🔎

Окорок тамбовский копчено-вареный

Категория: Мясные блюда
Кухня: русская
Окорок тамбовский копчено-вареный

Ингредиенты

свиной окорок на кости
Все пропорции даны на 1 кг окорока
Посолочный раствор для шприцевания.
вода 100 мл
соль нитритная 17,5 г
сахар 1 г
Для поверхностного натирания
нитритная соль 3 г
Заливочный рассол (40-50% от веса окорока)
вода 500 мл
нитритная соль 57 г
поваренная соль 11,4 г

Способ приготовления

Окорок тамбовский копчено-вареный
Готовим рассол для шприцевания. Кипятим, остужаем.
Окорок тамбовский копчено-вареный
Данный окорок весит 10 кг, все ингредиенты пересчитываем на этот вес.
Окорок тамбовский копчено-вареный
Удаляем часть кости.
Окорок тамбовский копчено-вареный
После удаления кости окорок выглядит так.
Окорок тамбовский копчено-вареный
С другой стороны должен быть такой спил. Трубчатая кость открыта. В магазинах обычно продают в правильном виде. Но если окорок с копытцем, то обязательно надо распиливать до трубчатой кости. Иначе невозможно будет просолить кость, и она может загнить.
Окорок тамбовский копчено-вареный
Подготовленный окорок шприцуем остывшим рассолом. Особое внимание - кости. Стараемся вводить шприц ближе к кости, обкалываем со всех сторон.
Окорок тамбовский копчено-вареный
Натираем всю поверхность окорока нитритной солью, упаковываем в контейнер или пакет и убираем в холодильник на 2-е суток.
Через двое суток смываем соль под проточной водой. Готовим посолочный рассол, кипятим, остужаем. Исходя из веса окорока, я приготовила 5 л рассола.
Окорок тамбовский копчено-вареный
Погружаем окорок в остывший рассол, сверху ставим небольшой груз, чтобы окорок был полностью погружен в рассол и отправляем в холодильник. Мне для размещения контейнера пришлось убрать овощные ящики и одну полку. Просаливаем 7 дней.
Окорок тамбовский копчено-вареный
Через 7 дней смываем с окорока соляной рассол, обсушиваем бумажными полотенцами и отправляем снова в холодильник для дальнейшей ферментации на 5 дней. Температура - 2-5 градусов.
Окорок тамбовский копчено-вареный
Через 5 дней окорок достать из холодильника и просушить. Я воспользовалась духовкой, режим "Конвекция", выставила минимальную температуру - 30 градусов. Сушила 1-2 часа. Коптила также в духовке, т. к. окорок очень габаритный и подвешивать мне его просто негде. Копчение при Т-50 градусов, режим "верх-низ", лабиринтный дымогенератор. Время копчения - около 5-6 часов.
Окорок тамбовский копчено-вареный
и с другой стороны
Окорок тамбовский копчено-вареный
После копчения варить окорок при температуре 80 градусов до достижения температуры внутри куска 70 градусов. Я варила с помощью термостата (су-вид) 8 часов.
После варки охладить окорок в холодной воде и отправить в холодильник на ночь или на сутки. После варки шкурка сильно потемнела.
Окорок тамбовский копчено-вареный
И пробуем! Запах и вкус - потрясающий! Шкурка средней мягкости.
Окорок тамбовский копчено-вареный
Около кости мясо особенно вкусное! Все проварилось отлично.
Окорок тамбовский копчено-вареный
Окорок тамбовский копчено-вареный
Разрезала на куски и завакуумировала. Часть отправлю в морозилку.

Примечание

Всем приятного аппетита! Рецепт отсюда:


и версия 2:


Дмитрию Фреско огромная благодарность!


Поделиться…
*Вик
Это просто восхитительно. Я пока читала, слюни подбирала 😆😆😆. Какая же ты умница.
*Jouravl
Cvetaal, Света, крутооооо! Я первая на окорок,
Такой аппетитный, к черту диеты!!!
Опоздала
*Cvetaal
Спасибо, дорогая сестричка, Викуля!
*Cvetaal
Надя, спасибо! Не опоздала, еще много
*Ярик
Ура! Я тоже успела
Cvetaal, Светлана, вот это размах! Вот это окорок! Просто шикарно
*Cvetaal
Ярославна, благодарю! А меньше никак не получается, покупаю в Глобусе, а там такие отрубы от 10 кг.
*Fotina
Светлана, это нереально обалденно!
Красота!

Расскажите, пожалуйста, про копчение в духовке - как с запахами боролись? Думаю, может купить генератор, и попробовать? На плите, конечно, тяжело температуру выдержать, (у меня электрическая).
*Olga_Ma
Cvetaal, Светлана, отличный окорок мы тоже сейчас едим, правда только одну сделали, некогда, но к НГ штуки три точно придется делать
Окорок тамбовский копчено-вареный
Вкусный
*Cvetaal
Fotina, Светлана, спасибо! Запах, конечно, чувствовался, но дымовой завесы не было. Вытяжка работала на протяжении всего времени копчения. Я использовала духовку только потому, что нога очень тяжелая, а так обычно копчу на лоджии в картонной коробке. Духовка у меня с пиролизом, поэтому с очисткой проблем нет, да и не закоптилась она, думала будет хуже😁
*Cvetaal
Olga_Ma, Ольга, молодцы, я думаю этого окорока нам хватит до НГ. После приготовления вес чуть больше 8 кг.
*Fotina
Светлана, а на лоджии - соседи не жалуются? Я думала, что холодное копчение (и «околохолодное»)) только на участке можно делать). Если на лоджии тоже хорошо, надо срочно озаботиться. Потому что в копилке с гидрозатвором я только минут 20-30 могу готовый продукт подержать. Ну и рыбу делаю.

А завакуумированные куски окорока где хранить? В морозилке?
*OlgaGera
Только сегодня вспоминала какой был тогда окорок.
Света, спасибо! Может и сподоблюсь приготовить.
*Cvetaal
Fotina, Светлана, у лабиринтного генератора очень слабое выделение дыма, никто не жаловался, открываю окно и вперед. У меня тоже есть с гидрозатвором, но холодное копчение более щадящее, да и по вкусу продукт мне больше нравится после холодного.
*Cvetaal
Лёлька, вот вкус прям того самого окорока! Я помню, как в далекие 80-е стояла очередь в гастрономе, и продавщица неспеша срезала ножом большие слайсы окорока с целой ноги, запах стоял...
*Элен
Светлана,
да ну, тебя... ну не смогу я такое сделать
*Cvetaal
Элен, Лена, можно уменьшенную версию сделать.

Цитата: Fotina
А завакуумированные куски окорока где хранить? В морозилке?
Да, в морозильнике.
*julia_bb
Cvetaal, Света! Вот это размах! Круто! Обалденный окорок
*Cvetaal
Юля, благодарю. В прошлом году все сыры варила, а сейчас «заклинило«на мясные деликатесы
*ang-kay
Светлана, шикардос!

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения