Мука пшеничная в России, виды, сорта, свойства

Рома, о боже! Татьяна, спасибо! Я, наверное, никогда весь форум не изучу, он огромен.
Пока поработаю с простой мукой, потом уже начну улучшать имеющееся.

Sibelis, спасибо. Понятно.

Рома, о боже! Татьяна, спасибо! Я, наверное, никогда весь форум не изучу, он огромен.
Пока поработаю с простой мукой, потом уже начну улучшать имеющееся.

Весь форум ЗДЕСЬ СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ИНГРЕДИЕНТЫ и АКСЕССУАРЫ ДЛЯ ХЛЕБА»

За действием добавок нужно очень внимательно наблюдать, они имеют и явный и скрытый характер - но всегда имеют Как и применение различных ингредиентов

Это нужно ещё очень хорошо муку знать, а то не поймёшь, то ли добавка действует, то ли мука особенная попалась, и нужно бежать запасаться))

У меня прикол в том, что закваска очень разборчивая - только что-нибудь подсыпь, сразу забастовка. Ну я её не обижаю, она и без добавок справляется))

Обычная мука в магазине никогда не бывает чистой по составу.
Ее всегда на комбинатах уже регулируют добавками различными, для чего там есть лаборатории, которые проверяют и кислотность, и клейковину, и зольность и так далее... и в зависисмости от нужного результата вносят в муку различные добавки.

И есть такое понятие, как отлежка муки - после помола мука должна отлежаться какое-то время, чтобы она стала годна для качественной выпечки, и тесто не ползло при выпечке.

Ну, и еще куча моментов разных работы с тестом.

Sibelis, нашла манитобу, так там белок вообще 14,1%.

Sibelis,
Ну так если на макфе получалось отлично, смысл платить в разы больше за мифические качества нордика?

Да не знаю, уж если экономить, то не с Макфой))
Я в первый раз Нордик купила, чтобы попробовать - а вдруг это прям круто-круто!)). Не впечатлил, если честно.
А то, что на заводах проверяют и регулируют свойства муки - это хорошо, это они молодцы).
И я к куличам готовилась - муку за 2 месяца купила, сушила её, просеивала сто раз)).

Танюша, а где нашла, в интернете? Или (о чудо!) в магазине? Хоть попробовать, что за зверь такой))

А кто-то пользовался цельнозерновой мукой марки «Французская штучка». В Ашане нашла цельнозерновую, а так у нас ее не найти. Упаковка - 2 кг.
Вот поставила хлеб по рецепту панасониковскому с цельнозерновой мукой+йогуртом, жду. Напишите, может кто уже на ней пек. Белок в ней - 11,5. Цену могу наврать, но что-то в пределах разумного, около 60-70.

пеку на этой муке. использую её в качестве добавки к основной пшеничной в соотношении 400/50.
хлеб только из цельно зерновой не понравился ещё и крошится

Пекла на Французской штучке высшего сорта, очень понравилось. Цельнозерновая продаётся, видела, но руки не дошли купить.

Я постоянно беру Французскую штучку, очень люблю цельнозерновую, а специально для бисквитов и пирожных беру их Экстру «из нежной сердцевины пшеничного зерна», она белая-белая.

m0use, Sibelis, у нас такой нет или я просто не видела, обязательно пороюсь на полках, поищу.
апельсинчик, а я ничего, испекся вчера цельнозерновой 60% цельной на 50 простой. Ничего, понравился. Не очень высокий вышел и в следующий раз рецепт чуть подкорректирую в сторону увеличения жидкости, йогурт был домашний - густой.

Долгое время использую муку высшего сорта
Пшеничная хлебопекарная сорт «Экстра»
Тверского мелькомбината.

попробуйте, лучше всякой Макфы

Долгое время использую муку высшего сорта
Пшеничная хлебопекарная сорт «Экстра»
Тверского мелькомбината.

попробуйте, лучше всякой Макфы

Саша, отличная мука! Пользуюсь ею всегда, когда вижу в продаже, и пшеничной и ржаной

Для хлебопечения лучше брать муку хлебопекарную, а не общего назначения.

С чего вдруг? Постоянно пеку на общего назначения.

Мука пшеничная общего назначения прекрасно подходит для выпечки хлеба.

Для хлебопечения лучше брать муку хлебопекарную, а не общего назначения.

С чего вдруг? Постоянно пеку на общего назначения.

куличи пеку из муки высшего сорта, что есть в магазине.

