Су-Вид и все тонкости технологии

Причём в холодке побольше греет, в тенёчке потише.

Действительно, не понятно, холодок и тенечёк разве не одно и тоже?

холодок и тенечёк разве не одно и тоже?

действительно оговорился, получается, простите великодушно.
Тенёчек - это на балконе, защита от солнечных лучей, картонка стоит. На балконе у меня пекло летом (35-40°С), вот датчик и подогревается сильнее снаружи - в итоге внутри кастрюли температура ниже на градус держится.
А холодок - это комнатная температура, примерно 24°С

Девочки, купила поросячьи язычки, 4шт на 800гр - маленькие, хочу сделать су-вид, как думаете на сколько времени ставить. Температуру сделаю 63. А по времени часов 5-6 хватит, как думаете? Может рецепт тут есть - ткните меня, пожалуйста

Я делала, и писала об этом, но напрочь не помню время, записи дома остались, а я на даче.

Думаю - 65С и 8 часов. Язык во рту жил, а рот свиньи место, как бы это поделикатнее выразиться... В общем, лучше перебдить, чем недобдить.
До кучи. Про щечку думаю то же самое.

Константин, поняла, поставлю 70град, чтоб вообще было спокойно и 6часов, туда же индюшку засуну, филе бедра с имбирём и сулугуни, как бы рулетом...
Юлия, понимаю, сама с рецептами иногда маюсь, хорошо если тырнет есть, так тут у наших спросить можно

есть гуси и хочу приготовить что-то интересное на день рождение сыновей. в теме не нашла рецепт. посоветуйте на какой температуре и сколько готовить

Читала, читала и не смогла не сооблазниться, купила. Правда, все же жаба не дремлет, купила китайский вариант за 5887 руб

ru.aliexpress.com...

Предварительно, удалось приготовить мякоть с ребрышек по технологии су-вид на плите газовой, сделала маленький огонек+2 подставки подняли кастрюлю с вакуумкой повыше. Хорошо вакууматор у меня давно был закуплен. Держала 3 часа на температуре 65*. Впечатлило, действительно необычный вкус. Вот теперь буду ждать.

есть гуси и хочу приготовить что-то интересное на день рождение сыновей. в теме не нашла рецепт. посоветуйте на какой температуре и сколько готовить

Извиняюсь, конечно, но гуся лучше приготовить в медленноварке 8 - 10 часов. Для су-вида мало в нём пригодных частей. Грудь и окорочка. Ссылку могу дать, если надо. Но жалко птичку переводить. У Сталика Ханкишиева в ютубе полно роликов с гусём

Мне сегодня пришла идиотская мысль: использовать в качестве су вида... аэрогриль. Если верить надписям на аппарате, в режиме мытья он поддерживает темп. 65 градусов.
Полевые испытания провела без закладки продуктов. Залила в чашу воду, предварительно нагрев её в чайнике до вышеуказанной температуры, включили маленькую скорость вентилятора. В течение двух часов периодически производила замеры температуры. Термометр показывал 62-63 градуса.
Теперь размышляю, а не засувидеть ли какой-нибудь кусочек мяса? Договорились уже с Ириной о покупке SV2, но лапки-то чешутся.

Sonadora, тут чисто физика начёт палки вставлять в колёса.
Вот налили воды и поддерживаем температуру, ОК.
А сунули холодное мясо, температура упала.
Подогревать надо бы снизу, потому что тёплая вода поднимается вверх, а холодная вниз опускается, для подогрева.
Гриль же верхний слой воды греть будет.

vdv, он ещё и дует, если на высокой скорости, то мешает знатно, как раз на этом основан режим самоочистки, да и на средней скорости обдува неплохо перемешивает - я как то экспериментировала (не су вид). По крайней мере так в моём маленьком Хоттере. У меня Hotter hx-1037 classic/s

если на высокой скорости, то мешает знатно

Тогда другое дело. Правда, всё равно придется с термометром сидеть и контролировать. Впрочем, и мультиварку так запросто не оставишь. Пока не выйдет на режим (читай, пока не прогреет мяса кусок) приходится регулировать.

