Закваски — в вопросах и ответах

Мань, может и мои «пять копеек» примешь?
Штаммы производств. дрожжей - очень устойчивы, они собственно такими и выводились
Поэтому заквасочные им не соперники, в конце-концов фабричные пересилят...
И к тому же, колонии штаммов имеют тенденцию к вырождению придется заводить новую...
Я всю осень наслаждаюсь хлебом на Вендемийской закваске, запасла винограда несколько кг, т. к мне нравится самый первый - ароматный, розовый хлеб... А мужу пеку на ней обычный белый хлеб без кислинки.
ПыСы. Забыла сказать, что я пробовала много всяких заквасок для белого, чтоб без кислинки. И эта - самая быстрая и нетрудная, на мой взгляд. Начала печь на ней в 2010г До сих в восторге! Живет у меня до мая обычно, пока не начался полевой сезон

если изначално у меня 50 г, я подкормила их 50 гр. муки и 50 гр. воды. То на следующий день у меня уже 150 г закваски и ее нужно подкормить еще + 150 муки и + 150 воды? Или как правильно???

Зачем всю кормить? Возьми10-20 грамм и покорми. Остальную в блины или оладьи, чтобы не пропала и не выбрасывать.

Или к ней применяется так же схема что и к МКЗ от Ромы (т. е. подкормить 3 раза до использования)?

У меня«вечная». Кормлю, ставлю в холодильник. Перед использованием (может раз в неделю. когда чаще или реже), достаю и кормлю, если долго стояла в холодильнике, то два раза, а если пару дней, то один раз.

но с каждым использованием пузырьки все меньше и меньше, хотя поднимается в 2 раза. Не пойму что не так.... Вот что я имею на сегодняшний день

Попробуй покормить раза 3, а потом поставь в холодильник. Муки дай ей ржаной или цельнозерновой.

Я всю осень наслаждаюсь хлебом на Вендемийской закваске,

А я помню, что видела где-то этот необычный хлеб, а сразу в закладки не занесла. Виноград своей очереди ждет. Как раз думала искать.Ирина, а потом закваска теряет цвет? И за ней обычный уход?

Режим кормления закваски Вендемия

ang-kay
Анжела, уход совершенно обычный, я там в рецепте всё описала подробно
Если коротко, то: кормлю 1:1:1 примерно раз в неделю; храню на полке холодильника, где поддерживается 12 градусов С.
Накануне дня выпечки активирую 1:1:1, утром кормлю ещё раз и жду увеличения объёма в 2,5-3 раза и завожу тесто, отложив на хранение 50 гр. закваски (её кормлю перед тем как убрать в холод, т. е. на хранение уходит 150 гр).

А насчет цвета: я поэтому и запасаюсь виноградом только самый первый - розовый, а потом кормишь-то обычной мукой, как в розовую краску вводишь снова и снова белила правда, особый тонкий аромат мы с мужем улавливаем и в следующих 2-х белых хлебах

Машунь, буду на месте - всегда отвечу я тут в санаторий ненадолго отлучусь через недельку.

Здравствуйте! Принесли закваску с хлебозавода, но я ни разу не имела дела с этой штукой, подскажите пожалуйста, где можно посмотреть информацию о том, как ухаживать за этим «зверем». (закваска пока у мужа на работе, привезет ближе к вечеру, надо подготовится к встрече ) Спасибо!

Ирина. А , я вот даже представить не могу, что у них там за закваска
По-моему, надо бы попытать именно тех, кто с этой закваской работает, они алгоритм кормления точно знают.

Нагира, я бы с удовольствием попытала, но это человек далекий от хлебопечения, просто попросила для меня закваску, это даже не знакомая, а посторонний человек. Я немного почитала и поняла, что кормить закваску можно мукой и водой? Конечно я тему еще раз почитаю, но страшноооо, аж жуть

Ирина, в принципе, да - попробуйте кормить в стандартных пропорциях 1:1:1 - равное кол-во «закваска-вода-мука» и Т=30, думаю, на хлебозаводе ваша закваска именно к этой температуре привыкла

Хочу перекормить ржаную закваску в пшеничную. Подскажите как сделать? Взяла чайную ложку стартера, покормила 15 г. воды и 15 г. пшеничной муки вечером, сегодня утром добавила муки и воды по 50 грамм. Сколько надо раз кормить с какими интервалами? И когда можно печь хлеб? Спасибо.

