Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

Инна, с каким кремом планирует клубнику класть. Торт кремовый или покрыт мастикой? Я свежую клубнику просто мою и режу а торт.

Инна, ты в прослойка или на украшение будешь ее использовать?

Девочки в прослойку. Будет бисквит шоколадный, творожно - масляный крем и клубника



Мастичное оформление.




Двое суток торт будет собранный, до употребления. Крем проверенный, Стоял у меня торт с этим кремом и 3 дня. А вот за клубнику переживаю, не забродит ли...

Хацкевич Инна, может тогда клубнику облить нейтральной глазурью, так она сок не пустит и не будет бродить мне кажется.

А вот за клубнику переживаю, не забродит ли...

у меня в холодильнике кусочек тортика с творожно-сливочным кремом и кусочками свежей клубники забыли с субботы... уже 5 день - клубника чуть помягче, но нормальная! только бисквит влаги натянул, отмок...
клубника была просто нарезана и смешана с кремом..

журавка, Рита, а ты в крем алкоголь добавляла?

Хацкевич Инна, Инн, клубнику, прежде чем в торт класть, подержи в холодильнике, просто на тарелочке (или разделочной доске), чтобы она подвялилась. Лишний сок уйдет и ей ничего не будет. Можно еще желатином облить и дать застыть, но это уже заморочки.

Девчули, спасибо огромное!

Хацкевич Инна, я за то, чтоб обвялить ее. Можно после мытья на полотенце оставить на ночь, если прохладно. Если жарко-в холодильник.
 желатин, думаю, в творожном креме сам потечет. но это мои домыслы. Не пробовала.
Я фрезье практикую с клубникой и белковым суфле. Шикарно клубника себя ведет в суфле. 4дня-легко. Дольше не стоял, сьедаем быстрее.
А, вот, крем для фрезье от энди шефа долго не стоит с клубникой. 2дня и теряет вид, мутнеет. (Заварная основа на яйцах+сливки и желатин, прослойка из компоте).

фрезье практикую с клубникой и белковым суфле

Алла, где посмотреть рецепт белкового суфле

Пробовал кто биск ванильный на кипятке поштучно в капкейках печь в микроволновке?



В готовый белковый заварной на сиропе добавляю распущеный желатин. На 4белка-25гр желатина. Но, думаю, можно и 20грамм.
Вымешиваю на 1 скорости, быстро заливаю между коржами, раскладываю клубнику целиком, покрываю сверху коржом. А там уже как душа желает украсить.

Делала так же в крем добавляла желатин и помадку свареную шоколадную с маслом и сливками. Еще добавляла в белковый крем пюрированую клубнику с сахаром и желатин.
Очень красиво, эфектно и вкусно.

leoalla, Алла, спасибо! надо попробовать сделать, люблю бз крем

Ljna, это я Вам ответила. 😃
У нас есть рецепт суфле белкового от Тортыжки, если я не ошибаюсь, но там агар. Принцип тот же.






Вот БЗ с помадкой на масле и сливках. Масла можно побольше, тогда суфле нежнее.



Простите за банальное украшение. Пробный даже больше для себя любимой, чем для домашних ))






С пюрированой клубникой






Просто БЗ с желатином. Бисквит с пропиткой пломбиром растопленым. Зеркальная глазурь на желатине.






По Энди-шефу фрезье. С компоте внутри. Не понравился нам крем после БЗ.

в крем алкоголь добавляла?

Елена, извините, только заглянула... этот вариант был без алкоголя!

Евгения, вот здесь есть тема по белковому суфле hlebopechka.ru...

Добрый вечер!
Девочки как сделать расчет торта мужского причиндала?
Вес нужен на 2,5кг
Ванильный бисквит, безе, карамель, крем сметанно заварной.
Всю голову сломала с этим 3Д. Тем более тема запретная...
Помогите пожалуйста

taneskaa, ого как интересно... Но не подскажу. Может в теме нашей со взрослыми тортами подскажут.