Рома, о боже! Татьяна, спасибо! Я, наверное, никогда весь форум не изучу, он огромен.
Пока поработаю с простой мукой, потом уже начну улучшать имеющееся.

Аж голова кругом

Аж голова кругом

Вы как будто корову выбираете на всю жизнь, а не пакет муки весом в килограмм
Поставьте свою голову на место, купите любую муку (хлебопекарную или общего назначения, высшего сорта и так далее) и испеките пробно хлеб, посмотрите на результат - и затем пробуете следующий пакет с мукой. Таким образом сами и определитесь в качестве муки и хлеба из нее.

Порой мука бывает «из одного мешка», только фасуют в разные пакеты с разными надписями на них - такое тоже бывает Поскольку от надписи на пакете зависит стоимость муки, и нужно и высшему классу угождать, и социальную программу соблюдать.

А я на днях вот такую муку купила, 75 руб./2 кг. :




Белок - 12%

Печь из неё пока не пробовала... может уже сегодня и попробую...

Вы как будто корову выбираете на всю жизнь, а не пакет муки весом в килограмм

Так в том-то и дело))) Что пекла с первого дня на макфе, всё было хорошо. А тут решила повысить квалификацию и полезла в дебри))) Думала - поумнею. Оказалось, лучшее - враг хорошего))) В конце концов даже немного запуталась). Но мне, в итоге, оказалось всё равно - у нас мука только трёх видов продаётся - Макфа, Тандеровская (не помню как она называется) и не-пойми-что по 16 рублей. Так что, пока буду печь на Макфе, пока не испортится. А там видно будет.

Но я всё равно в искреннем восхищении, что Вы так хорошо в этих вопросах разбираетесь

Алтайскую муку все хвалят, но я её в продаже не видела. Если увижу, обязательно куплю.

Нордик меня не впечатлил, не буду больше его покупать, только деньги на ветер.
Два пакета Нордика по 2 кг были куплены по отдельности, одинаково просушены в течение месяца, пекла куличи по многократно проверенным рецептам. В итоге, в одном замесе (пакет N1) жидкости оказалось слишком много, настолько, что я домешивала-домешивала, а всё равно жидко осталось. В другом замесе (пакет N2) та же история, но наоборот - пришлось добавлять жидкости, так как получалось совсем густо. Ещё раз отмечу, что оба рецепта многократно проверены в деле.

Да и вообще, ничего такого особенно хорошего я не увидела в этой муке. Другое дело Алексеевская, она порадовала.

Но я всё равно в искреннем восхищении, что Вы так хорошо в этих вопросах разбираетесь

Да, я разбираюсь ровно столько, сколько другие
Пользуюсь мукой что есть в магазине, пробую печь и анализирую, что из этого получится. Не получается, не нравится... меняю муку и опять пеку и анализирую что получилось
Ради спортивного интереса пробую и сорта БИО, Франция, Италия и другие дорогие сорта, независимо от стоимости - интересно, насколько эти виды муки соответствуют заявленным своиствам, что из этого получается. Часто из такой муки печь нет возможности, цена кусается, но иметь представление - очень интересно

С чего вдруг? Постоянно пеку на общего назначения.

Тоже в основном пользуюсь мукой общего назначения, ну или когда высшего со скидками стоит примерно как общая.
Сейчас не вижу смысла платить более 40 р./2кг.

Из имеющихся сейчас в продаже:
Высшего сорта - рязанская (38.85 р., белок 10) и крупнов в пятерках (белок 12, вчера вновь в пятерке на ак. павлова крупнова взял по 39.90 р.)
Общего назначения - очень неплохая нижегородская (38.10 р., белок 11,1, в магните), мельникофф (38.85 р., белок 10).

Никогда не видела муку Крупнов... В Москве продаётся? Как хоть выглядит-то?

Sibelis, наверное, имеется в виду мука Помещик Крупнов. В Метро бывает. И в Пятерочке. Я на ней успешно запорола куличи на Пасху, а такие же на Рязаночке получились отлично в тот же день.
Мука Алтайская есть в интернет-магазине Продуктовая аптека, разная - пшеничная, ржаная, цз.

Sibelis,
Так уж сколько о ней тут писалось
hlebopechka.ru...

