Закваски — в вопросах и ответах

Здравствуйте!
В комнате +25 днем, ночью меньше. Подкармливаю в 15.00
1 день - 100 гр. ржаной муки смешала со 150мл воды. Перемешала и оставила на сутки при комнатной температуре. Закваска к вечеру запузырилась
2 день - добавила 50гр муки и 50мл воды. Пузырится. Появилась небольшая водяная прослоечка.
3 день- добавила 50гр муки и 50мл воды. Пузырится практически перестала, еще бОльшая прослоечка.
Вопрос: что делать с моей закваской? Что я неправильно делаю?

Наталья, Вашей закваски не хватает еды. Возьмите 50 гр. закваски и покормите ее 50 гр. воды и 50 гр. муки...

Пошаговая схема кормления закваски

Я_Наталья Наталья, при приготовлении закваски надо смириться с тем, что на первых этапах приходится выбрасывать какое-то количество. Существуют разные схемы и у нас подробно на форуме описаны разные закваски.
Но приблизительно это так: если вы в первый день взяли 100г муки и 100г воды, то на второй день, берете четверть от общего количества первогодня, т. е. 50г предыдущей смеси +50г муки+50г воды, на третий день треть общего количества предыдущей смеси +такое же количество воды и муки. Третий, четвертый, пятый и шестой день надо проводить по две подкомки с интервалом 12 часов. И только на седьмой день закваску можно использовать в хлеб, да и то еще желательно несколько дней покормить или печь почаще.
И еще ржаная закваска, как и ржаной хлеб требует более высокой температуры, где-то не меньше 28 градусов. Можно подвешивать к полотенце -сушителю или использовать грелку, ставить в микроволновку, разные способы есть.
Успеха вам, не отчаивайтесь, все получится, если наберетесь терпения.

Lixi Может вам надо сменить муку? Иногда так бывает, что пшеничная мука с добавками и закваска не получается.

1 день - 100 гр. ржаной муки смешала со 150мл воды.

Что я неправильно делаю?

1 день = 100 гр ржаной муки + 100 гр воды - залог удачной закваски. Если воды больше, то кислородное голодание ей обеспечено. Сложно дышать под водой, а сверху у нее будет слой воды.

Здравствуйте!
В комнате +25 днем, ночью меньше. Подкармливаю в 15.00
1 день - 100 гр. ржаной муки смешала со 150мл воды. Перемешала и оставила на сутки при комнатной температуре. Закваска к вечеру запузырилась
2 день - добавила 50гр муки и 50мл воды. Пузырится. Появилась небольшая водяная прослоечка.
3 день- добавила 50гр муки и 50мл воды. Пузырится практически перестала, еще бОльшая прослоечка.
Вопрос: что делать с моей закваской? Что я неправильно делаю?

я отложила 50гр этой закваски и добавила 50мл воды+50гр муки №2
в первоначальную баночку+50гр муки.№1

в №1 чуть запузырилась
№2 10 крупных пузыречков

объем нигде не увеличился... ждем...

Я_Наталья Наталья, при приготовлении закваски надо смириться с тем, что на первых этапах приходится выбрасывать какое-то количество. Существуют разные схемы и у нас подробно на форуме описаны разные закваски.
Но приблизительно это так: если вы в первый день взяли 100г муки и 100г воды, то на второй день, берете четверть от общего количества первогодня, т. е. 50г предыдущей смеси +50г муки+50г воды, на третий день треть общего количества предыдущей смеси +такое же количество воды и муки. Третий, четвертый, пятый и шестой день надо проводить по две подкомки с интервалом 12 часов. И только на седьмой день закваску можно использовать в хлеб, да и то еще желательно несколько дней покормить или печь почаще.
И еще ржаная закваска, как и ржаной хлеб требует более высокой температуры, где-то не меньше 28 градусов. Можно подвешивать к полотенце -сушителю или использовать грелку, ставить в микроволновку, разные способы есть.
Успеха вам, не отчаивайтесь, все получится, если наберетесь терпения.

Lixi Может вам надо сменить муку? Иногда так бывает, что пшеничная мука с добавками и закваска не получается.

а пластиковая посуда для закваски подходит? или лучше стеклянная? если баночку заквасой поставить на трубу с горячей водой-ей жарко будет, или нормально?

а пластиковая посуда для закваски подходит? или лучше стеклянная? если баночку заквасой поставить на трубу с горячей водой-ей жарко будет, или нормально?

