Закваски — в вопросах и ответах

Я, конечно, не ордена ради, а исключительно из неистребимой любви ко всему новому, поставила таки закваску на сыром луке и иерусалимском артишоке (тоже сыром).
Сегодня второй день, запузырилась, запаха убойного нет - вчера был- покормила её; посмотрю, что завтра будет. Печь буду, в случае удачи, ржаной хлеб.

Скажите, надо ли тесту на закваске 2 обминки?

Скажите, надо ли тесту на закваске 2 обминки?

Я, когда делаю пшеничный кружевной на закваске, то два раза его хорошо перемешиваю. А вот когда делаю (по аналогичной технологии кружевного) ржано-пшеничный на закваске, то хорошо мешаю тесто один раз, формирую буханочку и в форму на расстойку.
Хлебушек получается пористый, пружинистый и очень вкусный!

Успехов!

Всем привет.
Я здесь первый раз. Неделю назад купил хлебопечку для приготовления ржаного хлеба. Как понял его лучше делать на закваске. Вот здесь у меня полный пробел, вообще запутался что такое закваска и где ее взять, перечитывать форумы времени нет.
Посоветуйте самую простую закваску, как сделать и если можно простой рецепт для ржаного хлеба на закваске.
Хлебопечка у меня bork.

cezor.81, позволю себе дать вам совет про закваску
самая простая, неприхотливая и вообще как раз для новичка
ржаная-полуфабрикат hlebopechka.ru...

при большом желании на ней можно даже белый хлеб печь. Марка ХП не имеет решающего значения, обращайте внимание на отзывы и модели ХП по которым пекли форумчане

вот такой я несколько раз делала хлеб, hlebopechka.ru...
хороший рецепт, но у нас дома ржаные хлеба не очень идут, мы больше по белым или с небольшими добавками серой муки любим

удачи в освоении закваски и выпечке!

Тоже очень хочу попробовать хлеб на закваске.

Но вот в вопросе выбора закваски никак не разберусь.

Подскажите, пожалуйста, как правильно выбрать вид - для ржаного хлеба - ржаная, для цельнозернового - соответственно цельнозерновая? Но ведь насколько я понимаю и на ржаной закваске можно испечь и пшеничный хлеб, надо только ее покормить пшеничной мукой, так? Тогда какую лучше выращивать изначально?

И на что вообще влияет вид закваски - ржаная, цельнозерновая, на солоде, на хмеле и т. д?
Меняется ли качество хлеба, вкус, полезность или что-то еще?

Отличия ржаной и пшеничной заквасок

ой, до чего ж много глобальных таких, фундаментальных вопросов

закваски конечно же влияют и на вкус и на качество
Причем по-разному
ржаная закваска (любая, то ли полуфабрикат, то ли это будет вечная, то ли какая другая) - даст необходимую кислинку ржаному хлебу, позволит укрепить или создать нити клейковины (зависит от количества пшеничной муки, т. к. клейковину можно развивать только из белков пшеничной муки). Ну и вкус конечно сильно-сильно отличается от дрожжевого ржаного хлеба. В лучшую сторону.

пшеничные (в т. ч. и пшеничная цельнозерновая) - сильно выраженной кислинки не дадут, но сделают хлеб ароматным, вкус у него ярко выраженный хлебный, слегка резиновый, упругий мякиш - опять-таки закваска развивает клейковину за счет чего и мякиш такой.

цельнозерновой закваски у меня не было, могу только посоветовать почитать темку про нее, чтоб понять какими свойствами она обладает.