Девочки, Рома... Подскажите
Достала я закваску ржаную из холодильника, согрела ее в комнатной температуре, подкормила ее 100 к 100 и ждала результата. Она не поднялась но пузырьки есть и пахнет яблоками. После прочтения этой темы поняла что у меня большой обьем и сделала как советовала Рома: отложила 50 гр закваски в новую посуду и прикормила 40 к 60. Теперь буду наблюдать за ней 3 дня.
Ну куда же мне девать остальную часть закваски? Ее у меня грамм 500, пахнет так приятно, выкинуть жалко, может добавить в нее сахара и она очнется? или если она не поднимается можно смело ее выбрасывать?

Ой!!! Моя старая заквасочка после 1 ст. л. Сахара увеличилась вдвое, значит она жива???
Так может можно на ней хлеб уже сегодня поставить?

Девочки мастерицы, помогите советом!!!
Покормила я свою закваску и она увеличилась еще больше и я решила сделать на ней хлебушек.
Вот что вышло



Кажется красота а не хлебушек, и крыша целая и загар и запах. Но внутри очередное огорчение:((((((


рыхлый влажный, что не так я натворила?

Подскажите, пожалуйста, если я пеку заквасочный хлеб по дрожжевому рецепту, то в каких пропорциях заменять дрожжи на закваску? Если, например, я вместо дрожжей налью 200 гр закваски, то сколько муки надо прибавить чтобы не слишком жидко получилось (закваска же более жидкая).

Формулы расчета количества закваски

в каких пропорциях заменять дрожжи на закваску?

Четких пропорций тут нет. Кто 200 г берет, кто 100, а кто и 300. Я, например, стараюсь взять закваски столько, чтоб в ней была половина муки из рецепта или треть. Можно меньше, но не больше.
Если в рецепте, допустим, 500 г муки и 300 г воды, то я могу взять 500 г закваски (это 250 мука и 250 вода) и добавить 250 муки и 50 воды. Если беру 400 г закваски, то добавляю 300 г муки и 100 г воды. От количества закваски будет зависеть время расстойки.
Для пшеничного хлеба у меня есть любимая формула: сколько закваски - столько и муки - воды вдвое меньше. Обычно это 400 г закваски + 400 г муки + 200 г воды. Но это влажное тесто и хлеб получается с большими дырками. Мы такой любим.

Viki, спасибо огромное! Как раз хочу испечь пшеничный с большими дырками. А Вы его на ржаной закваске печёте или на какой-то другой?

Я, обычно, беру закваски 1/3 - 2/5 муки и жидкости от основного рецепта.
Т. е. просто из любого хлебного рецепта выбрасываю дрожжи и замешиваю на закваске.
Далее от этого количества зависит только время созревания теста: чем меньше закваски, тем больше время созревания. А результат, практически, не отличить.

Iriskaaa, такое впечатление, что у вас хлеб не до конца остыл, когда вы его разрезали.
Он же не просто так под полотенцем после печки стоит-остывает, он там дозревает.
По фото трудно судить. Возможно, он у вас еще и недопекся немного.

на ржаной закваске печёте

На пшеничной. Беру ложку - две и кормлю на ночь по 200 г воды и муки. Из 200 г муки 100 или 1 сорта или цельнозерновой. А с утра начинаю «творить».

Благодарю за ответы. У меня ещё один вопрос о хранении закваски. Моя жила в тепле и не сильно бурлила, через неделю я её убрала в холодильник чтобы не скисла, там её жизнь ещё замедлилась, но как теперь на ней готовить? Если я через день пеку, то мне её заранее достать, отогреть, покормить? И нужно ли убирать в холодильник если печь через день, а то и каждый день?

Девочки, помогите! Мне впервые дали хлебную закваску. Хозяйка подробно описала, как из нее испечь хлеб. Вот ее инструкции: вытащить закваску из холодильника, дать ей постоять при комнатной температуре 2-3 часа. Затем добавить в нее воду и ржаную муку, все перемешать, на комочки внимания не обращать. НАкрыть полотенцем и поставить в теплое место на ночь. Утром добавить в эту смесь остальную муку, соль, сахар (!!!) вымесить. И из этой массы выделить некоторое количество, которе станет закваской для следующего хлеба. Девочки, а это правильно разве - подкармливать закваску еще и сахаром??? Я что-то в растерянности....

а это правильно разве - подкармливать закваску еще и сахаром???

Подкармливают и сахаром, и медом... Только вот практика показывает, что живут такие закваски не долго. Быстро утрачивают силу и «угасают».
Я бы утром взяла часть, поставила в холодильник, а в остальное уже добавляла и соль, и сахар, и муку. Решать Вам. Удачного хлеба!

Здравствуйте дорогие форумчане! Сразу прошу извинить меня если вдруг повторяю вопросы. Сейчас использую зрелую ржаную «вечную» закваску, замешиваю два раза в программе тесто потом пеку программа «кекс» на 60 мин. Х/П LG lifes Good. Хлеб получается не очень не пойму из-за чего но надо подгонять рецептуру. Достаю закваску из холодильника добовляю 1ч. муки и 1ч. воды за несколько часов подходи к верху и я отбираю 1,5 чашки закваски 1 ч. воды 2 ч. ржаной 3 ч. пшеничной (масло подсолничное 3ст. л 3 ст. л. сахар 2 ч. л. соли). Хлеб получается в разрезе вроде нечего но сыроватый к зубам прилепает, а шапка вообще сыпется. Вопрос: 1. можно ли закваску делать на лактобактерине? 2. брать закваску для замеса теста в тот момент когда она поднялась на самый верх или в тот момент как она «отыграла» и начала падать? 3. В рецептах закваску кладут то 2-3 ст. ложки то 2 чашки практически на одно и тоже количество теста. Если можно корректировку по рецепту и ответ на вопросы. Спасибо за помощь.

Aleksvan,
Проясните момент с 2-кратным замесом:
ваша программа «Тесто» включает в себя расстойку перед выпечкой? Или только замес? Ск. по времени длится?

Aleksvan,
Проясните момент с 2-кратным замесом:
ваша программа «Тесто» включает в себя расстойку перед выпечкой? Или только замес? Ск. по времени длится?

1-й замес 6 мин. 2-й 12 мин. потом выключаю и через 10 мин повторяю (6 и 12 мин.) и оставляю подходить тесто часа на четыре, потом включаю выпечку «кекс».

Советы по выпечке в хлебопечке

Aleksvan,
Понятно. Просто в разных ХП программы отличаются, у меня «Тесто»- 1,5 часа: 30м замес, 1ч - расстойка.
2 вопрос - закваска берется на пике роста, я свою знаю и жду обычно увеличения в 3-3,5 раза за 2-2,5 часа после «кормления». Если ваша закваска растет дольше, то для подъёма хлебного теста ей времени понадобиться ещё больше и оно может перекиснуть... Читала, что некоторые девочки ждали подьема хлеба на закваске часов по шесть. Дольше - не встречала. У меня обычно 2-4 часа в зависимости от вида закваски.
Теперь к вашей проблеме: «сыроватый, к зубам прилипает» - так категорически не должно быть.
Первое, что можно предположить - слишком много влаги в тесте. Вы хоть какой-никакой колобок наблюдаете в конце замеса? Со смешанной мукой правило колобка, конечно, не такое строгое как с пшеничной, но контролировать густоту теста все же надо попробовать.
Второе - недостаточная расстойка. Сила закваски у разных хозяев может отличаться, собственно - это ответ на ваш 3 вопрос о количестве закладки закваски. Кому-то достаточно 3 ложек, а я вот например всегда беру 200-250 гр на 400-500 гр муки, причем закваски за 5 лет моего хлебопечения бывали разные а количество беру одно и то же.
По времени расстойки: тут не на часы ориентироваться надо, а на увеличение теста как минимум в 2 раза. Если расстойки недостаточно, то и получается тяжелый мякиш.

И ещё от себя лично могу сказать (возможно, это не у всех марок у меня - Тефаль 4002), мне из хлебопечки ржаные и полуржаные не нравятся - хотя к зубам не липнет, но ощущение недопеченности все же присутствует, хотя термометр показывает Т готового мякиша - 96 градусов.
Поэтому я рж. и смешан. хлеб пеку в духовке

Понятно. Пока сам руку не набьёшь неполучится. Да Закваску беру на пике. Но вот столкнулся с такой проблемой раньше после «кормёжки» аж срывало крышку хотя она и с дырками, а вчера достал, играет но не тот эффект на ночь покормил, а утром поставил по вот этому рецепту hlebopechka.ru.... сейчас стоит, боюсь заглядывать. Программа «Тесто» 6 мин. замес, 5 мин. отдых, 12 мин. замес, 40 мин. подъем, 4 сек формовка. Да колобок есть, почему двойной цикл замеса и включаю чтобы хорошо замешать. По вышеуказанному рецепту колобка нет, тесто жидкое.

Вот что получилось. Очень вкусный и не крошится? хлеб тот что я люблю. Подскажите а чем верх мазать чтобы красиво было?

