Су-Вид и все тонкости технологии

Константин, Браво!
 а у меня вот корейка не получилась С нитриткой делала на 6о град 7 часов. Сухая какая-то
Или су-вид, который в мульте подводит, или мясо не то выбрала... Только псу нравится очень.

Маня, в табличке на сайте Sousvide Supreme написано «Утиная нога 7 см от 74 до 80 градусов 8 ч -18 ч»

Эля, спасибо. 7 см -это толщина утиной ножки предполагается?

Только псу нравится очень.

Ну хоть Жаконя доволен
Вот я только не пойму, почему сухо вышло? при 60 то градусах

Сегодня решила поставить сувидиться грудинку и свиную вырезку в духовку. Кто-нибудь готовил в духовке?

Cvetaal, Я готовил, большая на 2кило засоленная с нитриткой,4,5-5 часов при t° 80, с термометром в нутри до 70°

а у меня вот корейка не получилась С нитриткой делала на 6о град 7 часов. Сухая какая-то

если не было жирка, то и будет сухая. еще от мяса конечно зависит. когда изучала рецепты по су-вид, у Маши прочитала, что для сочности кладет в пакет кусочки сливочного масла. мне очень понравилось по вкусу. кладу в филе курицы/индейки/нежирная свинина.

7 см -это толщина утиной ножки предполагается?

Да
 

Готовила 500гр сердец индейки (без соли и специй), при 63° 7ч30мин.
После охлаждения, разрезала каждое сердце на шесть частей, добавила в сковороду с пассированым луком, томатной пастой и карри. Ели с макаронами. Вкусно получилось.

если не было жирка, то и будет сухая.

так вот курогрудь то тоже без жира и получается волшебно!
все же склонна думать, что мясо не правильное, никогда у меня такая корейка не получалась сочной.. наверное другой кусок со сл маслом попробую

Спасибо всем за помощь в выборе, вчера привезли штебу. И сразу как всегда вопрос, делала свинину 2 небольших куска гр. по 600, каждый завакуумировала с солью, специями и маслом, поставила на 63градуса-4 часа, сразу один открыла, но мясо было в середине розовое, чуть выделялась розовая водичка, я так понимаю оно не доготовилось, обжарила для безопасности. Почему мясо осталось сырое?

Ирина, сколько мясо мариновалось?

Какая толщина мяса, в см?

Ирина, сколько мясо мариновалось?

Какая толщина мяса, в см?

Я мясо не мариновали, а все сразу сложила в пакет и завакуумировала, думаю толщина была 4-5 см.

kykysik1107, Ирина, для какой цели готовила свинину?
Я такие заготовки делаю, если будет дальнейшая обработка, в первое или на второе.
Если употреблять для бутербродов, как ветчину, нужно выдержать несколько суток с солью в вакуумном пакете.

Может кто другое подскажет.

kykysik1107, Ирина, для какой цели готовила свинину?
Я такие заготовки делаю, если будет дальнейшая обработка, в первое или на второе.
Если употреблять для бутербродов, как ветчину, нужно выдержать несколько суток с солью в вакуумном пакете.

Может кто другое подскажет.

да я вроде по Машиному рецепту делала для бутербродов, а для супа зачем Су вид делать?

Ирина, Ирина, я так индейку готовлю. Первое на овощном бульоне и в конце добавляю кусочками мясо. Мне нравится, муж и внук едят с удовольствием.

Ирина, Ирина, я так индейку готовлю. Первое на овощном бульоне и в конце добавляю кусочками мясо. Мне нравится, муж и внук едят с удовольствием.

Я замариновала большой кусок лопатки с нитриткой, через несколько дней буду пробовать варить. Пока ещё разбираюсь с этим аппаратом и не пойму зачем так долго делать мясо, а потом ещё его и доготавливать другим способом.