Любая закваска позволяет хлебу дольше оставаться мягким, не крошашимся.
Это в принципе очень сложный процесс (как позволяют мне мои скудные знания технологии хлебопечения сказать) ферментации - т. е. микроорганизмы в закваске живут и процветают, а их жизнедеятельность (они кушают сахара, преобразуют крахмалы, дышат) - как раз и приводит к тому самому аромату и вкусу

Посоветовать вам какую-то закваску - сильно рискованное дело. Это ж надо как раз под свой вкус подбирать.
Из ржаной закваски пшеничный хлеб получится, но получится с кислинкой или наоборот ему будет недоставать глубины вкуса. Это оттого, что в закваске живут МКБ и дрожжи в определенном соотношении - они привыкают к определенной муке, а другую муку должны еще научится кушать. За несколько раз можно перекормить конечно, но если дома в ходу пшеничный хлеб, то и пользоваться лучше пшеничной. Иначе сильно заметна разница во вкусе

Вам вероятно стоит сузить круг поиска, почитать про разные закваски, а там и сами поймете, какая вам нужнее

Стратегия выбора типа закваски

А я пришла к выводу (за столько лет уже пора была к чему-то прийти ) что есть два основных пути:
Держать закваску пшеничную в том случае, если печь на ней и белый, и серый, и черный, и сдобу. Пшеничная - она универсальная. Получается, что для белого как-бы всегда опара под рукой, а для другого покормить ее часть той мукой, на которой буду печь и она станет ржаной или цельнозерновой.
Ржаная закваска нужна если печь ржаные на закваске, а пшеничные на дрожжах. Ведь можно поставить опару с небольшим количеством дрожжей на всю ночь или даже выбраживать в холодильнике. Тогда сокращается расход пшеничной муки.

rinishek
Viki

Спасибо!

Так подробно вы все расписали, многое прояснилось

Я планирую из цз муки все время печь, из пшеничной первое время. Наверное и закваску тоже пшеничную буду делать. Но пойду почитаю еще сначала.

я тоже в общем-то присоединяюсь к Викиному мнению - мне пшеничная закваска для всего хороша, а вот ржаная явно не для нашей семьи
Из пшеничной закваски можно и ц\з хлеб печь и сдобу. Однако надо свыкнуться с мыслью о том, что придется выбрасывать часть закваски в любом случае. Я свыкалась с этой мыслью очень долго - наверно год не могла решится на выбрасывание муки

Помогите пожалуйста! Моей цельнозерновой закваске три недели, хранится в холодильнике. Первые пшенично-ржаные хлеба получались плосковатые, но очень вкусные, пористые.(Замешиваю в хлебопечке, а пеку в духовке) Последние два раза тесто стало подниматься хорошо, но хлеб выходит ужасно кислый, и по консистенции, как глина или замазка. Может быть, слишком много закваски? Если у кого-то случалось подобное, посоветуйте пожалуйста что-нибудь.

Я сама замечала-чем старше закваска-тем кислее хлеб......... Кто как любит...... И еще-при подкормке кладу сахарку побольше-менее кислый хлеб..

... А я в тяжких раздумьях... каштаны люблю.... но уже жарила, тушила, запекала и пр. Сразу мысль - а закваску на них замутить? Кто нить делал? Я что думаю - пшеничный на ней должен хорошо получиться. На луково-топинамбурной - ржаные - отпад! Очень вкусные...
А пшеничные, наверное, на каштановой закваске хорошо получатся. Поставлю варить......

МариВ, а где ж ты берешь эти каштаны-то?

МариВ, а где ж ты берешь эти каштаны-то?

они у нас в маркетах продаются.

девочки и как, цена оправдана их вкусом?
я как-то раз видела в супермаркете - но не впечатлилась, по страшной цене, подумала «А они мне нада? лучче пойду капусты куплю»

Здравствуйте! Посоветуйте самую простую закваску для новичка, планирую испечь дарницкий хлеб, но никак не получается закваска (не поднимается), какую посоветуете?

Каштаны где беру? Да на рынке уже появились - в среднем, по 150-180 рублей за кило. Правда, в этом году много с мяском и мелковаты. В магазине никогда не покупала, а осенью, в октябре, на рынке - постоянно покупаю - нравятся они мне! В Москве на юшке.
Для сравнения - фундук нечищеный - по 180 и много гнилого.
А тыквенные семечки - на рынке - 200 рублей, в Ашане - по 150, но горькие!

Устранение проблем с перекисшей закваской

... посоветуйте пожалуйста что-нибудь.

Смотрите что получается: Вы покормили закваску и оставили на столе, она бродит и через какое-то время дает максимальный подъем, после чего начинает перекисать. В холодильнике Ваша закваска тоже бродит, но медленнее. Если хотите хранить ее в холодильнике, у Вас два пути, либо Вы ее кормите, оставляете на час при комнатной температуре и убираете в холод, где с ней все будет хорошо не более трех суток, потом она будет очень голодная. Либо вариант - после замеса теста, что осталось от закваски (грамм 20 - 40 -50... ) ставите в холод, но учитывайте, что то, что Вы достанете будет непригодно к замесу, ибо это уже не закваска, а так называемый «стартер» - то, из чего нужно сделать активную закваску. Взять его ложку - две и покормить, как созреет, можно печь.
Мне нравится двойная подкормка. Допустим, мне нужно для хлеба 300 г закваски, я беру две ложки стартера (примерно 40 г), добавляю по 50 г воды и муки, как проголодается, добавляю еще по 100 г воды и муки. Или чуть больше, нужно же и на хранение что-то оставить.
Сейчас у Вас закваска явно перекисла и нужно ее размолодить. Покормите люжку - две в большой пропорции, а остальное.... вобщем, оно не нужно.
Удачи Вам и вкусного хлеба!

МариВ, а даже предположить не могла, что у вас там на рынке каштанами торгуют, думала девченки извращаются, а оно вон как - как орешки.. всё, больше темку засорять не буду

Здравствуйте! Посоветуйте самую простую закваску для новичка, планирую испечь дарницкий хлеб, но никак не получается закваска (не поднимается), какую посоветуете?
 

ржаная-полуфабрикат - очень простая и удобная, особенно для новичка hlebopechka.ru...

Ну, я вчера испекла на закваске из чайного гриба пшеничный с двумя ложками каштанового пюре - очень миленько, у хлеба - цвет желтоватый, вкусно!

Помогите пожалуйста! Моей цельнозерновой закваске три недели, хранится в холодильнике. Первые пшенично-ржаные хлеба получались плосковатые, но очень вкусные, пористые.(Замешиваю в хлебопечке, а пеку в духовке) Последние два раза тесто стало подниматься хорошо, но хлеб выходит ужасно кислый, и по консистенции, как глина или замазка. Может быть, слишком много закваски? Если у кого-то случалось подобное, посоветуйте пожалуйста что-нибудь.

Я сейчас изучаю как раз рецепты заквасок и хлеба. Ничего никогда еще не пекла, только собираюсь. Но встречала такую информацию, что заводить закваску лучше на цз муке, а подкармливать потом белой. Так как цз закваска очень закисляет хлеб.
Может у вас в этом дело?

А откуда у вас рецепт? Можно ссылочку и на закваску и на рецепт хлеба.

Подскажите, пожалуйста, сколько граммов в одной столовой ложке закваски.

Подскажите, пожалуйста, сколько граммов в одной столовой ложке закваски.

Примерно около двадцати грамм.

Спасибо! Я ещё спрошу. Вот у меня пшеничная закваска на окне, я решила больше не хранить закваски в холодильнике, и новую теперь храню на окне, кормлю раз в день. На следующий день она немного совсем подымается (ну там не жара), сверху корочка, я её снимаю ну ещё немного, остальное - тянущаяся, такая дрожжевая густая приятная масса, это оставляю и кормлю дальше на хлеб. Корка должна быть? Держу в пластиковой банке, укрываю марлей в два слоя.
И второе. Если покормила, можно уже на утро брать и использовать для опары? Скажем, взяла граммов 40 (2 ст. л.) и покормила чем надо. Хочу - пшеничной, а хочу - и ржаной с отрубями, если хочу ржаной хлеб. Правильно рассуждаю?

Корка должна быть? Держу в пластиковой банке, укрываю марлей в два слоя.

Если накрывать марлей, то корка будет обязательно. Есть вариант проще: найдите банку, которая будет больше объема закваски втрое и сможете закрывать крышкой. Тогда закваске воздуха хватит на сутки точно.

Если покормила, можно уже на утро брать и использовать для опары? Скажем, взяла граммов 40 (2 ст. л.) и покормила чем надо. Хочу - пшеничной, а хочу - и ржаной с отрубями, если хочу ржаной хлеб. Правильно рассуждаю?

Тут все зависит от того, готова ли закваска наутро. Если она за ночь удвоилась в объеме, смело можно брать и кормить. Если нет, тоже можно кормить, но созревать она будет дольше.

Спасибо! Да, иногда чуть дольше созревает, но я тогда два раза кормлю.

Всем приветик-1) а можно в хлеб с закваской добовлять отруби пшеничные 2) можно ли закваску ставить с отрубями?

Всем приветик-1) а можно в хлеб с закваской добовлять отруби пшеничные 2) можно ли закваску ставить с отрубями?

Можно. И то, и другое. Отруби - это все те же запчасти зерна (пшеничного или ржаного). Закваске они ни разу не навредят.

Можно. И то, и другое. Отруби - это все те же запчасти зерна (пшеничного или ржаного). Закваске они ни разу не навредят.

Спасибо Ч учелка еще вопросик- отруби 50 на 50 с мукой или можно одни отруби заквасить

Спасибо Ч учелка еще вопросик- отруби 50 на 50 с мукой или можно одни отруби заквасить

Нет, лучше с мукой. Одни отруби - это в основном грубые оболочки зерна. В них нет питательных веществ для проживающих в закваске микроорганизмов. Они питаются сахарами при отсутствии которых расщепляют крахмалы. В зерне весь крахмал содержится в эндосперме (из него и делают муку). Не добавив муки вы просто лишите их «еды». Что же им кушать?

Не нашла такой закваски... на зерне пополам (пшеничное+ячменное), когда прорастет пропустить через мясорубку, добавить сахар, воду и муку и варить час, потом в тепло на сутки и готово. Кому интересно, то можно посмотреть вот здесь в конце видео рецепт. Но меня интересует какой хлеб можно испечь приравняв к этой закваске. Просто я ни разу не готовила хлеб, а закваска завтра будет готова, что с ней делать дальше, каккое тесто замесить (что в него положить) Может кто-нибудь сможет посоветовать что-нибудь, а может такая тема уже существует, тогда тыкнуть меня в нее))

Всем здрасте! Эту тему дочитаю до конца позже, а пока помогите новичку спасти закваску! Она жила у меня на столе более двух недель (часто из неё пекла), раньше была как жидкое ноздреватое тесто, чуть-чуть пахла вином, хлебом и подкисшим молоком, сопротивлялась перемешиванию, а вчера.... совсем перекисла В общем получилось так: начала её активно кормить с вечера, чтобы на следующий день к ужину хлеб испечь. Но в тот день у нас пошёл первый снег, город стал, домой я добралась к полуночи. Кинулась - а белой муки грамм 300 осталось и купить ночью негде, этими остатками покормила закваску и добавила 0,5 ч. л. сахара, потому как дрожжи с утра ничего не кушали, жалко их стало. Переложила закваску 1,2-литровую кастрюлю, получилось 2 см на дне. На утро она была на крышке кастрюли и на столе, только на вкус очень кислая и сильно пахла спиртом. Структура закваски стала тягучая, какая получается, если в тесте много кислоты. Хлеб из неё получился, подошёл хорошо, но даже с добавление большого количества сахара кислил. Следующая булка из закваски получилась ещё хуже: клейковина в ней образовалась за 7 минут, тесто легко растягивалось в прозрачную плёнку ( такого ещё никогда не случалось), а вот подходить тесто не особо хотело. Через три часа ожидания поставила на Выпечку, булка на вкус вышла сладкая, но почему-то горчит... Может, закваска чем заразилась? Последний квас за 2 для до неё тоже стал горьким, хотя до этого несколько недель проблем не наблюдалось.
Сейчас отложила 50г закваски в новую чистую 1л банку, добавила 50г муки и 65г воды, закрыла крышкой с дырочками (без крышки за считанные минуты засыхает корка). Правильно ли я поступила? От чего могла появиться горечь?
*закваска делалась на виноградном соке, белой муке и щепотке пекарских дрожжей.

