Тема:
 [1] 2 Вперед >

Овсяный хлеб с корицей и изюмом по рецепту из книги "Хлеб. Технология и рецептуры" Дж. Хамельмана

Избранное
Корсика
Овсяный хлеб с корицей и изюмом по рецепту из книги "Хлеб. Технология и рецептуры" Дж. Хамельмана | 16 Июня 2018, 14:17

Овсяный хлеб с корицей и изюмом по рецепту из книги "Хлеб. Технология и рецептуры" Дж. Хамельмана

Категория: Дрожжевой хлеб
Овсяный хлеб с корицей и изюмом по рецепту из книги "Хлеб. Технология и рецептуры" Дж. Хамельмана Овсяный хлеб с корицей и изюмом по рецепту из книги "Хлеб. Технология и рецептуры" Дж. Хамельмана

Ингредиенты

Пшеничная мука с высоким содержанием клейковины 750 г
(4 и 2/3 ст.)
Цельнозерновая пшеничная мука 250 г
(1 и 1/ 2 ст.)
Плющеное зерно овса 165 г
(1 и 1/ 2 ст.)
Вода 625 г
(2 и 1/2 ст.)
Молоко 110 г
(2/5 ст.)
Мёд 75 г
(2 ст.л.)
Растительное масло 75 г
(1/3 ст.)
Соль 22 г
(3/4 ст.л.)
Дрожжи: прессованные / инстантные сухие 35 г /10 г
(2.ч.л.)
Корица молотая 15 г
(2 ч.л.)
Изюм, замоченный и подсушенный* 330 г
(2 ст.)

Способ приготовления

  • * Изюм до замеса следует выдержать в тёплой воде не менее 30 мин (или всю ночь, если это более удобно) и хорошо обсушить перед закладкой в тесто. Без предварительного вымачивания изюм на корке хлеба, как правило, подгорает.
  • В ведении к разделу "Безопарное тесто" автор пишет, что многие виды безопарного хлеба являются безвкусными, пресными и скучными: они не служат никакой другой цели, кроме употребления их с мясом или супом, но к счастью, безопарным методом могут быть изготовлены и некоторые очень достойные виды хлеба. Например, хлеб, приготовленный по данному рецепту.
  • 1. Для замеса теста поместите овёс в чашу миксера или комбайна. Добавьте воду и на короткое время включите машину, чтобы полностью смочить весь овёс. Оставьте смесь на 15 или 20 мин, чтобы овёс немного размягчился или внесите в чашу уже предварительно замоченный овёс. Затем добавьте все остальные ингредиенты, кроме изюма. Миксером или комбайном замешивайте 3 мин на первой скорости до полного перемешивания ингредиентов, тесто должно быть умеренно крепким и немного липким из-за наличия мёда. Затем продолжите замес на второй скорости в течение ещё 3-3,5 мин, до среднего развития клейковины. В общем, тесто вполне хорошо и легко поддаётся замесу руками. Далее добавьте подсушенный изюм и замешивайте до его равномерного распределения в тесте, не дольше. Желательная температура теста 24 С.
  • 2. Оставьте тесто для брожения на 2 часа или при температуре 2-4 С на всю ночь.
  • 3. Обомните тесто через 1 ч от начала брожения.
  • 4. Для формовки возможны любые варианты от подового хлеба до булочек, но при выпекании на поду присутствующий в тесте изюм начнёт очень быстро подгорать, поэтому заканчивать выпечку нужно на противнях. Разделите тесто на куски нужной массы и слегка округлите, положите тестовые заготовки швом вверх и накройте плёнкой минут на 10-15, затем  сформуйте изделия выбранной вами формы. Для хлеба или булочек можно сделать отделку овсяными хлопьями - приложите верхнюю часть тестовой заготовки к влажной ткани или сбрызните её водой, а затем окуните смоченную поверхность в тарелку с хлопьями. Накройте заготовки тканью и оставьте на окончательную расстойку в зависимости от температуры (рекомендованная - 24 С) продолжительностью от полутора до двух часов.
  • 5. Выпекайте в разогретой до  240 С духовке с первоначальным паром 15 минут, затем снизить температуру на 10-15 С и далее выпекать формовой хлеб массой примерно 500 г ещё 30 минут, хлеб большей массы - до 40 минут.

               

Блюдо рассчитано на

Общий выход: теста - 2 452 г / изделий - 3 заготовки.

