Помогите, с хлебом ничего не получается!!! (скорая помощь)

Вот здесь, в начале раздела hlebopechka.ru... есть много тем и советов наших хлебопеков о том, что делать в случае разного мякиша хлеба: тугого, рыхлого, мягкого и так далее... посмотрите и почитайте

Использование клейковины и ручной режим выпечки

velli,
Мука должна быть хлебопекарной с максимальным белком (12-13%), но не отрубным, т. е. высшего сорта.
Как вариант, можно купить отдельно глютен (панифарин) и немного добавлять (до 5% от муки, в зависимости от первоначального белка и сорта).
Дрожжей берете 1/10 от нормы, воды тоже чуток побольше (на 10-15%), чем по рецепту (глютен ее хорошо связывает).
Количество из расчете 1/3 от максимальной для ХП, т. е. на 400 гр.
Печете не по по хлебной программе, а замешиваете тесто, лучше сделать еще пару раз с интервалом в 2 часа, каждый раз шарик будет увеличиваться.
И дальше изредка посматриваете, и когда до краев формы останется немного, включаете выпечку.
Сделав пару раз, натренируетесь.

Леминг
Хлеб на закваске - пост отправила в раздел ЗАКВАСКИ Помогите советом по хлебу на закваске

Добрый день! срочно нужна помощь! пеку хлеб в хлебопечке панасоник и уже который раз покатая крыша. подглядывать стала за расстойкой и поняла, что хлеб неравномерно поднимается.. сначала ровно и крыша горизонтальная, а потом один край начинает поднимаются больше а второй как бы опускается.. Вот щас опять стоит на расстойке и один край пошел вверх а второй вниз. Что делать?

А вес ингредиентов какой? Для нормальной крыши муки должно быть примерно 400 грамм, не меньше.
Если теста мало, а ведро большое, то тесто ищет себе место и прилипает к одному краю, так и запекается. В таком случае, нужно перед последней расстойкой подравнять его руками, уложить правильно по центру.

делала по Вашему рецепту для хитачи все четко вымеряла



кстати по центру выкладывала а оно опять к краю липнет

делала по Вашему рецепту для хитачи все четко вымеряла

У хитачи ведро квадратное и высокое - а у панасоника ведро длинное буханочкой. И рецептура здесь совсем непричем - разговор о расположении теста в ведре

кстати по центру выкладывала а оно опять к краю липнет

Тогда фото в студию, в том числе мякиша

обязательно сделаю! стала грешить на печку и неравномерный поогрев. но может надо порцию больше. ведро то действительно большое. Про рецепт написала просто чтобы объяснить чего пеку:-) но история одна со всеми хлебами.....

ЕленаМК, Лена, а где и как установлена ХП?
На какой вес муки замешиваете? Дайте пожалуйста ссылку на рецепт, который именно сейчас обсуждаете.
Какие дрожжи используете?
На какой программе печёте?

Наташ, хлебушек Татьяны-Ромы белый злеб для хп Хитачи рецепт без отклонений. программа основной размер L корочка светлая. хп стоит на буфете недалеко от окна. Но раньше стояла в глубине кухни. дрожжи сегодня быстрые доктор Oetker
 hlebopechka.ru...

Корректировка дрожжей при опадании крыши

Елена,
В самом простом рецепте белого хлеба к ХП Панасоник даны пропорции:

400 гр муки - 1 чл дрожжей;
500 гр муки - 1, 25 чл дрожжей.

У Татьяны в рецепте:

450 гр муки - 1,5 чл дрожжей.

Получается многовато Попробуйте добавлять 1 чл дрожжей с небольшой горочкой.
Мне кажется тесто перестаивает, А когда начинается выпечка, оно уже опадать начинает, потому и крыша плоская получается.
А кривость... можно подглядывать в печку, когда расстойка идёт, а когда началась выпечка - ВСЁ - НЕЛЬЗЯ беспокоить

Возможно разница в режимах работы в разных печках, наверное именно поэтому для разных ХПек - разные пропорции!?!? Вроде совсем мизерная разница, а вот результат уже другой И в принципе, всё это логично. У нас же в быстрых рецептах как раз время на расстойку меньше и дрожжей больше, чтобы получился красивый хлеб.

