Закваски — в вопросах и ответах

А кто подскАжет? пшеничную закваску делать смуки какого сорта?

Здравствуйте! Подскажите новичку. Вырастила я за 3 дня «вечную» закваску, потом поделила, испекла хлеб (это отдельная история, рассказывала в теме «Хлеб молочный в хлебопечке» от Margit). Оставшуюся половину покормила и опять поставила расти. А потом еще на сутки о ней забыла.. Сверху появилась подсохшая корочка, белеет, как-будто плесневеет. Появился запах дрожжей. Под корочкой закваска бурлит, пузырьков много. Все? Испортилась? Выбросить ее и ставить новую?

apelsyn не в коем случаи не выкидывать раз там пузырится она живая. корочка это ерунда просто аккуратно ее снимите и выкенте и продожайте кормить дальше. чтобы закваска сверху не подсыхала не покрывалась корочкой. возьмите полиэтиленовый мешочек в которые в магазине расфасованные продукты. разрежьте его и накройте одинарным слоем горлышко банки. сверху одеть резинку чтобы не слетала и зубочисткой натыкайте дырочек. вот тогда закваска не будет подсыхать и не будет корочки. у меня раньше тоже сохла я ложил сверху полотенце марлю. пока не прочитал что нужно накрывать полиэтиленом и делать сверху дырочки. надеюсь что вы ее еще не выкинули.

Не могу понять, почему у меня портится «вечная» закваска? Хлеб пеку практически каждый день, а закваска перекисает и начинает пахнуть уксусом. Может быть у меня слишком «чистая» ржаная мука? Самое обидное, что я эту закваску потом никак не могу реанимировать. Подскажите, что не так?

Зайдите в раздел вечная закваска от люки hlebopechka.ru... и почитайте там форум там все описано разные ситуации. и еще там есть спец под сибдонимом Arka. она ответит на любые ваши вапросы. Есть много мнений на эту тему, хранить в холодильнике или при комнатной температуре и каждый должен решить это для себя сам. Позвольте мне высказать свое мнение: и так и так можно ее хранить. Хлеб испеченный на закваске, хранящейся в холодильнике, в любом случае, будет лучше, чем хлеб купленный в магазине. Я расскажу только о том, что делать с закваской, чтоб поддерживать ее в рабочем состоянии при любых условиях хранения, опираясь только на опыт, и не только мой. Если Вы храните закваску в холодильнике, Вам не нужно хранить ее много. Ведь перед выпечкой нужно будет ее достать, дать согреться и покормить, после чего дать ей подняться, т. е. поработать, чтоб прийти в тонус и опять проголодаться. Только теперь можно замешивать тесто для хлеба. Если у Вас в холодильнике хранится 50 - 100 гр. закваски, этого вполне достаточно. Старайтесь покормить так, чтоб вес муки при кормлении не был меньше веса самой закваски. Это значит, что нельзя кормить 50 гр. закваски меньшим количеством, чем 50 гр. муки и 50 гр. воды. Вы, конечно, можете найти где-то на просторах Инета информацию, что можно, но я высказываю свое мнение и ориентируюсь только на опыт. Итак, больше можно, меньше нельзя. Учитывайте, что Вам нужно получить в результате три цифры: количество закваски для хлеба, немножко для дальнейшего хранения и какое-то количество обязательно размажется по посуде и будет недоставаемо. Если Вы храните закваску при комнатной температуре, то Вам нужно ориентироваться на температуру и время. Это несложно, меняя пропорции подкормки. Чем выше температура в помещении, тем больше пропорции. Например, при обычных 20 - 22*С достаточно взять 5 гр. закваски и добавить 20 гр. воды и 20 гр. муки. Хватит на сутки. Если у Вас прохладно, допустим 15*С - то нужно взять 10 гр. закваски и покормить 20 гр. воды и 20 гр. муки, а можно и по 25 - 30 гр. это Вы подберете сами после нескольких кормлений. При 25*С пропорции нужно увеличивать. Тут уже на каждые 10 гр. закваски понадобится 50 гр. воды и 50 гр. муки. А если Вы любитель жары, то на 10 гр. закваски нужно будет взять по 100 гр. воды и муки. Вот так можно хранить закваску, кормить каждый день. Когда Вы собираетесь печь хлеб, Вам вполне достаточно взять часть закваски и покормить для выпечки. Например: есть 45 гр. закваски - я беру 40 гр. даю им муки и воды столько, сколько мне нужно для хлеба, а остаток подкармливаю для хранения.

У меня две закваски «Вечная» и «Хмелевая». Хмелевая пахнет спиртом, а Вечная уксусом хотя хранятся при одинаковых условиях и кормятся тоже. Хлеб получается хороший на обеих заквасках. Значит «Вечную» надо выбросить?