Я держу закваску в 1/2л стеклянных баночках, прикрыты куском ткани и крышкой с дырочками. Наверное можно и в пластиковых, но пластик должен быть пищевой. На трубу лучше не ставить, снизу будет горячо. Положите что-то под баночку, а еще лучше подвесить над трубой или рядом. Когда работает отопление, я подвешиваю на трубу, идущую к батарее.

А закваску можно помешивать? как часто?

А закваску можно помешивать? как часто?

А зачем? Тщательно размешиваете, когда кормите, накрываете и забываете на 12 часов.

Моя закваска за вчерашний день увеличилась в 1,5 раза
Ее продолжать подкармливать (7й день ей)?

Моя закваска за вчерашний день увеличилась в 1,5 раза
Ее продолжать подкармливать (7й день ей)?

В принципе, она у вас уже готова. Для того, чтобы стала активнее можно еще пару дней покормить. А можно уже и хлеб испечь, взять необходимое по рецепту количество закваски в тесто и оставить 50г, как стартер. Стартер свой еще раз подкормить и поставить в холодильник для дальнейшего использования. Первый хлеб пеките добавив капельку дрожжей, т. к. закваска у вас еще будет молодая.

В принципе, она у вас уже готова. Для того, чтобы стала активнее можно еще пару дней покормить. А можно уже и хлеб испечь, взять необходимое по рецепту количество закваски в тесто и оставить 50г, как стартер. Стартер свой еще раз подкормить и поставить в холодильник для дальнейшего использования. Первый хлеб пеките добавив капельку дрожжей, т. к. закваска у вас еще будет молодая.

спасибо за ответ. Уточню, закваска в течении где-то 4-5 часов поднимается в 1,5 раза, а потом опадает.
А рецептами хлебушка не поделитесь...

спасибо за ответ. Уточню, закваска в течении где-то 4-5 часов поднимается в 1,5 раза, а потом опадает.
А рецептами хлебушка не поделитесь...

Каждый раз перед выпечкой хлеба вам за сутки до этого закваску (стартер) надо будет активизировать, подкармливать и использовать ее в хлеб на пике. Количество стартера обычно в рецепте указывается.
У нас очень много рецептов хлеба на форуме, загляните в раздел : «хлеб на закваске» Я же не знаю ваши вкусы: с добавками или нет, формовой или подовый. Если из моих, то самый простой hlebopechka.ru..., остальные хлеба у меня в профиле.
Успеха вам!

Отчитываюсь. Вчера пекла первый хлеб. Взяла закваску 110гр+200 млводы+200гр ржаной муки замес на режим пельмени, потом 2,5 часа в тепло. Поднялся немного. Добавила 200мл воды+150гр ржаной муки+200 гр муки 1 сорта+сахар 1ст. л.+соль 1,5 ст. л и на французский хлеб (2ч выравнивание теипературы,20 мин замеса, 3ч подъем,55мин выпечка). Когда печку открыла - одна глубокая трещина поперек хлеба и сверху хлеба еще несколько довольно глубоких. По вкусу- кисловат и слегка влажноват. Хотя для первого раза очень неплохо. На срезе как магазинный, пузырьки даже побольше. Корочка хрустящая
Только эта кислинка немного напрягает. Как от нее избавиться?
Остальную закваску покормила 50гр муки+50 гр воды, она поднялась за 4 часа в 2р и убрала в холодильник. Следующий раз как правильно делать? Кормить закваску как только достаю из холодильника, или дать прогреться. Ее сутки держать в тепле покормленнную, и потом брать от нее на хлеб?

Советы по уменьшению кислоты хлеба

Поздравляю с первым хлебушком! Что-то у вас какие-то большие цифры получаются и я не совсем поняла, как вы пекли хлеб. Сколько в результате положили закваски в тесто? Если вы делали по моему рецепту, то читайте внимательно:
"40 г закваски размешала с 100 г воды, добавила 140 г ржаной муки и оставила в теплом месте на 8 часов. Из поднявшейся закваски взяла для хлеба 230 г.» и сразу замесила тесто на хлеб. Оставшуюся закваску отправила в холодильник для следующего раза, с учетом потерь это будет приблизительно г 30.
Посмотрите еще эти рецепты: и вот еще
hlebopechka.ru.... Возможно вам будет легче разобраться, как печь заквасочный хлеб в хлебопечке.
В ржано-пшеничном хлебе кислинка будет небольшая, но если держать небольшое количество закваски и перед выпечкой ее пару раз освежать, то хлеб кислый не будет.
На хлеб берем закваску на пике, когда она поднялась, увеличилась по меньшей мере в два раза. Обычно на это для ржаной закваски требуется не меньше 6 часов.
Читайте внимательно рецепты, комментарии к ним (из них тоже много можно узнать) и постепенно разберетесь.
Желаю успеха и хорошего хлеба!

