Пшенично-ржаной 50х50 хлеб на живых дрожжах (хлебопечка)

Таня, дерзай! Я от тебя не отстану! Кстати, в кастрюле я пекла без камня. Но моя чугунная.
Попробуй по всякому. Горшок можно закрыть другой крышкой по размеру подходящей, или тарелкой.

Не, без камня у меня всё жутко горит, мой камушек уже прирос к духовке, а крышку другую на утятницу я ж не найду, а в горшке печь не выйдет, он же кверху сужается, я оттуда готовый хлеб тока кусками смогу достать.

А я последний раз в квадратной форме пекла!

Адаптация рецепта для маленькой формы Л11

Ирина! Спасибо Вам за рецепт! Сегодня пришлось печь 2 раза. Пеку в духовке в маленькой форме Л11, т. к. хлеб ем только я и внук 6 лет. Сегодня этой маленькой буханочки, как никогда, хватило нам только на обед и ужин. Хлеб очень вкусный, ешь и еще хочется, даже без всего. Делала все строго по Вашему рецепту. Отклонение было только в располовиненном рецепте (пересчет для маленькой формы) и вместо яблочного уксуса был взят в том же количестве бальзамический. Опару замешивала не на половине всей указанной в рецепте воды, а на 2/3 (в комментариях прочла, что Вам так больше понравилось.
Вот мой первенец

Вот разрез остатка после обеда

Вот уже второй сегодняшний

Примите мою благодарность

Спасибо за рецепт!!! Второй раз делаю хлеб по этому рецепту. Хлеб получается очень вкусный, с хрустящей корочкой. Но первый раз я при замесе добавила две ложки воды, они были лишними. Крыша упала, но некритично. Сегодня делала строго по рецепту – по 200 гр. Пшеничной и ржаной муки, воды 290 г (мерила по весу в мл.). Крыша уже лучше, почти ровная, но на выпуклость и нет намека. Еще уменьшить жидкость? На грамм 10? Боюсь – крышу разорвет (((
Вот такой был колобок при первом замесе, уже вместе с ржаной мукой.



А такой получился хлебушек. А запах.... А вкус... Ах...

В борьбе с провалами крыши, по моему опыту, можно действовать тремя путями
уменьшением жидкости
уменьшением времени подъема
уменьшением количества дрожжей.
Или всей совокупностью этих приемов. Я для себя постепенно подогнал. Но я пользуюсь сухими дрожжами.

Согласна с указанными причинами.
 Решила идти по очереди, что бы найти причину. Пока поэкспериментирую с кол-вом жидкости (до появления трещин ), потом с дрожжами - пока добавляю 5 гр. сухих (я их каждый раз проверяю перед применением на «живучесть»), и уж потом если что посмотрю на режимы расстойки - темп. в кухне 21-22 гр, а пеку как Рина указывала на «ржаном» режиме после замеса на «Пицце». Хочется добится такого красивого хлебушка, как многие тут показываю, кругленького))).
 Как же это все интересно - всегда чудо, что там получилось?

Я рецепт писала, ориентируясь на одну ржаную муку. Потом была мука, которая требовала меньше жидкости, потом снова 290 мл. Последняя ржаная мука брала 270 мл.

Сегодня делала строго по рецепту – по 200 гр. Пшеничной и ржаной муки, воды 290 г (мерила по весу в мл.). Крыша уже лучше, почти ровная, но на выпуклость и нет намека. Еще уменьшить жидкость? На грамм 10? Боюсь – крышу разорвет (((

Я подобрала под свою муку воды 260 мл. Крышу не рвет, выпуклая и круглая-только маленькие трещинки с корочкой м-м-м-м-м- как вкусно!!! Чудный рецепт!!!

Я подобрала под свою муку воды 260 мл. Крышу не рвет, выпуклая и круглая-только маленькие трещинки с корочкой м-м-м-м-м- как вкусно!!! Чудный рецепт!!!

Привет, Лера! А какая у тебя мука?

Спасибо за рецепт! Очень вкусный хлебушек!

На здоровье!

Привет, Лера! А какая у тебя мука?

