Су-Вид и все тонкости технологии

Семилетка, спасибо большое за информацию.

Подписываюсь. Скоро тема будет актуальна)

Морковку кто-нибудь пробовал сувидить? Хотелось бы понять, насколько она по результатам от просто вареной будет отличаться.

Есть одна задумка в части бутербродной намазки.

***

В догон, через пять часов.
Сварил при 84С 3.5 часа. На вкус кажется более сладкой, чем при обычной варке. Других различий не заметил, может, маловато пробовал.

Здесь кто-то в начале овощи сувидил, как по мне, лишняя трата времени)

Вакууматор и «загогулина» Wancle на подходе. Таким образом, за полгода прошел путь от ветчинницы а-ля Биовин до су вида.
Подскажите по емкостям: есть в наличии контейнер на 25 литров размерами (дшв) 40х30х30, прокачает ли прибор емкость с такой высотой (полагаю, что в механической части все они одинаковые, хоть Штеба, хоть Анова, ну и этот Wancle)? Понимаю, что объем большой, но по всей видимости первое время придется работать не только на семью, но и на знакомых и родню, так что лучше за один раз заложить продукта побольше.

Морковку кто-нибудь пробовал сувидить? Хотелось бы понять, насколько она по результатам от просто вареной будет отличаться.

Маша как-то овощи сувидила для салата оливье, морковка там точно была.
hlebopechka.ru...

Занесла судьба на несколько дней в столицу. Подскажите, где в Москве можно купить пластиковую гастроемкость? Вот просто прийти и купить? А то смотрю по интернету предложения - или опт, или только с доставкой.

Занесла судьба на несколько дней в столицу. Подскажите, где в Москве можно купить пластиковую гастроемкость? Вот просто прийти и купить? А то смотрю по интернету предложения - или опт, или только с доставкой.

В мЕтро есть емкости...

В Метро на Савёловской разовые карты не оформляют и не пускают. Куда податься, где точно разовую карту по паспорту только можно получить?

murt, я однажды забыла карточку и прошла с другим клиентом (по 3 чел. на карту можно пройти) и на кассе потом договорилась с тем, с кем в очереди стояла

А я своим мальчикам Стейки Рибай вчера готовила. Сказали, что вкусно.

Маня, красиво

Сделал вчера филе грудки.



Шприцевал солевым рассолом (из рассчета 20 граммов соли в 80 мл. воды на килограмм мяса). Соль - морская, добавил немного нитритной соли для создания ветчинного вкуса. Надо было бы добавить немного сахара, но просто-напросто забыл. Два дня филе провело просто в вакуумном контейнере, появляющийся рассол время от времени дошприцовывал в мясо. Еще день - с добавлением специй (молотые перцы, хмели сунели, мускатный орех, сушеный розмарин, сушеный чеснок (совсем немного), копченая паприка)
Готовил за неимением пока оборудования (сувидницы и вакууматора) «на коленке» - в металлической скороварке на газовой плите. Вместо вакуумирования плотно упаковал в пищевую пленку. Очень долго поднимал температуру от комнатной до 63 градусов, потом малые кусочки на температуре 63-64 градусов пять часов, большой кусок - семь часов. Достав из скороварки, отправил в ведро с холодной водой (около 4 градусов) на балконе, где они и пролежали до утра. Примерно после обеда сегодня уберу пленку, обсушу и заверну в пергамент. Пробовать буду уже завтра.
Вопрос. Вижу, что отсеклась немного жидкость, надеюсь, что не беда, мясо не будет сухим. То что она отсеклась - вполне естественно, все-таки накачивал филе. Но вот что смущает - вижу, что появилась какая-то... ну не знаю, как сказать, взвесь что ли. Как бы свернувшаяся от теплообработки сукровица такого кремового что ли цвета. Оботру конечно, не проблема, но все равно спрошу - почему такое происходит, как-то можно избежать ее появления?

