Закваски — в вопросах и ответах

Всем здравствуйте, стал обладателем хлебопечки.
У меня возникли вопросы по дальнейшему использованию закваски?
На данный момент закваска лежит в холодильнике и потехоничку себе пыхтит.
Вопрос: Для приготовления хлеба нужно достать закваску - отлить например 200мл.
 её подогревать надо? Т. е какие манипуляции с закваской делать прежде
 как положить Х/п для приготовления теста?

Использование закваски в хлебопечке

Прежде чем положить закваску в тесто её надо покормить. т. е. вывести в пик активности. Если собираетесь печь хлеб вечером- кормите закваску утром и наоборот. Только если будете печь в ХП придется добавить немного дрожжей. Ни одна прогорамма хлебопечки не дает достаточного времени для выбраживания теста на закваске. Заквасочные хлеба я пеку в духовку. Хлебопечечка мне их только месит.

Дачнича большое СПАСИБО!!!
Теперь мне стало понятно.
По поводу Х/П, а если нажать перед тем у х/б влючится режим
выпекание нажать СТОП и визульно контролировть брожения теста по
объёму, а потом повторно нажать СТОП для прожолжения режима?

Принимайте и меня в ряды. Сделала закваску хмелевую на ржаной муке. Теперь у меня вопрос, пробовала испечь несколько хлебов, они у меня примерно7 часов поднимаются, а мякиш получается примерно таким:, т. е по сравнению с дрожжевым не очень. Это нормально? Или мне стоит заново завести закваску, а может с этой еще поработать? На фото хлеб 100 г цельнозерновой пшеничный + 300 мука в/с + 200г ржаной закваски подкормленой цельнозерновой пшеничной (брала 200г ржаной и кормила 100г цельнозерновая пшеничная+100мл воды)

Это нормально?

Это круто! Ваша закваска справилась с цельнозерновой мукой, которая почти лишена клейковины? Вот это здОрово! 200 гр. цельнозерновой и 300 гр. пшеничной высшего сорта - тут нужна закваска сильная. Ваша вполне жизнеспособна, зачем же другую заводить, она с каждой выпечкой будет показывать себя все лучше и лучше. Если не давать ей перекисать, конечно.

Заранее приношу извинения за свои глупые вопросы. У меня вот по француженке есть вопросы. Я растила густую традиционную (из-за плохой работы интернета и дефицита времени не могу переработать наработанную на форуме информацию), не найдя рецепта выпечки хлеба в ХП на традиционной, я перевела ее в 100% (эта жидкая?) и пеку пока хлебушек от Изюминки. Но он у меня получается с кислинкой. Закваску храню на подоконнике, кормлю раз в сутки. а пеку чрез сутки. 10 г закваски 20:20 муки/воды - когда не пеку, и 10 г закваски и 100:100 муки/воды - когда собираюсь печь. З а 6 - 8 часов закваска увеличивается в двое и дальше все по рецепту.

Регулировка кислотности частотой кормления

Но он у меня получается с кислинкой. Закваску храню на подоконнике, кормлю раз в сутки. а пеку чрез сутки. 10 г закваски 20:20 муки/воды - когда не пеку, и 10 г закваски и 100:100 муки/воды - когда собираюсь печь. За 6 - 8 часов закваска увеличивается в двое и дальше все по рецепту.

Кислоту накапливает она за сутки. Моя на подоконнике каждые 8 часов кушала и никакой кислинки. Но это - 3 раза в сутки. Потом я начала на ложку (около 20 г) закваски давать ей по 100 г воды и муки, хотела кормить 2 раза. А не тут то было! Она начала сбиваться только с графика. Через 8 часов вроде кормить рано, а через 12 - уже поздно.

А я, если хочу дольше не кормить, то беру малое кол-во закваски и кормлю большим кол-вом муки, так сказать впрок (сохраняя конечно же пропорции), но у меня правда густая...

А я, если хочу дольше не кормить, то беру малое кол-во закваски и кормлю большим кол-вом муки, так сказать впрок (сохраняя конечно же пропорции), но у меня правда густая...

