Мука пшеничная в России, виды, сорта, свойства

Пекла на Французской штучке высшего сорта, очень понравилось. Цельнозерновая продаётся, видела, но руки не дошли купить.

Я постоянно беру Французскую штучку, очень люблю цельнозерновую, а специально для бисквитов и пирожных беру их Экстру «из нежной сердцевины пшеничного зерна», она белая-белая.

m0use, Sibelis, у нас такой нет или я просто не видела, обязательно пороюсь на полках, поищу.
апельсинчик, а я ничего, испекся вчера цельнозерновой 60% цельной на 50 простой. Ничего, понравился. Не очень высокий вышел и в следующий раз рецепт чуть подкорректирую в сторону увеличения жидкости, йогурт был домашний - густой.

Долгое время использую муку высшего сорта
Пшеничная хлебопекарная сорт «Экстра»
Тверского мелькомбината.
попробуйте, лучше всякой Макфы:)

Долгое время использую муку высшего сорта
Пшеничная хлебопекарная сорт «Экстра»
Тверского мелькомбината.
попробуйте, лучше всякой Макфы:)

Саша, отличная мука! Пользуюсь ею всегда, когда вижу в продаже, и пшеничной и ржаной

Для хлебопечения лучше брать муку хлебопекарную, а не общего назначения.

С чего вдруг? Постоянно пеку на общего назначения.

Аж голова кругом

Вы как будто корову выбираете на всю жизнь, а не пакет муки весом в килограмм
Поставьте свою голову на место, купите любую муку (хлебопекарную или общего назначения, высшего сорта и так далее) и испеките пробно хлеб, посмотрите на результат - и затем пробуете следующий пакет с мукой. Таким образом сами и определитесь в качестве муки и хлеба из нее.

Порой мука бывает «из одного мешка», только фасуют в разные пакеты с разными надписями на них - такое тоже бывает Поскольку от надписи на пакете зависит стоимость муки, и нужно и высшему классу угождать, и социальную программу соблюдать.

А я на днях вот такую муку купила, 75 руб./2 кг. :




Белок - 12%

Печь из неё пока не пробовала... может уже сегодня и попробую...

Вы как будто корову выбираете на всю жизнь, а не пакет муки весом в килограмм

Так в том-то и дело))) Что пекла с первого дня на макфе, всё было хорошо. А тут решила повысить квалификацию и полезла в дебри))) Думала - поумнею. Оказалось, лучшее - враг хорошего))) В конце концов даже немного запуталась). Но мне, в итоге, оказалось всё равно - у нас мука только трёх видов продаётся - Макфа, Тандеровская (не помню как она называется) и не-пойми-что по 16 рублей. Так что, пока буду печь на Макфе, пока не испортится. А там видно будет.

Но я всё равно в искреннем восхищении, что Вы так хорошо в этих вопросах разбираетесь

Алтайскую муку все хвалят, но я её в продаже не видела. Если увижу, обязательно куплю.

Нордик меня не впечатлил, не буду больше его покупать, только деньги на ветер.
Два пакета Нордика по 2 кг были куплены по отдельности, одинаково просушены в течение месяца, пекла куличи по многократно проверенным рецептам. В итоге, в одном замесе (пакет N1) жидкости оказалось слишком много, настолько, что я домешивала-домешивала, а всё равно жидко осталось. В другом замесе (пакет N2) та же история, но наоборот - пришлось добавлять жидкости, так как получалось совсем густо. Ещё раз отмечу, что оба рецепта многократно проверены в деле.

Да и вообще, ничего такого особенно хорошего я не увидела в этой муке. Другое дело Алексеевская, она порадовала.

