Cу Вид Steba SV1, SV2,SV200, SV100 PRO/SV50 - SousVide, приготовление в вакууме

А пресловутая пастеризация что же?

Так это разные вещи - приготовление в вакууме, хранение в вакууме, стерилизация, пастеризация, ультра-...

Vaneska, а люди, которые готовили мамонтов сувид, жили максимум 20 лет Не из-за мамонтов конечно, но не будем им особо доверять Лучше перепроверять!

Так это разные вещи - приготовление в вакууме, хранение в вакууме, стерилизация, пастеризация

Нет, я о том, убивает ли пастеризация во время сувидирования бактерии?

Потому, что сколько авторов-исследователей, столько и мнений. Не могут придти к единодушному мнению никак.

Вы как всегда слышали звон, да не знаете, где он. Речь не про мнения и не про готовку, а про неудачные НАУЧНЫЕ формулировки, неправильную терминологию и т. п. Здесь никих мнений быть не может. Видимо авторы не химики по образованию, поэтому много ляпов.
Я, конечно, тоже не химик, судить не имею права.

Птичка-синичка, а как перепроверять, подскажите? Вот я, к примеру не физик, не химик и не переводчик с английского, и что мне делать, как понять что происходит с продуктами? Вывод- доверять профессионалам, ибо моего скудного опыта не хватает

Vaneska, я пошутила Я биолог, но даже я не могу перепроверить. Это нужно оборудование проч. Вы правы, приходится верить людям, которые говорят, что они осведомлены.

Вы как всегда слышали звон, да не знаете, где он. Речь не про мнения и не про готовку, а про неудачные НАУЧНЫЕ формулировки, неправильную терминологию и т. п. Здесь никих мнений быть не может. Видимо авторы не химики по образованию, поэтому много ляпов.
Я, конечно, тоже не химик. И судить не имею права, как впрочем и ВЫ!

Михаил, вы опять читаете одно, а переосмысливает совсем в другое. То ли вы не привыкли вдумываться в чужое мнение, то ли не хотите понимать о чем вам говорят.
 Я не вдаюсь в конкретику этих трактатов. Скажу лишь одно - уж если «сведующие» люди не могут определиться в правильности ФОРМУЛИРОВОК, то вообще как они могут претендовать на правильность самих исследований. Я вам говорю о том, что люди, исследующие эту тему не могут определиться по мелочам. Почитайте разные источники - советы по готовке идут разные. Чего далеко там ходить за примерами_ были случаи отравлений в ресторанах, готовящих по су вид и «интеллектуальной " кухни. А ведь там готовят профи умные...

Товарищи, щас я вас про ботулизм успокою. Не могла спокойно про него думать, пришлось внимательно почитать. Вся обобщённая инфа с источниками есть в Википедии.

Клостридии, вызывающие ботулизм, активны и вырабатывают токсины при температуре 28—35 °C. Признаки наличия возбудителей ботулизма в продукте: газообразование (визуально на консервированных продуктах определяется как 'бомбаж'-вздутие крышки или жестяной банки).

Так что хотя бы один вопрос снимается.

Нет, я о том, убивает ли пастеризация во время сувидирования бактерии?

Это большая тема, поэтому я и говорю- лучше почитать самому и САМОМУ сделать выводы.
 Вот один отрывок : Пастеризация не может применяться при консервировании продуктов, так как герметично закрытая тара является благоприятной средой для прорастания спор анаэробной микрофлоры (см. ботулизм).
 И такого много по разной теме.

igorechek, да, вы правы, надо самостоятельно поизучать эту тему!

zhariks, а плюсы какие-то в этой книге обнаружены были?

zhariks, спасибо за отзыв!

Книги все это хорошо, а реалии лучше и вкуснее)
Куриная грудка су-вид обжаренная на гриль

Книги все это хорошо, а реалии лучше и вкуснее)
Куриная грудка су-вид обжаренная на гриль

Маша, вкусно! Аж слюнки потекли!!! Хочу.....

