Су-Вид и все тонкости технологии

Светлана, моим едокам больше без нитритной. Мясо такое, как есть, без ветчинного запаха и вкуса.
Рульку на днях буду готовить, она уже третью неделю в холодильнике просаливается. Её, конечно, с нитритной солью сделала.

Masinen, Маш, если при засолке мяса использовать поваренную соль вместе с нитритной 1:1, то сколько максимально такое мясо выдерживать перед приготовлением можно 5-7 дней?

А вот, как думаете, сколько нитритная соль может хранится открытая?
Моя пересыпана в тапперовский контейнер и стоит уже год точно. На выброс?

ИРИНА, тырнет говорит, что срок хранения нитритной соли - 3 года с даты производства.

Sonadora, Маша, а ты долго обжариваешь мясо? используешь жир или на сухой сковороде?

Sonadora, Маньяк, спасибо, друХ! Просто она у меня открыта, вот я и задумалась.
Хотела поставить мариноваться шейку для сувид и думаю, стоит эту соль использовать...

Оксана, обжариваю на капельке растительного масла, секунд по 30 с каждой стороны. Сковороду беру самую толстую и тяжелую, чтобы её температура не снижалась, когда выкладываю мясо. Разогреваю предварительно очень сильно.

Ирина, я использую. Куплета тоже больше года назад и пересыпана в контейнер.

Фуух! Успокоила, Мань!
Тогда пойду делать)

Masinen, Маш, если при засолке мяса использовать поваренную соль вместе с нитритной 1:1, то сколько максимально такое мясо выдерживать перед приготовлением можно 5-7 дней?

Манюня, слушай, по идее, если добавлена НИТРИТНАЯ соль, то она все равно действует как консервант. Но совсем мало ее класть нельзя, тогда весь смысл пропадает)

и стоит уже год точно.

за год ей ничего не будет)

Урааа!!!
Я таки, поставила мягко сувидиться
Ах, процесс прям завораживает))))
Очень круто!
Муж мой, гордый такой, ходит и всем рассказывает о высокой кухне и о том, что у нас тоже дома есть эти чудо техники )



Машуля, тебе огромное спасибо, что открыла для нас сей агрегат, всем девочкам и мальчикам спасибо за опыт и рецепты, и большое спасибо нашему Валерию, который помогает нам приобрести эти замечательные девайсы для наших кухонь)

Masinen, Маш, может, она при таком использовании больше как фиксатор окраски выступает?
Наткнулась на ютюб-канал "COOlинарная Пропаганда», там молодой человек много методом су вид готовит, используя смесь нитритной и обычной соли.
Ирина Ф, Ира, поздравляю! Кого отправила в первое «плавание»?

На ужин сделала своим стейки говядины (приготовила еще в воскресенье, сегодня только обжарила). 57С градусов, 2 часа. МуШ сказал: «Лучше, чем в Стейк Хаусе».
Разрез:



Разлом:

Ирина Ф, Ирочка, что су-видишь?

Маня, какое мяско... мммм, а я говядину еще не разу не делала...

Елена, меня именно идея приготовить правильный стейк или ростбиф сподвигла на покупку су вида. Хочу в ближайшее время сделать говяжью вырезку.

Sonadora, а мясо с кровью получается?

Ксарочка, Елена, нет, средняя прожарка.

Машуля, тебе огромное спасибо, что открыла для нас сей агрегат,

Ириша

Мне всегда интересно, что-то новое пробовать)

Masinen, Маш, может, она при таком использовании больше как фиксатор окраски выступает?
Наткнулась на ютюб-канал "COOlинарная Пропаганда», там молодой человек много методом су вид готовит, используя смесь нитритной и обычной соли.

Ну конечно и цвет она дает розовый, но все же, без нее продукт быстро испортится)

Я действую по такому правилу, для бутеров, для закуски -делаю с нитритной солью, а если для поесть сразу, то тут нитритка не нужна

Девы, готовлю рулет из индейки с сыром по рецепту Людочки Mandraik Людмила, ещё пихнула вырезку в паприке.

Ирочка, а я и сморю, там что-то перевязанное нитками... Теперь буду ждать впечатлений

Mandraik Людмила, Люда, глазамтенькая какая )
Сама жду не дождусь!

Интересно, а кролика можно в су вид приготовить?

а кролика можно в су вид приготовить?

Маня, а почему нет, у меня в морозилке лежат ноги молодого кроля, ждут своего часа. Соседи молодых кролей «прорежывают», вот мне один достался. Тулово пустила на суп, ноги отложила в мороз. Почему то мне кажется их как птицу надо делать. Правда я где-то вычитала, что кролика сначала надо вымочить хорошенько, и я как мне его принесли, сразу на сутки в воду положила, меняя воду каждые 4-6 часов, кролик поменял цвет - сильно побелел, а потом уже завакуумировала и убрала.

