Закваски — в вопросах и ответах

часть оставляю на столе на ночь и подкармливаю её, к утру подошедшую закваску отправляю в х-к и далее снова по кругу. Хлеб чуть с кислинкой, но мои такой как раз и просят. А та. что отправлена в тесто на выпечку скиснуть и не успевает за ночь: пока согреется, пока чуть подойдет... когда же ей перекисать?

пока согреется, пока чуть подойдет... когда же ей перекисать?

Извините за приставучесть. А в холодильнике долго она у Вас стоит? Как часто Вы печете. А то у меня бывает и неделю и больше может стоять. Я ее просто кормлю, но не пеку. Хлеб плохо у нас идет. Любой, а не только заквасочный.

стоит в х-ке она у меня сутки, так как пеку через день-у нас хлеб идет на УРА! Он такой вкусный! Сегодня испекла кукурузный с сыром (не заквасочный), давно не пекла просто дрожжевой... обойдутся без кисленького... хотя он и безумно вкусный, завтра же запросят заквасочного

Уважаемые специалисты!

У меня к Вам вопрос по закваске.
Как-то мне «отсыпали» закваску на хлебозаводе - хлеб вышел чудесный! Не пах дрожжами и очень вкусный.
Но закваска у меня не выжила и сил вырастить новую я не нашла

С тех пор ищу «халяву» - сухую закваску, чтоб основным было кисломолочное брожение. Т. к. я связана с кисломолочными заквасками, сухая заводская закваска для хлеба «правильного» состава - мне кажется реальной

Попробовала использовать подходящие кисломолочные - ничего не вышло. А недавно испекла на бактериальной закваске для кваса. Получилось супер!!! Вкусный хлеб, не пах дрожжами (вообще, пах отлично!), как на обычной закваске, только вообще без проблем.

Хочу уточнить у Вас: Ваше мнение - корректно ли для выпечки хлеба использовать такую закваску?
Ее состав:
Lactobacillus acidophilus,
Streptococcus salivarius subsp. thermophillus,
Микрофлора кефирных грибков.
Дрожжи хлебопекарные сухие

Вес - 5 грамм. То есть сухих дрожжей (ингредиент идет последним в списке - реально минимум). Мне их технолог сказал, что квас получается на молочно-кислом брожении и не завершенном спиртовом. Как видимо и хлеб.

Как делала:
В чашу хлебопечки налила теплой воды, положила норму сахара и закваску. Оставила на 3-4 часа. Потом добавила остальные ингредиеты (пшеничная мука, цельнозерновая, соль) и поставила на программу цельнозерновой хлеб.

Вопросы:

• целесообразно ли использовать такую закваску? вкус и запах - отличный. хочу именно мнение специалиста, целесообразно ли и оправдано ли использование такой закваски вместо дрожжей.
• принципиально ли верна рецептура?

Уважаемые специалисты!

Уже ответила вам здесь hlebopechka.ru...

Здравствуйте Нужен совет! Поставила первый раз закваску «вечную» от Люка цельнозерновая ржаная мука 100 гр + 100 гр (может чуть больше) вода кипяченая в пластиковую банку закрыла влажной салфеткой и поставила в духовой шкаф т. к. в квартире прохладно. За первый день она увеличилась вдвое и даже появилась не большая пенная шапка (моей радости не было предела). НО на второй день подкормила опять же мука+вода, сразу после подкормки поднялась сантиметра на 2 от моей отметки и опала Сегодня третий день и была третья подкормка и тишина с места не сдвигается. На поверхности есть несколько пузырьков иногда помешиваю ее. Запах кисло-сладкий. У меня есть подозрение что на второй день я после подкормки ее перегрела. ЧТО делать с ней??? Ждать активного роста и кормить раз в день или начать новую???

Вчера писала о том, что никакого движения нет, а сегодня утром закваска ожила немного поднялась и появилась пенная шапка И теперь возник уже другой вопрос Готова ли моя закваска? Часть мы берем в выпечку хлеба, а часть в холодильник?? А как ухаживать за той, что в холодильнике (нужно ли кормить или кормим только за 2 дня до предполагаемой выпечки)?

Режим кормления и хранения ржаной закваски

А как ухаживать за той, что в холодильнике (нужно ли кормить или кормим только за 2 дня до предполагаемой выпечки)?

Когда я хранила ржаную закваску в холодильнике, то это было всего 1 - 2 ложки закваски. Доставала заранее, давала ей по 50 г воды и муки. Когда удвоилась - вторая кормежка. Грамм так по 120 - 130 воды и муки давала. Как выросла, брала на хлеб (у меня это обычно 300 г закваски) и остаток опять в холодильник.
Если Вам нужно в хлеб 100 г закваски, то можно и чайную ложечку по 20 г покормить, а второй раз уже по 50 г. И на хлеб хватит, и на хранение.
Я первое время делала три кормежки, но потом перешла на две. Мне удобнее. Сейчас держу пшеничную закваску и при комнатной температуре. Пришлось ей купить мешочек муки. Прожорливая она очень.