Правда, всё равно придется с термометром сидеть и контролировать.

Это да, с этим затык, с точностью температуры. Всё же по этому параметру, мне кажется, в специальных сувид приборах более точные термостаты. В мультях, АГ, и пр. эта точность просто не требуется.

и мультиварку так запросто не оставишь. Пока не выйдет на режим (читай, пока не прогреет мяса кусок) приходится регулировать.

Почему? Я в Штебе выставляю температуру и время и больше никаких танцев с бубном.

Тоже мне бином Ньютона!(с)
Мне вся эта приблуда встала в две сотни руб (плитка, восьмилитровая кастрюля с самодельными разделителями пакетов и одеялко на её рубашку не в счет). При этом у меня еще два блока питания, хотя обойтись можно и одним, но так уж вышло.
Пользуюсь уже больше года. Погрешность в первый час нагрева +-1.5С, далее не больше +-0.5С.







И вот так оно выглядит в натуре.

Земляк, гистерезис какой заложил?
Плитку на полную включаешь или меньше мощности даёшь?
Я хочу плитку тоже в общий теплоизолирующий чемоданчик спрятать, чтобы поменьше тепла наружу рассеивать.

vdv, Дмитрий, очень правильные вопросы.
Гистерезис установлен в ноль. Температуру обычно ставлю 65С.
Плитка со ступенчатым управлением, мощности мной промеряны
4 - 1 квт
3 - забыл сколько (я сейчас с дачи, надо эти данные в другом компе смотреть)
2 - 260 вт
1 - 200 вт
Нагреваю кастрюлю на газу до 55С (другой термометр), потом закладываю мясо. Обычно ~2.5 кг в 4 пакетах, больше 3,3 кг уже промежутки тяжело обеспечивать. Переношу на заранее нагретую плиту, нагрев - 4.
Слежу минут 10-15. После достижения на индикаторе 62С перевожу на 2. Затем, сразу после второго включения регулятора, перевожу в 1 и оставляю навсегда, т. е. на ~ 8 часов. Наблюдаемая опытным путем в цикле скважность включения в установившемся режиме где-то 4.5, т. е средняя потребляемая мощность меньше, чем у лампочки.
То есть, сам себе в начале в первые полчаса ПИД-регулятором чуть-чуть работаю, однократно. А потом лишь присматриваю, примерно раз в полчаса-час. Без каких-либо манипуляций.

Земляк, ну, так и на мультиварке у меня такие же танцы)))
Тем не менее, понятно, что вполне можно полную теплоизоляцию сделать. Если с фольгой изнутри.
Поиграюсь, если понравится, тогда ПИД подключу.

Да уж! А я заливаю воду в мультиварку, ставлю температуру (у меня шаг в 5 градусов) и время, добавляя полчаса на прогрев, и забываю до сигнала о готовности. Может, датчик не очень точен, но мне для яиц и мяса хватает, я в ресторанах высокую кухню не пробовала.

Может, датчик не очень точен, но мне для яиц и мяса хватает

Вам (дамам, волею судеб проводящим время у плиты) проще... опыт помогает, ага.
а у меня, когда читаю рецепт типа такого:

«Главное, точно соблюдать рецептуру!
Возьмите 2-3 стакана муки...»©

руки сами ищут веревку и мыло...

Сейчас уже понимаю, что если нет маргарина, можно и сливочного масла положить без серьёзного риска испортить блюдо.
Но если в технологии объявлена точность такая-то, то надо бы её придерживаться, да?
Когда читал про су-вид, понял, что нужно плюс-минус градус, да и то плохо.
Свою мультиварку испытывал, так если нужную температуру выставить на табло, фактически она будет достигнута через полтора-два часа. А половина блюд за это время уже считаются приготовленными. И как?
Вот и приходится сначала побольше дровишек подкинуть, потом уж к нужному режиму возвращаться...

Ну вот Земляк точно изложил происходящее.

Когда читал про су-вид, понял, что нужно плюс-минус градус, да и то плохо.