Таня, приветик. О, ты сменила аватару. " Какая занятная репродукция мадонны''(цитата). У меня ржаная мука Добродiя, пшеничная Хуторок

Таня, приветик. О, ты сменила аватару. " Какая занятная репродукция мадонны''(цитата). У меня ржаная мука Добродiя, пшеничная Хуторок

О, я тоже Добродию беру. А пшеничную беру Еленовскую.

А как Еленовская? Не плывет?

Чудесный хлебушек! Спасибо! Первый раз его пекла. Все по рецепту. Ооочень вкусно!

А как Еленовская? Не плывет?

Нет, всё ОК.

Tamar, поздравляю с хлебушком! Хорошенький вышел. Я тоже его уже пеку, пеку и остановиться не могу уже полгода.

А вот и мой первенец-ржаной.. Только что испекла. На вкус будем завтра пробовать, но на вид получился на славу.. Крыша не опала. Пекла точно по рецепту.. Спасибо

А вот и мой первенец-ржаной. Только что испекла.

Красивый, гладенький. И даже и не сомневайтесь, очень вкусный. А я последнее время в духовке пеку. Вот и сегодня два маленькие кирпичика испекла. Одна - для дома, а вторую - муж на работу заберёт завтра.

Спасибо Купила эту модель ради ржаного хлеба-и не прогадала.. Очень рада, что получился... И даже не сомневаюсь, что вкусный...

Вкусный!!!

Отрицательный опыт использования льняного масла

А я здорово накосячила с этим хлебушком... Сама виновата.
Дрожжи взяла сухие, в три раза меньше, чем прессованных. Опара хорошо подошла, а все вместе не очень... Это, правда, совсем маленькая буханочка, на 120гр пшеничной и 120 гр житней... Но я весь хлеб пеку на 250-300 грамм муки, мы едим мало...

/
Ну, опару замесила на картофельном отваре, а остальную жидкость взяла - сыворотку, но, думаю, это не критично.
Добавила изюм и семечки, эт тоже ничего.
И, главное - какого-то лешего взяла льняное масло... Ну все бы хорошо, а из-за этого масла хлеб получился горьковатым.
НИПАФТАРЯЙТЕ МАИ АШИПКИ!

НИПАФТАРЯЙТЕ МАИ АШИПКИ!

Нормальный ход.
Я вот тоже из тех, что «не могут сидеть на ж*** ровно".
Как только рецепт новый освою по написанному, так меня сразу и тянет над ним пофантазировать. Только сначала все же осваиваю тот, что дали. Хотя это и стоит мне над собой усилий.

Я вот тоже из тех, что «не могут сидеть на ж*** ровно".

Ой, как про меня! Но я не только на кухне, а и по жизни. И «шишки» набитые впрок не идут.

А я здорово накосячила с этим хлебушком... Сама виновата.
Дрожжи взяла сухие, в три раза меньше, чем прессованных. Опара хорошо подошла, а все вместе не очень...
И, главное - какого-то лешего взяла льняное масло... Ну все бы хорошо, а из-за этого масла хлеб получился горьковатым.
НИПАФТАРЯЙТЕ МАИ АШИПКИ!

Ну пошалили чуть-чуть. Зато на вид ваш хлебчик -просто красавец

А я здорово накосячила с этим хлебушком... Сама виновата.
Дрожжи взяла сухие, в три раза меньше, чем прессованных. Опара хорошо подошла, а все вместе не очень... Это, правда, совсем маленькая буханочка, на 120гр пшеничной и 120 гр житней... Но я весь хлеб пеку на 250-300 грамм муки, мы едим мало...
Ну, опару замесила на картофельном отваре, а остальную жидкость взяла - сыворотку, но, думаю, это не критично.
Добавила изюм и семечки, эт тоже ничего.
И, главное - какого-то лешего взяла льняное масло... Ну все бы хорошо, а из-за этого масла хлеб получился горьковатым.
НИПАФТАРЯЙТЕ МАИ АШИПКИ!

Если в слове «ХЛЕБ» сделать четыре ошибки, то получится «ПИВО»

Мой рецепт был только базой для Ваших экспериментов. Рада, что базой удачной.

По поводу масла - хорошо, что хлеб вышел только горьковатым, а не пах олифой (для льняного масла это обычное дело).

... Только сначала все же осваиваю тот, что дали. Хотя это и стоит мне над собой усилий.

Я, Marta*, вступая в ряды хлебопеков-любителей, перед лицом своих товарищей торжественно клянусь: повторить данный рецепт в оригинале, и отчитаться о результате в данной теме!

Только можно, я все-таки на сыворотке сделаю? У меня уксус самоделишный, понятия не имею, сколько там %. Но в нос хорошо шибает, когда пробую...
А так - все как... Ну, разве изюм еще...

По поводу масла - хорошо, что хлеб вышел только горьковатым, а не пах олифой (для льняного масла это обычное дело).

Ох, йолки... Так мне еще повезло. Пойду почитаю, куда теперь это масло... Не в мусорку же...

просто все эти масла для нас уже непривычны, частенько попадаются в качестве вроде бы как пищевых чуть ли не технические варианты. Просто будь осторожнее при выборе и использовании (например, я не могу употреблять оливковое масло - тоже каким-то техническим мне пахнет).

Насчет рецепта - может быть небольшой (грамм на 20) избыток воды (это зависит от ржаной муки) и можно совершенно спокойно заменить кориандр тмином (мне так больше нравится).

Я как-то тоже купила оливковое, которое одеколончиком слегка отдавало... Запомнила этикетку, и больше такое не покупаю.
А это льняное я ведь попробовала, когда добавляла... И сразу оно мне горьким показалось. И все равно добавила.
У меня муж не ест ни с кориандром, ни с тмином... Жаль. Я с тмином тоже люблю.

я пару раз вообще забывала всыпать специи, хлеб все равно вкусный получается.

Если хотите какой-то полудесертный вариант, то можно увеличить количество меда (не сильно, даже 5 грамм дадут более сладкий хлеб) и действительно добавить изюм. Но тут нужно попрактиковаться предварительно - ориентироваться, когда до окончания замеса должно остаться буквально пару минут, тогда и изюм можно всыпать (чтобы его при интенсивном и долгом замесе не размолотило в кашу).

Замена меда вареньем при замесе теста

я пару раз вообще забывала всыпать специи, хлеб все равно вкусный получается.

Если хотите какой-то полудесертный вариант, то можно увеличить количество меда (не сильно, даже 5 грамм дадут более сладкий хлеб) и действительно добавить изюм. Но тут нужно попрактиковаться предварительно - ориентироваться, когда до окончания замеса должно остаться буквально пару минут, тогда и изюм можно всыпать (чтобы его при интенсивном и долгом замесе не размолотило в кашу).

Вчера, Ринуся, опять завела твой хлебушек. И каждый раз он новый! Это просто фантастика какая-то! Вроде принципиальных отличий нет, то кефир к воде, то мука чуть другая - все, другой хлеб.
В этот раз лежало на блюдце варенье пару дней. Как ели блины в субботу, варенье не доели, выкинуть жалко. Вот я и сунула его в ведерко уже сверх меда. Кориандр добавляю только молотый, мой тоже его терпеть не может, с молотым полегче, не так замечается. Что-то только плохо поднимался-расстаивался. Может, из-за избытка сахара? Дрожжей-то только 5 грамм положила. Но хлеб получился - песня! Пусть и плотноватый, но очень вкусный, а корочка - м-м-м! Да, пекла в духовке. Вот, что к утру осталось. Треть уже схомячили.

PS. Разрезы хоть и пыталась сделать, а все-равно потрескался. И кастрюлька с водой в духовке не сильно помогла.

Ну, Мариша, ты и экспериментатор, чудно вышло! А с трещинками - это ж вкуснота какая! Я последнее время даже стараюсь воды недоложить, чтоб потрескалось.

Вчера, Ринуся, опять завела твой хлебушек. И каждый раз он новый! Это просто фантастика какая-то! Вроде принципиальных отличий нет, то кефир к воде, то мука чуть другая - все, другой хлеб.

А таки да, он получается разный. Я вроде даже одну и ту же муку использую, мед уже давно стоит (в натуральном виде не очень вкусный, поэтому предназначила его для всяких выпечек). Может быть из-за того, что этот мед расслоился - внизу засахаренный, сверху жидкий, и я беру его из разных частей. Вот удивительное дело, взяла того же меда буквально на 5 грамм больше, а муж заявил, что ему слишком сладко. Как могут какие-то 5 грамм из 35-40 так влиять?