У меня две закваски «Вечная» и «Хмелевая». Хмелевая пахнет спиртом, а Вечная уксусом хотя хранятся при одинаковых условиях и кормятся тоже. Хлеб получается хороший на обеих заквасках. Значит «Вечную» надо выбросить?

Ну выбросить или нет дело ваше. А вообще ее можно реанимировать. Если она у вас храниться в холодильнике выньте ее из холодильника дайте постоять часок согреться. затем возмите от нее 50 грам (остальное выбросте) и покармите 50 гр. воды-50грмуки.(внимание-если закваски к примеру 50гр. То при ее кормежки воды и муки надо довать тоже 50 на 50. Больше можно меньше нет!) Когда она поднимется снова возмите от нее 50гр. Осталное выкинте и опять покормите50-50. И ТАКИМ ОБРАЗОМ ПОКОРМИТЕ 3-4 РАЗА. (Процес реанимации проводите при комнатной температуре.) Она должна прийти в норму. И еще один важный момент некогда не ставте закваску в холодильник голодной. Если поставить ее голодной (некормленной) вот тут она и начинает набирать кислоту!!! Если вы пользовались закваской то прежде чем убирать в холодильник ее нужно покормить а затем сразу убрать в холодильник! Если она в холодильнике простояла без работы 5суток выньте ее дайте согреться возмие 50гр ее и покормите 50-50 воды и муки. А затем сразу уберите в холодильник. И еще вот к примеру взяли 50гр. Закваски. Сперва в нее налейте воды затем лопаточкой перемешайте-взбейте ее до появления пены потом досыпте муки и все это уже хорошенько перемешайте. Таким образом закваска насыщается кислородом и ведет себя активнее.

Васаби, спасибо большое за подробный ответ!

Подскажите пожалуйста. Моей первой закваске было полгода, почемуто ржаной хлеб стал кислым. Решила вырастить новую, но столкнулась с проблемой. На этой закваске на 3 день образовался белый налет. Я его сняла, и дальше решила вырастить. Но уже получается на 6-ой день подкормки опять образовался белый налет (кормлю 100 на 100, по весам). Нормально ли это?

Моей первой закваске было полгода, почемуто ржаной хлеб стал кислым. Решила вырастить новую, но столкнулась с проблемой. На этой закваске на 3 день образовался белый налет.

 Так понимаю если хлеб стал кислый значит закваска у вас тоже была кислой. наверно она у вас пахла уксусной кислотой или попахивало ей. закваска если ее какоето время не кормить. ей в следствие чего нечего кушать. Она начинает голодать а когда она голодная она выробатовает кислоту. раз не покормили во время другой раз не покормили вовремя вот вам и результат.
 А как реанимировать (вернуть в нормальное состояние ее) я описал чуть ток выше.

На этой закваске на 3 день образовался белый налет. Я его сняла, и дальше решила вырастить. Но уже получается на 6-ой день подкормки опять образовался белый налет.

 Если нет запаха плесени то ничего страшного просто снимать сверху сухую пленку и все. если запах плесени есть то выкинуть сделать другую.
 Кормите правильно я свою первые два дня кормил 100 на 100 на третий день покормил 200 на 200 затем кормил еще два дня. последующие два дня я брал закваски 100 грамм от закваски (остальное выкидывал) и кормил 100 на 100. Ниже сделал вырезку из раздела " основы хлебопечения»

После первых двух-трех освежений запах будет неприятный, несвойственный нормальному тесту. Через трое суток получается закваска на которой можно приготовить нормальный хлеб. Однако эта закваска будет ещё недостаточно кислая. Ещё через 1-3 суток закваска приобретает уже нормальную кислотность. Всего требуется 6-10 освежений. В густых заквасках кислотонакопление идет более интенсивно. В густых теплых заквасках образуется больше молочной кислоты (она некислая на вкус с более приятным ароматом), а в холодных жидких заквасках образуется больше уксусной кислоты, они более кислые на вкус с более резким ароматом.

 Еще. на период когда вы квасите новую закваску до ее готовности ей нужна температура 28- 30 градусов.
 Если вы сверху накрываете банку полотенцем то это плохо. она у вас и будет сохнуть даже если вы намочите полотенце. плюс ко всему этому в закваску не поподают микробы. нужно взять целофановый пакетик разрезать его и одинарном слоем закрыть горловину банке. сверху закрепить резинкой и зубочисткой натыкать немного маленьких дырочек. вот тогда закваска не будет сохнуть покрываться-пленкой в тоже время она будет дышать. и к ней будут попадать нужные микробы для сбраживания.

