Как перевести все ингредиенты из одного веса в другой?

Читаю интересные рецепты на форуме, не подходит вес готового изделия, хочу перевести в нужный мне, из большего в меньший. С мукой понятно, а с дрожжами и водой не совсем. Может есть универсальный рецепт?

Воспользуйтесь для начала этой таблицей Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров

В помощь раздел Содержание раздела «Основы замеса и выпечки»

Общие принципы и фундаментальные правила масштабирования рецептов

Необходимость изменить количество порций в рецепте возникает постоянно: будь то приготовление ужина на одного, семейный обед на большую компанию или подготовка съедобных подарков в маленьких баночках. Масштабирование рецептов — это не простое умножение или деление всех ингредиентов. Этот процесс требует понимания химии и физики приготовления пищи, особенно когда речь заходит о выпечке или консервировании. Большинство рецептов можно успешно увеличить или уменьшить, но для достижения предсказуемого результата необходимо следовать четкому алгоритму и учитывать важные нюансы.

Ключевые шаги и подготовка

Первым и самым важным шагом является точный расчет и запись. Прежде чем доставать продукты, рассчитайте новое количество каждого ингредиента и запишите его. Использование калькулятора исключает ошибки, которые легко допустить при устном счете. Следующий этап — подготовка оборудования. Убедитесь, что у вас есть посуда подходящего размера. Для удвоенной порции супа потребуется большая кастрюля, а не сотейник, а для большого объема теста — мощный стационарный миксер. При смешивании ингредиентов в увеличенных объемах требуется особое внимание, чтобы масса была полностью однородной. Время приготовления почти никогда не масштабируется линейно. Удвоение рецепта не означает удвоение времени в духовке. Общее правило: начинайте проверять готовность в то время, которое указано в оригинальном рецепте, а затем проверяйте каждые 5-10 минут. Блюдо в одной глубокой форме будет готовиться дольше, чем то же количество, разделенное на несколько небольших форм.

Вес против объема и вечный спор о специях

Использование кухонных весов для измерения ингредиентов в граммах является залогом точности и значительно упрощает масштабирование. Погрешности, допустимые при измерении объемами (чашками, ложками), многократно усиливаются при увеличении рецепта. Особенно это касается вязких и плотных продуктов, таких как мед или сиропы, которые следует измерять исключительно по весу.

Один из самых дискуссионных вопросов — как масштабировать специи, травы и соль. Существует несколько подходов. Некоторые кулинары утверждают, что при точном взвешивании специи следует масштабировать линейно, как и остальные компоненты, а проблемы возникают из-за неточностей в других аспектах. Более распространенный и осторожный подход, известный как «правило полутора», гласит: удваивая рецепт, количество соли, специй, трав и алкоголя следует умножать на 1.5, а затем пробовать и добавлять по вкусу. Это связано с тем, что их вкус может стать чрезмерно концентрированным. При многократном увеличении рецепта (например, в 8 раз) рекомендуется начинать с половины расчетного количества специй (то есть, умножить на 4), а затем доводить до нужной интенсивности. Это особенно важно для острых пряностей, таких как кайенский перец, линейное масштабирование которого может полностью испортить блюдо.

Масштабирование в кулинарии: супы, рагу и основные блюда

В приготовлении основных блюд, как правило, больше пространства для маневра, чем в выпечке. При увеличении рецепта в два или три раза можно смело умножать количество основных компонентов — овощей, бульона, мяса или рыбы. Однако с ароматическими добавками стоит быть осмотрительнее. Начните с 1.5-кратного увеличения соли и специй, попробуйте и при необходимости добавьте еще. Важно помнить, что не все рецепты поддаются простому математическому пересчету. Например, при приготовлении риса пилав или плова нельзя просто удвоить количество риса и воды. Испарение жидкости не увеличивается пропорционально объему, поэтому для больших партий лучше следовать инструкциям на упаковке крупы.




