🔎

Окорок тамбовский копчено-вареный

Окорок тамбовский копчено-вареный

Категория: Мясные блюда
Кухня: русская
Окорок тамбовский копчено-вареный

Ингредиенты

Свиной окорок на кости
Все пропорции даны на 1 кг окорока
Посолочный раствор для шприцевания.
Вода 100 мл
Соль нитритная 17,5 г
Сахар 1 г
Для поверхностного натирания
Нитритная соль 3 г
Заливочный рассол (40-50% от веса окорока)
Вода 500 мл
Нитритная соль 57 г
Поваренная соль 11,4 г

Способ приготовления

Окорок тамбовский копчено-вареный
Готовим рассол для шприцевания. Кипятим, остужаем.
Окорок тамбовский копчено-вареный
Данный окорок весит 10 кг, все ингредиенты пересчитываем на этот вес.
Окорок тамбовский копчено-вареный
Удаляем часть кости.
Окорок тамбовский копчено-вареный
После удаления кости окорок выглядит так.
Окорок тамбовский копчено-вареный
С другой стороны должен быть такой спил. Трубчатая кость открыта. В магазинах обычно продают в правильном виде. Но если окорок с копытцем, то обязательно надо распиливать до трубчатой кости. Иначе невозможно будет просолить кость, и она может загнить.
Окорок тамбовский копчено-вареный
Подготовленный окорок шприцуем остывшим рассолом. Особое внимание - кости. Стараемся вводить шприц ближе к кости, обкалываем со всех сторон.
Окорок тамбовский копчено-вареный
Натираем всю поверхность окорока нитритной солью, упаковываем в контейнер или пакет и убираем в холодильник на 2-е суток.
Через двое суток смываем соль под проточной водой. Готовим посолочный рассол, кипятим, остужаем. Исходя из веса окорока, я приготовила 5 л рассола.
Окорок тамбовский копчено-вареный
Погружаем окорок в остывший рассол, сверху ставим небольшой груз, чтобы окорок был полностью погружен в рассол и отправляем в холодильник. Мне для размещения контейнера пришлось убрать овощные ящики и одну полку. Просаливаем 7 дней.
Окорок тамбовский копчено-вареный
Через 7 дней смываем с окорока соляной рассол, обсушиваем бумажными полотенцами и отправляем снова в холодильник для дальнейшей ферментации на 5 дней. Температура - 2-5 градусов.
Окорок тамбовский копчено-вареный
Через 5 дней окорок достать из холодильника и просушить. Я воспользовалась духовкой, режим "Конвекция", выставила минимальную температуру - 30 градусов. Сушила 1-2 часа. Коптила также в духовке, т. к. окорок очень габаритный и подвешивать мне его просто негде. Копчение при Т-50 градусов, режим "верх-низ", лабиринтный дымогенератор. Время копчения - около 5-6 часов.
Окорок тамбовский копчено-вареный
и с другой стороны
Окорок тамбовский копчено-вареный
После копчения варить окорок при температуре 80 градусов до достижения температуры внутри куска 70 градусов. Я варила с помощью термостата (су-вид) 8 часов.
После варки охладить окорок в холодной воде и отправить в холодильник на ночь или на сутки. После варки шкурка сильно потемнела.
Окорок тамбовский копчено-вареный
И пробуем! Запах и вкус - потрясающий! Шкурка средней мягкости.
Окорок тамбовский копчено-вареный
Около кости мясо особенно вкусное! Все проварилось отлично.
Окорок тамбовский копчено-вареный
Окорок тамбовский копчено-вареный
Разрезала на куски и завакуумировала. Часть отправлю в морозилку.

 

Примечание

Всем приятного аппетита! Рецепт отсюда:


и версия 2:


Дмитрию Фреско огромная благодарность!


 
Сохранить…
Посмотреть похожие рецепты
*Вик
Это просто восхитительно. Я пока читала, слюни подбирала 😆😆😆. Какая же ты умница.
*Jouravl
Cvetaal, Света, крутооооо! Я первая на окорок,
Такой аппетитный, к черту диеты!!!
Опоздала
*Cvetaal
Спасибо, дорогая сестричка, Викуля!
*Cvetaal
Надя, спасибо! Не опоздала, еще много
*Ярик
Ура! Я тоже успела
Cvetaal, Светлана, вот это размах! Вот это окорок! Просто шикарно
*Cvetaal
Ярославна, благодарю! А меньше никак не получается, покупаю в Глобусе, а там такие отрубы от 10 кг.
*Fotina
Светлана, это нереально обалденно!
Красота!

