Ржаной хлеб "Без ничего" (духовка, хлебопечка, мультиварка)

Ясненько. А я никак не могу найти свой.

Слово никак здесь не подходит... т. к., как я понимаю, печь хлеб Вы начали недавно, теорию, как следует не изучили, записей в блокноте не вели... Так что у Вас всё впереди! Удачи!

Спасибо.

Гаша, скажите, плиз, а можно его без манки готовить? И какую роль вообще играет манка?

kutenok, манка служит в качестве разрыхлителя, чтобы тесто было более пышным... Можно и без манки, замените на пшеничную муку... И, если не трудно, почитайте «Ржаные советы»

Спасибо огромное И за рецепт и за ответы.

Удачи!

Гаша
Спасибо большое за рецепт этого хлебушка. Пеку его в ХП и достаточно часто (а со спасибкой только сейчас ). Практически всегда удачно.

sedw, на здоровье! Отличный хлеб! А теперь, с появлением у Вас Брендика, попробуйте расстоять и выпечь хлеб в нём

Гаша
Спасибо за оценку хлебушка! Непременно попробую в Брэнде, но чуть попозже - сейчас он пока занят другой едой, да и хлебушек ржаной пока есть

Вставлю и я свои пять копеек. Пеку этот хлебушек во второй раз. Первый был на половинную порцию, соответственно, до момента фотографирования не дожил. Я и попробовать-то смогла только чуток. Но, поскольку всем очень понравилось, быстро был изготовлен следующий хлеб. Хотя нет, не быстро. Это потому что мы перед этим на хлеба без замеса с очень малым количеством дрожжей подсели, ну так я не могла не повыпендриваться. В-общем, на полный рецепт я положила пол чайной ложки сухих дрожжей. Мешала на пельменях минут 12. Потом оставила на ночь. Получилось часов 12. Утром встала, хлебопечку открыла... включила на пельмени секунд на 20, мокрой рукой разровняла верх - и оставила на час. Потом смазала яйцом, присыпала кунжутом и пекла 65 минут.
Получилось вот так:







Домашние оценили Отнесла кусочек подруге. ммм... в-общем, подруга сказала: «Ну, ты хлебушка дома поешь, мне и самой мало. Пеки еще!»

 Гаше - огромное спасибо!

natibor, огромное пожалуйста!

Пекла сегодня такой хлебушек, это мой первый опыт ржаного хлебушка (а вообще это всего только третий хлебушек который я пеку, первые два был обычный пшеничный хлеб). Крыша опала, но это я с водой переборщила, в след. раз 380 мл. возьму. А вот внутри вроде как сыроват, выпекался по времени 1ч 20мин, корочка хрустящая. может время выпекания увеличить?

lisizat1, нет, час двадцать вполне достаточно, а вот время расстойки можно увеличить. И обратите внимание - тесто должно быть хорошо перемешано! Очень часть причина внутренней непропеченности именно в этом!

А вот и мой хлебушек. Внешний вид хороший. Но вот если придавить, то слипается и прежнюю форму не берёт. Почему?

одуванчик, мне плохо виден мякиш, если он влажноват, то или жидкости многовато, или расстойки было недостаточно, или муку не просеяли... Какое время ставили на Выпечке?

Прочитайте, пож эти темы Дефекты хлебобулочных изделий, их причины и способы устранения. и Ржаные советы

Выпечка 1час10мин в ХП панасоник. Подъём теста 1час55мин. На корочке уже видны были дырочки. Фото плохое. На вид абсолютно пропёкшееся тесто. Воды брала 380 мл. Доча сказала, похож вкус на белый, но сырой.

Если появились дырочки, то тесто могло перестоять. Попробуйте в след раз взять 360 мл воды, расстойку чуть меньше, выпечку чуть больше. И почитайте пож темы на кот я дала ссылки

И, Вы точно по этому рецепту делали? Этот хлеб, ну никак, не может быть по вкусу похож на белый...

Гашенька, точно, точно по рецепту. Тему уже все прочитала. Воды и вправду думаю 360 взять, т. к. после колобка след по жирнее вашего (на снимке) тянулся. Резали тёплым (остывал в полотенце 40мин, больше не выдержали ), может поэтому вкус исказился.

одуванчик, ржаной хлеб тёплым резать нельзя!!! Процесс созревания мякиша идёт вплоть до полного остывания! Я пишу об этом везде абсолютно!

