Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

Девочки, у меня тоже с первосентябревским тортом вопрос возник.... У нас во дворе детский приют есть, и решила я этих деток порадовать. Мож, есть у кого в загашнике образец тортика попроще украшеного (без мастики). С составом я уже определилась - сделаю шоколадный бисквит с творожным кремо, деткам он нравится, а вот с оформлением засада полная.... Деток 20 человек, они разновозрастные, тематика вроде как и начало учебного года, но там и садиковские малыши есть. Украшальщик из меня не сильно мастерский Помогите сделать доброе дело, а

Татьяна, раз садовские есть - может быть книгу с надписью «Здравствуй, осень!», листики кленовые разбросать..

Татьяна, А какой вес будет? у меня в загашнике только мастичные! Кремовый только такой Вот с листиками, но мастичными

А может колокольчик сделать?

Тина, спасибо, я подумаю....Верочка,, такой у меня в закладках есть, но там детки меняются почти каждый день, с именами сложно, да и не хочу я выспрашивать дотошно, сюрприз все-таки

Тогда колокольчик или книга с листиками. Или вот фруктовый Или поищи в гугле картинки полегче к 1 сентября и вязкой кремом оформишь

ledi, спасибо, именно эти последние дни и занимаюсь

Танюш, а если сделать просто прямоугольный и по нему обыграть игрушки (для маленьких), книжечки (для школьников), какие-то карандаши (рисовать любят все) и т. д

Танця, к этому склоняюсь, ток лепщик из меня так себе

Ой девочки спасибо огромное, уговорила на мастику, теперь надо предложить какой то строгий дизайн, ничего не могу найти.

Скарлетт, а что если сделать порционный, как предлагала Вера, только вместо имен те же фрукты положить. Каждый кусочек будет с фруктами. И можно по осеннему листочку на каждый кусочек.

Так, девочки, начну с рецепта обычных песочных печенек. Делаю так: в просеянную с разрыхлителем (0,5 ч. л.), солью (щепоткой), ванильным сахаром (1 ч. л.) и обычным сахаром (100гр.) муку (300 гр.) режу 200 гр. холодного сливочного масла, перетираю в крошку, добавляю 2 желтка и быстро замешиваю тесто в шар, который кладу в холодильник минимум на 1 час. Вот как-то так. Да, в орешки, наоборот, масло растапливаю. Там рецепт такой: 2 яйца взбиваю не сильно с 180 гр. сахара и ванильным сахаром и солью, добавляю 100 гр. растопленного сливочного масла, 100 гр. майонеза, перемешиваю, добавляю приблизительно 400 гр. муки и быстро замешиваю тесто в шар. Выпекаю в электроорешнице 6 минут до слегка золотистого цвета. Печеньки раскатываю где-то в 0,5 см. (пробовала и потолще), вынимаю светлыми.

Скарлетт, сделай деткам большую кремовую ромашку

Вика, никогда в песочку не топи масло! Лучше брать маргарин. Буду дома напишу свой рецепт орешков

Танюш, спасибо, не буду больше:))) Я думала, у орешков рецепт какой-то особенный, не совсем песочка, в печеньки и тортики я никогда и не топлю. Буду ждать с нетерпением твой рецепт

Королек, Вика, я песочное тесто делаю вот по этому рецепту. И мелкие изделия делаю из него, и коржи в торты, и тарты с фруктами. Все из этого теста. Тесто получается рассыпчатое. При поедании тает во рту.
Не помню где, как то прочитала, что замешивать песочное тесто нужно в определенной последовательности.
Масло растирается с сахаром, добавляются желтки (без белка, иначе тесто будет жестким), затем просеивается мука перемешанная с разрыхлителем или содой. Замешивается быстро руками. Если месить долго, может отделится масло и тесто получается затянутым (жестким).
После того, как стала замешивать тесто в этой последовательности, проколов не было. Тесто всегда выходит рассыпчатым, без закалины в середине. Всегда пропеченное.
А да, еще. Масло не топлю, но всегда перед замешиванием довожу до комнатной температуры. То есть оно у меня мягкое.

ledi, Спасибо! вес 2-2,5кг. думаю на Книге остановиться!))

Скарлетт, сделай деткам большую кремовую ромашку

Это ж мой любимый размер Как раз для моих кривых ручек..... Думаю - справлюсь!

