и вс. После созревания она у меня липкая. Так должно быть или нет? Закваску делаю густую тестяную - на 60-65 грамм воды 100 грамм муки.

Пожалуйста срочно.... Помогите советом! Совершенно случайно, как всегда, испекла свою закваску в духовке Но, остался стоять хлеб на закваске, еще не поднялся в первый раз как раз на расстойке стоит. Так вот впрос можно ли из этого хлеба извлечь закваску для дальнейшего использования и если да то как это сделать? Как представлю что всю семью на несколько дней оставила без хлеба...

я в каком-то ЖЖ читала, что закваску делают из теста, т. е. берут кусочек теста и откладывают, потом его в новое тесто и опять кусочек берут, но на практике не знаю как это.
а на стенках банки, где была закваска, ничего не осталось? или вы прямо в банке испекли? Если осталось, то можно добавить туда муки, и будет заквасочка жить дальше) Если не ошибаюсь, то хватит даже 10 г.

я в каком-то ЖЖ читала, что закваску делают из теста, т. е. берут кусочек теста и откладывают, потом его в новое тесто и опять кусочек берут, но на практике не знаю как это.
а на стенках банки, где была закваска, ничего не осталось? или вы прямо в банке испекли? Если осталось, то можно добавить туда муки, и будет заквасочка жить дальше) Если не ошибаюсь, то хватит даже 10 г.

Это всё есть у нас на форуме, тесто называется старое (кислое), и тема с хлебом есть Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный) hlebopechka.ru..., и рецептов такого хлеба на сайте достаточно, ищите в разделе Дрожжевой или Заквасочный хлеб.

И у меня также есть такой хлеб:
Хлеб пшеничный на опаре из старого теста (НАЧАЛО)
hlebopechka.ru...

Пшеничный хлеб на опаре из старого теста
hlebopechka.ru...

Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу
hlebopechka.ru...

Выбирайте варианты

Спасибо большое за отклики Я из середики банки взяла закваски, но увы жар уже успел сделать свое дело Тогда я по совету Ромы, взяла кусочек теста спелого величиной с 2 грецких ореха, добавила 50мл. воды, взбила вилкой до пузырей и добавила 30 гр. муки. И вот спустя 2,5 часа заквасочка моя на 1/3 поднялась!! Ура!

А из спелого теста я тоже попробую испечь хлебушек, уж больно заинтересовал ваш рецепт

вот и отлично! с новой старой заквасочкой!

Приветствую всех! У меня ржаная закваска значительно медленнее поднимает и опару и тесто при добавлении пшеничной муки, а опара из ржаной муки поднимает тесто при добавлении пшеничной муки за 1час50мин. Почему так? Кто-нибудь знает, ответьте, пожалуйста.

Всем доброго времени суток! Поставила свою первую закваску, третий раз утром покормила, читаю как хлеб печь в ХП. В духовке не могу - плохая, терморегулятор сбит (. Постоянно читаю о вынимании лопаток из теста. Это для чего- то определенно нужно? Я как-то в дрожжевом так убрала, потом долго не могла хлеб вынуть, штыри то не с антипригарным покрытием. В итоге хлеб вышел, а на штыре целый кусок хлеба остался. Как избежать этого?

Всем доброго времени суток! Поставила свою первую закваску, третий раз утром покормила, читаю как хлеб печь в ХП. В духовке не могу - плохая, терморегулятор сбит (. Постоянно читаю о вынимании лопаток из теста. Это для чего- то определенно нужно? Я как-то в дрожжевом так убрала, потом долго не могла хлеб вынуть, штыри то не с антипригарным покрытием. В итоге хлеб вышел, а на штыре целый кусок хлеба остался. Как избежать этого?

Вынимать лопатки из теста, насколько я понимаю, нужно для того чтобы не было второго и т. д. замесов. Хлеб на закваске не успевает быстро подняться как на дрожжах и поэтому мешалки убирают.