Коллеги, помогите, пожалуйста.
Я как-то привыкла к «малым» формам, но при смене стационарного сувида на погружной решила поэксперементировать с бОльшими кусками мяса.
Имеем карбонат свиной. весом 1.200 толщина куска 11 сантиметров. При температуре 63 градуса -5 часов нормально будет? Не хотелось бы полуготовности.
Говяжья вырезка, толщина - 6 сантиметров. Хочу medium weell. При температуре 70 градусов одного часа будет достаточно?

krysya. Мой личный опыт подсказывает, что от восьми часов и больше. Восемь это минимум.
А в целом, от перебора длительности даже вдвое оно обычно не плохеет.
Правда, с погружными и т. д. у меня практики нет, работаю на самоделке, зато я в физике нагрева разбираюсь вполне прилично.

Земляк,
думаю, что свинине 8 часов не повредит. А вот говядине?

krysya, говядине тоже не повредит. Стейки готовлю 3.5 часа при 60С, но там толщина 2 см.

А вот говядине?

Про говядину сказать не могу. Она вне моего ценового диапазона и работаю с ней лишь к праздникам. Обращаюсь также как и со свининой. Не рыба, поди. Пока промахов не было.

Не получается запаковывать в пакеты из Метро. Воздух остается. Запаковываю с использованием отрезка из-под перфорированного пакета. Есть какая-то технология запаковки подобных пакетов с использованием расчески - встречалось как-то, но не понял, как это делать. Кто-нибудь поделится секретом?

murt, Пробуйте пакеты Метро с трубочкой. Получается у всех. Разберитесь в видео, где должна находится трубочка при разных (двух) этапах вакуумирования. Ну и сообщите какой у вас вакууматор, естественно.

Олег, вакууматор у меня «типа» Tinton Life SX-100. Почему «типа» - просто тот же самый аппарат, только без лейбла Tinton Life. Только два дня назад как его получил, может руку еще не набил. Тут коллега koctill в личке посоветовал заламывать боковые швы этих пакетов вовнутрь, попробую так сделать сегодня.

Есть совершенно замечательный сайт ChefSteps и к нему мобильное приложение Joule. Я чаще всего пользуюсь последним. Оно работает и на айфоне и на айпаде. На андроиде, кажется, тоже.
Сайт продвигает погружной сувид Joule, но самое главное в нем рецепты. Каждый рецепт представлен видеоверсией. На сайте это процесс приготовления с разговорами, а в мобильном приложении просто последовательно показаны на видео шаги процесса.
Причём рецепт начинается с демонстрации конечного результата при различных температурах. Нажимая в рецепте set temp, вы попадаете на страницу, где нарезается кусок мяса (рыбы и т д) приготовленной при оптимальной температуре. А выбирая другую температуру (в кружочках внизу странице) вы видите, как будет выглядеть тот же кусок, при выбранной температуре.
И ещё любопытный момент. Они не вакуумируют продукт, а просто прикрепляют пакет скрепкой к краю кастрюли.
Время приготовления очень сильно отличается от того, которое приводится в таблицах, которыми все пользуются. Оно также выбирается в зависимости от толщины и в некоторых случаях веса куска. От того, заморожен он или нет.
Все просто и понятно даже для тех, кто не знает английского.

Посмотрел, понравилось, рекомендую

VRad,
Тоже посмотрела и тоже очень понравилось)) Спасибо огромное!!!

а я там не разобралась, куда смотреть.
Можно ссылочку?

Друзья, а кто нибудь готовил паштет из печени индейки сувидом? Поделитесь опытом, пожалуйста!

Валерия, это мой любимый канал на ютубе по су вид А про сайт не знала, спасибо за наводку.
Сама пользуюсь сайтом Anova.

а я там не разобралась, куда смотреть.
Можно ссылочку?

Жмёте на копку buy joule! и после перехода joule app. Попадаете на страницу, на которой можно скачать проложение из эплсторе и Гугл плей

VRad, я не нашла там таблицу. Картинки с температурами видела, но в описании было время от и до, а где там найти эту таблицу?

не нашла там таблицу

Таблицы нет. Там в каждом видеорецете (я имею в виду приложение, а не сам сайт) вы выбираете температуру приготовления и толщину куска и вам показывают время. Время от и до показано на первой странице, а после выбора параметров, конкретное

Вот я не поняла, как там параметры выбирать. У меня только время показывает и разницу в приготовленном на фото. Я приложение скачала.

