Cу Вид Steba SV1, SV2,SV200, SV120, SV100 PRO/SV50 - SousVide, приготовление в вакууме

Linadoc, красотища! Скажите, она сочная вышла?

Очень сочная, нежная, мягчайшая. Полное ощущение, что можно намазывать на хлеб. Делала моя 14-летняя дочка, мы с ней все изучили, обсудили и решили как делать.

Буженина нежнейшая и очень вкусная. Кажется, что её можно намазывать.

Linadoc, на фото, верх мяса немного другого цвета. Вы делали, наверное, без подкладки-решетки снизу? Если да, то это от нагревателя сильнее нагревается мясо. Равномернее получается, если снизу сделать решетку между дном чаши и самим продуктом.

Сделала вырезку свиную сувид. Получилось плохо, сухо, фу. Ставила 65 С на 4,5 часа. Пересушила?

Вырезку можно и меньше по времени ставить, например 2,5 часа, а температуру 60-63 гр.
Вообще странно, что сухая вышла, очень странно.

У меня вчера тоже лосятина не получилась.

Вообще странно, что сухая вышла, очень странно.

Сама удивилась. Дежа когда я в первый раз от сраха поставила грудку куриную на 7 часов, она была суховата, но не сухая. Я тут так плохо вышло. Мясо было парное, у проверенного поставщика. Все время там беру.

Omela, у меня в пакете сейчас лежит готовая нутрия сувид, после вырезки даже страшно ее открывать

У меня вчера тоже лосятина не получилась.

Ксюш, что тоже сухая вышла?

Птичка-синичка, нууу.. открывать-то надо. У меня первые два раза перед этим нормално все было.. а тут вот незадача. Хотя, конечно некоторые отсупления были. Мясо не мариновалось предварительно и меньше по времени готовилось.

Ксюш, что тоже сухая вышла?

Не то слово.. и еще. когда открыла крышку, то тарелка сверху уплыла и кусок как-то криво лежал, мож не весь в воде был.

Объясните чайнику еще разок, как время готовки определять? Только по толщине куска мяса? Почему моя вырезка пересохла, очень долго стояла? А еще недавно делала ветчину, 5 часов 400 г, вышла жестковатая. Что-то я делаю не так...

Конечно по толщине. Вначале Маша табличку вставила. Я готовлю, в принципе, по ней. Не завышаю ни время ни температуру. Получается готовыми всегда. Зачем завышать, если готовится при ориентировочных данных?
 Единственно, надо добавлять больше времени, если есть косточка.
 В рецептах же делали с добавлением сливочного масла, ну или тонюсеньких ломтиков сала.

Алгоритм: вымачивание, обжарка и су-вид

Linadoc, на фото, верх мяса немного другого цвета. Вы делали, наверное, без подкладки-решетки снизу? Если да, то это от нагревателя сильнее нагревается мясо. Равномернее получается, если снизу сделать решетку между дном чаши и самим продуктом.

Спасибо, учтем.
Мы с дочкой выработали такой план: вымачиваем в 10% солевом растворе 6 часов, далее быстрая обжарка по несколько секунд с каждой стороны на очень горячей сковороде, вакуумация со специями и/или маринадом, су видение 58-64* в зависимости от толщины и вида мяса, быстрое охлаждение в снегу.
Мясо было примерно 9х8см 1 кг, свежее и с жирком. Получилось очень сочно.

У меня тоже получается ВСЕГДА мягкая нежная текстура мяса. Придерживаюсь температуры в интервале 60-65 град.(никогда выше), варьируется только время. Где-то читала, что увеличение времени даже вдвое от рекомендуемого некритично, важна температура, от 65 град. и выше молекулы белков начинают терять воду (читай сочность) и продукт становится суше

Спасибо, учтем.
Мы с дочкой выработали такой план: вымачиваем в 10% солевом растворе 6 часов, далее быстрая обжарка по несколько секунд с каждой стороны на очень горячей сковороде, вакуумация со специями и/или маринадом, су видение 58-64* в зависимости от толщины и вида мяса, быстрое охлаждение в снегу.

Linadoc, а зачем вы вымачиваете в соли? Я не знаю, может тоже так надо? Просто, обычно это делаю и делают перед копчением или сыровялением для безопасности. А в су вид это обеспечивается самой готовкой.
 Хоть и говорят некоторые повара в советах про обжарку и в начале, мне, кажется, надо все-таки чуть обжаривать уже после готовки в су вид. Думаю, при первичной поджарке, закроются поры снаружи и внутрь хуже будет проникать маринад, аромат специй. Хотя, если готовить просто посолив, то разницы не будет.
 Я самое первое охлаждение делаю просто в холодной воде. Во всяком случае сейчас зимой она всего +9*. В два «захода» в ведре. А потом уже кладу,«обложив холодом», на некоторое время в морозилку.