Почему нельзя добавлять сахар в закваску

Oca, положив в баночку 50 г закваски, дайте ей 50 г воды и 60 - 65 г муки, а не наоборот. Перекисая, закваска становится жиже, а не гуще.
И еще, если захотите ее «убить», дайте ей сахара. Образуется спирт и добьет молочнокислые бактерии, продуктами жизнедеятельности которых питаются дрожжевые бактерии. И они умрут голодной смертью даже при наличии муки, воды, тепла и т. д.

Viki, спасибо за ответ! Наверное, молочнокислые бактерии (если они там были) сдохли. Аминь Теперь держу один пакет муки про запас - НЗ так сказать, на случай внезапного оголодания дрожжей. Дочитала до половины форума, мнений много всяких разных... Следует уточнить, что у меня жила полузакваска-полуопара. Просто реактивная. И перед выпечкой я её смешивала с ложкой сахара, от чего тесто в 2,5-3,5 раза поднималось за 3-4 часа. Булки с изюмом получались классные, влажные. Перекисшую закваску успешно кормила эти дни (росла, как ни в чём не бывало) и утром переработала в оладьи. На удивление, они получились вкусными, никакой кислинки нет.

50 г воды и 60 - 65 г муки, а не наоборот.

Может быть мука у всех разная, но при смешивании муки и воды 50/50 получается очень плотный комок, как пластилин. Закваска же как сметана... Не тяжело ли ей будет дышать в густом тесте? Так хочется свой минизоопарк выращивать.
*осталась капелька закваски, попытаюсь её выкормить. Уже не кислая, пыхтит потихоньку.

... осталась капелька закваски, попытаюсь её выкормить. Уже не кислая, пыхтит потихоньку.

Она хочет выжить. Вот и пыхтит. Старается. Из этой капельки у Вас получится много закваски, я очень в это верю. Будет здоровая и красивая. Главное - не опускать руки. Так из опары или полу-опары полу-закваски получаются отличные закваски. Удачи Вам!
А если при кормежке 1:1 получается плотный комочек - это хорошая мука у Вас.

Диагностика горечи в хлебе и закваске

А если при кормежке 1:1 получается плотный комочек - это хорошая мука у Вас.

Взяла новую муку, с ней получается густота сметаны, но только при массе готовой смеси около 300г. А для 100г так и остаётся комочком.
Кажется причина болезни в «левой» муке. Похоже она чем-то заражена. До этого ингредиенты закупались на оптово-розничном рынке, там все свежее и растаскивают быстро. Последняя мука была из ближайшего супермаркета. Сегодня кисловатым получился хлеб на дрожжах и подкормленная закваска опять стала горькой (не кислой с запахом спирта, «кусается» как горчица) и за несколько часов расслоилась на фракции Пришлось поехать в проверенный магазин и взять новый пакет муки. Перемыла банки, завела новую, здоровую живность...
Спасибо за добрые слова. Продолжаю читать форум, записываю умные мысли

Здравствуйте, уважаемые заквасочники! Я всегда обходила стороной тему заквасок, потому как не хотелось голову морочить. А тут - принесли в подарок..., симпатичная такая, на дне баночки пузыри пускает. Сказали, что она на воде и пшеничной муке выросла и ей пошел седьмой день. По всем канонам вроде правильная - тянется, пахнет хорошо... Я кинула ее в холодильник и теперь ломаю голову, чего дальше делать...
И еще масса вопросов: что такое жидкая завкваска? что значит «влажностью 100% (60 или 40)", что такое закваска диспергированная?...
Люди добрые, просветите, пожалуйста! Или ткните, где читать... У меня малыш, долго не посидишь за компом. Спасибо зараннее всем, кто ответит

Забыла написать, что пеку хлеб редко и в ХП, но очень хотелось бы попробовать в духовке и на заквасочке!

