Cу Вид Steba SV1, SV2,SV200, SV120, SV100 PRO/SV50 - SousVide, приготовление в вакууме

Да нет, там в статье ж пишут НЕ БОЛЕЕ 80-ти градусов, просто цифры в глаза бросаются в первую очередь...

А каждый автор пишет немного по-разному и про Т и про время. Я вначале «перелопатил» литературу, теперь давно не читаю про су-вид. Но то, что не стОит перебарщивать со временем приготовления - это точно, на пользу не пойдет.

redcat, Татьяна, ну вы попробуете. Тут же в вакууме готовится, то учитывайте, что процессы другие идут, чтобы достигнуть готовности.
Ну поставьте 4 часа. Главное не надо ни 80гр, ни 70 гр, тк высушит!

igorechek, Игорь, я для себя тоже сделала выводы и по температуре и по времени.
У меня ни разу сухой подметки не получалось)
Я не люблю мясо с кровью или на грани, как любят другие. Поэтому я лучше дольше подержу, но крови внутри не будет.
Это чисто мое мнение.

Lana19, да конечно и то здорово, спасибо большое. В более спокойные времена я б еще два месяца в засаде сидела:) а тут приходится пошевеливаться:(А ветчину вот тоже вымечтываю сувидную. В синюге или в белобоке? Покажи плиз обязательно и удачи
Mar_k, у меня эта идея про домашнюю псису первая по списку, не жруть мои паразиты магазинскую, горькая она им. Разве что крылышки гриль. Обязательно отпишусь че выйдет.
У меня вообще, как у всех наблюдающих и сочуствующих - планов громадъе: печенка вот, по-моему должна замечательно удаваться по этой технологи (да и вообще субпродукты, всякие там мозги, вымя, язык, сердце), правда ж?
Masinen, ну вот я как раз на кардинально-другие химические и физические процессы рассчитываю, потому что поняла, что это мясо измором не взять. Собственно, бабушка всегда ее и готовила способом очень близким: у нее на плите никогда ничего не кипело и не булькало, все ооооочень на малюсеньком огне и ооооооооочень долго, и ведь всегда удавалось все

redcat, Таня! Я думаю, что для домашнего мяса обязательно нужен размягчитель. Типа горчицы или

Где то на нашем форуме упоминалось о киви. Я сама не пробовала. Но читала, что киви размягчает ну ооочень. Я не знаю, можно ли такую ссылку давать. Если что, Мария

hlebopechka.ru... Нашла

redcat,

Masinen, ну вот я как раз на кардинально-другие химические и физические процессы рассчитываю, потому что поняла, что это мясо измором не взять. Собственно, бабушка всегда ее и готовила способом очень близким: у нее на плите никогда ничего не кипело и не булькало, все ооооочень на малюсеньком огне и ооооооооочень долго, и ведь всегда удавалось все

Но все равно надо учитывать, что это курица, которая всю свою жизнь занималась ходьбой и у нее одни мышцы))
Как написалаlana19, то ее надо будет в чем-то подержать.
Киви кстати, интересный вариант. Можно и в кефире. А еще проколоть мясо тандерайзером.
У меня есть домашняя курочка, но она не такая дубовая. Тоже ходила и бегала, муж привез)
А вас наверное типа петуха, раз такая она жесткая?

Девочки, киви пробовала. Не на курицу, правда, но мясо мне с ним не очень. Получается мягкое, но какое-то.... Не сочное, рыхлое, и как бы вкус маринада отдельно, вкус мяса (или безвкусие, скорее) отдельно. Еще когда-то про авокадо читала, что им очень хорошо натирать жесткое мясо, но не проверила до сих пор. И приправу специальную покупала, на новый год в индейку напихивала. Тоже мягко, но за счет вытягивания сока из продукта....
А курица - вот хотят мои гриль как в магазине, но домашнюю... Ну сама виновата, создала себе имидж, что всемогущая.... Теперь приходится соответствовать А в бульон - оно конечно петух самое то.... Вот интересно, а если завакуумировать петуха, с кореньями, травками и водой сразу - получится бульон концентрированный?!

redcat, Таня, да не парьтесь с курочкой, в су виде все будет отлично, законы физики и химии еще никто не отменял- будет мягонькой по-любому, только распластать её, замочить в солевом растворе, да время выбрать правильное, а потом на гриле быстренько довести.

