Су-Вид и все тонкости технологии

температурный режим чайника не остановил значит

Сейчас во многих моделях чайников можно задавать температуру нагрева.

А температурный режим чайника не остановил значит

Меня его режим устраивает, даже с запасом. Обычный электрический чайник способен разогреть воду до 100°С, су-виду нужно даже меньше.
Нужная температура устанавливается с помощью термостата, датчик которого погружён в воду.
Сейчас моя су-видница представляет собой обычную электроплитку с установленной на ней кастрюлей и упомянутым термостатом.

Olga VB, любую? Спасибо, не знала в тех что видела приемлемых температур с натягом две 55 и 70. Но чайник у меня частый участник - кипячу воду для мультиварок, плиты и сувида чтоб не ждать долго.

обычную электроплитку с установленной на ней кастрюлей и упомянутым термостатом

экономно как по деньгам так и по занимаемому пространству. Если б не кинулась сломя голову покупать то так и поступила бы. Или хотя б погружной купила потому что используется агрегатина не часто

Сейчас моя су-видница представляет собой обычную электроплитку с установленной на ней кастрюлей и упомянутым термостатом.

У меня еще и утеплитель кастрюли. Сшитый мной из трех слоев старого шерстяного одеяла. Плюс сверху на крышку такая же берЭтка.
В результате после выхода на режим поддержания температуры при работе с 8 литровой кастрюлей (2.7- 3 кг мяса) электроплитка работает на ступени 1 переключателя нагрева со скважностью включения в пределах 6-7. То есть, средняя потребляемая плиткой мощность составляет 200/6 ~33 вт. Меньше, чем лампочка.

меня еще и утеплитель кастрюли

вот тоже думала над этим вопросом, что еще кастрюлю нужно утеплять. Подумала... и купила су-видницу. Проще.

Тоже думал за утепление. Однако эксперименты показывают, что 10 литров в массивной нержавеющей скороварке не сильно спешат поделиться своим теплом с окружающим миром при этой разнице температур. Наверное, не стану.
Периодичность включения у меня установлена 20 секунд, лампочка взмаргивает менее секунды. Плитка на 1 кВт, то есть в установившемся режиме не более 50 Вт на глазок. В следующий раз уточню потребление (есть китайский измеритель мощности - в мультиварке, к примеру, он насчитал около рубля за 8 часов су-вида).

средняя потребляемая плиткой мощность составляет 200/6 ~33 вт

... не факт. В моей плитке регулятор представляет собой что-то типа термореле, которое работает по принципу вкл/выкл - можно услышать, как оно щёлкает. То есть, нагрев на мощности "1" работает по принципу включил-нагрелся-выключил, со своей скважностью - и когда подаётся электричество, то ТЭН потребляет тот же киловатт. Я у себя эти потроха отключил, чтоб термостату мозг не парили, ТЭН фактически к термостату напрямую подключил.

... не факт. В моей плитке регулятор...

Понял, о чем Вы.

У меня всё по-другому. Плитка без собственного терморегулятора. У неё конфорка из двух спиралей разной мощности. 4 режима:

• обе спирали последовательно. 200 вт
• спираль малой мощ-сти, 260 вт
• спираль большой мощ-сти, 750 вт
• обе спирали параллельно 1 квт
  

(Мощности промерял по факту.)

Термостат с Али на китайской плате W1209 с выносным датчиком. Управляющий плиткой через умощнитель - ВАЗовское реле. Я специально выбирал плитку ступенчатую без ШИМ- биметаллического регулятора, чтобы

а) избежать интерференции двух регуляторов (согласен, что можно бы и просто вывести биметалл р-р плитки сразу на максимум)
б) выбором рабочей ступени уменьшить амплитуду переходного процесса при регулировании.

(Найти, кстати, такую плитку - целое дело. Нашел брестского пр-ва)

Нагрев начинаю на четверке, потом в течение получаса снижаю ступени и установившийся режим держу на единице.
Колебания при этом составляют +0.6C - 0.3C

Когда я это устройство использую при работе с изолированной от воды ветчинницей (фактически тоже сувид), у меня управление тоже идет штатно по температуре воды, но есть еще и чисто контролирующий термодатчик размещаемый в центре ветчинницы на середине её высоты.

