Закваски — в вопросах и ответах

А разделите пополам на две банки. Одну накормите, другую нет. Одну в тепло, другую в умеренную температуру. Как учёный исследователь наблюдайте. Тут только опытным путём.

Сливочная, спасибо! Банка практически кончилась.. доперла до самого верха. Разделю пополам.. Покормлю обе две.. Одну оставлю в комнате, другую обратно на теплый пол..

Здравствуйте, вот у меня такой, возможно глупый вопрос, но запуталась в определениях: рабочая закваска и закваска-стартер - это одно и то же?
Заранее спасибо,

tiamosofia , рабочая - это закваска, на которой можно замешивать тесто и печь хлеб. Стартер - это основа, которую надо подкормить и дождаться увеличения в 2 раза, после чего она превращается в рабочую.

Здравствуйте, заквасочники. У меня вот какой вопрос (если его уже задавали, отправьте меня куда надо). Есть ли какое-то соотношение, сколько взять стартера на определенный вес муки? Типа как на 100 г муки 2 г свежих дрожжей? Вот нужно мне сделать 200 или 400 г закваски, я количество стартера в обоих случаях одинаковое должна взять или нет?

Расчет стартера в зависимости от температуры

irinapanf , очень хорошо про расчет стартера написано у Анны:

Сколько стартера нам нужно брать для ржаной закваски?
Правила такие:

• Чем больше стартера мы берём, тем кислее будет наш хлеб.
• Чем теплее наша закваска стоит тем меньше стартера нам надо брать
• Чем дольше закваска бродит тем кислее будет хлеб.

Обычно нам нужно брать 10-20% стартера от общего веса муки в закваске.
Например: по рецепту нам надо 400 гр. готовой закваски, в которую входит ~200гр. муки и 200 гр. воды, это значит что нам надо взять 10-20% стартера от 200 гр. муки, получается мы берём 20-40 гр. стартера на кормление нашей закваски.
Теперь, чем теплее наша закваска стоит тем меньше стартера нам надо брать:
20% стартера при 20-23°C
10% стартера при 24-26°C
5% стартера при 26-27°C
2% стартера при 27-28°C


Ещё кислота хлеба зависит от общего времени брожения закваски, чем дольше закваска бродит тем кислее хлеб. http://anna973./

Я обычно беру 5г. стартера, если закваска будет стоять 12 часов и 10г. стартера, если 8 часов.

Всем добрый! Прошу помощи у спецов по закваскам! Может кто-нибудь сможет что-нибудь подсказать (если мне в другую тему, то пошлите, пжт, куда надо )).. Хлеб получается, но вкус не нравится! Может кто-нибудь знает как можно попробовать видоизменить мой рецепт, чтобы минимизировать кислинку? На дрожжах хлеб супер, а на закваске кислый..

Закваска (француженка из муки 1 сорта совсем молодая) - 150гр
Мука 1 сорта 195гр
Отруби пшеничные 30гр
Вода 95гр
Сливочное масло 18гр
Соль 0,7ч. л.
Сахар 0,9ст. л.

Когда пеку его на дрожжах, то муки беру 270гр, воды соответственно 175-180гр (почему-то при использовании закваски тесто «просит» меньше воды, чем при использовании дрожжей) и сухих дрожжей 0,9 ч. л, все остальное так же.

Первый замес в ХП 10 минут, отдых 10 мин, второй замес 8 минут, стоял на первой расстойке до увеличения вдвое 4 часа, потом обмяла, сформовала и окончательная расстойка до увеличения вдвое была 2 часа.

Выстоялся вроде хорошо, мякишь хороший, упругий, пропеченый, но вот что делать с кислинкой не знаю. Мы с мужем еще как-то терпим, а вот дитё отказывается есть, хотя до хлеба сам не свой. Пока только одна мысль: закваска еще слабая и за 4 часа, пока она первый раз поднимала хлеб, она успела перекиснуть.. Вот пока пару дней покормлю ее вхолостую и попробую повторить..

