Хлеб со специями (Pain d'épices) от Гая Гедда

• ▶️

Категория: Особый хлеб

Кухня: французская

Ингредиенты

Для теста

Мёд каштановый

125 г

Мука ржаная цельнозерновая

125 г

Мука пшеничная

125 г

Сода пищевая

3/4 ч. л.

Сахар коричневый

60 г

Разрыхлитель для теста

3/4 ч. л.

Масло сливочное растопленное

60 г

Яйцо

1 шт.

Вода питьевая горячая

100 мл

Ром

1 ст. л.

Соль щепотка

Специи

Корица молотая

3 г

Анис зеленый

5 г

"4 специи"

1 г

Анис звездчатый

2 г

Мускатный орех

2 г

Гвоздика

1 г

Способ приготовления

 

В ёмкости смешайте мёд (у меня цветочный) с горячей водой, затем добавьте коричневый сахар, ром и специи, хорошо перемешайте (мёд и сахар должны раствориться в воде), добавьте щепотку соли.

 

В чашу планетарного миксера положить два вида муки (я добавила ржаную обдирную муку вместо цельнозерновой), разрыхлитель, соду (я уменьшила количество, чуть меньше 1/2 ч. л.), перемешайте на низкой скорости. Добавьте яйцо, замесить, аккуратно ввести смесь мёда и специй, хорошо вымесить. Добавить при перемешивании на высокой скорости растопленное сливочное масло. Замес длится от 2 до 3 минут всего.

 

Вылейте это пряное тесто в форму с антипригарным покрытием или в форму, смазанную маслом (я дополнительно посыпала мукой). И поставьте в разогретую до 160 С духовку на 50 минут.

 

Проверьте готовность, проткнув хлеб лезвием ножа, если лезвие выходит чистым, хлеб готов.

 

Наслаждайтесь этим хлебом после того, как он остыл (в течение 17 часов), через 2-3 дня он будет ещё вкуснее.

Примечание

Хлеб со специями (Pan d`epices) – французский десертный хлеб на меду с добавлением специй, пряный и ароматный, который часто называют французским пряником. Традиционно пекут в рождественские праздники, но и в течение года он пользуется не меньшей популярностью. Рецептов существует столько сколько кондитерских во Франции, да и в каждом доме есть свой семейный рецепт. Видов хлеба так же много – от абсолютно кондитерских вариантов до сдержанных по содержанию сахара в составе. Украшают также в зависимости от состава хлеба, но типичный вид – без украшений, максимум покрывают верх хлеба глазурью из сладкого сиропа или джема.
Очень давно присматривала рецепт для приготовления, но всё не складывалось, то ржаной муки нет в составе, то количество мёда совершенно запредельное по отношению к количеству муки, то выпекание при 200 С и это учитывая большое количество мёда в составе, не говоря уже о тех рецептах, которые предлагали специи измерять столовыми ложками. Нет, я хорошо к специям отношусь, но не в таком же количестве.  В общем, искала рецепт, который бы сразу вызвал доверие и желание его приготовить, был бы аутентичным и обязательно с ржаной мукой.
Автор данного рецепта – Гай Гедда, французский шеф-повар и ресторатор, автор многих кулинарных книг и справочников по прованской кухне. Спасибо автору! Мне рецепт понравился сразу, готовила с небольшими изменениями, о которых написала в рецепте, так же немного изменила набор специй и их количество на свой вкус.
Теперь же пару слов о том, что такое "4 специи". Первоначально "четыре специи" – это название единственной специи, душистого перца из Вест-Индии, так же называемой "все специи" или "Индийское дерево". Названо так потому, что при растирании раскрывает ароматы имбиря, гвоздики, мускатного ореха и перца. Сегодня это название относится к смеси, состоящей из нескольких специй. Встречается исключительно в молотом виде (порошок). Однако, правил никаких нет, каждый бакалейщик или кондитер может создать свою собственную смесь по своим пропорциям. Душистый перец так же можно найти в этой смеси, потому неудивительно, что в смеси "4 специи" можно найти 5 специй.  
В состав входят: молотая корица, молотый имбирь, молотый мускатный орех, гвоздика, молотый душистый перец.
Дозировка должна быть точной и не превышать рекомендуемые количества.
Ещё из интересного. Фирма "Quatre epices maison" не разглашает состав своей смеси "4 специи" (держат в секрете), но предлагает хороший, по их мнению, вариант.
На 45 г специй или 1 банку
20 г черного перца
6 г молотого мускатного ореха
6 г гвоздичного порошка
6 г молотой корицы
Дополнительно 6 г молотого имбиря
Поместить все специи в кофемолку, мельницу для специй или блендер. Смешивать, пока не получите порошок из четырех специй. Готово!
Как бы там ни было, даже если вы добавите только свои любимые специи, то у вас всё равно получится чудесный, вкусный, пряный, ароматный, мягкий, с особым вкусом, хлеб.