Я взяла из баночки с закваской 110гр, остальную покормила и в тепло. А в эти 110 гр добавила 200 мл воды+200гр ржаной муки замес на режим пельмени, потом все это (110гр+200мл+200гр) 2,5 часа в тепло. Поднялся немного. Добавила 200мл воды+150гр ржаной муки+200 гр муки 1 сорта+сахар 1ст. л.+соль 1,5 ст. л и на французский хлеб (2ч выравнивание теипературы,20 мин замеса, 3ч подъем,55мин выпечка).
Так не правильно?

Алгоритм работы со стартером

Следующий раз как правильно делать? Кормить закваску как только достаю из холодильника, или дать прогреться. Ее сутки держать в тепле покормленнную, и потом брать от нее на хлеб?

Как правильно - однозначного ответа нет. Мы все приспосабливаемся как удобно. Важно то, что из холодильника Вы достаете НЕ закваску. То, что стояло в холодильнике - это стартер для приготовления закваски. Я, например, не держу больше 50 гр. в холодильнике. Достаю и кормлю по 100 гр муки и воды, через время получаю 250 гр. закваски. Для выпечки мне этого обычно мало и я кормлю еще раз. Когда закваска поднялась и готова к выпечки, часть кладу в баночку и в холодильник, а остальное использую для выпечки хлеба.

... получаю 250 гр. закваски. Для выпечки мне этого обычно мало

Viki, а сколько закваски вы обычно используете на 1 буханку? Совсем без дрожжей (на одной закваске)?.. Я приспособилась печь на 100г закваски+1г дрожжи Саф-момент (на одной закваске (200-250г) поднимало хорошо, но было кисловато, а так в самый раз)-у меня закваска спонтанного брожения

Viki, а сколько закваски вы обычно используете на 1 буханку? Совсем без дрожжей (на одной закваске)?..

Совсем без дрожжей. Беру закваски на пшеничный хлеб 400 - 500 гр. Тогда моему хлебу хватает 50 - 60 мин на брожение и два часа на расстойку.
На ржаной грамм 300. Но, т. к. закваску держу чаще пшеничную, начинаю кормить за сутки одну ст. л. ржаной мукой. Две - три кормежки и готова ржаная закваска.

Но, т. к. закваску держу чаще пшеничную, начинаю кормить за сутки одну ст. л. ржаной мукой. Две - три кормежки и готова ржаная закваска.

Viki , спасибо, попробую и я перекормить свою закваску из пшеничной в ржаную,
а то пеку «неправильный» ржаной хлеб на пшеничной закваске -
 но он все равно ОЧЕНЬ ВКУСНЫЙ!

Выпастила ржаную закваску. Хлеб получается вкусный, только вот верх хлеба в глубоких трещинах. Подскажите, почему?
Пытаюсь перекормить ржаную закваску в пшеничную. Брала 1ч. л. ржаного стартера, и вот на протяжении 5 дней подкармливаю по 50гр муки и 50гр воды. Пузырится немного, в объеме совсем не растет. Что с ней делать?
 

Пытаюсь перекормить ржаную закваску в пшеничную. Брала 1ч. л. ржаного стартера, и вот на протяжении 5 дней подкармливаю по 50гр муки и 50гр воды. Пузырится немного, в объеме совсем не растет. Что с ней делать?

Вы каждый раз берете 1 ч. л. и подкармливаете по 50 гр муки-воды или добавляете по 50 гр муки и воды к тому что есть?

1й день 1ч. л. ржаного стартера+50грмуки+50гр воды
к полученному опять мука и вода и т. д.
стартер был положен только в первый день

заранее СПАСИБО!!!

стартер был положен только в первый день

Голодает Ваша девочка
Корма должно быть больше чем самой закваски.
Если дали ей по 50 гр, то ее уже 100 гр и ей нужно не меньше 100 гр. корма, а на вторую кормежку опять больше.
Я, когда делаю «холостые» кормежки, часть выбрасываю чтоб не тратить много муки.
Когда перекармливала, то брала 50 гр закваски и по 50 гр. воды и муки. Потом от того что получилось оставляла 50 гр и опять кормила по 50 гр воды и муки. Кормила и в больших пропорциях когда был мешочек муки прикуплен, но он как-то быстро закончился при этом.

