Cу Вид Steba SV1, SV2,SV200, SV120, SV100 PRO/SV50 - SousVide, приготовление в вакууме

Masinen, а можно поподробнее? Ту, которая решеточка - ее сверху? А внизу не пригорит пакет к сувиднице? В инструкции написано класть на дно, я выполняю послушно А большую изогнутую решетку не используете? У меня не получилось в нее несколько кусков приспособить, не влезают.

Нет, ничего не прилипает. А ту порционную решетку тоже пока не использовала.

У меня тоже эта порционная решетка не у дел оказалась, а другую обычную на всякий случай сверху кладу, хотя вообщем-то пакеты без воздуха и так не должны всплыть

Птичка-синичка, ну как сувидница, радует?

Первый опыт: маринад и работа с вакууматором

Девочки-мальчики, ну я уже с вами, в субботу получила обеих своих красапетов штебных: су-вид и вакууматор, в выходные ходила вокруг них кругами, за мариновала мясо, а сегодня собралась с духом и начала полевые испытания!
Показываю:



Это свиная корейка, мариновала в смеси соевого соуса, домашнего белого сухого вина виноградного, домашнего десертного вина малинового, порошка имбиря, чеснока, лука и розмарина. Было 1,5 кг, я кусок разрешала на 3 части, чтоб были примерно равны в длину и толщину, как про мариновались - пере вязала нитью и.... Попыталась вакуумировать. Для начала угробила 3 пакета от профикука. Патамушта куда что вставлять, сколько держать и какие кнопочки нажимать - нигде не нашла. Видео ни на офсайте, ни в ютюбе нет, Инструкция - это, конечно, не для блондинок. И не для шатенок. Картинок и вообще каких-то иллюстраций нет. Русского языка нет, есть немецкий, хранцузский, английский, нидерландский и суоми. Я изучала немецкий вариант. И то после того, как сначала попыталась крышку открыть, она с легким хрустом открылась, а потом не закрывалась.. Решила, что сломала. Тихонько спрятала от супружника, в три часа ночи тайно пошла разбираться, с фонариком. В общем, обнаружила с боков кнопочки, которые наживаются, к слову, довольно туго и одновременно. Еще больше уверовалась, что таки сломала. Решила, что теперь уже можно с ней не церемониться, и прижала крышку изо всех своих дамских сил. И - о чудо- с одной стороны легонько хрястнуло и закрылось. Нажала с другой стороны - закрылось!!!. Воткнула в розетку. Никакого эффекта. Все пропало!! Бракованная!!! Через несколько секунд, 5 примерно, загорелась синяя лампочка. Фуууух, отлегло. И тут я с дуру нажала кнопку вакуумизации.... А оно как захрипит в ночи!!! Начала в панике нажимать все подряд, не затыкается. Вы дернула из розетки, уняла дрожь в руках пошла проверить, или все спят. Глупые вопросы мужа гордо проигнорировала, но опыты прекратила. Сегодня отправила его работу работать, а сама «учиться, учиться и еще раз учиться». В общем, выяснила, что первый раз пакет надо вкладывать до пимпочек, вот так:

Татьяна, прямо полевые испытаия!!
А мне интересно про сам аппарат Су-Вид!! Что это за штука?

Нюансы вакуумирования влажных продуктов и выбор пакетов

Методом проб и ошибок выяснила, что с маринованным мясом режим стоит выбирать только импульсный. Я хоть мясо и обсушила полотенцем, сок все равно довольно резво устремлялся к линии пайки, и пакеты, с виду запаянные, при легком усилилии разлеплялись на раз-два. Еще заметила, что это происходило только с профикуковскими пакетами. Штебовские, как ни странно, при таких же исходных данных не расклеивались. Может, и совпадение, при случае буду выяснять. Штебовские пакеты на ощупь не такие монументальные, ребристые только с одной стороны, ячейки более мелкие, вот такие:



Изнутри пушистые на ощупь, как мать-и-мачехи лист. В вакууматор я их укладывала прозрачной стороной вверх. Надеюсь, это правильно
В итоге получилось у меня:




Три куска корейки, один окорочок свободно гуляющей курицы (мариновала в соке от маринованным слив с добавлением соли и маринованного имбиря вместе с рассолом, + несколько ягод можжевельника раздавленных), и половину куриной грудки магазинской (мариновала в молоке с бананом блендернутым, солью и карри - ну такой вот случился полет фантазии ).
Пришел черед су-вида.

Masinen, счаз все будет!