Здравствуйте, дорогие хлепбопекари!:) пришла к вам с вопросами по поводу заквасок. Я периодиески выращиваю закваски (как я понимаю, то что здесь называют вечной заквской), и вот что заметила: со временем эти закваски (особенно на ржаной муке) начинают пахнуть ацетоном и растут ооочень быстро даже в холодильнике. Где-то здесь я прочла, что этот запах - признак того, что закваска гибнет. ПОясните, пожалуйста, что именно в этом плохого? не те микроорганизмы? и их продукты жизнедеятельности посве выпечки остаются вредными? я на этой закваске пекла пару раз, вырастив на ней опару - она ацетоном уже не пахла, и хлеб отлично подходил и кислым не был, вкус был отличный! если же закваски мои пахли приятно, чуть кисленьким и т. д., то хлеб подходил плохо:(а, и кислил еще. ТАкой вкус мне не нравится. ПОясните, пожалуйста, гдея делаю ошибку, что мои закваски пахнут ацетоном и растут даже в холодильнике, а также - чем это вредно. Благодарю!

Мне кажется, что запах, который Вы зовете ацетоном, на самом деле уксусный. Резкий кислый запах, это всего лишь показатель голода закваски.

Мне кажется, что запах, который Вы зовете ацетоном, на самом деле уксусный. Резкий кислый запах, это всего лишь показатель голода закваски.

благодарю за ответ!
возьму на себя смелость сказать, что все же это именно запаз ацетона: я и его хорошо узнаю, и от запаха уксуса отличу... ну и главное - закваска зреет довольно бодро на верхн. полке холодильника, а я тут где-то читала. что это признак патогенной флоры. а чем лпасна эта флора хотелось бы тоже понять

[Рома, здравствуйте, у меня вопрос про «кефирную», там почему-то не получилось спросить.
в технологии приготовления написано добавлять муку до средней густоты, так а кефира не надо или надо добавлять, если да, то сколько, а то ведь до бесконечности можно если и кефира и муки добавляем, если можно все таки в гр или стаканах, чтобы
понять сколько мне к первоначальным допустим 0.5л прокисшего кефира добавлять муки и кефира при каждой подкормке.
Спасибо, яна

Рома, здравствуйте,
я по поводу кефирной закваски
а у меня кефир уже неделю стоит и никак не киснет, т е не отслаивается.
Кефир у меня магазинный, а температура дома 20 градусов. Может мне его можно уже задействовать
т е добавить муку? яна

Здравствуйте, корифеи-заквасочники!
Вот читаю, читаю... Набираюсь разума.
Все больше восхищаюсь тем трудом, который Вы, Рома, Viki, проделываете!
Это надо, столько литературы перелопатить, законспектировать, усвоить, на собственном опыте опробовать... А потом еще сливки с этого собрать и на форум выложить.
А я вот, нет чтоб почитать сначала, взяла и завела себе «ни мышонка, ни лягушку, а неведому зверушку»...
Каюсь, завела свою «закваску», повинуясь стадному чувству, так как тут написано:
hlebopechka.ru...
Ну не судите строго, там так все красиво изложено. Я и на этот форум то пришла по ссылке на этот хлеб с другого сайта. И хлеб получается, правда он быстро приелся.
Потом почитала уже кое-что уже про закваски тут, но тоже несколько по «диагонали»
И начала кормить её равными количествами сыворотки и ржаной муки, просто когда надо, раз в 5-7 дней, покормлю, возьму через 10-12 часов сколько нужно, а остальное в холодильник.
Иногда сыворотки не было и давала ей, то воду, то кефир. Один раз перепутала банки с мукой и покормила цельнозерновой пшеничной.
Было дело, 2 недели она стояла голодная. И в холодильнике она кочует с полки на полку, где место есть, то в отделение для овощей, то в нулевую зону, то на самый верх...
Пеку с ней уже почти 4 месяца, по какому-то шестому чувству в рецептах, где нужны аграмы и им подобные, часть муки и жидкости ей заменяла. Иногда получалось, иногда не очень. Теперь вот попробовала пару хлебов отсюда. Это восторг! Ну и сразу полезли мысли.
Вот читаю тут, у всех заквасочки такие породистые, благородных кровей, ухоженные, а то и с родословными... А моя прям щенок дворняжки какой-то, метис не понятно кого с кем...
Так вот, как Вы думаете,
стоит мне её дальше содержать, (она меня не покусает)?
если да, то может ей условия жизни улучшить, (а то вдруг прикажет долго жить)?
или её можно подкорректировать как-то еще (породу улучшить)?
Так, она вроде живенькая, пахнет вкусно, после ночи в тепле с подкормкой, часть откладываю в холодильник, пыхтит, раза в 2-2,5 поднимается. Единственное, стала со временем кислей, но я как раз добиваюсь явной кислинки в хлебе. И цвет приобрел оттенок розового... Это норально? Или там кто-то ненужный поселился?