Спасибо!!! А долго ее вообще кормят? Какая температура такой закваске нравится?

И еще вопросик
Почему верх у хлеба трескается
пекла по рецепту
hlebopechka.ru...

Правила смены муки в закваске

А долго ее вообще кормят? Какая температура такой закваске нравится?

Перекорм пшеничной на ржаную - за один раз, а ржаной на пшеничную - от трех до 5 кормежек.
Если перекармливать готовую закваску, то температура для нее не важна, а влияет только на время ее выбраживания, т. е. интервал между кормлениями можно регулировать как пропорциями, так и температурой. При комнатной температуре имеем определенный временной промежуток между кормлениями. При температуре выше кормим чаще, ниже - реже. НО! Не ниже 12*С и не выше 30*С.

Почему верх у хлеба трескается

Ему не хватило времени расстойки.
Если хлеб формовой и времени добавить не получается, то можно добавить чуть жидкости. Но лучше все-же дольше дать расстойку.

а расстойка-это время непосредственно перед выпеканием? это при комнатной температуре или теплее?
Вы меня простите, у меня что-то слишком много вопросов...

Способы и время расстойки теста

а расстойка-это время непосредственно перед выпеканием? это при комнатной температуре или теплее?

Расстойка - это время перед выпечкой. От температуры зависит и время. Одну и ту-же заготовку можно расстаивать при комнатной, у меня, например, 25*С допустим 2 часа, а можно как девочки расстаивают в духовке с включенной лампочкой - быстрее будет. У меня такой функции нет и когда нужно быстрее, то я ставлю заготовку в камеру микроволновки (выключеной! ) и ставлю рядом чашку с кипятком. Через пол часа меняю чашку на «опять с кипятком». А можно и в холоде расстаивать, но тогда на всю ночь, а утром выпечка.

П. С. Лучше задать много вопросов и получить хороший хлеб, чем постесняться спросить и выпечь что-то «не то».

ну тогда я наглею (со своими вопросами)
в рецептах бывает указывается хлебная пшеничная мука-это мука какого сорта?

в рецептах бывает указывается хлебная пшеничная мука-это мука какого сорта?

Тут есть варианты.....
Во-первых, правильно принято указывать «хлебопекарная». Я беру муку производителя который указывает на упаковке «Мука хлебопекарная» и беру и высший и первый сорт. Хлебопекарная - указывает на повышенное содержание белка.... что с нашими производителями, увы не факт.
Если не указано «хлебопекарная», то принято считать ее мукой «общего назначения».
А когда в рецепте Вы видите «мука хлебная», то это, скорее всего, кто-то из тех кто живет в Германии написал этот рецепт. Если не ошибаюсь, то у них мука маркируется по типам и есть тип хлебная (кажись 550 ). В таком рецепте можно использовать нашу хлебопекарную и высшего, и первого сорта и выбирать что больше нравится.

Перекорм пшеничной на ржаную - за один раз, а ржаной на пшеничную - от трех до 5 кормежек.
Если перекармливать готовую закваску, то температура для нее не важна, а влияет только на время ее выбраживания, т. е. интервал между кормлениями можно регулировать как пропорциями, так и температурой. При комнатной температуре имеем определенный временной промежуток между кормлениями. При температуре выше кормим чаще, ниже - реже. НО! Не ниже 12*С и не выше 30*С.

а какой интервал между подкормками?
перекармливаю ржаную в пшеничную (сегодня 1й день)
моя закваска начала пузыриться и немного увеличилась в объме, теперь стала опадать...
ее сейчас кормить?

... стала опадать...
ее сейчас кормить?

Кормить срочно!
После опадания она кислотность набирает, а пшеничной лишняя кислотность не нужна.

Кормить срочно!
После опадания она кислотность набирает, а пшеничной лишняя кислотность не нужна.

вчера я ее покормила, а за последние 12 часов она немного пузыриться и практически не увеличилась в объеме...
может я что не так делаю, или мне муку сменить... так хочется белого хлебушка, а все никак
если она больше не будет увеличиваться, когда ее кормить?

На первых подкормках она поднималась, а на последней совсем нет

При большом промежутке между кормлениями она накапливает кислоту и это может мешать размножению дрожжевых бактерий, а за подъем отвечают именно они.
Попробуйте взять часть своей закваски и покормить равными частями муки и воды. Т. е. сколько закваски - столько-же воды, хорошенько взбить (можно просто вилкой) чтоб насытить кислородом, а потом вмешать столько-же муки, но уже без взбивания.
И обратите внимание на ее консистенцию. Пшеничная мука менее влагоемкая чем ржаная. Возможно процентов 10 муки нужно будет добавить.

а 10% от количества от моей закваски или от закваска+вода+мука? Спасибо, что помогаете

а 10% от количества от моей закваски или от закваска+вода+мука?

Допустим, Вы берете 30- 50 гр. закваски, тогда 50 гр воды и 55 муки.
+10% муки в «корме».
Чем жиже закваска - тем мельче пузыри и меньше подъем. Чем гуще - тем крупнее пузыри и выше подъем, но дольше время подъема.
Постарайтесь кормить не реже чем 8 часов. Должна пойти в рост.

Печалька...
Закваска моя подходит раз через два (первый раз увеличилась на 1/3 объема, два следующих не поднималась, четрертый поднялась на 1/3, пятый и шестой-тихо). Пару штук пузырьков
Каждую подкормку брала 50г закваски+50г воды- вилкой взбивала, потом+55г муки
консистенция как на оладьи

привередливая она у меня дама...

Viki, это Вам!!!
Получилась моя заквасочка, и за один вечер мои халу умяли-еще просят!
Спасибо за советы!!!

Может Вы мне еще подскажете рецептик бородинского хлебушка-у Вас видела в рецептах, но там квасное сусло, а как заменить сухой солод суслом-не знаю...

Viki, это Вам!!!
Получилась моя заквасочка, и за один вечер мои халу умяли-еще просят!

Спасибо!
Как я рада, словами и не передать!

Может Вы мне еще подскажете рецептик бородинского хлебушка...

Мне очень нравится вот этот Бородинский. Он такой настоящий

Напишу еще сюда о своей проблеме.
Вчера не поднялся хлеб на моей вечной закваске.
Пробовала по такому методу - сначала замешала опару из закваски, половины муки и воды. Колобочек получился хороший и увеличился хорошо. А потом когда добавила остальную муку-воду-сахар-соль-слив. масло, то... до глубокой ночи стоял хлеб и низеньким так и остался.
Хлеб делала на белой пшеничной муке. Вообще у меня на пшеничной муке заквасочный хлеб более капризный всегда чем если ржаная есть в составе.
Хлеб кстати пропекся, и даже не получился одним куском теста как пельмень - мякиш в мелкую-мелкую дырочку, но низкий, тяжеловатый.
Что было не так? Опара ведь поднялась. Есть только мысль что холодно было тесту.

День добрый.
Я новичок в хлебопечении, и выращиваю свою пшеничную закваску около 3 недель (на ютъюбе есть ролик - три дня на ржаной муке, потом на пшеничной, и далее укреплять ее двухразовым кормлением). Последние 2 недели кормлю ее строго два раза в день, но с соотношением закваски и свежего теста экспериментирую - от 1:4 до 1:10. Все вроде бы хорошо продвигается, но не дает покоя один вопрос - степень кислотности закваски. Перелопатил форум и интернет, ответа не нашел: КАКОЙ НА ВКУС ДОЛЖНА БЫТЬ ПРАВИЛЬНАЯ ЗАКВАСКА? В смысле ее кислотность. Я понимаю, что она должна быть «кисленькой», но при этом она может прокиснуть и все придется начинать сначала. Отсюда вопрос - если сравнивать с магазинным кефиром - какой у нее должен быть вкус?
У меня она получается на вкус старого кефира, т. е. даже с маленькой горчинкой. Это правильный вкус или все таки она у меня прокисла? Вкус кислоты колеблется от муки к муке. Иногда получается вкус простого кефира, но чаще получается через 12 часов вкус кефира, который «тронулся» и идет уже на оладьи.
Пожалуйста, помогите - продолжать укреплять эту закваску, или начинать сначала?
Спасибо!

bwman
На вкус закваска должна быть приятно кисленькая, без горечи. Если у закваски вкус старого кефира - закваска перекисла. В этом случае я размолаживаю закваску, беру 5 гр. закваски + 100 гр. воды взбиваю венчиком до хорошей пены + 100гр. муки тщательно перемешиваю и оставляю при комнатной температуре. Судя по описанию, у Вас отличная закваска, давно пора пускать её в дело хлеб. Закваска не должна стоять 12 часов, ориентируйтесь по подъему, достаточно подъема в 2-4 раза.
Скоро придет наша Viki , она обязательно поможет Вам.

Здравствуйте!

Пеку свой бездрожжевой хлебушек уже три года. Но оказалась совсем профаном в теме закваски))) И никак не могу толковой информации об этом найти.
Начала (три года назад) с того, что вырастила свою закваску на обычной ржаной муке и воде, добавив туда капельку настоя чайного гриба. Закваска получилась, и хлебушек на ней меня долгое время радовал, пока не стал всё чаще огорчать - плохо и ооочень долго подходил, из-за этого бывал кисловат и т. д. Долго я мучилась вопросом - почему так? Делаю всё так же, как и всегда, мука всегда одного производства... Пока меня не осенило, что закваска моя - трёхлетняя ведь уже! Вдруг, в этом дело? Решила новую вырастить. Но для чистоты эксперимента - не добавляя настоя, а по классическому рецепту - мука и вода. Она уже на второй день запузырилась! И так пошла-пошла! И хлебушек потом на ней очень вкусный получился. Одно только меня чуток смущало - уж очень запах у неё на обычный дрожжевой похож был! И первый хлеб на ней тоже дрожжевой напоминал. Тогда как моя старая закваска (которую я уже выбросила, как только первый хлеб на новой удался ) - имела отличный запах - какой-то фруктово-кисловатый, приятный (для меня). И хлеб на моей первой закваске никогда (!) не плесневел, даже если лежал чуть ли не две недели в пакете, подсыхал и твердел только... А на новой закваске второй хлеб тоже замечательный получился по вкусу, только крошится сильнее, чем я привыкла, да через неделю срез заплесневел - это я сегодня обнаружила - и в полном шоке! Что же не так? Есть у кого-нибудь подобный опыт? Попробовать вырастить снова новую закваску? Или забить и продолжать печь на этой - авось, она со временем дозреет? Может, дело вообще в муке? Я хлеб пеку в основном на ржаной, но добавляю пшеничной, 3 к 1 примерно.

Помогите какую закваску выбрать в качестве самой первой для новичка? Я уже запуталась во всем, голова кругом, так это я только осиливаю раздел по видам заквасок, а о том как на них печь хлеб и речи нет, тут для меня темный лес просто - там что-то пересчитывать надо, как-то приспособить к своей печке (жалко ее, ведь купила недавно).
И еще вопрос... Для выпекания хлеба на закваске требуется просто больше времени для расстойки теста или чем отличается выпекание заквасочного хлеба от рецептов в инструкции к хлебопечкам? Т. е. почему нельзя просто поставить в хлебопечку, включить программу и все?
Извините что вопросов много, но хочется научиться печь без сухих дрожжей, а у меня не получается

Режим кормления и выпечки на закваске

Значит, так. Разобрался, наконец, с закваской. Прочтя пост, что закваска должна быть «приятно кисленькая», вылил ту, которую растил месяц. А зря. Попробовал чужую закваску на ржаной цельнозерновой муке - так она раза в два кислее моей, и при этом отлично работает. Просто у меня была ошибка в том, когда ее можно пробовать на вкус. Правильно это делать часа через три после кормления. Предполагается, что это время вызревания опары. Как раз этот вкус будет показательным. В моем случае это и был «приятный кисленький» вкус. А если кормить закваску два раза в сутки, то через 12 часов она уже будет со вкусом кефира, а если кормить ржаной - то еще кислее. В общем, я убедился, что закваской нужно работать как можно быстрее, чтобы хлеб не был кислым. Для этого и опару, и тесто при расстойке нужно держать в очень теплом влажном месте. Если закваска хорошая, то вполне хватит 2 часов для подъема хлеба. Все делаю в электрической духовке, при температуре 35-45 градусов (приходится включать-выключать, т. к. у меня духовка работает с 50 градусов) с большой чашкой кипятка для подъема влажности.
Сейчас работаю на закваске, сделанной на хмелю. Кормлю белой мукой раз в неделю. Держу в холодильнике. Если нужно печь ржаной, то беру ложку закваски из холодильника, и кормлю два раза ржаной в течении 4 часов (все делаю в духовке, чтобы зрела хорошо). Полученная закваска уже и является опарой для ржаного хлеба.

Помогите какую закваску выбрать в качестве самой первой для новичка?

День добрый. Сам новичок. Поэтому, советую самую простую, надежную и быструю закваску. Это хмелевая закваска. Срок созревания - 2 суток. Ингридиенты и рецепт в сети есть. Мощность закваски бешенная. Я после 2 суток, перевел ее на кормление белой пшеничной мукой ВС, чтобы она была универсальная. Да и хранить легче.
УДачи!

Значит, так. Разобрался, наконец, с закваской.

ну какой вы молодец! Хотя я со своей закваской спонтанного брожения дружно живу уже полгода, но с удовольствие прочитала ваш тост. Тоже иногда сомневаюсь-не перекисла ли?.. но ведь отлично работает! да и мои домашние все время просят хлеб с кислинкой...

Техника замеса и рецепт ржано-пшеничного хлеба

Тоже иногда сомневаюсь-не перекисла ли?..

Думаю, в условиях хранения в холодильнике это не актуально. Вчера сделал ржано-пшеничный (75%-25% соотношение) цельнозерновой на хмелевой закваске. Для старта взял столовую ложку своей закваски, закормил ее ржаной мукой и поставил в духовку. Через 2 часа закваска взошла. Закормил еще раз уже с большим количеством воды, чтобы получилась опара. Опять 2 часа в духовке - и опара взошла. Замесил тесто в два этапа, и поставил на расстойку - опять 2 часа. Выпекал в формах с постепенным понижением температуры с 250 до 180. Одну буханку сделал с семечками подсолнуха и тыквы, а вторую без таковых. Та, что без семечек взошла где-то в 3 раза. С семечками - в 2,5 от первоначального объема. Хлеб получился ОЧЕНЬ вкусный, и для меня главное - кислинка в нем присутствует только как нежный тон, а не выраженный вкус. Я тесто замешиваю с медом - аромат меда не забивается кислотностью. За одно могу посоветовать тем, кто начинает - начинайте замес в деже вЁселком (деревянной лопаткой. Иногда его называют по-женски - весЁлка). Тогда отпадут все вопросы «сколько-чего» сыпать. Рука сразу все почувствует на этапе смешивания чего не хватает - муки или жидкости. А уже потом можно закидывать тесто в тестомес для окончательного вымешивания. У меня комбайн BOSCH, сначала замешиваю вёселком прямо в его чаше (кстати, очень удобная конструкция для ручного замешивания) закваску и муку, а воду добавляю до тех пор, пока консистенция мне не понравится. Прямо в этой чаше ставлю смесь в духовку постоять полчала, и уже тогда ставлю чашу в комбайн на замес - минут 15-20. Ну дальше - формы, расстойка и т. д.
Всем вкусного квасного хлеба!

п. с. Форум этот замечательный, многому тут научился сначала умозрительно, потом воплотил в жизнь. Семья счастлива есть настоящий хлеб, сделанный на нашей семейной закваске. До этого выпекал хлеб на инстантных дрожжах. Единодушно признано семьей, что хлеб на закваске вкусней.

Эх, я попробовала сделать вечную закваску на ржаной муке. Уже в соответствующей теме писала, что первые два дня с подкормкой она у меня буквально перла на глазах, а вот потом я ее перемешала и она затихла, после третьего кормления все та же тишина и еле заметные пузырьки наверху. Ну то ладно, вроде тут были такие, что у них оживали закваски такие же, то я может быть разберусь. Но я попробовала ее на вкус, да, она кислая (не кисленькая, а именно сильно кислая) и почему-то присутствует горечь. Запах сегодня лучше чем вчера, конечно яблоками и не пахнет, но уже и не совсем прелой травой. Но вот горечь меня совсем смущает.
Теперь не знаю ставить новую закваску (бабушка уже хмель мне нарвала ) или попытаться с этой подружиться еще. Уйдет ли эта горечь, может это мука ржаная дает (никогда с ней не работала) и кислота сильно будет в хлебе чувствоваться? Вообще я что-то не пойму хлеб на заквасках идет весь что ли с кислинкой?

И я не пойму одного, если я хочу попробовать еще порастить мою закваску, то мне так и продолжать кормить ее 100г муки+100г воды, просто у меня уже ее 600 грамм в банке, а если ее кормить каждый день по 200 г и может она придет в норму на 6-7 день, то у меня ее что уже будет больше литра
Или же мне завтра отобрать от этой моей закваски хотя бы грамм 50 и кормить по 50 грамм муки и воды?

... если ее кормить каждый день по 200 г и может она придет в норму на 6-7 день, то у меня ее что уже будет больше литра

Будет литра полтора. А потом она начнет подниматься. Вдвое.
Оставьте не меньше 100 гр. Остальное выбрасывайте смело. И можно продолжать по 100 гр. муки и 100 гр воды кормить.
Пахнуть бякой должна. Запах станет приятнее на 5 - 6 день. Запахнет или сухофруктами, или яблочком, или молодым вином, или кисломолочкой. Это она сама решит.

Viki спасибо вам большое, буду значит продолжать общение со своей закваской. Сегодня утром стоит тишина, но запах напоминает отдаленно запах моченых яблок, именно моченых, где присутствует вот такой как слегка спиртовой запах. На поверхности есть пузырьки, значит не все потеряно.
Вот только у меня банки на 2 л не хватит, если я ее переложу в 3 л ничего страшного или уже оставить ловить в той?

Здравствуйте. Подскажите пожалуйста - моей вечной ржаной закваске месяц. После подкормки в холодильнике она вырастает в 2 раза за 6 часов, а еще через 6 начинает опадать. надо ли мне ее опять подкармливать, если я печь пока не собираюсь? и почему так быстро она растет? в холодильнике 10 градусов. И еще через 2 дня после подкорми она начинает пахнуть ацетоном. Покормишь - не пахнет. Заранее спасибо.

Холовар, здравствуйте!
Когда закваска пахнет ацетоном - она становится жидкой, тягучей и не может подниматься. Ваша закваска, скорее всего, пахнет не ацетоном. Принюхайтесь к ней. Это должен быть запах спирта с кислотой. Когда она максимально поднялась и ничего с ней не делают, она начинает накапливать уксусную кислоту, которая затормозит развитие дрожжевых бактерий. Чтобы не погибнуть.
Если Вы кормите ее на одну часть закваски одну часть воды и одну часть муки, то при 10 - 12 градусов часов 6 - 8 как раз ее время. Когда я брала 5 г закваски и давала ей 50 г воды и 50 г муки - она стояла нормально больше суток.

Пошаговая инструкция по консервации закваски

Чтобы дать Вам правильный ответ, Вы должны написать, выполняете ли Вы правила консервации закваски. Она не должна расти в холодильнике - это точно. Тем более в 2 раза.
Вот как нужно консервировать. Закваску нужно «поймать» в ее максимальной фазе роста. Чтобы упростить задачу, покормите ее в соотношении 1:1,2: сколько возьмет (закваска, мука, вода) до консистенции деревенской сметаны из сепаратора. Прогрейте духовку до 40-45 градусов, выключите ее и поставьте посуду с закваской в духовку. Можно еще поставить чашку с кипятком для увеличения влажности. Через 2 часа закваска должна созреть. Кстати, воду берите температуры около 50 градусов, чтобы конечная смесь получилась в районе 30 градусов. Вот в этой фазе ее и нужно ловить. Отбираете 50 грамм закваски в посуду для хранения (у меня это керамический горшок с крышкой для запекания в духовке) Разбавляете ее чуть очень холодной водой - до состояния жидкой сметаны и засыпаете полученную массу 70 граммами муки - чтобы весь верх был сухим. Все, закрываете крышкой и на нижнюю полку холодильника. В этом состоянии закваска замечательно живет до следующих выходных.
Расконсервация в обратном порядке. Если печем на следующий день, то накануне перед сном вынимаем закваску из холодильника, смешиваем все, что там будет, добавляем воды опять до консистенции густой сметаны, и оставляем на ночь просто в комнатной температуре. За ночь закваска постепенно согреется, оживет и поест. Утром нужно покормить ее еще раз в том же соотношении, но ставить зреть ее уже нужно в теплую духовку. В результате через 2 часа получите больше 400 грамм готовой закваски, от которой 50 грамм отберете для консервации. Остальное - в дело для опары.
Удачи и вкусного хлеба!

Большое спасибо да разъяснения. буду консервировать как вы советуете. раньше я делала так: подкармливала закваску 1:2:2 и через полчаса в холодильник. перед выпечкой давала ей согреться 1 час, подкармливала и на пике активности - через 4-5 часов ставила тесто, или опару.

я последнее время пользуюсь выпечкой на таймере. В этом случае поступаю еще проще: закваску достаю из х-ка, и засыпаю все продукты в чашу ХК так, что бы холодная закваска оказалась сверху. За 8 часов отстрочки, закваска оживает и прекрасно работает. Хлеб под крышу. Выпекаю обычно ФРАНЦУЗСКИЙ. Удачи!

я последнее время пользуюсь выпечкой на таймере. В этом случае поступаю еще проще: закваску достаю из х-ка, и засыпаю все продукты в чашу ХК так, что бы холодная закваска оказалась сверху.

А Вы ее при этом совсем не подкармливаете? И используете всю закваску из холодильника или часть оставляете. Хлеб получается не кислый?