Илона, спасибо за ароматный хлеб-пряник!
Мне кажется, его в кексовой форме вполне можно испечь. Только надо молотыми специями разжиться, а то у меня только целые.
Подскажи, пожалуйста, что за «зверь» анис зелёный.

Ташенька, благодарю за интерес к рецепту!

Подскажи, пожалуйста, что за «зверь» анис зелёный.

Наталья, семена аниса. Специя имеет интенсивный сладковато-пряный вкус, придает блюдам и напиткам аромат, напоминающий лакрицу. В кулинарии используются как его целые семена, так и измельченные. Продукт подходит для рыбных блюд, хлеба и выпечки, сладких блюд, а также ликеров и компотов.

Без аниса тоже вполне вкусный хлеб.

Аааа... Это обычный анис. Такой есть. Правда тоже целый. А звездчатый – это бадьян. Правильно?

Наталья, да, всё верно.

Какой богатый состав! И рецепт интересный! А каштановый мед – моя слабость. думаю, что в тесет он очень оригинально звучит. Спасибо, будем пробовать на НГ такой хлебушек.

Rada-dms, благодарю за интерес к рецепту!
Конечно, если каштановый мед доступен и есть в наличии, то надо использовать. Если нет, то главное, чтобы мёд был просто натуральным по составу.
Можно и до праздника попробовать приготовить, чтобы понять подходит ли хлеб к предполагаемому меню.

Каштанового мёда не нашлось, но был елкин мёд. Именно мёд ёлки, он очень насыщенный по вкусу, темный. И это вся замена.
Конечно же не удержалась, отрезала и попробовала. Остальное убрала. Пусть до кондиции доходит.
Очень вкусно. Предчувствие Рождества.

Галина, благодарю за отзыв!
Идеальный хлеб. Красивая форма.
Я рада, что хлеб пришёлся тебе по вкусу.

Прошло три дня. Хлеб стал именно хлебом, а не кексом, когда я сразу пробовала. Насыщенный вкус, мягкий, ароматный. Мужу очень понравился.
Еще раз спасибо!

gawala, Галина, спасибо за отзыв и за дополнительную информацию!
Я пекла хлеб с добавлением ржаной муки обдирной, а не цельнозерновой, что, вероятно, повлияло на время созревания вкуса. Практически сразу после полного охлаждения уже были хлебные ноты, более основательно проявились на следующий день, по прошествии примерно 15-17 часов, потом вкус почти не менялся, может быть немного насыщеннее стала медовая нота.
Согласна, действительно, хлеб, а не кекс. Уже и не удивляет, когда пишут о том, что пряный хлеб можно подавать с маслом, паштетом или прочими закусками.

пряный хлеб можно подавать с маслом

Вот кстати, с маслом с удовольствием съела кусочек. Очень вкусно.

Галина, рада, что хлеб вам обоим пришёлся по вкусу.
На мой взгляд, можно и к некоторым видам сыра подать хлеб, или в виде канапе с ягодами свежего винограда.
Всё, как обычно, зависит от личных вкусовых предпочтений.

к некоторым видам сыра подать хлеб,

К Бри наверное?

К Бри наверное?

Да, Бри или камамбер, с любым мягким сыром на основе коровьего молока.
Пекарни, в описании пряного хлеба, пишут, что поджареный прекрасно сочетается с фуа-гра или предлагают оценить его как отдельное блюдо или в качестве десерта с заварным кремом. А так же предлагают его тем, кто любит пешие походы и длительные прогулки.
В общем-то, будучи между десертным сладким и солёным вкусом, пряный хлеб едят на завтрак с маслом, джемом или мармеладом. Во второй половине дня с молоком, обычно, школьники перекусывают по возвращении домой. Ну, и как уже выше было написано, к закускам и сырной тарелке.

Поздравляю с призовым местом в конкурсе «Лучший рецепт недели».

Корсика, Илона, поздравляю! Очень интересный рецепт хлеба, беру на заметку

Очень интересный рецепт хлеба, беру на заметку

Ты не бери, ты делай. Очень вкусно!

Ты не бери, ты делай. Очень вкусно!

Не сомневаюсь, Галя!
Но сначала надобно мёд достать, и муку ржаную купить.

Но сначала надобно мёд достать, и муку ржаную купить.

Нуу, начинается. Бери пример с меня. Оп-ля, в три прыжка и готово!

Поздравляю!

Шеф, спасибо за приз и поздравление!
gawala, julia_bb, OlgaGera, спасибо вам за поздравления!

беру на заметку

Юлия, спасибо за интерес к рецепту!