Датчик на микросхеме DS18B20 с выходом на собственное табло. Он помещен в завальцованную и с торца запаянную трубку, взятую от старой телескопической антенны. Этот измерительный штырь воткнут сверху. Но своим выходным концом мешает потом кастрюле закрываться крышкой. Если же крышку не закрывать, то требуется регулярно добавлять до верхнего уровня ветчинницы довольно быстро испаряющуюся воду.
В конце концов в режиме ветчинницы стал вместо крышки закрывать агрегат сверху кастрюлькой такого же диаметра. А в итоге и на неё тоже пошил шубку.

Не помню где кто-то хотел купить СУ-Видницу по минимальной цене. Сейчас натолкнулась на такие цены 7990, здесь

и здесь 9663 руб

Надеюсь кому-то поможет. Считаю, что это необходимая для дома (кухни) вещь.

Наш многоуважаемый Шеф Лазерсон отснял видео с приготовлением мяса сувид! Посмотрела с удовольствием, и на Шефа, и на сувид, и на знакомую студию)
Илья Исаакович использует вакууматор Солис и сувид Касо.
Приятненько.

Скажите, кто пользует Касо 500? При работе гудит? или у меня только (уши такие)

OlgaGera Моему Касо 500 уже больше года. Использую его в среднем 2 раза в неделю ( 5-8 часов). Естественно не большой гул помпы при работе есть. Я бы сказал, что похоже на рокот. Иногда бывает, что рокочет довольно громко. Но я не заметил какой- либо зависимости от условий программы. Вообще Касо 500 я доволен на все 100%.

Александр Свет1, спасибо, успокоили
Пойду поставлю работать, пусть трудится))))

Добрый вечер всем! Поставила типа сувид рулет курогрудки на 63* на 6 часов в Штебике. сам рулет диаметром сантиметров 10. Вопрос-добавлять ли время или достаточно? время и градусы выставила-до этого как-то ветку смотрела по диагонали... вот сейчас уже буду читать. Вакуума тора пока нет- если получится вкусно-будет повод задуматься...
В рецептах есть рулет типа сувид, там 10часов на 68*

kartinka, скорее всего 6 часов будет достаточно

Земляк, Константин, с ума сойти какой вы умный. Вы наверное физик. У нас термостат не продают и честно говоря цена на них неадекватная. Если не трудно посмотрите пожалуйста на ютубе ролик-
су вид за три копейки. Интересно ваше мнение. Хотя я уже заказала и вентилятор и терморегулятор. Я правильно поняла, что кипятильник включается в терморегулятор? Может кому нибудь тоже пригодится этот примитивный набор. По скидке за оба дала
18.98 дол.

Я купил сувидницу хорошую за 6990, неподъемная сумма

Гаяне Атабекова, я посмотрел. И даже целых два ролика.
Система такая, на мой взгляд, имеет право на существование. Но и только. Над ней еще работать и работать. Мужики явно поторопились всё это выставлять на Ютуб. Я бы постеснялся. «Коленка» - она и есть коленка. Пока там просто соплестрой.

Теперь по делу. Все эти вентиляторы и кипятильники в данном случае вещь совершенно лишняя. Просто эти инженэра не задумываясь пошли по прямому копированию Сувид-агрегата для прямоугольной ванны. Не физики же, что с них взять?

На самом деле надо просто делать вариант с кастрюлей на электроплитке. Она позволит
а) обеспечить равномерный нагрев по всей поверхности дна кастрюли
б) восходящими от дна вверх конвекционными потоками обеспечит равномерное перемешивание. Без всякого вентилятора. Для этого просто надо оставить вертикальные коридоры между кусками. С полгода я пользовался для этого подручными железяками, потом сделал четыре решетки. Из алюминиевых трубок d=12мм и высотой 0.8 от кастрюли. Вот такие

Они позволяют положить в кастрюлю до шести вакуумных пакетов, обеспечивая между ними достаточные для омывания нагретой водой зазоры.
Термостат, в который включается электроплитка (или кипятильник) на Алиэкспресс называется W1209. Сейчас вместе с доставкой он обходится около 200 руб. Но над ним надо немного поработать, т. к. W1209 это готовая к работе, но отдельная плата. Голая. Её надо уложить в корпус и приспособить к ней блок питания.
Электроплитку лучше использовать не с плавной, а со ступенчатой собственной регулировкой. Это позволяет улучшить точность поддержания температуры и экономит энергию.

