Закваски — в вопросах и ответах

Вика, хотела уточнить некоторые нюансы по закваскам. Я так понимаю, что, в принципе, не обязательно брать для выпечки всего ложку закваски. У меня сейчас вышел ее просто переизбыток. Можно ведь взять предположим не 50, а 150 гр?

Можно ведь взять предположим не 50 а 150 гр?

Можно. Я беру для Дарницкого 300 гр. Главное - здоровая закваска и чтоб в хорошем настроении.

Спасибо.
С ржаной я уже так поступала - даже более пористый хлеб выходил. А вот со «спонтанной Тахеро»... еще не пробовала. По ложке шла нормально, но ее столько...... жуть... надо побыстрее использовать до реально употребляемого количества.

А я правильно понимаю - на закваске можно любой хлеб испечь, где присутсвуют дрожжи - только их с рецептп убрать. И если к примеру я беру 200гр закваски - то это минус с рецепта 100гр муки и 100гр жидкости.

Расчет воды и муки с закваской

А я правильно понимаю - на закваске можно любой хлеб испечь, где присутсвуют дрожжи - только их с рецептп убрать. И если к примеру я беру 200гр закваски - то это минус с рецепта 100гр муки и 100гр жидкости.

Дрожжи, если выпекать хлеб в х/п не стоит полностью убирать, у закваски с дрожжами прекрасное содружество. Дрожжи помогают закваске уложиться в автоматическое время приготовления хлеба, а закваска делает хлеб очень ароматным и вкусным.
Если берете 200 грамм закваски, то да, минусуете 100 гр. воды и 100гр. муки. Если закваски 300, то соответственно 150-150, если 400- 200-200.

Сегодня второй день стоит закваска «Пашкиной мамы». За ночь поднималась и опустилась. А сегодня пропали пузырьки и на поверхности появилась корочка. Это нормально?

Сегодня второй день стоит закваска «Пашкиной мамы».

Анжела Леонидовна, здравствуйте!
Вы бы вопрос этот задали в теме закваски Пашкиной мамы, с ней у нас мало кто дело имел, возможно автор сможет лучше ответить на Ваш вопрос. Бывает что автор заходит на форум, смотрит что в его теме тишина и не заглядывает в другие темы. Как-то очень хочется чтоб у Вас все получилось.

Как-то очень хочется чтоб у Вас все получилось.

Спасибо! Ожила моя закваска. А как узнать, что она готова?

Никто мне в ветке о закваске Тахеро не отвечает.... Может здесь кто поможет? Из исходного материала, я поняла можно брать на выпечку очень долго кусочки. А вот дальше как? Закончатся они, что потом? Или надо обновить? Или новую заводить?

А вот дальше как? Закончатся они, что потом? Или надо обновить? Или новую заводить?

Насколько я знаю, сам Тахеро заводит новую. Правда... у него чуть другие количества и он получает несколько килограмм закваски за раз.

Спасибо Вика, наверное я как Тахеро тоннами заводить закваску и содержать не смогу..... Буду наблюдать... как к концу подойдет, заведу следующую....
По консистенции она мне бигу больше напоминает сейчас. По вкусу пока нормально, посмотрим чего далее будет.

По консистенции она мне бигу больше напоминает сейчас.

Только с бигой забот как-то поменьше.

посмотрим чего далее будет.

Посмотрим. Я ее еще не заводила, хотя господина Тахеро читаю давно....
А надо бы попробовать. Так что, жду результатов.

подскажите мне пжл-
сделала я кефирную закваску, стоит в хол-ке, тк хлеб не нужно пока делать, через сколько дней можно его печь не подкармливая ее заново (цикл)?
 и еще, смотрю рецепты хлеба с заквасками- ее надо достать за ссутки-подкормить, сделать тесто, на 12-18 ч в хол-к (зачем?) или есть попроще рецепты

Без подкормки в холодильнике закваска может жить до недели если густо замешана. Если жидкая 3-4 дня. Но перед выпечкой за сутки её надо обязательно покормить