Новичок_я, Юлия Антипова, в муке общего назначения содержание клейковины не больше 25%, а в некоторой и того меньше (если рассматривать ГОСТ), также отличаются и некоторые другие показатели.
В муке хлебопекарной содержание клейковины может достигать 30% (взависимости от сорта, также по ГОСТ).
Сила муки – определяется по физическим свойствам клейковины и теста. Что влияет на качество получаемого хлеба. А что производитель намешал, так от этого никто не застрахован
Относительно белка:
мягкая пшеница 8-11% белка;
твердая 11-14% белка.

Вы как будто корову выбираете на всю жизнь, а не пакет муки весом в килограмм

Поэтому надо покупать и пробовать (качество муки оставляет желать лучшего).

Житель, спасибо. Ни разу не видела такую муку. В Метро не бываю, Пятёрочек поблизости нет, а специально ехать добывать, наверно, не имеет смысла. Обычно пеку на Рязаночке, вполне приличная мука.

Sibelis,
Рязанская мука вполне нормальная, если получается хорошо, и устраивает по цене, то и не стоит метаться.

на днях вот такую муку купила

Замечательная мука оказалась, рекомендую!!!

Уже немногим больше месяца только на ней всё и пеку!!!

Закончилась у нас Алексеевская, не долго пробыла. Жаль. И крупнова тоже уже нет.
Теперь в Пятерке другая - Некрасовская.
Кто-то использовал ее?

Как-то пользовалась такой мукой - нормально, мне показалось. И белок 11,5%

Мне не понравилась, очень темная, темнее чем мука 2 сорта, из которой я сейчас пеку. После просеивания в сите остаются какие-то тестяные пластинки и мусор. А я нагребла 8 пакетов. Теперь не знаю, что с ней делать.

Согласна с Олей, просеивать обязательно, немножко мусорная и темная, воды много берет, а так весьма неплохо....

Bast1nda,
Нормальная мука.
Мусор конечно имеет место, но его немного и он скорее «отрубной», я ее не просеивал.

И белок 11,5%

Тут белок от оболочек зерен, т. е. «отрубной».

Житель, m0use, olaola1, взяла одну упаковку на пробу - буду пробовать. У нас не очень разнообразно с мукой, вот и решила новое попробовать, тем более что крупнов и алексеевская исчезла из продажи, только к ним привыкла.

Я писала не об отрубях, а именно о мусоре.



После просеивания примерно 100 гр. муки. Часто попадаются нитки, волоски и прочий мусор, а также непромолотые зерна. А просеивать или не просеивать муку - личное дело каждого. Как говорится, думайте сами, решайте сами.

Долгое время использую муку высшего сорта
Пшеничная хлебопекарная сорт «Экстра»
Тверского мелькомбината.

попробуйте, лучше всякой Макфы

А где она продается в СПб?

june1971,
Скорее в магнитах, по крайней мере в Москве я такую там видел.

До нас дошла мука «Помещик Крупнов». Как она меня порадовала! Имеет шелковистую и нежную структуру, белый цвет и приятный аромат. Дрожжевое опарное тесто всходило легко и равномерно. Вот мои булочки--

Да, мука получше макфы, и цена была нормальная.

Я не так давно увидела у Сергея (Регистр) ссылку на производство муки из полбы (Краснодарский край). Заказала на пробу 5 кг. муки, отрубей полбы, крупы из полбы. Мука отличная. Особенно порадовала цена - 80 руб. за кг. Сегодня возвращались с моря и купили еще муки прямо у производителя. Они высылают свою продукцию почтой, мне передавали первый раз с водителем рейсового автобуса. У них много интересного. По запросу высылают прайс. Если кому-нибудь нужно, в личку напишу координаты. Это ни в коем случае не реклама, просто делюсь информацией. Кстати, из крупы очень вкусная каша получается. Отруби совсем мелкие, мне понравился хлеб с ними.

Да, мука получше макфы, и цена была нормальная.

На счёт «была» не в курсе. У нас (Ейск, Краснодарского) цена 75 золотых за 2 кг.... для кого как, но для меня это дороговато

Petson,
У нас она была по 39.90.

Добрый день! Я сегодня прикупила муку 1 сорта «Мука для хлеба и домашней выпечки Добродея». Случайно нарвалась. Кто использовал для хлеба, подскажите как она? Может надо бежать еще накупить))))

Такой вопрос по пшеничной муке 2 сорта.
Кто-нибудь использовал её в хлебопечении?

