Мука пшеничная в России, виды, сорта, свойства

Уважаемая Юлия Антипова, подскажите. Купила муку. И у вас есть цитата

Цитата: Ligra от 07 Апр. 2015, 16:04
Для хлебопечения лучше брать муку хлебопекарную, а не общего назначения.

Но что то не так. Колобок при замесе был супер. А потом так и запёкся. Вы такую встречали? Кто то из такой пёк? Мука кинешемская. Спец. для выпечки домашнего хлеба.

Спец. для выпечки домашнего хлеба

Это просто маркетинговый ход продавцов-производителей, и не более... особенно если производителя мало знают.

Практически из любой муки можно печь хлеб, при условии что она соответствует принятому качеству муки.

И следовать при замесе балансу мука-жидкость, и получится прекрасный хлеб СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ»

Практически из любой муки можно печь хлеб, при условии что она соответствует принятому качеству муки.

И следовать при замесе балансу мука-жидкость, и получится прекрасный хлеб

Согласна полностью!
Пеку хлеб, куличи и прочую сдобу на недорогой ашановской муке «общего назначения», белок 10,8, тесто отлично поднимается и хорошо пропекается, а у меня даже не духовка, а ХП.
Ржаную тоже, как взяла один раз в том же магазине, обдирную московского мелькомюината №3, постоянно только из неё и пеку хлеб.
Некоторые недобросовестные производители, для придания более товарного вида муке, отбеливают её химией, так что я держусь подальше от всех этих «белоснежная», «самоподнимающаяся» и пр., потому как дешёвую муку никто не будет обрабатывать химикатами, ибо они тоже хороших денег стоят.
А на днях попробовала муку первого сорта марки «ваш выбор», так тоже замечательный хлебушек получился.

ашановской муке «общего назначения», белок 10,8,

КроНа, Галина, а не 10,3?

КроНа, Галина, а не 10,3?

Не, не, не, 10,8.

Подскажите, где в Москве купить пшеничную муку - Дивинка, Алейка, Алтайская Сказка?

Нужно сделать запрос в инете.

Или поспрашивать здесь Где, что и когда купить в Москве

Подскажите, где в Москве купить пшеничную муку - Дивинка, Алейка, Алтайская Сказка?

Маловероятно что их везут за 4,5 тыс км, учитывая что ничем выдающимся они не отличаются от рязанской или воронежской, или московской.

Житель, а к нам возят Дивинку в разных магазинах видела.

Унас Дивинка продается, в красной икре отдел с медом, чаями всякими ну и мука, я купила 2 кг где то 100 р, но что то я не восторге

Вопрос про манитобу. Прошлась поиском, мало кто ее пользовал. Но вот Чучелка где-то говорила, что купила мешок 20 кг.
Пасха на носу, хочу купить для куличей, благо есть недалёко от дома. Что посоветуете?

Если раньше не пекли из этой муки, то куличами лучше не рисковать.
Тренироваться нужно между праздниками на другой выпечке.

VRad, Валерия, если вы про такую
https://.ozon.ru/context/detail/id/141020157/
То я из неё пеку хлеб, она меня полностью устраивает, хлеб вкусный, запах оболденный



Я бы и сдобу пекла на ней, но она дорогая, муж мне по акции в метро покупал. А вообще конечно, Таня-Рома права, сначала испечь из неё что-нибудь, а потом только куличи

Пасха на носу, хочу купить для куличей, благо есть недалёко от дома. Что посоветуете?

А из Нордиковой муки, не пробовали?

Olga_Ma, Оля, да, такая.
Нашла тему Чучелки (шафрановый кулич). Она сказала, что из чистой манитобы ей куличи не нравятся. Она ее только добавляет и то не всегда.
Я последние годы пеку из Нордик. И не нравятся мне мои куличи. Нет в них нужной волокнистости-маслянистости, хотя рецепт 1000 лет один и тот же. Огорчает это меня бесконечно. Я грешила на то, что уже нет сил вымешивать как следует. Специально для куличей купила недавно Кенвуд.
Надо будет попробовать (если получится) испечь по маленькому куличику из манитобы и нашей муки. Смотрю в сторону Французской штучки.
Да, ещё пару месяцев назад, начитавшись Рому, купила с прицелом на пасху муку пшеничную особо тонкого помола Аривера. Откуда то из Мордовии.