Здравствуйте, девочки!
Я уже где-то год читаю Ваш форум, раз пять пыталась завести закваску, но толи руки не оттуда росли, толи звезды не складывались. И вот настал момент - сложились! Изюмная закваска от Viki (низкий поклон), ожила и задышала. Вчера я испекла на ней хлеб - она прекрасно подняла его за 2,5 часа! Добавляла 1/3 нормы дрожжей, оч боялась - но зря! Хлеб получился отменный, ароматный! Кормлю я закваску 50-50-50 и она растет и пухнет на подоконнике, где 10С всего. Но вот вопрос, хочу сделать омоложение - это я так понимаю полезно для закваски. После того, как я ее омоложу - мне ее куда ставить? На батарею (35С), в комнату (25С), на подоконник (10С)? Очень прошу ответьте пожалуйста, так она мне нравиться - заквасочка

Правила омоложения и подкормки закваски

... хочу сделать омоложение - это я так понимаю полезно для закваски. После того, как я ее омоложу - мне ее куда ставить? На батарею (35С), в комнату (25С), на подоконник (10С)?

А закваску спросили хочет ли она омолаживаться? Омолаживаем когда перекисла - это обязательно. А от добра добра не ищут. И кормить ее можно 50+50+50, а можно и 50+100+100 как окрепнет.
Но если очень хочется.... я омолаживаю обычно при комнатной температуре. А пробовала и в тепле, и в холоде. Как по мне, то оптимально 23 - 26*С. А после уже храните как Вам привычно. То есть... как ей привычно.
Только вот молоденькая она еще чтоб омолаживаться сейчас. Дайте ей окрепнуть. Ну хоть недельку.

все запуталась... окрепнет-омолодить а как бы узнать, что она окрепла?
я вчера закончила растить Закваску, ночь она провела в хол-ке, с утра достала (не кормила... тока ведь выросла), в комнате постояла. в 20.00 завела тесто, +дрожжи, тк молодая.... чего то хлеб не очень поднимается....
стартер убрала в хол-к... а дальше, как я понимаю, дней через5, как буду опять печь хлеб-достать-покормить 50;50 часов на 12-18 в тепло или холод? не знаю и делаем тесто?
Помогите... разъясните

Пошаговая инструкция по уходу за закваской

я вчера закончила растить Закваску, ночь она провела в хол-ке, с утра достала (не кормила... тока ведь выросла), в комнате постояла. в 20.00 завела тесто, +дрожжи, тк молодая.... чего то хлеб не очень поднимается....

Достали голодную из холодильника, оставили голодную до вечера?

стартер убрала в хол-к.

Что Вы называете стартер? Стартер - это когда покормили и подержали пару часов при комнатной температуре, а потом поставили в холодильник. А Вы что туда поставили?

дней через5, как буду опять печь хлеб-достать-покормить 50;50 часов на 12-18 в тепло или холод? не знаю и делаем тесто?

Вот! А говорите запуталась...

Достаем заранее, кормим, оставляем в тепле или просто при комнатной температуре, ждем пока удвоится, берем сколько нужно в тесто, остаточек покормим, подождем часок и в холодильник.

Спасибо Viki огромное! Я правда поздно уже сообщение прочитала, но у меня и не омоложение получилось, а вроде как кормежка 25:50:50. Поставила на подоконник надеюсь ей на пару-тройку дней еды хотя бы хватит. А то каждый день печь не получается. Она ведь перекисает когда все сьедает, так ведь?
А вот и мой второй, полузаквасочный (потому как 1/3 дрожжей все-таки положила) расстойка 2 часа 20 минут - так получилось - уезжала

... надеюсь ей на пару-тройку дней еды хотя бы хватит. А то каждый день печь не получается.

Не факт что хватит. А голод ей на пользу точно не пойдет. Ее бы каждый день кормить. Лишних 50 г муки в день потратите, зато будет закваска здоровая и активная.

А вот и мой второй, полузаквасочный

Какой симпатишный А на вкус-то как?

Не факт что хватит. А голод ей на пользу точно не пойдет. Ее бы каждый день кормить. Лишних 50 г муки в день потратите, зато будет закваска здоровая и активная.
Какой симпатишный А на вкус-то как?

На вкус пока не знаю - остывает еще. Но запах мне нравится! Предыдущие хлеба, которые без закваски были, только на дрожжах, содержали запах дрожжей и мой чуткий нос их ловил, хотя муж ничего такого не чуял и сейчас вообще считает, что я шаманством занимаюсь Запах был только когда хлеб был еще теплый. А от этого совсем другой запах, вкуууусный...