Татьяна, интересно все как!!
Поздравляю с обновками!!
Жду отчет по агрегату су-вид!!

довольно подробно пишут про су вид штеба и упаковщик профи кук

подскажите, а кто-нибудь пробовал готовить су вид в пароварке?
имею пароварку миле, можно задать точную температуру и время, но будет готовиться на пару

Практика использования погружного термостата Steba

Навчала прибор из примерять к кастрюлям. По высоте подходил почти ко всем. Но по объему занимал примерно с пол-кастрюли. То есть, если бы я готовила только один окорочок, или одну грудку, я б обошлась даже самой маленькой. Или даже молоковаркой. Если б окорочок, грудку и один кусок корейки - свободно влезло б в большую кастрюлю, вот так:



Но мне ж надо было все и сразу! Поэтому взяла сааамую большую, в которой мариную индейку рождественскую, на 7, по моему, литров. Уложила, залила водой. Воткнула в розетку. Ни гу-гу. Начала искать кнопки. Нашла одну под накладкой на передней панели - не помогла. Так пока и не знаю, для чего она. Нашла вторую на клипсе, которой прибор держится за кастрюлю. Не помогла. Наконец нашла тумблер:



Заррработало!!!
Дальше все было просто: выбрала кнопочками температуру 60 градусов (по 0,1 градуса прибавляет), время (решила 3 часа + полчаса на холодную воду) и нажала пуск.



 Была приятно шокирована: оооооочень тихо мурлычет!!! Я - то на строилась на завывания и бурление в продолжение 3-х часов! А эта ласточка шепчет не громче нашего увлажнителя воздуха.

В общем, осталось 2 часа. Продолжение следует )))

Татьяна, я сейчас умру от зависти, в хорошем смысле!!
Такой классный прибор!! Я бы тоже такой купила!!
Да еще за такие деньги!!
Вот, зря Игорек отговаривал!!

А можно ссылку на магазин, где ты покупала))

Татьяна, поздравляю! Ухохоталась, читая и себя узнала, точно так бы поступила, и ночью, и с техникой и с мужем
Пусть штебики не разочаруют Вас

Татьяна, поздравляю и жду результатов.

redcat, Очень рада, поздравляю Вас с приобретением! В свое время хотела такую штуку приобрести! Теперь погляжу, послушаю, как и что готовится!

Девочки, спасибо большое, эт все благодаря вам я решилась, да и вообще узнала про такое диво дивное
Я еще не в курсе, как оно получится, но без вакууматора уже жизни не представляю, это ж и сушка, и заморозка, и гостинцы старшеньким передать, и на семейные сборища можно кастрюльки не таскать!!! А су-вид я обожаю как минимум за то, что в шуфлядку помещается и за то, что тихий. Да и вообще кругом «и входит, и выходит»:)))) А Игорю спасибо, что отговаривал. У меня с мужем уже так в закон вошло: если категорически не рекомендует, «значит, хорошие сапоги, надо брать!» На счет 1,5 кВт я пока не знаю, но счетчик бешено не крутится, вообще импульсно крутится: пол-оборота быстро, пол - мееееедленно.
Masinen, магазин кажется клатроник уа, я еще уточню, но сработали очень оперативно, мне понравилось.

redcat, поздравляю с приобретением!

А домашняя Кура как будет на вкус!

Я только домашних и готовлю. Чаще именно петухов. А они у меня монстры минимум 3,5 кг в чистом виде. Грудки нормально получаются.

kubanochka, Спасибо!

Итоги эксперимента: свинина и курица су-вид

Отчитываюсь. Пропищало, вытащила, десять мин под про точной холодной водой, и если вы думаете, что нервы у меня железные, то сильно ошибаетесь. Конечно, я ему не дала ночь вылеживаться, вскрыла почти усе. Это - бомба!!! Это именно так свинина, которую я так хотела!



Соооочная, салко мягкое, упругенькая и в то же время мяконькая - супер, короче! На фото ушла в розовый цвет почему-то, как я не вертелась вокруг, в реале - белее.
И именно та грудка, которую я ждала:



По консистенции - нечто среднее между моцареллой и шампиньоном. И сочная, и ароматная, ну да что я вам рассказываю, вы ж в курсе
Ну и домашняя, как я и предполагала, меня подвела:
url=hlebopechka.ru...][/url]
Вот вопрос теперь к знатокам - че делать с ней? И в частности к Кубаночке: как управляться с этими дикими зверями?