Спасибо за ответ Вот что у меня сегодня получилось на 450 гр муки 100 гр закваски и 280 мл воды брала И начитавшись здесь советов опытных хлебопеков пришла к выводу, что мало моему хлебу было времени на подъем и жидкости наверное маловато т. к. весь в трещинах. Надо будет подбирать программу А на вкус очень даже А из вашего ответа - надо будет мне уменьшить количество оставшейся закваски в холодильнике т. к. ее там у меня сейчас аж 400 гр Много. Вот думаю может разделить ее и часть перевести на пшеничную? Еще вот такой вопрос - в холодильнике сейчас +5 не холодно ли ей там?

Еще вот такой вопрос - в холодильнике сейчас +5 не холодно ли ей там?

Не холодно. Для ржаной самое ТО. А вот пшеничной будет холодно. Она привереда.

А почему советуют половину закваски выбрасывать (очень часто встречается) -это ритуал такой или секретное оружие...

Выкидывать, т. к. много не надо. А получается много. А меньше не получится.

А еще совет есть высушивать и добавлять в муку при использовании этой же закваски. Зимой хорошо сушить на батарее - слоем около 0,5 см и ворошить.

Интересует, если закваска пахнет сильно бражкой, не испортилась ли она?
Я новичок в этом деле. Сделала закваску, она у меня успела за полдня увеличиться втрое в объеме и сбежать. Поставила на ночь из нее опару, к утру она хорошо подошла и сильно пузырилась, пахла бражкой. Замесила из нее тесто, сформировала довольно плотный колобок. Через 3 часа смотрю, колобок превратился в забродившую массу, но тесто поднялось хорошо. Включала хлебопечку, крыша хлеба при выпекании осталась ровной. Хлеб вроде бы ничего, но сильно воняет бражкой.
По вкусу же даже не кислый. Тесто расстаивалось при 23 градусах, но почему то бурно забродило. Может закваска испортилась? Ее брала где-то 250 гр на 250 гр муки. Интересует почему хлеб может сильно вонять бражкой.

Интересует почему хлеб может сильно вонять бражкой.

Скорее всего, что-то было нарушено при выведении закваски. Она не прошла все необходимые стадии. Обычно на разных стадиях разный запах. Так запах прелой травы сменяется запахом бражки, а потом переходит в либо кисломолочный, либо в яблочный.

Т. е. мне ее еще надо подержать до след. стадии. Выкинула всю закваску, оставила только одну ложку, подкормила и в холодильник. Смотрю через 2 дня запузырилась сильно в холодильнике, при 5 градусах. Изначально закваска была на пророщенной пшенице и кормила ее цельнозерновой мукой, а такой закваске тесто совсем не подымалось. потом стала добавлять ржаную. Вот тогда она и гулять сильно пошла.

Ольга, я боюсь советовать Вам что-либо именно по этой закваске. Если она действительно была выведена с нарушением технологии, возможно в ней погибли не все мягко говоря «плохие» бактерии. А это даже опасно. Не хотите вывести новую? Чтоб с самого начала и через все стадии. И пшеница пророщенная на начальном этапе очень смущает. Зерно обычно обрабатывают. А чем - это только на совести того, кто это делает.

Насчет зерна, я уверена. Покупала у знакомого для проращивания. Муж такую есть пророщенную пшеницу.
Закваска перешла уже в другую стадию. Пахнет по другому, и хлеб уже получается не вонючий.
Кормлю ее просто белой мукой. Но пока еще далеко до совершенства. Сделала опару, но из за маленького ребенка не смогла ее контролировать, через 12 часов она у меня была уже осевшая. Все равно испекла булочки, немного толстовата корка получилась, но булочки вполне съедобны.
Посмотрю на что еще способна закваска. Новую сделать всегда успею.

Здравствуйте!
подскажите пожалуйста, я совсем начинающий хлебопёк живу в деревне в тамбовской области
летом здесь делают белый квас - на сайте по моему видел тему про эту закваску но не могу найти - уж слишком большой объём
так же у нас делают такой молочный продукт как квашонка - тоже используется закваска - может кто нибудь знает можно ли использовать эту закваску для хлеба

и ещё сейчас пью эм-курунгу (очень нравится) можно ли закваску от курунги использовать для хлеба?