Ну у меня термометров нет кулинарных, но для крупных кусков я время увеличиваю, да, иначе внутри будет сыровато, есть не будут. Мясо после су-вида я обычно нарезаю и поджариваю, чаще в панировке. Яйца готовлю на 65, муж говорит - желток гуще белка. Замыканий не боюсь, муж-электрик.

Вот и я мясо и куриную грудку сделала. После приготовления на 65 градусах, охладила в холодной воде и прямо в пакетах положила в холодильник. Правильно ли я все сделала. Не надо было мясо из пакетов доставать. И сколько в холодильнике так его можно в пакетах хранить или надо достать. Утром конечно попробовала. Получилось вкусно и мужу понравилось. Тему по су виду изучаю но все равно сомнения одолевают. Все боюсь неправильно сделать.

Конечно хранить в вакуумных пакетах.
В холодильнике до недели точно пролежит, а в морозилке и год)

S-t, Валерий спасибо. Табличку сохраню.

Мой рекорд хранения в холодильнике - больше месяца. В смысле, в том же пакете, что и сувидил. И (внимание!) с нитритной солью из расчёта 20 граммов на кило мяса.
Когда открыл - никаких посторонних мыслей, будто вчера приготовил.

Если еще кто то помнит про поросячьи язычки. Держала на 70град 9часов - жестковато, в след раз попробую 12часов. Рулет индейки и свинина бекон - всем понравились, мягкие, вкусные, без розовых частей.

Лютик, Людмила, а ты рулеты обвязывала или заворачивала в плёнку перед вакуумированием?

Маня, обвязала плёнкой, но в след. раз буду нитью вязать, так будет красивее

будет красивее

Ага. Тоже хочу так сделать.

Пиши как впечатления,Маня! Хочу рецептик сделать, только надо за идейкой ехать и чтоб была она в продаже

Лютик, у меня пока только идеи в голове роятся. Надеюсь, в ближайшие дни и с техникой всё сложится.

Маня, как я тебя понимаю, столько идей су-вид провоцирует в голове, прям не знаюза что хвататься..
Кстати делала филе хвоста горбуши с жидким дымом на 63град 2 часа, получилось почти варено-копчёное, я пока на 55 град рыбу не делала

Купил сувид Steba sv50, замариновал бедрышки куриные, завакумировал. И поставил на 62'5 ° на 3 часа думаю что хватит для приготовления.

Вот такая штуковина у меня появилась. Готовил уже куриные грудки. Очень вкусно!

Купил сувид Steba sv50, замариновал бедрышки куриные, завакумировал. И поставил на 62'5 ° на 3 часа думаю что хватит для приготовления.

Я хочу такую емкость прозрачную для приготовления Су-Вид. В кастрюле плохо видно и продукт сжимается. Где купили?

Константин, если на кости, по фотке не понятно, может оказаться маловато времени, я бы как минимум 5 часов поставила

Lyi, называется гастроемкость. Покупал в метро. 990р



Mandraik Людмила, Бедрышки без костей. Полчаса ещё прибавлю. Аппарат приверает на0,5°-1°. Так что по факту там 63,2 Спасибо.

Константин, надо накрыть емкость чем-то, что-бы вода не испарялась и тогда температура будет с меньшей погрешностью, по крайней мере на моем аппарате так)

Masinen, Маша, накрываю разделочной доской

называется гастроемкость. Покупал в метро. 990р

Спасибо, уже запросила в Яндексе по названию. Сейчас пойду искать.

накрываю разделочной доской

Ха, ну это круто, ты придумал)))
Я только до силиконового коврика додумалась

Поиск в Яндексе ничего не дал. Везде ссылка на профессиональное оборудование для ресторанов и прочее. Поставка минимум на 3000 руб и доставка транспортными кампаниями. Если вдруг кому-то посчастливится натолкнуться на такую прозрачную гастроемкость, позволяющую разогревать в ней до 99*и доставку почтой, просьба сбросьте мне ссылочку, пожалуйста.