Валерия, я например ни с какой другой мукой не дружу или она со мной кроме итальянской и казахстанской, из итальянской пеку хлеб, из краской для пиццы делаю пиццу, запах у итальянской какой-то особенный, не знаю как объяснить, а из казахстанской делаю тесто на пельмени и сдобу

Olga_Ma, а казахстанская это какая?

Валерия, у нас есть казахстанские магазины, в них продают называется Корона, Цесна, Желаевская

Желаевская отличная мука! Покупала и вышку, и даже крупчатку - элита. Продавалась у нас рядом с домом в магазине.

В Москве нашла только Белес в Деликатеске и разные виды в интернет магазине Товары из Казахстана. Доставка дороже муки выйдет. Надо ещё посмотреть.
Ирина, а вы ее где берёте? В смысле магазин просто или какая-то сеть? Опять только в деликатеске нашла

Валерия! Целый год была в Долине вкуса у нас рядом. Но сейчас нет уже ее давно.

По наводке Оли, Тюльпашки, купила сегодня алтайскую Алейку на ул. Гарибальди в фермерской лавке. Буду пробовать

я например ни с какой другой мукой не дружу

Оленька, а с Макфой?

Вроде она совершенно безконфликтная, у нас с ней мир, дружба, жвачка...

Я всë на ней пеку, и куличи, в том числе...

Вроде она совершенно безконфликтная

Я вот тоже с ней не дружу
Вот первый раз прошлым летом Экстру Макфа купила. и всё.

Экстру Макфа

Олечка, я Экстру не беру, на обычной, в жëлтой пачке, всë пеку...

Инна, я чет полюбила тверскую муку. И пшеничку, и ржаную.

Оленька, а с Макфой?

Не, Иннусь, и с ней не дружу тем более у меня под боком 2 казахстанских магазина, я раньше мешки по 10 кг брала так как и хлеб из неё пекла, а сейчас хлеб из манитобы, а выпечку из казахстанской

у меня под боком 2 казахстанских магазина,

Щисливая!
Нравится мне их мука...

Щисливая!

Ага и конфеты у них замечательные

Вот тоже с Макфой не дружу совсем. У меня с ней хлеб плохо поднимается и какой то клеклый.

Подскажите а Шугаровскую био муку кто-нибудь покупает? Я цз пекла раньше, папа только из ржаной. Думаю купить кг по 5-10 на пробу, отзывы ну очень хорошие.... Раньше панифрин в цз хлеб добавляла, а тут по отзывам столько клейковины что можно и не заморачиваться

У меня 2 варианта, на Кантемировской у Василия по 70 р кг выходит. У Карпан хлеб по 60 и доставка от 20 кг бесплатная.... Только у последнего ржаная мука вроде не Пензенская, а Тульская

Девочки и мальчики, вот такую манитобу можно брать, хорошая?

Кроша, Инна, Иннусь, я уже писала, что хлеб пеку именно на ней вот сдружилась я с ней+дрожжи люкс+рецепт Хамельмана= для моей семьи пока самый лучший хлеб

Добрый день! Готовлюсь испечь свой первый хлеб (обычный пшеничный) и сомневаюсь, подойдет ли моя мука для выпечки? На упаковке не написано «хлебопекарная». Живу в Беларуси, мука Лидская, высший сорт, марка М54-28. Белка в ней 10 г.

когда отмеряю муку для выпечки хлеба, добавляю в муку сухую клейковину, четверть чайной ложки, хлеб не крошится и получается пышный

Живу в Беларуси, мука Лидская, высший сорт, марка М54-28. Белка в ней 10 г.