Время приготовления:

от 5 часов

Примечание

* При приготовлении уменьшила пропорции на 1/3 и внесла некоторые изменения: мёд заменила смесью яблочного повидла 40 г и 10 г воды, цельнозерновую муку заменила на муку 1 сорта, плющеное зерно овса - овсяными хлопьями мелкими № 3 ( "Ярмарка" ), уменьшила количество изюма примерно в два раза 80-90 г, так как хлеб планировался для отца, так же уменьшила и количество корицы - добавила в чайных ложках и без верха, весь пакет в 10 г показался очень большим количеством (возможно, автор использует другую корицу не столь яркую, как наша отечественная, а может быть вкусы разные), дрожжи сухие активные (всё так же на уменьшенную на 1/3 пропорцию) - 1 и 1/ 2 ч.л. без верха. Вес готового теста - 1530 г, формовка - 2 батона. Выпекание при 240 С с первоначальным паром - 15 мин, затем при 225 С - 10 мин.
Простой и хороший рецепт, хлеб пришёлся всем по вкусу.

               
Поддержи автора!
Рома
Овсяный хлеб с корицей и изюмом по рецепту из книги "Хлеб. Технология и рецептуры" Дж. Хамельмана | 16 Июня 2018, 22:33

Корсика, очень красиво хлебушек выглядит   Такой мякиш пушистый, через экран заметно даже И изюм пикантность придает, капельку сладенького не помешает
И даже из плющеного зерна! Я тоже такое зерно делаю, из разных круп сразу "микс", очень мне нравится такое сочетание разных круп

СПАСИБО! Отличный хлеб!
Корсика
Овсяный хлеб с корицей и изюмом по рецепту из книги "Хлеб. Технология и рецептуры" Дж. Хамельмана | 17 Июня 2018, 03:58

  Рома, спасибо за добрые слова  ! Согласна, небольшая сладость изюма хорошо оттеняет пряный аромат корицы. В общем же данный рецепт является вариантом простого "Овсяного хлеба" без корицы и изюма, раскладка совпадает за исключением количества дрожжей: прессованные - 17 г, инстантные сухие - 5 г (1 ч.л.). Объясняется тем, что корица, имеющая в своём составе коричный альдегид, при использовании в достаточно больших количествах, значительно снижает активность дрожжей, поэтому более высокая дозировка дрожжей необходима для компенсации такого подавления. Как вариант уменьшения процентного содержания дрожжей до 1,75-2,0% в данной рецептуре предлагается наносить корицу на поверхность теста, а не включать в состав теста, так она не влияет на работу дрожжей. Для такого варианта тесто раскатывают в пласт, смазывают поверхность яйцом, посыпают корицей (по желанию и вкусу можно добавить сахар) и равномерно распределяют изюм, затем тесто сворачивают рулетом и помещают в форму для выпекания.
  С добавлением зерна понравился ещё рецепт "Пивной хлеб с поджаренным ячменём" на опаре пулиш, к слову и "пение" красивое можно услышать при его остывании, но на мой взгляд в рецептуре есть ошибка или опечатка, хотелось бы услышать другие мнения, а возможно, кто-то уже пек этот хлеб. Выкладывать отдельным рецептом или есть тема на форуме? Заинтересовал ещё рецепт хлеба из цельнозерновой пшеничной муки со злаками на спелом тесте. Входящие в состав плющеную пшеницу, кукурузную муку грубого помола, пшено и овёс рекомендуется замачивать в горячей воде не менее чем на 4 часа, а для более тонкой текстуры хлеба предварительно измельчить зерна комбайном.  Татьяна, для пшена будет ли достаточна такая предварительная обработка?
Рома
Овсяный хлеб с корицей и изюмом по рецепту из книги "Хлеб. Технология и рецептуры" Дж. Хамельмана | 17 Июня 2018, 07:02


Выкладывать все свои авторские рецепты - однозначно! Это авторские рецепты, это личный опыт, и он очень важен!
Ждем рецепты 

В свое время на форуме было повальное увлечение хлебом с замоченным зерном, как-никак форуму 11 лет, много чего напекли 
Есть и у меня такой рецепт, и хлеб очень вкусный получается из такого зерна 

