Закваски — в вопросах и ответах

Подскажите пожалуйста, а делают закваску для хлеба из пшеничной муки? или всегда из ржаной?

Конечно! Есть у нас пшеничные закваски.
И на винограде, и на изюме, французских две и обе пшеничные. Посмотрите в разделе. Там много мы навыращивали. Выбирайте что по душе.

Добрый вечер! Покупаю себе хлеб называется «Дворянский» бездрожжевой заварной подовый. Хотела спросить у опытных и всезнающих хлебопеков, можно ли в домашних условиях испечь такой хлебушек? Если можно, то где посмотреть и попробовать рецептик.

Проштудировала всю тему про закваски, сделала хмелевую закваску №1, получилась как положено, подкормила ее, дала выстояться ей всю ночь на батарее, а утром испекла на ней хлеб в обычном режиме. Мука пшеничная 400 гр, вода 250 гр, соль, сахар, раст. масло и закваска 3 ст. л. Надо сказать, что закваска у меня не поднялась за ночь, но была живая, пузырящаяся. Хлеб получается низкий, практически без запаха, мякиш плотный, влажный.

Печь хлеб на закваске нужно учиться вручную. По буханке я вижу, что вы пытались изобразить хлеб в ХП. Это не так просто, как кажется. Циклы и программы ХП рассчитаны на сухие дрожжи. Они работают гораздо стабильнее и главное - намного быстрее заквасочных дрожжей. Поэтому нарушается длительность циклов выбраживания/расстойки для закваски и на выходе мы имеем кирпич. Обычно всю картину портит последняя обминка, после которой сухие дрожжи без проблем успевают поднять хлеб снова перед выпечкой, а закваска - нет. Ей времени нужно намного больше. Далее - соотношение муки и воды тоже могло быть нарушено, судя по мякишу. Трещины крыши обычно свидетельствуют о недорасстойке и перекисании закваски. Всю ночь на батарее - это слишком. За ночь при обычной комнатной температуре она легко достигает пика и уже начинает опадать. А на батарее слишком высокая температура.

Хлеб на закваске не в хлебопечке? Для меня это пока высшая математика. Обычная газовая духовка у нас грубая, хлеб не потянет. Спасибо вам, Чучелка, огромное за разъяснения. во всяком случае я пока перестану эксперементировать с закваской, муку переводить...

Хлеб на закваске не в хлебопечке? Для меня это пока высшая математика. Обычная газовая духовка у нас грубая, хлеб не потянет. Спасибо вам, Чучелка, огромное за разъяснения. во всяком случае я пока перестану эксперементировать с закваской, муку переводить...

Нет, можно сделать полуавтоматизированный процесс, если позволяет ХП. Т. е. ставить не полностью программу, а все циклы регулировать вручную. Сначала все смешать, оставить подходить. Обмять, оставить опять подходить. Поднялся хорошо - включить выпечку.

Тоже вариант! Спасибо, попробую. Отпишусь и «отфотографируюсь».

Уважаемые корифеи!
Можно ли изготовить закваску из пророщеного пшеничного зерна? И если можно, то как?

Можно ли изготовить закваску из пророщеного пшеничного зерна? И если можно, то как?

Можно, но есть некоторые нюансы.
Можно вопрос: Вам принципиально именно закваска из пророщенного зерна?
Дело в том, что она достаточно капризна. Я приспособилась брать обычную пшеничную закваску и добавлять пророщенное зерно уже в сам хлеб. Так намного проще. И рецепты у нас есть:
Хлеб из диспергированного зерна на закваске.
Хлеб из диспергированного пшеничного зерна на закваске.
Хлеб на закваске с диспергированным пшеничным зерном (в духовке).
Хлеб пшенично-ржаной на закваске с диспергированным зерном

Можно, но есть некоторые нюансы.
Можно вопрос: Вам принципиально именно закваска из пророщенного зерна?
Дело в том, что она достаточно капризна. Я приспособилась брать обычную пшеничную закваску и добавлять пророщенное зерно уже в сам хлеб. Так намного проще. И рецепты у нас есть:

Не принципиально. Я думал что с пророщенным зерном проще. Я живу в Англии. Тут «напряженка» с рожью. А пшеницу я все равно проращиваю и сок из зеленых проростков давлю. Хотел заодно и закваску изготовить «из того же материала». Я, хотя и второй уже Панасоник «донашиваю» и нравится мне это дело, но вот на закваске никогда даже не пробовал печь хлеб. В этом деле я сильно начинающий. Поэтому прислушаюсь к советам специалистов и не буду морочить людям голову. Спасибо за разъяснение. Ответ на свой вопрос я получил.
Кстати, по моему опыту при регулярной эксплуатации в условиях Англии, х/п Панасоник полностью окупается за 1 - 1.5 года.

Доброго времени суток! Хотела спросить у мастеров-хлебопеков, хлеб на закваске считается бездрожжевым? Извините, если вопрос покажется глупым! И еще, какую закваску лучше всего применить для пробы? Хочу попробовать, но т. к. новичек и очень много заквасок, прошу Вашего совета. Помогите, пожалуйста!!!

хлеб на закваске считается бездрожжевым?

Ну, дрожжи в закваске обязательно присутствуют, только дикие, природные так сказать, без никуда ибо они повсюду, даже на нас с вами.

какую закваску лучше всего применить для пробы?

Если хотите ржаные хлеба печь, я бы посоветовала полуфабрикат от Viki.

А для пшеничного хлеба есть какая?

А для пшеничного хлеба есть какая?

Ну мне кажется, что любую закваску можно перекармливать, но если вы собираетесь печь в основном пшеничные, может попробуете французскую жидкую? Ее очень хвалят. Я сейчас ее ращу, уже на стадии приготовления первого хлеба. Присоединяйтесь.

Спасибо, Сандрин, за совет. Буду пробовать.

Вика, хотела уточнить некоторые нюансы по закваскам. Я так понимаю, что, в принципе, не обязательно брать для выпечки всего ложку закваски. У меня сейчас вышел ее просто переизбыток. Можно ведь взять предположим не 50, а 150 гр?

Можно ведь взять предположим не 50 а 150 гр?

Можно. Я беру для Дарницкого 300 гр. Главное - здоровая закваска и чтоб в хорошем настроении.

Спасибо.
С ржаной я уже так поступала - даже более пористый хлеб выходил. А вот со «спонтанной Тахеро»... еще не пробовала. По ложке шла нормально, но ее столько...... жуть... надо побыстрее использовать до реально употребляемого количества.

А я правильно понимаю - на закваске можно любой хлеб испечь, где присутсвуют дрожжи - только их с рецептп убрать. И если к примеру я беру 200гр закваски - то это минус с рецепта 100гр муки и 100гр жидкости.

А я правильно понимаю - на закваске можно любой хлеб испечь, где присутсвуют дрожжи - только их с рецептп убрать. И если к примеру я беру 200гр закваски - то это минус с рецепта 100гр муки и 100гр жидкости.

Дрожжи, если выпекать хлеб в х/п не стоит полностью убирать, у закваски с дрожжами прекрасное содружество. Дрожжи помогают закваске уложиться в автоматическое время приготовления хлеба, а закваска делает хлеб очень ароматным и вкусным.
Если берете 200 грамм закваски, то да, минусуете 100 гр. воды и 100гр. муки. Если закваски 300, то соответственно 150-150, если 400- 200-200.

Сегодня второй день стоит закваска «Пашкиной мамы». За ночь поднималась и опустилась. А сегодня пропали пузырьки и на поверхности появилась корочка. Это нормально?

Сегодня второй день стоит закваска «Пашкиной мамы».

Анжела Леонидовна, здравствуйте!
Вы бы вопрос этот задали в теме закваски Пашкиной мамы, с ней у нас мало кто дело имел, возможно автор сможет лучше ответить на Ваш вопрос. Бывает что автор заходит на форум, смотрит что в его теме тишина и не заглядывает в другие темы. Как-то очень хочется чтоб у Вас все получилось.

Как-то очень хочется чтоб у Вас все получилось.

Спасибо! Ожила моя закваска. А как узнать, что она готова?