Не удержалась - попробовала. Вкусный получился, но все-таки едва заметная кислинка присутствует (все-таки закваску я делала на ржаной муке, боясь, что на пшеничной уйдет в аут) - но для бутербродов как раз! Теперь буду пробовать пополам закваску кормить - половина пшеничной половина ржаной, интересно как она себя поведет.

Viki,
видно поставила в хол-к ее голодную
вот что вышло...(но закваска Пашкина) была
 сделала хлеб... он поднялся (+дрожжи в первый раз добавила), мягкий ком и опал, когда начала надрезать тесто (хлеб вышел тяжелый
вот и фото






а то тесто, может жидкое?? тут раз подошло, и я его подбила

Доброе время суток! Я новичок ещё тот, так что не обесудьте за глупость. Пеку хлеб каждый день. Надо ли закваску ставить в холодильник при таком режиме печения. Или использовать, допустим взять 200грамм закваски в дело, а туда обратно добавить 100г воды, 100 муки и опять в тёплое место (пробую вечную закваску). Пробовал пшеничный 1-го сорта на закваске-поднялся слабо, крыша потрескалась, запах хлеба отдаёт брагой (хотя ни грамма дрожей и хмеля). Делал так: 125 грамм муки на дно ведёрка следом 200грамм закваски (из тёплого места взял, отобрал 200грамм, добавил 100 воды+100 муки и опять в теплое место), потом 375 грамм муки и сахар, соль по 2 ч. л., 250 грамм воды+20 грамм постного масла. И всё это в хлебопечку на режим «французский»(х\п panasonic sd 257). Результат не впечатлил. На дрожжах ещё ни одного не испортил за 2 месяца ежедневного пользования х\п. А хочется поближе к натуральному...

Чисто заквасочный хлеб в хлебопечке получается не очень. Ему не хватает времени для брожения и расстойки и температуры выпечки. Его лучше в духовочке выпекать. Если печете каждый день закваску в холодильник ставить не надо. Держите её после кормёжки в тепле пару часов, а потом на подоконник или на шкафчик.

... Результат не впечатлил. На дрожжах ещё ни одного не испортил за 2 месяца ежедневного пользования х\п. А хочется поближе к натуральному...

А чем не впечатлил хлеб? Не поднялся? Не пропекся? В чем суть неудачи по-Вашему?

А чем не впечатлил хлеб? Не поднялся? Не пропекся? В чем суть неудачи по-Вашему?

Поднялся слабо, крыша потрескалась, запах хлеба отдаёт брагой, довольно плотный, тяжёлый, хотя вроде пропёкся.
Запах хлеба напоминает заквасу, может она не выигралась? Я только начал этим заниматься поэтому ещё нет навыков в определении готовности закваски.
Может перед тем как из баночки в ведёрко хлебопечки ложить с ней что-то делать надо? Дать расстоятся в ведерке какоето время, а уже потом включать? Сегодня насыпал в ведёрко 125грамм муки, залил 100мл воды, положил 200грамм закваски и две ч. л. сахара, перемешал 5мин в режиме пицца досыпал 375грамм муки, залил 150мл воды, добавил 2 ч. л. соли и 18грамм пост. масла. Дал отстояться 4 часа и включил хлебопечку на режим французский. Утром посмотрю на результат.

Настройка хлебопечки для заквасочного хлеба

запах хлеба отдаёт брагой, довольно плотный, тяжёлый, хотя вроде пропёкся

1) сама закваска не должна пахнуть брагой. если это есть, то надо доводить ее до ума, - кормить ежедневно 1:2, пока не появится приятный фруктовый запах (совсем на брагу не похож)
2) до того как закладывать закваску в тесто, надо покормить ее и дать ей хорошо подняться, вот тогда и пускать в замес.
3) даже если поставить заквасочный хлеб на самый долгий режим ХП, то автоматические обминки, рассчитанные под дрожжевой хлеб, будут мешать процессу подъема теста, особенно последняя перед выпечкой обминка, после нее тесто попросту не успеет подняться.
Если хлеб ржаной, надо замесить и достать мешалку. Если пшеничный или смешанный, то после первой обминки, мешалку тоже достать. В любом случае, очень сложно подобрать автоматический режим для заквасочного хлеба, абсолютно выключаясь из процесса

Незнаю куда написать, пишу суда если, что извините. Пожалуйста помогите - пеку хлеб на закваске МК от Ромы. Почему у хлеба лопается вверх? Сегодня сделала по жиже тесто, но всё ровно треснул вверх.

