Мука пшеничная в России, виды, сорта, свойства

апельсинчик,
Неплохая мука, но по завышенной цене.

Купила сегодня новую для себя ржаную муку Мука ЭлитПак Лавровская ржаная хлебопекарная обдирная:

Цена для моей деревни очень даже, 55 руб./2 кг.

Бум пробовать!!!

Вот моя лепешка из новгородской муки. Зачет ей

Я только что купила Алексеевскую общего назначения, польстилась на белок 12)). А что за мука, не знаю. На хлеб она хорошо идёт? А на сдобу?

Сейчас будет крик души: кто-нибудь, объясните мне или пальцем ткните, где понятно написано. Уже долгое время не могу разобраться: содержание клейковины и белка в муке - это не одно и то же? Сильная мука - это где много белка? Или клейковины? По каким характеристикам выбирать муку для различной выпечки?

Хелп ми!!!

Кстати, Макфу тоже почему-то перестала покупать, хотя претензий к ней никаких)). Кто-то их сглазил))
Беру Рязаночку, мука как мука. А ржаная 2 кг почему-то в продаже только «Раз и квас», выбирать не приходится.
Для куличей купила «Нордик», раньше не пекла на нём, попробую.

Как-то раз я попыталась муку усилить, клейковины сухой добавить в хлеб, но выяснилось, что у меня закваска всякие порошки не жалует, отказывается кушать).

Сильная мука - это где много белка? Или клейковины?

Сильная мука где клейковины много. Для хлебопечения лучше брать муку хлебопекарную, а не общего назначения.

А количество белка на что влияет?

А количество белка на что влияет?

На клейковину

Сейчас будет крик души: кто-нибудь, объясните мне или пальцем ткните, где понятно написано. Уже долгое время не могу разобраться: содержание клейковины и белка в муке - это не одно и то же? Сильная мука - это где много белка? Или клейковины? По каким характеристикам выбирать муку для различной выпечки?

Хелп ми!!!

вот я абсолютно в таком же непонимании
чем выше белок, тем больше клейковины, тем лучше для хлеба? а для куличей и сдобы? а для бисквита наоборот хуже?
выводы какие? перечитала все эти темы, только каши в голове больше стало.
Танюша-Рома, а вы куличи из какой муки печете?

Сейчас прочитала, что клейковина - это часть белков, водонерастворимая, в муке ещё и другие содержатся, водорастворимые. Возник вопрос: как же это получается, что в муке высшего сорта должно содержаться не менее 28% клейковины, а на пачке пишут «белок 10,3", например.

И ещё: если взять 2 муки с одинаковым содержанием белка, у них может быть разное содержание клейковины??? И на что тогда нужно смотреть на пачке?

Лиза, куличи пеку из муки высшего сорта, что есть в магазине. Последнее время (и не только) покупаю тверскую муку высшего сорта - очень нравится, хорошая качественная мука.

В Москве и в России мука 28% большая редкость. В основном идет усредненная мука 10%, так принято стандартами ГОСТами. Редко можно встретить и 12%.

Влияние количества белка на силу муки

Sibelis,
Клейковина в пшеничной муке - это прежде всего белок глютен.
Под сильной мукой понимается что тесто хорошо держит форму, большее набухание.
А за это отвечает именно клейковина, она же глютен, т. е. белок.
Соответственно чем больше белка, тем больше глютена.

Вроде максимально просто «на пальцах» - так понятнее будет?

И ещё: если взять 2 муки с одинаковым содержанием белка, у них может быть разное содержание клейковины??? И на что тогда нужно смотреть на пачке?

Может, если сравнивать муку высшего и допустим цельнозерновую, где повышенный белок за счет шелухи (отрубей).
У муки высшего сорта различия будут крайне незначительные, и ни на что не влияющие.
Поэтому когда говорят о белке в муке, подразумевают именно муку высшего сорта или общего назначения, где отрубей практически нет.

Нормы содержания клейковины по ГОСТу

Sibelis, количество белка не равно количеству клейковины!

В хлебопекарной пшеничной муке разных сортов содержание (массовая доля) сырой клейковины нормируется в соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия». Ниже указано минимальное содержание (%) сырой клейковины в разных сортах хлебопекарной пшеничной муки.

Сорт «Экстра» — 28%

Высший сорт – 28%

Сорт «Крупчатка» — 30%

Первый сорт – 30%

Второй сорт – 25%

Обойная – 20%

В Москве и в России мука 28% большая редкость.