Но я всё равно в искреннем восхищении, что Вы так хорошо в этих вопросах разбираетесь

Да, я разбираюсь ровно столько, сколько другие
Пользуюсь мукой что есть в магазине, пробую печь и анализирую, что из этого получится. Не получается, не нравится... меняю муку и опять пеку и анализирую что получилось
Ради спортивного интереса пробую и сорта БИО, Франция, Италия и другие дорогие сорта, независимо от стоимости - интересно, насколько эти виды муки соответствуют заявленным своиствам, что из этого получается. Часто из такой муки печь нет возможности, цена кусается, но иметь представление - очень интересно

Сравнение содержания белка в бюджетных марках

С чего вдруг? Постоянно пеку на общего назначения.

Тоже в основном пользуюсь мукой общего назначения, ну или когда высшего со скидками стоит примерно как общая.
Сейчас не вижу смысла платить более 40 р./2кг.

Из имеющихся сейчас в продаже:
Высшего сорта - рязанская (38.85 р., белок 10) и крупнов в пятерках (белок 12, вчера вновь в пятерке на ак. павлова крупнова взял по 39.90 р.)
Общего назначения - очень неплохая нижегородская (38.10 р., белок 11,1, в магните), мельникофф (38.85 р., белок 10).

Никогда не видела муку Крупнов... В Москве продаётся? Как хоть выглядит-то?

Sibelis, наверное, имеется в виду мука Помещик Крупнов. В Метро бывает. И в Пятерочке. Я на ней успешно запорола куличи на Пасху, а такие же на Рязаночке получились отлично в тот же день.
Мука Алтайская есть в интернет-магазине Продуктовая аптека, разная - пшеничная, ржаная, цз.

Sibelis,
Так уж сколько о ней тут писалось
hlebopechka.ru...

Различия хлебопекарной муки и общего назначения

Новичок_я, Юлия Антипова, в муке общего назначения содержание клейковины не больше 25%, а в некоторой и того меньше (если рассматривать ГОСТ), также отличаются и некоторые другие показатели.
В муке хлебопекарной содержание клейковины может достигать 30% (взависимости от сорта, также по ГОСТ).
Сила муки – определяется по физическим свойствам клейковины и теста. Что влияет на качество получаемого хлеба. А что производитель намешал, так от этого никто не застрахован
Относительно белка:
мягкая пшеница 8-11% белка;
твердая 11-14% белка.

Вы как будто корову выбираете на всю жизнь, а не пакет муки весом в килограмм

Поэтому надо покупать и пробовать (качество муки оставляет желать лучшего).

Житель, спасибо. Ни разу не видела такую муку. В Метро не бываю, Пятёрочек поблизости нет, а специально ехать добывать, наверно, не имеет смысла. Обычно пеку на Рязаночке, вполне приличная мука.

Sibelis,
Рязанская мука вполне нормальная, если получается хорошо, и устраивает по цене, то и не стоит метаться.

на днях вот такую муку купила

Замечательная мука оказалась, рекомендую!!!

Уже немногим больше месяца только на ней всё и пеку!!!

Закончилась у нас Алексеевская, не долго пробыла. Жаль. И крупнова тоже уже нет.
Теперь в Пятерке другая - Некрасовская.
Кто-то использовал ее?

Как-то пользовалась такой мукой - нормально, мне показалось. И белок 11,5%

Мне не понравилась, очень темная, темнее чем мука 2 сорта, из которой я сейчас пеку. После просеивания в сите остаются какие-то тестяные пластинки и мусор. А я нагребла 8 пакетов. Теперь не знаю, что с ней делать.

Согласна с Олей, просеивать обязательно, немножко мусорная и темная, воды много берет, а так весьма неплохо....

Bast1nda,
Нормальная мука.
Мусор конечно имеет место, но его немного и он скорее «отрубной», я ее не просеивал.

И белок 11,5%

Тут белок от оболочек зерен, т. е. «отрубной».

Житель, m0use, olaola1, взяла одну упаковку на пробу - буду пробовать. У нас не очень разнообразно с мукой, вот и решила новое попробовать, тем более что крупнов и алексеевская исчезла из продажи, только к ним привыкла.