Если в тесте правильная пропорция воды и муки, а верх все равно трескается, значит недостаточная расстойка. Попробуйте дать более длительную.

Замешиваю и пеку в ХП. А расстайваю так: на программе тесто 1 час потом выключаю ХП и ещё 1 час, тесто увеличивается в два раза и я включаю программу выпечка. Больше расстайвать я боюсь, что хлеб кислый будет (у меня первый такой был).

дорогие мои! вот уже второй раз за все время с закваской происходит что-то странное. делаю «вечную» закваску точно по рецепту в соответствующей теме. а у меня по истечении трех суток закваска отсекается! и пахнет клеем «момент». пока заквашивается, храню в стеклянной банке с прикрытой крышкой и закутанной в шерстяной платок в шкафу с комнатной температурой (а это где-то 18-20 градусов, не выше). что я делаю не так и что делать с такой закваской? за 2 месяца выпек всего два хлеба из-за этого. надоело есть магазинный. помогите, пожалуйста!

Я бы эту закваску выбросила и вырастила бы новую.
Попробуйте другую, французскую.

да вот уже третий раз получается выбрасывать придется. почему перестала получаться? мука плохая? или вода другая? технологию-то я не изменил!

У меня тоже такая ситуация была.... ну, никак вечная не выходила.... тогда я сделала полуфабрикат ржаной.... и спустя месяц он стал «вечным» - и теперь уже неотъемлемо сидит в холодильнике..
А потом уже и Тахеро пошла, а вот виноградная не вышла.... попробуйте с самого простого начать...

Тоже сначало не получалось. Получилась и очень понравилась Молочно-кислая закваска от Ромы.
 hlebopechka.ru/a/index.php?topic=3394.0

не-не-не! у меня как раз получалась закваска прекрасно! вот только час назад, кажется, нашел причину: вода! раньше мы покупали «рамено», она слабоминерализованная и мягкая. сейчас берем «чистый источник» - она тоже мягкая, но сильно минерализованная. скорее всего, дело в ней - муку я покупаю одну и ту же в одном и том же месте.
а если дело в воде - как быть? минералы, вероятно, вступают в реакцию с бактериями, которые образуются в результате брожения теста, и итогом этой реакции становится... что? ускорение процессов? «моментом» закваска пахла, если портилась - скажем, пару раз забывал убрать ее в холодильник (еще на прежней воде), день стояла на столе и все - отсекалась и воняла. а тут - по идее должна максимально вырасти, а она отсекается. приятно вкусно пахнет после 1 суток - густая, пузыристая, но еще явно недоросшая и недозревшая.
или, наоборот, дозревает быстро?
ведь если дело и правда в воде, то так будет с любой закваской...

Вода? Я пользуюсь обычной водопроводной московской, только кипяченой. Живет ржаная закваска, в холодильнике, радуется и меня радует.

о, нашей водой пользоваться нельзя. во-первых, она желтая. во-вторых, воняет черт знает чем. даже фильтры от этой вони не спасают, хотя и делают ее чистой, прозрачной и мягкой. просто дом старый, коммуникации - тоже. у подруги вода чистая, после фильтрации - удивительно вкусная. и ничем не воняет. а у нас...
мысль отфильтровать и пустить в закваску водопроводную воду у меня была. но как-то не хочется...

Замешиваю и пеку в ХП. А расстайваю так: на программе тесто 1 час потом выключаю ХП и ещё 1 час, тесто увеличивается в два раза и я включаю программу выпечка. Больше расстайвать я боюсь, что хлеб кислый будет (у меня первый такой был).