таким образом почти любая мука около 28%

Sibelis, по мне так Алексеевская отличная мука. Помещик Крупнов у нас исчез из сети Пятерочка, осталась Алексеевская, хорошо бы надолго.

таким образом почти любая мука около 28%

Может быть по факту - да.
Но в продаже практически вся мука на уровне усредненных 10%. Это связано стем, что на мельницах собирают при помоле в торговлю, разную муку в одну кучку: от прошлогодней, разных полей, урожаев и даже частично разбавляют ее слабой мукой подмороженой.
И есть отдельные упаковки с чистой сортной мукой, 12, 28 и так далее % - но истоит такая мука дороже

Различие между пищевым белком и сырой клейковиной

Вот что мне ответили на одном сайте:
28-30% относится к содержанию сырой клейковины, т. е. клейковины, которую отмыли из муки, отжали ладошками и взвесили. Сырая клейковина сильно гидратирована, т. е. содержит воду. Содержание сухой клейковины примерно в 2,5-3 раза меньше, чем содержание сырой. Если на пачке написано «белок 10,3", то это относится к безводному белку (суммарное содержание клейковинных и других белков). Сколько в этой муке клейковины - неизвестно. Если хлебопек будет рассчитывать пищевую ценность выпускаемой продукции, то ему потребуется информация о содержании в муке белка (т. е. 10,3). Если хлебопек будет оценивать хлебопекарные свойства муки, то он прежде всего обратит внимание на содержание сырой клейковины (28-30%) и на ИДК (ИДК характеризует качество клейковины). Если Вы покупаете муку, выпускаемую по ГОСТу, то содержание клейковины в ней будет соответствовать требованиям ГОСТ, и с клейковиной все будет нормально. Для сдобных изделий следует покупать муку высшего сорта с максимальным содержанием высококачественной клейковины (не менее 28 %, лучше больше). Попробуйте самостоятельно определить содержание и качество сырой клейковины в муке. Это очень просто.

по мне так Алексеевская отличная мука. Помещик Крупнов у нас исчез из сети Пятерочка, осталась Алексеевская, хорошо бы надолго.

У нас из пятерок исчезли обе, хорошо что сразу крупнова 2 упаковки взял.

таким образом почти любая мука около 28%

Кроме «сильного» глютена, о котором мы тут обсуждали, «клеящими» свойствами и относимыми к клейковине являются также ряд аминокислот, которые «про-белки», для перехода в белок которым необходимо тепло и солнце, чем и обусловлено более высокое содержание белка на югах и низкое в Сибири.
В любом варианте, процент клейковине пропорционален содержанию белка, т. к. в растениях равновесная аминокислот-белков, и первичны аминокислоты с повышением количества которых соответственно увеличивается и их переход в белок.

28-30% относится к содержанию сырой клейковины, т. е. клейковины, которую отмыли из муки, отжали ладошками и взвесили.

Не совсем так, о чем я только написал.
Вода имеет место, но большее влияние, в т. ч. и для водоудержания, имеют «про-белки».

Житель, так я тоже взяла вот вчера 2 упаковки. Хотели еще больше взять, а потом решили, ну ненапокупаешься же на всею жизнь. Исчезнет - будем искать снова. У нас так часто, только что-то хорошее нароешь, ба.... или испортилось или вообще - пропало.

Bast1nda,
Поэтому я на постоянной пользуюсь отличной и недорогой липецкой из ашана «каждый день» (онаже в 2 раза более дорогом бренде «лимак»), а белая и более качественная крупнов в резерве - пакет ушел на «проверку», сейчас уйдет на куличи, а там если появится, всегда можно будет обновить резерв, а этот пустить на текущие выпечки.

У нас в Пятерочке так и не было Крупнова. Вчера там купила за 49 руб вот такую муку. Написано белок 13%

У нас в Пятерочке так и не было Крупнова. Вчера там купила за 49 руб вот такую муку. Написано белок 13%

Вы не туда посмотрели, эта мука всего 10% белка.
13% это в 100 гр от суточной рекомендованной нормы.
Я на прошлой неделе такую взял за 38.45.
Не очень, липецкая из ашана «каждый день» при той же цене (38.50), ведет себя в ХП лучше, хотя белка тоже указано 10%.
Единственное, рязанская мука чуть побелее, но по ней уступает муке «помещик крупнов».

Житель, а что желтенькая мука считается хуже белой?
Просто алексеевская желтоватая, мне так понравилась, приятный, теплый оттенок. И я почему-то думала, что желтее это значит «породистее», т. е. лучше.