Вот и мой скромный рецепт десерта в сувиднице
hlebopechka.ru...

Таня, да не парьтесь с курочкой, в су виде все будет отлично, законы физики и химии еще никто не отменял- будет мягонькой по-любому, только распластать её, замочить в солевом растворе, да время выбрать правильное, а потом на гриле быстренько довести. Подробнее: hlebopechka.ru...

Марина, а как и зачем мочить в солевом растворе?

Вот и моя говяжья лопатка.
Получилось, как в роликах на ютубе с краснинкой внутри, но мясо абсолютно готово.
Еще я его обжарила на гриле. Мужу на работу нарезала и он довольный пошел)
Мясо получилось сочное и мягкое,

Это без обжаривания

Вот и моя говяжья лопатка.
Получилось, как в роликах на ютубе с краснинкой внутри, но мясо абсолютно готово.
Еще я его обжарила на гриле. Мужу на работу нарезала и он довольный пошел)
Мясо получилось сочное и мягкое,

Это без обжаривания

У меня взрыв мозга, какая аппетитная говядина, а после гриля вообще наверно песня!

Карина, после гриля внутри цвет на темный поменялся. А вот прожилка осталась красноватой.

Маша, лопат очка классная, представляю какая сочная внутри, мясо хорошее -это видно! А гриль -штебовский?

Птичка-синичка, рекомендуют соляной посол для птицы и свинины (5-10проц.), так соль быстрее проникает внутрь и помогает молекулам белков удерживать воду, что делает мясо в результате мягче и нежнее. Недаром же так издавна поступают с гусями, индейками и утками, результат отличный!

Говядину обожаю, но у нас хорошую очень трудно купить, в основном замороженная

*Карина*, та же история, все мясо- дрянь (((А мороженная, если импортная зернового откорма австралийская будет отлично. Но у нас такого не бывает, только Липецкая зернового по 500р. за кг, и то хотела взять стейк в Ашане, повертела в руках, но душа не лежит- вид непотребный

*Карина*, та же история, все мясо- дрянь (((А мороженная, если импортная зернового откорма австралийская будет отлично. Но у нас такого не бывает, только Липецкая зернового по 500р. за кг, и то хотела взять стейк в Ашане, повертела в руках, но душа не лежит- вид непотребный

вот вот я решила купить мясо обьехала весь город, нашла но у меня было такое чувство будто её взорвали и не один раз, набрала свининки хорошо она у нас сьедобная, есть можно!

Vaneska,

Маша, лопат очка классная, представляю какая сочная внутри, мясо хорошее -это видно! А гриль -штебовский?

Марина, сочная это да!!
Да гриль у меня Штеба FG95.
Пока не было гриля, я мясо после пакетов обжаривала в скороварке Штеба, тк жарка интенсивная и корочка красивая получалась.
А как гриль появился, так теперь только в гриле, очень удобно сразу с двух сторон обжарить.

Маша, говядина чудесная! Не сильно и сухая получается! В общем вкусно очень!

Mar_k, Марин, вообще не сухая!! Сочная при сочная.
Готовила на 63 градуса

Девочки, у меня такой вопрос. Если я готовлю сразу 3 блюда в сувиднице и укладываю пакеты друг на друга, то это считается как будто у меня толстый-претолстый кусок мяса? Или там водичка все-таки проходит?

Птичка-синичка, готовьте как обычно)

Птичка-синичка, количество заложенного не имеет значения, важна толщина кусков. В пакетах нет воздуха и поэтому теплоотдача от воды идет напрямую. Другое дело, что готовность разных продуктов одной толщины по времени будет разная. Так что загружайте сувидницу работой по полной

Вот это класс!!! А то я решила на неделю наготовить. Два вида рыбы сделала, а после положила 2 пакета с мясом. Переживала, что может сырое в середине осталось. Теперь я спокойна. Если получится что приличное, тогда напишу рецепт
И делала ветчину по рецептам девочек. Ууууух, какая же она вкусная вышла!!!

А вы сеточку на дно кладете? Я кладу, но она столько места забирает

Я не кладу вниз, а сверху кладу, что ы не всплывало.

Masinen, а можно поподробнее? Ту, которая решеточка - ее сверху? А внизу не пригорит пакет к сувиднице? В инструкции написано класть на дно, я выполняю послушно А большую изогнутую решетку не используете? У меня не получилось в нее несколько кусков приспособить, не влезают.

Нет, ничего не прилипает. А ту порционную решетку тоже пока не использовала.

У меня тоже эта порционная решетка не у дел оказалась, а другую обычную на всякий случай сверху кладу, хотя вообщем-то пакеты без воздуха и так не должны всплыть

Птичка-синичка, ну как сувидница, радует?

Первый опыт: маринад и работа с вакууматором

Девочки-мальчики, ну я уже с вами, в субботу получила обеих своих красапетов штебных: су-вид и вакууматор, в выходные ходила вокруг них кругами, за мариновала мясо, а сегодня собралась с духом и начала полевые испытания!
Показываю:



Это свиная корейка, мариновала в смеси соевого соуса, домашнего белого сухого вина виноградного, домашнего десертного вина малинового, порошка имбиря, чеснока, лука и розмарина. Было 1,5 кг, я кусок разрешала на 3 части, чтоб были примерно равны в длину и толщину, как про мариновались - пере вязала нитью и.... Попыталась вакуумировать. Для начала угробила 3 пакета от профикука. Патамушта куда что вставлять, сколько держать и какие кнопочки нажимать - нигде не нашла. Видео ни на офсайте, ни в ютюбе нет, Инструкция - это, конечно, не для блондинок. И не для шатенок. Картинок и вообще каких-то иллюстраций нет. Русского языка нет, есть немецкий, хранцузский, английский, нидерландский и суоми. Я изучала немецкий вариант. И то после того, как сначала попыталась крышку открыть, она с легким хрустом открылась, а потом не закрывалась.. Решила, что сломала. Тихонько спрятала от супружника, в три часа ночи тайно пошла разбираться, с фонариком. В общем, обнаружила с боков кнопочки, которые наживаются, к слову, довольно туго и одновременно. Еще больше уверовалась, что таки сломала. Решила, что теперь уже можно с ней не церемониться, и прижала крышку изо всех своих дамских сил. И - о чудо- с одной стороны легонько хрястнуло и закрылось. Нажала с другой стороны - закрылось!!!. Воткнула в розетку. Никакого эффекта. Все пропало!! Бракованная!!! Через несколько секунд, 5 примерно, загорелась синяя лампочка. Фуууух, отлегло. И тут я с дуру нажала кнопку вакуумизации.... А оно как захрипит в ночи!!! Начала в панике нажимать все подряд, не затыкается. Вы дернула из розетки, уняла дрожь в руках пошла проверить, или все спят. Глупые вопросы мужа гордо проигнорировала, но опыты прекратила. Сегодня отправила его работу работать, а сама «учиться, учиться и еще раз учиться». В общем, выяснила, что первый раз пакет надо вкладывать до пимпочек, вот так:

Татьяна, прямо полевые испытаия!!
А мне интересно про сам аппарат Су-Вид!! Что это за штука?

Нюансы вакуумирования влажных продуктов и выбор пакетов

Методом проб и ошибок выяснила, что с маринованным мясом режим стоит выбирать только импульсный. Я хоть мясо и обсушила полотенцем, сок все равно довольно резво устремлялся к линии пайки, и пакеты, с виду запаянные, при легком усилилии разлеплялись на раз-два. Еще заметила, что это происходило только с профикуковскими пакетами. Штебовские, как ни странно, при таких же исходных данных не расклеивались. Может, и совпадение, при случае буду выяснять. Штебовские пакеты на ощупь не такие монументальные, ребристые только с одной стороны, ячейки более мелкие, вот такие:



Изнутри пушистые на ощупь, как мать-и-мачехи лист. В вакууматор я их укладывала прозрачной стороной вверх. Надеюсь, это правильно
В итоге получилось у меня:




Три куска корейки, один окорочок свободно гуляющей курицы (мариновала в соке от маринованным слив с добавлением соли и маринованного имбиря вместе с рассолом, + несколько ягод можжевельника раздавленных), и половину куриной грудки магазинской (мариновала в молоке с бананом блендернутым, солью и карри - ну такой вот случился полет фантазии ).
Пришел черед су-вида.

