Закваски — в вопросах и ответах

Это вообще будет отлично)) Вот, например, у меня есть рецепт пасхи. Он достался мне от бабушки, очень вкусно все получается. Но когда готовим на дрожжах мама говорит, что потом у нее такое чувство, что дрожжи продолжают в желудке бродить.

Я хочу попробовать его, например, приготовить на закваске. В этом рецепте используются прессованные дрожжи, а во многих других сухие. Тоже есть, наверное, разница в том, как переводить на закваску рецепт?

Я распишу необходимые продукты, а если кому будет интересно, то и рецепт могу выложить потом.

Для опары:

50 г прессованных дрожжей
2 ст. л. муки
1 ст. л. соли без верха
0,5 л молока
0,5 ст. сахара

Для теста:

мука 1,5 кг
12 желтков
1 ст. сахарной пудры
250 г сливочного масла
50 г смальца
1 ст. молока

плюс еще ванилин, лимонная цедра, мускатный орех и изюм.

Родная , а какой хлеб печете? Сколько используете закваски в тесте и сколько стартера??

Почему хлеб на закваске получается кислым

... я пользуюсь «вечной«закваской, Хлеб получается кислым. Что делать?

Слабая закваска, либо ее мало для Вашего рецепта.
Закваска слабая при неправильном уходе за ней, неправильной подготовкой ее к выпечке. Если замесить тесто на закваске из холодильника - будет кислый хлеб.
Если ее мало, то пока поднимет хлеб станет кислой и хлеб будет кислым.
Вы подробнее расскажите что с ней делаете. Авось разберемся.

Yova, насколько я знаю, не вывели еще такой закваски чтоб смогла поднять тесто в котором столько жира.
А вообще - в любом рецепте хлеба убираете дрожжи, треть или половину всей муки и жидкости вводите в составе закваски.
А с рецептом пасхи на закваске - весьма проблематично.

Спасибо, что отозвались! Стартера кладу столовую ложку на 3-4(может чуть больше) муки. Хлеб пеку пшеничный добовляя разные муки к примеру овсяную. Делаю без опары. Все замешиваю в хлебопечке на программе«тесто«потом оставляю на ночь у батарее или в хлебопечке. Умоляю, что делаю не так? Стартер взрослый черный«Орловский получается.

Стартера кладу столовую ложку на 3-4(может чуть больше) муки.

Столовую ложку на 3 - 4 ст. л. муки?
Храните в холоде?

Да, храню в холодильнике. Кладу стартер иногда холодным, иногда даю согрется часик.

Получается, что Вы печете не на закваске, а на стартере. Вот и кислый хлеб получается.
Стартер нужно покормить и выждать пока созреет закваска. Потом замешивать тесто.

Yova, насколько я знаю, не вывели еще такой закваски чтоб смогла поднять тесто в котором столько жира.
А вообще - в любом рецепте хлеба убираете дрожжи, треть или половину всей муки и жидкости вводите в составе закваски.
А с рецептом пасхи на закваске - весьма проблематично.

Спасибо большое за разъяснение. Буду пробовать на чем-нибудь другом. Но жаль, что этот рецепт мне не удастся сделать на закваске....

А нет где-то тут на форуме рецептов, в которых рассчитаны сразу два варианта - на дрожжах или на закваске? может, кто-то уже переводил, чтоб наглядно было

люди, вы верите во влияние биополя на процесс выращивания закраски?
я 2 недели бьюсь над заквасками из разной муки
не растет даже простейшая «вечная», которую я 5 раз уже выращивала без проблем
не растет из той муки, что раньше росла
ни из одной ржаной не растет
что делать?

Lenka_minsk , я верю. А заводите на растущей луне??

Лабораторные закваски в Москве , может быть, кому-то пригодится.

Lenka_minsk , я верю. А заводите на растущей луне??

я не знаю
потому что раньше росли на всех лунах

Нуууу.. раньше.. Я тож раньше не смотрела на календарь.. две подряд были еле живые. Надо заводить на растущей луне.

Всем привет. Опять у меня ничего не получается с вечной закваской. Уже в пятый раз она у меня заплесневела Меняла муку на других производителей, потом взяла цельнозерновую муку. Все бродит отлично, поднимается хорошо, но на вторые сутки появляется плесень. Что я делаю не так??? Поделитесь советом.