ТАКИ ДА, -хлебчик всегда разный и это здорово!
Я тоже когда увеличила мед на чуточку-сказали, что сладкий.

Вооооот.... :

Точно по рецепту, только половину воды заменила сывороткой, и тмин не в тесто добавила, а сверху слегонца присыпала.
Ну, порвало. Ну, бывает. Очень даже живописно, мне нравится.
Кстати, мне совсем не показалось, что мало жидкости, скорее, наоборот. А не могло его порвать из-за того, что я его подвернула под низ после замеса (как булочки подворачивают), чтоб крышка гладенькая была?
Хлебчик такой же маленький, как в первый раз, но надутый. И вкусный!!

мне кажется, что воды таки маловато. Но если нравится, то почему бы и нет?

Разница в количестве жидкости связана с разной влажностью муки. Подозреваю, что сейчас стандартов типа ГОСТов производители не придерживаются.

В любом случае - рада, что хлеб вкусный Мои детишки сейчас тоже его едят, младший аж трусится за горбушками.

Испекла))))
фотку не могу скинуть, технические проблемы у бука

Мне кажется, что не очень хорошо поднялся, может дрожжи слабые? я 8г положила
Крыша ровная, чуть бугристая, прямая, как говорит Rina, бутерброд прямее будет)))
Уксуса у меня яблочного не нашлось, использовала рисовый Мицукан, долго и безуспешно выясняла сколько в нем %, потом закрыла глаза и отмерила 20мл)))
Опара поднялась хорошо, колобок так вообще хорооошенький был, гладенький, чуть масла капнула, так вообщеееее )))
Как только замес закончился я сыпанула посип, в составе кунжут, семечки подсолнечника, ещё что то, и хлопья геркулеса. Сыпанула, думаю сгорит нафиг.... нет, ничего не подгорело, посип прилип к верху и бокам и получилось нарядненько)))

В итоге: ОЧЕНЬ вкусно, мед ощущается хорошо, но у меня и мед сам по себе очень ароматный, алтайский.

Вопрос: хочется чуть попористее и посуше, это возможно? что нужно сделать или что я сделала не так? может дрожжей побольше надо?

Если вкусно, то все сделала так

ну попористее - может быть добавить чуть дрожжей. А посуше - чуть убавить воды.

Rina, ещё я забыла сказать, что пшеничную муку использовала не в\с, а 1с.
Может здесь собака порылась?

в 1 сорте меньше клейковины. Чем ниже сортность, тем влажнее хлеб получается даже из чистой пшеничной муки.

Ирина спасибо, понятно)))

Всем доброго вечера! Спасибо Вам Rina за этот замечательный рецепт! Вчера испекли – очень понравилось! Пекли по рецепту за исключением: уксус не добавляли (не любим хлеб с кислинкой) и 100 мл. воды заменили на 100 мл кефира. До этого мы пекли хлеб ржаной заварной по рецепту из хлебопечки. Он тоже получался вкусным но хлеб по Вашему рецепту более воздушный и менее влажный. Думаю это из-за опары. Обязательно буду пользоваться и испеку хлебушек по вашему рецепту ещё не раз. Спасибо!

но хлеб по Вашему рецепту более воздушный и менее влажный. Думаю это из-за опары.

А, кстати, по такому принципу очень удачно получаются не только пшенично-ржаные хлебушки, а и пшеничные, и сдобные. Я уже давно всё пеку с опарой, по Риночкиному методу!

Испекла хлебушек. Cтоит, остывает. При практически идеальных колобке и куполе, а хлебушек поднялся в начале выпечки до верха ведерка, но на 30-й минуте выпечки купол опал и смялся: на лицо перебор жидкости (на 400г муки 375мл жидкости).

Конечно,375 мл жидкости- это занадто. По рецепту -290 мл воды, я в зависимости от качества муки использую-260-280 мл воды плюс уксус

Ира прочитала твой способ и появилась идея, поставить свой любимый на опаре, правда надо убрать цельнозерновую из рецепта, что посоветуешь 10% цельнозерновой заменить на пшеничную или ржаную. Или все равно надо будет отслеживать по жидкости оба варианта?

