Домашний майонез

Полагаю, среди хлебопекарей есть те, кто дома самостоятельно готовит майонез. Мы пробовали пару рецептов из интернета - результаты не впечатлили.

Хотелось бы узнать у уважаемых форумчан проверенные ими методики приготовления этого продукта.
Спасибо


Из зарекомендовавших себя:

	Домашний майонез на молоке без яиц (Лана)
	Приготовление майонеза (Qween)

Я раньше увлекалась. Насколько я помню, было очень вкусно ))
Давно не делала, т. к. стала бояться сырых яиц.

Как я делала.
2-3 желтка взбивать миксером несколько минут. Посолить, добавить лимонный сок (пару раз сдавить разрезанный лимон рукой), продолжая взбивать.
Не переставая взбивать, влить тонкой струйкой около пол-чашки растительного масла (какое больше любите - подсолнечное или оливковое), пока не увидите искомую густоту и консистенцию.

Каких-то особых секретов вроде не было, кроме того, что все продукты должны быть одинаковой комнтаной температуры (т. е. яйца надо вынуть заранее из холодильника).

Я делаю майонез. Получается всегда!
Для взбивания использую погружной блендер и высокий мерный стакан.
Сначала взбить 2 желтка с щепоткой соли, 1 ч. л. горчицы и 1 дес. л. лимонного сока. Затем по капельке добавлять масло, при этом блендером двигать вверх - вниз. Затем можно масло добавлять большими порциями. Обычно масла уходит 1 стакан (250 мл). Майонез получается очень густой.

Я так набила руку, что теперь делаю еще проще :
На дно стакана разбиваю яйцо, затем соль, горчицу, лимонный сок, сверху аккуратно наливаю масло. Блендер ставлю на дно (т. е. на желток), включаю на 15 - 20 секунд, затем медленно поднимаю блендер вверх. Когда поднимаюсь до верха, майонез готов. Еще немного вверх - вниз блендером для лучшего размешивания ингридиентов.

Если есть вопросы - отвечу с удовольствием

Я делала из инструкции к кух. комбайну. Там на каждый желток 1 ч. л. уксуса, 1 ст. л. горчицы, соль, перец, начинаем взбивать и вливаем тонкой струйкой 250 мл. растительного масла. Уксус брала то яблочный. то лимонный, а горчицу всегда сладкую. Взбивала на средней скорости, а когда масло смешалось, переключала на самую большую на 30 сек. Как и рекомендует производитель. Получался довольно густой и пышный майонез.

К сожалению, домашний майонез не всем нравится, поскольку привыкли к покупному и другого не знают.
Это как с магазинным хлебом – привыкли и все, домашний вкус не такой и есть не будем.

Домашний майонез — насыщенный, нежный и ароматный

thumbnailUrl

Homemade Mayonnaise Garlic Aioli Remoulade - Chef Jean-Pierre

Hello There Friends, Let me show you how to make a homemade mayonnaise, turn it into a delicious Garlic Aioli, then finish it as a wonderful Remoulade. Great for any seafood cake, grilled fish, roasted chicken or vegetables. RECIPE LINK MAYO: RECIPE…Домашний майонез - 40954

7M

True

2008-05-04T19:30:05+04:00

embedUrl

Это мой любимый рецепт майонеза — гладкий, насыщенный и приготовленный полностью с нуля всего за несколько минут. Как только вы попробуете его, вам будет трудно поверить, насколько он вкуснее магазинного. Далее я также покажу, как превратить его в чесночный айоли и ремуляд — идеальные соусы к рыбе, курице или запечённым овощам. Но сначала приготовим основу: настоящий домашний майонез.

Ингредиенты

• 3 желтка (от крупных яиц, около 20 г каждый)
• 2 столовые ложки горчицы Дижон (около 20 г)
• ¼ чайной ложки мелкой морской соли (1,5 г)
• ¼ чайной ложки белого перца (1 г)
• 2 чашки оливкового масла первого отжима (около 475 мл)

Способ приготовления

• Разбиваю яйца и аккуратно отделяю желтки. Опускаю их в среднюю стеклянную или керамическую миску — стекло лучше всего, потому что оно нейтрально и даёт хорошее сцепление при взбивании.
• Добавляю горчицу Дижон, соль и белый перец. Взбиваю венчиком до однородной гладкой массы.
• Теперь самое важное — медленное добавление масла. Начинаю, вливая всего несколько капель за раз, постоянно взбивая. Нельзя останавливаться! Постепенное добавление масла позволяет правильно образоваться эмульсии и предотвращает расслоение майонеза.
• После того как впитается одна-две столовые ложки масла, смесь начинает густеть и становится кремовой. Как только она станет стабильной, начинаю медленно вливать масло тонкой, непрерывной струйкой, продолжая интенсивно взбивать.
• Продолжаю, пока всё масло не вольётся в смесь, и майонез не станет густым, блестящим и держащим форму. Готово — за 5 минут вы получили свежий, шелковистый майонез.

Советы по приготовлению

• Используйте яйца комнатной температуры — они лучше эмульгируются и снижают риск расслоения.
• Лучше взбивать вручную — так вы лучше контролируете процесс. Можно использовать блендер или кухонный комбайн, но ручное взбивание позволяет чувствовать текстуру и вовремя заметить возможное расслоение.
• Если майонез стал зернистым или начал расслаиваться, остановитесь. Взбейте в него 1 чайную ложку холодной воды или ещё один желток, чтобы восстановить эмульсию.
• Для более мягкого вкуса смешивайте оливковое масло с нейтральным — подсолнечным или виноградным. Можно взять их в равных пропорциях.
• Храните в герметичном контейнере в холодильнике до 5 дней. Свежесть играет огромную роль, поэтому лучше готовить небольшими порциями и чаще.
• Чтобы получить чесночный айоли: добавьте 1–2 мелко измельчённых зубчика чеснока и щепотку соли.
• Для ремуляда: добавьте по 1 столовой ложке мелко нарезанных солёных огурчиков, каперсов и петрушки, ½ чайной ложки паприки и немного лимонного сока.

Подскажите, а какой температуры должны быть составляющие??? Наверное это важно??? Или не принципиально???

Спасибо!

Подскажите, а какой температуры должны быть составляющие??? Наверное это важно??? Или не принципиально???

Спасибо!

смотрите мой ответ выше. Все должно быть комнатной температуры.

Ой... а я и не углядела, дейстеительно написано, про температуру

К сожалению, домашний майонез не всем нравится, поскольку привыкли к покупному и другого не знают.
Это как с магазинным хлебом - привыкли и все, домашний вкус не такой и есть не будем.

Вот и мне домашний не понравился. Чего-то в нем не хватало, на мой вкус.

Вот и мне домашний не понравился. Чего-то в нем не хватало, на мой вкус.

Привыкли мы к «нажористым химикалиям» (с)
Нам в домашнем майонезе недостает: технической уксусной кислоты (вместо лимонного сока), светлого яичного порошка (вместо оранжевых желтков), РАСТИТЕЛЬНОГО масла (вместо подсолнечного или оливкового), соевого белкового концентрата+модифицированного крахмала, красителей, стабилизаторов и ароматизаторов...

Дядя Сэм, зачем же так все усложнять? Домашний майонез мне просто не понравился по своим вкусовым качествам.

Всем советую приобрести книгу Поскребышевой «Соусы и приправы». Вот как она выглядит:
Книга просто замечательная! Я долго искала подходящую книгу. С соусами у меня беда Но куда не посмотришь, везде соусы хоть и вкусные, но очень тяжелые, в составе которых обычно обязательно фигурируют как минимум масло и мука. вкусно конечно, но ой
У меня есть подобная. Тоже хорошая, но рекомендовать я ее не буду потому как понимаю, что подобным лучше не злоупотреблять.

А эта книга чудо как хороша. Там только один раздел подобный, про майонезы. Все остальное легкое и вкусное. и интересное.

Теперь по-поводу майонеза. Я делала самый простецкий вариант. Делала погружным блендером. Ничего аккуратно там лить не надо, все без заморочек. Загрузил ингридиенты, включил блендер погружной на макси и вперед. И продукты «греть» не надо. Все брала из холодильника.

Если кому интересно, могу написать из книги несколько рецептов разных майонезов. Там некоторые вообще как соусы есть, которые и майонезом не назовешь. Но есть и классические варианты.

Напишите, многим будет интересно. У меня дети любят разные соусы, в том числе и на основе майонеза

Договорились
Буду писать по-тихоньку. Только буду писать как в книге написано. И вам решать как именно взбивать, как написано или по упрощенке

Майонез основной:

• Желтки куриные 2шт
• Горчица готовая 1ч. л
• Лимонный сок 10гр
• Соль 2гр
• масло оливковое 150-200гр

Охлажденные желтки, горчицу и соль тщательно взбивать, постепенно добавляя лимонный сок. Готовый соус подавать к блюдам из птицы, мяса и рыбы.
Вместо куриных яиц вы можете использовать перепелиные яйца (вместо 1 куриного яйца- 5-6 перепилиных ).
Странно, но про масло забыли написать. Я так полагаю, что напортачено немного у них. Скорей масло стали бы советовать по каплям наливать, нежели лимонный сок.

Майонез мозаичный:

• яичные желтки 3шт
• масло растительное 2ст. л
• горчица столовая 1ч. л
• уксус фруктовый 1ст. л
• укроп, зелень 5гр
• сахарный песок 1ч. л
• соль по вкусу

Яичные желтки соединить с горчицей и уксусом, взбить миксером, пока масса не загустеет. Не прекращая взбивания, понемногу добавить растительное масло, а затем соль, сахарный песок и мелко измельченную зелень укропа. Масло вначале добавлять буквально по каплям, в противном случае майонез свернется. Вместо фруктового уксуса можно использовать лимонный сок в таком же кол-ве. Подавать к блюдам из мяса и рыбы.
Интересный соус однако Масла так мало требуется. надо поробовать.

Майонез с яблоком:

• яичные желтки 1шт
• Яблоко 1шт
• Сметана 1ст. л
• горчица 1ч. л
• сахарный песок 1ч. л
• соль по вкусу

Яблоко средней величины испеть или потушить в небольшом кол-ве воды и протереть через сито. Остывшую протертую яблочную массу смешать со сметаной, добавить готовую столовую горчицу, яичный желток, сахарный песок, соль. Взбить все миксером. Подавать к блюдам из мяса и птицы.

Пока хватит

Мюслик , все майонезы я еще потяну, а вот соусы... Там 1000 соусов

Майонез с красной смородиной:

• Яичные желтки 2шт
• Смородина красная 50гр
• Масло растительное 2ст. л
• Горцича столовая 1ч. л
• Сахарный песок 1ч. л
• Соль по вкусу

Ягоды вымыть и протереть через сито.
Яичные желтки соединить с горчицей и протертой красной смородиной, взбить миксером до загустения массы и затем, не прекращая взбивания, постепенно добавлять растительное масло, а в след за ним сахарный песок и соль. Уксус в такой майонез не добавляется.
Подавать к блюдам из мяса, дичи, птицы.

Майонез с соком смородины:

• Авокадо 1шт
• Сок красной или белой смородины 50гр
• Орехи грецкие 50гр

ядра гр. орехов раздробить до получения однородной массы.
Добавить сок смородины, затем холодную воду, что бы получить однородную массу, затем мякоть авокадо смешать с ореховой массой. Посолить по вкусу.
Использовать для заправки салатов из зелени, а также к мясу.

Пробовала и я делать майонез. На два желтка - где-то полстакана масла, соль, сахар, горчица, лимонный сок. Делала миксером, все расслоилось, а я столько сил потратила, масло по капклькам вливала.
Что не так делала? У меня еще есть комбайн (Филипс) и блендер (но не погружной, а стационарный с чашкой). Что посоветуете?

Sveta, не делайте миксером. Не получится как надо - проверено. Попробуйте в блендере.

Анечка, у меня блендер стационарный, т. е. крепится к дну чашки нож, на него можно мешалку сверху надеть, а потом на всю конструкцию надевается моторчик. С таким блендером получится?

Пробовала и я делать майонез. На два желтка - где-то полстакана масла, соль, сахар, горчица, лимонный сок. Делала миксером, все расслоилось, а я столько сил потратила, масло по капклькам вливала.
Что не так делала? У меня еще есть комбайн (Филипс) и блендер (но не погружной, а стационарный с чашкой). Что посоветуете?

если расслоилось - проверьте свежесть яиц и разницу температур. Возможно из за разницы температур эмульсии не вышло.

Sveta, не делайте миксером. Не получится как надо - проверено. Попробуйте в блендере.

Неправда, я всегда делала миксером, все получилось. Только я делала не в широкой посудине, а в высоком стакане, и в миксер только одну мешалочку ставить и ей мешать.

В таком варианте не уверена. Предполагаю, что не получится. А объем чаши большой?

Мне кажется, что у майонеза, взбитого миксером какой-то «кисельный» вид. Но это только по-моему вкусу.
Я кладу яйца из холодильника.

А для миксера брать спиралеобразную мешалку или как для пюре?

А для миксера брать спиралеобразную мешалку или как для пюре?

Как для меренг, типа венчика.

Это как? У меня спиральки (две) и пластиковая круглая насадка для пюре и т. п.

Это как? У меня спиральки (две) и пластиковая круглая насадка для пюре и т. п.

Sveta, вы точно о миксере говорите?
В общем - чтобы это ни было, берите ту насадку, которая рекомендуется для жидкого теста. Не ножи, не мешалку для густого теста, а именно то, чем взбиваете к примеру тесто для шарлотки.

Всем советую приобрести книгу Поскребышевой «Соусы и приправы». Вот как она выглядит:

Я давняя поклонница книг Поскребышевой, а вот такой у меня нет... прочтиав Ваш пост, перерыла весь интернет и нигде ее нет в наличии. Видно не переиздовалась давно, буду искать дальше.

Большое спасибо за то, что не ленитесь переносить сюда рецепты соусов, так что пишу сюда еще и для того, чтобы следить за темой и складывать рецептики в блокнотик.

Деревенская печка, да-да, венчики есть, как о шарлотке сказали, я сразу и вспомнила. Так я ими и делала (двумя)

Сделать майонез с венчиками не получится, тут нужен именно погружной блендер. У венчиков, даже на самой высокой скорости, не хватит мощности взбить эту массу до однородного воздушного состояния. Так и будет все расслаиваться, проверено!!

Сделать майонез с венчиками не получится, тут нужен именно погружной блендер. У венчиков, даже на самой высокой скорости, не хватит мощности взбить эту массу до однородного воздушного состояния. Так и будет все расслаиваться, проверено!!

Ellka, повторяю,

• майонез ОТЛИЧНО получается миксером (делала неоднократно)
• боле того - когда был придуман майонез никаких электрических приборов не было, и майонез и все остальное взбивалось вручную.
  

Да, согласна, что когда придумывали этот соус, то не было ни миксеров, ни блендеров. Но и классический майонез (из тех времен) мало походит на тот к которыму мы привыкли сейчас, он получается жидкий, как сметана средней жирности.
А применение именно погружного блендера дает возможность добиться более плотной консистенции.
Разумеется это лично мое мнение ИМХО.
Я большой любитель майонеза и натолкнувшись на эту ветку на форуме конечно стала пробовать сделать сама, а так как продукты были использованы одни и теже, то могу сказать, что лично у меня погружным блендером м из холодных продуктов получилось лучше всего.

Я давняя поклонница книг Поскребышевой, а вот такой у меня нет... прочтиав Ваш пост, перерыла весь интернет и нигде ее нет в наличии. Видно не переиздовалась давно, буду искать дальше.

Посмотрите тут. Правда, и тут многих ее книг на данный момент, нету в наличии.

Есть вопросик на счет сроков хранения???

А как долго может храниться такой майонез?

Девочки, не спорьте Я тоже делала раньше миксером. И все получалось замечательно. И плотность майонеза была ого-го какой. Мне бы наоборот пожиже сделать. Так не получалось - резко из «воды» в «камень»

Cubic, возможен вариант, что у вас ее ПОКА нет. Я не так давно ее купила. и т. к. по книжным магазинам ходить люблю, могу предположить, что появилась она у нас недавно - раньше ее не видела.

Предлагаю открыть новый топик. Сфотографирую содержание, а вы приходите и выбирайте интересующее вас. Буду постепенно их вам набивать. Почему бы не помочь хорошим людям

Пойду открывать. Ждите:-)

Андрей, совсем мало Дня два, максимум три. Больше я бы не стала держать. Он становится невкусным и может расслоиться.

дааа - малооооо, печально, но ничего не поделаешь...

Это все-таки без генно-модифицированного крохмала и ароматизатора яица, уксуса, как во многих майонезах.

Сделать майонез с венчиками не получится, тут нужен именно погружной блендер. У венчиков, даже на самой высокой скорости, не хватит мощности взбить эту массу до однородного воздушного состояния. Так и будет все расслаиваться, проверено!!

Более десяти лет делаю майонез миксером. Бывают редчайшие случаи что майонез расслаивается, но это просто устранить: взять еще один желток. Хорошо взбить миксером, а затем очень маленькими дозами вводить расслоившийся майонез продолжая взбивать. Главное чтобы введенный майонез полностью перемешался с желтком и только после этого можно вводить новую порцию. Ничего сложного нет. Когда несколько раз попробуите, то сами будете «чувствовать» густоту майонеза. В конце взбивания получается очень густой майонез. Даже «бедный» миксер надрывается. Густоту регулирую вначале уксусом, но его больше нормы не нужно вливать (майонез будет слишком кислым), а если все равно майонез будет густой, развожу чуть теплой водой.

Отдельным посетителям сайта не нравится привкус домашнего майонеза. Привкус зависит от качества масла. Желательно брать рафинированое без постороннего запаха. Из масла домашнего отжима получится майонез с очень специфическим привкусом, который мало кому понравится.

Майонез очень люблю, и ходелось бы сделать самой. Но вот какая проблемка, меня беспокоит тот факт, что в последнее время много было шумихи по поводу всяких бактерий (или как их там) в сырых яйцах. и всем строго рекомендовали варить их не менее 10 мин. Я уже кинулась искать яичный порошок, что бы им заменить яйца, правда к сожалению ещё не нашла. Даже и не знаю что делать. Магазинный не покупаю как раз из за выше преречисленных добавок (особенно ненавижу ГМО).

Narada, используйте тогда перепелинные яйца

Здравствуйте!
 С удовольствием прочитала рецепты и одно меня только удивило. Почему используется только желток?
 Мои домашние любят салатики-малатики на моем майонезе. Делаю его с тех пор, как купила самый первый свой маленький миксер - 23 года назад. Покупала для деток готовить творожок мягенький, а там, в рецептах к нему, нашла как сделать свой майонез. Очень просто и очень сложно.
 Просто: на дно стаканчика для миксера (или поллитровой банки) разбивается 1 яйцо, кладется соль (по вкусу), 1 ч. л. горчицы «Русской», 1 ст. л. уксуса столового, 150 г масла растительного рафинированного (я сейчас делаю на «Олейне»), взбивается миксером. Густота зависит от количества масла, т. е. больше масла - гуще майонез. Вот на счет температуры никогда даже не задумывалась. Специи различные кладу уже в замешаный майонез (чеснок, карри, куркуму - в зависимости от того, для чего майонез делается).
 Сложно: яйца должны быть обязательно свежие, полежат - меньше шансов что взобьется (делала на домашних - прелесть!); должно быть обязательно хорошее настроение! сколько пробовала, когда кто-то мешал, лез под руку - не взбивался! и я обратила внимание, что когда вливаешь уксус - если помутнело хоть немного - значит не взобьется! (были и нюансы с горчицей, поняла, что лучше делать самой, как-то брали уксус, ну не понятно как они его делали - вода-водой, т. е. от качества ингредиентов зависит качество майонеза).
 Когда у меня майонез не взбивается, мои домашние тоже радуются - значит я буду делать печенье. Но, в основном, у меня взбивается, чему я очень радуюсь, и вам всем желаю получать удовольствие от прекрасной добавки к пище - майонеза! Nata.

Тема закрыта. Приготовление майонеза обсуждаем ЗДЕСЬ.