Закваски — в вопросах и ответах

Katrin , мы уже обсуждали как-то этот вопрос, и пришли к выводу, что по рецепту надо брать белый, но получается и с тем, и с другим!

хотелось мне кое - что спросит о сухой хмельной закваске.

Иностранка , добро пожаловать на форум! К сожалению, ничем помочь не могу, потому что ничего не знаю о сухой хмелевой закваске. Предлагаю Вам завести закваску по любому рецепту с форума: hlebopechka.ru.... Они проверены, и есть кому подсказать, в случае вопросов.

Katrin , мы уже обсуждали как-то этот вопрос, и пришли к выводу, что по рецепту надо брать белый, но получается и с тем, и с другим!

Omela, спасибо. Я уже поставила закваску на темном солоде, если не получится, буду делать с белым.

Получится, сама делала на темном.

Omela, большое Вам спасибо, но у меня
с свободнь1м временем туго и думаю, что
не успею достаточно позаботится о закваски.
Я не потеряла надежду, что все таки у меня
получится, сегодня третий день т. е. время
для сушки и сохранения. Попоробую посушит
и развести хлеба. Жмите палъць1! Пока

Удачи!

Omela, как раз удача сейчас очень мне нужна

• утром я пробовалась сделать опару на сухую.

Посмотрим, что у меня будет до вечера! Удачи Вам!

В специализированном магазине купила закваску, пришла домой прочитала, название: «Лезисауер l", теперь не могу понять как с ней обращаться может быть у кого нибудь есть опыт, как ее разводить и сколько нужно добавлять в хлеб.

Iskra, нагуглилось только это:

 «Lezisauer» - закваска для производства ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба ускорен­ным способом. Позволяет отказаться от длительного процесса ведения заквасок и перейти на однофазное приготовление теста с брожением его после замеса около 30-40 минут. Дозировка: 0,75-3 % из расчета на ржаную муку. ( )

Omela Cпасибо, её наверное нужно добавлять вместо дрожжей.

Я новичок в теме заквасок и, конечно же, у меня миллион вопросов..., но пока один самый главный- для подкормки закваски берем 50гр воды+50гр муки, но ведь 50гр муки это очень много, по сравнению с 50гр воды, получается не кашица, а лепешка. Это так и должно быть или нужно брать столько муки сколько помещается в мерный стакан на отметке 50мл?

BMW , добро пожаловать на форум! Все правильно, берем 50г. закваски+50г. воды+50г. муки.

Девушки, помогите, пожалуйста, а то мозг отказывается включаться.
Сегодня моя жидкая французская закваска готова, но печь я сейчас не могу. Сколько закваски мне нужно отложить и в какой пропорции ее кормить, чтобы испечь хлеб, скажем, к понедельнику?
Читаю тему, но так и не разберусь... В теме вопросы-ответы написано, что нужно брать 5 грамм закваски и добавить по 100 г воды и муки.
А выше была другая информация: 5 грамм закваски и по 20 грамм воды и муки.
Вот и не пойму, для ежедневной подкормки мне в какой пропорции нужно кормить закваску, чтобы я могла стартовать в любой момент для выпечки хлеба?

а МОЖНО ПОПОДРОБНЕЕ НАСЧЁТ мытья головы закваской ржаной?

Нужна помощь, прикупил себе закваску Ferment- Sauer 500 мл Германия.
Проконсультировался с продавцом, спросил как выпекать хлеб в хлебопечке, ответили что просто в замен дрожжей добавлять 0,5- 2,5% от количества муки.
И конечно нечего не получилось
Продавец по видимому совсем не в теме, и консультацию также дал не правильную.
Как с закваской теперь поступить, купил 500 мл.
Описание ниже, взято с сайта продавца.

Описание
Жидкая закваска на основе брожения молочнокислых бактерий предназначена для всех видов хлеба с прямым безопарным или комбинированным опарным методом изготовления.
Состав
Вода, Ферментированное ржаное зерно грубого помола, продукты брожения: молочная кислота, соль, солодовый экстракт. Без ГМО
Дозировка
0,5- 2,5% от количества муки и в зависимости от необходимых вкусовых качеств готовых хлебобулочных изделий.
Преимущества
Природно взбродившая закваска с добавлением молочной кислоты
Настоящий кисловатый аромат и вкус заквашенной муки, который передается готовым изделиям
Длительная свежесть изделий изготовленных на закваске
Для разных рецептов изготовления пшеничных и ржаных изделий

Питательная ценность на 100 г продукта
энергия - 434,5 кДж (102,4 ккал)
белки - 1,2 г
жиры - 0,3 г
углеводы - 8,4 г
Клейковина - 1,8 г

... прикупил себе закваску Ferment- Sauer 500 мл Германия.
Проконсультировался с продавцом, спросил как выпекать хлеб в хлебопечке, ответили что просто в замен дрожжей добавлять 0,5- 2,5% от количества муки.