Всё кажется нашла ))

Наверху первой страницы каждого рецепта написано overview (обзор) и steps (шаги). Если вы выбрали обзор, то идите по стрелочкам внизу страницы. Set temp на первой стр., попадаете на выбор температуры, потом set time, попадаете на выбор толщины. Выбираете толщину и на этой же странице внизу видите время приготовления.
Если на первой странице выберите Шаги, то переходя по стрелочкам, увидите вначале список ингридиантов, а потом последовательность приготовления.
Просто освойтесь с программой, погуляйте по стрелочкам туда-сюда. Поймёте как это работает.

Валерия, спасибо за объяснение, а то я пропустила момент с выбором толщины. Очень удобно. Еще вопрос возник.
При выборе толщины надо указать фреш или фрозен. А фрозен-это совсем замороженное или все же охлажденное (только что из холодильника)?

Валерия, спасибо за объяснение, а то я пропустила момент с выбором толщины. Очень удобно. Еще вопрос возник.
При выборе толщины надо указать фреш или фрозен. А фрозен-это совсем замороженное или все же охлажденное (только что из холодильника)?

Замороженное оно и есть замороженное. Если охлаждённое, выбираете фреш

Валерия, спасибо. Просто никогда не готовила су вид из заморженного. И где-то тут читала, что не стоит этого делать, а получается, что можно

marika33, я делала сувид-паштет из куриной печени.
https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=460669.0

Сделала баранину су вид. Купленную замороженную ногу разделила на 5 порций, соль-перец-горчица скорее всего (точно уже не помню)))), квашеные (марокканские) лимоны. Завакуумировала - и надолго в морозилку. Вчера разморозила и на ночь поставила на 9 часов на 65градусов. Я уже несколько раз получала нежевабельную резину, поэтому решила на 9 часов, возможно, и меньшее время бы подошло.

Не знаю, как оценят знатоки, но мне было мягко и вкусно.

Arka, спасибо за ссылку!
Паштет был уже приготовлен, я его делаю без всяких добавок, только печень и масло+ соль + перец, больше ничего не добавляю. Сначала держала при температуре 65 градусов, в банке, под вакуумной крышкой. Долго, часа три, попробовала, отдает кровью, увеличила температуру, пока не свернулась кровь, держала пока не прекратился запах свежей крови. Паштет получился очень нежный, вкусный. Муж шутит, что как шоколад. Очень понравилось такое приготовление.
 Анна, красивое мяско!

Наконец - то приготовила сёмгу. Давно хотела, но не складывалось. 45 градусов 1 час. После, быстрая обжарка на сковороде. Божественно! Жаль не сфоткала.

Коллеги, прошу совета. Знакомые попросили сделать «ветчину, но не из свинины, а из говядины». Никогда прежде не делал. Купил мясо, вырезку без жилок, приятный такой кусок. Толщина примерно 11 сантиметров. Ну, с маринованием-специями все понятно. Вот время готовки и температура без опыта пока проблемны для меня. Подскажите?

murt, а вес куска мяса большой?
Свинину готовлю обычно 5-6см, а здесь такая толщина. Может стоит разделить его

Алла, 2 килограмма. Разделю на три части (длина сантиметров 30).

murt, на 1стр. даётся таблица самая большая толщина мяса 6см
Поэтому больше ничем помочь не могу.
Из большого куска мяса маленькие можно сделать...

Нет, просят под нарезку, как батончик.

murt, вы хотите из цельного куска делать или все же порезать на мелкие?

Мария, сделать цельным куском, чтобы потом отрезалось по мере надобности исключительно на бутерброды. Со свининой - нет проблем: нашприцованное мясо маринуется со специями в холодильнике или на балконе неделю или больше, потом обработка при температуре 62,5 - 63 градуса от шести часов, в зависимости от толщины мяса. Получается мягким, вкусным, сочным. А тут впервые у меня говядина, само по себе мясо отличное, без жил и пленок.

murt, ну принцип тот же, только время приготоаления надо будет увеличить до 12-15 часов. Чтобы наверняка, чтобы мягкое вышло.
Температуру можно поставить 60 гр-63, для бутеров лучше 63 гр.

Мария, спасибо. Но полагал, что температуру говядины менее 60 градусов держать надо, нет?

murt, для ветчины не надо, а то будет такое, немного с сырцой.
Для бутербродов лучше от 60 гр

Понял, спасибо.

murt, 12 -14 часов и все получится.

