Cу Вид Steba SV1, SV2,SV200, SV120, SV100 PRO/SV50 - SousVide, приготовление в вакууме

Что-то отзывы на книжку не фонтан

Потому, что сколько авторов-исследователей, столько и мнений. Не могут придти к единодушному мнению никак.
 Есть десятки примеров, когда разные ученые про одну тему говорят по-разному. Примеры : вегетарианство, генномодифицированные продукты, соя, куча разных лекарств, сало и масло сливочное..... Сначала так, через год наоборот.
 Чернобыль бабахнул почти 30 лет назад, а определенного про дозы радиации и др. показателям до сих пор не могут единодушно сказать. Так и про су вид через несколько лет мы узнаем много чего «нового».

zhariks, Михаил, возможно научных ляпов и много, но Лазерсону я доверяю больше, чем неким://lelya-nn. и иже с ними (пусть и химикам-физикам), кстати глава про су вид взята полностью у Балдвина из его книги (легко проверить переводчиком)

Марина, думаю слепо верить одному какому-то автору в еще абсолютно неизведанной до конца теме- неправильно. Уверен, по прошествии времени, многие утверждения авторов будут опровергнуты и признаны заблуждением. Надо читать ВСЕ, а выводы делать самому.
 Вот еще пример- разные ученые по разному совершенно с научными обоснованиями говорят про переход на зимнее-летнее время. И у тех и у других строго научные обоснования и многолетние исследования.... Что мы видим на выходе? Неразбериха полнейшая и кому верить?

И чтобы их уничтожить, для этого и обжариваем кусок со всех сторон.

Вот, а у других исследователей читаю, что обжарка - это чисто для создания привлекательного аппетитного вида и улучшения вкуса.

Наверное не так страшно как пишут спецы в книгах, просто тема еще не изучена полностью и столько мнений разных. Недавно приводилась цитата, что больше 4 часов готовить при повышенной Т в вакууме НЕЛЬЗЯ. Кто послушался этого? Намного больше говтовят и никто еще не жаловался на здоровье. Хотя черт знает что там в организме происходит...

igorechek, а какие аргументы были, почему нельзя?

igorechek, Вы как всегда правы, но я имела в виду, что доверяю автору как профессионалу в своем деле, а про сувид- это к заморским авторитетам. Кстати, про сувид (опять же читала), что примерно таким же способом готовили мамонтов первобытные сапиенсы (за неимением вакуумов и водяных бань)- закапывали в землю и разводили костры сверху на несколько суток
Так что я и делаю свои выводы

Риск ботулизма и необходимость шокового охлаждения

я уже относительно давненько читал более-менее внимательно. Насколько помню, При обычной и повышенной Т (40*) развиваются хорошо разные микроорганизмы. А в вакууме раздолье для ботулизма. Поэтому при готовке более 4 часов, это становится небезопасно (в йогурте, например, тоже размножаются микроорганизмы, только полезные при 40 *). Надо после готовки не более 4 часов сразу сделать шоковое охлаждение, что бы предотвратить дальнейшее их размножение.
 Несколько сумбурно, по простому.

Masinen, я как раз всегда и думала о том, размножаются ли бактерии в вакуумном пакете при готовке...

igorechek, Всё понятно. Вы сами сувид практикуете?

igorechek, ну вот оставили без ужина семью Птички-синички, а предупреждали же, не доверяйте автору!
И вообще жить вредно, особенно когда много знаешь

А если серьезно, у того же Балдвина есть целый трактат на эту тему с таблицами и выкладками, к сожалению на английском, но для пытливого ума это не проблема.

Так что я и делаю свои выводы

Марина, я много чего готовлю наперекор всем предостережениям знатоков и врачей. И ничего слава богу.
 Не говорю уже про готовку, например, сыровяленого мяса в деревнях, где понятия не имеют о каких-либо трудах ученых или нитритной соли. Делают без стерилизации и соблюдения пропорций-температур-вентиляции. И ничего. Думаю, что большинство интеллектуальных трудов делается не в интересах потребителя, а что бы набить свой карман или ради славы. Кругом деньги все решают, любой ценой. А мы так, для потребления и выкладывания денег.

В этой книге пишет, что при вакууме как раз наменьше всего идет развитие бактерия вредных.

А пресловутая пастеризация что же?

igorechek, Всё понятно. Вы сами сувид практикуете?

