Су-Вид и все тонкости технологии

Сделала фото, в галерею у меня не загружаются, попрошу девочек вставить.

На золотистой тарелке-индейка с нитритной солью,16гр на кг, мясо плотное, режется хорошо, не крошится, нежное, сочное.
Слева кусочек светлого цвета, эта индейка вообще без ничего, чистое мясо.
Это мясо можно использовать в любые блюда, в первое, второе и салаты.
Оно на тарелке с ромашками.

На золотистой тарелке-индейка с нитритной солью,16гр на кг, мясо плотное, режется хорошо, не крошится, нежное, сочное.
Слева кусочек светлого цвета, эта индейка вообще без ничего, чистое мясо.
Это мясо можно использовать в любые блюда, в первое, второе и салаты.
Оно на тарелке с ромашками.

Алла, Очень красивые тарелочки!
а как правильно приготовить голень индейки су-вид? с костью или отделять лучше?

Мне всё равно надо новой сувидной приспособе, которую сестре сделал, молодецкий цикл испытаний дать.

Земляк, что за приспособа? Покажите

Веточка, Классная приспособа у Земляка!!! Жаль что не дали мне её в жизнь воплотить. Зато теперь все подружки со Штебами, так мужья отреагировали, когда узнали что будем самоделку гоношить
Так что за это тоже Земляку спасибо!

Mirabel, Вика, я покупаю филе бедра индейки чистое, без всяких костей.
Однажды, муж купил голень, я просто варила, замучилась косточки вынимать.
Думаю что су-вид готовить нужно без костей.

francevna, Алл, тезка, а мы тут многие рульку свиную на кости делали, вкууусно... Некоторые голени куриные сувидили. Так что в индейке только если такие тонкие косточки чисто физически помешают, которых в голени много. (А может растворятся в процессе шучу)

solmazalla, Алла, я рульку без кости делала.
Видела, как Сталик Ханкишиев делал рулет из рульки, кость вырезал и заполнил пустоты фаршем.

На золотистой тарелке-индейка с нитритной солью,16гр на кг, мясо плотное, режется хорошо, не крошится, нежное, сочное.

Алла а при какой температуре и сколько по времени готовили индейку? У меня 1 кг грудки индейки в нитритке ждёт своего часа

Покажите

Веточка, показываю
Вот она, эта штучка, на детали для которой затрачено примерно 400 руб. В сочетании с самодельными решетками, разделяющими между собой вакуумные пакеты с мясом, она превращает обычную кастрюлю, поставленную на обычную электроплитку в полноценную сувидницу.

В кастрюле 8 л у меня может одновременно готовиться до 3 кг мяса (2.7 кг легко). Уже больше года делаю себе в таком объеме свинину каждые две недели. Расход энергии как у 60 ваттной лампочки. Ни что, кстати, не мешает поставить и кастрюлю побольше.

я покупаю филе бедра индейки чистое

да я тоже так покупаю, ну если кость-так просто вытаскиваю ее и все дела, а тут на рынке мне сунули целую ножищу индюшкину... внимания не обратила.

а мы тут многие рульку свиную на кости делали,

так что.. попробовать голень подсувидить?

Алла а при какой температуре и сколько по времени готовили индейку? У меня 1 кг грудки индейки в нитритке ждёт своего часа

Светлана, готовила при 63° 6ч.30мин.

Алла, красивое какао мясо!

как ты их подавала?

Олечка, на тосте с рыбкой, но бЭз соуса.

похожи на яйца всмятку наизнанку

Вот это «наизнанку» и не понравилось.

Приготовила четыре пакета филе бедра индейки большое

вот тут мне не очень понятно.. есть филе бедра, есть филе малое и филе большое, грудки... а у тебя что? или без разницы, какое филе мариновать и сувидить...

Элен, Елена, у меня на лотке написано,» филе бедра индейки большое»...и стОит оно на 50р дешевле за кг, чем «филе бедра индейки малое».

филе бедра индейки большое»...и стОит оно на 50р дешевле за кг, чем «филе бедра индейки малое»

интересно... у нас такого не видела...