А в итоге и на неё тоже пошил шубку.

Земляк,




Девочки-мальчики, посоветуйте куда смотреть в сторону вакууматора. Пока танцевала с маленьким пылесосом, плотной коктейльной трубочкой и кучей пакетов и пленки. Сегодня дочка пылесос забрала остались мы с трубочкой вдвоем.
Рs рулет получился замечательный, очень сочный-даже не понять что курогрудка. Бульона выделилось немного совсем. Хотя в следующий раз время понижу до 60*

Земляк, Константин у меня заказан такой Термометр аквариум электронный термостат тепловой регулятор для инкубатора Температура регулятор термопары + разъем AC90V ~ 250 В. Он по моему готов к употреблению. Я вас поняла так. Надо использовать электроплитку со ступенчатой регулировкой, а не кипятильник. И сделать перегородки в кастрюле. Большое спасибо за консультацию.

Я купил сувидницу хорошую за 6990, неподъемная сумма

Только что увидела за такую сумму погружной сувид у Павла в магазине. Недавно появились. Может быть кому-то надо?
http://www..ru/suvid-dlya-varki-kolbasyi-pogrujnoy-termostat/

VRad, Валерия, а у Павла - это где?

Belka13, Оля у Павла Агапкина. Магазин ем колбаски (пишется слитно)

Гаяне Атабекова, Гаяне, спасибо!

Ссылка под спойлером
Наверное, нельзя было давать ссылку. Что-то с ней происходит и она не открывается. Прошу прощения

У кого-нибудь есть такой прибор, как на как на ках? Я уже на низком старте



Почему-то ки не проходят

сувид лучше брать с отнесённым в сторону блоком управления, типа такого

, а то что то смотрю жалоб много на вертикальные, потеют, начинают запотевать дисплеи, мозги дурят, это по анове начитался)), у меня именно такой

Поддержу.

Да, анова потеет :(без пленки не готовлю

Девочки красавицы! Помогите пожалуйста. Знакомые едут из Москвы на машине. Хочу попросить привезти вакуумные пакеты. У нас их и в помине нет. Перерыла весь интернет, но ничего толком не нашла. Нужны гофрированные 25х30 и 25х35, по 100 штук, не очень дорого. Пожалуйста киньте ссылку.

Гаяне Атабекова, а к вам с КУ шлют? Я там уналдовские покупала пакеты и рулоны очень хорошего качества.
А получилось намного дешевле, чем в Москве.
Правда, уже года 3 прошло.

Гаяне Атабекова, Гаяне, может лучше рулоном, отрезай потом сколько нужно, вот нашла более менее приемлемо по цене, но размер на 20см
Vac-Star 20x6000 пакеты для вакуумного упаковщика, рулон

А с али к вам не возят? Я себе там рулоны заказываю.

Оля а КУ это что?

Люда на озоне видела, но 20 узковаты. Заказывада на али рулоны, но что то они резко подорожали и не нашла с бесплатной доставкой. Придется наверное опять на али искать.

Не получается запаковывать в пакеты из Метро

Всем привет. «Сувижу» месяца 3 погружным. Так что - новичок))
Я пакеты из метра просто в воду опускаю. Вода воздух выталкивает. Концы закрепляю на край кастрюли скрепкой канцелярской чёрной с круглыми концами. В упаковщике вакуумным тоже не получилось с ними работать.

Оля а КУ это что?

Это computeruniverse

Я покупала со скидками, брала пакеты 2-х размеров и рулоны 2-х размеров. Посылка была большая, в ней еще куча всякого товара ехала, так что на фоне этого всего упаковочные пакеты вообще почти даром получились.
Кстати, загляни к нашим девочкам в СП из Германии и из Китая. Возможно, там выгоднее всего окажется. Думаю, что с Тао надо посмотреть.

Olga VB, Оленька большое спасибо. Выписала с али 2 рулона 25х500. За оба 13.88 дол. Бесплатная доставка. Более или менее по божески.