Есть в наличии книга
SOUS-VIDE GRUNDKOCHBUCH
Wissen und Rezepte von Spitzenköchen und Experten (Знания и рецепты от ведущих шеф-поваров и специалистов)

Беда в том что она на немецком языке. Если есть тут на форуме знающие немецкий и интересующиеся су вид, то готов подарить, а Вы поделитесь с нами прочитанным. (самовывоз, Москва)

Ну прочитал я эту книжку. Как то не впечатлило. Очень сумбурно и не последовательно написано, много ошибок и опечаток, перескакивают с одного на другое.

Так я про это и говорил. И чем больше мнений вы будете читать, тем больше запутаетесь.
 ОСНОВА должна быть для себя. Вот к примеру, у нас готовят ту же курицу часами. По НТВ готовил повар куриную грудку только 20 минут. На мастер-классе, кажется, утиную грудку 30 минут. В рекомендациях еще другое время. Все готовят по-разному но всем нравится.
 Я понял, что эти все расчеты до долей градуса и точного расчета времени в зависимости от формы продукта - в какой-то степени очередная «диссертация» и замануха. Это мне напоминает некоторые рецепты, в которых написано - «взять 137 грамм лука...». А если 139? Не получится? Посмотрите, все знаменитые повара сыпят продукты и специи и соль и др. «на глазок». Они и сами об этом говорят.
Так и здесь- ну что - убудет во вкусе, если готовить не при 63*, а при 65*? если кипятить- то да.
 Надо читать для общего развития, а выводы делайте сами.
 Я всегда вспоминаю, как готовит моя родня и знакомые в деревнях. Куча мясных и молочных продуктов, без специальной техники, без стерилизации и «предохранения» не читая умных трактатов, не употребляя консервантов.... и еще никогда я т. т. т. не отравился. Любой бы профессор «по еде» пришел бы в ужас и сказал бы, что этим невозможно не отравиться.

Девчат, вы писали, что пока не было вакууминатора у вас, то делали в зипп-пакетах. Я сколько не искала их, то везде были для заморозки и хранения (

В икее продаются зип пакеты.

Masinen,
Маш, именно для термобработки? Я сегодня в Метро купила, но там только про хранение и заморозку написано - теперь понимаю, что не то купила

Антоновка,

ничего про термообработку не написано. Тоже на свой страх и риск

Пакеты, на которых не значится, что годны для термообработки, я побоялась использовать, они не тремостабильны. Не известно, сколько и чего в еду выделится. Поэтому пришлось купить вакууматор...

zhariks,
Вот и Икеевские сейчас нашла в интернете - написано, что подходят для заморозки и усё Так что, наверное, и из Метро такие же.

Птичка-синичка,
Буду искать правильные

Есть в наличии книга
SOUS-VIDE GRUNDKOCHBUCH
Wissen und Rezepte von Spitzenköchen und Experten (Знания и рецепты от ведущих шеф-поваров и специалистов)

Беда в том что она на немецком языке. Если есть тут на форуме знающие немецкий и интересующиеся су вид, то готов подарить, а Вы поделитесь с нами прочитанным. (самовывоз, Москва)

S-t, а отсканерить вы ее случайно не могли бы? Я б попробовала почитать, а то с само вывозом пока как-то не складывается

Я всё о пакетах на Тескомовских пишут, что пригодны и для микроволновой печи, наверное, они нам подойдут

S-t, а отсканерить вы ее случайно не могли бы? Я б попробовала почитать, а то с само вывозом пока как-то не складывается

Она 450 страниц. Затруднительно сканить))

S-t, в приложениях для смартфонов есть такие переводчики - наводишь телефон, а он сразу всю страницу переводит. Какие-нибудь экстра-важные отрывки так можно читать Ну это я так, как идею

В недавнем прошлом я офицер плавсостава ВМФ

 

Урааа! Я приз получила, сейчас изучу всю темку внимательно и придумаю, куда су видницу поставить - и вперед, су видится мне очень все интересное вдали. С чего лучше начать? Лимон же су видеть не надо? Или надо?