Я не знаю, что скажут наши гуру, но я для заквасочного хлеба время расстойки выбирала методом проб и ошибок. После чего заквасочный хлеб стараюсь печь в духовке. В моей хлебопечке времени на расстойку не хватает на любой программе. Приходится заранее вынимать лопатку, чтобы избежать последней обминки. Поэтому мне проще замесить в хлебопечке, а выпекать в духовке.

Успешный рецепт хлеба в хлебопечке

Попробовал сделать так: выложил в ведёрко 200грамм закваски, добавил 2ст. л. сахара, 100мл воды, 100грамм муки. Замесил и сотавил на 5 часов. После добавил 400грамм муки (подзапарился, надо было бы 300),250мл. воды, 2ч. л. соли и 18 гарамм масла. Поставил режим «основной- тесто». Через 3 часа тесто поднялось почти до верха ведерка. Включил выпечку на 1 час. Получилось довольно неплохо. Ещё не пробовал на вкус, но вид вполне приличный. Крыша ровная, запах потрясающий. Но всё таки надо закваску до ума доводить. буду экспериментировать дальше. Всем спасибо за советы, о результатах отпишусь.

ведь если дело и правда в воде, то так будет с любой закваской...

Но молочно-кислую закваску делают на сыворотке или на кефире. Вариант хороший при плохой воде.

Здравствуйте! Я новичок, не могу никак разобраться с заквасками... Не один рецепт на закваске не смогла под хлебопечку адаптировать... Меня интересует сколько нужно класть закваски вместо дрожжей? Соотношение муки и закваски как определить? Сколько я уже заквасок не делала, но не могу их адаптировать под хлебопечку, получаются кирпичи Я пеку хлеб по стандартным рецептам из книги по хлебопечке, но я очень хочу печь хлеб без дрожжей!

Такой вопрос: есть ли разница какую закваску использовать? Ведь в любом случае изготовление закваски- это выращивание в тесте молочнокислых бактерий. И ещё: а нельзя ли вырастить закваску на аптечных бифидо-, и лактобактериях (ведь именно они произрастают в заквасках). На таких бактериях за ночь получается отличный кефир!

и у меня вопрос. выращивала закваску ржаную спонтанного брожения. и она живая и хорошо растет, но вот запах ацетона почему-то. значит, хотя живая и хорошо поднимает тесто, она испортилась...?

Пожалуйста подскажите а нельзя ди пользоваться готовыми заквасками сухими, которые тпродаются в магазинах??? Это плохие закваски или просто вы фанаты своего дела и все сами??? И еще вопрос-сухие закваски добавляются сухими (как дрожжи) или их тоже нужно разводить и както «Готовить»??? Я новичок просто

Пожалуйста подскажите а нельзя ди пользоваться готовыми заквасками сухими, которые тпродаются в магазинах??? Это плохие закваски или просто вы фанаты своего дела и все сами??? И еще вопрос-сухие закваски добавляются сухими (как дрожжи) или их тоже нужно разводить и както «Готовить»??? Я новичок просто

Так новичкам мы всегда рады!
Давайте я попробую Вам рассказать: мы все пришли сюда новичками, начали печь хлеб и общаться. Многие из нас начинали с сухих заквасок (сама пекла на аграме - точно помню). И нельзя сказать что это плохие закваски. Они сухие, они удобные в хранении... но - когда выпечка хлеба переходит в разряд хобби, то начинаются эксперименты самые разные и со временем дело доходит до живой закваски. Возможно, что и Вы пополните наши ряды. Будем рады. А пока, посмотрите вот эту тему:
Аграм, Панифарин и другие, а будет время, так и весь этот раздел посмотрите Ингредиенты для выпечки хлеба там много полезного для новичка.
А в разделе «Дрожжевой хлеб» Вы найдете рецепты хлеба с использованием сухой закваски. Ведь сухая закваска работает вместе с дрожжами. Поэтому и прячутся они у нас в дрожжевом.
Удачи Вам и вкусного хлеба Вашему дому!

Такой вопрос: есть ли разница какую закваску использовать? Ведь в любом случае изготовление закваски- это выращивание в тесте молочнокислых бактерий. И ещё: а нельзя ли вырастить закваску на аптечных бифидо-, и лактобактериях (ведь именно они произрастают в заквасках). На таких бактериях за ночь получается отличный кефир!