 Вот примерно так!

Купила банку пластмассовую, с дырочкой на крышке. Когда на 3-й день образовался налет, внутри была сильная испарина. Решила что одной дырочки мало. Сняла верх (пах приятно, и если послушать,... то приятно потрескивала внутри), подкормила. Накрыла полотенцем, верх стал сохнуть, прикрыла наполовину крышкой и снова (примерно через 6 часов) снова белый налет. На шестой день, т. е. вчера в положенное время (восемь вечера) на кормила, решила посмотреть что будет дальше. Сегодня, смотрю, закваска не упала, еще поднялась (без кормления)!!! но я ее выкинула и решила поставить новую.
Кстати, когда на четвертый день было много закваски, испекла хлеб.. но почему то он был кислый ((

Васаби, еще скажите пожалуйста. Например, если взять 7 дней для выращивания, то
1 -100 на 100
2- 100 на 100
3 - 200 на 200
4 - выкидываем, оставляем 100 и кормим - 100 на 100
5 - 100 на 100
6 - 100 на 100
7 - 100 на 100

Вы так делаете, я правильно поняла??

Купила банку пластмассовую, с дырочкой на крышке.

 Я хочу сказать что неизвестно какой химический состав у этого изделия пласмасового ведерочка и какие получаются взаимодействия пластмасса и и веществ выделяемых при брожении закваски?!
 И опять большая ошибка вы пишете что в крышки отверстие.
 Во первых я советую вам взять для начала двух литровую стеклянную банку. и делать закваску в банке. Я вам уже писал что накрывать надо пленкой. сверху эту пленку проткнуть зубочисткой вот просто на толщину зубочистки и расширять делать большие отверстия не надо. проткните дырочек 10 этого вполне достаточно.

 Я кормил первые два дня 100 на 100 на третий день покормил 200 х 200. На четвертый день у меня получилась полная двух литровая банка. я взял с этой банки всего 100 грамм закваски (остальное выкинул) переложил в литровую банку и покормил 100 на 100. На следующий день я опять взял из банки сто грамм остальное выкинул и покормил 100 на 100. после чьего у меня закваска стала хорошо подниматься. я взял пол литровую банку и стал держать закваску уже в поллитровой банке. И кормить стал ее уже 50-50--50. Готовой закваски много держать не надо. просто берёте к примеру 50 грамм закваски и кормите (делаете опару). к примеру если вам надо 400 грамм закваски. берете 50гр. Закваски+200гр. воды+200грмуки. все это хорошенько перемешивайте и когда поднимется отсюда возьмите грамм пятьдесят для следующего раза (поставте на хранение) остальное отправте в тесто. и вот так по кругу у вас всегда будет свежая закваска.
 А чтобы закваска не кисла ее нужно вовремя кормить! Если вы держите при комнатной температуре то покормив ее наблюдайте за ней. когда она поднимется а патом начнет опадать. ее пора кормить. берёте от нее грамм 50 остальную выкидывайте. и кормим пятьдесят на пятьдесят. если закваска у вас опала и вы ее какоето время не кормили она начнет набирать кислоту! если держите в холодильнике и долгое время не печете дня через четыре пять достаньте е ё дайте ей согреется с часок. Покормите ее. когда поднимется возьмите от нее грамм пятьдесят опять покормите и сразу же поставте на хранение в холодильник.

пекла hlebopechka.ru... Pane Bigio
на стенках остался кусочек теста (7 г). сунула его в холодильник зачем то. потом попалась мне тема заквасочная.. я этот к этому кусочку добавила 50 г воды, 50 г муки..
поставила в тепло... запах спиртовой, пузырьки есть, но не активно. в течении 2-х суток сломала весь мозг с темой про закваски
в итоге взяла 50 г от того что там было, + 100 ml ржаной муки, + 100 ml воды (не заметила что мл на весах были
закрыла пленкой с дырочками и за 5 часов эта живность у меня увеличилась почти в трое а через 12 часов осела...
ну в общем щас я ее покормила 150+150, взяла 300 г в тесто, и 100 г для хранения.
скоро узнаем, что испечется

а куча инфы про закваски мозг ломает отменно...

Хорошая закваса характеризуется следующими качествами: она имеет спиртной запах и кисловатый вкус, в воде она не должна тонуть.

ЭТО ВЫРЕЗКА ИЗ ЦИТАТЫ!!!

мне запах совсем не понравился, слишком кислый. и вкус тоже

Ты вообще молодчина и все у тебя правильно идёт!!!