Да. И почитайте- я не отговариваю от су вид и не устрашаю, что это вредно. Я лишь говорю о том, что не следует в такой малоизученной и довольно спорной теме, слепо верить какому-то одному источнику. Я говорю о том, что через несколько лет, многие моменты приготовления будут пересмотрены. Такое было же сколько раз и с разными продуктами. Прислушиваться к мнению-да, но полностью доверять-нет.
 Миллионы долгле время верили в коммунизм и это было научно обосновано.

А пресловутая пастеризация что же?

Так это разные вещи - приготовление в вакууме, хранение в вакууме, стерилизация, пастеризация, ультра-...

Vaneska, а люди, которые готовили мамонтов сувид, жили максимум 20 лет Не из-за мамонтов конечно, но не будем им особо доверять Лучше перепроверять!

Так это разные вещи - приготовление в вакууме, хранение в вакууме, стерилизация, пастеризация

Нет, я о том, убивает ли пастеризация во время сувидирования бактерии?

Птичка-синичка, а как перепроверять, подскажите? Вот я, к примеру не физик, не химик и не переводчик с английского, и что мне делать, как понять что происходит с продуктами? Вывод- доверять профессионалам, ибо моего скудного опыта не хватает

Vaneska, я пошутила Я биолог, но даже я не могу перепроверить. Это нужно оборудование проч. Вы правы, приходится верить людям, которые говорят, что они осведомлены.

Температурный режим активности бактерий ботулизма

Товарищи, щас я вас про ботулизм успокою. Не могла спокойно про него думать, пришлось внимательно почитать. Вся обобщённая инфа с источниками есть в Википедии.

Клостридии, вызывающие ботулизм, активны и вырабатывают токсины при температуре 28—35 °C. Признаки наличия возбудителей ботулизма в продукте: газообразование (визуально на консервированных продуктах определяется как 'бомбаж'-вздутие крышки или жестяной банки).

Так что хотя бы один вопрос снимается.

Нет, я о том, убивает ли пастеризация во время сувидирования бактерии?

Это большая тема, поэтому я и говорю- лучше почитать самому и САМОМУ сделать выводы.
 Вот один отрывок : Пастеризация не может применяться при консервировании продуктов, так как герметично закрытая тара является благоприятной средой для прорастания спор анаэробной микрофлоры (см. ботулизм).
 И такого много по разной теме.

zhariks, а плюсы какие-то в этой книге обнаружены были?

Книги все это хорошо, а реалии лучше и вкуснее)
Куриная грудка су-вид обжаренная на гриль

Есть в наличии книга
SOUS-VIDE GRUNDKOCHBUCH
Wissen und Rezepte von Spitzenköchen und Experten (Знания и рецепты от ведущих шеф-поваров и специалистов)

Беда в том что она на немецком языке. Если есть тут на форуме знающие немецкий и интересующиеся су вид, то готов подарить, а Вы поделитесь с нами прочитанным. (самовывоз, Москва)

Ну прочитал я эту книжку. Как то не впечатлило. Очень сумбурно и не последовательно написано, много ошибок и опечаток, перескакивают с одного на другое.

Так я про это и говорил. И чем больше мнений вы будете читать, тем больше запутаетесь.
 ОСНОВА должна быть для себя. Вот к примеру, у нас готовят ту же курицу часами. По НТВ готовил повар куриную грудку только 20 минут. На мастер-классе, кажется, утиную грудку 30 минут. В рекомендациях еще другое время. Все готовят по-разному но всем нравится.
 Я понял, что эти все расчеты до долей градуса и точного расчета времени в зависимости от формы продукта - в какой-то степени очередная «диссертация» и замануха. Это мне напоминает некоторые рецепты, в которых написано - «взять 137 грамм лука...». А если 139? Не получится? Посмотрите, все знаменитые повара сыпят продукты и специи и соль и др. «на глазок». Они и сами об этом говорят.
Так и здесь- ну что - убудет во вкусе, если готовить не при 63*, а при 65*? если кипятить- то да.
 Надо читать для общего развития, а выводы делайте сами.
 Я всегда вспоминаю, как готовит моя родня и знакомые в деревнях. Куча мясных и молочных продуктов, без специальной техники, без стерилизации и «предохранения» не читая умных трактатов, не употребляя консервантов.... и еще никогда я т. т. т. не отравился. Любой бы профессор «по еде» пришел бы в ужас и сказал бы, что этим невозможно не отравиться.

Девчат, вы писали, что пока не было вакууминатора у вас, то делали в зипп-пакетах. Я сколько не искала их, то везде были для заморозки и хранения (

В икее продаются зип пакеты.