Но может кто еще что-нибудь подскажет? Может увеличить/уменьшить долю закваски в тесте или еще что-нибудь хитрое придумать, чтобы убрать кислинку?
До этого развлекалась с перекармливанием вечной ржаной, результат был сильно хуже в плане подъемности (силы), но примерно тоже самое в плане кислоты.

Всем заранее большое спасибо!




______

Хлебушек чутка поприлип к форме, поэтому чуть мятые стенки и «выдраное» дно..
Вот, кстати, может еще по смазкам поможете? Использую масляно-мучную смесь, но эффекта мало. Вот так вот на пшеничных через раз, а на ржаных постоянно. Их можно сказать вообще не достать толком из формы. Пеку ржаные в итоге либо на бумаге в форме, либо в ХП (ведро пока хорошо «отпускает»).. Чем еще можно смазывать формы для выпечки? Пеку в жаропрочном стекле.

Елена, Ваш вопрос уместнее задать в теме Закваски в вопросах и ответах.

Меня тоже не устраивает «кислинка» в хлебе. Пока я не нашла «свой» рецепт, который бы удовлетворил на 100%. Ну, не идет он у нас.

Относительно Вашего рецепта.

• Чем больше стартера, тем кислее хлеб. Вы сколько берете??
• Кол-во стартера зависит от тем-ры брожения закваски. У Вас какая?? Обычно берется 5г., если брожение 12ч. и 10г. - если 8 часов.
• Кол-во закваски в пшеничном хлебе должно составлять 30-40% от кол-ва муки, т. е. в Вашем случае, даже если отруби посчитать за муку, то максималный вес закваски 90г.

Отвечаю на вопросики:

• У меня пока это была первая только что созревшая порция француженки. То есть вот после последнего кормления, когда за ней надо следить. Она у меня при температуре около 30 к утру удвоилась (выводить начинала с вечера, а не с утра) и я ее сразу всю в тесто пустила. Закваску ставила на половине порции, соответственно у меня получилось 150гр и пара-тройка грамм на дальнейший развод.
• Собственно про стартер выше ответ, не было его в этот раз, а обычно ставлю на ночь опару. С ржаной так и делаю: 5, если на всю ночь, 10-15, если с утра замешиваю и хочу, чтобы к «после обеду» была готова. А про температуру: закваску выводила на положеных 30гр с небольшим. А опару обычно ставлю при комнатной температуре, то есть 19-22, чтобы наверняка не перекисла за ночь. Я обычно встаю и по ее состоянию либо даю постоять еще час-два при той же температуре или переставляю в тепло, чтобы «дошла».
• А вот тут у меня, видать косяк.. У меня почему-то отразилось в голове, что кол-во муки в закваске должно быть 25-40 от всей муки, а не сам вес закваски. То есть, если у меня 270гр муки, то 90гр закваски брать, ага.. Попробуем!

Еще раз большое спасибо!

Елена, Еще конечно от самого рецепта многое зависит. И от вкуса. Мой ребенок тоже не ест заквасочный хлеб. Будут вопросы, спрашивайте.

Елена, Еще конечно от самого рецепта многое зависит. И от вкуса. Мой ребенок тоже не ест заквасочный хлеб. Будут вопросы, спрашивайте.

Еще раз спасибки! Бум продолжать эксперименты..

Собственно есть еще вопросик: вот нам очень нравится чисто заквасочный ржаной. Пеку его раз в 1-2 дня. Но на процесс уходят сутки, а то и больше. То есть либо с вечера ставлю закваску, с утра замес, 4-5 часов расстойки и после обеда пеку, но есть все равно желательно только с утра. Либо с утра закваску на батарею, тогда после обеда замес и в ночи пеку, а с утра едим. Все бы ничего, но иногда бывает очень нужно ускорить процесс. Ну, например, надо, чтобы он за 2-3 часа расстоялся, а не за 4-5. Можно в этом случае добавить немного дрожжей? Повлияет ли это как-то на вкус хлеба (или это от рецепта зависит)? Ну и сколько этих дрожжей надо класть, чтобы и эффект был и не переборщить?