Доброе время суток, форумчане! Прошу вас, подскажите: я вырастила новую закваску ей сегодня 3 суток, теперь одну половину убираем в холод. А вторую- можно печь хлеб или это стартер и его нужно 3раза подкармливать??? Спасибо.

я вырастила новую закваску ей сегодня 3 суток,

Родная, 3 суток как готова или с начала выращивания??

Omela. 3суток с начала выращивания.

Я не большоей спец, но по-моему, это очень мало. Я бы кормила еще дней до 7 дней, а потом уж начала печь. У Вас какая закваска?

Omela. 3суток с начала выращивания.

На третьи сутки желательно выбросить половину закваски, а оставшуюся часть подкормить: 1/2 часть воды и 1/2 часть муки (например осталось 100гр.
закваски, значит нужно по 50гр. воды и муки), таким образом желательно кормить ещё минимум 3 дня утром и вечером, это и будет закваска 100%
влажности. Перед выпечкой хлеба, из этой закваски вывести требуемое количество по рецепту, а остаток законсервировать и поставить в холодильник
(если печёте не часто).

Спасибо, Сергей, я ращу «вечную«закваску и как написано в рецепте от Люки (hlebopechka.ru...) на этом форуме растят ее 3 дня, наверно я не так что-то поняла.

Пошаговая инструкция вывода ржаной закваски

Спасибо, Сергей, я ращу «вечную«закваску и как написано в рецепте от Люки (hlebopechka.ru...) на этом форуме растят ее 3 дня, наверно я не так что-то поняла.

Способов вывести закваску великое множество и почти каждый из них имеет своих поклонников и, безусловно, имеет право на жизнь. Я не претендую на
оригинальность, а просто поделюсь, как вывести самую простую закваску спонтанного брожения.
И так приступим:

1 — й день:
Смешиваем 60 гр. обойной, обдирной ржаной муки и 90 гр. воды. Оставляем при температуре (примерно 27С) на сутки.
2 – й день:
Размешиваем, добавляем еще 60 гр. обойной, обдирной ржаной муки и 90 гр. воды. Оставляем при температуре 27С еще на 1 сутки.
3 – й день:
Размешиваем. Половину всего теста выбрасываем. Добавляем 60 гр. обойной, обдирной ржаной муки и 60 гр. воды. Размешиваем и оставляем при комнатной температуре еще на сутки.

4 — й, 5 – й и 6 день поступаем точно так же, как и в 3-й день, только желательно уже подкармливать закваску два раза в день, утром и вечером,
и вот наша закваска готова: она должна иметь приятный запах, однородное тесто и явные признаки брожения. Если этого не наблюдается, то придётся начать сначала. И нет смысла выводить большое количество закваски, т. к. для выпечки того или иного хлеба выводится своя закваска по рецепту непосредственно перед выпечкой, она может быть совершенно разная густая или жидкая по составу и по объёму.
Если потребуется пшеничная или ржаная закваска на сеянной муке, то за три, четыре кормления можно перейти на нужную нам закваску.

Сергей, так это получится так называемый стартер из которого делают закваску для хлеба по рецепту, так? И еще: на 4.5.6-е дни закваску так же половину выбрасывать как и 3-й день? Извините за тупость.

Личный опыт хранения и использования закваски

Сергей, так это получится так называемый стартер из которого делают закваску для хлеба по рецепту, так? И еще: на 4.5.6-е дни закваску так же половину выбрасывать как и 3-й день? Извините за тупость.

Да, это и будет так называемый стартер, лишнюю закваску можно и не выбрасывать просто складывать в отдельную емкость и испечь блины или оладьи.
Я лично более 100гр. закваски не храню т. к. печь получается раз в неделю. Вот например, как это происходит у меня:
накануне выпечки достаю закваску из холодильника её там чуть более 100гр. ,
отмеряю 100гр. закваски и добавляю 50гр. воды и 50гр. муки

в итоге имею 200гр. будущей закваски,

которую оставляю на ночь в тёплом месте. Утром получается закваска 100%
влажности на пике активности. Теперь из той закваски я беру конкретное количество, исходя из рецептуры хлеба, добавляю воду и муку и оставляю
на 4 часа при 30С (сегодня как раз выпекал хлеб, для которого требуется 60гр. закваски, 60гр. воды и 90гр. муки т. е. 210гр.), оставшуюся закваску, опять около 100гр. ставлю в холодильник на самую нижнюю полку. Если мне не удаётся заняться выпечкой то тогда просто освежаю закваску.