Дай сообразить...

какую муку и в каких пропорциях ты кладешь по своему рецепту?

Пшеничная 60% ржаная 30% цельнозерновая 10%

пшеничную в опару - хоть всю, хоть половину. Такое количество цельнозерновой на подъемной силе не скажется. Я бы попробовала ее и в опару, и во второй замес, чтобы понять, когда лучше.

Ок, обязательно попробую. Ира ещё вопрос если булка 500 гр. пшеничной муки, какое кол-во ставить на опару.?

я и на хлеб, и на пирожки ставлю половину пшеничной муки. На хлеб использую половину жидкости - сразу оцениваю влагоемкость муки, тогда не нужно стоять «над душой» теста в ожидании колобка. Если контроль колобка не нужен, то можно и 200 г на опару пустить. Все «по ощущениям».

Ира

Технология приготовления заварной опары для пирогов

Я сейчас отрабатываю собственный рецепт обеденных пирогов. (Рабочее название «Обеденные пироги-манты, выпекаемые по бубличной технологии»)

Так я там опару замешиваю 2 чл дрожжей на 150 г муки (воды 80г) + на предварительно заваренном кипятком и замешанном-остуженном тесте из 150 муки и 120 кипятка. Поднимается опара послабее, чем здешняя для ржаного. За час объем растет где-то раза в полтора-два.
А потом на этой опаре уже замешиваю еще 300г муки со всеми прибамабасами. Это тесто растет уже очень хорошо. (Ему потом уже в виде пирожков тоже в кипятке купаться. А потому уже на выпечку)

Рецепт скоро выставлю, если только в больницу не загремлю. Похоже, идет к тому. Сердце...

Земляк, ну вот еще, наконец весна пришла, а Вы «загремлю в больницу». Непорядок! Меняйте терминологию! Если уж туда, то не загремите, а ляжете на профилактику. И ВСЕ БУДЕТ ХОРОШО!

Земляк, а уж если от профилактики не отвертитесь, может, будет возможность с собой мобильное устройство для связи с нами взять. А то кто же нас уму разуму учить будет?

Земляк, а уж если от профилактики не отвертитесь, может, будет возможность с собой мобильное устройство для связи с нами взять.

Это только у сына. Он не отдаст. Да ему и нужнее. У него сейчас на дорогу до работы уходит поболее даже, чем у меня в его годы. Ну, а мой «налет часов» только в электричке уже давно превзошел мое же время службы в армии. Я почти все это время читал всё подряд, а молодежь - она в Сети. И Wi-Fi уже в электричках, хотя и не во всех, но потихоньку появляется. В отличие от больницы, там с этим тихо. Да и все три компа у меня пока лишь стационарные.
Так что ежели что...

Кто-нибудь быстро сможет помочь? Хлебопечки нет, тесто замешиваю комбайном, поэтому вопрос: после вмешивания ржаной муки тесто еще раз должно подняться и уже потом в форму, или сразу в форму и на расстойку?

Кто-нибудь быстро сможет помочь? Хлебопечки нет, тесто замешиваю комбайном, поэтому вопрос: после вмешивания ржаной муки тесто еще раз должно подняться и уже потом в форму, или сразу в форму и на расстойку?

Я ставлю сразу в форму. По моему и Рина об этом писала, что ржаное (чисто или наполовину) тесто поднимается по другому.

Тесто отправляйте сразу в форму и на расстойку.

Тесто отправляйте сразу в форму и на расстойку.

Спс, я так и сделала

специально вернулась в тему, что бы поблагодарить за чудесный хлнбушек!!! воздушный, пористый с хрусткой корочкой. Под рукой не было муки в/с, заменила её на муку 1 сорта..... не ожидала приличного результата.. тем более. что забыла добавить «чуть-чуть раст. масла»... крыша ровная получилась. но хлеб-ПОТРЯСАЮЩИЙ!!! БУДУ ПОВТОРЯТЬ ИМЕННО ЭТОТ из ржаных, опробованных ранее!!!