Лютик, это зайцев (как и любое дикое мясо) вымачивать крайне желательно, а кроликов не нужно. После забоя не меньше трех часов чтобы полежал, а дальше можно уже в дело.
Я знаю, что говорю, у меня отец кроликов всю жизнь держал. Мне их самому тоже и забивать и готовить не один раз доводилось.

Константин, спасибо, мы сами кроме пчёл, кошек и собаки никого не держим Так что я не в курсе, что прочитала, то и делала На будущее буду знать

Mandraik Людмила, я тоже никогда не вымачиваю. Свекр держит кроликов. Но в сувид ещё не пробовала

Людочкин рулет из индейки.



И вырезка.



Все мясо получилось очень нежное. Буду дружить с сувидом).
Все нарубала на резке, часть сложила в контейнер, часть завакуумировала.
Буду играть с температурами.

Ирина Ф, Ирина, красивый рулет. Из грудки делала?



Сегодня утром решила по-быстрому сделать рулет из курицы и свинины (ключевое слово здесь «по- быстрому»). Распластала мясо, отбила его, чтобы куски были потоньше, посолила (хорошо хоть соль сразу взяла нитритную), добавила специи, свернула в рулет. Во время обвязывания успела только три петли на рулет накинуть, а дальше... дальше тескомовская нить начала рваться в руках.
В итоге нарезала всё мясо кубиком, снова охладила, вымесила в Кеше, добавив ледяную крошку. При помощи рукава для запекания, сформовала батончик. Сделала в плёнке несколько проколов зубочисткой и вакуумировала. Убрала для созревания в холодильник на 48 часов. Только потом дошло, что при помощи плёнки можно было рулет свернуть.
Ждём-с.

Маня, ждемс.
Почитала про нитритную соль... и что-то не хочу я ее добавлять в продукты.

По мнению врачей, от такой продукции нужно полностью отказаться при таких состояниях, как:
Склонность к отекам, лишний вес, почечная недостаточность. Нитрит натрия еще больше усиливает способность поваренной соли задерживать в тканях жидкость, вызывая ее застой в организме. При этом вымывается она намного медленнее.
 Гипертония. Вещество способно повышать давление и у здоровых людей, а в случае с присутствием патологии есть риск достижения предельных показателей.
 Проблемы с мышечным тонусом. В больших количествах нитритная соль снижает тонус мышечных волокон.

Sonadora, Мань, прости, что сразу не ответила-да, делала из индейкогруди)))

СоНика, не хотите, не надо)
Эта информация, уже сотни раз обсуждалась на форуме, в итоге все пришли к мнению, что каждый остается при своем.
 

Есть целая тема по этому вопросу, все обсуждения, можно проводить там

Дети сейчас отужинали сувидной вырезкой, спрашивают-это мясо готовилось при низкой температуре? Говорю-да. Велено теперь всегда так мясо готовить)))

Masinen, спасиб поищу тему, как чайнику это пока интересно.



Ирина Ф, это ж здорово

Ирина Ф, Дети у вас однако, гурманы! Молодцы они знают что вкусно!



СоНика, А по поводу нитритки, мы больше нитритов и нитратов съедам с овощами и фруктами, и ту дозу которую вы положите в мясо это для нашего организма - почти ничего. А то что нитритка не даёт развиваться бутулизуму это факт. При этом она при нагревание разлагается на более безопасные вещества. Ее нельзя использовать при посоле для жарки на углях, потому как не успевает разложиться. И при сильном нагреве образуются нитразамины. Раньше да и сейчас в некоторых странах используют селитру, не пугает?. А для нас это все таки больше удобрение.

Masinen, не нашла тему если, не сложно киньте ссылкой.

не нашла тему если, не сложно киньте ссылкой

Нитриты, их полезные и вредные свойства. Красители: кармин, кошениль, аннато

Как и из чего делают колбасу – пищевые добавки

Татьяна, вы как всегда выручаете
Константин, спасибо.

Ставр, Константин, к сожалению заставить их что то съесть крайне сложно, я уже теперь и не парюсь по этому поводу, сложные блюда есть не будут, а сувид это ж мясо чистой воды😃, поэтому прокатило)))))

Сегодня на НТВ в Дачном ответе Сталик Ханкишиев очень красивое и вкусное блюдо приготовил.

Ирина Ф, Ирина, на фото вырезка говяжья или свинина?

новый рецепт)

Грудинка свиная Sous Vide (Caso SV-200) (Masinen)

Ирина Ф, Ирина, на фото вырезка говяжья или свинина?

Не видела вопроса, прошу прощения!
Вырезка свиная.