Linadoc, не лимон не надо)
Просто помыть с мылом чашу и все))
Поздравляю!!

Linadoc, Поздравляю! Ждем Ваших впечатлений!!!

Linadoc, класс! Ждем отзывов!

И почитала бы книжку, но самовывоз никак не подходит.
Птичка-синичка, а как приложение называется? И какие языки там? Французский есть?

Lerele, муж с работы придет я Вам напишу. Мы вот недавно с немецкого переводили. Конечно переводит не очень складно, но смысл ясен. Даже с китайского переводили - чай пуэр выдержки такой-то Правда с китайского прикол в том, что если руку с телефоном двинешь, то иероглифы немного съезжают и сразу вдруг новые значения слов открываются Там есть режим - зафиксировать текст, а есть режим, что можно двигать телефоном и идет «живой» моментальный перевод.

Я смотрю тут дискуссия про ботулизм развернулась. Может вас немного успокоит тот факт, что размножение вегетативных форм Клостридии тормозится в достаточно кислой среде (например в 1,7-2% растворе уксусной кислоты). Именно поэтому в герметично закрытые маринады рекомендуется добавлять уксус. А токсин нейтрализуется в щелочной среде. Т. е. если мясо перед приготовлением замариновать с использованием достаточного количества кислоты, а после долгого приготовления протереть содой, но вероятность ботулизма можно свести к минимуму.
И еще я купила набор вакуумных пакетов для продуктов с клапаном и зипом фирмы «Элис» в гипермаркете «Наш». Состав, вроде пищевой. У них есть еще сайт - Может они подойдут.

Linadoc, уксус не всем можно кушать. ((

Lerele, программа для перевода: Translator от Bing. У нас виндосфон Нокиа.

Linadoc, уксус не всем можно кушать. ((

Если после приготовления протереть содой, то уксус нейтрализуется до воды и углекислого газа (то, что делается при выпечке - гасим соду уксусом, а здесь наоборот, но химия та же).

Тогда уж в соде придется замачивать, а не протирать))

Lerele, программа для перевода: Translator от Bing. У нас виндосфон Нокиа.

Спасибо!! У меня самсунг ноут 3, поищу сейчас.

Linadoc, Ariete, зачем все эти телодвижения с содой и уксусом, когда мясо просто обжариваем и ВСЕ!!
Почитайте тему! Все пишет, для чего мы охлаждаем продукт сразу, зачем обжариваем!!
А то такое впечатление, что никто ничего не читает.

Ariete, Linadoc, Вы посмотрите Мастер - класс, там вариант, где сначала Обжарка, а потом Су вид. Я думаю, что данная технология не приняла бы такой масштаб использования, если бы приходилось делать телодвижения (сода, уксус) и большая вероятность подцепить какую - либо заразу или того хуже! И известные в своем деле повара стали бы так широко рассказывать о такой технологии?! еще, старайтесь покупать мясо у проверенных продавцов и чтоб оно было свежим - в полном смысле этого слова! И еще можно вымачивать мясо в рассоле, приготовить разного рода маринады, а потом готовить по технологии.

Я вообще-то с иронией сказала про соду. Linadoc написала, что после замачивания в уксусе надо просто протереть содой, чтобы прошла хим. реакция до воды. Я и написала, что в таком случае для полной химической реакции после замачивания в уксусе и в соде придется замочить.

Сама я пользуюсь и шоковым охлаждение, и грилем, и читала все и не только здесь.

Ariete, а поделитесь опытом как делаете шоковое охлаждение, по- настоящему, со льдом или просто в холодной воде?

Я вообще-то с иронией сказала про соду. Linadoc написала, что после замачивания в уксусе надо просто протереть содой, чтобы прошла хим. реакция до воды. Я и написала, что в таком случае для полной химической реакции после замачивания в уксусе и в соде придется замочить.

Ariete, вы не сердитесь, если что не так
Вообще читать весело! У меня сразу в голову мысль пришла, как буд то я шубу в химчистку здала!