а еще, чтобы в хлебушке была одна мааленькая дырочка, а не дырка от всей мешалки

Спасибо! Испекла свой первый на закваске - бородинский, не очень понравился (на дрожжах так же не особо), но дырочки такие крупные. Ржаной нужен был по показаниям - но ни кто в семье не любит (будем смешанный печь. Мешалки не вынимала - у меня от них наоборот аккуратные маленькие дырочки, а первый «рост» маленький поставила, а во второй замес соль и масло добавила. Поднялся хорошо, лучше чем дрожжевой. Закваска МК от Ромы Поставила сегодня простаквашу стареть, беду дальше заквасничать

у мну тут вопрос возник
ХЕЛП!!!

Жила была закваска изюмная на пшеничной муке, жила и горя не знала... но хлеб на ней пекся исключительно ржаной (все-таки белый на закваске мне не нравиться, не то что-то)
Как пекся...
Вечером доставалась из холодильника пшеничная закваска и перекармливалась в ржаную.. за два захода, т. е. один раз вечером, второй раз утром... вечером пекся хлеб
Остатки закваски подкармливались пшеничной мукой и все это отправлялось в холодильник до след. раза. на верхней полочке у мну гр. 12 так точно есть. Так она могла стоять и 1,5-2 недели, приобретая просто обалденный фруктовый аромат
Ну так вот... решила я не заморачиваться с перекормкой пшеничной в ржаную. И при последней выпечке ржаного хлеба, остатки закваски покормила ржаной мукой...
А на днях решила испечь хлебушек, а там.... в баночке с закваской.. нечно зеленковатое и беловатое.. в общем плесень
Но пахнет она все так же обалденно фруктово...
Честно скажу, я ее долго не трогала.. недели две так точно

Жаль, Татьяна, придется новую закваску ставить.
Если кормили нашей местной мукой (например, Столичная мельница), то она могла содержать в себе споры плесени, которые и обрадовались, что за 2 недели их никто не потревожил.
У меня так пару месяцев назад пропала закваска, больше нашей мукой не кормлю.
Ржаную закваску надо подкармливать не реже 1 р. в 5 дней, чтоб она себя хоть как чувствовала

Спасибо!
Именно такой мукой и кормила..
Я больше никакую и не видела (еще как-то Гаспадар попадалась)
Буду растить новую значит и кормить как и было приучено.. пшеничной.. и перекармливать ее в ржаную каждый раз

Поставила вечную закваску. Вчера кормила ее второй раз - и через три часа она живо поднялась до верха литровой банки. Вечером переложила ее в трехлитровую. Сегодня буду кормить в третий раз. Означает ли это, что завтра обязательно печь? Или можно дотянуть до послезавтра?

заранее спасибо тем, кто откликнется!!!

Поставила вечную закваску. Вчера кормила ее второй раз - и через три часа она живо поднялась до верха литровой банки. Вечером переложила ее в трехлитровую. Сегодня буду кормить в третий раз. Означает ли это, что завтра обязательно печь? Или можно дотянуть до послезавтра?

заранее спасибо тем, кто откликнется!!!

Amiga позравляю с втуплением в ряды заквасочников! Пока печь рановато, заквасочка еще не готова к поднятию теста. Вот после третьей подкормки если будет также активна, то можно и в дело пустить. Но для подстраховки я бы добавила чуток дрожжей.

tatjanka - Танечка

Спасибо за ответ!

Простите, что опять спрашиваю... Но хотела бы уточнить по поводу своей вечной закваски.

Я поставила ее 21-го. Кормлю раз в день, держу в духовке, которую периодически подогреваю до 30 градусов. Плохой запах практически изчез, сейчас запах - похож просто на запах ржаной муки.

Если каждый раз отделять половину и оставшуюся кормить - можно ли в таком режиме продержать закваску еще дня три, не ставя в холодильник? И второй вопрос - держать при комнатной температуре (у нас градуса 22), или слегка греть в духовке?

Если каждый раз отделять половину и оставшуюся кормить - можно ли в таком режиме продержать закваску еще дня три, не ставя в холодильник? И второй вопрос - держать при комнатной температуре (у нас градуса 22), или слегка греть в духовке?

Конечно можно, так же продолжайте кормить как кормите половинку, можно и меньше поовинки 3-4ст. ложки, например, и можно дольше 3 дней продержать.
При 22 град. дома закваска будет замечательно созревать и нет нужды ставить её в духовку.
Удачи вам!

Олёкма

Спасибо за подсказку!