Вот сейчас экспериментирую с густотой ржаного теста, чтобы понять что мне больше нравится, и как-то смотрю, что чем гуще тесто, тем дольше расстаивается хлеб, это так или у меня глюки? Вот уже 6,5 часов, вместо обычных 4-5 стоит..

Ускорение брожения добавлением дрожжей

Можно в этом случае добавить немного дрожжей? Повлияет ли это как-то на вкус хлеба (или это от рецепта зависит)? Ну и сколько этих дрожжей надо класть, чтобы и эффект был и не переборщить?

Sparkle , обычно так и делают - добавляют дрожжи, чтобы процесс брожения был более предсказуемым. Количество зависит от кол-ва муки и желаемого времени. Обычно 1-3г. прессованных на 400-500г. муки. На вкус не повлияет. А точный вес уже можете опытным путем вывести.

Вот сейчас экспериментирую с густотой ржаного теста, чтобы понять что мне больше нравится, и как-то смотрю, что чем гуще тесто, тем дольше расстаивается хлеб, это так или у меня глюки? Вот уже 6,5 часов, вместо обычных 4-5 стоит..

Ну, это же естесственно. Еды больше, времени ее скушать надо больше.

Ну, это же естесственно. Еды больше, времени ее скушать надо больше.

А почему еды больше? Я развлекаюсь с одним и тем же рецептом и просто методично в нем воду уменьшаю )).. Мука и закваска остаются в прежних количествах. Или для закваски важно соотношение муки/воды в тесте?

Или для закваски важно соотношение муки/воды в тесте?

Важно. Даже, когда кормим закваску. Если хотим, чтобы ночь простояла, а она шибко резвая, то муки надо брать больше, чем воды.

Важно. Даже, когда кормим закваску. Если хотим, чтобы ночь простояла, а она шибко резвая, то муки надо брать больше, чем воды.

Дааа? А можно по этому пункту поподробнее? А то эту француженку фиг прокормишь.. И страшно, что успеет перекиснуть за ночь. То есть я произвольно увеличиваю муку (ну, чтобы можно было размешать, ессно), и просто потом меняю в тесте пропорции соответственно, да? Буду иметь ввиду!

Именно так. Только взвешивайте муку и воду, чтобы потом вычесть из общего кол-ва.

Уррря! Уряяя! У меня это получилось! Omela, вам отдельное спасибо за подсказки! После еще пары хлебушков «для птичек» у меня таки получился пшеничный хлеб с едва-едва заметной кислинкой, на которую можно совсем не обращать внимание! Спасибо!

Пришлось таки покормить «эту капризную даму» несколько дней вхолостую при комнатной температуре и я, наконец-то дождалась, что она начала справляться с подкормкой 1:3:3 часов за 6-8 при комнатной температуре (у нас около 19-20). На ночь поставила 8гр стартера+50муки+50воды, чтобы не перестояла, но ночью было резкое потепление на улице (а соответственно и на кухне) и в итоге, после 12 часов она вымахала почти в 3 раза, но на запах кислинки вроде не было. Тесто в итоге на первой расстойке постояло 2,5 часа, на второй около 1,5, ну и на выходе получился вполне даже хороший хлебушек!

Теперь надо еще попробовать сделать хлеб с закваской, которая увеличилась в положенные 2 раза и поглядеть как оно будет!
Спасибо всем!