Не бейте тапками, пожалуйста, прочитала только до 25 страницы. Посоветуйте, как лучше сделать грудинку, но чтобы выдерживать меньше 2 недель. Папа через неделю приезжает, хочу его порадовать. А уедет довольно скоро. Можно, как для тупых: чем посолить (с нитриткой хочу, чтобы цвет), сколько на кусок ок 1.5 кг. Или лучше на два разделить? С кожей или срезать? Сколько мариновать? Могу неделю плюс дня два. Сколько готовить и при какой температуре? Я разок попробую и пойму, но пока полная каша в голове...

Nathalte, Наташа, поделите мясо пополам. Сделайте рассол. На 1 литр воды 85 гр обычной соли. На 1 кг мяса 10 гр нитритной соли В рассол без нитритки положите лавровый лист2-3шт, горошками черный и душистый перец. Прокипятите 3 мин. В остывший рассол положите соль и залейте мясо. Возьмите 20 гр шприц и прямо в этой емкости нашприцуйте мясо со всех сторон. Раз поджимают сроки подержите в рассоле 2 дня. Затем мясо достаньте на решетку. Пусть стечет лишняя жидкость. Обсушите полотенцами. Смажьте любыми толченными специями (черный перец, душистый, паприка, кориандр, чеснок) по вашему вкусу. Завакуумируйте в 2 пакета. Пусть полежит хотя бы 3 дня. Затем достаньте из холодильника. Оставьте при комнатной температуре 3 часа. Сварите при температуре 70 гр 4 часа. Остудите под холодной водой прямо в пакете. Выньте из пакета, обсушите бумажными полотенцами, заверните в пленку и положите в холодильник. Я правда еще и копчу после варки, но можно и так.

Nathalte, Наташа, я солю 5 дней по этому рецепту (там все четко по формуле):
hlebopechka.ru...
а дальше - все примерно так, как написала Гаяне, + учитываю Анжелыны рекомендации по температурному режиму. Куски перед вакуумированием тугенько обвязываю шпагатом, хотя может это и не обязательно. На 1,5 кг ни разу не делала, обычно режу на куски 400-500гр, т. к. готовлю в мульте

Посоветуйте, как лучше сделать грудинку, но чтобы выдерживать меньше 2 недель.

Советую. Из своей постоянной практики.
Сначала немного арифметики.
Берете грудинку, взвешиваете. Умножаете её вес на 0.15 - это будет количество добавляемой воды.
Затем полученную сумму веса воды и грудинки умножаете на 0.018 - это будет вес добавляемой соли. Половина из неё соль обычная, половина нитритная.
Соль растворяете в той воде, которую вы вычислили. Заливаете в кастрюле этим рассолом мясо без всяких специй. На сутки. Можно больше, но результат не улучшит.
Через сутки извлекаете мясо и осушиваете его бумажными или матерчатыми салфетками. Пока осушивается (или заранее) готовится приправа. В общей чашке.
 Сахарный песок в том же количестве, что и соль. Перец черный - 1.5 ч. л.(здесь и далее на кг мяса), Перец красный острый, кориандр молотый, имбирь по 1 ч л. Далее можно траву сушеную (петрушка, укроп, чеснок) по 2 чл.
Все тщательно перемешивается.
Осушенное мясо фасуется по кускам аккуратно, без лишней сырости в обычные ПЭ пакеты. Пакеты раскрытыми укладываются в ряд. Далее из чашки чайной ложкой в каждый пакет по мясу рассыпается приправа. По очереди в каждый по ложке несколько раз по кругу, пока она не закончится. Можно положить в каждый пакет также пучки свежей зелени или по лавровому листу.
Далее берутся вакуумные пакты. В каждый засовывается пакет с уже подготовленным мясом. Вакуумируется и запаивается. Можно их выдержать потом сутки, а можно сразу запускать в варку (особой разницы не замечал).
Готовлю при 65С не менее 8 часов. Обычно 9. Потом шоковое охлаждение водой, добавляю в нее еще пакеты из под кетчупа с замороженным льдом.
Весь этот для меня уже три года стандартный процесс обычно занимает, считая засолку, выдерживание, варку и охлаждение - трое суток. Можно сократить до двух или растянуть до четырех.
Храню под вакуумом в холодке. После вскрытия очередного пакета осушиваю мясо (карамелизую жир без обугливания) техническим феном при температуре 350С.