Вот прочитала быстро тему, ага, купила недавно мешок ( 50 кг, это вам не кг муки полмесяца выбирать ) муки наконец-то, 2 сорта, очень красивая мука - желтоватая, шелковистая, не сыпучая, на ложке горкой держится. Мука 2 сорта так редко бывает у нас в магазинах. Лет 7 назад покупала кг 15 тоже 2 сорта, но она была более сыпучей и коричневатой, видимо отрубей больше, хлеб тяжеловат получался, истратила на подмучку да на лепёшки для собаки, и очень люблю пельмешки из темной муки. Ага, а вот эта мука другая, хлеб очень вкусный, но буханки ниже получаются, чем с первосортной, хотя и пористые, лёгкие. И вот снова вопрос - кто пёк хлеб только на муке 2 сорта? Так и должно быть? Булки ниже? Вкусные. Хочу печь без добавления первосортной, раз такое счастье подвалило с хорошей мукой.

rodnik,
Торговая марка омской компании, в Москве я такой не видел, может просто не обращал внимания, если цена выше предела для муки в 20 р./кг.

прикупила муку 1 сорта «Мука для хлеба и домашней выпечки Добродея».

пекла, хорошая, не хуже алтайской

Добрый вечер, подскажите пожалуйста отечественную муку из твердых сортов пшеницы? В нашем городе (Ярославская область) есть целый мукомольный завод, но там только из мягких сортов.

У меня такой вопрос: если я, к примеру, добавлю отрубей в первый сорт муки, то будет ли такая смесь равноценна 2-му сорту?!
Т. е., читала, что высший сорт вреден не только отсутствием чего-то там (клетчатки, витаминов и т. п.), но еще и тем, что его химически отбеливают.
Поэтому хочу правильно сформулировать свой вопрос: муку 1-го и 2-го сортов тоже отбеливают в какой-то степени?! Хочу уловить «ценность» 2-го сорта не наличием полезных составных (тех же отрубей и т. п.), а меньшей степенью обработки различной химией.
Уже давно пеку хлеб в хлебопечке из высшего сорта с добавлением отрубей, немного ржаной муки и т. п. Недавно нашла место, где можно купить и 1-й сорт и 2-й сорт по одной цене. И тут задумалась, может шило на мыло меняю, ведь я и в 1-й сорт могу те же свои отруби добавить... Стоит ли покупать 2-й сорт? Может 1-й сорт не отбеливается, а с добавление отрубей он УЖЕ будет достаточным шагом на пути к более полезному хлебу?

Я уже ответила в другой теме

А вот такая белонежная (производство Старый Оскол), белок 10,3, для кулича и кексов подойдет?
Для хлеба тоже ее еще не пробовала. Кто то работал с ней, как вообще она?

Кто то работал с ней, как вообще она?

Наташенька, мне очень-очень нравилась, довольно таки продолжительное время только на ней и пекла), причём всё подряд, и хлебушек, и сдобы, в общем всю выпечку))...

А потом её к нам завозить перестали, переключилась на другую марку...

Я не так давно увидела у Сергея (Регистр) ссылку на производство муки из полбы (Краснодарский край). Заказала на пробу 5 кг. муки, отрубей полбы, крупы из полбы. Мука отличная. Особенно порадовала цена - 80 руб. за кг. Сегодня возвращались с моря и купили еще муки прямо у производителя. Они высылают свою продукцию почтой, мне передавали первый раз с водителем рейсового автобуса. У них много интересного. По запросу высылают прайс. Если кому-нибудь нужно, в личку напишу координаты. Это ни в коем случае не реклама, просто делюсь информацией. Кстати, из крупы очень вкусная каша получается. Отруби совсем мелкие, мне понравился хлеб с ними.

Подскажите пож-та в каком магазине вы покупали полбу?

Об этом лучше спросить у жителей вашего региона-города hlebopechka.ru...
Полбу сегодня можно купить в отделах круп или здоровое питание, в крупных супермаркетах - или заказать по инету.

Bast1nda, белонежная - оличная мука и для хлеба и для куличей. продается в ашане

Она есть везде, но ничуть не хуже та-же рязанская в пятерках/магнитах, и стоит почти вдвое дешевле.

Она есть везде, но ничуть не хуже та-же рязанская в пятерках/магнитах, и стоит почти вдвое дешевле.

Один раз купила рязанскую 1-й сорт, пакет был поражен насекомыми.

Но насекомые какое отношение имеют к хлебопекарным свойствам муки?
Это от сырья и хранения зависит.