сегодня на ютубе случайно увидел ролик про пекаря - так вот он обмолвился что ранее на Руси девица когда замуж выходила приданным брала из самого ценного закваску - к чему я это, так получается что закваска раньше была старше тех кто её использует на несколько поколений?
это что же такая за закваска на чём она делается - есть ли на форуме подобные темы про старые закваски, наших предков?
вообще если вдуматься, это какая же сила в той закваске!

Добра!

Добрый день, уважаемые форумчане)
Попробовала сделать ржаную закваску и испечь хлеб впервые в жизни. Не получилось. Нашла я рецепт в интернете, вот тут:
Пыталась сделать как там написано (на тот момент об этом сайте не знала).
Собственно купила ржаной муки (французская, в Азбуке вкуса стоит ок 250 р за кг), выбрала подороже, так как прочитала, что мука важна.
День 1: Приступила к закваске, смешала деревянной лопаткой муку (4 ст ложки) и чуть теплую воду (температуру не мерила) в пластиковом ведерке, накрыла бумажной салфеткой и оставила в комнате.
День 2: Никакой реакции я не заметила, прочитала, что может быть холодно, переставила ведерко на батарею, накрыв батарею вафельным полотенцем (ничего не добавляла).
День 3: Пошел процесс брожения, закваска начала пузыриться, сверху образовалась корка, я ее выкинула, добавила муки и воды, снова накрыла полотенцем и поставила на батарею.
День 4: Особых изменений не произошло, объем не увеличился, запах только усилился уксусный, как и написано в рецепте я добавила муки и воды (это было в 9 утра), накрыла опять салфеткой и поставила на батарею.
В 14.00 того же дня (по прошествии 4-ех часов как написано в рецепте) изменений никаких не произошло с закваской. Я решила что так и сойдет, и замесила на ней тесто, добавив 250 гр ржаной муки и 400 мл воды по моему... Тесто получилось жидкое (я просто муку уменьшила, а воду забыла уменьшить..), вот я все это вылила в керамическую миску и поставила подниматься. Ничего за 3 часа не поднялось. Я решила что и так сойдет и выпекала данную массу 1,5 часа при 250 градусах.
Снаружи все сгорело, внутри ничего не пропеклось. Ну что вполне ожидаемо, конечно.

Собственно сам процесс меня не особо увлек, но я решила не сдаваться и принципиально научиться печь.
Собственно вопроса два: укажите на мои явные ошибки в приготовлении закваски (про тесто я сама все понимаю).
Как мне приготовить правильную ржаную закваску? Взять рецепт «вечной» закваски на этом форуме? У меня только вопрос: она будет готова через 3 дня? или ждать как написано пять? Этот момент мне не очень ясен.... Ориентироваться по ситуации и смотреть на рост - боюсь ошибиться...

Очень прошу совета начинающему заквасочнику)

Как мне приготовить правильную ржаную закваску? Взять рецепт «вечной» закваски на этом форуме? У меня только вопрос: она будет готова через 3 дня? или ждать как написано пять? Этот момент мне не очень ясен.... Ориентироваться по ситуации и смотреть на рост - боюсь ошибиться...

Закваска пригодная для выпечки хлеба выводится минимум 5 дней, и то она будет ещё слабовата, какую закваску вывести, решать вам. Посмотрите небольшое видео по теме.

thumbnailUrl

Выведение закваски самопроизвольного брожения

Закваска самопроизвольного брожения - это совершенно необходимая составляющая многих рецептов ржаного и пшеничного хлеба без которой, в частности, практически невозможно приготовить советский черный хлеб. Вывести закваску совершенно не сложно - на это не…Закваски — в вопросах и ответах - 1338148

PT11M

True

2014-01-20T14:45:41+04:00

embedUrl

прошу совета начинающему заквасочнику)

VipVirgin, добро пожаловать на форум!
Первое, что хотелось бы посоветовать в Вашем случае, забыть все что было раньше и начать «с чистого листа».
Самая простая и прошедшая испытание временем закваска у нас называется «вечная». Попробуйте начать именно с нее. И желательно взять для нее самую простую ржаную муку. Сейчас много муки дорогой, но она часто либо обработана химически, либо просто просеяна до мельчайших частиц. В обычной ржаной обдирной есть небольшая примесь отрубей и все питательные вещества для закваски.

Сергей, спасибо! Отличное видео! Хороша заквасочка

dogsertan, Viki, спасибо за ответы) Начну все заново!
Один маленький вопрос - В случае если закваска на 3 день перестает «расти», мне не паниковать, а по графику ее продолжать кормить?
И еще, в процессе брожения на поверхности образуется твердая корочка, ее не удалять? Вмешивать ее в закваску, когда добавляю муку и воду? Или ее все таки можно выкинуть?