В хлебных заквасках совсем другие виды молочнокислых бактерий.
Бифидо- и лакто- из аптеки хороши для сквашивания молока. Но на форуме есть кисломолочная закваска от Ромы, где для поддержания баланса бактерий в закваске проводится ее подкормка кисломолочной продукцией.
Ух, сама испугалась, как написала

А еще в советское время проводились опыты по выпечке хлеба с использованием бифидобактерий и кефира. Хлеб хорошо поднимался и выпекался.

Попробуйте, может новый вид закваски придумаете

А про вопрос - какую закваску использовать - наверно важнее какой процент влажности у закваски. А свою француженку «пихаю» везде. Даже кормлю ржаной или цельнозерновой и пеку на ней чисто ржаные и цельнозерновые хлеба

Здравствуйте! Я новичок, не могу никак разобраться с заквасками... Не один рецепт на закваске не смогла под хлебопечку адаптировать... Меня интересует сколько нужно класть закваски вместо дрожжей? Соотношение муки и закваски как определить? Сколько я уже заквасок не делала, но не могу их адаптировать под хлебопечку, получаются кирпичи Я пеку хлеб по стандартным рецептам из книги по хлебопечке, но я очень хочу печь хлеб без дрожжей!

Хлеб на закваске по стандартной программе в хлебопечке никогда не получится.
У него совсем другое время подъема. Если хотите хлеб на закваске в хлебопечке на стандартной программе, то можно добавить половинную порцию дрожжей. Получается очень неплохо. Я так делаю иногда, когда времени нет.

На форуме очень много рецептов хлебов на закваске с использованием хлебопечки. Но здесь как бы подстраиваится хлебопечка под заквасочный ритм. ХП делает в основном замес, обминку и выпечку. Посмотрите, рецепты замечательные

Поясните мне пожалуйста, у меня сейчас 4 закваски, изюмная, молочно-кислая, вечная и французская ржаная, а хлеб я пеку каждый день по одной булке (больше к сожалению не съедают ) так вот вопрос в том как часто, и нужно ли, мне кормить их моих дорогих чтобы и не перекисали и лишнего не выбрасывать? Я вот вчера их всех подкормила через час, примерно, убрала в холодильник, а сегодня заглянула, они там все 4 выросли вполовину уже, сколько они ещё простоят без кормёжки?

Поясните мне пожалуйста, у меня сейчас 4 закваски, изюмная, молочно-кислая, вечная и французская ржаная, а хлеб я пеку каждый день по одной булке (больше к сожалению не съедают ) так вот вопрос в том как часто, и нужно ли, мне кормить их моих дорогих чтобы и не перекисали и лишнего не выбрасывать? Я вот вчера их всех подкормила через час, примерно, убрала в холодильник, а сегодня заглянула, они там все 4 выросли вполовину уже, сколько они ещё простоят без кормёжки?

А зачем Вам так много
Выбирайте любимую и пользуйтесь Закваска - это дело универсальное, на любой закваске любой хлеб можно испечь

и у меня вопрос. выращивала закваску ржаную спонтанного брожения. и она живая и хорошо растет, но вот запах ацетона почему-то. значит, хотя живая и хорошо поднимает тесто, она испортилась...?

Свою ржаную закваску спонтанного брожения, которая стала так пахнуть, я выкинула. После ржаного полуфабриката, я знаю как должна пахнуть ражаная закваска - фруктовый непередаваемый аромат, который хочется нюхать и нюхать, и нюхать. Хотя пишут, что она может пахнуть ацетоном, но не стала рисковать. У других форумчан получается, а у меня ацетон - в мусорку! Больше я с ней не дружу (Это не рекомендация, может попробовать еще?)