Вика, вот Хасочка тебе дала базовую рецептуру песочного теста, т. е это и козиночка, тарт, корж на песочное пироженое и т. д. Принцип песочки-взбитый маргарин (именно маргарин дает хрупкость, от масла меньше) с сахаром с желтками (до полного растворения сахара) смешивается с мукой и разрыхлителем. У меня похожая рецептура, но со временем отработана у меня 500 маргарина, 300 сахара, 400 желтка. Это основа (взбива, как говорят кондитеры). На 100 г этой взбивы идет 100 г муки и 1 г соды. Все!
 Орешки немного другие: 250 марг и 200 сахара взбить с 2 яйцами. Добавить затем 250 майонеза, влить 1 ст. л уксуса. Всыпать ~800-850 г муки и 4 г соды, замесить МЯГКОЕ тесто. Жесткость белка перекрывается майонезом. Эту рецептуру я отрабатывала на кондитерский цех и заказчику очень понравились. НО!!! Я обратила внимание, что как только половинки передержать (чуть больше подрумянить) они становятся жестче

Еще, я замешиваю кешей на 1 скорости до полного смешивания основы с мукой. Тесто светлое, рыхлое, мягкое, им приятно работать. Перемешенное (называется затянутое) более темное, маслянистое, как жирное и им тяжело работать. А растопленное масло дает вязкость тесту, что абсолютно противопоказано в песочке.

Люда, Таня, спасибо вам большое, с мягким маслом и в такой последовательности, как вы описали, я тоже пробовала, но уже давно, возможно, и тогда что-то сделала не так. Теперь обязательно попробую по вашим рецептам и подсказкам, надеюсь, все получится:)) Орешки попробую тоже в комбайне, думаю, это логично, масло там не тает от тепла рук. Спасибо, девочки, что не оставили без внимания и без помощи

тем больше придется положить муки или нет?

Вика. очень люблю песочное тесто. Количество муки нужно регулировать. Вот собралось оно в комок. мягкое. хочется еще добавить муки. но... надо вовремя остановиться. и в холодильник. Попробуй тесто из «Воздушного сникерса! Только муку всю сразу не высыпай. Самое рассыпчатое тесто «сабле» и по-моему на вареных желтках. Оно есть на форуме в каком-то торте

Королек,
вот рецепт, по которому я всегда делаю песочное, для простого печенья он не пойдет, но вот орешки всегда с ним делаю.
0,370 муки (в том числе на подпыл грамм 40)
0,200 масло
0,133 сахар
0,010 ванильный сахар
1 яйцо
0,005 сода
0,002 соль
 
Муку просеивают на стол горкой, делают углубление, в него помещаю растертое масло с сахаром, затем добавляют яйцо с солью и содой, быстро замешивают тесто, как можно меньше соприкасаясь руками. как только вся мука вошла в тесто замес прекращают, тесто скатывают в шарик и убираю в холод на 20-30 мин.
мука должна быть не выше Т550 сорта, если у вас 405, то в нее надо добавить крахмал до 25% от всей нормы муки.
на орешки я никогда пласт не раскатываю, на каждый орешек идет около 15г теста.

Валя, Оксана, девочки, огромное спасибо за желание помочь и очень ценные подсказки Теперь у меня работы - непочатый край, все буду пробовать Вот с орешками интересно - я как-то для себя проводила параллели с тонкими вафлями: там же тоже песочка вроде, но масло растапливается, а они получаются такие нежные и рассыпчатые, я думала, и с орешками так же, ан нет, оказывается...

вкусное тесто из песочного с разными кремами, мягкое и рассыпчатое. маргарином никогда не пользуюсь, только настоящим сливочным маслом.

маргарином никогда не пользуюсь, только настоящим сливочным маслом.

я тоже, маргарин это для заводов, а для своих родных только максимально натуральное. Насколько это реально в нашей жизни.

Девочки, продублирую вопрос. Вдруг у кого то есть расчеты по такому составу и размеру.
Девочки, прочитала 11 стр темки по расчетам тортов. Но не нашла ответа. Может еще где то есть -ткните. А если нет, подскажите пожалуйста! Торт свадебный мастичный до 8кг 3 яруса. коржи ВБнК, пропитка, фрукты и обычный масляный крем со сгущенкой. Декор: ленты с брошками. Какие ярусы бисквитов делать? Что бы с таким составом выйти на такой вес? И хоть приблизительно сколько нужно масла и сгущенки?

Оксана, Гуля, есть маргарин на основе нехороших масел, он даже не набивает объем, современный, а есть на основе растительного масла (типа молочный), как в старые добрые времена. Так вот этот маргарин натуральный, но его еще надо найти. Но это ваш выбор...