Не во всех рецептах дано количество стартера, а сразу количество закваски (напр.300;400гр.), как определить сколько нужно стартера? У Вас хлеб получается совсем без кислинки? Спасибо.

Адаптация рецептов под закваску

Не во всех рецептах дано количество стартера, а сразу количество закваски (напр.300;400гр.), как определить сколько нужно стартера? У Вас хлеб получается совсем без кислинки? Спасибо.

Скажу Вам честно, я не пользуюсь рецептами в которых используется обычный стартер (она же закваска), да ещё в таких количествах.
Хлеб у меня получается обязательно с кислинкой свойственной каждому хлебу в соответствии с оригинальной рецептурой.
Сегодня я выпекал пожалуй самый «мой любимый " ржаной заварной хлеб из обойной муки в котором нет ни грамма сахара и патоки, но он обладает только ему свойственным вкусом и ароматом, который рождается в длительном процессе брожений и ферментации теста.

Если Вы собираетесь выпекать хлеб, в котором указано количество закваски, то я всё равно рекомендую пользоваться свежей закваской т. е., если указано 400гр. закваски, то берите 100гр. закваски (стартера) и по 150гр. воды и муки, оставляйте на ночь и утром выпекайте хлеб. Только в любом случае следует учитывать, что у автора рецепта и у вас закваски будут разные т. к. и мука и вода и условия выращивания закваски не могут быть совершенно идентичными, и как следствие результат может сильно отличаться.
Удачного вам хлеба.

Спасибо, Сергей. Все объяснили доступно. Закваску по вашему рецепту уже почти сделала (сегодня 6-й день). Была бы благодарна за какой нибудь рецепт. Вы профи. судя по всему. Хлеб на фото такой красивый, не сомниваюсь, что и вкусный. Но я без рецептов не могу. я новичок. да, еще вопрос: почему нельзя печь хлеб 3-х дневной закваски? обязательно нужно подкармливать потом еще несколько дней. Спасибо.

Спасибо, Сергей. Все объяснили доступно. Закваску по вашему рецепту уже почти сделала (сегодня 6-й день). Была бы благодарна за какой нибудь рецепт. Вы профи. судя по всему. Хлеб такой красивый, не сомниваюсь, что и вкусный. Но я без рецептов не могу. я новичок.

Я в хлебопечении такой же новичок «без году неделя», но лёгких путей по жизни не ищу. Рецепты можете посмотреть в теме Ржаной хлеб на закваске,
там есть очень хорошие рецепты, там же найдёте и рецепт этого хлеба. Будут вопросы пишите в личку не стесняйтесь.
Удачного Вам хлеба.

Вы настолько все ловко объяснили, что пока все понятно. Вы наверно не заметили мой вопрос (я его позже добавила):: почему нельзя печь хлеб 3-х дневной закваски? обязательно нужно подкармливать потом еще несколько дней. Спасибо.

У меня теперь другой вопросик к хлебопекарям. Я вроде бы вырастила вечную закваску, но как правильно отправить её на хранение в холодильник, не могу сообразить. Её надо покормить и поставить в холодильник или не кормить? И как часто надо подкармливать в холодильнике стоящую закваску? Пеку хлеб каждый день. Боюсь она у меня на кухне опять заплесневеет. Подскажите пожалуйста.

Метод хранения закваски со льдом

У меня теперь другой вопросик к хлебопекарям. Я вроде бы вырастила вечную закваску, но как правильно отправить её на хранение в холодильник, не могу сообразить. Её надо покормить и поставить в холодильник или не кормить? И как часто надо подкармливать в холодильнике стоящую закваску? Пеку хлеб каждый день. Боюсь она у меня на кухне опять заплесневеет. Подскажите пожалуйста.

Здравствуйте Елена.
Если Вы желаете хранить закваску в холодильнике, то поступайте следующим образом:
в оставшуюся зрелую закваску добавьте пару кубиков льда, весом примерно 25-30гр., размешайте, подождите пока лёд почти растает, и добавьте
столько же по весу ржаной муки, размешайте, закройте крышкой и поставьте в самое холодное место своего холодильника.

Накануне выпечки необходимо взять часть закваски, допустим 20гр. добавить 10гр. воды 35-40С размешать и добавить 10гр. муки, опять размешать,
закрыть крышкой и поставить на 4 часа при 30-32С, через 4 часа вновь добавить воды и муки, но уже по 20гр.!!! и оставить ещё на 4 часа при
30-32С. В итоге получаем 80гр. закваски 100% влажности на пике своей активности, далее из этой закваски выводим закваску по рецепту хлеба.