Vaneska, я готовила вырезку при 65 С 4,5 часа - сухота.

Попробуйте сделать ШЕЮ. Беспроигрышный вариант. Если уж и она не получится?
 Попробуйте ваше мясо перед готовкой просто отдельно замариновать на несколько часов в пиве, сухом вине, кефире... Я так делаю с жестким мясом при тушении, например. Может и при су вид получится?

igorechek, спасибо, обязательно сделаю. А сколько 1 кг шеи делать надо по времени?

Птичка-синичка, я бы 8 часов на 63 гр поставила.

Masinen, вот так и сделаю! А то птичьи сувиды такие вкусные были, а свиные у меня не получаются. Буду стараться, должно получиться!

Я по толщине ориентируюсь. Посмотрите по таблице в самом начале.

Я делала шейку, очень вкусно получилось и не сухая совсем.

Маш, хочу вырезку свиную засувидить, посоветуй пожалуйста, сколько ставить? У меня только 60 и 80 в бранде.

Ну есестно 60)))

Скока вешать в граммах а время?

Ну вырезка она же не толстая, ну 2-2,5 часа, я думаю хватит)

Linadoc, а зачем вы вымачиваете в соли? Я не знаю, может тоже так надо? Просто, обычно это делаю и делают перед копчением или сыровялением для безопасности. А в су вид это обеспечивается самой готовкой.
 Хоть и говорят некоторые повара в советах про обжарку и в начале, мне, кажется, надо все-таки чуть обжаривать уже после готовки в су вид. Думаю, при первичной поджарке, закроются поры снаружи и внутрь хуже будет проникать маринад, аромат специй. Хотя, если готовить просто посолив, то разницы не будет.
 

Я, когда изучала технологию су-вида, прочитала много разной литературы и просто статей и рекомендаций, в т. ч. много зарубежных форумов и ссылок. И, уже не помню где, но не в одном месте, встретила рекомендации вымачивать в соляном растворе перед готовкой практически любой вид мяса и рыбы. Что там происходит при этом, я точно не поняла - где-то пишут структурируется, где-то пишут равномерно обводняется, где-то пишут просто равномерно просаливается. Но, в общем, решили с дочкой делать именно так. Хорошо получилось.

Linadoc, а концентрация соли всегда 10%? И время в среднем какое?

Да, 8-10%, просто 10% рассчитать проще. Рыбу выдерживали 1-2 часа, куриное филе 2-4часа, мясо 4-6 часов.

Рецепт сочных куриных котлет (63°C)

На завтрак сегодня приготовила котлетки из куриной грудки.
Фарш прокрутить на крупной вставке. Головку лука тоже пропустить через мясорубку. Посолить и слепить котлеты.
Уложить в пакет и упаковать.
Готовить на температуре 63 гр 50 минут. Я ставила 1 час, тк меньше не ставится и упаковывала котлеты.
Получилось сочно и очень вкусно. Вскрыть пакет без охлаждегия и обжарить быстро на разогретой сковороде.
Это сырые котлеты



И вот такая красота получилась

igorechek, это маринад - соль-сахар-специи. И структура мяса размягчается и ароматы входитят. Простейший пример из инета же: курица-гриль покупная всегда сочная, она вымоченная в фирменном маринаде.

Maisinen,! А внутри они какие? А на вкус?! Есть смысл?

это маринад - соль-сахар-специи. И структура мяса размягчается и ароматы входитят.

Тогда понятно, если имеется в виду как маринад. Я думал, что просолка» из соображений безопасности.

Татьяна, они на много вкуснее, чем на сковороде жаренные.
Ну очень вкусно получилось, честное слово))

Маша, классный вариант для разнообразия, а почему жарила не на гриле?

Марина, времени не было гриль разогревать. А так я всегда на гриле обжариваю.

У меня обед сегодня свиные стейки из карбонада!!
Готовила порционно кусками
Рецепт прилагаю
Стейки из карбонада

Без обжаривания в гриле. Мясо получилось нежнейшее!!
А это карбонад, который сухой как подметка сам по себе, но Су -вид сделала из него прекрасное мясо)



После гриля

Свинной окорок порционно.
63 гр 2 часа (без учета нагрева воды)




После гриля



Разрез



Мясо получилось ооочень вкусное и сочное.

Masinen, очень вкусно выглядит! А в специях не мариновала, сразу в Су вид, а потом гриль? А толщина сколько 1 или 2 см?