Все добрый и с наступающим НГ!
А у меня снова вопросы назрели. Закваска зверюшка с характером и ее поведение зависит от кучи факторов, а у меня дети и прогулки с ними 2 раза в день.. В итоге получается, что с ржаными все более-менее: замесила тесто и оставила на 3-4 часа (за это время успеваю и одеть обоих и 2 часа погулять и вернуться), а вот с пшеничными все сложнее. Тесто надо сначала замесить дважды с перерывом (около получаса уходит), потом на первой расстойке стоит 1,5-2,5 часа, на второй 1-1,5 часа, плюс минут 40-50 выпечка, в итоге, если все идет по-быстрому, то я еще могу уложиться вечерком, с отходом ко сну после полуночи, а вот если на каком-то этапе что-то задерживается, то уже совсем напряжно.
Собственно вопрос к опытным: если тесто на первую расстойку оставлять при комнатной температуре, а не при +30 (чтобы оно медленнее подходило и я успевала погулять с детьми) как это отразится на его вкусе и, в частности, на кислоте? Не будет ли оно перекисать, если не допускать перестаивания (подъема больше, чем в 2 раза)?
И еще интересует длительная ферментация в холоде. Я так поняла, что в этом случае замешанное с вечера тесто ставят на ночь в холодильник, с утра достают, дают согреться (увеличиться хотя бы раза в 1,5), и потом формуют и ставят на вторую расстойку в тепло, как обычно. Вот что происходит при такой длительной первой расстойке с тестом на закваске? Как эта длительная ферментация сказывается на кислинке?
Всем спасибо!

Елена, при 30С растут дрожжевые бактерии, при низких тем-рах - молочно-кислые, поэтому, конечно, чем холоднее - тем кислее. И чем дольше бродит хлеб, тем кислее.

Omela, спасибо еще раз.. Эх, а я надеялась, что можно как-то безболезненно удлинить первую фазу.. Придется, видимо работать над укорачиванием всего процесса. А что же я буду делать летом? Когда мы с детьми дома по час-1,5 всего между прогулками бываем.. Эх!

Omela, а как вас зовут? А то постоянно обращаться по нику как-то не очень мне нравится..

Отож и я страдаю, что не могу выделить достаточно времени для заквасочного хлеба.
зы. Я Оксана, можно на «ты».

Отлично. А я Лена!
Оксан, а что если в холодильнике температура около +6? Тогда ведь молочно-кислые не размножаются, а спят? И дрожжи, правда, тоже, но вот после доставания дрожжи-то все проснутся, а вот молочно-кислые не все.. Может на это и рассчитано?

Лена, конечно длительная ферментация в холодильнике только положительно влияет. Что касается кислоты, так попробуй, может тебе понравится.

Ага, а то я в первом посте (в сегодняшнем первом) как раз про холодильник тоже спрашивала..
Ладно, видать надо опытным путем все проверять. Надо будет от какого-нить «себушка» отщипнуть кусочек и отправить его в холодильник, а потом как булочку испечь и посмотреть чего будет.

Я сошла с умааааПросто голова трещит от необработанной и не разложенной по полочкам информации по закваскам. Я вывел (надеюсь, что вывел) ржаную закваску по рецепту Анны (http://anna973./2009/07/blog-post_6926.html) и пшеничную ( ) по ее же рекомендациям, пятый день уже случился. Времени не оценку ее силы и даже на активацию с расстойкой до выходных, увы, нет. Обе пахнут вкусно, ржаная теплым кислым хлебным, пшеничная - нежно-кисломолочным, явственно мелко пузырится только пшеничная. Подкармливать их как прежде, или высушить, или заложить в холодильник, или убить, чтоб не мучилсяесть другой вариант? Если недостаточно информации, спрашивайте.

AVZ , поздравляю с закваской! По правилам форума - прямы ссылки запрещены, поправьте, пжл. Все зависит от того, как часто Вы будете печь на заквасках??? Если не чаще 1р. в неделю, то отправляйте в холодильник. Если чаще, то можно и на столе держать. Сушить можете излишки при кормлении.

AVZ , поздравляю с закваской! По правилам форума - прямы ссылки запрещены, поправьте, пжл. Все зависит от того, как часто Вы будете печь на заквасках??? Если не чаще 1р. в неделю, то отправляйте в холодильник. Если чаще, то можно и на столе держать. Сушить можете излишки при кормлении.