довольно подробно пишут про су вид штеба и упаковщик профи кук

подскажите, а кто-нибудь пробовал готовить су вид в пароварке?
имею пароварку миле, можно задать точную температуру и время, но будет готовиться на пару

Практика использования погружного термостата Steba

Навчала прибор из примерять к кастрюлям. По высоте подходил почти ко всем. Но по объему занимал примерно с пол-кастрюли. То есть, если бы я готовила только один окорочок, или одну грудку, я б обошлась даже самой маленькой. Или даже молоковаркой. Если б окорочок, грудку и один кусок корейки - свободно влезло б в большую кастрюлю, вот так:



Но мне ж надо было все и сразу! Поэтому взяла сааамую большую, в которой мариную индейку рождественскую, на 7, по моему, литров. Уложила, залила водой. Воткнула в розетку. Ни гу-гу. Начала искать кнопки. Нашла одну под накладкой на передней панели - не помогла. Так пока и не знаю, для чего она. Нашла вторую на клипсе, которой прибор держится за кастрюлю. Не помогла. Наконец нашла тумблер:



Заррработало!!!
Дальше все было просто: выбрала кнопочками температуру 60 градусов (по 0,1 градуса прибавляет), время (решила 3 часа + полчаса на холодную воду) и нажала пуск.



 Была приятно шокирована: оооооочень тихо мурлычет!!! Я - то на строилась на завывания и бурление в продолжение 3-х часов! А эта ласточка шепчет не громче нашего увлажнителя воздуха.

Татьяна, я сейчас умру от зависти, в хорошем смысле!!
Такой классный прибор!! Я бы тоже такой купила!!
Да еще за такие деньги!!
Вот, зря Игорек отговаривал!!

А можно ссылку на магазин, где ты покупала))

Девочки, спасибо большое, эт все благодаря вам я решилась, да и вообще узнала про такое диво дивное
Я еще не в курсе, как оно получится, но без вакууматора уже жизни не представляю, это ж и сушка, и заморозка, и гостинцы старшеньким передать, и на семейные сборища можно кастрюльки не таскать!!! А су-вид я обожаю как минимум за то, что в шуфлядку помещается и за то, что тихий. Да и вообще кругом «и входит, и выходит»:)))) А Игорю спасибо, что отговаривал. У меня с мужем уже так в закон вошло: если категорически не рекомендует, «значит, хорошие сапоги, надо брать!» На счет 1,5 кВт я пока не знаю, но счетчик бешено не крутится, вообще импульсно крутится: пол-оборота быстро, пол - мееееедленно.
Masinen, магазин кажется клатроник уа, я еще уточню, но сработали очень оперативно, мне понравилось.

redcat, поздравляю с приобретением!

А домашняя Кура как будет на вкус!

Я только домашних и готовлю. Чаще именно петухов. А они у меня монстры минимум 3,5 кг в чистом виде. Грудки нормально получаются.

Итоги эксперимента: свинина и курица су-вид

Отчитываюсь. Пропищало, вытащила, десять мин под про точной холодной водой, и если вы думаете, что нервы у меня железные, то сильно ошибаетесь. Конечно, я ему не дала ночь вылеживаться, вскрыла почти усе. Это - бомба!!! Это именно так свинина, которую я так хотела!



Соооочная, салко мягкое, упругенькая и в то же время мяконькая - супер, короче! На фото ушла в розовый цвет почему-то, как я не вертелась вокруг, в реале - белее.
И именно та грудка, которую я ждала:



По консистенции - нечто среднее между моцареллой и шампиньоном. И сочная, и ароматная, ну да что я вам рассказываю, вы ж в курсе
Ну и домашняя, как я и предполагала, меня подвела:
url=hlebopechka.ru...][/url]
Вот вопрос теперь к знатокам - че делать с ней? И в частности к Кубаночке: как управляться с этими дикими зверями?