Dangerous, добавлять ее нужно к количеству муки - это продавец прав. Но вот только ни зерно, ни солодовый экстракт, ни кислота молочная не занимаются подъемом теста. Только дрожжи. Так что... дрожжи добавлять все-равно надо.
Ferment- Sauer даст Вашему хлебу аромат - это да. Длительную свежесть. Но его состав говорит сам за себя. Дрожжевых бактерий нет - подъема теста нет.

Dangerous, добавлять ее нужно к количеству муки - это продавец прав. Но вот только ни зерно, ни солодовый экстракт, ни кислота молочная не занимаются подъемом теста. Только дрожжи. Так что... дрожжи добавлять все-равно надо.
Ferment- Sauer даст Вашему хлебу аромат - это да. Длительную свежесть. Но его состав говорит сам за себя. Дрожжевых бактерий нет - подъема теста нет.

Спасибо. Попробую. Жаль что не то на что рассчитывал.

Спасибо. Попробую. Жаль что не то на что рассчитывал.

А это еще ни кто не знает что лучше. Обратите внимание на ЭТОТ ХЛЕБ. В его составе аналог Ferment- Sauer, а хлеб весьма достойный.

Всем здравствуйте. У меня ХП только с ноября месяца и помощница моя отлично печет хлеб, но я пока только по рецептам от ХП делала. Пекла я себе на здоровье, пока не вычитала о вреде сухих дрожжей. Пришла на форум, чтобы почитать про закваски и «утонула» в массе нужной информации. Но желание печь хлеб на закваске меня не оставило (хотя перечитать все страницы и темы по закваскам я не осилила, уж очень много )
В связи со всем у меня возникли вопросы:.
1) Как приготовить закваску я более-менее поняла, поэтому тут будем экспериментировать. Я купила ржаную муку, но вычитала что с ней получаеися кисловатый хлеб
2) По поводу хранения. Можно ли хранить в самом обычном холодильнике вместе с другими продуктами питания? И если хранить в холодильнике, то пока она там стоит и ждет своего часа ее не обязательно кормить (допустим хлеб раз в неделю печется), а покормить можно тогда когда я соберусь печь хлеб?
3) Выпекание с закваской. Тут я так понимаю надо делать: достали закваску, покормили, подождали пока увеличится вдвое и забрали нужное количество, а остальное обратно в холодильник? А сколько примерно проходит времени после того как покормили и перед тем как пускать закваску в выпечку, т. е. наверное желательно это все утром делать, т. к. только к вечеру увеличится?
4) Не могу понять почему ХП не совсем подходят для хлеба с заквасками. Т. е. здесь не получится допустим использовать вместо дрожжей закваску и печь хлеб на французском режиме, как обычно? а почему, какие-то процессы (3 раза подъем хлеба, 2 раза обминка и т. п.) просто ненужны или каких-то не хватает или 3,5 часа - это мало для выпекания хлеба с закваской, вернее печется всего 1,10 ч, а остальное время мешается-поднимается-обминается?
5) И я так понимаю, что закваски можно использовать везде и всюду в тесто, т. е. как я раньше делала тесто с дрожжами на пиццу, пирожки, то теперь можно пользоваться закваской? А вот если хлеб пеку и отбираю не половину закваски, а чуть-чуть, но я ж потом опять кормлю и таким образом у меня она по количеству нарастает-нарастает и вся не используется, то что с этим огромным количество делать, если я не буду печь другую выпечку с ней?
6) А если к примеру закваску сделать на ржаной муке, то хлеб тоже печь только на ржаной или можно на любой? И есть ли какой-то вид закваски, который вы посоветуете как новичку в этом деле?
7) Одна закваска может служить мне верой и правдой годами т. е. кормлю ее, слежу за ней, периодически омолаживаю и пеку себе на здоровье?
Вы извините, что так много вопросов. Просто правда голова кругом пошла, а прочитать все темы от корки до корки я не успеваю (маленький ребенок не дает ). Но я очень хочу научиться работать с закваской, т. к. моя крошка любит хлеб, а я хочу печь для нее самый здоровый и вкусный.

Девочки, посоветуйте, какая закваска легче всего получается? куча рецептов, а читать некогда.

Здравстуйте Девочки и Мальчики подскажите пожалуйста. Делаю первую свою закваску«Вечную» сегодня 3 день, утром перед кормлением увидела плесень. По вашим советам я ее убрала, покормила 100 воды +100 ржаной муки, поставила на батарею. Потихоньку булькает, но на поверхности опять (через 9 часов) появляется плесень. Что делать? Запах вроде как был, вид сверху много пузырьков, а снизу меньше. Как быть? Неужели все выбрасывать? Обидно. Да и поднимается она у меня не очень то сильно. Жду ваших советов с нетерпением.

Здравствуйте! У меня такой вопрос (я понимаю, что задан он был сотни раз): достав ржаную закваску из холодильника, что делать с ней дальше? У меня ее где-то литра пол есть. Я делала ее на хмелевом отваре и на ржаной муке. Я не понимаю сколько ее держать в тепле, как подкормить вообще.. Помогите, пожалуста!!!

Алмаз
Попробуйте изюмную! По-моему, легче не бывает По изюмной могу подсказать, по остальным - к сожалению, не знаю, ни разу не пробовала.
ЕЛЕНА Ф.
Что касается плесени на закваске - увы. надо всё выбросить и начать заново - вы же не хотите есть хлеб с плесенью???

Здравствуйте! У меня такой вопрос (я понимаю, что задан он был сотни раз): достав ржаную закваску из холодильника, что делать с ней дальше? У меня ее где-то литра пол есть. Я делала ее на хмелевом отваре и на ржаной муке. Я не понимаю сколько ее держать в тепле, как подкормить вообще.. Помогите, пожалуста!!!

mariia_kw, добро пожаловать на форум! А вы тему эту читали?? Там действительно сто раз отвечали. В холодильнике достаточно держать 50-100г. стартера. Перед выпечкой его надо достать, подкормить в соответствии с рецептом. обычно используется закваска 100% влажности, т. е. надо покормить равным кол-вом воды и муки, например 10г. закваски+100г. муки+100г. воды и оставить до увеличения в 2 раза. После этого можно печь, не забыв при этом часть оставить для консервации в холодильнике. Перед тем, как поставить в холодильник, закваску также надо покормить равным кол-вом муки и воды (например, 5г. закваски+25г. воды+25г. муки), дождаться появления первых пузырьков и в холод. Удачи!

поставила на батарею.

Елена, а не горячо ей у Вас на батарее?? У меня, например, они огненные. Если плесень появляется не первый раз, попробуйте сменить марку муки. Она может быть зараженной.

mariia_kw, добро пожаловать на форум! А вы тему эту читали?? Там действительно сто раз отвечали. В холодильнике достаточно держать 50-100г. стартера. Перед выпечкой его надо достать, подкормить в соответствии с рецептом. обычно используется закваска 100% влажности, т. е. надо покормить равным кол-вом воды и муки, например 10г. закваски+100г. муки+100г. воды и оставить до увеличения в 2 раза. После этого можно печь, не забыв при этом часть оставить для консервации в холодильнике. Перед тем, как поставить в холодильник, закваску также надо покормить равным кол-вом муки и воды (например, 5г. закваски+25г. воды+25г. муки), дождаться появления первых пузырьков и в холод. Удачи!

Спасибо за ответ!
Но я решила испробовать судьбу и насыпала в банку муки и воды до консистенции густой сметаны. Она запузырилась в тепле.. Сейчас сделаю опару, а утром испеку хлеб. О результатах доложу.

Спасибо за ответы всем. Обидно. Я сегодня её покормила в очередной раз. так она почти до верха 3-х литровой банки поднялась через 2ч. Банку чуть шевельнула и она прям на глазах стала оседать. А на батарее я думаю не жарко, а даже прохладно. В кухне всегда дубарёк Как вы думаете её можно перемешивать? Это я на будущее. А то я кормлю и больше не трогаю, только заглядываю. Может надо перемешивать и как понять, что она уже готова? Когда хлебушек печь то.

Перемешивать нельзя. Готова, когда увеличится в 2 - 2,5раза. Для этого на банке делайте фломастером риску для наглядности.

А на времени это никак не сказывается? Значит уже через пару часов можно замешивать хлебушек? А то я где то читала надо ждать 16-18 часов, а потом брать часть закваски для хлеба, остальную часть в холодильник на хранение. Да и еще, простите невежду, нужно перемешать закваску и взять часть или сверху брать, то что сильно пузырится? Спасибо за терпение и ответы

Значит уже через пару часов можно замешивать хлебушек?