А зачем Вам так много
Выбирайте любимую и пользуйтесь Закваска - это дело универсальное, на любой закваске любой хлеб можно испечь

так не выбрала я еще любимую только неделя как завела так много

так не выбрала я еще любимую только неделя как завела так много

Тогда готовтесь к огромным количествам избытков У меня француженка. Мне ее хватает на все виды хлеба На балконе при 12 градусах (я ее бедняжку иногда так наказываю) стоит после часа кормления 3 суток. К концу 3-х суток большая, тягучая, красавучая, пахучая! А как в холодильнике - это, наверное в темках про Ваши закваски надо изучать. Все таки они разные у Вас, зверюшки
Я когда заводила свою «сегодняшнюю» француженку, делала тоже несколько видов закваски. Но постепенно отказалась от этого, потому что их же нужно кормить, использовать и хранить. Трудно оказалось. Хотя периодически отпочковываю одну и веду ее несколько дней на ржаной муке (для ржаных и цельнозерновых хлебов, а так же мытья головы закваской ржаной)

Всем добрый вечер!
Прочитала всю тему, все 55 страниц (убила на это аж 3 рабочих дня ), периодически моя крыша уезжала от кол-ва информации и какое-то время жила отдельно от меня
В первую очередь хочу сказать ОГРОМНОЕ СПАСИБО Рома, Viki и всем всем, кто так мужественно по 100 раз отвечают на одни и те же вопросы
Из всего прочитанного я для себя вывела кое-какой алгоритм, по которому я буду действовать дальше
Для начала про меня и мои закваски..
Начну с самой первой, МК от Рома, которую я пыталась растить еще года 3 назад... Но видимо тогда не пришло мое время на закваски и хлеб на них. Хватило меня ровно до первого хлеба. Потом оставшаяся закваска была спущена в канализацию хотя и получилась она у меня с первого раза..

И вот мое время настало.. нужно мне кого-нибудь вырастить, решила, что это будет французская заквасочка...
В воскресенье поставила традиционную, т. к. в доме не было солода (так бы сразу на современную запала), а я ученица добросовестная, раз сказано, что нужно для современной, значит будем искать
В общем с традиционной у меня не сложилось, да и я так поняла, что с ней сложнее пропорции высчитывать, а математик с меня.. ужас ужасный...
Традиционная ни на граммулечку не выросла, ни в первый день ни во второй, на третий она отправилась в мусорку
Сегодня я поняла почему так произошло.. виновата была мука 100%. Сегодня для сравнения открыла свежую пачку и даже по запаху было слышно, что воскресная мука прогоркла
Сегодня поставила современную француженку, стоит она у мну в духовочке, на температурке 35 гр Буду растить свою лялю..
Но даже несмотря на то, что я прочитала всю темку, кое-какие вопросики у меня остались, вы уж помогите, чем можете
Речь пойдет о пшеничном хлебе, ржаной я редко выпекаю, но метко

• Вот например в рецепте написано, что нужно добавить 200 гр закваски. Все равно какой именно??? вечной, французской, изюмной или еще какой-нибудь??? лишь бы она была пшеничной???
• ой.. забыла какой был второй вопрос, но он точно был вспомню, напишу
• Очень интересует выпечка куличей на закваске. Куличи пасхальные у меня всегда шикарные получаются, но на дрожжах, на закваске не смогу попробовать до самой пасхи, пост... Если есть такие умельцы, да еще и с пересчитанными рецептами для заквасочки, то буду премного благодарна, если меня ткнут носом в нужную тему

Ну вот... пока все

ЗЫ ко мне на ТЫ

Вспомнила второй вопрос
Про кормежку зверя...
Из всего прочитанного я поняла:
а) что от пш. муки высшего сорта, в которой мало вкусного, закваска может заболеть
б) что от пш. муки 1 сорта или 2-го, где много вкусного, закваска может очень уж сильно расти
Итого.. второй вопрос...
а можно смешать эти две муки 1*1 и так кормить зверька, что б заквасочка так средненько себя вела, без фанатизму? или нету смысла в этом?

• Вот например в рецепте написано, что нужно добавить 200 гр закваски. Все равно какой именно??? вечной, французской, изюмной или еще какой-нибудь??? лишь бы она была пшеничной???

Обычно пишут «закваска пшеничная - 200гр» - любая пшеничная закваска подойдет. Главное - это ее влажность. Если пишется 100% влажности - значит в ней 100 гр. муки и 100 гр. воды. Если влажность другая, то можно пересчитать и делать замес с учетом этого пересчета. Научим, не проблема.

• * от пш. муки высшего сорта, в которой мало вкусного, закваска может заболеть
• от пш. муки 1 сорта или 2-го, где много вкусного, закваска может очень уж сильно расти

Итого.. второй вопрос...
а можно смешать эти две муки 1*1 и так кормить зверька, что б заквасочка так средненько себя вела, без фанатизму? или нету смысла в этом?