После первых двух-трех освежений запах будет неприятный, несвойственный нормальному тесту. Через трое суток получается закваска на которой можно приготовить нормальный хлеб. Однако эта закваска будет ещё недостаточно кислая. Ещё через 1-3 суток закваска приобретает уже нормальную кислотность. Всего требуется 6-10 освежений. В густых заквасках кислотонакопление идет более интенсивно. В густых теплых заквасках образуется больше молочной кислоты (она некислая на вкус с более приятным ароматом), а в холодных жидких заквасках образуется больше уксусной кислоты, они более кислые на вкус с более резким ароматом.

дак вот если бы я ставила закваску с нуля - эти схемы бы и были правильными. но у меня закваска была на основе выдержанной 48 часов биги, которая сама по себе перебродившая опара...
вот это мне весь мозг и вынесло...

Ну можно попробовать перекормить. ну а в общем так у нее и должен быть спиртной дух и ее вкус кислинькая.

. Если она у вас храниться в холодильнике выньте ее из холодильника дайте постоять часок согреться. затем возмите от нее 50 грам (остальное выбросте) и покармите 50 гр. воды-50грмуки.(внимание-если закваски к примеру 50гр. То при ее кормежки воды и муки надо довать тоже 50 на 50. Больше можно меньше нет!) Когда она поднимется снова возмите от нее 50гр. Осталное выкинте и опять покормите50-50. И ТАКИМ ОБРАЗОМ ПОКОРМИТЕ 3-4 РАЗА. (Процес реанимации проводите при комнатной температуре.) Она должна прийти в норму. И еще один важный момент некогда не ставте закваску в холодильник голодной. Если поставить ее голодной (некормленной) вот тут она и начинает набирать кислоту!!! Если вы пользовались закваской то прежде чем убирать в холодильник ее нужно покормить а затем сразу убрать в холодильник! Если она в холодильнике простояла без работы 5суток выньте ее дайте согреться возмие 50гр ее и покормите 50-50 воды и муки. А затем сразу уберите в холодильник. И еще вот к примеру взяли 50гр. Закваски. Сперва в нее налейте воды затем лопаточкой перемешайте-взбейте ее до появления пены потом досыпте муки и все это уже хорошенько перемешайте. Таким образом закваска насыщается кислородом и ведет себя активнее.

Народ, очень уж мне хотелось быстро получить закваску, да и рецепты со словами- Остальное выкиньте! -для меня это страх и ужас! Ну как выкинуть живое существо которое к тому же на хлеб готовится??
 Взяла я сыворотки, ржаной муки и капельку неиспользованных живых дрожжей, разведенных в сыворотке (лишку сделала). Смешала, вымесила ложечкой до густоты средней сметаны (так по первой закваске помню) и оставила вчера вечером на столе. У нас тепло, но не жарко.
Утром рано-получается что прошло часов 12- опять добавила муки ржаной и уже воды родниковой-и муки и воды взяла больше чем было самой закваски. Говорят все, что нужно больше давать. Запах уже очень приятный. Постояла она у меня примерно 5 часов-увеличилась раза в 3. Я прямо из миски отложила в ведерко ХП, взвесив ДО и ПОСЛЕ. Получилось что я забрала 155 гр. Опять дала ей сыворотки и муки. Сначала жидкости, хорошо размешала-она же густенькая, сама не растворится наверное. Потом добавила муки. Уже просто пшеничной, но 2 сорта. А то что отложила в ХП- поставила на ней тесто на пиццу. Дрожжи конечно положила-уменьшила на треть норму. К моменту окончания проги Пицца (ставила на 500 гр муки, но отняла от кол-ва жидкости и муки по кол-ву закваски.
Пока приготовила начинку-тесто добралось до верха ведра)))))))))))
,

Добрый день. Я человек здесь новый. Но уже обеспокоена заквасочной темой.
Скажите пожалуйста, а я могу брать за основу рецепты дрожжевых хлебов в хлебопечке, но с заменой дрожжей на закваску. Если да то какие пропорции? И разнятся ли пропорции у разных видов заквасок.

Зайдите в раздел вечная закваска от люки задайте свой вапрос там. Там вам ответят

Подскажите пожалуйста, как пересчитывать рецепт, если он на дрожжах, а мне необходимо его испечь на 100% закваске. Как рассчитать сколько необходимо ее взять, и соответственно, видимо, необходимо уменьшать кол-во муки и воды.

Как сказала Arka:

рецепт можно брать любой и считать обратным счётом.
например по рецепту 600 г муки
100% закваска сама содержит в своем весе половину муки, а значит максимум который не нужно превышать, это 1/3 муки в закваске к общему весу муки в рецепте (600 г : 3 = 200 г.)
т. о. 200 г. муки у нас будет в закваске и еще надо добавить 400 г. муки, чтоб довести количество до рецептурного
соблюдена пропорция: вес закваски (400 г) равен весу добавляемой муки (400 г) или вес муки в закваске равен 1/3 веса муки по рецепту

помните, что данный максимум не стоит превышать, меньше закваски - можно
не забудьте уменьшить так же количество воды в рецепте на 200 г., которые в закваске.