Ну, если у Вас такая активная закваска, что за 2 часа увеличивается вдвое, тогда да.

А то я где то читала надо ждать 16-18 часов,

Вообще-то, максимальное время брожения закваски - 12 часов, при условии, что стартера было 5г.

потом брать часть закваски для хлеба, остальную часть в холодильник на хранение.

Часть берете для хлеба, остальную кормите, дожидаетесь активности и на хранение в холодильник.

нужно перемешать закваску и взять часть или сверху брать, то что сильно пузырится?

Закваску надо перемешать.

Удачи!

Много интересных вопросов и ответов по закваске: http://.livejournal.com/38130.html

... есть много рецептов, которые я хотела бы опробовать, но на заквасочке сделать бы их...

А давайте на примере? Вы мне даете рецепт, а я Вам показываю как переделать, чтоб остальные Вы могли сами переделывать. Идет?

Здравствуйте! Простите меня за мою занятость, наверняка у вас есть где то ответ на мой вопрос. Но не могу долго сидеть за компом. Прошу вас ответте здесь мне: я пользуюсь «вечной«закваской, Хлеб получается кислым. Что делать? Спасибо.

Это вообще будет отлично)) Вот, например, у меня есть рецепт пасхи. Он достался мне от бабушки, очень вкусно все получается. Но когда готовим на дрожжах мама говорит, что потом у нее такое чувство, что дрожжи продолжают в желудке бродить.

Я хочу попробовать его, например, приготовить на закваске. В этом рецепте используются прессованные дрожжи, а во многих других сухие. Тоже есть, наверное, разница в том, как переводить на закваску рецепт?

Я распишу необходимые продукты, а если кому будет интересно, то и рецепт могу выложить потом.

Для опары:

50 г прессованных дрожжей
2 ст. л. муки
1 ст. л. соли без верха
0,5 л молока
0,5 ст. сахара

Для теста:

мука 1,5 кг
12 желтков
1 ст. сахарной пудры
250 г сливочного масла
50 г смальца
1 ст. молока

плюс еще ванилин, лимонная цедра, мускатный орех и изюм.

Родная , а какой хлеб печете? Сколько используете закваски в тесте и сколько стартера??

... я пользуюсь «вечной«закваской, Хлеб получается кислым. Что делать?

Слабая закваска, либо ее мало для Вашего рецепта.
Закваска слабая при неправильном уходе за ней, неправильной подготовкой ее к выпечке. Если замесить тесто на закваске из холодильника - будет кислый хлеб.
Если ее мало, то пока поднимет хлеб станет кислой и хлеб будет кислым.
Вы подробнее расскажите что с ней делаете. Авось разберемся.

Yova, насколько я знаю, не вывели еще такой закваски чтоб смогла поднять тесто в котором столько жира.
А вообще - в любом рецепте хлеба убираете дрожжи, треть или половину всей муки и жидкости вводите в составе закваски.
А с рецептом пасхи на закваске - весьма проблематично.

Спасибо, что отозвались! Стартера кладу столовую ложку на 3-4(может чуть больше) муки. Хлеб пеку пшеничный добовляя разные муки к примеру овсяную. Делаю без опары. Все замешиваю в хлебопечке на программе«тесто«потом оставляю на ночь у батарее или в хлебопечке. Умоляю, что делаю не так? Стартер взрослый черный«Орловский получается.

Стартера кладу столовую ложку на 3-4(может чуть больше) муки.

Столовую ложку на 3 - 4 ст. л. муки?
Храните в холоде?

Да, храню в холодильнике. Кладу стартер иногда холодным, иногда даю согрется часик.

Получается, что Вы печете не на закваске, а на стартере. Вот и кислый хлеб получается.
Стартер нужно покормить и выждать пока созреет закваска. Потом замешивать тесто.

Где то в инете вычитала такой способ

Yova, насколько я знаю, не вывели еще такой закваски чтоб смогла поднять тесто в котором столько жира.
А вообще - в любом рецепте хлеба убираете дрожжи, треть или половину всей муки и жидкости вводите в составе закваски.
А с рецептом пасхи на закваске - весьма проблематично.

Спасибо большое за разъяснение. Буду пробовать на чем-нибудь другом. Но жаль, что этот рецепт мне не удастся сделать на закваске....