Спасибо всем за помощь в выборе, вчера привезли штебу. И сразу как всегда вопрос, делала свинину 2 небольших куска гр. по 600, каждый завакуумировала с солью, специями и маслом, поставила на 63градуса-4 часа, сразу один открыла, но мясо было в середине розовое, чуть выделялась розовая водичка, я так понимаю оно не доготовилось, обжарила для безопасности. Почему мясо осталось сырое?

Нет, оно не сырое, но можно было поставить пять часов спокойно.
Правильно сделали, что обжарили.

Я замариновала большой кусок лопатки с нитриткой, через несколько дней буду пробовать варить. Пока ещё разбираюсь с этим аппаратом и не пойму зачем так долго делать мясо, а потом ещё его и доготавливать другим способом.

Сувид предполагает приготовление на низкой температуре, чтобы все полезные вещества остались в продукте, тк оно не соприкасается с водой, и когда долго готовите, то образуется желе, а при высокотемпературной обжарке или готовке, все это разрушается.
Но готовим долго, потому что, мы пастеризуем продукт, чем н иже температура, тем дольше время приготовления, чем выше температура, тем ниже время, но высокая температура может сказаться на качестве конечного продукта, поэтому лучше опустить температуру и увеличить время готовки)
А потом можно его быстро обжарить, лишь для того, чтобы придать ему красивый цвет.
Но если готовите с нитритной солью, а она является консервантом, то в этом случает не надо обжаривать, и мясо будет именно для бутербродов или для закуски на стол. И будет красивого розово цвета, а этот цвет дает нитритная соль
Выдерживаем мясо долго, чтобы оно созрело, процесс вызревания идет, меняется структура мяса.

Сувид предполагает приготовление на низкой температуре.

Спасибо Мария, что помогаете разбираться, для бутербродов без нитритной соли и без маринования, а так сказать сразу, можно всё-таки готовить?

Ирина, Можно, почему нет, но срок хранения будет три дня, ну максимум пять)
Надо следить, чтобы не испортилось.
Я готовила говядину без нитритной соли, все рецепт не сделаю. может сейчас оформлю и посмотрите.
Пошла рецепт оформлю, Вам будет очень полезно

Ирина, Можно, почему нет, но срок хранения будет три дня, ну максимум пять)
Надо следить, чтобы не испортилось.
Я готовила говядину без нитритной соли, все рецепт не сделаю. может сейчас оформлю и посмотрите.
Пошла рецепт оформлю, Вам будет очень полезно

Спасибо большое, обязательно почитаю и попробую повторить МА-это что?

Ирина, это что-то не так записалось))
про инстаграм писала, а вышло МА
рецепт готов

Говядина сувид без нитритной соли (Steba SV-50) (Masinen)

Мария, Маша, скажи, а если больше положенного мясо готовилось. Это может быть причиной его сухости?

Mirabel, Вика, приветик)
Нет, сухость дает неправильно подобранная температура

Мы с нитриткой и к горячему мясу пристрастились

К горячему? Т. е. только что приготовленному? Но в этом же нет никакого смысла, Света! Никогда к продуктам су-вид, прдназначенным к немедленному поеданию, нитритку не добавляю и никому не советую.

Лариса, нам нравится именно этот ветчинный вкус, структура мяса тоже после нитритки

Лариса, Светлана имела ввиду, что с нитритной солью и к горячему без нитритной)
Уппс, все же я не правильно поняла
Вообще, Лариса права, лучше не злоупотреблять нитритной солью

Я тоже хотела написать, что я нитриную использую только в мясе для бутербродов или для нарезки.

Агая понимаю, нооо вкуснооооо
Вчера готовила мясо для нарезки с нитриткой, но, проголодались, и я сразу его подала. Оч вкусно

сухость дает неправильно подобранная температура

3начит косячит мой «су-вид«мультя.
Спасибо, Машенька!