Или завести породистую, по всем правилам? Но мне свою жалко выбрасывать, она ж не виновата ни в чем!

Я может сумбурно все изложила, но что-то волнуюсь.
Я все-все прочту, что тут написано, обещаю!
Но когда это будет, а животинка то вот она!
Можно меня с такой в ваш клуб заквасочников принимать?

Добрый день. Опытные хлебопеки-заквасочники помогите пожалуйста. Что-то простой хлеб на закваске не получается уже 3-й раз.






 Проштудировала всю тему про закваски, сделала хмелевую закваску №1, получилась как положено, подкормила ее, дала выстояться ей всю ночь на батарее, а утром испекла на ней хлеб в обычном режиме. Мука пшеничная 400 гр, вода 250 гр, соль, сахар, раст. масло и закваска 3 ст. л. Надо сказать, что закваска у меня не поднялась за ночь, но была живая, пузырящаяся. Хлеб получается низкий, практически без запаха, мякиш плотный, влажный.

Здравсвуйте, мастера-заквасочники! Пеку хлеб около 2 лет, но на дрожжах. Вот решила попробовать сделать хлеб на закваске. хотя как-то боюсь, что не получится. Поэтому откладывала до последнего и вот решилась. И появились вопросы: какую закваску посоветуете для новичка и чем отличается хлеб приготовленный на закваске от дрожжевого?

Добрый вечерок!!! Подскажите пожалуйста, а делают закваску для хлеба из пшеничной муки? или всегда из ржаной?

Подскажите пожалуйста, а делают закваску для хлеба из пшеничной муки? или всегда из ржаной?

Конечно! Есть у нас пшеничные закваски.
И на винограде, и на изюме, французских две и обе пшеничные. Посмотрите в разделе. Там много мы навыращивали. Выбирайте что по душе.

Добрый вечер! Покупаю себе хлеб называется «Дворянский» бездрожжевой заварной подовый. Хотела спросить у опытных и всезнающих хлебопеков, можно ли в домашних условиях испечь такой хлебушек? Если можно, то где посмотреть и попробовать рецептик.

Почему закваска не подходит для хлебопечки

Проштудировала всю тему про закваски, сделала хмелевую закваску №1, получилась как положено, подкормила ее, дала выстояться ей всю ночь на батарее, а утром испекла на ней хлеб в обычном режиме. Мука пшеничная 400 гр, вода 250 гр, соль, сахар, раст. масло и закваска 3 ст. л. Надо сказать, что закваска у меня не поднялась за ночь, но была живая, пузырящаяся. Хлеб получается низкий, практически без запаха, мякиш плотный, влажный.

Печь хлеб на закваске нужно учиться вручную. По буханке я вижу, что вы пытались изобразить хлеб в ХП. Это не так просто, как кажется. Циклы и программы ХП рассчитаны на сухие дрожжи. Они работают гораздо стабильнее и главное - намного быстрее заквасочных дрожжей. Поэтому нарушается длительность циклов выбраживания/расстойки для закваски и на выходе мы имеем кирпич. Обычно всю картину портит последняя обминка, после которой сухие дрожжи без проблем успевают поднять хлеб снова перед выпечкой, а закваска - нет. Ей времени нужно намного больше. Далее - соотношение муки и воды тоже могло быть нарушено, судя по мякишу. Трещины крыши обычно свидетельствуют о недорасстойке и перекисании закваски. Всю ночь на батарее - это слишком. За ночь при обычной комнатной температуре она легко достигает пика и уже начинает опадать. А на батарее слишком высокая температура.