Расскажите, пожалуйста, про копчение в духовке - как с запахами боролись? Думаю, может купить генератор, и попробовать? На плите, конечно, тяжело температуру выдержать, (у меня электрическая).
*Olga_Ma
Cvetaal, Светлана, отличный окорок мы тоже сейчас едим, правда только одну сделали, некогда, но к НГ штуки три точно придется делать

Окорок тамбовский копчено-вареный

Вкусный
*Cvetaal
Fotina, Светлана, спасибо! Запах, конечно, чувствовался, но дымовой завесы не было. Вытяжка работала на протяжении всего времени копчения. Я использовала духовку только потому, что нога очень тяжелая, а так обычно копчу на лоджии в картонной коробке. Духовка у меня с пиролизом, поэтому с очисткой проблем нет, да и не закоптилась она, думала будет хуже😁
*Cvetaal
Olga_Ma, Ольга, молодцы, я думаю этого окорока нам хватит до НГ. После приготовления вес чуть больше 8 кг.
*Fotina
Светлана, а на лоджии - соседи не жалуются? Я думала, что холодное копчение (и «околохолодное»)) только на участке можно делать). Если на лоджии тоже хорошо, надо срочно озаботиться. Потому что в копилке с гидрозатвором я только минут 20-30 могу готовый продукт подержать. Ну и рыбу делаю.

А завакуумированные куски окорока где хранить? В морозилке?
*OlgaGera
Только сегодня вспоминала какой был тогда окорок.
Света, спасибо! Может и сподоблюсь приготовить.
*Cvetaal
Fotina, Светлана, у лабиринтного генератора очень слабое выделение дыма, никто не жаловался, открываю окно и вперед. У меня тоже есть с гидрозатвором, но холодное копчение более щадящее, да и по вкусу продукт мне больше нравится после холодного.
*Cvetaal
Лёлька, вот вкус прям того самого окорока! Я помню, как в далекие 80-е стояла очередь в гастрономе, и продавщица неспеша срезала ножом большие слайсы окорока с целой ноги, запах стоял...
*Элен
Светлана,
да ну, тебя... ну не смогу я такое сделать
*Cvetaal
Элен, Лена, можно уменьшенную версию сделать.

Цитата: Fotina
А завакуумированные куски окорока где хранить? В морозилке?

Да, в морозильнике.
*julia_bb
Cvetaal, Света! Вот это размах! Круто! Обалденный окорок
*Cvetaal
Юля, благодарю. В прошлом году все сыры варила, а сейчас «заклинило«на мясные деликатесы
*ang-kay
Светлана, шикардос!
*Cvetaal
Анжелочка, рада видеть тебя в моей теме! Спасибо большое!
*Lerele
Cvetaal, я только недавно вспоминала окорок из детства, как же вкусно это было. А тут вот он, тот самый, прямо аж как будто запах слышится!!!
Очень здорово!!
*Cvetaal
Lerele, Ириш, да, ты права - вкус тот самый и запах тоже 😊! Спасибо, что заглянула!
*Гость
Ребята, мне досталось плечо или лопатка…решила все равно сделать. Жесткая! Причина в мясе или я где-то накосячила? Те было 4 кг коптила не так долго.

Надежда
*Гость
Опять я со своей лопаткой. Полежала два дня и стало обалденное мягкое мясо! Супер рецепт. Спасибо! Для себя я уменьшила соль на 20%. Идеально.

Надежда
*Cvetaal
Надежда, хорошо, что в итоге Вы остались довольны конечным продуктом!
*Гость
А где пряности, которыми обсыпается окорок?

Александр М.
*Cvetaal
Александр М., о каких пряностях вы спрашиваете? Окорок ничем не обсыпается.
*Lerele
Cvetaal, решила все таки попробовать, взяла кусок свинины и экспериментирую.