Я писала не об отрубях, а именно о мусоре.



После просеивания примерно 100 гр. муки. Часто попадаются нитки, волоски и прочий мусор, а также непромолотые зерна. А просеивать или не просеивать муку - личное дело каждого. Как говорится, думайте сами, решайте сами.

Долгое время использую муку высшего сорта
Пшеничная хлебопекарная сорт «Экстра»
Тверского мелькомбината.
попробуйте, лучше всякой Макфы:)

А где она продается в СПб?

june1971,
Скорее в магнитах, по крайней мере в Москве я такую там видел.

До нас дошла мука «Помещик Крупнов». Как она меня порадовала! Имеет шелковистую и нежную структуру, белый цвет и приятный аромат. Дрожжевое опарное тесто всходило легко и равномерно. Вот мои булочки--

Да, мука получше макфы, и цена была нормальная.

Я не так давно увидела у Сергея (Регистр) ссылку на производство муки из полбы (Краснодарский край). Заказала на пробу 5 кг. муки, отрубей полбы, крупы из полбы. Мука отличная. Особенно порадовала цена - 80 руб. за кг. Сегодня возвращались с моря и купили еще муки прямо у производителя. Они высылают свою продукцию почтой, мне передавали первый раз с водителем рейсового автобуса. У них много интересного. По запросу высылают прайс. Если кому-нибудь нужно, в личку напишу координаты. Это ни в коем случае не реклама, просто делюсь информацией. Кстати, из крупы очень вкусная каша получается. Отруби совсем мелкие, мне понравился хлеб с ними.

Да, мука получше макфы, и цена была нормальная.

На счёт «была» не в курсе. У нас (Ейск, Краснодарского) цена 75 золотых за 2 кг.... для кого как, но для меня это дороговато

Petson,
У нас она была по 39.90.

Добрый день! Я сегодня прикупила муку 1 сорта «Мука для хлеба и домашней выпечки Добродея». Случайно нарвалась. Кто использовал для хлеба, подскажите как она? Может надо бежать еще накупить))))

Особенности выпечки хлеба из муки 2 сорта

Такой вопрос по пшеничной муке 2 сорта.
Кто-нибудь использовал её в хлебопечении?

Вот прочитала быстро тему, ага, купила недавно мешок ( 50 кг, это вам не кг муки полмесяца выбирать ) муки наконец-то, 2 сорта, очень красивая мука - желтоватая, шелковистая, не сыпучая, на ложке горкой держится. Мука 2 сорта так редко бывает у нас в магазинах. Лет 7 назад покупала кг 15 тоже 2 сорта, но она была более сыпучей и коричневатой, видимо отрубей больше, хлеб тяжеловат получался, истратила на подмучку да на лепёшки для собаки, и очень люблю пельмешки из темной муки. Ага, а вот эта мука другая, хлеб очень вкусный, но буханки ниже получаются, чем с первосортной, хотя и пористые, лёгкие. И вот снова вопрос - кто пёк хлеб только на муке 2 сорта? Так и должно быть? Булки ниже? Вкусные. Хочу печь без добавления первосортной, раз такое счастье подвалило с хорошей мукой.

rodnik,
Торговая марка омской компании, в Москве я такой не видел, может просто не обращал внимания, если цена выше предела для муки в 20 р./кг.

прикупила муку 1 сорта «Мука для хлеба и домашней выпечки Добродея».

пекла, хорошая, не хуже алтайской

Добрый вечер, подскажите пожалуйста отечественную муку из твердых сортов пшеницы? В нашем городе (Ярославская область) есть целый мукомольный завод, но там только из мягких сортов.