А как определить, что закваска стала достаточно зрелой и можно печь?

Олёкма

Спасибо за подсказку!

А как определить, что закваска стала достаточно зрелой и можно печь?

Amiga я не спец во всем этом процессе роста и зрелости закваски, но думаю что на 3-4 сутки если подкормили и она выросла в 2 раза и более, то можно пускать в дело.

tatjanka - Танечка

Спасибо!

Подскажите, кто высушивал закваску в порошок для хранения, а потом восстанавливал. Получилось? У меня пока никакой реакции, второй день как воды добавила. Провожу эксперимент, готовлюсь к отпуску:)

Ещё такой вопрос: у меня 2 «вечных» закваски, из пшеничной и ржаной муки, кормлю утром и вечером 10/30/30, в холодильник не убираю, каждый раз успевает подняться раза в 4 и опасть. Хлеб получается хорошо. Всё правильно делаю, или нужно когда-то всё же давать ей отдыхать? В холодильнике у меня слишком холодно, не хочу испортить «породу».

... кормлю утром и вечером 10/30/30, в холодильник не убираю, каждый раз успевает подняться раза в 4 и опасть. Хлеб получается хорошо. Всё правильно делаю, или нужно когда-то всё же давать ей отдыхать?

Все правильно! Не нужно ей отдыхать, она живет пока работает. Закваска - она почти как «вечный двигатель» - потому и прозвали ее вечной.

Всем привет! Попробовала кефирную закваску. ей сегодня 3-й день. Сразу почти стала пузыриться. на 2-день уже при подкормке за 1 час удваивалась, запах приятный очень. немного дрожжевой и вроде яблоками пахнет, читала, такой запах и должен быть. Я правда подкармливаю водой и мукой, кефир не добавляю и увеличивается примерно вдвое за час. Но больше не ходит и падает через какое-то время. Я читала, что хорошая закваска должна увеличиваться в объёме в 4 раза, а меня никак. Подскажите, нужно ли что-нибудь делать или она сама окрепнет?

Я читала, что хорошая закваска должна увеличиваться в объёме в 4 раза, а меня никак. Подскажите, нужно ли что-нибудь делать или она сама окрепнет?

Закваски есть разные по густоте. Когда в закваске муки и воды одинаково по весу - она может поднять себя вдвое или чуть выше. До 4-х раз в объеме поднимаются густые закваски. Это когда муки вдвое (или почти вдвое) больше, чем воды. Замешивается тугой - тугой комок, в процессе брожения становится менее тугим и увеличивается вчетверо.

здраствуйте я тут новенькая и у меня два вопроса, мы с мамой сделали по рецепту вечную закваску но пузырьков не было, а тесто неподнялось совсем, что же мы не так делали, мы живем в израиле.
а второй вопрос насчет хлебопечки, мама сколько раз мне говорила что хочет хлебопечку но никак не может режится ее купить или хотябы просто выброть, да и в израиле видимо есть только одна модель старая фирмы морфи ричардс, вот и спрашивается где посмотреть хлебопечки других фирм в израиле причем не напобережье вроде тель-авива или нетании.

здраствуйте я тут новенькая и у меня два вопроса, мы с мамой сделали по рецепту вечную закваску но пузырьков не было, а тесто неподнялось совсем, что же мы не так делали, мы живем в израиле.

виена, здравствуйте, а как долго вы выращивали свою заквасочку? И как хорошо она себя стала проявлять, что вы рещили испечь на ней хлеб? Если закваска созрела хорошо, то и хлеб должен получиться Похоже, что ваша еще не успела созреть до конца.

Скажите пожалуйста, хлеб на закваске всегда кислит? Ставила ржаную - выпекла два хлеба, ржаной и пшеничный, поднялись отлично, но кислят. Нам такой хлеб не нравиться. Пыталась вырастить французкую жидкую-не получилось. Стоит ли пытаться ещё, или хлеб всегда с кислинкой? Заранее спасибо!

Скажите пожалуйста, хлеб на закваске всегда кислит? Ставила ржаную - выпекла два хлеба, ржаной и пшеничный, поднялись отлично, но кислят. Нам такой хлеб не нравиться. Пыталась вырастить французкую жидкую-не получилось. Стоит ли пытаться ещё, или хлеб всегда с кислинкой? Заранее спасибо!