Я мешаю крутенько для хранения
Сутки стоит на подоконнике. Правда у нас и там тепло - 20 градусов.
А на хлебушек - жиденькую делаю. Так и гуляет она - от крутой к жидкой и обратно

Применение густой закваски в жидких рецептах

Я мешаю крутенько для хранения
Сутки стоит на подоконнике. Правда у нас и там тепло - 20 градусов.
А на хлебушек - жиденькую делаю. Так и гуляет она - от крутой к жидкой и обратно

А я приноровилась к густой француженке. Беру сколько надо на рецепт, остаток малый (а он всегда малый, т. к. не могу удержаться от поедания густой француженки ) кормлю побольше (так сказать впрок), а то что надо в рецепт развожу один к одному (я имею ввиду муку и воду) до нужного кол-ва опары по рецепту, и усё! Делов то? Все получается. А раньше пыталась что-то высчитать-пересчитать с жидкой на густую... целая морока... А так все просто, может я конечно и не права, но как правильно перводить рецепты не знаю. А так: покормила до 100% влажности и впуть! На этих 50 г стартера особой разницы не ощутить густая была закваска или жидкая. А опара получается уже 100%

Огромное спасибо Вам, дорогие за поддержку и вразумление. Очень уж хочется вкусненького белого хлебушка. Черный (ржаной) я пеку на «вечной», по рецепту Arki. Очень вкусный получается. Дай Бог Вам всем здоровья, терпения и всех благ.

Подскажите, пожалуйста, чем отличается выпечка ржаного-пшеничного хлеба на ржаной вечной закваске от пшеничного на вечной перекормленной на пшеничную муку 1 сорта в хлебопечке? Вообще на пшеничной в/с должно легче подниматься? Я ржаной пеку так: пр. тесто 15 мин замес, 5 мин ручная обминка и мою ведёрко, вынимаю лопатку, 70 мин расстойка (хп подогревает) потом снова на программу тесто (20 мин комн темп + 70 подогревает) и выпечка 10+60. Пшеничный можно так печь или надо что то менять?

Подскажите, пожалуйста, чем отличается выпечка ржаного-пшеничного хлеба на ржаной вечной закваске от пшеничного на вечной перекормленной на пшеничную муку 1 сорта в хлебопечке? Вообще на пшеничной в/с должно легче подниматься? Я ржаной пеку так: пр. тесто 15 мин замес, 5 мин ручная обминка и мою ведёрко, вынимаю лопатку, 70 мин расстойка (хп подогревает) потом снова на программу тесто (20 мин комн темп + 70 подогревает) и выпечка 10+60. Пшеничный можно так печь или надо что то менять?

Пшеничный предполагает промежуточную обминку во время расстойки

Пшеничный предполагает промежуточную обминку во время расстойки

Стандартная программа 10 замес 10 расстойка 15 обминка и вынуть лопатку?

Стандартная программа 10 замес 10 расстойка 15 обминка и вынуть лопатку?

Я имела ввиду обминку во время расстойки, а не замеса. Когда тесто поднимется, его надо обмять, и снова расстаивать, а потом печь
Например Кружевной
Или Французский
Посмотрите, чтоб принцип понимать

Посмотрел Кружевной и некоторые другие пшеничные без дрожжей, там везде опара (с первого взгляда опара = подкормленная закваска, это так или я чего то не понимаю?). И Выпечка на не «хлебопечной» температуре.
А Французский я делал с дрожжами на ржаной вечной на программе французский хлеб (у меня 3.50), получался замечательный серый хлеб. Попробовал без дрожжей на пшеничной, хорошо успел заглянуть за 5 мин до выпечки - лежит на дне. Пришлось останавливать для подъёма, а когда поднялся уже подкис. Пробовал на программе тесто замешать и оставить на расстойку - поднимается, но мякиш плотный, мокрый влажный «влажноватый». Хочется белого к чаю, чтоб почти без кислинки и пышненький. Как быть что посоветуйте?

вырастила две закваски: МК от Рома и «вечную». Обе на ржаной муке. И та, и другая отлично кушают и живут. Спасибо форумчанам за подробные рассказы про жизнь заквасок.
А теперь они «прут и прут»
теперь «вечную» перевела на пшеничную муку, чтобы заквасочка была белая и меньше кислинки в ней было. Поставила сейчас на ней а-ля Молочный хлеб на закваске («а-ля» потому что добавила туда смесь итальянских трав и оливковое масло).
В оставшиеся 4-5 ложек закваски налила 100 мл воды и положила 100 гр муки пшеничной высшего сорта.... за 3 часа она опять уже почти вдвое вымахала. Прям какой-то «волшебный горшочек» получается.