Спросите про эту муку здесь у своих земляков Минск

Не обязательно должно на упаковке стоять «хлебопекарная». Есть же указатели «высший сорт» и белок 10 г. - этого достаточно для муки для выпечки хлеба. И ничего дополнительно не нужно добавлять, в том числе клейковину.

В любом случае понадобится регулировка теста при замесе на баланс мука-жидкость. Об этом читаем здесь Содержание раздела «Основы замеса и выпечки» МАСТЕР-КЛАССЫ по ЗАМЕСУ ТЕСТА (КОЛОБКИ)

Отзыв о краснодарской полбяной муке

olaola1, Я не так давно увидела у Сергея (Регистр) ссылку на производство муки из полбы (Краснодарский край). Заказала на пробу 5 кг. муки, отрубей полбы, крупы из полбы. Мука отличная. Особенно порадовала цена - 80 руб. за кг. Сегодня возвращались с моря и купили еще муки прямо у производителя. Они высылают свою продукцию почтой, мне передавали первый раз с водителем рейсового автобуса. У них много интересного. По запросу высылают прайс. Если кому-нибудь нужно, в личку напишу координаты. Это ни в коем случае не реклама, просто делюсь информацией. Кстати, из крупы очень вкусная каша получается. Отруби совсем мелкие, мне понравился хлеб с ними. Подробнее: hlebopechka.ru...

Приветствую! Уже много времени прошло, но может быть у вас сохранились контакты?)

Купила на пробу муку высшего сорта во Вкусвилл, белок 12%.
Вот такой хлебушек из нее получился:

Мука понравилась. Не кипельно-белая, чуть кремовая. Воды берет больше, как итальянская Манитоба, о которой Инна- Кроша писала выше.

Воды берет больше, как итальянская Манитоба

У меня пакет скучает такой муки. Мань, посоветуй что испечь?

Галина, чиабатту, панеттоне, багеты, бриошь, круассаны, любой хлеб из теста высокой гидрации. Можно смешивать с обычной мукой: 50 грамм Манитобы + 350 грамм обычной муки - уже хлеб получается выше и качество мякиша улучшается, ИМХО.

Кто пробовал муку от био-хутор? Хуже Шугуровской?

Купил на пробу Шугуровскую муку, до этого пек хлеб из местной муки в основном из высшего сорта. Хлеб из нее в чаше панасоника 255 поднимается до самого края, потому же рецепту беру Шугуровскую ВС, думаю наверно через край вылезит-фиг, как минимум вдвое меньше поднялась, думаю ладно наверно дрожжи открыл новую пачку (сафмомент)- нет, тоже самое, взял местную муку и вторую половину дрожжей, все в порядке опять под край. И что примечательно Шугуровская ВС не белая а с выраженным кремовым оттенком но не серая, а хлеб на цвет серый! И хлеб совсем другой. Он более плотный немного клейкий напоминает советский черный хлеб и несмотря на плохой подъем имеет мягкую корочку. Отсюда возникает вопрос - что эко мука не нравится дрожжам если она так плохо поднимается или типовая схема для выпекания из нее хлеба не подходит? Правда еще есть сомнения что мука Не Шугуровская, так как брал в инет магазине. Пожалуйста, кто работал с этой мукой отпишитесь. Спасибо!

редко теперь найдешь хорошую муку, если только импортную, ту, которая, очень вероятно наша и есть

kolsasha,

Дата производства какая? Может мука не отлежалась? Кислород отбеливает муку, она меняет цвет и хлебопекарные свойства.

Ната
На мешке никаких опознавательных знаков. Только маркером написано ВС, 1С, ЦЗПШ, ЦЗРЖ.
 Если я Вас понял правильно, такого быть не должно. Мука фальшивая?
Для информации, брал здесь

Особенности работы с органической мукой

kolsasha,

Нет, Александр, все намного сложнее)). Такое может быть при производстве обычной нормальной муки. Тем более. что Шугуровская - недешевая, заявлена как экомука. Дело в том, что муке положено отлеживаться 3-4 недели после помола для улучшения ее свойств. Идет процесс окисления белка. Мука отбеливается естественным путем (кислород же), белок упрочняется. Результат выпечки на такой муке становится более стабильным. Таким образом, свежесмолотая мука вполне может иметь не совсем белый оттенок. Далее, ваша местная мука, хлеб из которой вылезал через край, мякишем не напоминала вам вату? Такой уровень развития клейковины может быть связан совсем не с обалденным качеством, а с добавкой панифарина в муку или крайне очищенная мука типа Экстры. Из нее изделия поднимаются невероятно пышно, но реально как вата. Мука натуральная может быть достаточно малобелковой, поэтому выдавать клейковину не самого высокого уровня и иметь повышенную влажность.