Marg не знаю почему, но иногда хлеб на закваске получается с кислинкой, а иногда нет. :-[В большинстве своем без кислинки. Не могу сказать от чего это зависит, может от того что передерживаю с расстойкой. Может опытные гуру знают?

У меня вечная закваска, ржаная. Уже ей пару недель.
При кормлении увеличивается в 2-3 раза.
Опару Тоже нормально поднимает в 2 раза.

Но, при замесе теста - не поднимается вовсе.. Пытаюсь уже второй раз испечь на ней пшеничный цельнозерновой и не выходит. Пёк на ней ржаной поднялся совсем немного, но в общем результатом остался доволен.
Есть ли какие-то хитрости в замесе или последовательности закладки ингредиентов?
Добавляю оливковое масло в конце замеса.

Спасибо.

Вечная закваска, судя по всему, моя накрывается. В воскресенье утром поставила, в понедельник утром покормила ее, к обеду приехала, она убежать хотела. Перелила ее в бОльшую емкость, после этого и последующих подкормок там тишина полнейшая. Никакого движения. Поэтому сегодня думала ее выбросить, запах очень кислый, вкус тоже. Перед тем как выбросить, решила все же часть отделить и покормить. То ли она испугалась, то ли другой какой аспект сыграл роль, НО старая, которую не отделяла, покрылась мелкими пузырьками, частично побелела ими, если можно так описать. Завтра еще раз покормлю.. Та, которую отделила, покормила, молчит.
Хотела ставить закваску от Ромы кефирную, купила кефир, оставила на столе, уже отделяться начал, снова и снова перечитываю ветку и вопросы и ответы про закваски и молочно-кислую закваску. НО так и не нашла для себя информацию сколько же изначально брать кефира?
 3 дня мы будем ее кормить и насколько я понимаю можно либо делая как густое тесто на оладьи, либо по 100 мл кефира и ржаной муки. Подскажите пожалуйста сколько мне первоначально брать кефира для того что бы вырастить, испечь первый хлебушек и часть отправить на отдых? Потому что в ветке кто пол литра берет, кто литр, кто стакан. Уже второй день вычитываю, такая каша в голове. Мне уже ночью снилась убежавшая закваска! Но до таких успехов еще далеко.

Очень прОшу пОжалуйста напишите рецепт пригОтОвления матОчнОй закваски. А то при нАжАтии нА ссылку пишет что страница закрыта или вход закрыт.

Васаби, вот скопировала для Вас Маточную закваску от Рома из темы маточная закваска.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАТОЧНОЙ ЗАКВАСКИ

1-я стадия: 100 г ржаной муки и 100 мл чуть теплой воды размешать в миске, накрыть и 24 часа держать в теплом месте при температуре около 30 °С. Происходит размножение содержащихся в тесте молочнокислых бактерий.

2-я стадия: добавить еще 100 г ржаной муки и 100 мл теплой воды, все размешать. Дать расстояться в течение 24 часов при комнатной температуре 25 °С. При этом образуется уксусная кислота, появляется аромат.

3-я стадия: теперь добавляется 200 г ржаной муки и 200 мл теплой воды и смесь расстаивается еще 24 часа. Происходит брожение теста, кислота и ароматические вещества развиваются в оптимальном количестве.
Если вы хотите иметь гарантию, что поставленная закваска будет удачной, добавьте в массу на 1-й стадии 50-100 г готовой закваски, которую можно купить или взять у пекаря.
Через 3 дня процесс брожения закончится, и закваску можно использовать для приготовления теста: указанное в рецепте количество отвешивают и добавляют к муке и прочим ингредиентам.
От оставшегося количества отделяют примерно 2 пригоршни и помешают в стеклянную баночку с завинчивающейся крышкой. Хранят в прохладном погребе или в холодильнике около недели. Кроме того, закваску можно заморозить, тогда вся деятельность в ней прекратится.
Только в тепле, при добавлении жидкости, вработке воздуха и ржаной муки она снова приобретает активность и способность к брожению. Если все время таким образом перевивать закваску, то она проживет 100 лет и будет передаваться от поколения к поколению благодаря регулярно повторяющимся дням выпечки. Подробнее: hlebopechka.ru...