Aleksvan,

Пока сам руку не набьёшь

- этот точно
Хлебушек на фото хорош только вот рецепт меня удивил для пшеничной муки слишком много водички... колобок не родится...
И у меня в связи с этим - закономерный вопрос: почему вы не пользуетесь более проверенными рецептами? Это очень просто определить (особенно это касается хлебных тем)- чем больше страниц в теме (т. е. больше ответов) - тем больше людей успели опробовать и полюбить этот рецепт А тот, на который вы ссылаетесь - девушка зарегистрировалась тут и выставила рецепт в конце декабря

Нагира

девушка зарегистрировалась тут и выставила рецепт в конце декабря

Для меня не важно когда девушка зарегистрировалась, мне понравился рецепт относительной простотой, что для меня немаловажно. У неё получился неплохо, у меня всё таки немного хуже, слабый подъём. Да Вы правы, мне нужно уменьшить количество воды. Да и полистаю другие рецепты. Подскажите чем корочку намазать, чтобы красивая была, а то в прошлый раз намазал (желток+сахар+вода) не получилось.

Здравствуйте! сделал по вот этому рецепту, 400 гр. ржаной закваски, 400 гр. пшеничной муки, 100 гр. воды, через 3 часа тесто практически не поднялось, оставил на ночь (с 22.00 до 07.00). Думаю нужно добавить ферментированого ржаного солода и получился бы бородинский. Вот, что получилось, что скажите, какие недостатки? Мне кажется у меня какая то «спокойная» закваска, но за 3 часа она поднялась в 2 раза, замес делал на пике.

Здравствуйте! Давно хочу попробовать испечь хлеб на закваске, но пугает процесс выращивания самой закваски, очень уж всё сложно. Вопрос к специалистам: как выкормить закваску, если я работаю и не могу подкармливать её каждые 5-6-7 часов? И температура дома не выше 19-20 градусов (МВ нету)? Помогите советом

Возможно, гуру заквасочного цеха закидают меня тапками, но я выращиваю вечную закваску «левой ногой» - то есть не просто, а очень просто!
Беру ржаную муку и воду в пропорции 1:1, ставлю в нехолодное место без сквозняков (обычно это ванная) под неплотно закрытой крышкой и кормлю раз в сутки, оставляя 100 г смеси и добавляя 100 г воды+100 г муки. Температуру не измеряю, граммы тоже не всегда, чаще на глаз кладу. Это всё, закваска прекрасно вырастает.
Моей первой закваске уже почти три года, разошлась по знакомым и прекрасно себя чувствует). Я сама-то в холодильнике её никогда не держала, кормила утром и вечером. Знакомые, которым отдала, держат в холодильнике и довольны.

И температура дома не выше 19-20 градусов (МВ нету)? Помогите советом

Как в домашних условиях создать температуру 30 градусов для расстойки теста?

оставляя 100 г смеси

Sibelis, это каждый день так делать? А остальное куда? Я хлеб пеку 2 раза в неделю, а выбрасывать жалко, у нас ржаная мука не часто бывает

это каждый день так делать?

Это до тех пор, пока не вырастет зрелая закваска.
Потом будете то количество оставлять, которое надо Вам для выпечки с учетом 3-дневной подкормки.
Я лично оставляла только на стенках посуды, в которой жила закваска, всё остальное шло в тесто.

Рекомендации по хранению и созреванию закваски

КОГоток, пока растите закваску - да, каждый день (потом сможете убрать в холодильник, это почти безотходно). Здесь многие советуют не выбрасывать, а кормить весь объём, но я против. Дело в том, что я не считаю 4-5 дневную закваску пригодной для использования, я даю ей пару недель, чтобы быть уверенной в её составе и подъёмной силе (но это лично моё мнение). А за 2 недели, если вы не будете ничего выбрасывать, а только добавлять, у вас килограмма три получится, и держать придётся в ведре)). Самое главное, не думайте, что закваска - это сложно. Это намного проще, чем вам кажется.
Сейчас у меня растёт молодая «зверюшка», ей 5-й день. Первые два дня хорошо поднималась и пахла неприятно, как ей и положено. Третьи сутки не поднималась вообще, но я всё равно кормила по расписанию. Сейчас сильно пахнет уксусом и опять поднимается в 2,5 раза. В общем, всё по плану, скоро появится приятный фруктовый аромат)).
Кстати, выращивала я закваску и из пшеничной муки в/с - никаких проблем, прекрасно выросла. Сейчас одновременно держу и пшеничную, и ржаную - чтобы не тратить время на перекармливание.
А насчёт хранения в холодильнике... Это ваш личный выбор. Безусловно, это удобнее, если вы не каждый день печёте. Лично я для себя выбрала хранить при комнатной температуре и кормить каждые 12 часов. Минусы: расход муки и дисциплина (не забудешь, не пропустишь - как собаку выгулять). Плюсы: у меня всегда готовая к использованию закваска, которую не нужно активировать, поэтому мне не нужно планировать выпечку хлеба за 3 дня. И главное - я уверена, что состав моей закваски максимально богат, там никто не умер от холода, я не держу её в чёрном теле, не морю голодом, а люблю и забочусь. Мне кажется, это сказывается на вкусе хлеба.