У меня погружной Cу вид Profi Cook PC-SV 1126. Использовала его пару раз сразу после покупки в апреле. На дисплее показывал постоянную температуру, такую какую я установила. измеряла градусником из икеии, значения сходились, летом сувидить было некогда. Достала вчера, включила, установила температуру 63 и в процессе готовки (4 часа) значения температуры постоянно изменялось от 61,8 до 64. Подскажите, это брак? Аппарат еще на гарантии.

Налия, температуру измеряла всегда в одном и том же месте.
Видела программу по телевизору, где было сказано, что температура у погружных рядом с прибором будет выше, чем в другой стороне от него, так как нет циркуляции воды.

francevna, Расхождение температур меня не очень смущает. Мне не понятно постоянное изменение значения температуры на самом су виде. Ведь, сначала такого не было. Значение температуры все время приготовления было одинаковое. Если у меня так у одной, может мне надо прибор сдавать, пока гарантия не кончилась?

У меня «скакала» температура, когда на погружный су вид попало очень много пара от испарения воды. Просушила несколько дней и проблема исчезла. Может и вас так случилось?

Lisichkalal, а как просушить? Естественным образом? Я его храню в коробке. Достать из коробки и оставить полежать на столе? Или феном?

У меня «скакала» температура, когда на погружный су вид попало очень много пара от испарения воды.

Девочки, во избежание таких проблем и не «скачущей» температуры, достаточно затянуть верх емкости пленкой. Проткнуть дырку и вставить ногу плойки. Никаких испарений и стабильная до 0, 1" температура обеспечена

Оставила на столе. У меня еще снимается металлический каркас, вот я и его сняла и сушила. Но влага попала и в «мозг» сувида на микросхемы экрана.
Вот после этого я и закрываю чашу герметично.

Денежка, Lisichkalal, спасибо попробую ваши рекомендации. А то я позвонила уже в мастерскую, где осуществляют гарантийный ремонт этой марки. Но там такого слово как«су вид» не слышали и что это за прибор не знают. Сказали: приносите со всеми документами, посмотрим.

Маша, а почему нельзя увлекаться нитриткой?... так всё плохо и опасно?...
И коль я уже здесь спросила про нитритку... скажи пожалуйста, если в ветчину добавлять пополам нитритку и соль - это луше будет? И вкус сильно будет отличаться, если полностью на нитритке?...

Сегодня решила поставить сувидиться грудинку и свиную вырезку в духовку. Кто-нибудь готовил в духовке?

Cvetaal, Я готовил, большая на 2кило засоленная с нитриткой,4,5-5 часов при t° 80, с термометром в нутри до 70°

Константи, спасибо большое!
 У меня немного другие параметры, но получилось очень вкусно! Во-первых, завакуумированные заготовки (грудинка и вырезка) ферментировались с нитритной солью 19 дней, во-вторых, держала в духовке при 65-70 градусах (периодически переключала с 65 на 70, правда, сама не знаю, зачем? ) 7 часов, температура внутри самого толстого куска - 65 градусов.

Маша, спасибо за рекомендации по длительной ферментации. Мясо получилось более плотной консистенции, что мне очень понравилось, вкусовые отличия также заметны, оценка домащних - ОТЛИЧНО!

Cvetaal, Светлан, получилось супер, да, при длительном вызоевании, мямо получается совсем другим и это хорошо заметно.
Поэтому я и стала выдерживать минимум 20 дней)))

Маша, спасибо за рекомендации по длительной ферментации. Мясо получилось более плотной консистенции, что мне очень понравилось, вкусовые отличия также заметны, оценка домащних - ОТЛИЧНО!
Су-Вид и все тонкости технологии

Светлана, фото сделаны при вакууме в духовке? После духовки какие-то манипуляции типа Обжаривания, копчения или пр. еще производили? Очень уж красиво все получилось? А как себя вел вакуумный пакет в духовке? Не расплавился, надувался?
Есть смысл оформить отдельным рецептом, так как в духовке Су-Вид еще не делали. Уж больно красивый продукт получился!!!
Молодец!