При уменьшении рецепта вдвое процесс проще. Разделите все ингредиенты пополам и используйте посуду меньшего размера. Время приготовления, скорее всего, сократится. Начинайте проверять готовность блюда примерно на 20-25% раньше, чем указано в оригинальном рецепте.

Секреты масштабирования в выпечке: точность превыше всего

Выпечка — это точная наука, основанная на химических реакциях. Здесь импровизация может привести к провалу. Пропорции, особенно разрыхлителей, критически важны для текстуры и подъема изделия.

Увеличение рецептов выпечки

При попытке удвоить рецепт торта или кексов главная проблема заключается в разрыхлителях (сода, пекарский порошок) и дрожжах. Неправильное их количество может привести к тому, что выпечка будет плотной, клеклой, не поднимется или, наоборот, слишком быстро поднимется и опадет. Поэтому самый безопасный и надежный способ удвоить рецепт выпечки — это приготовить две отдельные, полноценные партии по оригинальному рецепту. Это гарантирует правильную работу всех компонентов и предсказуемый результат.

Уменьшение рецептов выпечки

Уменьшение рецепта требует внимательного подхода. Первым делом нужно подобрать правильную форму. Рассчитайте площадь поверхности оригинальной формы (длина × ширина) и разделите ее на желаемый коэффициент уменьшения (например, на 2). Затем найдите новую форму с максимально близкой площадью. Например, рецепт для прямоугольной формы 23x33 см (9x13 дюймов) при уменьшении вдвое отлично подойдет для круглой формы диаметром 20-23 см (8-9 дюймов).

Особый вопрос — как разделить яйцо. Стандартное крупное яйцо весит около 50 граммов. Чтобы использовать половину, слегка взбейте целое яйцо вилкой и отмерьте на кухонных весах необходимое количество (например, 25 граммов). Остаток можно использовать для омлета.

Время выпечки для уменьшенных партий всегда сокращается. Точной формулы нет. Начинайте проверять готовность примерно в середине времени, указанного в оригинальном рецепте, и ориентируйтесь на визуальные признаки, такие как золотистый цвет или тест сухой зубочисткой. Для дрожжевого теста уменьшенную массу сложнее вымешивать в стационарном миксере, поэтому лучше делать это вручную. Время расстойки также, скорее всего, сократится; следите за объемом теста (оно должно удвоиться), а не за временем. В качестве альтернативы масштабированию можно испечь полную партию печенья или булочек и заморозить часть для последующего использования.

Особые правила для домашнего консервирования

В домашнем консервировании безопасность стоит на первом месте. Существуют три философии подхода к изменению рецептов: пуристы, которые никогда не отступают от проверенных инструкций; бунтари, которые их игнорируют; и сторонники «снижения вреда», которые признают, что люди будут экспериментировать, и предлагают безопасные рамки для этого.

Критические правила безопасности

При любом масштабировании рецептов для консервирования существуют незыблемые правила. НИКОГДА не изменяйте время обработки или давление в автоклаве в зависимости от количества банок в нем. Эти параметры определяются исключительно размером банки и типом продукта. Вы можете использовать банки меньшего размера, чем указано в рецепте (например, пол-литровые вместо литровых), но время обработки должно оставаться таким же, как для больших банок, если для меньших не указано отдельное проверенное время. Использовать банки большего размера, чем указано, категорически запрещено, если для них нет проверенных инструкций. Увеличивать время обработки для больших банок нельзя — это не гарантирует безопасность. Автоклав должен вмещать минимум 4 литровые банки, чтобы считаться безопасным для использования. Обрабатывать неполную партию можно, но рекомендуется загружать минимум 2 литровые или 4 пол-литровые банки, при необходимости добавляя пустые банки, заполненные водой.

Масштабирование разных типов заготовок

Рецепты для консервирования отдельных продуктов, например, персиков или зеленой фасоли, масштабировать проще всего. Вы просто уменьшаете количество продукта и готовите необходимое количество сиропа или рассола. Для смешанных рецептов (супы, рагу, соусы) можно уменьшать или увеличивать партию, но все ингредиенты должны быть изменены пропорционально, чтобы сохранить безопасное соотношение кислотности и плотности. Время и давление обработки остаются неизменными.