А сейчас у меня вообще высшая математика: две закваски (ржаная и пшеничная) требуют кормления утром и вечером, растущий «молодой организм» - вечером, а ещё всё время где-нибудь в углу подходит опара на хлеб, а в другом углу - уже тесто поднимается, и ни про кого не забудь!))
Я новую закваску ращу именно потому, что хочу заквасочку «полного спектра», без холодильника. Так получилось, что своей «старушкой» я поделилась ещё пару лет назад, а сама держать перестала. Был перерыв в два года, когда я заквасками не занималась, а теперь к этому вернулась, и забрала свою закваску обратно. Её держали в холодильнике, доставали раз в неделю и пекли. Она нормально работает, никаких проблем, но всё же хочется новую, породистую.

Sibelis, Вы с такой любовью о закваске пишете! У меня, наверное, так не получится, я и ХП покупала, чтоб и хлебушек вкусный был, и возиться не надо было. Но буду стараться растить закваску по Вашему совету

Использование хлебопечки с закваской

С хлебопечкой отлично получается на закваске печь. Я специально выбирала программируемую, но не заморачиваюсь). Просто на обычной программе, которая около 3,5 часов, перед самой выпечкой отключаю печку и жду, пока тесто поднимется (пшеничному обычно нужно пару часов добавить), а потом включаю на выпечку. А если ржаной или ржано-пшеничный - замешиваю минут 10, выключаю печку, вынимаю лопатку, приглаживаю верхушку и жду, как в два раза увеличится. И включаю выпечку. Всё!)). Единственно, на таймере на утро заквасочный хлеб не поставите, а так ненамного больше возни, чем с дрожжевым. А ржаной, по мне, вообще на дрожжах лучше не печь.

на таймере на утро заквасочный хлеб не поставите,

Вот это жаль! Тогда только на выходных, вечером после работы мне времени не хватит

Конечно, закваска - это же всё равно что активированные (смешанные с водой) дрожжи. Процесс уже запущен. Хотя, я задумалась... Теоретически всегда можно так подобрать температуру, чтобы тесто к нужному часу выбраживало. Например, замесили с вечера, а печь утром. Понадобится температура чуть холоднее комнатной, наверно. Но сейчас опять рискую быть закиданной тапками - опытные заквасочники наверняка скажут, что температура и время расстойки влияют на результат. Наверняка да, влияют, но в общем и целом хлеб всё равно получится, и будет намного лучше дрожжевого.

Ну хотя бы по выходным будете баловать себя заквасочным хлебом, многие так пекут. А если ставить опару с утра, вечером, придя с работы замешивать тесто, то вполне можно управиться с хлебом до полуночи (если вы, конечно, не совсем уж допоздна работаете). Когда отработан рецепт и проверена закваска, там работы на 5 минут, остальное время процесс идёт сам, а вы занимаетесь своими делами. К утру хлебушек как раз остынет, как положено.
Вы даже не представляете, какое это счастье - хлеб, испечённый на самостоятельно выращенной закваске! Она же будет только ваша, выросшая на микроклимате вашего дома. А запах хлеба! А вкус! А с маслицем!))
Мне и дрожжевой хлеб из хлебопечки нравился, но после заквасочного я на него и не посмотрю.
В общем, у вас обязательно всё получится!

Наташа, я прям зачиталась Вашими одами)
КОГоток, я, когда только начинала, и не успевала за вечер замесить и выпечь (в силу слабости молодой закваски), запросто ставила на ночь на расстойку в прохладное место - холодная ферментация тоже работает. И у нас есть такие рецепты, я по ним и пекла. Так что для любого персонального распорядка здесь на форуме найдётся свой способ и рецепт.