Вера, только Оля знает, что тебе ответить

ledi, Вера, я на 8 кг с модифицированным заварным пеку ВНК для нижнего 28 см два коржа по одной порции (4 яйца) на корж.
Для среднего 20-22 см-1,5 порции внк (на 6 яиц либо 2 коржика на 3 яйца каждый)
И для верхнего 13-15 см, внк на 3 яйца, модифицированный заварной 2 порции уходит, масла там 500 гр получается. со сгущенкой просто масла побольше уйдёт наверно.

Ты раньше такой состав делала? Какой вес был?
Учитывая его, можно прикинуть, сколько будет при двойной или тройной норме

современный, а есть на основе растительного масла (типа молочный), как в старые добрые времена. Так вот этот маргарин натуральный, но его еще надо найти.

у нас таких не бывает, все маргарины на основе пальмового масла, и даже жирностью теперь стали не более 70%, что это за маргарин такой, одно название. От всех этих магазинных булочек потом такая изжога, что хоть вешайся, поэтому и выбираем то что получше все таки
а растительное масло, если надо, я лучше простое возьму, а не гидрогенезированое

Поищи в магазинах, надо просто в лоб спрашивать «на растительных». Есть у вас спец. магазины от масложиркомбинатов, заводов? У нас есть, поэтому нам легче. Мне на масле выпечка не очень. Но это (еще раз повторюсь) дело лично каждого. Всю жизнь пеку на маргарине (для дома тоже) и ничего... просто надо брать «хороший» маргарин.
 Дело в том, что современное магазинное масло ничем не отличается по составу от маргарина (это я вам говорю как специалист). У меня подруга работает на кафедре молочки и жировых продуктов и тесно общается с руководством данных предприятий и известны тонкости и секреты маслопроизводства

Танця, я думаю от масла зависит, не все же комбинаты вместо масла сливочного маргарин выпускают. Нее я все таки за масло сливочное, не доверяю я этим маргаринам.

Ира, я видела Олин ответ! Просто подумала, может у кого то в копилочке есть еще совет. Я пекла торт с таким составом на 3кг. Можно пересчитать. Но я ярусами боюсь ошибиться. Первый многоярусный торт еще и свадебный.
А еще сама на себя злюсь и на свои записи. Когда делаешь все понятно, а теперь разберись. Написано вес кожей 680 грамм, количество яиц не указано. Скорее всего на 6 яиц. Потому что в другом торте бисквит из 6 ти яиц весил 640 грамм. Наверное вес зависит от обрезки. в третьем на 4 яйца -вес 500 грамм. Такого понаписала
Хотела в Кондитерских советах выставить что нибудь из расчетов, так попробуй разобраться То диаметр коржей не указан, то количество яиц

«на растительных».

Таня, надо спред брать?

Кать, почти все: технологические и сырьевые затраты на натур. масло дороже. Есть, конечно натур. масло, но если на нем печь, какова себестоимость изделия? Смысл? Для сравнения: деревенское (абсолютно натуральное) масло стоит у нас 90-100 грн, а маргарин из пальмового масла-20-25 грн. Как думаешь, почему? Да потому, что сырье дешевое...
 Вера, я пользуюсь для выпечки- маргарин для слойки 82% наш Одесский (если не ошибаюсь, сегодня буду брать, узнаю)-35грн/кг. Для крема спред «попильнянский» -35грн/кг. По вкусу -очень даже ничего! У нас тут оптовая база, здесь дешевле, чем в магазине на развес. Если кому надо, могу помочь с приобретением

ledi, Вера, у меня такой вес в ВНК бывает, когда делаю из 5 яиц

девочки, подскажите что в подъюбники засунуть как на этом фото

Марина, у меня тоже такой в закладках.., я думаю племяшке делать, туда буду или пироженки укладывать (скорее всего) или воздушный рис

девочки, подскажите что в подъюбники засунуть как на этом фото

Маффины

Девчушки, милые, я не выступаю тут в защиту маргарина, просто рассуждаю. Конечно, если торт стоит 250-300 грн кг (~10-11$/кг), согласна, можно сделать и из масла, а если заказной с оформлением 180-200 (и это еще классно, если согласен заказчик на такую цену! Средняя -150-160 грн/кг и еще торгуются), то о каком масле речь? А уж если просто на магазин при цене 80 грн/кг, то.....
 Я нашла компромис-хороший маргарин, как в старые добрые времена, когда никто даже не подозревал, что будет «масло» и «маргарин» чуть ли не из нефти

Маффины

спасибо за совет, а полегче что-нибудь можно? торт в общей сложности должен быть 2,5 кг (

буду или пироженки укладывать (скорее всего) или воздушный рис

спасибо) а воздушный рис кроме как мармышками склеить чем нибудь можно?