в процессе брожения на поверхности образуется твердая корочка, ее не удалять

Удалять если образуется. Попробуйте накрывать ее пищевой пленкой как на видео с несколькими маленькими дырочками для дыхания чтоб не было корочки. И постарайтесь не перегревать. Я сейчас свои батареи потрогала - полотенце точно не вариант. Я бы на батарею поставила что-то поплотнее, например разделочную досточку или что-то подобное, а сверху еще и решетку от гриля, чтоб не нагревалось дно банки и тепленько было вокруг. Может это я перестраховщица...
А паниковать точно не надо. Мы тут, если что - подскажем.

Проблемы с пшеничным хлебом и режим выпечки

Постоянно пеку хлеб на закваске, только изредка, когда очень ограничена во времени, добавляю 1 мерную ложечку 1 мл (примерно 0,8 гр) быстрых дрожжей.
С ржаным и пшенично-ржаным в разных пропорциях пшеничной и ржаной муки на «вечной» ржаной закваске у меня всё более или менее благополучно.
Но вот с пшеничным хлебом мне пока результат не очень нравится: то крышу рвет поперек надрезов, то по надрезам не раскрывается, то не слишком хорошо поднимается, то вкус кислее, чем хотелось бы,... Т. е. каждый раз лотерея, хотя вкус чаще всего неплохой, в отличие от внешнего вида.
Грешу на закваску, т. к. мне не очень нравится, как она в качестве стартера поднимает закваску, даже меньше, чем в 2 раза, хотя при последней расстойке вроде бы в 2,5 - 3 раза тесто поднимает.
Для белого хлеба я использую пшеничную закваску, перекормленную из «вечной» ржаной.
Выпекаю в духовке под крышкой 30 мин при 200-220^оС+ 30 мин без крышки при 180^оС. Пропекается всегда прекрасно и очень равномерно.
Теперь вопрос:
Кто какую закваску предпочитает для пшеничного хлеба «на каждый день» (типа традиционного батона) и с какой у вас есть возможность сравнить эту вашу закваску?
Возможно, мне для стабильного результата для белого хлеба на каждый день есть смысл вести какую-то иную закваску?
Пожалуйста, поделитесь опытом и предпочтениями.

Закваска на сыворотке и ЭМочках: опыт

Я пеку пшеничный на кисломолочной закваске, которую кормлю цельнозерновой мукой. Закваска начиналась 5 лет назад как ржаная, потом перевела её в пшеничную. Раз в полгода добавляю в закваску Эмочки (эффективные микроорганизмы) для профилактики патогенной флоры. Закваска живёт в винном холодильнике при 12-13 градусах, кормлю её раз в 2-3 дня. Хлеб получается шикарный (расстойка длительная в том же холодильнике, около 8 часов, после формовки час-полтора на подогреве до увеличения в 2.5-3 раза), высокий, мягкий. Результат стабильный.
Кислинка в изделии может быть либо из-за перекисшей закваски, либо из-за длительной расстойки в тепле. Крыша порвана - недостаточная расстойка. Действуйте по вдохновению и всё получится! Удачи!!

Я тоже кормлю своего перекормыша цельнозерновой, но с водой. В принципе, у меня постоянно есть сыворотка, можно было бы вести на ней КМЗ, но боюсь перекислить...
Я и так часто хлеб на сыворотке завожу и даже закваску из водного стартера делаю на сыворотке.
А можно про Эмочки поподробнее? Что за зверь, где брать или как сделать, как использовать и для каких заквасок?
первоначальная ржаная у Вас тоже была КМЗ или на воде?
Расстойка 8 часов имеется ввиду после последнего замеса в той же посуде?
И что бы с ней было «не так», если бы она происходила при комнатной температуре более короткое время?
Вы при расстойке в винном холодильнике «гасите» молочнокислые бактерии или по другим соображениям Вам удобна более длительная расстойка?
Или это технология и по-другому не будет привычного результата?

Что такое ЭМочки и польза холодной расстойки

Эмочки (эффективные микроорганизмы) открыл японский микробиолог, соединив в одном флаконе фотосинтезирующие, молочнокислые и ещё какие-то полезные микроорганизмы. Эта культура убивает всю патогенную флору. В интернете масса информации, поищите. Использовать можно не только для заквасок - и как удобрение, и в качестве заживляющего средства для человеков, и много чего.
Закваска моя заводилась сразу молочнокислой, т. к. для нас нужны эти бактерии - они перерабатывают фитиновую кислоту из оболочек зерна. Но, как я понимаю, закваски могут переводиться в разные виды, лишь бы температурный режим соблюдался.
Холодная расстойка проходит в ведре Кенвуда, мне так удобно - перед работой замесила, после работы испекла. Или вечером замесила, утром испекла. Длительная холодная расстойка применяется и в дрожжевом тесте, это способствует лучшему развитию клейковины, позволяет МК бактериям полноценно поработать (начать переваривать для нас) в тесте, не закисляя его в той мере, как это бы происходило в тепле.
Кстати, иногда я просто оставляю ведро с тестом на столе, и расстойка идёт своим чередом, но быстрее, поэтому надо поглядывать. А результат всегда хорош и зависит от муки и свежести закваски - если перекиснет, то хлеб может тоже кислить самую малость.