Masinen, доска пластик, хорошая



Lyi, я купил ещё пластиковый контейнер, на 15л обычный с крышкой за 300р, простите за вопрос а зачем до 99° сувид то до 70° простой прозрачный контейнер для пищевых продуктов подойдёт. На Ютуб в ведре пластиковом готовят

зачем до 99° сувид то до 70°

Вроде как немного боязно, но если не найду буду брать и обычные пищевые.

Ну что сказать, приготовились мои бедрышки, вкусно? Неее, Очень вкусно! На вкус нежно и не сыро.



Теперь очередь за свиной вырезкой.

Случился конфуз, во время готовки разгерметизировался пакет со свининой делала 5 часов на 65град - бекон, в общем получилась как бы варёная свинина... Но мужу результат очень понравился

Очень вкусно

Именно так

Но мужу результат очень понравился

А это самое главное

Мария, сама в шоке

Как обещала, выложила рецепт:

Рулет из филе индейки с сулугуни (Sous-Vide Garer SV 50) (Mandraik Людмила)

Замечательный рулетик! Спасибо, утащила в закладки.

Рибай. 60С градусов два часа, затем колеровала на сковороде. За фото прошу пардону. Долго стоять между стейком и голодным мужем не могла.



Получился стейк средней прожарки. В следующий раз сделаю при 55-57С градусах.

Masinen, Маш, как думаешь, сколько по времени готовить корейку из баранины? Нарезала на порционные куски по одному ребрышку, около 1 см толщиной. 60С градусов 2,5 часа нормально будет? Кусочки с костью.

Маня, мяско зачетное!

Думаю, что хватит))
Должна и кость прогреться за это время.

Манюня, у меня такая шпаргалка для баранины:

1кг – 85-90 градусов – 3...3,5 часа – розовый срез, розовый сок
1кг – 85-90 градусов – 3,5...4 часа – серый срез, прозрачный сок
2кг – 95-100 градусов – 3...3,5 часа – розовый срез, розовый сок
2кг – 95-100 градусов – 3,5...4 часа - серый срез, прозрачный сок

Правда, это для ножки.
Т. е. и температура повыше, и время побольше.
Но для тонких кусочков, наверное, можно и уменьшить либо время, либо температуру.
Удачи!
И поделись потом, пожалуйста, результатом.

Masinen, Маш, спасибо. Хорошее мясо получилось. Цена на аргентинские и уругвайские стейки рибай в Да! сейчас - 239 руб/шт.

Olga VB, Олечка, спасибо! Думаешь, 60С градусов маловато будет? Хочу розовую серединку получить.

Маня, цена какая!!!
Ольга, проще кость вырезать.
Зачем на такой высокой готовить, это уже не сувид))
Это а-ля сувид

Маня, баранину нормально на 60 гр, давай, ждем фото

цена какая!!!

Да, цена очень даже привлекательная.

Барашек, корейка. 60С градусов, 3 часа. Решила готовить дольше, так как было 5 пакетов и пришлось класть их друг на друга. Кроме того, кости в некоторых кусочках было много.



Мясо получилось очень нежное, можно есть губами. Прожарка ближе к средней, срез розово-серый.

Спасибо, Сонадорик, занесу в свою табличку.
Выглядит очень привлекательно.

Барашек, корейка. 60С градусов, 3 часа

отлично вышло!
 

занесу в свою табличку.

Олечка,

отлично вышло!

Ага, Маш, получилось как раз. Для фото попался самый тонкий кусок. Остальные были чуть толще и вышли нежно розовые внутри. Из специй использовала только крупную морскую соль и свежемолотую смесь пяти перцев.

Меня сегодня переклинило. Приготовила свиную вырезку при 60 градусах. Прожарка получилась меньше средней (середина розовая и при легком нажатии сок хорошо отделяется). Может, мало и стоит мясо снова вакуумировать и выдержать пару часов при 63?

Маня, вот и я при 60 свинину приготовила. В итоге нарезала на стейки и жарила на гриле.
А при 63 получилось замечательно. С нитриткой. На бутеры понравилось больше, чем говядина. Специй тоже минимум. Соль и перец.