ХЕЛП!!! У меня чот странное. Вчера в 22.00 поставила «Мишину» закваску на теплый пол в ванной. Сегодня в 17.00 она у меня запузырилась. Покормила согласно инструкции 2 дня. Поставила туда же. Прошел час, она у меня поперла.. И вся в маленький пузырик:



Внимание, вопрос: чо делать??? Из тепла убрать в комнату?? Как на ночь оставлять?? Перелить в литровую банку??? Ополовинить?? Кормить???

А разделите пополам на две банки. Одну накормите, другую нет. Одну в тепло, другую в умеренную температуру. Как учёный исследователь наблюдайте. Тут только опытным путём.

Сливочная, спасибо! Банка практически кончилась.. доперла до самого верха. Разделю пополам.. Покормлю обе две.. Одну оставлю в комнате, другую обратно на теплый пол..

Разделила.. покормила в равных пропорциях.. ждемс..

Здравствуйте, вот у меня такой, возможно глупый вопрос, но запуталась в определениях: рабочая закваска и закваска-стартер - это одно и то же?
Заранее спасибо,

tiamosofia , рабочая - это закваска, на которой можно замешивать тесто и печь хлеб. Стартер - это основа, которую надо подкормить и дождаться увеличения в 2 раза, после чего она превращается в рабочую.

Здравствуйте, заквасочники. У меня вот какой вопрос (если его уже задавали, отправьте меня куда надо). Есть ли какое-то соотношение, сколько взять стартера на определенный вес муки? Типа как на 100 г муки 2 г свежих дрожжей? Вот нужно мне сделать 200 или 400 г закваски, я количество стартера в обоих случаях одинаковое должна взять или нет?

irinapanf , очень хорошо про расчет стартера написано у Анны:

Сколько стартера нам нужно брать для ржаной закваски?
Правила такие:

• Чем больше стартера мы берём, тем кислее будет наш хлеб.
• Чем теплее наша закваска стоит тем меньше стартера нам надо брать
• Чем дольше закваска бродит тем кислее будет хлеб.

Обычно нам нужно брать 10-20% стартера от общего веса муки в закваске.
Например: по рецепту нам надо 400 гр. готовой закваски, в которую входит ~200гр. муки и 200 гр. воды, это значит что нам надо взять 10-20% стартера от 200 гр. муки, получается мы берём 20-40 гр. стартера на кормление нашей закваски.
Теперь, чем теплее наша закваска стоит тем меньше стартера нам надо брать:
20% стартера при 20-23°C
10% стартера при 24-26°C
5% стартера при 26-27°C
2% стартера при 27-28°C


Ещё кислота хлеба зависит от общего времени брожения закваски, чем дольше закваска бродит тем кислее хлеб. http://anna973./

Я обычно беру 5г. стартера, если закваска будет стоять 12 часов и 10г. стартера, если 8 часов.

Спасибо огроменное!

Всем добрый! Прошу помощи у спецов по закваскам! Может кто-нибудь сможет что-нибудь подсказать (если мне в другую тему, то пошлите, пжт, куда надо )).. Хлеб получается, но вкус не нравится! Может кто-нибудь знает как можно попробовать видоизменить мой рецепт, чтобы минимизировать кислинку? На дрожжах хлеб супер, а на закваске кислый..

Закваска (француженка из муки 1 сорта совсем молодая) - 150гр
Мука 1 сорта 195гр
Отруби пшеничные 30гр
Вода 95гр
Сливочное масло 18гр
Соль 0,7ч. л.
Сахар 0,9ст. л.

Когда пеку его на дрожжах, то муки беру 270гр, воды соответственно 175-180гр (почему-то при использовании закваски тесто «просит» меньше воды, чем при использовании дрожжей) и сухих дрожжей 0,9 ч. л, все остальное так же.

Первый замес в ХП 10 минут, отдых 10 мин, второй замес 8 минут, стоял на первой расстойке до увеличения вдвое 4 часа, потом обмяла, сформовала и окончательная расстойка до увеличения вдвое была 2 часа.

Выстоялся вроде хорошо, мякишь хороший, упругий, пропеченый, но вот что делать с кислинкой не знаю. Мы с мужем еще как-то терпим, а вот дитё отказывается есть, хотя до хлеба сам не свой. Пока только одна мысль: закваска еще слабая и за 4 часа, пока она первый раз поднимала хлеб, она успела перекиснуть.. Вот пока пару дней покормлю ее вхолостую и попробую повторить..