Исправил. Так можно? За поздравление спасибо, посмотрим, каковы они в деле.
Не совсем понимаю, если это закваски спонтанного брожения вышли, их нужно сначала перевести в какую-то форму (во французскую, например, или закваску по ГОСТу)? Или можно и такую хранить в холодильнике? С питанием перед помещением в холодильник тоже не понимаю. Закваски перевел в жидкую форму, надо их накормить, и сразу ставить или дать какое-то время (какое?)?
Извините, что так много вопросов сразу. Я все пытаюсь перебдеть и не допустить гибельной для зверей ошибки.

Закваски перевел в жидкую форму, надо их накормить, и сразу ставить или дать какое-то время (какое?)?

Я не перевожу закваску в жидкую форму, поэтому ничего посоветовать не могу. Об этом хорошо написано у Люды (mariana-aga):

Или можно и такую хранить в холодильнике?

Любую можно хранить в холодильнике. У Анны, кстати, тоже об этом написано.

зы. Ссылки исправили правильно.

Привет, форумчане! Я новичок и хотелось мне кое - что спросит о сухой хмельной закваске.
Завариля я хмель, потом поставила кукурузнь1е отруби, как указано в рецепт монасть1рских
заквасок и........ ничего. Стоит уже два дня у батарейки, накрь1той пластиковой пленки си дь1рками, запах неплохой, вроде тепло и сь1ровато, а про брожение ни слова. Где я ошибаюсь? Помогите новичку Подробнее: hlebopechka.ru...

Я забь1ла написать, что я заварила хмель с воду из под крана.
Может и здесь ошиблась?

Девушки, скажите, пожалуйста, для современной французской (жидкой) закваски какой нужно брать солод: темный или светлый? У меня два вида ферментированный и неферментированный.

Katrin , мы уже обсуждали как-то этот вопрос, и пришли к выводу, что по рецепту надо брать белый, но получается и с тем, и с другим!

хотелось мне кое - что спросит о сухой хмельной закваске.

Иностранка , добро пожаловать на форум! К сожалению, ничем помочь не могу, потому что ничего не знаю о сухой хмелевой закваске. Предлагаю Вам завести закваску по любому рецепту с форума: hlebopechka.ru.... Они проверены, и есть кому подсказать, в случае вопросов.

Katrin , мы уже обсуждали как-то этот вопрос, и пришли к выводу, что по рецепту надо брать белый, но получается и с тем, и с другим!

Omela, спасибо. Я уже поставила закваску на темном солоде, если не получится, буду делать с белым.

Получится, сама делала на темном.

Omela, большое Вам спасибо, но у меня
с свободнь1м временем туго и думаю, что
не успею достаточно позаботится о закваски.
Я не потеряла надежду, что все таки у меня
получится, сегодня третий день т. е. время
для сушки и сохранения. Попоробую посушит
и развести хлеба. Жмите палъць1! Пока

Omela, как раз удача сейчас очень мне нужна

• утром я пробовалась сделать опару на сухую.

Посмотрим, что у меня будет до вечера! Удачи Вам!

В специализированном магазине купила закваску, пришла домой прочитала, название: «Лезисауер l", теперь не могу понять как с ней обращаться может быть у кого нибудь есть опыт, как ее разводить и сколько нужно добавлять в хлеб.

Iskra, нагуглилось только это:

 «Lezisauer» - закваска для производства ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба ускорен­ным способом. Позволяет отказаться от длительного процесса ведения заквасок и перейти на однофазное приготовление теста с брожением его после замеса около 30-40 минут. Дозировка: 0,75-3 % из расчета на ржаную муку. ( )

Omela Cпасибо, её наверное нужно добавлять вместо дрожжей.

Я новичок в теме заквасок и, конечно же, у меня миллион вопросов..., но пока один самый главный- для подкормки закваски берем 50гр воды+50гр муки, но ведь 50гр муки это очень много, по сравнению с 50гр воды, получается не кашица, а лепешка. Это так и должно быть или нужно брать столько муки сколько помещается в мерный стакан на отметке 50мл?

BMW , добро пожаловать на форум! Все правильно, берем 50г. закваски+50г. воды+50г. муки.