Bast1nda,
Да не хуже, она просто не отбеленная.
Единственное, количество белка увеличивается и при наличии перемолотых отрубей, но тогда мука уже 1 сорт, либо вовсе 2 сорт.
Общего пользования, как Алексеевская, с белком 12% ничуть не хуже отбеленной высшего, а по полезности даже чуть лучше.

Житель, вот, отлично, мне она и в изделии приятная и по цвету нравится. Тепленькая вся такая.

Вы не туда посмотрели, эта мука всего 10% белка.
13% это в 100 гр от суточной рекомендованной нормы.
Я на прошлой неделе такую взял за 38.45.
Не очень, липецкая из ашана «каждый день» при той же цене (38.50), ведет себя в ХП лучше, хотя белка тоже указано 10%.
Единственное, рязанская мука чуть побелее, но по ней уступает муке «помещик крупнов».

Как все сложно. Вот раньше пользовалась Макфой, она мне нравилась и не заморачивалась с белком

kirch,
Да нет ничего сложного, я вот макфу не беру только из-за неоправданно высокой цены, последний раз видел от 67 р., что почти в двое дешевле моих обычных трат (38.50).
Стоила бы она не дороже 40 р., брал бы ее.
Речь о 2 кг пакетах.

Bast1nda,
У нас алексеевской в пятерках нет, в перекрестке была, но рваные пакеты, постеснялись бы такие выставлять.

Цитата: Sibelis от Сегодня в 10:4628-30% относится к содержанию сырой клейковины, т. е. клейковины, которую отмыли из муки, отжали ладошками и взвесили. Не совсем так, о чем я только написал. Вода имеет место, но большее влияние, в т. ч. и для водоудержания, имеют "-белки».

Весьма права, т. к это стандартный лабораторный тест на клейковину.

Пересмотрела в магазинах кучу разной муки, везде белок 10. Крупнова и Алексеевской не нашла. А мне в рецепте требуется 60% сильной муки...

Гала, Нордик в помощь, по-моему, это единственная сильная мука в продаже

Крупнова не видела никогда, Алексеевская вчера первый раз в случайном месте попалась, она мне сразу почему-то глянулась, взяла сразу две))

Наташа, Нордик сегодня видела в ПЕрекрестке. Пока купила Алтайскую, там белка 11%

Сегодня купила муку с белком 13,5% Италия, конечно дорого, но я не удержалась.

Нордик в помощь, по-моему, это единственная сильная мука в продаже

Но и цена у нее от 300 р./2кг.

Гала,
Возьмите в ашане липецкого комбината под их маркой «каждый день», в принципе годится практически для всего.

Житель, я Нордик покупаю по 240 руб., конечно дорого, но пока не найду другую с белком 12, Крупнов у меня в районе пропал.

Танюша,
В крайнем случае крупнов есть в 7 континенте, но 110 р.
Я покупал в пятерке в трое дешевле (39.90)

Была в Седьмом, нету и в Пятерке тоже нету. Может получится в выходные в Твой Дом съездить я там последний раз покупала.

Танюша,
А вот:

Возьмите в ашане липецкого комбината под их маркой «каждый день», в принципе годится практически для всего.

Житель, я в Ашане на Ленинском не видела такой муки. А Нордик в Перекрестке 220 р.
Ладно, пока проблему решила, а теперь, с Вашей помощью, знаю где и что смотреть, если очень надо будет.

Житель, на сайте есть, а рядом с домом в магазине нет.

Нордик в помощь, по-моему, это единственная сильная мука в продаже

в ней аскорбинка
вот из теста: «Из муки NorDIC кулич получился объемным, а вот мякиша внутри оказалось мало. Объясняется это просто - в составе муки есть аскорбиновая кислота. Производитель добавляет ее в качестве улучшителя, и выпечка становится лучше на вид. "



ПРЯМЫЕ ССЫЛКИ НА СТОРОННИЕ САЙТЫ НА НАШЕМ ФОРУМЕ ЗАПРЕЩЕНЫ!

elnikka, я уже писала, что пользуюсь Нордиком 2 года, хлеб пеку через день и с мякишем все в порядке. И не нужны мне не какие тесты.

Многие пекут на Нордике и рекомендуют, поэтому я в этом году купила для куличей. В прошлые годы на Макфе пекла и не парилась).
Итальянской дорогой муки, в принципе, много, во всяких Азбуках вкуса и Глобус-гурме, но, во-первых, она там стоит, как чёрная икра, а во-вторых, сами итальянцы на ней почему-то не пекут, а пекут на манитобе. Ну и где та манитоба? Ауууу... Хоть посмотреть бы))).