Девочки, помогите с поиском нужны формы для отлива из шоколада декоров.
Где заказать такие? Как сделать эту ленточку-спиральку сбоку?









Девочки, а пробовал кто лить из шоколада на пластиковые формы-молды?
Брать такие? Хорошо отлипают и вытряиваются?

Алла, веревочку можно сделать в ручную, скатав два тонких шнурочка, соединить их в начале и в конце. Затем крутить концы в разных направлениях. Проще конечно делать при помощи экструдера, при помощи насадки из трех соединенных дырочек.

Хаска, спасибо. из мастики, правда? А кандурином мастику сухой покрывать?
Чота я еще кандурином в золото прям еще не покрывала.
Шоколад из морозилки сразу кандуринить, это знаю. А мастику, чтоб тот же еффект?

насадки из трех соединенных дырочек.

О! У меня дочкин есть от плей до пресс. Им попробую

Скажите пожалуйста, как попасть в тему торты для взрослых?

А мастику, чтоб тот же еффект?

Алл, я мастику кондуринила и было прям золото-золото, но мастика была с какао-маслом (жирная!) и кондурин «Золото» (как точно называется не скажу, сейчас глянула, а на баночке ничего не написано). Пробовала густо размешивать спиртом, ничего путного не вышло. А по жирной мастике сухим прошлась и прям золотой металл.

Девочки! Помогите устранить ошибки! Шифоновый бисквит, крем сливки с вареной сгущенкой. Крем был достаточно плотный, поэтому выполняла тоже им. Эту ошибку я сама вижу, за ночь торт просел и по бокам волны пошли. Но это мелочи. При разрезании торта крем предательски вылазил и кусок расползался. В чем здесь ошибка?






Буду завтра повторять этот крем, только бисквит будет шоколадный на 123. Хотелось бы избежать ошибок. Чем посоветуете выровнять? Хочу ганашем на молочном шоколаде (шоколад плюс сливки).

крем сливки с вареной сгущенкой.

Евгения, такой крем не может быть плотным. Женечка, плотный стабильный крем получится только на сливочном масле. Сейчас лето, крем даже самый плотный может таковым не быть.

Хочу ганашем на молочном шоколаде

важно, чтобы в шоколаде был большой % содержания какао.

Arnella, очень ценная для меня инфа. Спасибо!

Шоколад из морозилки сразу кандуринить, это знаю. А мастику, чтоб тот же еффект?

каким-нибудь жиром смазать мастику, я пальмовым маслом смазываю, потом отлично густо кандурин ложится

важно, чтобы в шоколаде был большой % содержания какао.

Большой процент только в горьком, а мне не нравится его вкус, поэтому хочу на молочном. Пропорция 3к2 шоколад и сливки. Часа на 4 в холодильник, потом взбить. Разве не получится?
Но меня волнует больше проблема разъезжания торта. Из-за чего это произошло и как такого избежать. Первый раз у меня такое.

Большой процент только в горьком, а мне не нравится его вкус, поэтому хочу на молочном.
Но меня волнует больше проблема разъезжания торта. Из-за чего это произошло и как такого избежать. Первый раз у меня такое.

можно взять 2 части черного и 1 часть молочного шоколада, вкус будет мягче.
по разъезжанию торта: а насколько сильно мокрыми были коржи? я любой шокобисквит всегда пропитываю намного меньше, чем белый.

shlyk_81, думаю все же виноват крем. Мягкий. Да и слой у Вас толстенький.
Как вариант, тартируйте в кул. кольце. по перриметру-плотный масляный, или ганаш, или с содержанием крошек, типа картошка. А внутрь уже заполняйте из кулька любой мягкий крем.
Вот поэтому я пока не прониклась сливочными кремами. Люблю чтоб стоял и никуда не убегал

Спасибо, девочки! А я вот люблю крема на сливках, поэтому приходится выкручиваться))) Бисквит я вообще не пропитывала, он итак очень вкусный. Если бы пропитала, меньше разъезжался бы?