Никто мне в ветке о закваске Тахеро не отвечает.... Может здесь кто поможет? Из исходного материала, я поняла можно брать на выпечку очень долго кусочки. А вот дальше как? Закончатся они, что потом? Или надо обновить? Или новую заводить?

А вот дальше как? Закончатся они, что потом? Или надо обновить? Или новую заводить?

Насколько я знаю, сам Тахеро заводит новую. Правда... у него чуть другие количества и он получает несколько килограмм закваски за раз.

Спасибо Вика, наверное я как Тахеро тоннами заводить закваску и содержать не смогу..... Буду наблюдать... как к концу подойдет, заведу следующую....
По консистенции она мне бигу больше напоминает сейчас. По вкусу пока нормально, посмотрим чего далее будет.

По консистенции она мне бигу больше напоминает сейчас.

Только с бигой забот как-то поменьше.

посмотрим чего далее будет.

Посмотрим. Я ее еще не заводила, хотя господина Тахеро читаю давно....
А надо бы попробовать. Так что, жду результатов.

подскажите мне пжл-
сделала я кефирную закваску, стоит в хол-ке, тк хлеб не нужно пока делать, через сколько дней можно его печь не подкармливая ее заново (цикл)?
 и еще, смотрю рецепты хлеба с заквасками- ее надо достать за ссутки-подкормить, сделать тесто, на 12-18 ч в хол-к (зачем?) или есть попроще рецепты

Без подкормки в холодильнике закваска может жить до недели если густо замешана. Если жидкая 3-4 дня. Но перед выпечкой за сутки её надо обязательно покормить

Здравствуйте, девочки!
Я уже где-то год читаю Ваш форум, раз пять пыталась завести закваску, но толи руки не оттуда росли, толи звезды не складывались. И вот настал момент - сложились! Изюмная закваска от Viki (низкий поклон), ожила и задышала. Вчера я испекла на ней хлеб - она прекрасно подняла его за 2,5 часа! Добавляла 1/3 нормы дрожжей, оч боялась - но зря! Хлеб получился отменный, ароматный! Кормлю я закваску 50-50-50 и она растет и пухнет на подоконнике, где 10С всего. Но вот вопрос, хочу сделать омоложение - это я так понимаю полезно для закваски. После того, как я ее омоложу - мне ее куда ставить? На батарею (35С), в комнату (25С), на подоконник (10С)? Очень прошу ответьте пожалуйста, так она мне нравиться - заквасочка

... хочу сделать омоложение - это я так понимаю полезно для закваски. После того, как я ее омоложу - мне ее куда ставить? На батарею (35С), в комнату (25С), на подоконник (10С)?

А закваску спросили хочет ли она омолаживаться? Омолаживаем когда перекисла - это обязательно. А от добра добра не ищут. И кормить ее можно 50+50+50, а можно и 50+100+100 как окрепнет.
Но если очень хочется.... я омолаживаю обычно при комнатной температуре. А пробовала и в тепле, и в холоде. Как по мне, то оптимально 23 - 26*С. А после уже храните как Вам привычно. То есть... как ей привычно.
Только вот молоденькая она еще чтоб омолаживаться сейчас. Дайте ей окрепнуть. Ну хоть недельку.

все запуталась... окрепнет-омолодить а как бы узнать, что она окрепла?
я вчера закончила растить Закваску, ночь она провела в хол-ке, с утра достала (не кормила... тока ведь выросла), в комнате постояла. в 20.00 завела тесто, +дрожжи, тк молодая.... чего то хлеб не очень поднимается....
стартер убрала в хол-к... а дальше, как я понимаю, дней через5, как буду опять печь хлеб-достать-покормить 50;50 часов на 12-18 в тепло или холод? не знаю и делаем тесто?
Помогите... разъясните

я вчера закончила растить Закваску, ночь она провела в хол-ке, с утра достала (не кормила... тока ведь выросла), в комнате постояла. в 20.00 завела тесто, +дрожжи, тк молодая.... чего то хлеб не очень поднимается....

Достали голодную из холодильника, оставили голодную до вечера?

стартер убрала в хол-к.

Что Вы называете стартер? Стартер - это когда покормили и подержали пару часов при комнатной температуре, а потом поставили в холодильник. А Вы что туда поставили?