Марина, зефиром попробуй
И добавить немного шоколадной глазури.

Маринусик, или зефир под юбки засунуть целиком.

Эля, тоже подумала о зефире, раз нужно полегче!!

Хаска,
Маринусик, еще можно безешки испечь или пустые заварнушки.

еще можно безешки испечь или пустые заварнушки.

спасибочки за кучу идей и что бы я без вас делала!

А «пустые заварнушки» могут не получиться такими куполообразными
И не просядут ли под тяжестью мастики?

Ирина Доларс, почему не могут? Если выдавливать шарик держа кулек в одном месте, то будут крупные шары и сильнее зажарить, тогда под весом мастики не просядут.

Есть у вас спец. магазины от масложиркомбинатов, заводов? У нас есть, поэтому нам легче

я вообще сомневаюсь, что у нас масложиркомбинаты есть, но все, что продается в магазине на основе пальмового масла сделано. У нас же страна, это большая деревня, с числиностью населения наверно как в одном твоем городе

Дело в том, что современное магазинное масло ничем не отличается по составу от маргарина

вот тут может и так, но я все таки надеюсь, что в масле все таки молочный жир, а не растительный. но масло действительно плохое у нас, раньше масло надо было ночь греть при комнатной температуре, чтобы можно было тесто сделать, в начале оно даже не режется, а сейчас уже сразу можно тесто замешивать начинать, ну или пол часика подождать, чтобы взбить миксером можно было. И самое странное, что в сметане и масле не пишут состав (наверно типо и так понятно из чего их должны делать), а на деле, раз не написали, то запихнуть то можно что угодно.

У нас тут недавно молоко привозить стали, домашнее, один раз покупала, сливки отстаиваются. вот теперь хочу и сметану свою попробовать сделать и масло, тогда вообще супер будет

Мне на масле выпечка не очень. Но это (еще раз повторюсь) дело лично каждого.

я люблю запах теста на масле, его запах не раз бывало, что когда замешивала на крендели тесто, мне, все кто видел, говорили, что я к нему с такой любовью обращаюсь, видно сразу, что нравится тесто.

а так, я бывает добавляю и растительное масло, жидкое, 50/50. когда обычное тесто делаю, не сдобу.

надо просто в лоб спрашивать «на растительных».

кстати, у нас они все на растительных, пальмовое масло тоже растительный жир )

Цитата: Маринусик от Сегодня в 10:21
девочки, подскажите что в подъюбники засунуть как на этом фото

Маффины

тоже такая идея в голову пришла, по крайней мере для маленьких

Оксан, я имела ввиду на песочку маргарин лучше, чем масло. А в ост. да. Речь изначально шла о песочном тесте. В масле есть молочный жир, но не чистый. Чистое масло сейчас только в деревне

кстати, у нас они все на растительных, пальмовое масло тоже растительный жир )

Да, но только твердый! И это еще одна хитрость, не каждый обыватель это знает

Оксан, я имела ввиду на песочку маргарин лучше, чем масло.

вот песочное никогда с маргарином не делала, и наверно уже не удастся, так как я сказала, у нас маргаринов на основе обычных растительных жиров нету, только пальмовое

Девчуль, выручайте, заказали свадебный торт, начинку советовала я сама, думала будет вкусно, верх ванильный бисквит, маскарпоне, банан, на 2 нижних договорились на шоколадный бисквит и карамельный крем, Вот я и решила испекла на пробу шоколад на кипятке + крем сливки + карамельный соус + мягкий грильяж, по вкусу получилась как-то не очень, мне вообще не понравилось, дайте пожалуйста совет проверенного тортика и ооооочень вкусного, времени пробовать еще выпекать уже нет, но в том что то было не то, вкуса карамели не было вообще, думаю может заменить на сгущенное молоко?

ааа совсем забыла... еще я делала прослойку из глазури, но она впиталась в бисквит, так что ее видно не было (((

Помогите пожалуйста (((

Татьнка48, тебе надо. Чтобы коржи шоколадные остались, а внутри с карамелью?

да, шоколадные коржи и крем карамель, может рецепт крема какой наивкуснейший подскажите и коржей, может не на кипятке а еще какой-нибудь, шифоновый через раз получается ((

Для глазури бисквит сначала заизолируй, как под мастику. Только тонким слоем

ааа т. е покрыть его тонким слоем крема, а этим же подойдет? сливки + карамель? или масло необходимо? А по бисквиту как думаете оставить все же на кипятке? как он Вами по вкусу? просто он всегда получается)))

или все же шифоновый вкуснее?