Sibelis, Подскажите, пож-та)))) На этапе выращивания допускается запах уксуса в какой-то момент??? Я что-то никак не могу совладать со своей «вечной»-плохо поднимается. Было, что уксусом запахла- я перепугалась, что «голодает» ну и размолодила и покормила. Вчера за 5 часов только увеличилась в двое, но терпежу уже небыло, испекла и скормила собачке хлебушек.. Читаю на этом форуме очень много информации и у всех все по-разному происходит.

График кормления и замеса теста

А сколько от роду вашей закваске? На этапе выращивания обязательно уксусом запахнет в какой-то момент, не обращайте внимания и кормите дальше по обычной схеме. Оно само разберётся, внутри «коллектива», и запах изменится на менее кислый, приятный.
А если закваска поднимается в 2 раза за 5 часов - так это неплохо, полёт нормальный). Вы ей времени больше давайте, чтобы успела полностью подняться и чуть-чуть кислее начать пахнуть, тогда и тесто можно ставить. Я как-то раз поставила тесто на не успевшей проголодаться закваске - тоже не понравился результат.
В общем, у меня схема такая: 15 гр закваски+30 воды+30 муки - обычное кормление утром и вечером. То есть стоит в баночке с дырочками на кухне около 60 гр постоянно. Если нужно печь, беру 50 гр закваски+150 муки+150 воды и ставлю на ночь. Для хранения закваску сразу же отдельно замешиваю и откладываю в её «домашнюю» баночку. Ну это рекомендация для склеротиков, как я)). А то бывали случаи у людей, вся закваска в хлеб уходила, и баночка мылась).
Утром на получившихся 300 гр закваски замешиваю тесто, часа 4-5 на все подъёмы, потом пеку.

Sibelis, Сколько ей теперь я и не помню, давненько уже приплясываю возле нее, но когда уксусом напахнуло-было дней 5 вроде... А Вы, получается, на дальнейшее использование сразу берете из получившихся 350 грамм ( 50+150+150) изначальные 15 и в них 30мука+30вода? 35 ( +/-) грамм выкидывается? И еще... как понять, что закваска уже все скушала и надо снова кормить/освежать?

15 гр закваски+30 воды+30 муки - обычное кормление утром и вечером.

Наташ, а если я только раз в сутки покормить могу, этого мало будет?

Признаки готовности закваски к кормлению

КОГоток, по такой схеме раз в сутки-мало. Будет голодать и перекиснет. Если совсем никак, попробуйте кормить 10 гр закваски+50 гр муки+50 гр воды и место попрохладнее - подоконник, например. И посмотрите, как получится.

Екатеринка7279, нет, я не выбрасываю эти 35 гр закваски. Во-первых, она пока кормится, всё же уменьшается чуть-чуть в количестве, а во-вторых, я вообще так не заморачиваюсь: сколько-то оставляю на хранение, а всё остальное - в хлеб, и будет там 300 грамм или 350 - поверьте, ни на что не влияет. Ну расстоится хлеб чуть-чуть быстрее.
А вот при кормлении, когда опару не ставлю, выбрасываю каждый раз лишнее, но это издержки процесса, я смирилась. На самом деле не принципиально, кормить её 15-30-30 или, например, 10-20-20, или 5-10-10, но, как мне кажется, в большем количестве ей самой комфортнее. А так, если экономить, можно минимум оставлять.

Но и пропорция кормления вашей закваски не обязательно будет 1-2-2, нужно смотреть на её поведение и на температуру в доме. Летом я и 10-30-30 кормила, когда жарко было.

Как определить, что пора кормить:
1) закваска выпуклая, пахнет некисло, поднялась менее, чем в 2 раза - рано;
2) закваска остановилась в подъёме, верхушка чуть просела, пахнет кисло - самое время кормить;
3) закваска осела, резкий уксусный запах, сверху подсохла - перестояла, очень голодная, покормите в бОльшей пропорции.
В общем, лишний час-два-три закваска нормально терпит, так что кормите, как вам удобно, приблизительно ориентируясь на её активность.

А вообще, у меня две закваски одновременно - пшеничная и ржаная, кормлю их одинаково, но выглядят они совершенно по-разному: ржаная густая, суровая)), а пшеничная почти жидкая, нежно-белая, пузырится высоко, красиво, как морская пена и пахнет вкусно. Одно удовольствие за ними наблюдать!

Вспомнила, что, когда закваска закапризничала, я её цельнозерновой мукой пару раз подкормила. Ей очень понравилось).