Masinen,
Маш, именно для термобработки? Я сегодня в Метро купила, но там только про хранение и заморозку написано - теперь понимаю, что не то купила

Антоновка,

ничего про термообработку не написано. Тоже на свой страх и риск

Пакеты, на которых не значится, что годны для термообработки, я побоялась использовать, они не тремостабильны. Не известно, сколько и чего в еду выделится. Поэтому пришлось купить вакууматор...

zhariks,
Вот и Икеевские сейчас нашла в интернете - написано, что подходят для заморозки и усё Так что, наверное, и из Метро такие же.

Птичка-синичка,
Буду искать правильные

Есть в наличии книга
SOUS-VIDE GRUNDKOCHBUCH
Wissen und Rezepte von Spitzenköchen und Experten (Знания и рецепты от ведущих шеф-поваров и специалистов)

Беда в том что она на немецком языке. Если есть тут на форуме знающие немецкий и интересующиеся су вид, то готов подарить, а Вы поделитесь с нами прочитанным. (самовывоз, Москва)

S-t, а отсканерить вы ее случайно не могли бы? Я б попробовала почитать, а то с само вывозом пока как-то не складывается

Я всё о пакетах на Тескомовских пишут, что пригодны и для микроволновой печи, наверное, они нам подойдут

S-t, а отсканерить вы ее случайно не могли бы? Я б попробовала почитать, а то с само вывозом пока как-то не складывается

Она 450 страниц. Затруднительно сканить))

S-t, в приложениях для смартфонов есть такие переводчики - наводишь телефон, а он сразу всю страницу переводит. Какие-нибудь экстра-важные отрывки так можно читать Ну это я так, как идею

Урааа! Я приз получила, сейчас изучу всю темку внимательно и придумаю, куда су видницу поставить - и вперед, су видится мне очень все интересное вдали. С чего лучше начать? Лимон же су видеть не надо? Или надо?

Linadoc, не лимон не надо)
Просто помыть с мылом чашу и все))
Поздравляю!!

И почитала бы книжку, но самовывоз никак не подходит.
Птичка-синичка, а как приложение называется? И какие языки там? Французский есть?

Lerele, муж с работы придет я Вам напишу. Мы вот недавно с немецкого переводили. Конечно переводит не очень складно, но смысл ясен. Даже с китайского переводили - чай пуэр выдержки такой-то Правда с китайского прикол в том, что если руку с телефоном двинешь, то иероглифы немного съезжают и сразу вдруг новые значения слов открываются Там есть режим - зафиксировать текст, а есть режим, что можно двигать телефоном и идет «живой» моментальный перевод.

Использование кислой среды для подавления бактерий

Я смотрю тут дискуссия про ботулизм развернулась. Может вас немного успокоит тот факт, что размножение вегетативных форм Клостридии тормозится в достаточно кислой среде (например в 1,7-2% растворе уксусной кислоты). Именно поэтому в герметично закрытые маринады рекомендуется добавлять уксус. А токсин нейтрализуется в щелочной среде. Т. е. если мясо перед приготовлением замариновать с использованием достаточного количества кислоты, а после долгого приготовления протереть содой, но вероятность ботулизма можно свести к минимуму.
И еще я купила набор вакуумных пакетов для продуктов с клапаном и зипом фирмы «Элис» в гипермаркете «Наш». Состав, вроде пищевой. У них есть еще сайт - Может они подойдут.

Linadoc, уксус не всем можно кушать. ((

Lerele, программа для перевода: Translator от Bing. У нас виндосфон Нокиа.

Linadoc, уксус не всем можно кушать. ((

Если после приготовления протереть содой, то уксус нейтрализуется до воды и углекислого газа (то, что делается при выпечке - гасим соду уксусом, а здесь наоборот, но химия та же).

Тогда уж в соде придется замачивать, а не протирать))

Linadoc, Ariete, зачем все эти телодвижения с содой и уксусом, когда мясо просто обжариваем и ВСЕ!!
Почитайте тему! Все пишет, для чего мы охлаждаем продукт сразу, зачем обжариваем!!
А то такое впечатление, что никто ничего не читает.

Ariete, Linadoc, Вы посмотрите Мастер - класс, там вариант, где сначала Обжарка, а потом Су вид. Я думаю, что данная технология не приняла бы такой масштаб использования, если бы приходилось делать телодвижения (сода, уксус) и большая вероятность подцепить какую - либо заразу или того хуже! И известные в своем деле повара стали бы так широко рассказывать о такой технологии?! еще, старайтесь покупать мясо у проверенных продавцов и чтоб оно было свежим - в полном смысле этого слова! И еще можно вымачивать мясо в рассоле, приготовить разного рода маринады, а потом готовить по технологии.