Сколько тут всего интересного. А я все заказываю себе на дом приготовленные су-вид вкусняхи. Была уверена, что сама в жизни такое не сварганю. Теперь начинаю соневаться

Маруня, на сайте Хлебопечка.ру всему научитесь, было бы желание.
Поделитесь, какие блюда заказывали

Подскажите, пожалуйста, как можно приготовить свиную шею су вид таким образом, чтобы мясо было оч мягким и прям распадалось на волокна. Уже писала об этом, пробовала однажды такое готовое покупное, прям кусок в вакууме надо было просто разогреть, но как самой сделать не знаю. Может кто-то знает?

Маруня, почему не сварганите, еще как сварганите

А кто-нибудь сердце пробовал сувидить? Хотя бы куриное?

Lisichkalal, Светлана, просто поставь температуру 65 гр и время часов 10.
Ну и замаринуй, и дай полежать сутки, просто специи, горчица, соль)

Земляк, Я не пробовала)

Masinen, я думаю попробовать. Именно с куриными, потому что у меня вторичных пакетов маленьких очень много скопилось. Положить в одни сердечки, в другие желудки. И одним запуском.
Беру срок в пару недель, о результатах доложу.

Masinen, Мария, вчера приготовила большое бедро индейки при 63° 6ч30мин, мариновала с нитритной солью трое суток. Получилось очень нежное.
Можно ли готовить вообще без соли?
Хранить приготовленное в морозильнике?

Lisichkalal, Светлана, просто поставь температуру 65 гр и время часов 10.
Ну и замаринуй, и дай полежать сутки, просто специи, горчица, соль)

Маша, спасибо!




И еще один вопросик корейку 5 см толщиной сколько времени готовить при 60 градусах? мультя выше не выставляет температуру.

А кто-нибудь сердце пробовал сувидить? Хотя бы куриное?

Свиное сердце в пряном соусе по технологии сувид (Caso SousVide Center SV 1000) (dopleta)

Но, Земляк, предупреждаю - пружинистость всё равно остаётся, сердце - такая мощная мышца, что мягким его даже в сувиднице сделать непросто. Попробую еще раз с другими параметрами. А куриные делала, получились мягие, вернее, почти мягкие, слегка пружинистые - короче, такие, как люблю.

Спасибо, Лариса. Попробую внести поправки. Думаю дать 65С и на 16 часов. Мне всё равно надо новой сувидной приспособе, которую сестре сделал, молодецкий цикл испытаний дать.

Мы подсели на утиную грудку. Отлично идёт как горячее, так и в виде нарезки на холодный стол.



3 часа при 65С. Свекровь оценила на "5".

Приготовила четыре пакета филе бедра индейки большое без соли, специй и пряностей. Получилось нежное. Использовала для приготовления супа. В морозильнике теперь всегда есть НЗ.

Алла, а потом как, в уже готовый суп кусочки?

Мы подсели на утиную грудку. Отлично идёт как горячее, так и в виде нарезки на холодный стол.



3 часа при 65С. Свекровь оценила на "5".

Маня, какая красота!!! а мариновала как и сколько?

Елена, соль+смесь свежемолотых перцев, упаковала и практически сразу готовила. Максимум минут 30 хрудь на столе полежала.
Забросила к готовящейся утке куриные яйца. Через час достала. Мои не оценили. Сказали, что традиционным способом - лучше.

Алла, а потом как, в уже готовый суп кусочки?

Написала целое послание, а оно возьми и пропади
Маня, варю суп на воде, кусочки мяса кладу в сковороду с пассированными луком и морковью, солю, мясо впитывает этот вкус. И добавляю в суп.
То есть такое мясо можно использовать для любых блюд.
Варила бедро индейки в скороварке, бульон вкусный, а мясо какое-то жесткое волокнистое, а здесь нежное получилось.



Sonadora, Маня, не ожидала, что куриная грудка будет так красиво смотреться.
Видела сегодня в продаже утиные грудки, но это было до твоего сообщения.

Маня, варю суп на воде, кусочки мяса кладу в сковороду с пассированными луком и морковью, солю, мясо впитывает этот вкус

Алла, замечательная идея! Надо взять на вооружение.

не ожидала, что куриная грудка будет так красиво смотреться.

Я до куриной грудки не доберусь никак, а за утиной раз в неделю на другой конец города мотаюсь.

Маня, куриную грудку су-вид я готовила, вкусная нежная. Неудобно, что куски грудки небольшие.
Из филе индейки ветчина вкусная получается.

Забросила к готовящейся утке куриные яйца. Через час достала. Мои не оценили. Сказали, что традиционным способом - лучше.

Манюня, а как ты их подавала?
Просто так они похожи на яйца всмятку наизнанку, а с соусом и сёмушкой, да на греночке нам очень понравилось, на МК размели мгновенно и по второму кругу, кто успел.
Я потом и дома делала, правда, без рыбы, но со своим соусом типа майонеза, только с вином и на молоке. Муж аж мяукал!