Если вы печёте каждый день, то нет никакого смысла держать закваску в холодильнике, храните её при комнатной температуре и освежайте один раз в день.

Уважаемые хлебопеки! Поделитесь, пожалуйста, опытом! Более полугода пеку хлеб в Панасонике 2502 на прессованных дрожжах, а тут мне привезли закваску на ржаной муке из монастырской пекарни. По консистенции она довольно густая, на вкус очень кислая, взвесила - 470г. И вот уже неделю это «счастье» хранится у меня в холодильнике. А что с ним делать?!? Как хлеб-то из нее в моей хлебопечке испечь? Читаю форум, но тут в основном все сами закваску растят, а как уже готовую применить? Очень прошу«продвинутых пользователей», подскажите, пожалуйста, готовый рецепт для Панасоника, а то у меня уже слюни текут, а с кокого конца к этой закваске подойти - не понимаю...

Всем здравствуйте! Помогите люди добрые советом, или отправьте туда где есть такая информация:) Что то весь форум просмотрела и не нашла нужной темы и в поисковике не находится, может я не там ищу.... Посоветуйте какую выбрать хлебопечку, если приемущественно будет выпекаться хлеб на закваске и ржаной? Я в них совсем не разбираюсь.

Добрый день! Подскажите, пожалуйста, вот живет у меня «вечная закваска» на обдирной муке, я на ней пару раз в неделю пеку хлеб, закваску до недавнего времени держала в холодильнике, а теперь стала при комнатной температуре хранить. Но прочитала, что молочнокислые бактерии в холодильнике погибают и остаются только дрожжи. А можно ли их как-то восстановить там, например, сывороткой подкормить, вместо воды? А на что влияют мк бактерии и чем плохо их отсутствие?
 А еще за время двухнедельного отъезда закваска покрылась белесым налетом, я так понимаю, это плесень. Я весь верх сняла, закваска работает, но может быть с ней уже что-то не так? Как думаете, возможно ли и имеет ли смысл оздоравливать эту закваску или лучше вывести новую?
 А еще можно ли кормить закваску обойной мукой и как это на ней скажется?
Заранее очень благодарю за ответы.

Всем здравствуйте! Помогите люди добрые советом, или отправьте туда где есть такая информация:) Что то весь форум просмотрела и не нашла нужной темы и в поисковике не находится, может я не там ищу.... Посоветуйте какую выбрать хлебопечку, если приемущественно будет выпекаться хлеб на закваске и ржаной? Я в них совсем не разбираюсь.

Могу Вам с уверенностью сказать, что ни в одной ХП в автоматическом непрерывном режиме настоящий ржаной хлеб на закваске не получится, придётся
переключать программы и режимы строго по времени, а общее время составит около 7 часов, без учёта времени на выведение закваски и заварки согласно рецептуре. Гораздо легче и проще делать хлеб руками (моё субъективное мнение).

То есть 7 часов будет выпекаться?? Или это вместе с замесом теста? Хлеб замесить и сделать опару не проблема и руками, главное что бы потом испекся в хлебопечке.

То есть 7 часов будет выпекаться?? Или это вместе с замесом теста? Хлеб замесить и сделать опару не проблема и руками, главное что бы потом испекся в хлебопечке.

Сама выпечка составит 60-90мин, а вот замесы и ферментация это уже довольно продолжительный процесс. Кроме того при замесе ржаного теста в ХП придётся постоянно помогать силиконовой лопаткой т. к. будут оставаться не промешанные участки. Если использовать ХП только как печь, то конечно хлебушек пропечётся, экспериментально проверено многократно.
Спектр моделей ХП очень большой, лидеры на сегодняшний день Bork и Panasonic, есть конечно и много других, выбирать вам. Покопайтесь в нете, почитайте отзывы и сделайте свой выбор.
Удачи Вам.

Доброго дня всем. Подскажите пожалуйста как поступить с вечной закваской (на цельнозерновой муке). Закваска стоит в холодильнике уже месяц, пока меня не было никто к ней не прикасался и естественно не кормил. Запах, цвет всё в норме. Приехала на две недели, а потом уеду на всё лето. Что мне сделать сейчас и как её сохранить 3 месяца? Сейчас вынула из холодильника, перемешала и за советом к ВАМ дорогие хлебопеки.