Девушки, помогите, пожалуйста, а то мозг отказывается включаться.
Сегодня моя жидкая французская закваска готова, но печь я сейчас не могу. Сколько закваски мне нужно отложить и в какой пропорции ее кормить, чтобы испечь хлеб, скажем, к понедельнику?
Читаю тему, но так и не разберусь... В теме вопросы-ответы написано, что нужно брать 5 грамм закваски и добавить по 100 г воды и муки.
А выше была другая информация: 5 грамм закваски и по 20 грамм воды и муки.
Вот и не пойму, для ежедневной подкормки мне в какой пропорции нужно кормить закваску, чтобы я могла стартовать в любой момент для выпечки хлеба?

а МОЖНО ПОПОДРОБНЕЕ НАСЧЁТ мытья головы закваской ржаной?

Нужна помощь, прикупил себе закваску Ferment- Sauer 500 мл Германия.
Проконсультировался с продавцом, спросил как выпекать хлеб в хлебопечке, ответили что просто в замен дрожжей добавлять 0,5- 2,5% от количества муки.
И конечно нечего не получилось
Продавец по видимому совсем не в теме, и консультацию также дал не правильную.
Как с закваской теперь поступить, купил 500 мл.
Описание ниже, взято с сайта продавца.

Описание
Жидкая закваска на основе брожения молочнокислых бактерий предназначена для всех видов хлеба с прямым безопарным или комбинированным опарным методом изготовления.
Состав
Вода, Ферментированное ржаное зерно грубого помола, продукты брожения: молочная кислота, соль, солодовый экстракт. Без ГМО
Дозировка
0,5- 2,5% от количества муки и в зависимости от необходимых вкусовых качеств готовых хлебобулочных изделий.
Преимущества
Природно взбродившая закваска с добавлением молочной кислоты
Настоящий кисловатый аромат и вкус заквашенной муки, который передается готовым изделиям
Длительная свежесть изделий изготовленных на закваске
Для разных рецептов изготовления пшеничных и ржаных изделий

Питательная ценность на 100 г продукта
энергия - 434,5 кДж (102,4 ккал)
белки - 1,2 г
жиры - 0,3 г
углеводы - 8,4 г
Клейковина - 1,8 г

Почему не работает закваска Ferment-Sauer

... прикупил себе закваску Ferment- Sauer 500 мл Германия.
Проконсультировался с продавцом, спросил как выпекать хлеб в хлебопечке, ответили что просто в замен дрожжей добавлять 0,5- 2,5% от количества муки.

Dangerous, добавлять ее нужно к количеству муки - это продавец прав. Но вот только ни зерно, ни солодовый экстракт, ни кислота молочная не занимаются подъемом теста. Только дрожжи. Так что... дрожжи добавлять все-равно надо.
Ferment- Sauer даст Вашему хлебу аромат - это да. Длительную свежесть. Но его состав говорит сам за себя. Дрожжевых бактерий нет - подъема теста нет.

Спасибо. Попробую. Жаль что не то на что рассчитывал.

А это еще ни кто не знает что лучше. Обратите внимание на ЭТОТ ХЛЕБ. В его составе аналог Ferment- Sauer, а хлеб весьма достойный.