А насчёт аскорбинки в Нордике я не знаю, есть ли она там. Ну так я и сама иногда в муку аскорбинку добавляю, что плохого? И потом, наличие аскорбинки не отменяет белок 13%

Возьмите в ашане липецкого комбината под их маркой «каждый день», в принципе годится практически для всего.

Куплю на пробу Ашановскую КД. Еще не брала, возьму для сравнения, тем более уж она то вроде не должна пропасть из продажи.

Sibelis, а для чего в муку класть аскорбинку?
На столько это вообще нужно, она же не термостабильна? (+40 и ага)

Кислая среда укрепляет клейковину, она действует при подъёме теста на расстойке. Бывает мука со слишко сильной клейковиной, её наоборот ощелачивают. Но это уже на производстве, нам такое не светит))

Sibelis, ну да в Азбуке и покупала Итальянскую, один раз можно взять для пробы, прильстил белок 13,5% + у меня там скидка хорошая.

Кислая среда укрепляет клейковину, она действует при подъёме теста на расстойке. Бывает мука со слишко сильной клейковиной, её наоборот ощелачивают. Но это уже на производстве, нам такое не светит))

А лимонная кислота/сок не пойдет? Тоже подкисляет.
Эффект прямо настолько заметен?

А лимонная кислота/сок не пойдет? Тоже подкисляет.
Эффект прямо настолько заметен?

Лимонный сок, сколько добавить в хлебное тесто?
Аскорбиновая кислота в хлебном тесте

Если честно, я не заметила)). Разве что кисло получается, если перестараться.
Я вообще не замечаю эффекта ни от каких улучшителей - ни от аскорбинки, ни от солода, ни от панифарина. Кладу иногда из принципа)). И с ними получается, и без них)).

Рома, о боже! Татьяна, спасибо! Я, наверное, никогда весь форум не изучу, он огромен.
Пока поработаю с простой мукой, потом уже начну улучшать имеющееся.

Весь форум ЗДЕСЬ СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ИНГРЕДИЕНТЫ и АКСЕССУАРЫ ДЛЯ ХЛЕБА»

За действием добавок нужно очень внимательно наблюдать, они имеют и явный и скрытый характер - но всегда имеют Как и применение различных ингредиентов

Это нужно ещё очень хорошо муку знать, а то не поймёшь, то ли добавка действует, то ли мука особенная попалась, и нужно бежать запасаться))

У меня прикол в том, что закваска очень разборчивая - только что-нибудь подсыпь, сразу забастовка. Ну я её не обижаю, она и без добавок справляется))

Заводские добавки и необходимость отлежки муки

Обычная мука в магазине никогда не бывает чистой по составу.
Ее всегда на комбинатах уже регулируют добавками различными, для чего там есть лаборатории, которые проверяют и кислотность, и клейковину, и зольность и так далее... и в зависисмости от нужного результата вносят в муку различные добавки.

И есть такое понятие, как отлежка муки - после помола мука должна отлежаться какое-то время, чтобы она стала годна для качественной выпечки, и тесто не ползло при выпечке.

Ну, и еще куча моментов разных работы с тестом.

Sibelis, нашла манитобу, так там белок вообще 14,1%.

Sibelis,
Ну так если на макфе получалось отлично, смысл платить в разы больше за мифические качества нордика?

Да не знаю, уж если экономить, то не с Макфой))
Я в первый раз Нордик купила, чтобы попробовать - а вдруг это прям круто-круто!)). Не впечатлил, если честно.
А то, что на заводах проверяют и регулируют свойства муки - это хорошо, это они молодцы).
И я к куличам готовилась - муку за 2 месяца купила, сушила её, просеивала сто раз)).

Танюша, а где нашла, в интернете? Или (о чудо!) в магазине? Хоть попробовать, что за зверь такой))

А кто-то пользовался цельнозерновой мукой марки «Французская штучка». В Ашане нашла цельнозерновую, а так у нас ее не найти. Упаковка - 2 кг.
Вот поставила хлеб по рецепту панасониковскому с цельнозерновой мукой+йогуртом, жду. Напишите, может кто уже на ней пек. Белок в ней - 11,5. Цену могу наврать, но что-то в пределах разумного, около 60-70.

пеку на этой муке. использую её в качестве добавки к основной пшеничной в соотношении 400/50.
хлеб только из цельно зерновой не понравился ещё и крошится