одуванчик, ржаной хлеб тёплым резать нельзя!!! Процесс созревания мякиша идёт вплоть до полного остывания! Я пишу об этом везде абсолютно!

каюсь, каюсь... знаю. Но терпения не хватило. Уж не терпелось попробовать.

каюсь, каюсь... знаю. Но терпения не хватило. Уж не терпелось попробовать.

Одуванчик, ну если Вы это знали, то непонятно почему тогда Вы решили мне задавать подобные вопросы, не упомянув, что хлеб резали тёплым?

Одуванчик, ну если Вы это знали, то непонятно почему тогда Вы решили мне задавать подобные вопросы, не упомянув, что хлеб резали тёплым?

Просто я думала, что тёплый - это ж не ГОРЯЧИЙ. какое время он тогда должен остывать?

До полного остывания

Спасибо В другой раз запасусь терпением.

Удачи!

СПАСИБО, ОГРОМНОЕ! Обязательно благодарю за подробное и понятное объяснение рецепта. Получился с первого раза, только благодаря твоим стараниям!!! Остывший, утром, очень вкусный с ветчиной от Паката и натуральным кофейком - это нечно!!

одуванчик, на здоровье!

А как плюсики ставят? Или благодарить - это и есть плюсик?

Да! Благодарить - это плюс!

Ганечка, спасибо за хлебушек!! очень выручил меня сегодня!

Ай, да Людок, ай, да пекунья!!! Мо-ло-дец!!!

А я овца...(((Решила, что могу рецепты уже смело менять... Ан нет,- хлеб это искусство... Короче, я добавила 200г тыквы... размороженой мелкорубленой... И вместо того, что бы уменьшить количество жидкости (позже прочитала об этом) -добавила муки... короче... Поднялся мой хлебушек, красивый такой... А потом опал ((Печётся сейчас чашей такой... ругаю себя... Ну что за невдалая...(((Завтра буду печь по классическому рецепту. Интересно, какой режим ближе к описанному выше в рецептах - основной или французский (он дольше, 3 часа)... Научите меня, нелепую...(((Посыпаю голову огарками..(((

Нимфея, не расстраивайтесь, на ошибках учатся... Ржаной с большим содержанием ржаной муки, на мой взгляд, лучше не выпекать на автоматических режимах, а придерживаться такому принципу:

Один замес, чем короче, тем лучше, но тесто должно быть хорошо вымешано. При необходимости помогать вмешаться муке силиконовой лопаткой. Далее - расстойка до увеличения теста вдвое, и Выпечка - час десять минут.

Спасибо, Гаша, за поддержку.) Очень я неудачи переживаю... Он так пахнет стоит. бедный... Значит скорее всего именно основной режим на моей ХП. Я постараюсь засечь точно периоды замеса-расстойки-выпечки на этом режиме в следующий раз... Сравню с Вашими рекомендациями и сделаю выводы. Обязательно выложу результат здесь. Я за день второй хлебушек пеку, первый (тоже по здешнему рецепту) ближе к стандартному ситному, а теперь хотела семья ржаного... Ну ничего. Пироги-то я могу даже без ХП, значит и этот прибор усмирю...

Нимфея, какие программы есть в Вашей печке? Основной режим не подходит, т. к. ржаному тесту вторая обминка не нужна

Есть «французский» (самый долгий), цельнозерновой, скорый (ужас получается), кекс, сэндвич, сдоба. Дальше- программы, не относящиеся к выпечке. Джем, корочка, тесто, жидкое тесто... Я буду засекать (при возможности) время выпечки... Завтра выложу фото моего «провала»...
 Муж хотел на работу взять его завтра... Что ж я так позориться то буду, пусть берёт хороший, первый...(

Нимфея, вообщем, похоже на то, что в Вашей печке стандартные программы плюс ещё куча дополнительных. Я не пойму тогда - почему Вы выбираете Основной режим? Вам нужно замесить тесто на самой простой замешивающей программе типа Пельмени или Лапша. Выключить печку. Дать тесту расстояться до увеличения в два раза в закрытой, но отключенной печке, и потом включить Выпечку.