калмыкова, Спасибо!
Я только не всё поняла:
Вы сразу замешиваете всё полностью и оставляете на расстойку или всё таки сначала с помощью своей КМЗ в качестве стартера делаете закваску (кормите и т. д.), даете ей созреть сколько-то (сколько?) часов, потом уже замес и потом эта холодная расстойка 8 часов, так? Или?
У меня сначала из закваски-стартера расстаивается закваска (обычно 50 г первичной закваски-стартера + 150 г муки и 150 г сыворотки) при 26^оС часов 12-14 готовится закваска до увеличения в 2 раза, потом замес с промежуточным «отдыхом» теста, потом формовка, потом расстойка 3-6 часов (в зависимости от погоды на кухне и активности закваски (ржаная у меня поактивнее), потом выпекание в казане в духовке.
Это схема для каждодневных хлебушков.
Пшенично-ржаной получается хорошо, а пшеничный - капризничает периодически, причем, не всегда понятно, почему.
Вот ищу причину.
У вас подготовка теста иначе?
Кстати, я в металлической чаше тесто стараюсь долго не держать, предпочитаю стекло, пищевой пластик или эмалированные емкости.

Посмотрела про Эмочки в интернете, нашла только сельскохозяйственное применение, что-то типа удобрения и активатора переработки компоста....

Подробный график замеса и холодной расстойки

Моя закваска уже давно кормится «на глаз». В контейнер с остатками закваски наливаю сыворотку, размешиваю и добавляю муки 150-200 г (чтобы получилось густое «тесто») и отправляю в её холодильник. Эта манипуляция, например, вечером. Утром закваска уже вся запузырилась, т. е. готова к использованию. Это состояние у неё на пару дней. Для замеса отбираю практически всю, остатки опять заливаю сывороткой и т. д. Если в теч. 3-х дней не использовала - в унитаз, и по новой.
Для хлеба отобранную закваску (примерно стакан-полтора - всё давно на глаз) заливаю сывороткой, добавляю соль-сахар, размешиваю в ведре Кенвуда, насыпаю муку, кунжут и семя льна, и делаю замес до развития клейковины, затем добавляю чуточку масла. Тесто делаю жидковатое. В этом же ведре отправляю на холодную расстойку. Ведро нержавейковое, меня особо не смущает.
Вынув из холодильника, тесто пару раз складываю, делю на буханки ( 2-3 шт), опять складываю и в формы. Расстойка проходит на сушке для овощей, т. е. с подогревом, в теч. час- полтора. Ставлю печь в холодную духовку, и там тесто ещё подходит.
Про Эмочки. У нас они продаются в Клубах Органического Земледелия. И там же есть брошюры с примерами применения. Да, для удобрения и компоста их используют, ещё для обработки семян перед посадкой и т. д. Но и кроме этого можно дезинфицировать мусорные контейнеры, обрабатывать холодильники внутри, обрабатывать раны, ожоги, укусы комаров, пчёл, полоскать волосы, и много ещё чего. Даже пить.

Как хранить подкармливать правильно маточную закваску? И ещё, как правильно активировать закваску?
Если уже об этом написано здесь, чтоб не листать весь необъятный форум, тыкните меня в это место, буду премного благодарен.)))

Сергей, принцип почти у всех заквасок один. Посмотрите ТУТ

Нашла в продаже закваску - Ржаная, Хлеборост, производитель ООО «Яр-искон», изготовлено для ООО «Заквасок Дом». Состав: мука ржаная цельнозерновая, вода. Кто нибудь пробовал? Стоит брать?

Состав нормальный. если технология также не нарушена, то почему бы не попробовать?
Но её настолько легко и удобно выводить, что, наверное, лучше вырастить свою. Тогда уж и характер её почувствуете, и лучше будете понимать, что с ней происходит, чего она хочет в данный момент, как её подготовить и использовать при выпечке...
Можно, конечно, использовать и магазинную как стартер.

Olga VB, свою закваску еще не пробовала делать, прочитала про нее на форуме, кажется, это так сложно все)) Не у каждого получается. Думала, может с покупной все проще, сыпанул, как дрожжи и готово

Тезка, не бойтесь, - не труднее, чем любая другая домашняя работа, - глаза боятся, а руки делают.
Лично я свою растила по этой инструкции, там еще 6 страниц комментариев, всё очень подробно и доступно:
Метод понравился тем, что ничего не надо выбрасывать, и получается хороший результат.