Земляк, Константин, у вас где-то эта приспособа описана?
Решеточки только для организации пространства или именно они и греются? Или греется плитка, но только до строго определенной температуры?
У вас там прерыватель (электронное термореле)?

А сколько по времени окорочка с костью сувидить?? Лень вырезать кости, хочу на салаты сделать.

Ольга, всё в точности так, как Вы в своих вопросах и предположили.
Решетки просто для организации пространства. Чтобы между ними вода проходила восходящим от тепла электроплитки через дно конвекционным потоком воды.
Плата управления - китайская, ок 100 руб. датчик температуры на фото лежит на столе, а в рабочем положении находится в кастрюле. Управление релейное с гистерезисом переключения (задается командами платы в пределах 0.1С-7С) в 0.1С. Температура стабилизации тоже задается.
Собственное реле платы мне показалось хилым. Потому оно управляет плиткой не напрямую, а через реле от Жигулей.
Самое дорогое здесь блок питания на 12 в. Стабильный, чтобы плата правильно работала и достаточно мощный, чтобы реле ВАЗовское переключать.
На кастрюлю еще и рубашечка со шляпой пошиты. Из старого одеяла. Для экономии электроэнергии и увеличения стабильности температуры.
В целом «все просто - как спирт.» (с)

Описание я и здесь какими-то фрагментами выставлял и в письмах посылал и описывал неоднократно.
Надо бы выставить полное и замкнутое описание - но это все же не рецепт, а раздела под подобное на ХП пока не имеется.

Очень даже имеется: где-нить рядом с очумелыми ручками, в той же ветке.

Светлана, готовила при 63° 6ч.30мин.

Алла, спасибо

Мой первый су вид, шейка, в вакууме 10 дней, 63 град 7 часов. Очень очень вкусно!

С почином, Наденька!
Теперь у тебя новые вкусные горизонты открылись.
Удачи!

С почином, Наденька!
Теперь у тебя новые вкусные горизонты открылись.
Удачи!

Спасибо, Оля!

Надюшич, Нядя, отлично вышло!
С почином

Надюшич, Надя, очень аппетитно!
наверно не выдержу от ваших шедевров, закину в су-вид))) мясо в пакетах маринуется со 2 октября, пока держусь

Masinen, Ljna, Девочки, спасибо вам, что заразили этим делом! До хлебопечки и слова то такого не знала СУ ВИД.

Я сегодня готовила рыбу камчатскую Кету в сувиде, порезала на стейки и каждый стейк завакуумировала, сложила все в кастрюлю и установила температуру 60 гр 2 часа.

Муж заценил

Муж заценил

а мы!? Хде фоты?

Девочки! Подскажите пож, корейка 2 недельного выстаивания с нитриткой в холодильнике, толщиной примерно 5 см, за 3 часа приготовится при 6о град?

Mirabel, Вика, если смотреть по таблице на 1стр., то указано 200мин.
Я. свинину всегда готовлю на 63° и по времени 6час. Меньше не варила.

Алла, а я 8 часов. Иногда даже 9-10. Причем, толщина одновременно запускаемых кусков (до 5 пакетов) у меня различная, т. к. беру различные части свинины. Но больше 5 см очень редко.
Перебор по времени практически не заметен, в отличие от недобора.

а я 8 часов

Не сухая на выходе? от толщины куска ведь зависит если кусочек на полкило и не очень толстый...
Алла, Алла, спасибо! у меня только 6о град можно установить
А ваш режим для любой части мяса?

Маш, скажи пожалуйста, сколько можно мясо мариновать? У мамы 11 декабря юбилей, отмечать будем 16-го, я буду корейку для нарезки делать. Сколько мне ее мариновать можно? Чтобы я ее чуть раньше сделала и не бегала в последнюю неделю с мясом и тортом.

НатальяВоронеж,

НатальяВоронеж, Наташа, ну поставь за две недели заранее.
Расчитывпй минимум 15 дней и можешь дотянуть до 20, больше не надо)

Спасибо, Машенька!

Не сухая на выходе?

Как она высохнет в герметичном пакете? Нет, не сухая и отека практически нет. При шоковом охлаждении ледяной водой в компании с пакетами из-под кетчупа с замерзшим льдом.

"- Матрос Иванов?!

• Я!!!