Я покупала шугуровскую, все ок, и в Панасонике пекла и в духовке, поднималась хорошо

что муке положено отлеживаться 3-4 недели после помола для улучшения ее свойств. Идет процесс окисления белка.

хочу полбу помолоть, мука на воздухе отлеживается, или в пакете ей можно кислородом дышать?

Новичок_я,

В пакете норм. Это ж не вакуум. Но для домашнего размола - это не строгое правило. Ты же не добиваешься стандартного вида хлебобулочных изделий, стандартного времени подъёма и тд. Не завод. Главное - вкус. Поэтому при домашнем помоле использую сразу.

Ната,
Да мука местная экстра. По поводу «мука должна отлежатся» цвет ладно, а то что не поднимается - тоже пройдет? Да и по по вкусу ничего особенного, просто он совсем другой, как бы черный хлеб клейкий мякиш но хлеб пропечен на надавливание нормально реагирует.

kolsasha,

Да, белок тоже «дозревает» в результате окислительных процессов, клейковина становится более прочная. К тому же ваша мука может иметь бОльшую влажность и нужна корректировка рецепта по воде, которую вы не сделали. Отсюда излишняя влажность мякиш и клеклость.

kolsasha, а может мешки перепутали и у вас ЦЗ или 1 сорт? А вы позвоните производителю и спросите, какой должна быть их в. с.? Такой тёмный мякиш ей свойственен? Требует отлёжки или уже готовая?
 Разве бывает тёмная в. с.?

ещё может порченая какая?
 Я бы попробовала с ней пообращаться как с ЦЗ. Если она и там будет мякиш тяжёлый и клёклый давать, значит с ней совсем что-то не то. Я не покупала шугуровскую, мне с доставкой дороговато. Но читала прекрасные отзывы и на ус намотала, что если будет возможность - обязательно куплю.
 И чтобы в. с. шугуровская такую бяку давала? что-то тут не так. И вроде никто её специально не выдерживал, а сразу выпекали

Татьяна, я купил весь их ассортимент. Цельно зерновая она совсем другая как же ее спутаешь, хотя бы при просеивании. Кстати и ЦЗ и ржаная и пшеничная также плохо поднимается, не сравнить с «французкой штучкой» ЦЗ.

Я не понимаю, что значит пшеничная обойная мука?
Здесь такую не встречала, да и в Беларуси - тоже.
Раньше была мука первого и второго сорта.
У нас есть ржаная просто и ржаная цельнозерновая.
Так и белая просто, белая цельнозерновая,
отдельно белая для хлеба, белая для пиццы.

что значит пшеничная обойная мука?

Markusy, это пшеничная цельнозерновая.

Тогда странно говорит Хлебникова, что использует
пшеничную обойную или цельнозерновую муку.
Как будто два разных вида муки.

Мне кажется, производитель может использовать то или другое название, а по сути это одно и то же. А автор рецепта указывает оба термина, чтобы мы могли купить правильную муку, как бы она ни называлась.

Но у Вас мука своя. Она у Вас и выращена.
А мы покупаем от разных производителей.
И у нас нет такого разнообразия, как у Вас.
Я читала, что есть гороховая, гречишная и др.
У нас нет, я сама перемалываю в кофемолке.

Всем доброго дня! Купила мешок 10 кг муки Мама миа для пиццы. Понимаю, что и для пасты она будет хороша. А, вот, для хлеба как? И ещё вопрос - это сильная мука? Для круассанов пойдёт?