с покупной все проще, сыпанул, как дрожжи и готово

Так не получится, с любой закваской еще повозиться надо будет, так что, ИМХО, игра не стоит свеч.
Но если очень страшно, то можно вести и покупную. Но для этого тоже нужно знать и понимать процессы. А изучить их легче всего, выводя свою.
Как-то так.

Olga VB, вон оно как!!! Спасибо за совет и ссылочку, изучу.
Боюсь еще закваску делать, так как много уже перепробовала рецептов с дрожжами (я новичок в хлебопечении), приноровилась к ним, прочувствовала колобок, а тут читала, что тесто с дрожжами отличается от теста на закваске, там же придется пересчитывать кол-во ингредиентов? Надеялась, что сухая магазинная закваска всего лишь заменит сухие дрожжи и весь рецепт не придется пересчитывать, наивная

Если Вы уже чувствуете тесто, то Вам не сложно будет перестроиться на заквасочное и/или на выпечку хлеба в печи или духовке, - это тоже дело опыта.
А что касается рецептов, то их много и здесь на форуме и в интернете вообще.
А потом уже и сами сможете адаптировать любые понравившиеся рецепты.
На самом деле, там ничего сложного, при желании всё можно освоить.
Грубо говоря, ничего и адаптировать не надо, просто убираете из рецепта дрожжи. Меняется только технология.
Не бойтесь, у Вас всё получится. Тем более, что и здесь на форуме и там по ссылке всегда поддержат, подскажут и помогут.
Если решитесь вывести свою закваску или проэкспериментировать с покупной, я могу, если Вы захотите, поделиться опытом, с каких несложных рецептов я начинала, когда осваивала эту науку.

Оля, я вот сижу читаю комментарии по ссылке, добралась до 5 страницы Я правильно поняла, на этой закваске только ржаной хлеб можно печь?

Не совсем.
Эту закваску (её обычно называют «вечная ржаная 100%-я») обычно выводят как базовую, - самую простую и безотказную, при этом очень удобную и в ведении и в использовании.
Далее её можно «перекормить» в пшеничную, т. е. небольшую часть закваски начать вести не на ржаной, а на пшеничной муке, постепенно снижая первоначальное количество ржаной муки практически до 0 (замещая её пшеничной).
Лично у меня живут 2 закваски - вечная ржаная и перекормленная из неё пшеничная.
Но многие этого не делают, т. к. при выпечке изделий можно использовать ржаную закваску в качестве так называемого «стартера» в том числе и для белого (пшеничного) хлеба или пирогов.
Её при этом берется настолько мало, что в конечном продукте её присутствие практически никто не заметит.

Моя закваска из пшеничной цельнозерновой муки выделила синюю воду сверху, девочки что это с ней?

ДОБРОЕ ВРЕМЯ СУТОК. Я ДЕЛАЮ ЗАКВАСКУ УЖЕ НЕСКОЛЬКО РАЗ, С ПЕРВОЙ И ВТОРОЙ ОДНО И ТОЖЕ, ПОСЛЕ ТОГО, КАК ОНА СТОИТ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ МЕСЯЦЕВ 6, Я ВСЕ ВРЕМЯ ЕЕ ИСПОЛЬЗУЮ, ПЕКУ ХЛЕБ, А ОСТАЛЬНУЮ СТАВЛЮ В ХОЛОДИЛЬНИК, ВОТ НА НЕЙ ПОЯВЛЯЕТСЯ ПЛЕСЕНЬ, 2 ГОДА НАЗАД, ВЫКИНУЛА, ВОТ СЕЙЧАС ТАКАЯ ЖЕ ИСТОРИЯ. СКАЖИТЕ, ЧТО ДЕЛАТЬ?

SANA1975, как именно Вы её используете, опишите технологию, чтоб было понятно.

Я СДЕЛАЛА ЗАКВАСКУ 3 ЛОЖКИ - 1 ДЕНЬ, 3 ЛОЖКИ - 2 ДЕНЬ И 3 ЛОЖКИ - 3 ДЕНЬ, У МЕНЯ ПОЛУЧИЛОСЬ 9 ЛОЖЕК,(, ПОСЛЕ Я ОТБИРАЮ 3 ЛОЖКИ И СТАВЛЮ В ХОЛОДИЛЬНИК - ЭТО ВЕЧНАЯ ЗАКВАСКА). НА ОСТАЛЬНОМ ЗАМЕШИВАЮ ТЕСТО.
Я ВСЕ ВРЕМЯ МЕНЯЮ БАНОЧКИ (СТЕКЛО), И ОНА У МЕНЯ УЖЕ 7 МЕСЯЦЕВ, В ПЕРВЫЙ РАЗ БЫЛО ТОЖЕ, СТОЯЛО, ГДЕ-ТО МЕСЯЦЕВ 8 (ТО ЕСТЬ, Я ВСЕ ВРЕМЯ ЕЕ ИСПОЛЬЗУЮ, ОНА НЕ СТОИТ В ПЛАНЕ - НЕ ИСПОЛЬЗОВАННАЯ).