Но может кто еще что-нибудь подскажет? Может увеличить/уменьшить долю закваски в тесте или еще что-нибудь хитрое придумать, чтобы убрать кислинку?
До этого развлекалась с перекармливанием вечной ржаной, результат был сильно хуже в плане подъемности (силы), но примерно тоже самое в плане кислоты.

Всем заранее большое спасибо!




______

Хлебушек чутка поприлип к форме, поэтому чуть мятые стенки и «выдраное» дно..
Вот, кстати, может еще по смазкам поможете? Использую масляно-мучную смесь, но эффекта мало. Вот так вот на пшеничных через раз, а на ржаных постоянно. Их можно сказать вообще не достать толком из формы. Пеку ржаные в итоге либо на бумаге в форме, либо в ХП (ведро пока хорошо «отпускает»).. Чем еще можно смазывать формы для выпечки? Пеку в жаропрочном стекле.

Елена, Ваш вопрос уместнее задать в теме Закваски в вопросах и ответах.

Меня тоже не устраивает «кислинка» в хлебе. Пока я не нашла «свой» рецепт, который бы удовлетворил на 100%. Ну, не идет он у нас.

Относительно Вашего рецепта.

• Чем больше стартера, тем кислее хлеб. Вы сколько берете??
• Кол-во стартера зависит от тем-ры брожения закваски. У Вас какая?? Обычно берется 5г., если брожение 12ч. и 10г. - если 8 часов.
• Кол-во закваски в пшеничном хлебе должно составлять 30-40% от кол-ва муки, т. е. в Вашем случае, даже если отруби посчитать за муку, то максималный вес закваски 90г.

Отвечаю на вопросики:

• У меня пока это была первая только что созревшая порция француженки. То есть вот после последнего кормления, когда за ней надо следить. Она у меня при температуре около 30 к утру удвоилась (выводить начинала с вечера, а не с утра) и я ее сразу всю в тесто пустила. Закваску ставила на половине порции, соответственно у меня получилось 150гр и пара-тройка грамм на дальнейший развод.
• Собственно про стартер выше ответ, не было его в этот раз, а обычно ставлю на ночь опару. С ржаной так и делаю: 5, если на всю ночь, 10-15, если с утра замешиваю и хочу, чтобы к «после обеду» была готова. А про температуру: закваску выводила на положеных 30гр с небольшим. А опару обычно ставлю при комнатной температуре, то есть 19-22, чтобы наверняка не перекисла за ночь. Я обычно встаю и по ее состоянию либо даю постоять еще час-два при той же температуре или переставляю в тепло, чтобы «дошла».
• А вот тут у меня, видать косяк.. У меня почему-то отразилось в голове, что кол-во муки в закваске должно быть 25-40 от всей муки, а не сам вес закваски. То есть, если у меня 270гр муки, то 90гр закваски брать, ага.. Попробуем!

Еще раз большое спасибо!

Елена, Еще конечно от самого рецепта многое зависит. И от вкуса. Мой ребенок тоже не ест заквасочный хлеб. Будут вопросы, спрашивайте.

Елена, Еще конечно от самого рецепта многое зависит. И от вкуса. Мой ребенок тоже не ест заквасочный хлеб. Будут вопросы, спрашивайте.

Еще раз спасибки! Бум продолжать эксперименты..

Собственно есть еще вопросик: вот нам очень нравится чисто заквасочный ржаной. Пеку его раз в 1-2 дня. Но на процесс уходят сутки, а то и больше. То есть либо с вечера ставлю закваску, с утра замес, 4-5 часов расстойки и после обеда пеку, но есть все равно желательно только с утра. Либо с утра закваску на батарею, тогда после обеда замес и в ночи пеку, а с утра едим. Все бы ничего, но иногда бывает очень нужно ускорить процесс. Ну, например, надо, чтобы он за 2-3 часа расстоялся, а не за 4-5. Можно в этом случае добавить немного дрожжей? Повлияет ли это как-то на вкус хлеба (или это от рецепта зависит)? Ну и сколько этих дрожжей надо класть, чтобы и эффект был и не переборщить?

Вот сейчас экспериментирую с густотой ржаного теста, чтобы понять что мне больше нравится, и как-то смотрю, что чем гуще тесто, тем дольше расстаивается хлеб, это так или у меня глюки? Вот уже 6,5 часов, вместо обычных 4-5 стоит..

Можно в этом случае добавить немного дрожжей? Повлияет ли это как-то на вкус хлеба (или это от рецепта зависит)? Ну и сколько этих дрожжей надо класть, чтобы и эффект был и не переборщить?