Втянулась я в изучение итальянской материнской закваски. Столько раз в Италии была, могла и привезти оттуда аутентичную, а вот не слышала о ней ничего. Теперь пытаюсь разобраться, есть ли какие-то преимущества перед моей рабочей вечной 100%, или один... одно и то же. Пока не убежусь... убеждусь... приду к убеждению, не успокоюсь)). И можно ли свою перекормить или нужно таки с нуля по правильной рецептуре выращивать? Желательно под небом Тосканы))

Здравствуйте, уважаемые форумчане! Я новичок на форуме, правда почитываю вас давно, но зарегистрировалась пару недель назад, сразу как купили хлебопечку. Принимайте в свои дружные ряды заквасочников!
Это моя первая закваска и есть, конечно, вопросы!
Поставила закваску в пятницу вечером (23 января) 50 г ржаной муки + 50 г воды (бутылированной). В субботу и воскресенье целыми днями около неё крутилась и помешивала, и принюхивалась – только запах уксуса появился и никакой активности! но кормила по расписанию, причем я не поняла обязательно убирать половину или можно просто добавлять муку и воду в равных количествах, в моем случае 50+50? Я не убирала половину.
Вчера весь день переживала, что не растет - не бродит моя заквасочка и читала на форуме соответствующие темы.
Вечером, в понедельник (это уже 4-я подкормка была) разделила на 3 части и каждую покормила по разному - какая-нибудь должна же оживиться?!

• в одну так же ржаная мука + вода, по 50 г
  

• во 2-ю, 2 ст. л. геркулеса, 2 ст. л. гречневой муки и старого кефира с водичкой развела (без взвешиваний, на глазок ) вдохновила меня vicachka777
  

Чёт всё так закручено у всех... я вообще всё упростила. Закваску кормлю уже 3 года раз в неделю, бывает и реже, она у меня в баночке с крышкой с дырочками, а не закрыта герметично.. Т

• а в 3-ю, добавила 50 г пшеничной высшего сорта муки и 50 г воды
  

Водичку взяла из под крана профильтрованную (тоже на форуме прочитала, что не надо бутылированную воду брать)

Сегодня утром смотрю - все 3 активничают!!!
Сейчас с работы прибежала и сразу к ним (целый день только о своих красавицах и думала – работа на ум не шла, домой сильно хотелось!)
И вот они, мои ненаглядные – все три здоровенькие, веселенькие поджидают меня – проголодались!

Наверное рановато еще на них печь, но я рискнула – завела тесто по рецепту Алисии

hlebopechka.ru...

посмотрю что получится. А остальные подкормила и убрала в холодильник.
Или их не нужно было кормить перед тем как убрать в холодильник?

Привет-привет и добро пожаловать в клуб анонимных алкоголиковдоблестных заквасочников!
Я почти уверена, что их рано было убирать в холодильник (да и печь рановато, если честно). Там ещё не стабилизировалась микрофлора, надо бы подождать недельку хотя бы, а лучше пару, подержать при комнатной температуре с подкормками утром и вечером. А уже потом - хоть в космос, её, повзрослевшую и окрепшую

Sibelis, Наташа, спасибо! подняла закваска мой хлебушек в 2,5 раза! вкусный получился! но пекла в духовке в алюминиевом казане и то ли казан еще новый или еще в чем дело, но прилип мой хлебушек подрезала ножом со стенок и всю корочку сломала! и все равно результатом довольна - дрожжевого хлеба не хочу, а уж магазинного и подавно!

Nataliy14, здоровский хлебушек получился!!! Даже не скажешь, что новичок))) Очень за Вас рада)))
 Sibelis, помогите, пож-та)))) Моя что-то совсем подниматься не хочет, она уже не молодая, больше 2-х недель. В два раза суток за 1,5 доходит только, а то и больше. Кормлю, следуя Вашим советам выше, раз в 1,5 суток--только тогда появляются признаки, что она голодная. Пробовала чаще-картина не менялась. Пахнет приятно, пузырится через 1,5 суток, но не поднимается. Держу в шкафу при темп 27 градусов. Закваска ржаная, мука «Раз и квас» ржаная хлебопекарная обдирная. Может новую начать? Или подкормить разок пшеничной мукой?
 Когда был первый день выращивания, заквасочка моя через 14 часов от первого замеса уже увеличилась в 2,5 раза и немного опала, я ее покормила, не дожидаясь истечения 24 часов. Может причина в этом?

А я все никак не решусь на закваску. Читаю, перечитываю и непонятно. Хочу спросить у бывалых, совсем нулевому новичку какую проще попробовать закваску?

Я никак не соображу, как у вас имя появляется, кому отвечаете. Хелп!))