дней через5, как буду опять печь хлеб-достать-покормить 50;50 часов на 12-18 в тепло или холод? не знаю и делаем тесто?

Вот! А говорите запуталась...

Достаем заранее, кормим, оставляем в тепле или просто при комнатной температуре, ждем пока удвоится, берем сколько нужно в тесто, остаточек покормим, подождем часок и в холодильник.

Спасибо Viki огромное! Я правда поздно уже сообщение прочитала, но у меня и не омоложение получилось, а вроде как кормежка 25:50:50. Поставила на подоконник надеюсь ей на пару-тройку дней еды хотя бы хватит. А то каждый день печь не получается. Она ведь перекисает когда все сьедает, так ведь?
А вот и мой второй, полузаквасочный (потому как 1/3 дрожжей все-таки положила) расстойка 2 часа 20 минут - так получилось - уезжала

... надеюсь ей на пару-тройку дней еды хотя бы хватит. А то каждый день печь не получается.

Не факт что хватит. А голод ей на пользу точно не пойдет. Ее бы каждый день кормить. Лишних 50 г муки в день потратите, зато будет закваска здоровая и активная.

А вот и мой второй, полузаквасочный

Какой симпатишный А на вкус-то как?

Не факт что хватит. А голод ей на пользу точно не пойдет. Ее бы каждый день кормить. Лишних 50 г муки в день потратите, зато будет закваска здоровая и активная.
Какой симпатишный А на вкус-то как?

На вкус пока не знаю - остывает еще. Но запах мне нравится! Предыдущие хлеба, которые без закваски были, только на дрожжах, содержали запах дрожжей и мой чуткий нос их ловил, хотя муж ничего такого не чуял и сейчас вообще считает, что я шаманством занимаюсь Запах был только когда хлеб был еще теплый. А от этого совсем другой запах, вкуууусный...

Не удержалась - попробовала. Вкусный получился, но все-таки едва заметная кислинка присутствует (все-таки закваску я делала на ржаной муке, боясь, что на пшеничной уйдет в аут) - но для бутербродов как раз! Теперь буду пробовать пополам закваску кормить - половина пшеничной половина ржаной, интересно как она себя поведет.

Viki,
видно поставила в хол-к ее голодную
вот что вышло...(но закваска Пашкина) была
 сделала хлеб... он поднялся (+дрожжи в первый раз добавила), мягкий ком и опал, когда начала надрезать тесто (хлеб вышел тяжелый
вот и фото






а то тесто, может жидкое?? тут раз подошло, и я его подбила

Доброе время суток! Я новичок ещё тот, так что не обесудьте за глупость. Пеку хлеб каждый день. Надо ли закваску ставить в холодильник при таком режиме печения. Или использовать, допустим взять 200грамм закваски в дело, а туда обратно добавить 100г воды, 100 муки и опять в тёплое место (пробую вечную закваску). Пробовал пшеничный 1-го сорта на закваске-поднялся слабо, крыша потрескалась, запах хлеба отдаёт брагой (хотя ни грамма дрожей и хмеля). Делал так: 125 грамм муки на дно ведёрка следом 200грамм закваски (из тёплого места взял, отобрал 200грамм, добавил 100 воды+100 муки и опять в теплое место), потом 375 грамм муки и сахар, соль по 2 ч. л., 250 грамм воды+20 грамм постного масла. И всё это в хлебопечку на режим «французский»(х\п panasonic sd 257). Результат не впечатлил. На дрожжах ещё ни одного не испортил за 2 месяца ежедневного пользования х\п. А хочется поближе к натуральному...

Чисто заквасочный хлеб в хлебопечке получается не очень. Ему не хватает времени для брожения и расстойки и температуры выпечки. Его лучше в духовочке выпекать. Если печете каждый день закваску в холодильник ставить не надо. Держите её после кормёжки в тепле пару часов, а потом на подоконник или на шкафчик.

... Результат не впечатлил. На дрожжах ещё ни одного не испортил за 2 месяца ежедневного пользования х\п. А хочется поближе к натуральному...

А чем не впечатлил хлеб? Не поднялся? Не пропекся? В чем суть неудачи по-Вашему?