redcat,

А Игорю спасибо, что отговаривал

Татьяна, вы у нас первопроходец! С интересом читаю про новый прибор. Насмешили своими «ночными приключениями». Во как невмоготу хочется испытать новинки.
 Я ж не отговаривал, а ОБСУЖДАЛ. Перед покупкой нового прибора, если не у кого спросить, я думаю лучше вначале обсудить все возможные нюансы, что бы ПОТОМ не было непоняток, типа - а вот не думал (а) об этом. Я поэтому и писал в конце, что при ваших больших объемах готовки и конечно, видя как вы «загорелись» покупкой, то надо покупать именно эту модель.
 Молодец, что купили. Я, например (для себя конечно) не принял решение покупать сувидницу, как отдельный прибор. Причина одна- готовить в ней часто не буду, а с функциями готовки по технологии справится хорошо и Штеба. А вот кто будет готовить часто, то конечно, надо приобретать отдельный прибор.

Добавлено Среда, 25.05.2016, 22:05

подскажите, а кто-нибудь пробовал готовить су вид в пароварке?
имею пароварку миле, можно задать точную температуру и время, но будет готовиться на пару

Вы, по всей видимости, тоже первопроходец. До вас до такого никто, по-моему, не пытался сделать. Наверное потому, что у подавляющего большинства пароварки другого типа, чем Миле. У вас же пароварка«закрытого» типа с регулировкой Т.
 А почему бы и нет. Пар, как и вода хорошо и быстро будет греть продукт при нужной температуре. Это же не духовка с обогревом воздухом... А Миле, наверное уж позаботилось о хорошей регулировке Т. Попробуйте, должно получиться.

Vaneska, как мне прибор, я пока не поняла. Потому что сначала 3 блюда подряд пересушила, только сегодня буду есть из новой партии - непересушенной

Masinen, если можно здесь, то я так

Igorechek, у меня скоромульти steba нет, есть панасик, я его обожаю и юзаю непрерывно, но вот температура минимальная в нем - 75. А это много. Особенно для колбаски, на которую я на целилась, и сосисок а этим я оооочень довольна, и особенно по причине места МЕСТА на кухоньке. Ну и простота, вариативность, цена опять же таки, точность и тишина. Одно плохо - инфы мало. Но когда это нас останавливало?
Мама-папа пробу сняли. Заценили высоко. Понесли бабушке-дедушке (целевой моей аудитории;)). Супруг оттестирует вечером. А масик слопал два бутера и с тем, и с тем. А это на сегодняшний день - победа!!! Потому как болеет, сопли, горлышко, нет аппетита, каприииизный, только пить-пить, да фрукты. В общем и целом - зачет. Только по домашней птице вопрос у меня остается открытым. Так что жду ваших рекомендаций

Татьяна, птицу надо дольше готовить.
Сколько ставили время?

Три часа плюс полчаса на нагрев холодной воды. Грудка готова. А ножка вот совсем нет. А можно ее сейчас по второму разу завакуумировать и продолжить? или как? В следующий раз конечно добавлю.... Судя по всему, еще столко же...

Конечно можно в пакет и еще часа на три поставить. Тут надо учитывать кости!

Masinen, ко мне на «ты», пожалуйста:). А температуру добавить? А маринада чуток плеснуть? И на будущее - есть ли смысл шкуру снимать?

Температуру не надо добавлять. А маринаду можно и плеснуть)
Вообщем, ждем рерультата))

Птичка-синичка, а что значит пересушила?
 Ни разу такого не было, даже если время увеличивалось вдвое положенного...

Vaneska, да, да, куриную грудку 7 часов готовила при 70 град!!!

Так вот где собака порылась
 Ну как же так? Ведь даже в инструкции прописано для птицы 60-65 град. и время 2-3 часа

Vaneska, сама не знаю, что на меня нашло - так испугалась бактерий Теперь уже так не оплошаю!

redcat, у нас профи-кук с инструкцией на русском. Только она все равно не для брюнеток Про эти защелки сбоков я тоже не сразу сообразила. Хотя, у меня обошлось, я пакеты не портила. Сразу все получилось. Но я на ютубе глянула какой-то ролик про то, как это делать правильно.

Да, мясо с маринадом нужно в режиме Mist, тогда он выключается сразу, как только вода до берется до края пакета. Это к вопросу, что он все-таки думает, когда включать запайку.

Владельцы ПрофиКука, не знаете, какие еще пакеты подходят? Я пробовала и так и сяк обычные, он их «не ест». Купила родные 50 штук.