Особый случай — это джемы, варенья и желе. УДВАИВАТЬ ИХ РЕЦЕПТЫ НЕЛЬЗЯ. Удвоенный объем в кастрюле резко увеличивает время приготовления, что мешает правильному испарению влаги. В результате джем может не застыть, подгореть или приобрести резиновую текстуру. Гораздо эффективнее приготовить две отдельные партии. Уменьшать рецепт джема вдвое, как правило, можно, но время варки сократится. Это правило особенно важно для рецептов со стандартным коммерческим пектином. Исключением является пектин Pomona's, активируемый кальцием, производитель которого заявляет о возможности увеличения его рецептов.

Профессиональные методы расчета

В профессиональной кухне точное масштабирование рецептов — это основа стабильности, контроля затрат и репутации заведения. Для этого используются стандартизированные методы.

Метод коэффициента пересчета

Это базовый профессиональный подход. Сначала определяется исходный выход рецепта (что у вас есть) и требуемый выход (что вам нужно). Затем вычисляется коэффициент по формуле: Коэффициент = Требуемый выход ÷ Исходный выход. Если коэффициент больше 1, рецепт увеличивается; если меньше 1 — уменьшается. На этот коэффициент умножается количество каждого ингредиента в рецепте. Для максимальной точности все ингредиенты предварительно переводятся в граммы.

Пекарский процент

Это золотой стандарт в профессиональной выпечке. В этой системе вес муки всегда принимается за 100%, а все остальные ингредиенты выражаются в процентах от веса муки. Например, формула для хлеба может выглядеть так: мука 100%, вода 65%, дрожжи 2%, соль 1.8%. Чтобы рассчитать рецепт, нужно сначала определить вес муки. Затем вес каждого дополнительного ингредиента вычисляется умножением веса муки на его процент. Например, для 1000 г муки потребуется 650 г воды (1000 × 0.65). Этот метод позволяет пекарям легко масштабировать формулы для любого объема производства, сохраняя идеальные пропорции и стабильное качество готового продукта.

Воспользуйтесь для начала этой таблицей Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров

В помощь раздел Содержание раздела «Основы замеса и выпечки»

Читал, только про муку там, мне нужно дрожжи и жидкость. Из рецепта на 1 кг перевести в рецепт на 0,5 кг.

Из рецепта на 1 кг перевести в рецепт на 0,5 кг.

Высчитайте коэффициент и умножьте все ингредиенты на получившееся число и дрожжи и жидкость....

Для этого нужно знать пропорции хотя бы в двух весах. У меня изначально рецепт на один вес!

Читал, только про муку там, мне нужно дрожжи и жидкость. Из рецепта на 1 кг перевести в рецепт на 0,5 кг.

Как это только мука?

Вот пример из таблицы:
Водопроводная вода 7/8 чашки (210 мл.)
Пшеничная мука 2 чашки (просеянная мука примерно 140-150 грамм в чашке)
Соль 1 чайная ложка
Сахар (патока, мед), 1 1/2 столовой ложки
Масло (сливочное, растительное) 1 столовая ложка
Сухое молоко 1 столовая ложка
Дрожжи сухие 1 чайная ложка

Из ваших пожеланий непонятно: нужен готовый хлеб весом 1 кг. или количество муки в рецепте хлеба 1 кг.?