У меня такой вопрос: если я, к примеру, добавлю отрубей в первый сорт муки, то будет ли такая смесь равноценна 2-му сорту?!
Т. е., читала, что высший сорт вреден не только отсутствием чего-то там (клетчатки, витаминов и т. п.), но еще и тем, что его химически отбеливают.
Поэтому хочу правильно сформулировать свой вопрос: муку 1-го и 2-го сортов тоже отбеливают в какой-то степени?! Хочу уловить «ценность» 2-го сорта не наличием полезных составных (тех же отрубей и т. п.), а меньшей степенью обработки различной химией.
Уже давно пеку хлеб в хлебопечке из высшего сорта с добавлением отрубей, немного ржаной муки и т. п. Недавно нашла место, где можно купить и 1-й сорт и 2-й сорт по одной цене. И тут задумалась, может шило на мыло меняю, ведь я и в 1-й сорт могу те же свои отруби добавить... Стоит ли покупать 2-й сорт? Может 1-й сорт не отбеливается, а с добавление отрубей он УЖЕ будет достаточным шагом на пути к более полезному хлебу?

А вот такая белонежная (производство Старый Оскол), белок 10,3, для кулича и кексов подойдет?
Для хлеба тоже ее еще не пробовала. Кто то работал с ней, как вообще она?

Кто то работал с ней, как вообще она?

Наташенька, мне очень-очень нравилась, довольно таки продолжительное время только на ней и пекла), причём всё подряд, и хлебушек, и сдобы, в общем всю выпечку))...

А потом её к нам завозить перестали, переключилась на другую марку...

Я не так давно увидела у Сергея (Регистр) ссылку на производство муки из полбы (Краснодарский край). Заказала на пробу 5 кг. муки, отрубей полбы, крупы из полбы. Мука отличная. Особенно порадовала цена - 80 руб. за кг. Сегодня возвращались с моря и купили еще муки прямо у производителя. Они высылают свою продукцию почтой, мне передавали первый раз с водителем рейсового автобуса. У них много интересного. По запросу высылают прайс. Если кому-нибудь нужно, в личку напишу координаты. Это ни в коем случае не реклама, просто делюсь информацией. Кстати, из крупы очень вкусная каша получается. Отруби совсем мелкие, мне понравился хлеб с ними.

Подскажите пож-та в каком магазине вы покупали полбу?

Об этом лучше спросить у жителей вашего региона-города hlebopechka.ru...
Полбу сегодня можно купить в отделах круп или здоровое питание, в крупных супермаркетах - или заказать по инету.

Bast1nda, белонежная - оличная мука и для хлеба и для куличей. продается в ашане

Она есть везде, но ничуть не хуже та-же рязанская в пятерках/магнитах, и стоит почти вдвое дешевле.

Она есть везде, но ничуть не хуже та-же рязанская в пятерках/магнитах, и стоит почти вдвое дешевле.

Один раз купила рязанскую 1-й сорт, пакет был поражен насекомыми.

Но насекомые какое отношение имеют к хлебопекарным свойствам муки?
Это от сырья и хранения зависит.

Ната- зум, соглашусь: Белонежная - отличная мука, действительно белая, хороша для сдобы!
К Рязаночке отношусь нормально- обычная хлебопекарная мука, но вот месяца 2-3 назад покупала 2 пакета 2х килограммовых, так с трудом ее использовала - тесто плыло, приходилось смешивать с Макфой, иначе - никак Вот с завтрашнего дня в Дикси акция на эту муку по 40-43руб. за 2 кг - попробую пакетик! Просто партия от партии сильно отличается. На моей памяти только с Макфой ни разу не было проблем, поэтому всегда в заначке пара пачек муки наготове

grinaty,
Если тесто плывет, разве это не говорит что надо меньше водички или чуть увеличить самой муки?
И по цене, ее часто продают по 35-36 рублей, так что даже 40 рублей это какая-то смешная акция.

Если тесто плывет

... то полезно еще и про качество муки что-то знать Как определить качество муки и зерна

Тесто плывет не только от излишка водички

Рома, Действительно, плывет именно тесто - во время расстойки из тугого колобка получается растекшаяся «капля». Попробовала сегодня купленный пакет (партия от 28. о9.16) - беленькая, неплохая в выпечке мука. Можно прикупить пару пакетов по такой цене - ведь всё же не 73, как была до акции.

grinaty,
В магнитах она и без акций по такой цене - 40-42 рубля.