Если бы пропитала, меньше разъезжался бы?

Наоборот, ещё больше.

А я вот люблю крема на сливках, поэтому приходится выкручиваться)))

Женя, можно желатин добавить.

shlyk_81, Женя, я тоже люблю только сливочные нежные крема Масляные и плотные использую только для выравнивания. Я часто делаю крем-чиз на сливках или сливочно-творожный крема, и они часто очень нежные, даже на мусс похожи, поэтому я их стабилизирую желатином. Собираю в кольце, потом часа на 3-4 в холодильник как минимум (можно и больше), а потом уже и выравниваю.



Вот на выходных заказывали, бисквит на 123, пропитывала кофе, крем-чиз на сливках с шоколадом, выравнивала крем-чизом на масле с добавлением какао

Из-за чего это произошло

Жень, крем у тебя был НЕ КРЕПКИЙ. Сливки+сгущенка-это великолепный крем, но он мягкий, нежный.

Пропорция 3к2 шоколад и сливки. Часа на 4 в холодильник, потом взбить. Разве не получится?

смотря какую цель преследуешь, если как крем, то вполне, а вот если тебе нужно выровнять, да еще, чтоб торт был, как в коробке, то слишком много сливок. И еще: чтоб ганаш был вкусным и крепким я на 2 плитки горького, добавляю плитку белого (29%)+ст. ложку какао-масла. Чудный ганаш получается, а вкус

Бисквит я вообще не пропитывала, он итак очень вкусный

так ты же сказала, что у тебя шифон, чего его пропитывать, он по всем понятиям и так сочный.

Люблю чтоб стоял и никуда не убегал

Добрый день, тортоделы и тортоделочки!!! Очень нужна ваша помощь, у меня возникли вопросы как собирать торт панчо под мастику или под крем? Если уже это обсуждалось, то киньте в меня ссылочкой!!! Заказали торт в виде конверта. Какой должен быть размера торта, если вес торта на 3 кг+-. Планирую оформить верх и бока торта кремом шарлотт или мокрым безе. Ооооочень жду от вас совета и ответа!!!

Arnella, Галина,

чтоб ганаш был вкусным и крепким я на 2 плитки горького, добавляю плитку белого (29%)+ст. ложку какао-масла. Чудный ганаш получается, а вкус

А сливок сколько на такую пропорцию шоколада добавляете?

трям, Любовь, Альбинка (Аля), спасибо за совет с желатином. А сколько кладете, есть какая-то пропорция?

А сколько кладете, есть какая-то пропорция?

Я на 1 л напрмер йогуртового крема с фруктами кладу 30 гр желатина. У меня весовой очень мелкий быстрорастворимый.

А сливок сколько

сейчас модно стало, что плитка шоколада весит 90г, значит пропорция 3:1,90г сливок.

Для торта Панчо под мастику нужно сделать верх и низ из пластинкой разрезанного бисквита. В серединке будут кусочки бисквита с кремом и ананасом))

Планирую оформить верх и бока торта кремом шарлотт или мокрым безе.

Надюш, я думаю, что МБ под мастику не подойдет, мастика от него будет таять, а вот Шарлотт самое то.

Уважаемые модераторы!
Скажите пожалуйста, как попасть в тему торты для взрослых?

Я не модератор, но может смогу помочь. Танюш, https://hlebopechka.ru/a/index.php?board=162.0 попробуй здесь поискать.

Спасибо большое!
А то я так и не нашла ответ на свой вопрос))
А время уже поджимает...

taneskaa, Татьяна, зайди в эту тему и оставь заявку. Шеф даст тебе допуск в этот раздел. Ну это конечно если ты раньше не делала заявку.

Надюш, я думаю, что МБ под мастику не подойдет, мастика от него будет таять, а вот Шарлотт самое то.