А чем не впечатлил хлеб? Не поднялся? Не пропекся? В чем суть неудачи по-Вашему?

Поднялся слабо, крыша потрескалась, запах хлеба отдаёт брагой, довольно плотный, тяжёлый, хотя вроде пропёкся.
Запах хлеба напоминает заквасу, может она не выигралась? Я только начал этим заниматься поэтому ещё нет навыков в определении готовности закваски.
Может перед тем как из баночки в ведёрко хлебопечки ложить с ней что-то делать надо? Дать расстоятся в ведерке какоето время, а уже потом включать? Сегодня насыпал в ведёрко 125грамм муки, залил 100мл воды, положил 200грамм закваски и две ч. л. сахара, перемешал 5мин в режиме пицца досыпал 375грамм муки, залил 150мл воды, добавил 2 ч. л. соли и 18грамм пост. масла. Дал отстояться 4 часа и включил хлебопечку на режим французский. Утром посмотрю на результат.

запах хлеба отдаёт брагой, довольно плотный, тяжёлый, хотя вроде пропёкся

1) сама закваска не должна пахнуть брагой. если это есть, то надо доводить ее до ума, - кормить ежедневно 1:2, пока не появится приятный фруктовый запах (совсем на брагу не похож)
2) до того как закладывать закваску в тесто, надо покормить ее и дать ей хорошо подняться, вот тогда и пускать в замес.
3) даже если поставить заквасочный хлеб на самый долгий режим ХП, то автоматические обминки, рассчитанные под дрожжевой хлеб, будут мешать процессу подъема теста, особенно последняя перед выпечкой обминка, после нее тесто попросту не успеет подняться.
Если хлеб ржаной, надо замесить и достать мешалку. Если пшеничный или смешанный, то после первой обминки, мешалку тоже достать. В любом случае, очень сложно подобрать автоматический режим для заквасочного хлеба, абсолютно выключаясь из процесса

Незнаю куда написать, пишу суда если, что извините. Пожалуйста помогите - пеку хлеб на закваске МК от Ромы. Почему у хлеба лопается вверх? Сегодня сделала по жиже тесто, но всё ровно треснул вверх.

Если в тесте правильная пропорция воды и муки, а верх все равно трескается, значит недостаточная расстойка. Попробуйте дать более длительную.

Замешиваю и пеку в ХП. А расстайваю так: на программе тесто 1 час потом выключаю ХП и ещё 1 час, тесто увеличивается в два раза и я включаю программу выпечка. Больше расстайвать я боюсь, что хлеб кислый будет (у меня первый такой был).

дорогие мои! вот уже второй раз за все время с закваской происходит что-то странное. делаю «вечную» закваску точно по рецепту в соответствующей теме. а у меня по истечении трех суток закваска отсекается! и пахнет клеем «момент». пока заквашивается, храню в стеклянной банке с прикрытой крышкой и закутанной в шерстяной платок в шкафу с комнатной температурой (а это где-то 18-20 градусов, не выше). что я делаю не так и что делать с такой закваской? за 2 месяца выпек всего два хлеба из-за этого. надоело есть магазинный. помогите, пожалуйста!

Я бы эту закваску выбросила и вырастила бы новую.
Попробуйте другую, французскую.

да вот уже третий раз получается выбрасывать придется. почему перестала получаться? мука плохая? или вода другая? технологию-то я не изменил!

У меня тоже такая ситуация была.... ну, никак вечная не выходила.... тогда я сделала полуфабрикат ржаной.... и спустя месяц он стал «вечным» - и теперь уже неотъемлемо сидит в холодильнике..
А потом уже и Тахеро пошла, а вот виноградная не вышла.... попробуйте с самого простого начать...