Житель, так Магнитов нет поблизости, есть один - только ехать надо. Я, если бываю в том районе, захожу, конечно. Буду теперь прицельно муку смотреть, спасибо

Данные Росконтроля: картофельная болезнь и клейковина

Добрый день, уважаемые форумчане!
А вы знаете, Союз потребителей «Росконтроль» снова муку из магазинов проверил, и оказалось что вся заражена картофельной палочкой, не соответствует ГОСТам по количеству клейковины и вообще не под какие стандарты не подходит.
вот цитата:
«Четыре образца из пяти не отвечают требованиям ГОСТ Р 52189-2003 для муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта. Низкий уровень клейковины, низкое число падения, высокая зольность и крупность помола характерны совсем для других сортов, нежели для заявленного высшего. Такая мука не даст тех высоких, ожидаемых, показателей и потребительских свойств готовой выпечки – хлеба и хлебобулочных изделий. Что, собственно, и показала проведенная лабораторная выпечка подового и формового хлеба.
В каждом образце муки обнаружена зараженность продукта возбудителями «картофельной болезни».
Органолептические показатели полученного хлеба были не далеко не самыми лучшими.»
Ссылки мне нельзя никакие публиковать, так как я редко пишу тут, но если кому интересно, статью можно найти на сайте Росконтроля, в разделе Журнал, она там вначале.

Я в шоке, честно говоря. Какую же муку тогда покупать?

Мда, аналогичная беда с «Рязаночкой», плывёт, и что странно именно из пакетов по 2 кг. Добавлял чуть меньше жидкости и.. начинает рвать корку. Да и на вкус хлеб какой то странный стал. Может и муку у нас левую начали делать, Россия - страна чудес! Вот и сэкономил.... Макфа - наше всё!

Добрый день, уважаемые форумчане!
А вы знаете, Союз потребителей «Росконтроль» снова муку из магазинов проверил, и оказалось что вся заражена картофельной палочкой, не соответствует ГОСТам по количеству клейковины и вообще не под какие стандарты не подходит.
вот цитата:
«Четыре образца из пяти не отвечают требованиям ГОСТ Р 52189-2003 для муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта. Низкий уровень клейковины, низкое число падения, высокая зольность и крупность помола характерны совсем для других сортов, нежели для заявленного высшего. Такая мука не даст тех высоких, ожидаемых, показателей и потребительских свойств готовой выпечки – хлеба и хлебобулочных изделий. Что, собственно, и показала проведенная лабораторная выпечка подового и формового хлеба.
В каждом образце муки обнаружена зараженность продукта возбудителями «картофельной болезни».
Органолептические показатели полученного хлеба были не далеко не самыми лучшими.»
Ссылки мне нельзя никакие публиковать, так как я редко пишу тут, но если кому интересно, статью можно найти на сайте Росконтроля, в разделе Журнал, она там вначале.

Я в шоке, честно говоря. Какую же муку тогда покупать?

подверждаю-в отношении муки первого сорта «Стармель» пшеничная. Заражена картофельной палочкой. Хлеб через 3 дня сыреет и пахнет аммиаком

Добрый день!... кто подскажет... как получить «резиновый» мякиш?... чтобы при растягивании он вёл себя как резина... условно... я понятно формулирую?... простите если что-то не так...

Почитайте здесь советы наших форумчан:
hlebopechka.ru...

простите... про «резиновую» текстуру не нашёл (((... это вообще от муки зависит?... или от других факторов?... ещё раз простите...

Георгий185, всё субьективно, для меня резиновый мякиш - это чиабатта, задайте в строку поиска вверху страницы, сайт выдаст варианты рецептов.
Удачного Вам хлебушка!