• как её теперь лучше утихомирить??? отложить 4 ложки и в холодильник их??? на сколько? до след. подкормки?
• чтоб ещё такое на ней испечь кроме хлеба??? пошла искать рецепты теста для пирожков-булочек на закваске.

Схема кормления закваски без выбрасывания

• как её теперь лучше утихомирить??? отложить 4 ложки и в холодильник их??? на сколько? до след. подкормки?
• чтоб ещё такое на ней испечь кроме хлеба??? пошла искать рецепты теста для пирожков-булочек на закваске.

Anna-Mish,

• Я, например беру максимум 50 г закваски и кормлю ее 50 г воды + 50 г муки, если это жидкая француженка, если густая, то соответственно 28 г воды и 50 г муки. Если пеку не каждый день, то чайную ложку кормлю тем же кол-вом. А ржаную закваску беру чайную ложку и кормлю каждый день не выбрасывая ничего, таким образом ко дню выпечки у меня набирается нужное кол-во закваски готовой в тесто. Я так же как и Вика (по ее же совету научилась) люблю в тесто всю положенную по рецепту ржаную муку в виде закваски вводить. Да и ржаная вообще дольше может стоять в прохладе без подкормки.
• Я тоже как и вы эту закваску сравнивала с волшебным горшочком «горшочек - вари» или ещё с вечным хлебом Беляева. Потом приноровилась, как и написала кормить в малых дозах, что б получалось к нужному дню столько сколько надо. Но а пока не пришла к этому, то лепила кучищу пирожков, плюшек, и т. д. и т. п. в огромных кол-вах ) Дети были в восторге!!! Попробуйте, может Вам что-то подойдет:

Пирожки, плюшки, ватрушки из теста на закваске (без промышленных дрожжей)
Коса-плетенка постная на закваске без дрожжей
Маффины с сухофруктами постные для нас любимых!
Блинчики с маком
Ой, да мало ли чего ещё можно придумать! Было бы время и желание! Эксперементируйте и всё у Вас получится, ещё и с нами поделитесь.

Пирожки, плюшки, ватрушки из теста на закваске (без промышленных дрожжей)
Коса-плетенка постная на закваске без дрожжей
Маффины с сухофруктами постные для нас любимых!
Блинчики с маком
Ой, да мало ли чего ещё можно придумать! Было бы время и желание! Эксперементируйте и всё у Вас получится, ещё и с нами поделитесь.

вот как раз по вашему первому рецепту (пирожки, плюшки и т. д.) и поставила пару часов назад тесто. только уполовинила пропорции. Посмотрим, что получится. Сегодня уже не буду печь, уберу тесто в холодильник (главное, чтоб оно и там не убежало).
Спасибо за совет кормить маленькую порцию малыми дозами.

Подскажите пожалуйста. Купила сухую закваску «Чиабата». Её в сухом виде добавлять в ведёрко ХП или делать опару из неё?

Anna-Mish, надеюсь понравится! Лишь бы не перекисло за столько часов. Поделитесь потом, как получилось?

Подскажите пожалуйста. Купила сухую закваску «Чиабата». Её в сухом виде добавлять в ведёрко ХП или делать опару из неё?

Ее добавлять в сухом виде. При этом используются дрожжи обязательно.
А что, инструкции нет к ней? Обычно на пакете написано.

Не знаю куда выложить свой вопрос насчет закваски производственной: как правильно ей пользоваться и какой хлебушек можно на ней печь Как правильно подготовить к закладке в тесто...
А то я заказала через интернет-магазин, а еще и не воспользовалась ни разу

Viki, спасибо На баночке написан вариант рецепта хлеба, в котором дрожжи и закваски 100г. Я пробовала сухую класть, а ещё развела водой и опару из неё сделала. Она в холодильнике стоит, как обычная закваска. Пробовала с ней испечь, но никак не могу понять сколько воды в рецепт нужно, то тесто растекается по противню, то булка жёсткая, как сухарь. Может, дело в муке, конечно. Мука разная всё время у меня.