- Ну! А куда ты денешься из подводной лодки?!»(с) анекд.

Как она высохнет в герметичном пакете?

кто-то говорил, что если переготовить, то суховатая может быть.
спасибо за пояснения!

Приготовила грудки индюшки с нитриткой при 61 градусах, 6 часов. Очень понравилось мясо, мягкое, нежное, но остаются красные прожилки Они не вызывают аппетит
Поставила ещё на часок при 62. Мясо стало суше, а прожилки красные так и остались.
Наверное при 63 прожилок не будет, но и мясо станет совсем другим

Lisichkalal, Светлана, индейку охлаждали? Потом вакуумировали и опять ставили варить.
Посмотрите фото моей индейки на стр 67
Варила при 63°, прожилок нет и мясо очень сочное.

Алла, я в зип пакетах делаю. Так что охладила, попробовала, потом снова в пакет и на 62 градуса ещё час.
Вот я и думаю, что на 63 не должно быть прожилок, только вот уже на 62 мясо суше, чем на 61. А на 61 ну оч вкусно, если б не прожилки. И в холодном виде нарезкой и горячим тостеньким кусочком.
Надеюсь, что это просто некрасиво, а неопасно.

Светлана, я уже не первый раз готовлю индейку и прожилок никогда не было.

Девочки, кажется я созрела для Су вида, подскажите пожалуйста по прошествии времени вы пользуетесь им и каким, погружения или стационарным?

kykysik1107, пользуюсь постоянно. А каким, так тем какой есть в хозяйстве))))

kykysik1107, пользуюсь постоянно. А каким, так тем какой есть в хозяйстве))))

Подкупает погружной независимой ёмкостью, вот и мучаюсь теперь. Еще б отзывы именно про погружной штеба послушать, удобно ли им пользоваться, не скачет ли температура?

kykysik1107, очень хороший погружной.
у меня с емкостью. забыла когда колбасу делала последний раз))) когда покупала думала колбасу буду делать в ней, наивная))) оказалось, проще мясо приготовить. минимум усилий, максимум вкуса

каким, погружения или стационарным?

Многим и МВ хватает, если есть соответствующие температуры.

kykysik1107, Вроде нет, держит.

Ljna, у меня такое же положение. От колбасы практически отказался, т. к. по времени процесс занимает примерно столько же, но своих собственных усилий требуется гораздо меньше.
Делаю в среднем раз в 10-12 дней, запуская по 2.5-3 кг, стараясь придерживаться 2.7 кг. Пакеты обычно использую по 3 раза, иногда и в 4й, но тогда последние уже для рыбных стейков, а потом на выброс.

Спасибо, пошла искать

Еще б отзывы именно про погружной штеба послушать, удобно ли им пользоваться, не скачет ли температура?

Ирина, у меня погружной Штеба. Я очень довольна! Пользоваться очень удобно-можно взять любую емкость (от 5л до 13, лишь бы глубина была не менее 15 см). Температуру держит очень четко (проверяла в процессе готовки электронным термометром)! И хранить удобно, занимает мало места. У Маши-Masinen тоже Штеба погружной.

Ирина, у меня погружной Штеба. Я очень довольна! Пользоваться очень удобно-можно взять любую емкость (от 5л до 13, лишь бы глубина была не менее 15 см). Температуру держит очень четко (проверяла в процессе готовки электронным термометром)! И хранить удобно, занимает мало места. У Маши-Masinen тоже Штеба погружной.

Спасибо, тоже к нему склоняюсь, но почему-то он только на озоне есть и больше нигде (спб).

Ирина, я в ДНС покупала. Там он был даже дешевле, чем на Озоне.

ДНС

Спасибо, но там тоже нет в наличии, такое впечатление, что его перестали делать и распродают остатки.

В ДНС надо заглядывать. У них сегодня нет, завтра есть, может цена меняться.

kykysik1107, А я на плеер. ру покупал он там в мультиварках значится

kykysik1107, А я на плеер. ру покупал он там в мультиварках значится

Спасибо, нашла, но хотелось в спб.