От МБ мастика не тает, не переживайте. Постоянно делаю торты с МБ и мастичнвми фигурками, все ок)

Панчо под мастику или крем делаю так: сверху и снизу тоненькие коржи бисквитные, в середине Панчо. Потом охладить, штукатурка картошкой, потом масло+шоколад, и сверху мастика

Ой, и не думала. что в натуре существует такая тема. Хасачка, а как зайти полюбопытствовать? Сейчас попробовала и....... ничего! Тема-то вообще живая?

Arnella, Галина, в саму тему ты сразу не попадешь, пока не оставишь заявку, что желаешь попасть в тему для взрослых.
Ссылку для заявки я давала чуть выше. Не забудьте ознакомиться с правилами этого раздела.

Параллель, Гуля,

Потом охладить, штукатурка картошкой, потом масло+шоколад, и сверху мастика

Планирую оформить верх и бока торта кремом шарлотт или мокрым безе.

У меня мастика на МБ становилась какой-то липкой, да и ровности торта с ней не получилось, под тяжестью мастики МБ расплывалось как-бы.




Хаска, Людочка, спасибо дорогая! Пойду заявлю

Я не делаю МБ под мастику, туда только масло с шоколадом, я имела в виду только мастичные фигурки/цветочки на МБ постоянно делаю

Спасибо, Людочка!
А как долго рассматривается прошение на посещение?

taneskaa, да в течении суток впустят



Девочки, я над тортом закрытая книга думу думаю.
Как сделать верхнюю обложку чтоб за края торта выступала и не свисала вниз, а торчала остренько горизонтально?
И как страницы делаются? Лента мастики продавленная бороздочками, или лучше крем а на нем мазками краской нарисовать тени-имитацию страниц?

Но меня волнует больше проблема разъезжания торта. Из-за чего это произошло и как такого избежать. Первый раз у меня такое.

Можно попробовать по краям коржей нанести дамбы из масляного крема. Она будет удерживать более мягкий крем внутри торта.

Алла, нужно обложку сделать зараннее и подсушить, чтобы форму держала, а страницы прорисовать бороздочками

leoalla, Алл,

нужно обложку сделать зараннее

и высушить хорошо, а то, когда на торт ее водрузишь, то уголки могут поникнуть. Страницы делала так: бока торта выровняла маслянным кремом, затем нанесла тончайший слой этого же крема, но с добавлением растопленного молочного шоколада, торт хорошо охладила, а потом кондитерской насадкой с зубчиками (широкой) нанесла странички. Получилось очень правдоподобно!

ledi,, Arnella, спасибо девочки. Тоже думала высушить хорошо обложку.
Ага.

Здравствуйте. Прошу прощения если пишу не туда 😊
Заказала печать на сахарной бумаге. Цветопередача ужасная и полосит, в живую полосы лучше видны. И почему-то нет пленки защитной. Это мой первый опыт, поэтому хочу узнать такое качество норма для сахарной бумаги или идти ругаться? Прикладываю макет и результат

даблин, Анастасия, увы, я даже при увеличенном фото, ничего не вижу. Да еще форум искажает картинки.
Я заказывала сахарную картинку всего дважды. Оба раза картинки были яркие, без всяких полос. На порядок качество лучше чем на вафельной бумаге. Качество вафельных картинок бывает разное и зависит от плотности вафельной бумаги. Там бывает и расплывчатость.

Хаска, цвета сине-зеленые и полосатость. Знаю что на обычном принтере такое бывает когда один краситель кончается. Сама, конечно, виновата что выкупила и не посмотрела. А теперь на мою претензию никто не отвечает. Обидненько.
Спасибо за ответ

Анастасия, полосатости не вижу, а вот цвета искажены. И нет такой яркости, как на образце. А бумага точно САХАРНАЯ, а не ВАФЕЛЬНАЯ? Бумага плотная, толстенькая?
И по цене она дороже, чем вафельная.

На вафельной так цвета искажаются