Описание процесса создания ржаной закваски

Года 3 назад попался на глаза рецепт простенькой ржаной закваски. И вот только теперь решилась её вырастить. Замесила опару, густоты кефира и поставила в тёплое место: на батарее сложенное в 4 раза полотенце. Через сутки она на меня не произвела никакого впечатления, оставила ещё на 8 часов. Хотя эффект был тот же, любопытство взяло верх. Долила 100мл воды, всыпала 200мл ржаной муки, натянула п\э плёнку, закрепив резинкой, в плёнке сделала прокол остриём зубочистки и поставила на прежнее место. Через 2 часа закваска подпирает плёнку куполом. Пришлось срочно осадить и поставить в холодильник. А банка была 700 мл, в ней находилось 200мл воды и 260 мл муки. Теперь вопрос, что делать с этим малым количеством закваски, если рекомендуется на 500г муки 300-400мл такой закваски? Выбросить её, а в невымытую банку досыпать немного муки, долить воду и через сутки приготовить уже нужное количество закваски теперь уже в 1л банке или начать сначала: по времени разницы никакой.

eugeша, зачем выбрасывать? Покормите ее до нужного кол-ва с учетом 1 ч. л. на будущую «рассаду»

На баночке написан вариант рецепта хлеба, в котором дрожжи и закваски 100г.

Сколько? 100 гр? Так это же не закваски 100 гр, там в составе муки из них 90 и немного «закислялки» и «улучшилки».
А тесто для чиабатты должно быть очень влажное. Когда с паром печется - оно надувается.

Это понятно, что там не только закваска. Мне интересно, почему из дрожжей прессованных мы опару делаем, а эту закваску сухую кладём. Может, если из неё сделать опару, лучше получится?

В итоге испекла хлеб с меньшим содержанием муки за вычетом муки и жидкости, входящих в закваску. За основу взяла рецепт дрожжевого хлеба «Ржаной с красивой крышей». От начала замеса до выпечки прошло 2ч 45 мин. Тесто на расстойке выросло вдвое, купол начал проседать. Хлеб вышел со слегка просевшей крышей. Cейчас хлебушек остывает.

Наверное мне сюда, со своими вопросами Так много всего написали, читать - не перечитать Обязательно все прочитаю, но чувствую, что пока найду ответы к своим вопросам мои заквасочки ослабеют или что там с ними может еще случится?
Если не сложно кому-нибудь будет, ответьте мне на мои, я думаю не очень сложные вопросы:
У меня стоят две закваски, на кефире и на сыворотке, подробно о них написала в теме: Закваска на настое чайного гриба (так получилось).
Сейчас идет 4 день. У закваски на сыровотке вчера был неприятный запах, а сегодня он стал походить на запах квашенной капусты, поднимается плохо, всего на палец. Нормально ли это?
У второй закваски вчера был запах гниющих яблок, а сегодня к нему примешался запах чего-то хлебного, растет вроде не плохо, увеличивается вдвое. Когда можно из этой закваски печь хлеб?

После очередной подкормки, поднялось до самой крышки контейнера, пришлось переложить в большего размера контейнер. При перекладки почувствовала явный запах спирта! Как я поняла - это то что нужно, тот самый запах зрелой закваски?

Здравствуйте, уважаемые Заквасочники! Я нахожусь пока в стадии ознакомления использования заквасок при выпечке хлеба с полным отказом от дрожжей (во как загнула). В связи с проблемами (здоровье) хлеб пеку только цельнозерновой, иногда добавляю немного ржаной муки. Пеку в Панасонике уже более 5 лет. Сейчас уже есть ОГРОМНОЕ желание перейти на заквасочный, даже температуру для содержания закваски 12 градусов нашла. Подскажите, пожалуйста, есть ли возможность печь 100% цельнозерновой хлеб без улучшителей на закваске и есть ли густая цельнозерновая закваска? Здоровья всем!

Подскажите, пожалуйста, есть ли возможность печь 100% цельнозерновой хлеб без улучшителей на закваске и есть ли густая цельнозерновая закваска?

Ну конечно есть! Смотрите вот этот раздел форума по ц/з хлебу на закваске - жмите на ссылку и выбирайте рецепты!
И добро пожаловать к нам на форум!

Всем здравствуйте! Огромное спасибо за теплый прием! Я уже почти две недели сижу и читаю форум о заквасках. Пока дочиталась до «каши» в голове. Почему задала вопрос о 100% цельнозерновом хлебе - везде практически он выпекается с добавкой муки или высшего сорта или семолиной или же с добавкой дрожжей. Видимо отказ от добавок не стоит остро перед людьми. В хлебопечке я пеку полностью цельнозерновой хлеб, но на дрожжах. и по вкусу он не всегда хороший. Конечно результат сильно зависит от муки, но у нас мука, расфасованная» Жменькой», всегда разного качества. Теперь я поняла - надо от теории перейти быстрее к практике и приобретать свой опыт использования заквасок. Но вдруг, если кто печет 100% цельнозерновой - откликнитесь пожалуйста!