Изучите инструкцию, что из себя представляют программы Сэндвич, корочка, кекс и т. д. Какая разница между тестом и жидким тестом? Поизучайте свою печку, я уверена, что можно подобрать то, что надо

Выпечка отдельно у меня не включается, увы. Гаша, моя печка - это урок. Подарили бабушка с дедушкой, да не мне, а маме, она отчаялась, а я -боец.) Так что - будем биться. За хлеб. Завтра буду печь по Вашем классическому рецепту, заодно всё вымеряю -посчитаю-засеку и фото залью.) Так просто я не сдамся.)

Нимфея, инструкция есть? По идее программа Кекс и есть Выпечка.

Изучите инструкцию, что из себя представляют программы Сэндвич, корочка, кекс и т. д. Какая разница между тестом и жидким тестом? Поизучайте свою печку, я уверена, что можно подобрать то, что надо

Как называется Ваша печка?

Гаша, ХП у меня простейшая,Rolsen -RBM201. Режим кекс - для выпечки кексов (куличей), сэндвич - хлеб для бутербродов (не пробовала), корочка - выбор степени зажаристости корочки, режим «тесто»- для замешивания теста на пироги, пиццу и т. п., а жидкое тесто - это оладьи, пельмени, и т. п. Инструкция есть.)

Нимфея, посмотрите в инструкции сколько идет замес на Жидком тесте и Тесте, и сколько выпекается кекс?

И вот ещё - режим подрумянивания корочки, длительностью полчаса. Может быть попробовать использовать его, как Выпечку? 30+30+10

Гаша, а у меня такой вопросик. Последнее время под верхней корочкой при остывании хлебушка образуется пузырь. При нарезке корочка отваливается. Пеку этот хлеб давно и часто, раньше такого не было. Вроде ничего не меняла, а последние два раза вот такая петрушка! Подскажите, от чего это может быть?

КОГоток, две самые вероятные причины - недорасстоялось тесто или недостаточная влажность теста. О влажности судите по мякишу. Я думаю, что скорее всего - недорасстойка

А в качестве муки уверены?

При недокисшем или перекисшем тесте, прелой муке или, если свежеиспечённый хлеб был смят, от хлеба отстаёт корка.

Гаша, спасибо за хлеб! Во как - почти «спасибо за счастливое детство». Хлебушек очень понравился. Мужу вкусом, ну а мне - простотой исполнения. А ведь чтоб ему родимому угодить раньше приходилось танцы с бубном вытанцовывать... Пекла в духовке в форме. В следующий раз попробую на поду.

hrushka, урааа!!! Ещё одному мужу угодили!!!

Гашечка, в муке уверена на все 100, наша, питерская (пшеничная Предпортовая, ржаная Кудесница), всегда на ней пеку. Единственное, что я изменила - не использую программу ХП целиком, а делаю замес, даю подняться при выключенной печке, потом выпечка. Может, тесто перестаивает? Может, вернуться к программе?

Может, тесто перестаивает? Может, вернуться к программе?

Когда ржаное тесто перестаивает, то оно становится похожим на губку - всё в мелких дырочках...

Готовность опары или теста определяется высотой подъёма, упругостью теста, временем брожения. О качестве теста можно судить по его упругости: если тесто слегка нажать пальцем и отпустить, то при недостаточном брожении и неготовности теста ямка от пальца быстро выравнивается; при нормальной готовности ямка выравнивается медленно, а при излишнем брожении теста ямка остаётся.
Попадался мне ещё вот такой совет: Для того чтобы узнать, достаточно ли поднялся хлеб, можно сделать пробу: кусочек приготовленного теста положить в холодную воду. Кусок сначала подает на дно, а если он всплывет наверх, значит, тесто готово.
Подробнее: hlebopechka.ru...

Нимфея, посмотрите в инструкции сколько идет замес на Жидком тесте и Тесте, и сколько выпекается кекс?

И вот ещё - режим подрумянивания корочки, длительностью полчаса. Может быть попробовать использовать его, как Выпечку? 30+30+10

Гаша, в моей инструкции нет чёткого обозначения периодов замеса-выстойки-выпечки хлеба.) Я всё засекаю «на ходу». Вот сегодня пекла французский, по своему рецепту (из инструкции к ХП). Добавила только сухие травы и гранулированый чеснок. Получилось очень даже неплохо, но вот белого цвета у хлеба нет. Но буханка загляденье.
 Я хотела бы вот что узнать: в Вашем рецепте какая весом буханка выходит? И ещё, как называется режим выпечки, или сколько по длительности оптимальным считается для ржаного хлеба режим? Потому как у меня нет режима «Ржаной», я пеку на «Основном» такие хлеба.
 А отдельно режим подрумянивания корочки не включается.) У нас всё строго - от и до.) А кекс я ещё не пекла.) Но при каждом присутствии выпекания - записываю, сколько месим, сколько стоим...