девочки, добрый вечер! Подскажите как лучше сделать. Хочу завтра вечером испечь Изюминкин хлеб, но ухожу завтра утром на работу. Какую «по-густоте» сделать закваску чтобы она не перекисла? В холод.-ке 3 разных стартера-ц. з, пш.1с, рж.

Доброго дня всем-всем хлебопекам!!! У меня банальный вопрос Может даже глупый..... - в рецептах дается закваска в граммах...... А как узнать, не имея весов кухонных, сколько это? Ст. ложка, две, стакан или половина? Как сориентироваться? Помогите юному пекарю, пожалуйста!!!

Когда у меня не было весов, я брала мерку, например, ложка или стакан испытуемого продукта, и шла в ближайший магазин.
Там взвешивала и знала ответ на интересующий меня вопрос.
Лучше взять несколько мерок, например, 5 ложек, тогда средний вес будет более точным.
Кроме того, не любые весы Вам покажут малый вес, поэтому можно взять, например, 10 ч. л., а потом вычислить вес одной.
Как-то так.
Но: закваску мерять меркой не очень удобно, т. к. она может быть вся пузырчатая, а может быть недавно размешанная. При этом вес одной и той же мерки будет сильно отличаться.
Вывод. Лучше купить весы, хотя бы самые незатейливые.

Olga VB, спасибо вам за ответ Буду учиться мерить закваску

Доброе утро! Подскажите, пожалуйста! Вывела км закваску, хотела печь хлеб, но ночью перепутала и подкормила ржаной мукой и водой, оставила, сегодня смотрю, даже поднялась и запузырилась. Можно ли на ней тесто замешивать, сработает? Спасибо! И что сделать дальше, подкормить кефиром? Впринципе км маточную, не кормленную водой я отложить успела.

Вопрос: при хранении закваски в холодильнике сколько времени можно это делать без подкормки? Чем накрывать, можно ли плотно закрывать или надо тряпочкой? И второй сюда же: если достал закваску, а у неё на поверхности образовалась жидкость и пахнет уксусом сильно - что это означает?

amigas,
Сильный запах кислоты - перекисла закваска. Причем не факт, что удасться реанимировать. Но вы попробуйте. У хорошей спелой закваски должен быть свежий, немного бражный запах. Сильный спиртовой или кислотный запах - перестояла. Попробуйте на вкус. Если кислятина - делайте новую.

Вопрос: при хранении закваски в холодильнике сколько времени можно это делать без подкормки? Чем накрывать, можно ли плотно закрывать или надо тряпочкой? И второй сюда же: если достал закваску, а у неё на поверхности образовалась жидкость и пахнет уксусом сильно - что это означает?

Посмотрите здесь: «Хлеб на закваске - чтобы не было кисло))" https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=389522.0

Спасибо большое, кто откликнулся! Насчет запаха я всё понял, ответы подтвердили догадку, что там кто-то явно помер и возможно навсегда.
Ржаную я выкинул, не стал экспериментировать да и новая как раз подошла.
А пшеничную я кормил через каждые 4 часа в течение суток и потом поставил на ней батон - получился Очень ДАЖЕ! (правда как показалось поднялся не так бурно как раньше, но впринципе стандартное увеличение в два раза произошло и батон мягкий)
Я так и не понял пока всех происходящих процессов, но вроде удалось как сказали «реанимировать».

Меня волнует состав закваски и есть ли способ узнать - какие там в ней бактерии - молочнокислые или дрожжевые. КАк я понимаю без дрожжей всё равно никуда - это они хлеб поднимают, а вот молочно-кислые = что с ними? Как понять сколько их там и сколько нужно вообще?

Татьяна, спасибо за ссылку, сейчас же ознакомлюсь!

Дорогие МАСТЕРА! И все же! Чем отличается закваски- ржаная и пшеничная? Ржаная для ржаного теста, пшеничная для пшеничного (рж-пш)? Какая из них сильнее? А какая капризнее? Сама уже год каждый день пеку пш-рж хлеб на пшеничной закваске спонтанного брожения. А если ее покормить ржаной мукой? Чем это чревато?

Приветствую, задался целью сделать закваску Lievito Madre в воде, вчера начал, всё внимательно перечитал, но закваска всплыла через 7 часов, а не через 48, не понимаю в чём дело? Что я делаю не правильно? Вот уже сутки прошли закваска пока что плавает, т. е. через 17 часов после всплытия не утонула.
Стоит ли выкинуть её и начать всё заново?
Если кто делал подскажите пожалуйста.
Так же не пойму надо ли менять воду каждый раз на свежую?