Но вдруг, если кто печет 100% цельнозерновой - откликнитесь пожалуйста!

Так и я пеку Хлеб цельнозерновой с сухофруктами
Наполнители и количество сахара регулируйте по вкусу. Пекла его и в ХП (нужен контроль расстойки, возможно придется прервать программу и дать дольше «подойти») и в духовке

Ой, Arka, хлеб просто потрясающий!!! А совсем без кураги и чернослива можно? Менять пропорции воды и муки надо? Корзинки Ваши расстоечные - супер! Я поняла, что выложить тесто из расстоечной корзинки правильно - целое искусство. Вы молодец!

vasaby872008, я в данный момент использую закваску на цельнозерновой муки. Просто бомба, тесто поднимает на раз.

Здравствуйте, McCleod! Сразу несколько вопросов: закваска сразу выращена на цельнозерновой муке; печете 100% цельнозерновой хлеб? Если да, то скиньте, пожалуйста, рецепт.

А совсем без кураги и чернослива можно? Менять пропорции воды и муки надо?

Можно, я уже писала, что наполнители - на ваше усмотрение, хотите закладывайте, можно и без них.
Что касается воды, то каждая мука ведет себя иначе, поэтому используйте количество в рецепте как ориентир. И делайте колобок так, чтоб он в начале расстойки держал свою форму, не растекался, но и не был плотным - для выпечки на поду (противне), а если печь будете в какой-то форме, то тесто может быть и мягче.
А касаемо корзинки, это просто, главное форму по размеру подобрать.

А что касается закваски, то я свою ржаную перед выпечкой кормлю в два приема ц/з мукой и как подойдет - в замес

Arka, я сейчас еще раз посмотрела на Ваш Хлебушек - бомба! Честно! Второй раз вы кормите закваску уже мукой из рецепта?

Здравствуйте, McCleod! Сразу несколько вопросов: закваска сразу выращена на цельнозерновой муке; печете 100% цельнозерновой хлеб? Если да, то скиньте, пожалуйста, рецепт.

Перекормлена из вечной на пшеничную муку 1 сорта, а потом на цельнозерновую. Уверен этап с 1 сортом можно опустить (какую муку нашёл с той и лепил).
Неее, полностью цельнозерновой не пеку (один раз пёк, мои попробавали и сказали что полезно, но не очень вкусно). Пеку 550/175 вс/цз.

Выращивание закваски на йогурте в микроволновке

Такой вопрос: есть ли разница какую закваску использовать? Ведь в любом случае изготовление закваски- это выращивание в тесте молочнокислых бактерий.

Для выращивания своей ржаной закваски я вообще использовала только 1 десертную ложку домашнего йогурта на Активии, в которой находятся бифидобактерии, на 150 мл тёплой некипячёной воды. Вчера при выпечке хлеба использовала практически всю имеющуюся вязкую закваску. Новую порцию поставила на том, что осталось тонким слоем на стенках банки. Влила 300 мл тёплой воды, вмесила 200г муки, в МВ на режим тесто на 1,5 часа. 700 мл банка была уже выше плечиков. Перемешала до начального состояния и в хол-к. Через 10 часов она в хол-ке стояла пенистой шапкой. Перемешала, натянула новую пищ. плёнку. Через часов 12 она - по плечики банки. Смотрю, когда успокоится и сама осядет. Пеку хлеб на такой созревшей закваске. Пшенично-ржаной после замеса выдерживаю на расстойке 1,5часа, иначе перестоит. Хлеб получился мелкопористый, почти как дрожжевой.

Всем здравствуйте,
пытаюсь вырастить свою первую закваску, решила сделать на изюме и пшеничной муке. Она у меня и пузырилась и в объеме немного увеличивалась. Сегодня третий день.... Стоит, почти нет пузырьков, сквозь стенки смотрю, тоже сплошная масса без пузырьков, может я проворонила момент и она прекисла или просто перестала работать???
И еще, запах... Не знаю, какой запах должен быть у нормальной закваски, муж морщится и говорит, что пахнет так, как будто кому то стало (простите) нехорошо, да и мне не хочется уже ничего из нее готовить.
Что я сделала не так?
Вроде бы все старалась делать по рецепту и рекомендациям....

