Вопросы и ответы

Японские бисквиты

Здравствуйте, никак не удается усилить японские бисквиты((... и чизкейк и кастелло и на пару... тесто-идеальное, духовка электро(конвекция) все красиво, всё растет... время и температура выпечки 170 градусов, соблюдаю. Как только вынимаю из духовки , даже как только выключаю её-все, бисквит оседает, сильно. Попыток куча , испорченных продуктов куча, падает и все тут.. ЧТО Я ДЕЛАЮ НЕ ТАК?

Попробуйте муки грамм на 50 больше класть . Хотя скорее всего вы недовзбиваете яйца и тесто слишком жидкое

Наталья, в том то и дело, что само тесто по виду-просто огонь! У меня хороший миксер, и яйца очень хорошо забиваются, до плотных пиков. Попробую с мукой поэкспериментировать

насколько я поняла в японских роликах - они очень тщательно и долго взбивают яйца, они как крем становятся, потом добавляют сахар и соль, потом муку

вообще в бисквитах сначала взбивают яйца. потом добавляют сахар, тогда бисквит крепкий и высокий будет, это я усвоила из уроков Хаски

а муки в японских бисквитах очень мало, там главное - яйца и сахар, и есть у меня подозрение, что и еще какой-то неведомый нам ингредиент, возможно, какой-то загуститель, может камедь, уж слишком плотный пласт, и такой высоченный, и влажный, но форму держит

[Tatsiana80]

Tatsiana80,

У меня хороший миксер, и яйца очень хорошо забиваются, до плотных пиков.

дело не в хорошем миксере, а в правильности взбивания белка - на низких/средних скоростях и долго, Ирина правильно сказала

они как крем становятся, потом добавляют сахар и соль

именно как плотный крем, а не просто белки по плотных пиков (в этом случае много воздуха, он и дает оседание после выпечки, а при выпечке шапкой поднимается), если белок на бисквит взбит правильно, даже не на японский, при выпечке верх не деформируется

Я смотрела мастер-классы по этим бисквитам и сама делала: там нужно формой с тестом лупить по столешне в процессе изготовления теста и уже самой формой для выпечки с тестом (если правильно помню - подзабросила их); тогда нет больших пузырей и тесто, соответственно, не раздувается и не опадает в конце. У меня, по крайней мере, так.

дело не в хорошем миксере, а в правильности взбивания белка - на низких/средних скоростях и долго

Насколько долго? Отзовитесь,гуру ..