С какой стороны хлеб получается низким? С передней или задней?

Лена, если интересно, можете почитать мой опыт с кривостью хлеба из-за перепадов температуры и сквозняка ЗДЕСЬ Понаблюдайте и проанализируйте свои условия, может то же что и у меня

Талия, сбоку, он как бы одной стороной поднимается например правой, а левой низкий:-) пошла читать, спасибо!

Простите за офф-топ. Но я давно отказался от выпечки в хлебопечке. Использую ее только для замеса и первого подъема теста. Лучше, чем в духовке не испечь! Контроля за процессом больше. ИМХО!

GeorgeSpb,
Я уже тоже об этом думаю, останавливает пока счет за электроэнергию:-)

ЕленаМК, мне проще с газовой духовкой!
Пеку уже 30 лет только на газу, даже не представляю как печь на алектричестве!

GeorgeSpb,
 останавливает пока счет за электроэнергию:-)

А вы сами посчитайте расходы: х/печь работает все 4-6 часов полный цикл (зависит от выбранной проги), и на максимуме 1 час при выпечке хлеба - духовка работает только на выпечке час при максимуме. И где больше расход?

Татьяна! Спасибо! ОН ПОЛУЧИЛСЯ!!!






Вот мякиш



Еще вопрос:-)! Почему после смазки маслом корочка верхняя сморщилась?
И еще:-)
Как же тогда печь на отсрочке? Если колобок кривой получается?
Спасибо

ЕленаМК, Лен, а оно вам принципиально, чтоб хлеб ровный был? Я тоже поначалу нервничала и из-за подрыва, и из-за кривизны. Потом успокоилась. Хлеб вкусный, хорошо пропеченный. Чего еще надо? А вот такие мелкие недостатки придают ему милый домашний вид. ИМХО.

ЕленаМК,
Елена, так что Вы изменили, что сделали не как в прошлый раз?
Красивый хлебушек получился

ЕленаМК, просто делайте колобок помягче и всё будет ровно. Тесто расползётся при расстойке как надо.

Талия,
Наташ. обиинала при расстойке и выравнивала

Если обминали сами, то похоже на это

ЕленаМК, просто делайте колобок помягче и всё будет ровно. Тесто расползётся при расстойке как надо.

Вы конечно можете печь как Вам захочется, можете и в духовке выпекать... Я никогда хлеб в духовке не выпекаю, потому что это дороже, и меня абсолютно устраивает полностью автоматизированный процесс в хлебопечке и всегда отличный результат Нужно только соблюдать некоторые условия... условия хлебопечки

Несколько дней назад купила, наконец, хлебопечку, Panasonic 2512.
Первая выпечка: основной, пшеничный - очень хорошо, правда, хлеб пресноват, на мой вкус.
Вторая выпечка: французский. Тоже хорошо, правда, довольно сильно пахнет дрожжами.
А вот с третьим хлебом трудность. Пекла «Молочный» по рецепту из инструкции:

Мука 400 г.
Соль 1 ч. л.
Сахар 1 ст. л.
Сливочное масло 1 ст. л.
Молоко 260 мл
Дрожжи 1 ч. л.

Глянула на колобок на первом замесе - показался твердоватым и неровным к началу расстойки. Результат тоже не порадовал:






Разрез:



Эначит ли это, что муки слишком много? Теоретически, могла ошибиться при взвешивании на 50 г в большую сторону.
И опять дрожжевой запах... Как же от него избавиться?

Мука 400 г. Соль 1 ч. л. Сахар 1 ст. л. Сливочное масло 1 ст. л. Молоко 260 млДрожжи 1 ч. л.