Всем здравствуйте. У меня ХП только с ноября месяца и помощница моя отлично печет хлеб, но я пока только по рецептам от ХП делала. Пекла я себе на здоровье, пока не вычитала о вреде сухих дрожжей. Пришла на форум, чтобы почитать про закваски и «утонула» в массе нужной информации. Но желание печь хлеб на закваске меня не оставило (хотя перечитать все страницы и темы по закваскам я не осилила, уж очень много )
В связи со всем у меня возникли вопросы:.
1) Как приготовить закваску я более-менее поняла, поэтому тут будем экспериментировать. Я купила ржаную муку, но вычитала что с ней получаеися кисловатый хлеб
2) По поводу хранения. Можно ли хранить в самом обычном холодильнике вместе с другими продуктами питания? И если хранить в холодильнике, то пока она там стоит и ждет своего часа ее не обязательно кормить (допустим хлеб раз в неделю печется), а покормить можно тогда когда я соберусь печь хлеб?
3) Выпекание с закваской. Тут я так понимаю надо делать: достали закваску, покормили, подождали пока увеличится вдвое и забрали нужное количество, а остальное обратно в холодильник? А сколько примерно проходит времени после того как покормили и перед тем как пускать закваску в выпечку, т. е. наверное желательно это все утром делать, т. к. только к вечеру увеличится?
4) Не могу понять почему ХП не совсем подходят для хлеба с заквасками. Т. е. здесь не получится допустим использовать вместо дрожжей закваску и печь хлеб на французском режиме, как обычно? а почему, какие-то процессы (3 раза подъем хлеба, 2 раза обминка и т. п.) просто ненужны или каких-то не хватает или 3,5 часа - это мало для выпекания хлеба с закваской, вернее печется всего 1,10 ч, а остальное время мешается-поднимается-обминается?
5) И я так понимаю, что закваски можно использовать везде и всюду в тесто, т. е. как я раньше делала тесто с дрожжами на пиццу, пирожки, то теперь можно пользоваться закваской? А вот если хлеб пеку и отбираю не половину закваски, а чуть-чуть, но я ж потом опять кормлю и таким образом у меня она по количеству нарастает-нарастает и вся не используется, то что с этим огромным количество делать, если я не буду печь другую выпечку с ней?
6) А если к примеру закваску сделать на ржаной муке, то хлеб тоже печь только на ржаной или можно на любой? И есть ли какой-то вид закваски, который вы посоветуете как новичку в этом деле?
7) Одна закваска может служить мне верой и правдой годами т. е. кормлю ее, слежу за ней, периодически омолаживаю и пеку себе на здоровье?
Вы извините, что так много вопросов. Просто правда голова кругом пошла, а прочитать все темы от корки до корки я не успеваю (маленький ребенок не дает ). Но я очень хочу научиться работать с закваской, т. к. моя крошка любит хлеб, а я хочу печь для нее самый здоровый и вкусный.

Девочки, посоветуйте, какая закваска легче всего получается? куча рецептов, а читать некогда.

Здравстуйте Девочки и Мальчики подскажите пожалуйста. Делаю первую свою закваску«Вечную» сегодня 3 день, утром перед кормлением увидела плесень. По вашим советам я ее убрала, покормила 100 воды +100 ржаной муки, поставила на батарею. Потихоньку булькает, но на поверхности опять (через 9 часов) появляется плесень. Что делать? Запах вроде как был, вид сверху много пузырьков, а снизу меньше. Как быть? Неужели все выбрасывать? Обидно. Да и поднимается она у меня не очень то сильно. Жду ваших советов с нетерпением.

Здравствуйте! У меня такой вопрос (я понимаю, что задан он был сотни раз): достав ржаную закваску из холодильника, что делать с ней дальше? У меня ее где-то литра пол есть. Я делала ее на хмелевом отваре и на ржаной муке. Я не понимаю сколько ее держать в тепле, как подкормить вообще.. Помогите, пожалуста!!!

Алмаз
Попробуйте изюмную! По-моему, легче не бывает По изюмной могу подсказать, по остальным - к сожалению, не знаю, ни разу не пробовала.
ЕЛЕНА Ф.
Что касается плесени на закваске - увы. надо всё выбросить и начать заново - вы же не хотите есть хлеб с плесенью???