Sparkle , обычно так и делают - добавляют дрожжи, чтобы процесс брожения был более предсказуемым. Количество зависит от кол-ва муки и желаемого времени. Обычно 1-3г. прессованных на 400-500г. муки. На вкус не повлияет. А точный вес уже можете опытным путем вывести.

Вот сейчас экспериментирую с густотой ржаного теста, чтобы понять что мне больше нравится, и как-то смотрю, что чем гуще тесто, тем дольше расстаивается хлеб, это так или у меня глюки? Вот уже 6,5 часов, вместо обычных 4-5 стоит..

Ну, это же естесственно. Еды больше, времени ее скушать надо больше.

Ну, это же естесственно. Еды больше, времени ее скушать надо больше.

А почему еды больше? Я развлекаюсь с одним и тем же рецептом и просто методично в нем воду уменьшаю )).. Мука и закваска остаются в прежних количествах. Или для закваски важно соотношение муки/воды в тесте?

Или для закваски важно соотношение муки/воды в тесте?

Важно. Даже, когда кормим закваску. Если хотим, чтобы ночь простояла, а она шибко резвая, то муки надо брать больше, чем воды.

Важно. Даже, когда кормим закваску. Если хотим, чтобы ночь простояла, а она шибко резвая, то муки надо брать больше, чем воды.

Дааа? А можно по этому пункту поподробнее? А то эту француженку фиг прокормишь.. И страшно, что успеет перекиснуть за ночь. То есть я произвольно увеличиваю муку (ну, чтобы можно было размешать, ессно), и просто потом меняю в тесте пропорции соответственно, да? Буду иметь ввиду!

Именно так. Только взвешивайте муку и воду, чтобы потом вычесть из общего кол-ва.

Именно так. Только взвешивайте муку и воду, чтобы потом вычесть из общего кол-ва.

Да-да, спасибо!

Уррря! Уряяя! У меня это получилось! Omela, вам отдельное спасибо за подсказки! После еще пары хлебушков «для птичек» у меня таки получился пшеничный хлеб с едва-едва заметной кислинкой, на которую можно совсем не обращать внимание! Спасибо!

Пришлось таки покормить «эту капризную даму» несколько дней вхолостую при комнатной температуре и я, наконец-то дождалась, что она начала справляться с подкормкой 1:3:3 часов за 6-8 при комнатной температуре (у нас около 19-20). На ночь поставила 8гр стартера+50муки+50воды, чтобы не перестояла, но ночью было резкое потепление на улице (а соответственно и на кухне) и в итоге, после 12 часов она вымахала почти в 3 раза, но на запах кислинки вроде не было. Тесто в итоге на первой расстойке постояло 2,5 часа, на второй около 1,5, ну и на выходе получился вполне даже хороший хлебушек!

Теперь надо еще попробовать сделать хлеб с закваской, которая увеличилась в положенные 2 раза и поглядеть как оно будет!
Спасибо всем!

Елена, я радуюсь вместе с Вами.

Все добрый и с наступающим НГ!
А у меня снова вопросы назрели. Закваска зверюшка с характером и ее поведение зависит от кучи факторов, а у меня дети и прогулки с ними 2 раза в день.. В итоге получается, что с ржаными все более-менее: замесила тесто и оставила на 3-4 часа (за это время успеваю и одеть обоих и 2 часа погулять и вернуться), а вот с пшеничными все сложнее. Тесто надо сначала замесить дважды с перерывом (около получаса уходит), потом на первой расстойке стоит 1,5-2,5 часа, на второй 1-1,5 часа, плюс минут 40-50 выпечка, в итоге, если все идет по-быстрому, то я еще могу уложиться вечерком, с отходом ко сну после полуночи, а вот если на каком-то этапе что-то задерживается, то уже совсем напряжно.
Собственно вопрос к опытным: если тесто на первую расстойку оставлять при комнатной температуре, а не при +30 (чтобы оно медленнее подходило и я успевала погулять с детьми) как это отразится на его вкусе и, в частности, на кислоте? Не будет ли оно перекисать, если не допускать перестаивания (подъема больше, чем в 2 раза)?
И еще интересует длительная ферментация в холоде. Я так поняла, что в этом случае замешанное с вечера тесто ставят на ночь в холодильник, с утра достают, дают согреться (увеличиться хотя бы раза в 1,5), и потом формуют и ставят на вторую расстойку в тепло, как обычно. Вот что происходит при такой длительной первой расстойке с тестом на закваске? Как эта длительная ферментация сказывается на кислинке?
Всем спасибо!

Елена, при 30С растут дрожжевые бактерии, при низких тем-рах - молочно-кислые, поэтому, конечно, чем холоднее - тем кислее. И чем дольше бродит хлеб, тем кислее.