Тоже сначало не получалось. Получилась и очень понравилась Молочно-кислая закваска от Ромы.
 hlebopechka.ru/a/index.php?topic=3394.0

не-не-не! у меня как раз получалась закваска прекрасно! вот только час назад, кажется, нашел причину: вода! раньше мы покупали «рамено», она слабоминерализованная и мягкая. сейчас берем «чистый источник» - она тоже мягкая, но сильно минерализованная. скорее всего, дело в ней - муку я покупаю одну и ту же в одном и том же месте.
а если дело в воде - как быть? минералы, вероятно, вступают в реакцию с бактериями, которые образуются в результате брожения теста, и итогом этой реакции становится... что? ускорение процессов? «моментом» закваска пахла, если портилась - скажем, пару раз забывал убрать ее в холодильник (еще на прежней воде), день стояла на столе и все - отсекалась и воняла. а тут - по идее должна максимально вырасти, а она отсекается. приятно вкусно пахнет после 1 суток - густая, пузыристая, но еще явно недоросшая и недозревшая.
или, наоборот, дозревает быстро?
ведь если дело и правда в воде, то так будет с любой закваской...

Вода? Я пользуюсь обычной водопроводной московской, только кипяченой. Живет ржаная закваска, в холодильнике, радуется и меня радует.

о, нашей водой пользоваться нельзя. во-первых, она желтая. во-вторых, воняет черт знает чем. даже фильтры от этой вони не спасают, хотя и делают ее чистой, прозрачной и мягкой. просто дом старый, коммуникации - тоже. у подруги вода чистая, после фильтрации - удивительно вкусная. и ничем не воняет. а у нас...
мысль отфильтровать и пустить в закваску водопроводную воду у меня была. но как-то не хочется...

Замешиваю и пеку в ХП. А расстайваю так: на программе тесто 1 час потом выключаю ХП и ещё 1 час, тесто увеличивается в два раза и я включаю программу выпечка. Больше расстайвать я боюсь, что хлеб кислый будет (у меня первый такой был).

Я не знаю, что скажут наши гуру, но я для заквасочного хлеба время расстойки выбирала методом проб и ошибок. После чего заквасочный хлеб стараюсь печь в духовке. В моей хлебопечке времени на расстойку не хватает на любой программе. Приходится заранее вынимать лопатку, чтобы избежать последней обминки. Поэтому мне проще замесить в хлебопечке, а выпекать в духовке.

Попробовал сделать так: выложил в ведёрко 200грамм закваски, добавил 2ст. л. сахара, 100мл воды, 100грамм муки. Замесил и сотавил на 5 часов. После добавил 400грамм муки (подзапарился, надо было бы 300),250мл. воды, 2ч. л. соли и 18 гарамм масла. Поставил режим «основной- тесто». Через 3 часа тесто поднялось почти до верха ведерка. Включил выпечку на 1 час. Получилось довольно неплохо. Ещё не пробовал на вкус, но вид вполне приличный. Крыша ровная, запах потрясающий. Но всё таки надо закваску до ума доводить. буду экспериментировать дальше. Всем спасибо за советы, о результатах отпишусь.

ведь если дело и правда в воде, то так будет с любой закваской...

Но молочно-кислую закваску делают на сыворотке или на кефире. Вариант хороший при плохой воде.

Здравствуйте! Я новичок, не могу никак разобраться с заквасками... Не один рецепт на закваске не смогла под хлебопечку адаптировать... Меня интересует сколько нужно класть закваски вместо дрожжей? Соотношение муки и закваски как определить? Сколько я уже заквасок не делала, но не могу их адаптировать под хлебопечку, получаются кирпичи Я пеку хлеб по стандартным рецептам из книги по хлебопечке, но я очень хочу печь хлеб без дрожжей!

Такой вопрос: есть ли разница какую закваску использовать? Ведь в любом случае изготовление закваски- это выращивание в тесте молочнокислых бактерий. И ещё: а нельзя ли вырастить закваску на аптечных бифидо-, и лактобактериях (ведь именно они произрастают в заквасках). На таких бактериях за ночь получается отличный кефир!

и у меня вопрос. выращивала закваску ржаную спонтанного брожения. и она живая и хорошо растет, но вот запах ацетона почему-то. значит, хотя живая и хорошо поднимает тесто, она испортилась...?

Пожалуйста подскажите а нельзя ди пользоваться готовыми заквасками сухими, которые тпродаются в магазинах??? Это плохие закваски или просто вы фанаты своего дела и все сами??? И еще вопрос-сухие закваски добавляются сухими (как дрожжи) или их тоже нужно разводить и както «Готовить»??? Я новичок просто