Обращаюсь за советом. Я пеку ржано-пшеничный хлеб на закваске уже 2 месяца. Закваску вырастила сама на ржаной обойной муке. Достаю стартер из холодильника, добавляю по 200г ржаной муки и воды и оставляю на столе на ночь, примерно на 12 часов. Утром откладываю 100г закваски и убираю в холодильник. А в отальную добавляю еще муки ржаной и пшеничной (в разных соотношениях по желанию), воду или сыворотку, соль, замешиваю тесто и пеку хлеб. Хлебушек получается очень вкусный.
Но, вот незадача! Я сегодня забыла отложить 100г закваски и змесила тесто на сыворотке. Что мне делать? Можно ли отложить этого теста вместо закваски или нужно выращивать новую? Подскажите, пожалуйста, опытные хлебопеки.

Всем хлебопекам здравствуйте!
Только не кидайтесь в меня тапками если эта тема уже обсуждалась, не осилила всего просмотреть... Уже дважды делала закваски, первый раз сразу две, ржа мука+вода, и кефир+пшенич м. Второй раз только ржа м.+вода. Когда закваски созревали, готовила хлеб, он получался нормлальным вполне, правда с сильной кислинкой. Проблема в другом когда второй раз собиралась печь, дня через три, брала из холодильника заквасу, а она дохлая, воняет ацетоном В чем может быть причина?

дайте пжалста ответ новичку: что такое закваска 100% гидратации и стартер? Я так понимаю, стартер-это согревшаяся часть закваски +мука, вода, сахар (что-то типа опары), верно?

Евгения, 100% гидрация - это значит в закваске равное кол-во муки и воды. Стартер - это часть закваски, которую Вы кормите, дожидаетесь увеличения в 2 раза и потом используете в хлеб. Стартер состоит только из муки и воды, и кормите Вы его тоже только мукой и водой. Никакого сахара и пр.

Евгения, 100% гидрация - это значит в закваске равное кол-во муки и воды. Стартер - это часть закваски, которую Вы кормите, дожидаетесь увеличения в 2 раза и потом используете в хлеб. Стартер состоит только из муки и воды, и кормите Вы его тоже только мукой и водой. Никакого сахара и пр.

Теперь уже я запуталась, в чем разница между стартером и закваской 100% гидрации?

Стартер - это таже закваска, только «спящая» или не активная. Чтобы он стал закваской, на которой можно печь, его надо покормить (разбудить), дождаться активности и печь.

Закваска (как и стартер) могут быть разной гидрации (100%, 150%, 70%), т. е. кол-во муки и воды разное.

Делала закваску спонтанную испанскую за 4 суток.... совсем слабая... взяла 125г закваски+50г муки вс+50г воды. Стоит уже 5 часов- совсем никаких действий.. пару пузырьков.. оставлю на ночь, утром подкормлю таким образом ещё раз и оставлю до вечера-как я поняла получится закваска 100% гидратации.... а если опять минимальный результат? что сделать? сомневаюсь, что такая закваска поднимет основное тесто в 2 раза.... может поставить на такой закваске опару и добавить чуть дрожжей? сколько? что посоветуете? (вкус у закваски слабо-кисленький, густая)-ОЧЕНЬ ЖДУ ОТВЕТА И ПОМОЩИ!!!

взяла 125г закваски+50г муки вс+50г воды.

Так а с чего ей расти?? Корма-то практически нет. Кормить надо или больше, или столько же по весу стартера. т. е в Вашем случае 125г. муки+125г. воды.

что мне сделать сейчас? выбросить?....

PS: добавила муки и воды до 125 г... в рецепте написано, что этой закваски нужно брать 125г на 500 г муки-вот я и взяла.... запуталась с этими заквасками-начиталась... их великое множество!!! вот это рецепт hlebopechka.ru... там тоже задавала вопросы-ответа нет.. самое главное, что такой закваски у меня целый кг!!!

и еще вопрос: теперь у меня всего по 125г (стартер-вода-мука). все это на 1 буханку хлеба можно замесить? из расчета, что всего муки, например, нужно 500г.. значит из 500 отнимаем израсходованные 125г, верно? и воду также отнять, да?

Евгения, мне трудно отвечать на вопросы по закваске, которую я не знаю. Выбрасывать не надо. Кормите равными частями каждые 12 часов, пока не начнет активно расти.