Я хотела бы вот что узнать: в Вашем рецепте какая весом буханка выходит? И ещё, как называется режим выпечки, или сколько по длительности оптимальным считается для ржаного хлеба режим? Потому как у меня нет режима «Ржаной», я пеку на «Основном» такие хлеба.
 А отдельно режим подрумянивания корочки не включается.) У нас всё строго - от и до.) А кекс я ещё не пекла.) Но при каждом присутствии выпекания - записываю, сколько месим, сколько стоим...

Какая весом буханка выходит - не могу ответить. Режим выпечки так и называется - Выпечка. Я скачала инструкцию Вашей печки, там у Вас, действительно, почему-то не указаны периоды процессов, но приведены рецепты ржаных хлебов, вплоть до Бородинского, и все они выпекаются на Основном режиме. Значит, и этот хлеб надо выпекать на Основном.

Ага, печка -чудо, я ж говорю.) Но ничего, побед больше, чем поражений.) Я думаю всё таки, что накосячила с тыквой. Но даже то чудовище получилось вкусным!)) Теперь пеку с тетрадкой под рукой, записываю все ходы, консультируюсь с местными хлебопёками. Завтра выложу фото получившихся двух хлебов. А ржаной высчитаю.
Спаисбо Вам, Гаша, за внимание и участие.)

Нимфея, на здоровье! И хороших хлебов Вам!

Спасибо большое за хлебушек! Очень понравился. Это мой второй хлеб в ХП. Я, правда, муки подсыпала в процессе формирования колобка, но, мне кажется, что все равно мало. Когда колобок сформировался, он все равно лип к рукам. Такого же не должно быть? Пекла «вручную» Сначала на «тесте» сделала колобок, потом отключила ХП и оставила на 2,5 часа. И затем час выпекала. Вот что получилось



В следующий раз сразу меньше воды налью. И еще вопрос? Можно ли его печь в автоматическом режиме? На основном или французском хлебе?

shlyk_81, воды меньше наливать не надо. Хлеб получился отличный - и крыша, и мякиш - то, что надо!!!

Ржаное тесто всегда липнет.

Почитайте, пож, Ржаные советы, там есть и про автоматические режимы.

Спасибо, почитала. Судя по всему, не надо было мне муки сыпать))) Но я ж колобок хотела))) А оказывается ржаное тесто колобком и не собирается. У меня мякиш «тяжеловат», нет воздушности у хлеба. Он как кирпичик. Может не до конца пропекся? я час пекла. У моей ХП - это максимум. В следующий раз оставлю без изменений рецепт.

Спасибо, почитала. Судя по всему, не надо было мне муки сыпать))) Но я ж колобок хотела))) А оказывается ржаное тесто колобком и не собирается. У меня мякиш «тяжеловат», нет воздушности у хлеба. Он как кирпичик. Может не до конца пропекся? я час пекла. У моей ХП - это максимум. В следующий раз оставлю без изменений рецепт.

Муку Вы подсыпали правильно. Ржаное тесто собирается в колобок, если цель - мелкопористый мякиш. Если хотите более крупные дырки в мякише, то тесто может быть более жидким и не собираться в колобок, а быть похожим при замесе на запятую. Воздушным хлеб при большом содержании ржаной муки и не должен быть. Воздушными могут быть пшенично-ржаные хлеба, с содержанием ржаной муки менее 50 процентов. В этом случае при расстойке развивается клейковина, содержащаяся в пшеничной муке, и хлеб будет более пышным.

Если полностью следовать рецепту, то на какой режим ставить ХП, на выпекание 1 кг или 1,5 кг?

У меня в ХП не выставляется конечный вес... Думаю, что на 1 кг

у меня получилась буханочка 950 грамм.

Подскажите сколько же все-таки надо добавлять прессованных дрожжей на 550 гр. муки из рецепта 10-12 гр. или 25 гр.?

e_lena, всё зависит от силы Ваших дрожжей. Попробуйте для начала положить 15 грамм, в следующий раз скорректируете, если надо