Хлеб на закваске не в хлебопечке? Для меня это пока высшая математика. Обычная газовая духовка у нас грубая, хлеб не потянет. Спасибо вам, Чучелка, огромное за разъяснения. во всяком случае я пока перестану эксперементировать с закваской, муку переводить...

Хлеб на закваске не в хлебопечке? Для меня это пока высшая математика. Обычная газовая духовка у нас грубая, хлеб не потянет. Спасибо вам, Чучелка, огромное за разъяснения. во всяком случае я пока перестану эксперементировать с закваской, муку переводить...

Нет, можно сделать полуавтоматизированный процесс, если позволяет ХП. Т. е. ставить не полностью программу, а все циклы регулировать вручную. Сначала все смешать, оставить подходить. Обмять, оставить опять подходить. Поднялся хорошо - включить выпечку.

Уважаемые корифеи!
Можно ли изготовить закваску из пророщеного пшеничного зерна? И если можно, то как?

Как правильно использовать пророщенное зерно

Можно ли изготовить закваску из пророщеного пшеничного зерна? И если можно, то как?

Можно, но есть некоторые нюансы.
Можно вопрос: Вам принципиально именно закваска из пророщенного зерна?
Дело в том, что она достаточно капризна. Я приспособилась брать обычную пшеничную закваску и добавлять пророщенное зерно уже в сам хлеб. Так намного проще. И рецепты у нас есть:
Хлеб из диспергированного зерна на закваске.
Хлеб из диспергированного пшеничного зерна на закваске.
Хлеб на закваске с диспергированным пшеничным зерном (в духовке).
Хлеб пшенично-ржаной на закваске с диспергированным зерном

Можно, но есть некоторые нюансы.
Можно вопрос: Вам принципиально именно закваска из пророщенного зерна?
Дело в том, что она достаточно капризна. Я приспособилась брать обычную пшеничную закваску и добавлять пророщенное зерно уже в сам хлеб. Так намного проще. И рецепты у нас есть:

Не принципиально. Я думал что с пророщенным зерном проще. Я живу в Англии. Тут «напряженка» с рожью. А пшеницу я все равно проращиваю и сок из зеленых проростков давлю. Хотел заодно и закваску изготовить «из того же материала». Я, хотя и второй уже Панасоник «донашиваю» и нравится мне это дело, но вот на закваске никогда даже не пробовал печь хлеб. В этом деле я сильно начинающий. Поэтому прислушаюсь к советам специалистов и не буду морочить людям голову. Спасибо за разъяснение. Ответ на свой вопрос я получил.
Кстати, по моему опыту при регулярной эксплуатации в условиях Англии, х/п Панасоник полностью окупается за 1 - 1.5 года.

Доброго времени суток! Хотела спросить у мастеров-хлебопеков, хлеб на закваске считается бездрожжевым? Извините, если вопрос покажется глупым! И еще, какую закваску лучше всего применить для пробы? Хочу попробовать, но т. к. новичек и очень много заквасок, прошу Вашего совета. Помогите, пожалуйста!!!

хлеб на закваске считается бездрожжевым?

Ну, дрожжи в закваске обязательно присутствуют, только дикие, природные так сказать, без никуда ибо они повсюду, даже на нас с вами.

какую закваску лучше всего применить для пробы?

Если хотите ржаные хлеба печь, я бы посоветовала полуфабрикат от Viki.

А для пшеничного хлеба есть какая?

А для пшеничного хлеба есть какая?

Ну мне кажется, что любую закваску можно перекармливать, но если вы собираетесь печь в основном пшеничные, может попробуете французскую жидкую? Ее очень хвалят. Я сейчас ее ращу, уже на стадии приготовления первого хлеба. Присоединяйтесь.