Lyi, у меня было много мяса, поэтому пришлось использовать духовку. Режим «верх-низ», установила одну решетку на нижний уровень и вторую - на верхний уровень. С пакетами ничего не случилось и не могло случиться, т. к. температура не превышала 70 градусов, пакеты «сидели» плотно, не раздувались. На фото мясо после гриля. Грилила тоже в духовке на режиме «Большой гриль» по паре минут с каждой стороны.

Режим «верх-низ», установила одну решетку на нижний уровень и вторую - на верхний уровень

С конвекцией?

Грилила тоже в духовке на режиме «Большой гриль» по паре минут с каждой стороны.

Это сколько градусов поставить?
Светлана, большое спасибо за разъяснения!!! Жду рецепт отдельный.

почему нельзя увлекаться нитриткой?... так всё плохо и опасно?...

И мне интрересно. Понятно, конечно, что это химия, но если мы едим мясо с нитриткой в нарезке, то почему я не могу отрезать кусочек потолще и разогреть? Нитритка же дает не только цвет и долгое хранение, но и вкус, другую структуру мяса.

Мне не понятно постоянное изменение значения температуры на самом су виде.

Налия, только стала нагревать воду су видом всего до 63 градусов, так снова температура запрыгала на экране. Тут я уже без паники (не то, что в первый раз) осмотрела всю палку, сзади она была мокрая от испарений. Останавила нагрев, вытерла, завернула в фольгу и снова включила. Все ок. Положила мясо и гермитично закрыла пленкой.
Не знаю почему так происходит и нормально ли это? Думаю, лучше всего использывать специальные контейнеры под свой су вид, но за неимением оных делаю, как могу.

Lisichkalal, У тебя (на ты можно?) какой марки су вид. И в каком месте было мокро? На черной части, которая не погружается в воду или на металлической? и не поняла в каком месте завернуть в фольгу и что это даст? можно с подробностями для блондинки.

Налия, в личку напишу

Не пойму, что за ерунда у меня с погружным су вид. При прямом попадание пара на прибор, палка глючит. Это нормально? А как же в видео готовят и ничем не закрывают приборы?
Написала в компанию, вот ответ
Please be advised that we really advise that you cover the pot to avoid the steam to going into the device directly.

Вчера готовила Су-Вид в духовке. Мясо корейка, косточки убрала, свининка отличная, домашняя не фермерская, а от хозяина частника (с рынка) с тонким слоем сала, просмоленой соломкой шкуркой. Выдержала завакуумированное в пакетах мясо в холодильнике 3 недели, кстати, выдерживала без нитритки (мы так и не признали вкус мяса с нитриткой) в холодильнике, при температуре в холодильной камере 3*. Один пакет этой же свининки, ближе к пузанине 2 см толщиной достала из вакуум пакета и решила съесть просто без обработки, вкус замечательный, сало с прожилками мяса просолилось отлично шкурка мягонькая и было очень вкусное.
Поскольку корейка была приличной толщины 12-14 см высотой поставила 70*, о чем потом пожалела, на 9 часов, потом загрилила на турбогриле.
Что могу сказать. Мне не понравилось, мясо суховатое и это не Су-Вид. Пробовать еще буду, так как подкупает простота приготовления, нет возни с водяной баней. Выдержала мясо на столе часа 2, отека совсем не было, жидкости выделилось буквально несколько ложек. Температуру больше 65* больше ставить не буду и по моим ощущениям гриль при Су-Виде лишний. Конечно, кусок мяса выглядит намного красивее, но Су-Видная мягкость вкуса пропадает. Отдала все сыну, говорит, что съедобно, но раньше на водяной бане с погружной Су-Видницей было вкуснее.

Lisichkalal, Светлан, этот прибор предполагает приготовление без крышки, мне кажется, что прибор у тебя неисправен.
Штеба спокойно работает при испарениях и Касо тоже.