Подскажите пожалуйста, какой рецепт хлеба выбрать для молодой слабенькой еще МК закваски, но без добавления дрожжей, что бы она смогла поднять его сама?

Bosco спасибо вам огромное!

И тесто вдруг начало подниматься, а перед выпечкой вообще поднялось почти под крышу ведра! И это 2 чашки закваски + всего 1,5 ч. л. дрожжей на такой объем ржаной муки. Вообщем получился рост у моего испеченного хлеба в Хитачи 20 см. а вес 1555 гр. Хлеб получился пористым по всей высоте, мягким, пропеченным, купол хороший не опавший, с трещинами сверху, корочка румяная. Молодец кефирная закваска - отлично справилась! А кАк же бездрожжевой хлеб просто на закваске?! У ромы здесь написано закваска плюс дрожжи?! КаК это понять?!

Насколько я понимаю, пока закваска молодая, слабая, добавляют к ней немного дрожжей. Нам дрожжи нельзя, поэтому ищу такой рецепт, что бы можно было на молодой закваске сразу без дрожжей. Насколько понимаю, легче подняться на белой муке хлебу без дрожжей, на закваске?

Девушки, подскажите начинающему хлебопеку, есть ли определенное соотношение кол-во закваски = кол-во дрожжей, а также соотношение закваски к муке... Простите, если сумбурно.

Девушки, подскажите начинающему хлебопеку, есть ли определенное соотношение кол-во закваски = кол-во дрожжей, а также соотношение закваски к муке.

Такого соотношения нет. Как, впрочем, и нет соотношения количества дрожжей к муке. Объясню: мы берем соотношение 2 г дрожжей (свежих) на 100 г муки ориентируясь на время - примерно 3 - 4 часа (цикл в ХП). Это не значит, что взяв 5 г дрожжей на 100 г муки я не испеку хлеб за 1,5 часа или взяв всего 5 г дрожжей на килограмм муки я не испеку хлеб... скажем так - к утру.
Та-же ситуация с закваской. Когда я беру 100 - 150 г закваски на хлеб, где общее количество муки 500 г - брожение будет долгим и расстойка теста перед выпечкой тоже займет пару - тройку часов. Когда беру на тот-же хлеб 500 г закваски - знаю что тесто будет выброжено через 1ч10мин - 1ч30мин и расстойка займет не более полутора часов, а то и менее часа.
Когда Вы видите в рецепте:
100 г закваски, 450 г муки, 250 г воды
200 г закваски, 400 г муки, 200 г воды
300 г закваски, 350 г муки, 150 г воды, а остальные компоненты одинаковы (при условии что в закваске воды и муки равное по весу количество) - это один и тот-же хлеб. Количество муки и воды в нем, включая закваску, одинаково. Разница только во времени его приготовления.
Однако, есть максимальное количество закваски, превышать которое не рекомендуется. Это 50% муки из всего рецепта в закваске. Т. е. если Вы хотите испечь хлеб на 500 г муки, то в закваске у Вас должно быть не более чем 250 г муки. Если брать больше, то хлеб получится низкого качества.

Viki, Добрый день. Получается, что кол-во дрожжей/закваски влияет на скорость брожения и на качесто хлеба. Правильно? Чем больше тем хуже. Я пекла хлеб из смешанной муки на закваске. Закваску делала на кефире. Возраст закваски месяц. Процесс подъёма шёл плохо. Хлеб получился не высокий примерно на 1/2 объёма формы, кислый и даже немного горьковатый
Что было не так?
рецепт, программа основная 3:00
Закваска готовая -200гр..
Мука пшенисная 450гр.(я сделала 40% целнозерновой)
Сахар 15 гр.
Соль 9 гр.
Масло слив.30 гр.
Молоко (вода) 290мл.

Очень прошу наших спецов ответить или отправить туда\. где можно найти ответ
Видела ролик о создании закваски из размолотого (пророщеного вначале) зерна. Интересный способ-зерно смешивается с мукой и водой, проваривается, закисляется (назвать этот процесс скисанием как то не поворачивается язык!)-а потом размолаживается мукой и -в тесто.
Кто пробовал?? А то я собираюсь