Марина, я вообще перестала мариновать мясо. Ну если только говядину можно.
А все остальное не мариную.
Я просто солю, перчу, горчичку кладу и все) получается всегда очень вкусно.
Купила русскую горчицу, вот с ней мне очень все нравится.
Ну толщина, как на стейк режут. Я же на глаз))

Готовила вчера карбонад куском. Потом всю ночь лежал в холодильнике. Утром обжарила на гриле и результат, как всегда, отличный!!
Мясо не мариновала. Просто посолила и обмазала горчичкой, все)






А тут видно, что мясо сочное получилось

Маш какая красота, у меня слюнки потекли - все таки Су вид это ВЕЩЬ! Мне муж сказал чтоб забыли дорогу в магазин за таким мясом - только твое

Девочки, я сегодня сделала вот такую штуку. Порубила мясо на колбасу, но так как синюгу купить не смогла (не продают ее у нас нигде), забила мясо в рукав для запекания, предварительно положив его в витчинницу редмод. И все это вместе с витчинницей завакуумировала. Как думаете можно было так делать чтоб потом засувидить?

ТатьянаСа, я думаю можно. Ну вы попробуете и расскажите нам)

Спасибо! А не подскажете на какой температуре и сколько примерно по времени мне варить эту конструкцию?

Я думаю на целую ночь точно надо ставить, а температуру 63-65 гр

Порубила мясо на колбасу, но так как синюгу купить не смогла (не продают ее у нас нигде), забила мясо в рукав для запекания, предварительно положив его в витчинницу редмод. И все это вместе с витчинницей завакуумировала. Как думаете можно было так делать чтоб потом засувидить?

Никакого толку от такого вакуумирования при готовке су вид не будет. Это все равно что готовить в вакуумной банке. Надо чтобы пакет обтягивал продукт.
 Да и про ветчинницу я уже высказывался- треть «сока» вытекает впустую.
 Вакуумируйте просто мясо без ветчинницы.
 А синюгу можно купить в и-магазине без проблем. Так же как и любую другую оболочку.

Девочки, это тааак вкусно!!! Ветчина получилась изумительная, но сок и правда был немного потерян из-за негерметичности внутренней упаковки.
P.S. синюгу и прочей прелести для колбасолюбителей заказала. Жду. Еще раз большое всем спасибо!

Татьяна, а сколько по времени делали?

8 часов при температуре 63. Потом сразу убрала в холодильник.

Заготовка свинины большими порциями (8 часов)

Девочки, делала свинину су-вид при Т=64*С 8 часов 5 (!) кг - 3кг+2кг. Потом порезала слайсером на 1 см и 0,3см, оставила детям на 4 дня, они 1см обжаривали по 1 минуте с каждой стороны и ели на ужин, а 0,3см использовали на бутеры! Это сильно помогло в жизни! Правда многодетной мамы, делюсь!

А я на ночь поставила готовится карбонад.
8 часов 63 градуса. Утром вытащила и в холодильник, а вечером обжарила на гриле и нарезала на стол на слайсере!
Все мяукали, тк получилось обалдеть!

Маш, не суховат?

Неее, такое вкусное мясо вышло!! Муж сказал бы, если сухое получилось бы.
Я его горчицей еще обмазала, проткнула тандерайзером, посолила хорошо так.

Танюш, вот прямо сейчас спросила его. Сказал что не сухое и очень вкусное было.

Сегодня готовила корейку на нарезку и одновременно приготовила индюшачий голень без кости на оливье)
Решила оливье сделать с индюшкой,
Вот такая вышла индюшка



В пакет влезло 2 голеня. По времени примерно 2 с половиной часа на 63 гр.

Маша, мясо классное! Обожаю эти бескостные бедра, и еще грудки хороши. А ты солишь перед вакуумом или сильно заранее?
Еще понравились утиные грудки, никогда не думала что утка так хороша, всегда обходила ее стороной. Просто супер!

Vaneska, Марин, утка это вообще отпад!! Очень вкусно получается!

Я солю прямо пере вакуумированием. Да, еще я очень полюбила обмазывать русской горчичкой.
И мясо никогда не мариную. Всегда очень вкусно выходит)

Вот сижу пишу и вспомнила, что у меня корейка лежит в сувиднице!! А я забыла!!

Я теперь тоже ваша - штебианка Потихоньку осваиваю Штебочку и уже очень ее люблю. Несколько раз готовила в ней по принципу сувид - свиной окорок, пару раз куриные грудки.
Маша, скажи, пожалуйста, ты закладывала в кастрюлю одновременно и индюшиные голени, и корейку?

Радость, да одновременно, просто мясо дольше готовится, а птица меньше и надо время заметить, когда положила и когда вытащить)

Девочки, как думаете, сколько по времени половинку кролика готовить?



Поставила на температуре 65градусов и время 2 часа. Раньше вынимать или наоборот больше добавить?