Пошаговое кормление и хранение закваски

Здравствуйте! У меня такой вопрос (я понимаю, что задан он был сотни раз): достав ржаную закваску из холодильника, что делать с ней дальше? У меня ее где-то литра пол есть. Я делала ее на хмелевом отваре и на ржаной муке. Я не понимаю сколько ее держать в тепле, как подкормить вообще.. Помогите, пожалуста!!!

mariia_kw, добро пожаловать на форум! А вы тему эту читали?? Там действительно сто раз отвечали. В холодильнике достаточно держать 50-100г. стартера. Перед выпечкой его надо достать, подкормить в соответствии с рецептом. обычно используется закваска 100% влажности, т. е. надо покормить равным кол-вом воды и муки, например 10г. закваски+100г. муки+100г. воды и оставить до увеличения в 2 раза. После этого можно печь, не забыв при этом часть оставить для консервации в холодильнике. Перед тем, как поставить в холодильник, закваску также надо покормить равным кол-вом муки и воды (например, 5г. закваски+25г. воды+25г. муки), дождаться появления первых пузырьков и в холод. Удачи!

поставила на батарею.

Елена, а не горячо ей у Вас на батарее?? У меня, например, они огненные. Если плесень появляется не первый раз, попробуйте сменить марку муки. Она может быть зараженной.

mariia_kw, добро пожаловать на форум! А вы тему эту читали?? Там действительно сто раз отвечали. В холодильнике достаточно держать 50-100г. стартера. Перед выпечкой его надо достать, подкормить в соответствии с рецептом. обычно используется закваска 100% влажности, т. е. надо покормить равным кол-вом воды и муки, например 10г. закваски+100г. муки+100г. воды и оставить до увеличения в 2 раза. После этого можно печь, не забыв при этом часть оставить для консервации в холодильнике. Перед тем, как поставить в холодильник, закваску также надо покормить равным кол-вом муки и воды (например, 5г. закваски+25г. воды+25г. муки), дождаться появления первых пузырьков и в холод. Удачи!

Спасибо за ответ!
Но я решила испробовать судьбу и насыпала в банку муки и воды до консистенции густой сметаны. Она запузырилась в тепле.. Сейчас сделаю опару, а утром испеку хлеб. О результатах доложу.

Спасибо за ответы всем. Обидно. Я сегодня её покормила в очередной раз. так она почти до верха 3-х литровой банки поднялась через 2ч. Банку чуть шевельнула и она прям на глазах стала оседать. А на батарее я думаю не жарко, а даже прохладно. В кухне всегда дубарёк Как вы думаете её можно перемешивать? Это я на будущее. А то я кормлю и больше не трогаю, только заглядываю. Может надо перемешивать и как понять, что она уже готова? Когда хлебушек печь то.

Перемешивать нельзя. Готова, когда увеличится в 2 - 2,5раза. Для этого на банке делайте фломастером риску для наглядности.

А на времени это никак не сказывается? Значит уже через пару часов можно замешивать хлебушек? А то я где то читала надо ждать 16-18 часов, а потом брать часть закваски для хлеба, остальную часть в холодильник на хранение. Да и еще, простите невежду, нужно перемешать закваску и взять часть или сверху брать, то что сильно пузырится? Спасибо за терпение и ответы

Значит уже через пару часов можно замешивать хлебушек?

Ну, если у Вас такая активная закваска, что за 2 часа увеличивается вдвое, тогда да.

А то я где то читала надо ждать 16-18 часов,

Вообще-то, максимальное время брожения закваски - 12 часов, при условии, что стартера было 5г.

потом брать часть закваски для хлеба, остальную часть в холодильник на хранение.

Часть берете для хлеба, остальную кормите, дожидаетесь активности и на хранение в холодильник.

нужно перемешать закваску и взять часть или сверху брать, то что сильно пузырится?

Закваску надо перемешать.

Удачи!

Много интересных вопросов и ответов по закваске: http://.livejournal.com/38130.html

... есть много рецептов, которые я хотела бы опробовать, но на заквасочке сделать бы их...

А давайте на примере? Вы мне даете рецепт, а я Вам показываю как переделать, чтоб остальные Вы могли сами переделывать. Идет?

Здравствуйте! Простите меня за мою занятость, наверняка у вас есть где то ответ на мой вопрос. Но не могу долго сидеть за компом. Прошу вас ответте здесь мне: я пользуюсь «вечной«закваской, Хлеб получается кислым. Что делать? Спасибо.