Рецептура, в принципе правильная, водички можно было 1-2 ст. л. добавить при замесе, отследить баланс мука-жидкость, тесто сделать более мягким (но не жидким!)
Сами же и отвеитили на свой вопрос, муки заложили чуть больше.
В помощь раздел СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ» смотрите темы про колобки, мастер-классы

Дрожжей тоже в норме. Запах - это индивидуально, значит так реагируете на дрожжи.
Можно проверить еще активацию дрожжей Как проверить и активировать дрожжи?

В помощь СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ИНГРЕДИЕНТЫ и АКСЕССУАРЫ ДЛЯ ХЛЕБА»

Татьяна, спасибо за быстрый ответ.
В том-то и дело, что не знаю - заложила больше или нет, поэтому и спросила. Теоретически могла ошибиться на 50 г, а что получилось по факту - не знаю. Фотографии в теме, в основном, слишком жидкого теста, а что бывает с перебором муки - это только моя догадка. Ну, теперь Вы ее подтвердили)).
И еще не знаю, каким должен быть правильный колобок. Несмотря на штудирование соответствующей темы)). Не с чем пока сравнить.
Дрожжи были САФ-момент. Интересно, почему не было в первый раз такого запаха, а только во второй и третий? Дрожжи из одной и той же упаковки..

И еще не знаю, каким должен быть правильный колобок. Несмотря на штудирование соответствующей темы)). Не с чем пока сравнить.

Выше я дала ссылку на раздел Основы замеса... найдите там мастер-класс по колобкам пшеничным, там есть и описание и фото колобков.

Здравствуйте,
выпекаю пшенично-ржаной хлеб по этому рецепту

1   Мука пшеничная   гр   250
2   Мука ржаная    гр   150
3   Молоко цельное   мл   60
4   Вода    мл   200
5   Дрожжи пресованные   гр   6
6   Сахар    ст. л   1
7   Масло оливковое    ст. л   2
8   Соль    ч. л   1,5
9   Уксус яблочный 6%    ст. л   3/4
10   ККС    ст. л   1
11   Семечки подсолнечные молотые   ст. л   1
12   Тмин молотый на кончике ножа      

Всё получается хорошо, кроме мякиша. На внешний вид мякиш просто отличный, поры ровные мелкие, но на вкус - просто вата, сухой и воздушный. Пробовал менять соотношения воды, ничего не меняется для мякиша.
Когда убрал все добавки, начиная с п. 9 рецепта, мякиш получился великолепный.
Не подскажите, какая из добавок так фатально влияет на мякиш?

С уважением,
Юрий

Что такое ККС?
Зачем мешать все подряд, что под руку попадается? Должна же быть какая-то совместимость ингредиентов.
Лучше подбирайте и анализируйте что получается

Что такое ККС?

Концентрат квасного сусла

Зачем мешать все подряд

Вопрос не об этом

Вопрос не об этом

А вы считаете что такая бормотуха из квасного сусла, уксуса и молока пойдет тесту на пользу?
Почитайте авторские рецепты хлеба, посмотрите на фото, и оцените что закладывается в тесто, для его внешнего вида и вкуса

Юрий--

Ну не насмешки это

Посмотри тему для начинающих--там много чего умного написано

Ты не думай что вот прям все такие умные и токо бы по ерничать

Я стока первых хлебушков голубям скормил Хотелось всего и сразу
А потом базовый откатал и по малька начал присадки подсыпать, не сразу. не с наскока но всё устаканилось и теперь как говорится с закрытыми глазами

УДАЧНЫХ ХЛЕБУШКОВ!!!

Почитайте авторские рецепты хлеба, посмотрите на фото, и оцените что закладывается в тесто, для его внешнего вида и вкуса

А это разве не помощь? Вполне резонные советы для вас - учимся печь хлеб

A2YL, уберите молоко. Уксуса достаточно 1 ч. л. ККС я кладу 1,5 ст. л.

A2YL, уберите молоко. Уксуса достаточно 1 ч. л. ККС я кладу 1,5 ст. л.

Спасибо, Светлана, но всё отлично получилось именно с молоком, я ведь написал, что убрал начиная с п.9, т. е.

9 Уксус яблочный 6% ст. л 3/4
10 ККС ст. л 1
11 Семечки подсолнечные молотые ст. л 1
12 Тмин молотый на кончике ножа

Склоняюсь к тому, что высушивает уксус. Проверю на практике, просто не хотелось тратить лишние выпечки на эксперименты, показалось, что тут есть знатоки. Но, теперь осталось либо эксперимент сделать, либо дождаться знакомого хлебопека (в отпуск улетел), у него стаж на заводе больше 30 лет. Когда я ему вопросы задавал, он либо говорил, что нет ответа, либо давал конкретный ответ и всегда в точку. Ни разу на конкретный вопрос он не посылал... почитать что-нибудь, ведь и так ясно, что без изучения соответствующих тем никто не начинает.

С уважением,
Юрий.

Здравствуйте, вопрос по правильности приготовления ржаного хлеба. Или что я делаю не так.
Модель хлебопечки Панасоник СД 2501. Режим 07 (приготовление ржаного хлеба).
Расспишу как делал несколько раз, с некоторыми изменениями.

• Готовил строго по рецепту из книги к хлебопечке. Отмерил сыпучих составляющих грамм в грамм.

Засыпал дрожжи Саф-Момент - 2 ч. л.,
сверху пшеничную муку (Макфа - высший сорт, хлебопекарная) - 225 гр.,
затем ржаную (Цветные узоры, обдирная, хлебопекарная) - 325 гр.
соль - 1.5 ч. л.
заварил солод тёмный ржаной - 40 гр. на 80 мл. кипятка (воду вливал в солод)


Когда солод остыл до кухонной температуры (на кухне было 25 градусов) влил его в ведёрко, сверху добавил кориандр 1. ч. л., мёд 2 ст. л., остатки воду 330 мл. и 2 ст. л. растительного масла.

Выставил программу и больше не открывал крышку. До конца приготовления хлеба.

Вот фото первого хлеба.






Второй и третий разы готовил так же по рецепту, но солод разводил большим количеством кипятка 160 и 200 соответственно. Общее количество воды оставалось таким же.
Результат был немного хуже. Больше не пропекалось.

В последний раз сделал по рецепту webwalker
 hlebopechka.ru...

Дрожжи «Пакмая», квасного сусла не было, заменил его солодом (40гр. на 300 мл. кипятка). В остальном же, придерживался рецепта.
Фото .
Мякиш вышел немного сыроватым.

Вопрос. Чего я делаю неправильно. И как нужно правильно.

Первое, что бросается в глаза сразу - количество жидкости. В рецепте всего жидкости 370 мл на 600 гр. муки, у Вас 410 мл на 550 гр. муки - многовато.
Второе, кроме соотношения компонентов важен собственно технологический процесс.

Нет, жидкости как и в рецепте. Т. е. общее количество 330 мл, воды на солод (для первого раза) 80 мл, остальные 250 долил потом.
Я сам ошибся когда писал. Извиняюсь.

Для последнего рецета, всё так же.370 мл общее количество,300 мл я добавил в солод, а остатки 70 мл. долил потом.

Что вы подразумеваете под тех. процессом поясните. Я напишу, всё что нужно.

сверху пшеничную муку (Макфа - высший сорт, хлебопекарная) - 225 гр.,
затем ржаную (Цветные узоры, обдирная, хлебопекарная) - 325 гр.

В первую очередь следует понимать, о каком РЖАНОМ хлебе идет речь:
пшенично-ржаной Что будем понимать под «Пшенично-ржаным хлебом»
ржано-пшеничный Что будем понимать под «Ржано-пшеничным хлебом»

У данных категорий хлеба разный замес, разная расстойка, разная выпечка. Это нужно четко понимать! И дело не только в количестве воды и муки.

В вашей рецептуре расклад на пшенично-ржаной хлеб. Значит замес теста, и две расстойки делаем по принципу ПШЕНИЧНОГО хлеба.
И смотрим мастер-класс Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)

Рецепты СМЕЛО берите с форума в разделе hlebopechka.ru... выбирайте АВТОРСКИЙ рецепт, и старайтесь испечь хлеб по рекомендациям автора, чтобы можно было задать вопрос и получить ответ по выпечке.

В помощь раздел СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ»

У нас на форуме достаточно прекрасных авторских рецептов, на которых можно научиться печь качественный хлеб

всем доброго времени суток. помогите кто может с х/п leran 1460, не получается ржано-пшеничный хлебушек. может у кого есть такая х/п. у меня ничего не выходит :

Модель х/печки здесь не причем. Учимся делать хлебное тесто и печь хлеб.
Пройдите по ссылкам выше постом, найдете ответы на свои вопросы

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста вот что. Когда говорят, что ржаной хлеб это один замес, подъем и сразу выпечка, то говорят о чисто ржаном хлебе? Если нет, то о каком процентном содержании ржаной муки идет речь? Спасибо)

Читаем здесь:
Что будем понимать под «Пшенично-ржаным хлебом»
Что будем понимать под «Ржано-пшеничным хлебом»
Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)
СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ»

Рецепт хлеба не зависит от модели вашей хлебопечки!

Сметанный хлеб - рецепт от Хлебопечки
■■Мука пшеничная – 300 г
■■Сметана – 70 г (3 ст. л.)
■■Сахар – 40 г (3,5 ст. л.)
■■Масло сливочное – 20 г
■■Дрожжи – 7 г (2 ч. л.)
■■Соль – 6 г (1 ч. л.)
■■Вода – 100 мл

Подскажите, пожалуйста, какой жирности брать сметану?
15% - жидкая, добавит воду, пропорции нарушатся?
20%, 25% - разная «плотность», разное количество жидкости.
Спасибо

Вот для этого и есть такое понятие, как баланс мука-жидкость, колобок! Когда консистенцию теста регулируем добавлением муки или любой жидкости, для получения нужной консистенции теста.

Жирность сметаны может повлиять на подъем дрожжей, поскольку масло-жир действует на подъем дрожжей.

Когда трудно ориентироваться в колобке, лучше пользоваться принципом замеса «Мука в воду», это гарантировано даст хороший результат.

В помощь:
ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ
Самый простой белый хлеб из пшеничной муки
Колобок из пшеничной муки (мастер-класс)

СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ»

Татьяна
Читал много на форуме, в том числе и по хлебу.
По ссылкам не читал еще, не осилю пока.
Можете, просто по опыту ответить, какой жирности нужна сметана, по рецепту «Сметанный хлеб»?
Странно, что в книге, не указали, считают, что любая годится? Вряд ли.
С солью экспериментировал, не любая годится.

Хлеб пеку по рецептам к хлебопечке.



Гамбургский хлеб

Жирность сметаны может повлиять на подъем дрожжей, поскольку масло-жир действует на подъем дрожжей.

Об этом и спрашиваю!
Спасибо

Я использую в хлебе сметану только жирную, 20%, это никак не влияет на консистенцию теста. Просто нужно делать тесто мягче (но не жидкое).
Соль использую всегда каменную серую. Просто потому, что люблю эту соль для кухни.

Все мои хлеба можно посмотреть здесь hlebopechka.ru...
на сметане
на твороге
на картофеле
на сыре
и так далее... и везде смотрите консистенцию теста, принцип баланса мука-жидкость, колобок.

Сметанный



Сметана 20% жирности.



Разрез

Ну, вот - жирность сметаны не повлияла на качество хлеба

спасибо за советы. очень помогли. теперь пеку почти каждый день, с каждым разом опыта прибавляется благодаря вашим советам.

добрый, вечер. подскажите как сделать закваску самой.
и где можно купить готовую закваску.

где можно купить готовую закваску

Например в Аптеке, Эвиталия называется. Для йогурта используется, может и для чего другого годится?
Покупать в аптеке строго из холодильника, хранить в холодильнике!
В Аптеках - может и другие закваски бывают? Не проверял.

добрый, вечер. подскажите как сделать закваску самой.
и где можно купить готовую закваску.

Закваски у нас здесь hlebopechka.ru...

в Аптеке, Эвиталия называется - используется только для простокваши-йогурта. Не вводите людей в заблуждение

Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, формулу перевода количества прессованных дрожжей в количество сухих. Спасибо!

Формула расчета свежих дрожжей для разного теста

Есть формула закладки свежих дрожжей:
 - на каждые 100 грамм пшеничной муки берем 2 грамма свежих дрожжей.
 - для пшенично-ржаного теста увеличиваем количество на 20%
 - для ржаного теста количество увеличиваем на 50%
И наблюдаем за результатом, может понадобится скорректировать закладку - дрожжи тоже бывают разной подъемной силой.

Для сухих дрожжей пользуемся таблицей Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров

О дрожжах читаем здесь СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ИНГРЕДИЕНТЫ и АКСЕССУАРЫ ДЛЯ ХЛЕБА»

Решение проблем с подъемом французского хлеба

Хочу поделиться собственным опытом выпекания французского хлеба в Panasonic. Уже лет 5 питаюсь исключительно им. Несколько лет назад что-то случилось с отечественной мукой и хлеб перестал подниматься. Опытным путем выяснил, что достаточно добавить 100 грамм импортной муки Nordic для получения гарантированно результата.

Татьяна, здравствуйте! Я к Вам за советом.
Пекла первый раз хлеб из цельнозерновой муки в хлебопечке Борк х500. Не получился. До этого пекла в духовке пару раз, все прекрасно.
Состав:
Мука цельнозерновая -500 гр
Вода - 375 мл
Масло растительное - 35 гр
Сахар - 1 столовая ложка
Соль- 1 чайная ложка
Дрожжи сухие Саф-момент - 5,5 гр
Рецепт этот был напечатан на пачке с мукой, муку эту покупаю не первый раз, в духовке все было идеально.
В хлебопечке поначалу тоже все было идеально. Колобок был замечательный, тесто поднялось хорошо, почти вровень с краями формы.
А потом перед самой выпечкой опало, середина провалилась очень сильно.

Вот этот уродец.
Что же так могло повлиять? Помогите, пожалуйста!

Пекла на режиме для хлеба из непросеянной муки.

Разбор ошибки: избыток жидкости в цельнозерновом хлебе

Состав:
Мука цельнозерновая -500 гр
Вода - 375 мл
Масло растительное - 35 гр
Сахар - 1 столовая ложка
Соль- 1 чайная ложка
Дрожжи сухие Саф-момент - 5,5 гр

А давайте посчитаем соотношение мука-жидкость:
 - мука 500 грамм
 - жидкость 375+35=410 мл. ПРИМЕРНО! Норма жидкости на 500 грамм муки всего-то 330 мл. ПРИМЕРНО.

По всем показателям перебор жидкости, колобок, баланс мука-жидкость не соблюден - в итоге крыша провалилась.

В помощь:
Хлеб поднимается, но опадает внутрь. Причины.
Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров
Колобок из цельнозерновой муки. Мастер-класс

 СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ»
ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ

Таня, я тоже грешила сначала на избыточную жидкость. Но в духовке то получалось! Вот рецепт. Делала половину нормы.
Может, это как раз тот вариант, что слишком долго на расстойке стояло? Этот режим длится 3 часа 40 минут. А когда в духовке, то на все про все уходит ну не больше 2 часов.