Смотря кого с кем смешивать. Если муку высшего сорта с мукой второго сорта - смысла нет. Можно просто взять муку первого сорта и получить тот же результат. Высший с первым можно смешать напополам. А можно просто первым сортом кормить ее и тоже не знать проблем. У нас, например, мука первого сорта самая дешевая, беру мешочек и вперед.

• Очень интересует выпечка куличей на закваске.

Время еще есть, попробуем что-то подобрать.
Только для выпечки куличей закваску за пару дней сажают на специальную диету. Так сказать - обезкисливают. Она должна стать сильной не накапливая кислоты. Целое дело. Поищу информацию, точно помню что была она где-то.

Вики огромное спасибо

Француская современная НЕ РАСТЕТ
Всю ночь простояла в духовке при темпе 35 градусов... и только коркой покрылась, хотя и крышкой накрыта
У меня руки не с того места растут что ли..
уже и муку другую взяла и все никак

Купила третий вид муки, вечером опять новую поставлю

Француская современная НЕ РАСТЕТ
Всю ночь простояла в духовке при темпе 35 градусов... и только коркой покрылась, хотя и крышкой накрыта
У меня руки не с того места растут что ли..
уже и муку другую взяла и все никак

Купила третий вид муки, вечером опять новую поставлю

Моя современная француженка росла при комнатной температуре. Правда у нас тепло - 25-26 градусов. А 35 - наверно многовато. Дрожжам очень плохо при такой высокой. И коркой может от этого покрылась - зажарилась

Одновременно с француженкой растила другие, тоже при комнатной температуре и все получились. Кормлю высшим сортом. Изредка балую первым и чуть ржаной мукой с капелькой меда.

Куличи! Даешь на закваске. Viki, ilonnna, будем ждать!

А 35 - наверно многовато. Дрожжам очень плохо при такой высокой. И коркой может от этого покрылась - зажарилась

в рецепте собственно написано (что на этом сайте, что на других), что ее выращивать нуна при 30-40 градусах, так что думаю дело не в температуре, а в чем-то другом... может в моих руках....

А может закваска не получается от того, я то я ее делаю на обдирной ржаной муке???

Я уже просто не знаю на что думать. Сегодня и муку найсвежайшую купила, что смогла найти.. и марка муки другая. И воду пробовала и бутылированную и из под крана (у нас нормальная вода, можно даже пить ее, ничем не воняет и на вкус приятная). И пальцами я в закваске ковырялась.
В общем уже все перепробовала, больше не знаю куды кинуться...
Сейчас поставила и традиционную и современную француженку. Но уже не верю в успех. Если опять провал, то пойду делать изюмную, хотя все равно хоцца француженку.
Но выбора то уже не будет...
Но если и изюмная не получиться, то завяжу с заквасками до новой луны
А если и на новую луну не получиться, то вообще завяжу с заквасками

Сейчас поставила и традиционную и современную француженку. Но уже не верю в успех. Если опять провал, то пойду делать изюмную, хотя все равно хоцца француженку.
Но выбора то уже не будет...
Но если и изюмная не получиться, то завяжу с заквасками до новой луны
А если и на новую луну не получиться, то вообще завяжу с заквасками

Gerda1, ну что это за нотки отчаяния в голосе? Все получится! У меня тоже мука обдирная, все получается. Мне казалось на втором и третьем этапе, что тоже никак ничего не происходит, но усё произошло однако. Может фото поэтапные выложите, что там у Вас происходит, а Вика придет, подскажет наверняка.

да что там поэтапно можно выложить то???
Я дальше первого не ушла...
Современная опять к утру коркой покрылась, но внутри вроде как что-то пузырилось.. жалким подобием Корку сняла, оставила на том же месте, посмотрим, что вечером она мне расскажет
Традиционная... ваще ничего не происходит... но хорошо, что хоть корки нету, просто мягкое тесто...
Пойду ка я еще изюмную сейчас замучу

Слушайте....
А может закваска капризничать из-за большой тары???
Я современную пытаюсь растить в 3-х литровом тазике. Мот в баночке поменьше попробовать???