Значит, так. Излагаю по порядку.
С утра в среду 25.10.17 в ожидании в Крюково электричку до Сходни, зашел от непогоды в шатер большого зеленоградского рынка. Там, прогуливаясь вдоль мясных рядов увидел на прилавке свернутый в рулон большой кусок обрези сала на коже. По 50 руб за кг.
И тут в моей лысой башке что-то сверкнуло и мгновенно, как у Моцарта в спектакле «Амадей», в ней сразу и полностью родилась и оформилась опера «Волшебная Флейта" образина того, что у меня из этого куска получится. И все её на сало-кожу поправки к моей обычной технологии Су вид подготовки. Внимательный осмотр показанного продавщицей экземпляра показал, что щетина была снята с кожи не ошпариванием, а с помощью паяльной лампы газовой горелки, что еще более укрепило меня в моем намерении.
В общем, кусок потянул 1.920 кг или в переводе на деньги 96 руб.

Дома исходный материал

был взвешен, и разрезан на чётное количество (12) попарно близких по размеру кусков. Небольших, т. к. сразу запланировал применить пакеты четвертого раза использования.
Засолка проведена по моей обычной схеме.
К исходному продукту (мысленно) добавлено по весу 15% воды, от общего веса (продукт+вода) вычислен 1.8% вес соли (из него половина - нитритка). Соль (реально) разведена в этой воде, куски уложены в кастрюльку и залиты этим рассолом.
Особенности. Т. к. кожа слегка жесткая, то рассола не хватило, чтобы покрыть куски полностью (для мяса это обычно получается). Потому куски приходилось переворачивать в рассоле примерно каждые 3-4 часа (у мяса делаю вдвое реже). Поскольку внутренней жидкости в сале и коже много меньше, чем в мясе, да и собственная подвижность её там ниже, то время засолки увеличено с 20 часов (для мяса) до 2.5 суток.

Спустя указанное время сало было извлечено, осушено тканью и разложено кусками попарно кожей вниз. Было взято штук 20 (оставшихся лишними от посадочных) долек чеснока (в этом году очень мелкие), каждая долька разрезана на 2-4 части. Чеснок клался россыпью на один из кусков и прикрывался сверху другим куском соответствующего ему в паре размера.
В результате формировались этакие сэндвичи кожей наружу. Каждый сэндвич (как обычно) запихивался в тонкий ПЭ пакет «для завтрака». Далее в эти пакеты была засыпана взятая тут же прямо с грядки и уже слегка морозом прихваченная зелень петрушки. Куски в тех пакетах помешались в вакуумные пакеты последнего номера использования и вакуумировались.

Затем я в этот день в баню пошел и парился уже с другим и в другом месте. А пакеты в кастрюльку сложил и на веранде оставил.
На другой день (вчера) переложил всё это в свой агрегат и запустил на 9 часов при 65С. По окончании воду слил, в той же кастрюле, трижды холодную воду через каждые 10 минут меняя, охладил. Затем 4й раз залил, сверху два пакета из-под кетчупа со льдом из морозильника кинул. И как обычно - в самодельный пенопластовый термоящик на веранде.
Сегодня (хоть и всего-то ночь прошла) не утерпел. Один пакет вскрыл. Порезал, попробовал.

На вкус - просто песня. Петрушки особенно не почувствовал, но чеснок экстрагировался по салу очень интенсивно. Сало чуть жестче, чем когда делаешь су вид грудинку, но намного мягче чем бывает при простом засоле или жарке. Особенно с учетом того, какое это было сало.
Теперь вот подумываю - может мне теперь и обычное толстое сало так делать?

*

Примечание. Спичечный коробок я всегда кладу там, где на фото требуется дать представление о размерах.

Земляк, Константин, браво!!! Мы тоже большие любители сала и вот не догадалась бы я, что его можно в су-вид приготовить. Вообще сей приборчик у меня самый любимый и востребованный на кухне и как я раньше без него жила
И да, такой исходный продукт всегда не дорог, на рынках на него любителей мало, а так ведь можно добиться любой степени мягкости и жувательности без «жирного» привкуса.
Спасибо!!!

Хочу сделать утиные ножки, но не знаю сколько по времени их готовить. Грудку делаю три часа при 63С, но тут-то - кость. Часов 6 хватит, как думаете?