Окорок тамбовский копчено-вареный

Сейчас уже стоит в воде солится.
А теперь ворос, коптильни нет от слова совсем
А как покоптить??
*Иришк@
Lerele, попробуй так.
Я почти так рыбу коптила, рыба вкусная получилась.
Но вместо щепы я брала черный чай.
Только про кирпичи не знала.




Хотя может хозяйка рецепта что то другое посоветует.
*Lerele
Иришк@, интересно как, у меня электрическая пароварка, мантышницы нет, надо подумать как сделать с ней, если надумаю как, на улице буду делать, иначе сработает пожарная сигнализация, у нас чуткая очень.
Спасибо тебе, столько нового узнала
*Иришк@
Lerele, Ирин, попробуй конечно, способ простой. Рада помочь всегда.
*Cvetaal
Lerele, Ирина, привет! Что могу предложить вместо копчения? Воспользоваться жидким дымом – это самое простое. Можно попробовать на мангале, раз на улице собираешься коптить. Возьми какую не жалко кастрюлю, миску или нечто подобное. В неё щепу, сверху решётку с мясом. Накрой крышкой. Поставь на горячие угли. Но копти недолго, иначе сваришь мясо или даже можешь получить слишком сильный копчёный привкус, что не очень хорошо.

Извини, то с опозданием отвечаю, я сейчас у детей в отпуске. Интернет до тупен только утром и вечером.

*Lerele
Cvetaal, Свет, я тоже склоняюсь к жидкому дыму, уже заказала, хотела дымный пистолет купить, но зажидилась на почти 40 евро, я не фанат копченостей, а на пару раз перебьюсь.
Еще вопрос, у меня кусок то небольшой, солить в воде также долго, или время тоже уменьшить можно??
Как думаешь??
По идее быстрее же просолится.
И спасибо за учебу!!!
Отдыхай хорошо!!! 🏊‍♀️🏄‍♀️🏝🏖
*Cvetaal
Ирочка, твоему куску хватит и суток, я думаю.

Спасибо, дорогая! Здесь солнце, море и очень спокойно.

*Lerele
Отчет.
начала делать точно по рецепты, зашприцевала, потом в соленаде держала два дня.
Потом обсушила, обмазала ложкой жидкого дыма и поставила в гриль коптить на программе дегидрации, сначала на 50*, потом перевела на 90*. Решила попробовать на пару поварить, налила кипяток в поддон, но 90* мало для пара, подержала еще. Когда окорок зазолотился, это примерно 3 с небольшим часа заняла, положила в кастрюлю нинья фуди, налила горячей воды, у меня было 70 * вода и включила подогрев. Вставила термометр, было 52* в мясе, сложила в воду, и ждала до сигнала термометра на 70*.


Окорок тамбовский копчено-вареный


После сигнала охладила в холодной воде, обсушила и в холодильник.


Окорок тамбовский копчено-вареный


Можно и из небольших кусков делать, вкусно, вот только солоновато получилось, соли как то надо меньше, все таки кусочек был 1200, а не 10 кг.
*Cvetaal
Ириш, на вид красивая ветчина! На будущее, можно кусок мяса не шприцевать, а просто посолить из расчёта 18-20 г на кг, пополам с нитриткой.
*Lerele
Cvetaal, а я как в твоем рецепте на 500 мл взяла 57 и 11 нитритка/ простая соль. Вот у меня и просолилось
Солю и думаю, солено ведь будет, но солю. Следующий раз сделаю 20 гр и шприцевать не буду.
Мне понравилось, не сложно, а ветчина вкусная получилась, буду еще делать обязательно!!
Спасибо за простой и вкусный рецепт!!!
*Cvetaal
Всегда рада, когда рецепт востребован!! Да, маленькие куски мяса легко пересолить.
*Гость
Подскажите плиз, какие условия и срок хранения готового окорока?

Сергей
*Lerele
Света же писала
Разрезала на куски и завакуумировала. Часть отправлю в морозилку.

Ну а в морозилке долго можно хранить.
*Cvetaal
Сергей, я вакумировала куски окорока и хранила в морозильнике около 3-х месяцев. Можно хранить в нулевой камере в течение недели.
*Cvetaal
Lerele, Ирочка, спасибо

Рецепты в разделе "Ветчина"

Новое на Хлебопечка.ру

Масленица-2023

Популярные рецепты и темы