Дорогие МАСТЕРА! И все же! Чем отличается закваски- ржаная и пшеничная? Ржаная для ржаного теста, пшеничная для пшеничного (рж-пш)? Какая из них сильнее? А какая капризнее? Сама уже год каждый день пеку пш-рж хлеб на пшеничной закваске спонтанного брожения. А если ее покормить ржаной мукой? Чем это чревато?

Может есть и другие мнения, но ничем не чревато - кормите, чем хотите. У меня на активности закваски это не сказывается. Хлеб поднимается любой. Даже не в подъеме дело - подъем это уже вторичный результат, а именно ферментация теста происходит - оно взбраживается, приобретает фруктовый вкус - вот цель заквашивания теста. А закваске - пофиг какой мукой ее кормят. Я после холодильника кормлю пшеничной, в опару уже добавляю ржаной, на хранение в холодильник ставлю опять с пшеничной - так и живем с ней душа в душу.

Доброго времени суток!

Есть 3 вопроса к гуру заквасочного дела. Прочитав все посты, никак не могу понять, получается, что французскую закваску надо подкармливать каждый день? Или к ней применяется так же схема что и к МКЗ от Ромы (т. е. подкормить 3 раза до использования)?

Просто хлеб пеку 1 раз в 1-1,5 недели.... если ее каждый день кормить, то сколько ж ее получится через неделю?!?

Второй вопрос.... Из советов прочитала, что«Старайтесь покормить так, чтоб вес муки при кормлении не был меньше веса самой закваски. Это значит, что нельзя кормить 50 гр. закваски меньшим количеством, чем 50 гр. муки и 50 гр. воды.».... что ж получается... если изначално у меня 50 г, я подкормила их 50 гр. муки и 50 гр. воды. То на следующий день у меня уже 150 г закваски и ее нужно подкормить еще + 150 муки и + 150 воды? Или как правильно???

И третий вопрос... Завела МКЗ, вначале она очень хорошо пузырилась, как на фото у Ромы (пузырики крупные, поднялась в 2,5-3 раза)
и хлеб на ей получался воздушный, но с каждым использованием пузырьки все меньше и меньше, хотя поднимается в 2 раза. Не пойму что не так.... Вот что я имею на сегодняшний день



Заранее спасибо за ответ. Надеюсь я успею реанимировать свою заквасочку

Девочки-заквасочники, как думаете, из этого что-нибудь получится?
Дело было так... Несколько дней назад поставила я опару для хлебушка: 100 г воды, 70 г муки в. с. и 0,5 г сухих дрожжей (саф-момент), брожение на столе около часа+ в холодильнике 24 часа. Половину опары использовала для хлеба, 85 граммов осталось. Сегодня, когда четвертые сутки (после замеса) подходили к концу, достала из холодильника баночку и вот что там обнаружила:



 Опара была покрыта небольшими пузырьками, имела приятный запах.
Дала ей чуток согреться, минут 15 на столе и добавила 60 г муки в. с и 40 г воды:



Оставила на столе еще на один час, за это время содержимое банки начало покрываться крупными пузырьками и увеличилось в объеме втрое:



Убрала в холодильник, на верхнюю полку.

Мань.Поэкспериментируй! Дрожжи даны были, по идее не закваска получится, в том смысле к которому мы привыкли, а возможно старое тесто. Я вот не знаю, если кормить постоянно, заместят ли заквасочные дрожжи производственные. Даже интересно. Моих скромных знаний не хватает. Может Вика знает? Подождем.

Может, чтобы заменили, стоит кормить только половину? Т. е взять для следующей кормёжки 92 грамма (остальное в хлеб утилизировать). Вот только не знаю сколько воды и муки для подкормки добавить, по 45 граммов, из расчета, как и сейчас, вода/мука 1:1?

Блин... и чо я её не выбросила?

стоит кормить только половину?

Покорми половину, чтобы ее меньше было.

как и сейчас вода/мука 1:1 получается?

Если будешь кормить в одинаковых пропорциях. то получится 100% влажность.

Блин... и что я её не выбросила?

Это всегда успеешь! Если заинтересовало, то делай. Работа не сложная Можно потом будет, как старое тесто использовать и все. Мне обычно жалко выбрасывать. Бывает просто соберу всю закваску (хотя старой больше 100 грамм не собираю), добавлю муки, воды, чуток дрожжей, замешу, без всякого рецепта, и испеку обычный хлеб. Что я тебе рассказываю! Найдешь куда. Хоть в оладьи, хоть в блины.

Да ничего сложного. Я только первую испортила. А потом без проблем вообще.