А нет где-то тут на форуме рецептов, в которых рассчитаны сразу два варианта - на дрожжах или на закваске? может, кто-то уже переводил, чтоб наглядно было

люди, вы верите во влияние биополя на процесс выращивания закраски?
я 2 недели бьюсь над заквасками из разной муки
не растет даже простейшая «вечная», которую я 5 раз уже выращивала без проблем
не растет из той муки, что раньше росла
ни из одной ржаной не растет
что делать?

Lenka_minsk , я верю. А заводите на растущей луне??

Лабораторные закваски в Москве , может быть, кому-то пригодится.

Lenka_minsk , я верю. А заводите на растущей луне??

я не знаю
потому что раньше росли на всех лунах

Нуууу.. раньше.. Я тож раньше не смотрела на календарь.. две подряд были еле живые. Надо заводить на растущей луне.

Нуууу.. раньше.. Я тож раньше не смотрела на календарь.. две подряд были еле живые. Надо заводить на растущей луне.

хорошо, последнюю попытку сделаю

Удачи!! И обязательно с хорошим настроением!!

Omela, спасибо!
с плохим настроением я на кухню не захожу
а учитывая, что я все время торчу на кухне - у меня не бывает плохого настроения

Всем привет. Опять у меня ничего не получается с вечной закваской. Уже в пятый раз она у меня заплесневела Меняла муку на других производителей, потом взяла цельнозерновую муку. Все бродит отлично, поднимается хорошо, но на вторые сутки появляется плесень. Что я делаю не так??? Поделитесь советом.

Доброе время суток, форумчане! Прошу вас, подскажите: я вырастила новую закваску ей сегодня 3 суток, теперь одну половину убираем в холод. А вторую- можно печь хлеб или это стартер и его нужно 3раза подкармливать??? Спасибо.

я вырастила новую закваску ей сегодня 3 суток,

Родная, 3 суток как готова или с начала выращивания??

Omela. 3суток с начала выращивания.

Я не большоей спец, но по-моему, это очень мало. Я бы кормила еще дней до 7 дней, а потом уж начала печь. У Вас какая закваска?

Omela. 3суток с начала выращивания.

На третьи сутки желательно выбросить половину закваски, а оставшуюся часть подкормить: 1/2 часть воды и 1/2 часть муки (например осталось 100гр.
закваски, значит нужно по 50гр. воды и муки), таким образом желательно кормить ещё минимум 3 дня утром и вечером, это и будет закваска 100%
влажности. Перед выпечкой хлеба, из этой закваски вывести требуемое количество по рецепту, а остаток законсервировать и поставить в холодильник
(если печёте не часто).

Спасибо, Сергей, я ращу «вечную«закваску и как написано в рецепте от Люки (hlebopechka.ru...) на этом форуме растят ее 3 дня, наверно я не так что-то поняла.

Спасибо, Сергей, я ращу «вечную«закваску и как написано в рецепте от Люки (hlebopechka.ru...) на этом форуме растят ее 3 дня, наверно я не так что-то поняла.

Способов вывести закваску великое множество и почти каждый из них имеет своих поклонников и, безусловно, имеет право на жизнь. Я не претендую на
оригинальность, а просто поделюсь, как вывести самую простую закваску спонтанного брожения.
И так приступим:

1 — й день:
Смешиваем 60 гр. обойной, обдирной ржаной муки и 90 гр. воды. Оставляем при температуре (примерно 27С) на сутки.
2 – й день:
Размешиваем, добавляем еще 60 гр. обойной, обдирной ржаной муки и 90 гр. воды. Оставляем при температуре 27С еще на 1 сутки.
3 – й день:
Размешиваем. Половину всего теста выбрасываем. Добавляем 60 гр. обойной, обдирной ржаной муки и 60 гр. воды. Размешиваем и оставляем при комнатной температуре еще на сутки.

4 — й, 5 – й и 6 день поступаем точно так же, как и в 3-й день, только желательно уже подкармливать закваску два раза в день, утром и вечером,
и вот наша закваска готова: она должна иметь приятный запах, однородное тесто и явные признаки брожения. Если этого не наблюдается, то придётся начать сначала. И нет смысла выводить большое количество закваски, т. к. для выпечки того или иного хлеба выводится своя закваска по рецепту непосредственно перед выпечкой, она может быть совершенно разная густая или жидкая по составу и по объёму.
Если потребуется пшеничная или ржаная закваска на сеянной муке, то за три, четыре кормления можно перейти на нужную нам закваску.