Добрый вечер!
Я новичок в теме заквасок но тоже решилась попробовать и возник такой вопрос, что такое 100% закваска и 150%? Какие они эти закваски и чем отличаются? Может конечно глупый вопрос и он уже где-то обсуждался (нигде не встречала) расскажите или дайте ссылку ПОЖАЛУЙСТА

... что такое 100% закваска и 150%? Какие они эти закваски и чем отличаются?

Тогда Вам краткий курс: заквасок всего две - ржаная и пшеничная. Не зависимо от того, как Вы ее выращивали. На изюме, на хмеле, просто на муке, на винограде или.... на чем-то другом. Если написано в рецепте «закваска ржаная» - это любая закваска на ржаной муке. Пшеничная - соответственно на пшеничной.
А 100%, 150% и т. п. - это влажность закваски. Если 100% - то это значит, что на каждые 100 г воды в закваске 100 г муки. Называется это «процент гидрации» и указывает количество ВОДЫ на каждые 100 г муки. Хотя в Инете Вы будете сталкиваться с тем, что кто-то укажет наоборот - такое встречается часто.

У меня первый заквасочный опыт. Нужен совет: как понять, что закваска созрела? Я ращу 2 закваски, ржаную и пшеничную цельнозерновую, обе начала с 50/50 воды/муки и так и продолжаю кормить. То есть оставляю 50г. закваски, добавляю 50 муки+50 воды.
Прошло 9 дней, кормлю утром и вечером, в холодильник не убираю. Накрываю салфеткой.
Пахнет приятно, кислым молоком, на ржаной, правда, сверху белый налёт появляется (немного) на подсыхающей корочке, на пшеничной ничего не подсыхает и не белеет.
Поднимаются, но без фанатизма, в 2-2,5 раза, и начинают опадать, запах почти с самого начала не меняется, ничего не разжижается и т. д. В общем, я не вижу, чтоб она зрела и созрела:)).
 Чуть не забыла - вчера пшеничная заскучала, так я ей скисшего молочка подлила. Повеселела. Так что уж и не знаю, какая она))
Доктор, поставьте диагноз!)). Уже что-нибудь испечь или рано?
Уеду на вторые майские на 5 дней - убрать в холодильник или лучше в добрые руки на передержку?

И ещё вот не пойму никак: сухие покупные закваски - они закваски в полном смысле этого слова? То есть на них можно без дрожжей печь? Или всё же нельзя? У меня Бёккер Роген и Бёккер Герме немецкие, купила, а зачем - не знаю.

... сухие покупные закваски - они закваски в полном смысле этого слова?

Нет. Это закислители. У них в составе мука и кислота. Заменив любую из них в рецепте ложкой яблочного уксуса Вы получите тот-же эффект. Ну... почти любую. В некоторых еще есть чуть солодовой муки.
Они нужны как дополнительное питание дрожжам. Так что, без дрожжей они никак.

Viki, спасибо за ответ, я и сама подозревала что-то подобное, жаль, что другого слова для названия не нашлось, людей путают
Решила свою юную закваску на блинах опробовать. Ставила опару на несколько часов. Получилось съедобно, но кисло и чуть-чуть резиново. Так и должно быть? Может, рано ей ещё в свет выходить? Полторы недели от роду.

Ув. Viki!
подскажите, как правильно рассчитать кол-во закваски, необходимое для теста, если рецепт для дрожжей? Всю муку ж не заменим. Мне кажется, что надо брать какой-то процент от муки и воды, но вот какой? Просто столько рецептов для дрожжей, а хочется на заквасочке любимой))))

И ещё вот не пойму никак: сухие покупные закваски - они закваски в полном смысле этого слова? То есть на них можно без дрожжей печь? Или всё же нельзя? У меня Бёккер Роген и Бёккер Герме немецкие, купила, а зачем - не знаю.

Честно сказать, я также думала когда заказывала сухую закваску

Ув. Viki!
подскажите, как правильно рассчитать кол-во закваски, необходимое для теста, если рецепт для дрожжей? Всю муку ж не заменим.