теперь у меня всего по 125г (стартер-вода-мука). все это на 1 буханку хлеба можно замесить?

Можно на одну буханку, только надо оставить грамм 30 для консервирования. Если будете хранить в холодильнике, то надо покормить 30+30, оставить на столе на 1 час и убрать в холодильник. Это будет Ваш стартер.

например, нужно 500г.. значит из 500 отнимаем израсходованные 125г, верно? и воду также отнять, да?

Вычитаете и муку, и воду. Например, если будете использовать 350г. закваски, то из муки вычитаете 175г. и из воды 175г.

Здравствуйте!
Я сделала закваску, она хорошо поднимается, т. к. хлеб пеку часто (1-3 раза в неделю), то часть использую, остальную подкармливаю 50 на 50 и ставлю в шкаф, на следующий день опять подкармливаю и т. д.
Но вот на таре, на крышке, на стенках, нет-нет да появятся белые пятна. Это нормально или уже какая-то патогенная флора формируется. И запах, и консистенция, и пузырчатость, все как прежде и в выпечке ведет себя хорошо.
Что это такое.
Заранее спасибо.
С уважением!

Мастера-заквасочники, а кто-нить выводил Концентрированную Молочно-Кислую Закваску (КМКЗ) спонтанного брожения (ржаную)? А то у меня цикл выведения КМКЗ что-то затянулся, вроде на 2-3 сутки дрожжевая флора должна быть подавлена (начаться подавление) кислой средой вырабатываемой МКБ, а у меня и после 6 сутк она (закваска) через час после кормления уже из банки бежит, что свидетельствует о буйстве диких дрожжей которого уже быть не должно. На 5-е сутки поменял муку, ситуация не изменилась - поднимается со страшной силой. Температурный режим не менял - термостат четко держит 39.5-40.5 гр. в банке с закваской... Может что подскажите...
Методика выведения взята отсюда -
 

Здравствуйте! Я новичок в выпечке хлеба на натуральной закваске. Вырастила ржаную закваску и ещё изюмную с ржаной мукой.
Всё получилось хорошо. Выпекала хлеб пока только на изюмной. Но выпекала в обычной духовке.
Решила замахнуться на финиковую закваску с пшеничной мукой.
Сначала очистила 5 фиников от косточки положила в стеклянную баночку из-под маслин и залила тёплой водой.
3 дня она стояла в шкафу и очень хорошо закисла. Процедив, добавила обыкновенную муку высшего сорта.
На второй день замеса появились хорошие пузыри и приятный аромат фиников и закваски.
Подкормила, и вот сегодня на 3 ий день после замеса подкормила утром ещё раз. Поднимается закваска хорошо, подкормила через 7 часов ещё раз.
Думаю завтра попробовать испечь пшеничный хлебушек на финиковой закваске. Сегодня мини-духовку должны привести,Redber 4290.
Есть хлебопечка Panasonic 265, но боюсь в ней хлеб с натуральной закваской полезет через ведро.
Может кто нибудь пробовал печь хлеб на пшенично-финиковой закваске?

Может кто нибудь пробовал печь хлеб на пшенично-финиковой закваске?

Все получится. Она от изюмной отличается только ароматом и то первую неделю. А опыт с изюмной у Вас есть. Ей только важно не давать перекисать. Она на пшеничной муке чуть капризнее чем на ржаной.
Удачи Вам!

Мастера-заквасочники, а кто-нить выводил Концентрированную Молочно-Кислую Закваску (КМКЗ) спонтанного брожения (ржаную)? А то у меня цикл выведения КМКЗ что-то затянулся... Может что подскажите...
 

Я не могу назвать себя мастером-заквасочником, но эту закваску выводила. Первый раз она у меня шла точно по расписанию и получилась на 5 сутки с замечательным фруктовым ароматом. Мука была ржаная целносмолотая Гарнец. После этого я еще несколько раз ее выводила, но все было не так гладко, требовалось больше времени и она уже была не такая ароматная. В общем каждый раз получается по разному.
В Вашем случае, думаю, надо попробовать поменять муку и увеличить температуру до 43-44 градусов.