Я вообще-то с иронией сказала про соду. Linadoc написала, что после замачивания в уксусе надо просто протереть содой, чтобы прошла хим. реакция до воды. Я и написала, что в таком случае для полной химической реакции после замачивания в уксусе и в соде придется замочить.

Сама я пользуюсь и шоковым охлаждение, и грилем, и читала все и не только здесь.

Ariete, а поделитесь опытом как делаете шоковое охлаждение, по- настоящему, со льдом или просто в холодной воде?

У меня в морозилке две пластины для переносного холодильника всегда лежат. Я одну кладу вниз, другую сверху и еще водой холодной заливаю. Очень быстро продукты су-вид так охлаждаются.

еще, старайтесь покупать мясо у проверенных продавцов и чтоб оно было свежим - в полном смысле этого слова!

Это скорее всего, самое главное условие безопасного приготовления. Я поэтому и писал, что у чистоплотных и добросовестных деревенских хозяек, не знающих умных технологий, я никогда не травился ни мясными, ни молочными продуктами, даже не проходящими НИКАКОЙ специальной обработки.
 А вот от магазинного продукта иногда не уберегает ничто.

У меня в морозилке две пластины для переносного холодильника всегда лежат. Я одну кладу вниз, другую сверху и еще водой холодной заливаю. Очень быстро продукты су-вид так охлаждаются.

Точно. Я где-то читал расчеты, что вода (или холодное тело) охлаждают, кажется, в ДВАДЦАТЬ раз быстрее, чем воздух.
 Именно поэтому пиво или что покрепче, быстрее охлаждается в воде ( +12* ), чем в морозилке при -18*

Неужели при обжарке все-все бактерии снаружи погибнут? Зачем же тогда шоковое охлаждение нужно? Для перестраховки?

А мы же это обсуждали. Шоковое охлаждение НЕ УБИВАЕТ, а прекращает дальнейшую возможность чему-либо «размножаться».
 Ну и вкуснее становится, чем при медленном охлаждении., советуют повара.
 Во всяком случае есть даже специальные шкафы с функцией шокового охлаждения. Именно специально для этой функции. Вряд ли бы буржуи тратили деньги на бесполезную технику. В них кроме низких температур создается охлаждение вентиляторами (потоками воздуха). Это как на ветру человек быстрее замерзает,

Все прочитала, все поняла. Уже замариновала и завакуумировала свиные отбивные. Толщина где-то 2 см, а общая масса 1кг200г. Собираюсь делать 1,5 часа при 65*. Где то встретила замечание, что свинина требует большей температуры, чем говядина. Но, как я поняла, лучше выше 65* не ставить. Правильно?

Linadoc, да нормально будет.
Шоковое охлаждение требуется если продукт употребляется не сразу и будет храниться в холодильнике, а если сразу подавать, то в охлаждении необходимости нет

Повара советуют для лучшего вкуса охлаждать именно быстро. Есть отдельные пояснения причины этого.
 А просто в холодильнике остывание будет не очень быстрым. Хотя, конечно быстрее, чем при комнатной Т. Надо или прикладывать замороженное «тело» (как советовали) или включать сильную вентиляцию. Первое проще, как сделать дома второе- не имею понятия.

Я ребенка послала набрать кастрюлю снега с горкой, зима все-таки. Принес, горка чуть опустилась. Сейчас я её сильно своими отбивными опущу.

Еще одна идея интересная
 А одного раза хватило? Или бегал еще раз. Напишите потом

Опыт шокового охлаждения продуктов в снегу

Ураааа! Все получилось! Никакой крови, все нежнейшее. Я не знала, сколько охлаждать надо и на всякий случай сыну сумку-пакет дала чтоб побольше набрал. Одной кастрюли не хватило, когда эта растаяла (примерно 4-5 минут ушло, т. к. снег раскопала и внутрь засунула), я воду слила и новый снег из пакета насыпала сверху и снизу. На расстаивание второй порции ушло уже 14 минут, и то вода холодная потом была. Я думаю, нормальный шок.

Linadoc, я думаю достаточно было бы первых 5 минут)

ушла на суточное дежурство, младшенькая ответственна за буженину. Я ей все рассказала и написала на бумажке, теперь уверена все нормально.

Вот результат буженины, дочка делала 64* 8 часов 1кг.



Буженина нежнейшая и очень вкусная. Кажется, что её можно намазывать. Ну что? Зачет?