Всю муку не заменим ни в коем случае. Иначе что же наша заквасочка кушать будет? Ей свеженькая мука очень нужна.
Если у Вас в закваске воды и муки в равном по весу количестве, то минимум - это 200 гр. закваски. Можно больше. Я стараюсь в пшенично-ржаном вводить всю ржаную муку в составе закваски.
Говорят, идеально чтоб в закваске было процентов 30 от всей муки рецепта. Или что-то около того. Но не больше 50%. Я пробовала и 20% и 50, разница - время подъема. А вкусно в любом варианте.

Уважаемая Viki! Помогите, пожалуйста, разобраться. Я вырастила цз закваску. Росла она и получилась как по писанному в ролике о цз закваске. Нам уже две недели и я выпекла четыре хлеба из 100% цз муки. Меня все устраивает кроме кисловатого привкуса. Чувствительно кисловатого. Все хлеба я пыталась печь по-разному применяя закваску - и переводила в густую и давала выбраживать ночь, и оставляла обычной, подкармливая разным количеством и разное количество раз. Результат один - мякиш хороший, корочка плотная. хрустящая (пеку на поду), но вкус кислый. И еще не могу понять, когда ее надо доставать из холодильника (в холодильнике 12 градусов) чтобы не перекисла. Достаю утром - час даю согреться, кормлю, жду увеличения в 2 раза (примерно 3-4 часа), кормлю еще раз уже для хлеба, жду опять увеличения, замешиваю хлеб, жду увеличения, обминаю, жду увеличения - печь ночью? А если достать накануне. покормить, оставить на ночь - жидкая перекисает, а густая, которая потом вся идет в хлеб, тоже кислит. Что делать? И еще - закваска увеличивается за три часа примерно в 2-2,5 раза, а замешенный хлеб не очень хочет расти ни первый раз. ни второй. Может хлебу из 100% цз муки не надо делать обминку, а сразу его в расстоечную корзинку и после подъема - около 4 часов- в духовку? Помогите, пожалуйста, советом из Вашего опыта. Если не уйдет кислый вкус хочу попробовать вырастить француженку и перед выпечкой переводить ее в цз. Поможет?

Может хлебу из 100% цз муки не надо делать обминку, а сразу его в расстоечную корзинку и после подъема - около 4 часов- в духовку? Помогите, пожалуйста, советом из Вашего опыта.

Лично я не обминаю. Замешиваю, расстаиваю и пеку

vasaby872008 я с вечера достаю заквасочку кормлю до нужной массы по рецепту и оставляю на ночь. Утром она уже поднялась и замешиваю тесто в ХП, даю подойти 1 час в ней же и потом обминку делаю и в форму. Потом жду поднятия в 2-2,5 раза и начинаю выпечку. :-[Это если хлеб нужно к обеду свеженький, а если к вечеру то достаю утром и действия те же. Полностью на ЦЗ муке не пекла только часть пшеничной заменяю или на ЦЗ, или на Ржаную. С двумя последними тесто подходит чуть медленне чем целиком на пшеничной, но не намного.

хеееелп!!!
Ткните носом в сладкие булочки на закваске или пирог сладкий.... не нашла в разделе
Закваска с утра зреет, силушку набирает, хлеба не каачууу, каачууу сладкого...

Девочки! Спасибо за ответы! Пока я еще в стадии поиска подхода к своей зфкваске. Вот опять хлеб почти совсем не поднялся. Можно еще вопросик - я кормлю закваску пополам цз мукой и вс. После созревания она у меня липкая. Так должно быть или нет? Закваску делаю густую тестяную - на 60-65 грамм воды 100 грамм муки.

Пожалуйста срочно.... Помогите советом! Совершенно случайно, как всегда, испекла свою закваску в духовке Но, остался стоять хлеб на закваске, еще не поднялся в первый раз как раз на расстойке стоит. Так вот впрос можно ли из этого хлеба извлечь закваску для дальнейшего использования и если да то как это сделать? Как представлю что всю семью на несколько дней оставила без хлеба...

я в каком-то ЖЖ читала, что закваску делают из теста, т. е. берут кусочек теста и откладывают, потом его в новое тесто и опять кусочек берут, но на практике не знаю как это.
а на стенках банки, где была закваска, ничего не осталось? или вы прямо в банке испекли? Если осталось, то можно добавить туда муки, и будет заквасочка жить дальше) Если не ошибаюсь, то хватит даже 10 г.