Хронология создания ржаной закваски

Ну собственно все... выращивал в баночке полторы недели хрен-знает-что...
После экспериментов с заменой муки и температурного режима,
Пробной выпечкой,
И консультацией с бывшей коллегой (она давно когда-то занималась промышленным виноделием и пивоварением),
Закваска которая видимо уже с рождения была чем-то иным, а не КМКЗ приговорена к ликвидации...
Вечерком стартует попытка номер два...

А хлебушек получился красивый, а вкус так себе, не хватило кислинки...



Продолжение истории (1 июля 2013г.)
Стартовал закваску на бутилированной артезианской воде,
остатки ржаной муки от разных производителей (оставались в пакетах по 100-150 гр.) смешал примерно в равных количествах,
Отстроил термостат для более точного температурного режима (хотя это было излишне).
По прошествии суток могу сказать что картина разительно отличается от первой попытки... надеюсь вторая попытка будет удачной...

Продолжение истории (закончился второй день)
Сейчас вроде идет все по расписанию, бурного брожения не наблюдаю (за вторые сутки закваска поднялась не более чем на 50%, потом опала), СМРАД который был первые сутки сменился на соленоогуречно-хлебно-квасной запах, цвет стал таким рыженьким...

Продолжение истории (закончился четвертый день)
Третий и четвертый дни опять все в принципе по расписанию хотя брожение (газообразование) все еще наблюдается хотя и незначительное, закваска поднимается всего на 10-20% (а может это не дрожжи, а газообразующие МКБ? ). Запах у закваски чисто ржаного хлеба и очень кислючая на вкус...
Ну вот кажется и получилась моя КМКЗ в выходные будет пробная выпечка результат я надеюсь остаться довольным

своей закваской спонтанного брожения пользовалАсь очень успешно!!! Выпекала хлеб без применения дрожжей-душистый (вкус свежих яблок), высокий, пористый мякиш. Оживляла мукой в/с. Но, вот беда, как -то раз такой муки под рукой не оказалось и я подкормила закваску мукой 1 сорта... После этого закваска очень плохо подходит. совсем не поднимается шапкой, как раньше-лишь несколько намечающихся пузырьков, запах обычный заквасочный.. в чем причина? можно ли её реанимировать? (я продолжаю кормить, как обычно, мукой вс)

Добрый вечер.
Что-то странное происходит с закваской. Посоветуйте что это и что делать, пожалуйста.

Делаю в первый раз по рецепту «Вечная закваска».
Поставила в 2-х банках на пробу. Одна на ржаной муке, другая на пшеничной цельнозерновой.
Первые дни все шло нормально, на третий ржаная так сильно поднялась, что я даже переложила ее в другую банку. Пшеничная тоже, но поменьше. Правда обе, судя по следам на банке за сутки успели подняться сильно и немного опуститься.
Уже думала попробовать испечь хлеб, но на четвертый день они почти не поднялись обе. При этом у пшеничной закваски сверху отделилась жидкость. Что это может быть? Что делать?

Что это может быть? Что делать?

Закваска пытается урегулировать баланс бактерий.
Кормить так-же еще два дня. А пшеничной добавить муки при кормлении так, чтоб на каждые 100 гр воды пришлось 110 муки.

Помогите, плиз! Хлебопечка у меня несколько дней и, по рекомендациям опытных хлебопеков, пока пеку белый хлеб. Но хочется и пшерично-ржаного. Информации на форуме много, и я перепутала «слет миллионеров со слетом меллиораторов», видимо. Купила закваску для кваса (банка стекло 0,5 л, не сухая, а как густое сусло). А сейчас смотрю, закваска для хлеба - это совсем другое. Скажите, можно ли эту закваску для выпечки хлеба использовать? Прошу прощения, если такая тема уже есть. Поделитесь ссылками, если таковые имеются.

Скажите, можно ли эту закваску для выпечки хлеба использовать?

Конечно можно (естественно вместе с дрожжами), это несколько улучшит вкус хлеба, только это сусло (Вы купили именно сусло) не даст той кислинки и аромата ржаного (пшенично-ржаного) хлеба. Тут без закваски не обойтись.

Закваска пытается урегулировать баланс бактерий.
Кормить так-же еще два дня. А пшеничной добавить муки при кормлении так, чтоб на каждые 100 гр воды пришлось 110 муки.

Спасибо большое за ответ.
Правда у меня все равно ничего не получается Закваска пшеничная вообще почти не поднимается. А в ней уже килограмм муки. Ржаная вроде подрастает, но хлеб все равно не поднимает, так и остается куском теста, который даже пропечься не может