А Игорю спасибо, что отговаривал

Татьяна, вы у нас первопроходец! С интересом читаю про новый прибор. Насмешили своими «ночными приключениями». Во как невмоготу хочется испытать новинки.
 Я ж не отговаривал, а ОБСУЖДАЛ. Перед покупкой нового прибора, если не у кого спросить, я думаю лучше вначале обсудить все возможные нюансы, что бы ПОТОМ не было непоняток, типа - а вот не думал (а) об этом. Я поэтому и писал в конце, что при ваших больших объемах готовки и конечно, видя как вы «загорелись» покупкой, то надо покупать именно эту модель.
 Молодец, что купили. Я, например (для себя конечно) не принял решение покупать сувидницу, как отдельный прибор. Причина одна- готовить в ней часто не буду, а с функциями готовки по технологии справится хорошо и Штеба. А вот кто будет готовить часто, то конечно, надо приобретать отдельный прибор.

Добавлено Среда, 25.05.2016, 22:05

подскажите, а кто-нибудь пробовал готовить су вид в пароварке?
имею пароварку миле, можно задать точную температуру и время, но будет готовиться на пару

Вы, по всей видимости, тоже первопроходец. До вас до такого никто, по-моему, не пытался сделать. Наверное потому, что у подавляющего большинства пароварки другого типа, чем Миле. У вас же пароварка«закрытого» типа с регулировкой Т.
 А почему бы и нет. Пар, как и вода хорошо и быстро будет греть продукт при нужной температуре. Это же не духовка с обогревом воздухом... А Миле, наверное уж позаботилось о хорошей регулировке Т. Попробуйте, должно получиться.

Vaneska, как мне прибор, я пока не поняла. Потому что сначала 3 блюда подряд пересушила, только сегодня буду есть из новой партии - непересушенной

Masinen, если можно здесь, то я так

Igorechek, у меня скоромульти steba нет, есть панасик, я его обожаю и юзаю непрерывно, но вот температура минимальная в нем - 75. А это много. Особенно для колбаски, на которую я на целилась, и сосисок а этим я оооочень довольна, и особенно по причине места МЕСТА на кухоньке. Ну и простота, вариативность, цена опять же таки, точность и тишина. Одно плохо - инфы мало. Но когда это нас останавливало?
Мама-папа пробу сняли. Заценили высоко. Понесли бабушке-дедушке (целевой моей аудитории;)). Супруг оттестирует вечером. А масик слопал два бутера и с тем, и с тем. А это на сегодняшний день - победа!!! Потому как болеет, сопли, горлышко, нет аппетита, каприииизный, только пить-пить, да фрукты. В общем и целом - зачет. Только по домашней птице вопрос у меня остается открытым. Так что жду ваших рекомендаций

Татьяна, птицу надо дольше готовить.
Сколько ставили время?

Три часа плюс полчаса на нагрев холодной воды. Грудка готова. А ножка вот совсем нет. А можно ее сейчас по второму разу завакуумировать и продолжить? или как? В следующий раз конечно добавлю.... Судя по всему, еще столко же...

Конечно можно в пакет и еще часа на три поставить. Тут надо учитывать кости!

Masinen, ко мне на «ты», пожалуйста:). А температуру добавить? А маринада чуток плеснуть? И на будущее - есть ли смысл шкуру снимать?

Температуру не надо добавлять. А маринаду можно и плеснуть)
Вообщем, ждем рерультата))

Птичка-синичка, а что значит пересушила?
 Ни разу такого не было, даже если время увеличивалось вдвое положенного...

Vaneska, да, да, куриную грудку 7 часов готовила при 70 град!!!

Так вот где собака порылась
 Ну как же так? Ведь даже в инструкции прописано для птицы 60-65 град. и время 2-3 часа

Vaneska, сама не знаю, что на меня нашло - так испугалась бактерий Теперь уже так не оплошаю!

redcat, у нас профи-кук с инструкцией на русском. Только она все равно не для брюнеток Про эти защелки сбоков я тоже не сразу сообразила. Хотя, у меня обошлось, я пакеты не портила. Сразу все получилось. Но я на ютубе глянула какой-то ролик про то, как это делать правильно.