Добавлено Среда, 25.05.2016, 22:05

Vaneska, не говорите! Марин, а где можно подробнее прочитать про метод вымачивания в рассоле? Я очень заинтересовалась!

Птичка-синичка, по поводу пакетов, где-то наши умельцы использовали полоски от старых использованных рефленых, вставляя в край обычного пакета перед вакуумированием. Но родные все же лучше, использую многократно, а совсем уж маленькие- для порцинных кусков. Хорошо выдерживают стирку и сушку,
Про вымачивание много где встречалось, вот напр., у И. Лазерсона «Кулинарная наука или Научная кулинария»(есть в сети), в главе про су вид, очень интересно и познавательно описано что с происходит с продуктами при готовке

Формула рассола и алгоритм маринования мяса

Mams, спасибо за поддержку:), я ролики всякие посмотрела тоже, но у них все это так просто и ловко все выходило, ниче никуда не бежало к выходу, а тут... Ну не привыкла я к таким сопровождающим документам. То ли дело йогуртница или хлебопечка - «голову крышкой не принимать, мокрыми руками в розетку не лезть, зеленую кнопку первым пальцем, красную вторым.... " - все понятно А этим редискам руки бы поотбивать за такие инструкции
Птичка-синичка, про вымачивание я себе по всяким источникам сделала сводный алгоритм: на кило мяса - литр жидкости, столовую ложку с горкой соли (или соевого соуса 125 мл и жидкости 875 мл) чайную ложку сахара (или меда 1,5 ч. л.) и на 12 ч мариновать. Потом сутки подержать без маринада под крышкой в х-ке. Про приправы сырые (лук, травы, овощи) сделала вывод, что лучше сыпать уже в пакет до запайки. А сухие - можно в маринад.
А ножку я неудавшуюся вчера еще 3,5 часа сувидила - не сильно помогло., резиновая, и у кости сгусточек крови. Подозреваю, что тендерайзерить ее надо было. Или вообще мясо снять с кости?

у И. Лазерсона «Кулинарная наука или Научная кулинария»(есть в сети)

Что-то отзывы на книжку не фонтан

А я скачала и сужу читаю. Очень интересно!!
А главное подтвердилось, что в су-вид лучше делать мясо целым куском, тк если в мясе есть вредные бактерии, то они будут только на поверхности самого куска. И чтобы их уничтожить, для этого и обжариваем кусок со всех сторон.
А если делать мелкими кусками, то риск попадания вредных бактерий велик. Тк уже разрезан кусок и тогда температуру надо поднимать до 70 гр, чтобы они умерли, вредные микроорганизмы)

Ну очень интересно!!!

И еще очень интересное вычитала!! Кстати важно!
Почему надо сразу охладить продукт, так называемый Шок холодом)
А для того, чтобы патогенные споры не развивались, вот для чего!
И если сразу не есть, то лучше в холодильник или заморозить, а потом разогреть при температуре 55 гр.

Вот да, тут главное принципы понять, чтоб не бессмысленный алгоритм как у собаки Павлова, тогда можно будет экспериментировать. Особенно на отечественных продуктах, (типа домашних кур ), а не собирать деньги на фуагров фсяких...

Влияние температуры на коллаген и мягкость мяса

Вакуум уменьшает, сам по себе, в разы развитие патогенных спор и вредных бактерий.
И он в книге готовит при температуре 60,5 градусов.
А знаете почему мясо твердое???
Ну очень познавательно)
А потому что в нем много коллагена и он при высоких температурах не переходит в желатин)
А как раз при низких температурах до 65 гр коллаген желируется и от этого мясо становится мягким!!
Вот так то!

Vaneska, спасибище за инфо!!! Я тоже срочно скачиваю и вместе с Masinen, усаживаюсь читать!!!

zhariks, Михаил, возможно научных ляпов и много, но Лазерсону я доверяю больше, чем неким://lelya-nn. и иже с ними (пусть и химикам-физикам), кстати глава про су вид взята полностью у Балдвина из его книги (легко проверить переводчиком)

Что-то отзывы на книжку не фонтан

Потому, что сколько авторов-исследователей, столько и мнений. Не могут придти к единодушному мнению никак.
 Есть десятки примеров, когда разные ученые про одну тему говорят по-разному. Примеры : вегетарианство, генномодифицированные продукты, соя, куча разных лекарств, сало и масло сливочное..... Сначала так, через год наоборот.
 Чернобыль бабахнул почти 30 лет назад, а определенного про дозы радиации и др. показателям до сих пор не могут единодушно сказать. Так и про су вид через несколько лет мы узнаем много чего «нового».