Чтобы получить хлеб весом 1 кг. нужно взять рецептуру из расчета на 600-650 грамм муки, а это будет из таблицы:
Пшеничный хлеб – ОЧЕНЬ БОЛЬШАЯ БУЛКА.
Водопроводная вода 1 5/8 чашки (390 мл.)
Пшеничная мука 4 чашки (просеянная мука примерно 140-150 грамм в чашке)
Соль 2 чайная ложка
Сахар (патока, мед), 4 столовой ложки
Масло (сливочное, растительное) 2 столовая ложка
Сухое молоко 2 столовая ложка
Дрожжи сухие 1 1/2 чайная ложка

Хлеб весом 500 грамм получится, если взять эту рецептуру из таблицы:
Пшеничный хлеб – ОБЫЧНАЯ БУЛКА.
Водопроводная вода 7/8 чашки (210 мл.)
Пшеничная мука 2 чашки (просеянная мука примерно 140-150 грамм в чашке)
Соль 1 чайная ложка
Сахар (патока, мед), 1 1/2 столовой ложки
Масло (сливочное, растительное) 1 столовая ложка
Сухое молоко 1 столовая ложка
Дрожжи сухие 1 чайная ложка

Чтобы легче было определяться с соотношением в рецептуре мука/готовый хлеб - следует запомнить простую формулу: количество муки в тесте составляет примерно 2/3 от всех ингредиентов.
То есть, чтобы получить буханочку готового хлеба весом ПРИМЕРНО 500 грамм, нужно взять муки ПРИМЕРНО 300-350 грамм.

Например:
Вес муки в тесте/вес готового хлеба (в граммах)
(М) Маленькая, обычная булка – до 400 грамм муки маленькая булка
250 - 400
300 - 450
350 - 525

И все эти расчеты уже приведены в таблице по ссылке выше

Для этого нужно знать пропорции хотя бы в двух весах. У меня изначально рецепт на один вес!

Вот пример:

Рецепт хлеба....

ИНГРЕДИЕНТЫ
Мука в/с   500 гр.
Манка   50 гр.
Сухое молоко 25%   25 гр.
сахар или мед   70-100 гр.
соль 10 гр.   1.25 ч. л.
яйцо   1 шт.
сливки 20%   120 мл.
молоко 2,5%   210 мл.
Дрожжи САФ Момент   1,5 ч. л.

—————-

Мне этот рецепт нужно испечь на 300 гр. муки, на 500 гр. нам много.,
Я 300/500 получаем коэффициент - 0,6, и все ингредиенты умножаем на 0,6 и получаем рецепт на меньшее количество..... я всегда пересчитываю рецепты по муке,..... И также считаем, если надо в бОльшую сторону...., например надо испечь на 800 гр, мы 800/500 - получаем 1,6, все ингредиенты умножаете на 1,6.....

коэффициент - 0,6, и все ингредиенты умножаем на 0,6 и получаем рецепт на меньшее количество

Такой пропорциональный пересчет не всегда срабатывает.
Например у нас есть рецепт засолки огурцов в 3л банке. Огурцов хватило на две 3л банки, и одну 2л. Пересчитываем пропорции для 2 литровой банки. Делаем, закрываем. Через пол-года открываем, - в 3л банках огурцы великолепные, в 2л банке - совсем не то. Пропорции ингредиентов надо было скорректировать не только по объему емкости заготовки...
Или возьмем, к примеру, традиционную итальянскую пасту Карбонара. Итальянцы в рецептах часто пишут и напоминают: в одну порцию блюда используется один желток, на две и более порции - на один желток больше, чем требуется в пропорциональном пересчете. Т. е. на 2 порции используется 3 желтка, на 3 порции - 4 желтка, и т. д..

Kapet,
Человек спросил перерасчёт рецептов именно для хлеба и выпечки, для объёмов и форм и перерасчёт другой.....

marlanca, хлеб и выпечка тоже бывают в объемах и формах. Например в ведерках хлебопечек...
Или я что-то неправильно понял... Тогда сорри...

Kapet,
Я дала всего лишь простейший перерасчёт рецептов в большую, либо меньшую сторону, если б человек спросил по другому, то и ответ был бы соответствующий....
Допустим, есть рецепт на форму объёмом d28, а ему нужно было бы на форму d20, как пересчитать? Какое количество ингредиентов ему взять?
Разницу в вопросах улавливаете.....?!?