У меня в морозилке две пластины для переносного холодильника всегда лежат. Я одну кладу вниз, другую сверху и еще водой холодной заливаю. Очень быстро продукты су-вид так охлаждаются.

Mar_k, да уж, целая хим. лаборатория на кухне

Ariete, вы не сердитесь, если что не так
Вообще читать весело! У меня сразу в голову мысль пришла, как буд то я шубу в химчистку здала!

Марин, ну про шубу это ты дала, конечно!!

Ariete, идея-супер! Спасибо за наводку!

еще, старайтесь покупать мясо у проверенных продавцов и чтоб оно было свежим - в полном смысле этого слова!

Это скорее всего, самое главное условие безопасного приготовления. Я поэтому и писал, что у чистоплотных и добросовестных деревенских хозяек, не знающих умных технологий, я никогда не травился ни мясными, ни молочными продуктами, даже не проходящими НИКАКОЙ специальной обработки.
 А вот от магазинного продукта иногда не уберегает ничто.

У меня в морозилке две пластины для переносного холодильника всегда лежат. Я одну кладу вниз, другую сверху и еще водой холодной заливаю. Очень быстро продукты су-вид так охлаждаются.

Точно. Я где-то читал расчеты, что вода (или холодное тело) охлаждают, кажется, в ДВАДЦАТЬ раз быстрее, чем воздух.
 Именно поэтому пиво или что покрепче, быстрее охлаждается в воде ( +12* ), чем в морозилке при -18*

Неужели при обжарке все-все бактерии снаружи погибнут? Зачем же тогда шоковое охлаждение нужно? Для перестраховки?

А мы же это обсуждали. Шоковое охлаждение НЕ УБИВАЕТ, а прекращает дальнейшую возможность чему-либо «размножаться».
 Ну и вкуснее становится, чем при медленном охлаждении., советуют повара.
 Во всяком случае есть даже специальные шкафы с функцией шокового охлаждения. Именно специально для этой функции. Вряд ли бы буржуи тратили деньги на бесполезную технику. В них кроме низких температур создается охлаждение вентиляторами (потоками воздуха). Это как на ветру человек быстрее замерзает,

Все прочитала, все поняла. Уже замариновала и завакуумировала свиные отбивные. Толщина где-то 2 см, а общая масса 1кг200г. Собираюсь делать 1,5 часа при 65*. Где то встретила замечание, что свинина требует большей температуры, чем говядина. Но, как я поняла, лучше выше 65* не ставить. Правильно?

Linadoc, да нормально будет.
Шоковое охлаждение требуется если продукт употребляется не сразу и будет храниться в холодильнике, а если сразу подавать, то в охлаждении необходимости нет

Повара советуют для лучшего вкуса охлаждать именно быстро. Есть отдельные пояснения причины этого.
 А просто в холодильнике остывание будет не очень быстрым. Хотя, конечно быстрее, чем при комнатной Т. Надо или прикладывать замороженное «тело» (как советовали) или включать сильную вентиляцию. Первое проще, как сделать дома второе- не имею понятия.

Я ребенка послала набрать кастрюлю снега с горкой, зима все-таки. Принес, горка чуть опустилась. Сейчас я её сильно своими отбивными опущу.

Еще одна идея интересная
 А одного раза хватило? Или бегал еще раз. Напишите потом

Ураааа! Все получилось! Никакой крови, все нежнейшее. Я не знала, сколько охлаждать надо и на всякий случай сыну сумку-пакет дала чтоб побольше набрал. Одной кастрюли не хватило, когда эта растаяла (примерно 4-5 минут ушло, т. к. снег раскопала и внутрь засунула), я воду слила и новый снег из пакета насыпала сверху и снизу. На расстаивание второй порции ушло уже 14 минут, и то вода холодная потом была. Я думаю, нормальный шок.

Linadoc, я думаю достаточно было бы первых 5 минут)

Linadoc, поздравляю! теперь все сомнения исчезли!

ушла на суточное дежурство, младшенькая ответственна за буженину. Я ей все рассказала и написала на бумажке, теперь уверена все нормально.