zhariks, Михаил, возможно научных ляпов и много, но Лазерсону я доверяю больше, чем неким://lelya-nn. и иже с ними (пусть и химикам-физикам), кстати глава про су вид взята полностью у Балдвина из его книги (легко проверить переводчиком)

Марина, думаю слепо верить одному какому-то автору в еще абсолютно неизведанной до конца теме- неправильно. Уверен, по прошествии времени, многие утверждения авторов будут опровергнуты и признаны заблуждением. Надо читать ВСЕ, а выводы делать самому.
 Вот еще пример- разные ученые по разному совершенно с научными обоснованиями говорят про переход на зимнее-летнее время. И у тех и у других строго научные обоснования и многолетние исследования.... Что мы видим на выходе? Неразбериха полнейшая и кому верить?

И чтобы их уничтожить, для этого и обжариваем кусок со всех сторон.

Вот, а у других исследователей читаю, что обжарка - это чисто для создания привлекательного аппетитного вида и улучшения вкуса.

Мне уже страшно становится подходить к своим пакетам с ужином-сувид

Наверное не так страшно как пишут спецы в книгах, просто тема еще не изучена полностью и столько мнений разных. Недавно приводилась цитата, что больше 4 часов готовить при повышенной Т в вакууме НЕЛЬЗЯ. Кто послушался этого? Намного больше говтовят и никто еще не жаловался на здоровье. Хотя черт знает что там в организме происходит...

igorechek, а какие аргументы были, почему нельзя?

igorechek, Вы как всегда правы, но я имела в виду, что доверяю автору как профессионалу в своем деле, а про сувид- это к заморским авторитетам. Кстати, про сувид (опять же читала), что примерно таким же способом готовили мамонтов первобытные сапиенсы (за неимением вакуумов и водяных бань)- закапывали в землю и разводили костры сверху на несколько суток
Так что я и делаю свои выводы

Мне уже страшно становится подходить к своим пакетам с ужином-сувид

Да ладно, чего там бояться то))
Не принимайте близко к сердцу))

Риск ботулизма и необходимость шокового охлаждения

я уже относительно давненько читал более-менее внимательно. Насколько помню, При обычной и повышенной Т (40*) развиваются хорошо разные микроорганизмы. А в вакууме раздолье для ботулизма. Поэтому при готовке более 4 часов, это становится небезопасно (в йогурте, например, тоже размножаются микроорганизмы, только полезные при 40 *). Надо после готовки не более 4 часов сразу сделать шоковое охлаждение, что бы предотвратить дальнейшее их размножение.
 Несколько сумбурно, по простому.

Masinen, я как раз всегда и думала о том, размножаются ли бактерии в вакуумном пакете при готовке...

igorechek, Всё понятно. Вы сами сувид практикуете?

igorechek, ну вот оставили без ужина семью Птички-синички, а предупреждали же, не доверяйте автору!
И вообще жить вредно, особенно когда много знаешь

А если серьезно, у того же Балдвина есть целый трактат на эту тему с таблицами и выкладками, к сожалению на английском, но для пытливого ума это не проблема.

Так что я и делаю свои выводы

Марина, я много чего готовлю наперекор всем предостережениям знатоков и врачей. И ничего слава богу.
 Не говорю уже про готовку, например, сыровяленого мяса в деревнях, где понятия не имеют о каких-либо трудах ученых или нитритной соли. Делают без стерилизации и соблюдения пропорций-температур-вентиляции. И ничего. Думаю, что большинство интеллектуальных трудов делается не в интересах потребителя, а что бы набить свой карман или ради славы. Кругом деньги все решают, любой ценой. А мы так, для потребления и выкладывания денег.

В этой книге пишет, что при вакууме как раз наменьше всего идет развитие бактерия вредных.

А пресловутая пастеризация что же?

Vaneska, это точно - хочется пойти и выкинуть всё!

igorechek, Всё понятно. Вы сами сувид практикуете?

Да. И почитайте- я не отговариваю от су вид и не устрашаю, что это вредно. Я лишь говорю о том, что не следует в такой малоизученной и довольно спорной теме, слепо верить какому-то одному источнику. Я говорю о том, что через несколько лет, многие моменты приготовления будут пересмотрены. Такое было же сколько раз и с разными продуктами. Прислушиваться к мнению-да, но полностью доверять-нет.
 Миллионы долгле время верили в коммунизм и это было научно обосновано.

igorechek, я вижу, что не отговариваете С вашим мнением полностью согласна.