Omela, спасибо еще раз.. Эх, а я надеялась, что можно как-то безболезненно удлинить первую фазу.. Придется, видимо работать над укорачиванием всего процесса. А что же я буду делать летом? Когда мы с детьми дома по час-1,5 всего между прогулками бываем.. Эх!

Omela, а как вас зовут? А то постоянно обращаться по нику как-то не очень мне нравится..

Отож и я страдаю, что не могу выделить достаточно времени для заквасочного хлеба.
зы. Я Оксана, можно на «ты».

Отлично. А я Лена!
Оксан, а что если в холодильнике температура около +6? Тогда ведь молочно-кислые не размножаются, а спят? И дрожжи, правда, тоже, но вот после доставания дрожжи-то все проснутся, а вот молочно-кислые не все.. Может на это и рассчитано?

Лена, конечно длительная ферментация в холодильнике только положительно влияет. Что касается кислоты, так попробуй, может тебе понравится.

Ага, а то я в первом посте (в сегодняшнем первом) как раз про холодильник тоже спрашивала..
Ладно, видать надо опытным путем все проверять. Надо будет от какого-нить «себушка» отщипнуть кусочек и отправить его в холодильник, а потом как булочку испечь и посмотреть чего будет.

Я сошла с умааааПросто голова трещит от необработанной и не разложенной по полочкам информации по закваскам. Я вывел (надеюсь, что вывел) ржаную закваску по рецепту Анны (http://anna973./2009/07/blog-post_6926.html) и пшеничную ( ) по ее же рекомендациям, пятый день уже случился. Времени не оценку ее силы и даже на активацию с расстойкой до выходных, увы, нет. Обе пахнут вкусно, ржаная теплым кислым хлебным, пшеничная - нежно-кисломолочным, явственно мелко пузырится только пшеничная. Подкармливать их как прежде, или высушить, или заложить в холодильник, или убить, чтоб не мучилсяесть другой вариант? Если недостаточно информации, спрашивайте.

AVZ , поздравляю с закваской! По правилам форума - прямы ссылки запрещены, поправьте, пжл. Все зависит от того, как часто Вы будете печь на заквасках??? Если не чаще 1р. в неделю, то отправляйте в холодильник. Если чаще, то можно и на столе держать. Сушить можете излишки при кормлении.

AVZ , поздравляю с закваской! По правилам форума - прямы ссылки запрещены, поправьте, пжл. Все зависит от того, как часто Вы будете печь на заквасках??? Если не чаще 1р. в неделю, то отправляйте в холодильник. Если чаще, то можно и на столе держать. Сушить можете излишки при кормлении.

Исправил. Так можно? За поздравление спасибо, посмотрим, каковы они в деле.
Не совсем понимаю, если это закваски спонтанного брожения вышли, их нужно сначала перевести в какую-то форму (во французскую, например, или закваску по ГОСТу)? Или можно и такую хранить в холодильнике? С питанием перед помещением в холодильник тоже не понимаю. Закваски перевел в жидкую форму, надо их накормить, и сразу ставить или дать какое-то время (какое?)?
Извините, что так много вопросов сразу. Я все пытаюсь перебдеть и не допустить гибельной для зверей ошибки.

Закваски перевел в жидкую форму, надо их накормить, и сразу ставить или дать какое-то время (какое?)?

Я не перевожу закваску в жидкую форму, поэтому ничего посоветовать не могу. Об этом хорошо написано у Люды (mariana-aga):

Или можно и такую хранить в холодильнике?

Любую можно хранить в холодильнике. У Анны, кстати, тоже об этом написано.

зы. Ссылки исправили правильно.

Я не перевожу закваску в жидкую форму, поэтому ничего посоветовать не могу. Об этом хорошо написано у Люды

Любую можно хранить в холодильнике.

Спасибо, кажется, на сегодня я нашел ответы на свои вопросы.

Удачных хлебушков.

Привет, форумчане! Я новичок и хотелось мне кое - что спросит о сухой хмельной закваске.
Завариля я хмель, потом поставила кукурузнь1е отруби, как указано в рецепт монасть1рских
заквасок и........ ничего. Стоит уже два дня у батарейки, накрь1той пластиковой пленки си дь1рками, запах неплохой, вроде тепло и сь1ровато, а про брожение ни слова. Где я ошибаюсь? Помогите новичку Подробнее: hlebopechka.ru...

Я забь1ла написать, что я заварила хмель с воду из под крана.
Может и здесь ошиблась?

Девушки, скажите, пожалуйста, для современной французской (жидкой) закваски какой нужно брать солод: темный или светлый? У меня два вида ферментированный и неферментированный.