Мария, Маша спасибо за ответ. Если еще раз так глюкнет, то буду возвращать. Только как жить уже без него

Светлана, ну ничего, пусть меняют,
Если он так глючить будет, то на какой этот крутой Анова нужен.

Как и обещал, провел пробу Су вида с куриными сердечками.
С мелкими куриными, а не большими свиными просто потому, что моя куркульская натура не позволила выкинуть скопилось много уже по нескольку раз использованных вакуумных пакетов, которые после каждого применения обрезались и уменьшались в размере.
Итак, 1500 г сердечек в раскладке на пять пакетов.
Засолка моя штатная с добавлением рассола - 22 часа.
Слив и осушивание сердечек в ткани - 30 мин. Итоговый вес продукта - 1470 г.
22 дольки (ну, очень маленьких) чеснока - порезаны каждая на три части.
30 г сахарного песка + по одной ч. л. - кориандр, красный острый и черный перец, имбирь-2чл. Перемешаны в чашке.

Сердечки разложены равномерно в пять тонких («для завтрака») ПЭ пакетов. В каждый из них также равномерно распределены порезанный чеснок и подготовленная смесь специй.
В каждый пакет добавлено по пучку петрушки - с грядки, рвал на глаз.
Подготовленные пакеты с продуктом размещены в вакуумные пакеты четвертого использования и завакуумированы.
Маринование с 19 часов до 9-30 следующего дня.
В 9-30 пуск в воде 60С и далее варка при 65С до 22-30.
Извлечение пакетов. (Против ожидания сердечки не спеклись, а остались отдельными орешками).
Шоковое охлаждение холодной водой 3 смены в 8 литровой кастрюле через каждые 10 минут.
23-00 Далее в холодной воду + два пакета со льдом. Кастрюля помещена в пенопластовый термоящик и оставлена на веранде. (Ночью на улице было до -3С).

15-00. Один из пакетов извлечен и вскрыт. Фрагменты выделившегося бульона (совсем немного) не зажелировались, но остались жидкими.
Попробовал - понравилось. Заметно мягче, чем при обычной варке.
Как их употреблять, пока не очень ясно. Решил разместить их на сетке, подсушить техническим феном (350С) и использовать далее в виде чипсов-орешков. Получилось вроде бы неплохо.

Теперь буду думать, что делать с остальными. Возможно, они хорошо сгодятся в качестве начинки для «мужского» варианта попекунчиков в сосисочнице Пышка-3.

В немецком он лайн лидл продают погружной су вид сильверкрест за 60 евро! Погрешность 0.1 градус. Ну хоть про запас бери

Подскажите, как можно купить пакеты в Метро? В начале декабря судьба занесет на неделю в Москву, хотел бы купить пачку или две. В Интернете какие-то неясные советы: якобы можно по разовому пропуску, выписываемому по паспорту пройти туда и купить. Но советы эти чуть ли не десятых годов, вот как сейчас дела обстоят?

murt, сейчас ещё проще, чем в десятых годах...
Всё делается в течении 30- ти секунд!

Семилетка, КАК???
Прошу прощения, нулевых конечно годов.

Так же подходите на стойку и Вам выписывают временный пропуск! Вот и всё!

Подскажите, пожалуйста, как можно приготовить свиную шею су вид таким образом, чтобы мясо было оч мягким и прям распадалось на волокна. Уже писала об этом, пробовала однажды такое готовое покупное, прям кусок в вакууме надо было просто разогреть, но как самой сделать не знаю. Может кто-то знает?

Lisichkalal, Светлана, просто поставь температуру 65 гр и время часов 10.
Ну и замаринуй, и дай полежать сутки, просто специи, горчица, соль)

Приготовила так свинину. Результат не тот. Получилось как буженина.
На ютубе видела, что для эффекта «распадается на волокна» свинину готовили 72! часа. Это ж умом тронуться как долго.