Я часто делаю говядину как раз целым куском. Лично на мой вкус любая t свыше 58° сушит мясо. Я ставлю от 55 до 58. Время зависит от отруба. Если мясо изначально не из мягких частей, то может и больше суток потребоваться.

Лично на мой вкус любая t свыше 58° сушит мясо. Я ставлю от 55 до 58. Время зависит от отруба.

Мне тоже кажется, что для говядины надо температуру не выше 60 градусов.

Готов похвалиться своим первым успехом с говядиной. До сих пор всегда жёстко получалось.
Мираторговские стейки из мраморной говядины удовлетворили мой вкус (упаковка 500 граммов, две шт).

• Для смягчения нужна кислота - ок, при посоле добавляем вишню – мороженая, 5-6 шт на стейк, разрезать пополам, воткнуть в разрез.
• Посол сухой, стандартный, из расчёта на килограмм мяса:

•   Нитритная соль 20 г (можно и обычную, полагаю)
•   Перец или смесь перцев – 2 гр
•   Приправы – 2 гр (использовал итальянские травы из мельнички)

• Рекомендуется еще масло сливочное или оливковое, граммов 10 – тоже будет мягче. Мраморная и без масла хорошо получилась.

Вакууммировать каждый кусок отдельно, в холодильник на сутки (лежало сутки один кусок и трое суток другой, разницы не увидел)


Приготовление.
•   Сначала в сувиде. Пробовал на температуре 59°С, два часа (с момента выхода на режим). Теоретически, чем более мраморная говядина (чем больше жировых прослоек) – тем выше температура.
•   Затем вынуть, обсушить и обжарить:

• или на скороводке, масло, средний огонь, раскалить скороводку. Жарим три раза по 20 сек на каждой стороне (итого 6 * 20 сек примерно).
• или на гриле. Вот тут пока не понял. Гриль только что купил, недорогой, на пробу. Такое ощущение, что он слишком лёгкий - и жарочные поверхности моментально остывают. Полагал, что обжаривать минуты полторы-две надо будет. Получилось дольше, чем на скороводе. Хотя и скороводку использовал не вот прямо чугунную.
• третий вариант - горелкой, пока не пробовал.

Результаты. На скороводке получилось идеально. На гриле как-то непонятно - но тоже не подошва, мягко и вкусно.
Вишня как-то пробивается за пряностями, вносит свою нотку вкуса.

Теперь надо пробовать обычную говядину. Не платить же по тысяче за килограмм!!!
Ну и крамольная мыслишка бродит. Уж если из говядины так здорово получилось, свинина-то поди намного лучше будет?

Это какая степень готовности, Дмитрий? Я делаю стейки степени между medium и medium rare при 56,8^о 3,5 часа. Обжигаю горелкой.

dopleta, я не очень разбираюсь. Но, если верить таблицам, то медиум раре, почти медиум.

Сегодня ходил, смотрел, так и не понял, какую из обычных (не мраморных) говядин взять. В смысле, как называется то, из чего стейки делать помягче.
У свиньи, вроде как шейка или корейка. А у коровы как?

В итоге купил филе кролика, засолил-запаял, спать уложил.

так и не понял, какую из обычных (не мраморных) говядин взять. В смысле, как называется то, из чего стейки делать помягче.

vdv, Дмитрий, постучитесь с этим вопросом в кулинарную школу к Гале Собака серая.
Там мясо на запчасти разбирали довольно подробно.
Удачи!

Дмитрий, vdv, я все эти обжарки давно забросил. Лучше вот этой штуки пока не нашел, да и искать не буду. Пользуюсь третий год.
Технический фен. Самый простой. Температура воздуха достаточна для кипения жира и карамелизации поверхности мяса, но практически гарантирует от коксования-обугливания.

Земляк, как-то просто очень... В то же время от использования электрического чайника в качестве сувидницы меня остановило только слишком узкое горлышко имеющегося чайника. А вот фотка с решёткой стала неожиданностью!
Спасибо!
Olga VB, спасибо... в школу - так в школу... мне ж ещё даже 60-ти нет, ага...

остановило только слишком узкое горлышко имеющегося чайника

Да? А температурный режим чайника не остановил значит