Я никак не соображу, как у вас имя появляется, кому отвечаете. Хелп!))

Копируем и вставляем, затем выделяем (например это Sibelis )
Или цитируем текст и оставляем только нужное в нем, можно выделить или подчеркуть то, на что особо обратить внимание хотим

Florichka, растите вечную, очень просто. Раз - и готово)). Я другие и не пробовала растить, пока ещё никто мне не сказал убедительно, что есть разница. Вот только собираюсь к Пасхе итальянскую lievito madre вырастить для куличей, но это так, в порядке эксперимента. Специально закуплюсь сильной мукой и буду всё как итальянцы делать. Но что-то мне подсказывает, что будет в итоге такая же самая закваска)).
ekaterinka7279, попробуйте подождать всё же, когда она проголодается, опадёт и кислым запахнет. Такое ощущение, что вы ей проголодаться не даёте, а от этого она слабеет. Или она не поднимается совсем? А как тогда пузырится, не представляю? У меня сверху чуть-чуть заветривается, а под этим слоем пузыри. Она же не жидкая, если 100% ржаная, а почти колобок.
Мука у меня такая же, но я в таком тепле не держу, у меня прохладно, всё время форточка открыта. Кормлю утром и вечером, поднимается каждый раз примерно в 2,5-3 раза.
Разделите её на 2 баночки, чтобы с одной экспериментировать. Для начала попробуйте поменять закваске «домик». Возможно, он ей просто не нравится, у меня так было. Переложила в другую посуду, сразу рост пошёл. Я сейчас держу в прозрачной «ашановской» кружке в количестве около 60-70 гр, кормлю 15-30-30, накрываю фольгой с дырочками.
Насчёт пшеничной муки в/с я что-то сомневаююсь. Можно попробовать цельнозерновой покормить, мне помогало. Только не кладите сахар или кисломолочку - испортите закваску.
Nataliy14, поздравляю с первенцем!
Рома, спасибо! Я думала, кнопочка какая хитрая есть, а я и не знаю))

Чтобы выделенное имя встало в поле сообщения, достаточно просто нажать либо на имя под аватаркой либо на ник над аватаркой. Для перехода в профиль пользователя - нажать на саму аватарку (что гораздо проще) либо на значок «домик» под аватаркой.

Скузи за оффтоп

Такое ощущение, что вы ей проголодаться не даёте, а от этого она слабеет. Или она не поднимается совсем? А как тогда пузырится, не представляю?

Вы, Наташа. правы, я не даю ей проголодаться. Незнала, что она слабеет от этого. Моя, думаю, проголодается по-настоящему только суток через 2. Утром разделила на 3 банки: 1-подкорм цельносмолотой мукой, 2-подкорм ржаной мукой, 3 - освежение остатка. Она поднимается, но очень-очень медленно. Любого " перекормыша» с места не сдвинешь, и закваску, значит, тоже Прям материнский страх какой-то появляется, что заголодает, и снова кормлю
 Я Вас поняла, буду наблюдать СПАСИБОООО!!!

Основные правила ухода за закваской

Florichka, расскажите обязательно, как пойдёт!
Не верьте, что: 1. это сложно и не у всех получается; 2. нужно абсолютно точное соблюдение пропорций и температуры; 3. нужна стерильная чистота.
 
Всё это не потребуется. Потребуется обычная человеческая симпатия к живому существу-закваске и радость от её присутствия в вашей жизни
Что действительно важно: не забывать про неё надолго; не мыть при контакте с закваской посуду и руки моющими средствами - только проточная вода; не использовать при кормлении бутилированную и всякую придурковатую воду; не запихнуть в беспамятстве всю закваску в тесто и на выпечку, не оставив порцию для «продолжения рода»)). Следить за состоянием и корректировать по мере надобности условия содержания. Всё остальное она вам простит, она же тоже жить хочет, постарается))
Кстати, если храните закваску в холодильнике, в котором также хранятся свежие дрожжи, их надо герметично изолировать. А то потихоньку заселятся

ekaterinka7279, честно говоря, у меня с перекормкой проблем никогда не было, вот прямо вчера покормила ржаную закваску пшеничной мукой, чтобы сегодня белый хлеб печь - поднялась за ночь в 3 раза, как миленькая.
У вас, раз не портится, пузырится и пахнет приятно, значит закваска живая, надо её раскачать)). Попробуйте всё же ей чуть попрохладнее сделать. Вроде логики в этом никакой, но кто знает... Может, у вас такой состав получился, которому жарко