Да, мясо с маринадом нужно в режиме Mist, тогда он выключается сразу, как только вода до берется до края пакета. Это к вопросу, что он все-таки думает, когда включать запайку.

Владельцы ПрофиКука, не знаете, какие еще пакеты подходят? Я пробовала и так и сяк обычные, он их «не ест». Купила родные 50 штук.

Добавлено Среда, 25.05.2016, 22:05

Vaneska, не говорите! Марин, а где можно подробнее прочитать про метод вымачивания в рассоле? Я очень заинтересовалась!

Птичка-синичка, по поводу пакетов, где-то наши умельцы использовали полоски от старых использованных рефленых, вставляя в край обычного пакета перед вакуумированием. Но родные все же лучше, использую многократно, а совсем уж маленькие- для порцинных кусков. Хорошо выдерживают стирку и сушку,
Про вымачивание много где встречалось, вот напр., у И. Лазерсона «Кулинарная наука или Научная кулинария»(есть в сети), в главе про су вид, очень интересно и познавательно описано что с происходит с продуктами при готовке

Формула рассола и алгоритм маринования мяса

Mams, спасибо за поддержку:), я ролики всякие посмотрела тоже, но у них все это так просто и ловко все выходило, ниче никуда не бежало к выходу, а тут... Ну не привыкла я к таким сопровождающим документам. То ли дело йогуртница или хлебопечка - «голову крышкой не принимать, мокрыми руками в розетку не лезть, зеленую кнопку первым пальцем, красную вторым.... " - все понятно А этим редискам руки бы поотбивать за такие инструкции
Птичка-синичка, про вымачивание я себе по всяким источникам сделала сводный алгоритм: на кило мяса - литр жидкости, столовую ложку с горкой соли (или соевого соуса 125 мл и жидкости 875 мл) чайную ложку сахара (или меда 1,5 ч. л.) и на 12 ч мариновать. Потом сутки подержать без маринада под крышкой в х-ке. Про приправы сырые (лук, травы, овощи) сделала вывод, что лучше сыпать уже в пакет до запайки. А сухие - можно в маринад.
А ножку я неудавшуюся вчера еще 3,5 часа сувидила - не сильно помогло., резиновая, и у кости сгусточек крови. Подозреваю, что тендерайзерить ее надо было. Или вообще мясо снять с кости?

у И. Лазерсона «Кулинарная наука или Научная кулинария»(есть в сети)

Что-то отзывы на книжку не фонтан

А я скачала и сужу читаю. Очень интересно!!
А главное подтвердилось, что в су-вид лучше делать мясо целым куском, тк если в мясе есть вредные бактерии, то они будут только на поверхности самого куска. И чтобы их уничтожить, для этого и обжариваем кусок со всех сторон.
А если делать мелкими кусками, то риск попадания вредных бактерий велик. Тк уже разрезан кусок и тогда температуру надо поднимать до 70 гр, чтобы они умерли, вредные микроорганизмы)

Ну очень интересно!!!

И еще очень интересное вычитала!! Кстати важно!
Почему надо сразу охладить продукт, так называемый Шок холодом)
А для того, чтобы патогенные споры не развивались, вот для чего!
И если сразу не есть, то лучше в холодильник или заморозить, а потом разогреть при температуре 55 гр.

Вот да, тут главное принципы понять, чтоб не бессмысленный алгоритм как у собаки Павлова, тогда можно будет экспериментировать. Особенно на отечественных продуктах, (типа домашних кур ), а не собирать деньги на фуагров фсяких...

Влияние температуры на коллаген и мягкость мяса

Вакуум уменьшает, сам по себе, в разы развитие патогенных спор и вредных бактерий.
И он в книге готовит при температуре 60,5 градусов.
А знаете почему мясо твердое???
Ну очень познавательно)
А потому что в нем много коллагена и он при высоких температурах не переходит в желатин)
А как раз при низких температурах до 65 гр коллаген желируется и от этого мясо становится мягким!!
Вот так то!

zhariks, Михаил, возможно научных ляпов и много, но Лазерсону я доверяю больше, чем неким://lelya-nn. и иже с ними (пусть и химикам-физикам), кстати глава про су вид взята полностью у Балдвина из его книги (легко проверить переводчиком)