Гаяне Атабекова, Гаяне, plasmo4ka, Анжела, Земляк, Константин, спасибо вам огромное. Сейчас все ваши рекомендации раза три прочитала, вроде бы наконец сложился пазл в голове. Буду пробовать делать.
Правда, фен строительный у нас приказал долго жить, так что увы

Nathalte, Наташа,

Свиная грудинка в имбирном маринаде (сувид) (Cronut)

Только я грудинку обмазываю нитритной солью (15-17 грамм на 1 кг)+соль+специи. В холодильнике маринуется минимум 5 дней, максимум недели 3.
Остальное все по рецепту

Правда, фен строительный у нас приказал долго жить, так что увы

Можно маленькой газовой горелкой или даже над плитой (но очень аккуратно).

нитритной солью (15-17 грамм на 1 кг)+соль+специи

а надо еще простую соль допольнительно? а сколько?

Не знаю:(на глаз сыплю смесь специй для кус кус, туда соль уже входит. Смеси грамма 3. Значит соли 1-2 грамма. Это потому что нитритки чуть меньше положенного кладу.

Подскажите, пожалуйста, если нитритку использовать, то 1. Можно брать 50х50 с обычной солью? Скажем, 8 гр нитритки, 12 обычной на кг веса. 2. Сколько должно мариноваться куриное филе минимально по времени сухим способом? Вроде видела, что с нитриткой дольше нужно.
Спасибо.

Девочки, как думаете, можно рыбу замороженную приправить, вакуумировать, а уже потом разморозить и приготовить? Получится что-нибудь путное?

Маня, никогда так не делала, но не вижу особых противопоказаний, просто жидкость которая при разморозке стечёт, останется в рыбе, может будет сочнее, а может будет ближе к варёной

Лютик, тоже никогда так не делала. Но задумалась об этом на днях, когда вакуумировала размороженную и тщательно обсушенную бумажными полотенцами треску. Столько влаги было в контейнере для сбора жидкости, мама мия! Да и запаивался шов плохо.

Иногда лень идти на «рыбалку» до большого магазина, где есть охлажденка. Рядом с домом Вкусвилл и Красная Икра, а там вся рыба только замороженная.

Маня, попробуй, расскажешь, интересно, как получится. Ну не думаю, что будет плохо

Маня, я всю размороженную рыбу в тряпочное полотенце заворачиваю на ночь. А потом уже проще вакуумировать.

Подскажите, пожалуйста, если нитритку использовать, то 1. Можно брать 50х50 с обычной солью? Скажем, 8 гр нитритки, 12 обычной на кг веса.

Наташа, я так и делаю всегда, здесь на форуме эту инфу нашла.
 Но если класть столько соли, сколько вы пишите - для меня продукт получается пересоленным. Кладу 9г нитритки + 7г обычной на 1 кг мяса.

Лютик, расскажу.
Анна, спасибо. Надо попробовать.

Тая, спасибо, опытным путем дошла уже тоже до этого, ага.

Девочки, приветик. Тему читаю, но к однозначному выводу пока не пришла. Поделитесь опытом. Грудку (филе) индейки грамм 800 сколько времени надо готовить при температуре 63 градуса?

сонейка, надо ориентироваться не на вес, а на толщину куска. Я обычно ставлю на1,5 часа. Кургрудку и рыбу туда же. хотя ее надо на 55 градусов. Мне и так нравится.

Я обычно ставлю на1,5 часа.

Анечка спасибо за ответ. Куриную грудку я тоже готовила 1 час 20 минут. Очень вкусно получилось. А вот филе индейки (там структура мяса другая) девочки в теме писали, что весом 1 кг 6 часов готовили.

сонейка, я часто готовлю филе грудки индейки (большое), бывают куски от 0.8 до 1.2 кг., мариную с нитритной солью от недели и дольше, сувидю при 65 гр. 8 часов с учётом нагрева воды. Получается отличная ветчина

GuGu, спасибо, так и буду готовить часов 7-8.

GuGu, а у меня ветчина за 2 часа доходит до нужной температуры внутри куска, когда в ветчиннице делаю. Я понимаю, что удлинение срока варки блюдо не испортит, но надо ли столько держать? Это не перебор?

Думаю при низких температурах ничего страшного от передержки не будет выше температуры воды все равно не поднимется, а на душе спокойнее. Я даже термометром не пользуюсь.