Овсяный хлеб с корицей и изюмом по рецепту из книги "Хлеб. Технология и рецептуры" Дж. Хамельмана Хлеб пшенично-ржаной из диспергированного зерна и крупыХлеб пшенично-ржаной из диспергированного зерна и крупы
(Рома)
Корсика
Овсяный хлеб с корицей и изюмом по рецепту из книги "Хлеб. Технология и рецептуры" Дж. Хамельмана | 18 Июня 2018, 05:01

Рома  и спасибо за информацию! Я познакомилась с сайтом несколько позднее, сразу после получения неожиданного подарка в виде хлебопечи "Мулинекс" рецепты которой оставляли желать лучшего. Спасибо за ваши МК о "колобке" 
Рома
Овсяный хлеб с корицей и изюмом по рецепту из книги "Хлеб. Технология и рецептуры" Дж. Хамельмана | 18 Июня 2018, 08:22

На здоровье!
Ждем еще рецепты хлеба, и не только хлеба   в ваших краях много интересных продуктов, особенно рыбы и морепродуктов, и кухня своя
Tatyana1103
Овсяный хлеб с корицей и изюмом по рецепту из книги "Хлеб. Технология и рецептуры" Дж. Хамельмана | 18 Июня 2018, 11:48

Корсика, хлебушек очень симпатичный,  мы такой любим, 
вот куплю ц/з муку, что-то она в последнее время редко стала появляться в магазине
обязательно испеку.
Корсика
Овсяный хлеб с корицей и изюмом по рецепту из книги "Хлеб. Технология и рецептуры" Дж. Хамельмана | 18 Июня 2018, 13:36

Рома, Татьяна, у вас удивительно гостеприимный форум кухня скорее разнообразна из-за многонациональности населения и влияния соседних стран, а разнообразие морепродуктов больше зависит от региона. В основном, чем проще способ приготовления, тем лучше, вкусовое разнообразие за счёт дополнительных ингредиентов или варианта сервировки, примерно так: Палтус отварной с пряными хлебными крошками. Да, и личные вкусовые предпочтения тоже оказывают влияние, недавно открыла для себя блюда турецкой кухни, сейчас как раз хорошее время для приготовления сармы с мясом, листья винограда хороши.

Tatyana1103, спасибо   и буду рада, если хлеб придётся вам по вкусу. Да, верно, ц/з муку сложнее встретить в магазине, чем муку 2 сорта, которая раньше была редкостью, для рецепта я сделала замену на 1 сорт.
klavick
Овсяный хлеб с корицей и изюмом по рецепту из книги "Хлеб. Технология и рецептуры" Дж. Хамельмана | 26 Сентября 2018, 12:52

Корсика, здравствуйте. Пекла хлеб, треть от рецепта. Общее время выпечки 25 минут. И хлеб не пропекся. Сколько тогда нужно выпекать? По рецепту или как вы написали?
Корсика
Овсяный хлеб с корицей и изюмом по рецепту из книги "Хлеб. Технология и рецептуры" Дж. Хамельмана | 26 Сентября 2018, 13:03

klavick, здравствуйте! В моей духовке хлеб был готов за указанное время, температура готового хлеба 94-98оС. Вам много времени не хватило? Вы выбрали тот же температурный режим для выпекания? Хлеб формовали подовым или в форме выпекали? Структура теста была хорошая? Если вы формовали подовый хлеб круглой формы, то такой хлеб выпекается дольше, время выпекания увеличивается примерно на 10-15 минут.
klavick
Овсяный хлеб с корицей и изюмом по рецепту из книги "Хлеб. Технология и рецептуры" Дж. Хамельмана | 26 Сентября 2018, 13:47

Корсика, да, подовый круглый. В этом моя ошибка. Сделаю снова и выпеку дольше. Но может температуру уменьшу. Корка стала гореть.
Корсика
Овсяный хлеб с корицей и изюмом по рецепту из книги "Хлеб. Технология и рецептуры" Дж. Хамельмана | 26 Сентября 2018, 14:23

klavick, да, нет, не ошибка. Вы могли бы прикрыть хлеб фольгой и уменьшив температуру допечь его до полной готовности. Оля, корка не должна была подгореть, духовка газовая или может быть с конвекцией? На какой уровень духовки вы выставили хлеб? Да, правильно, ориентируйтесь не только по внешнему виду, но и тест лучиной и постукивание по донцу хлеба вам в помощь, если нет кулинарного термометра.
klavick
Овсяный хлеб с корицей и изюмом по рецепту из книги "Хлеб. Технология и рецептуры" Дж. Хамельмана | 26 Сентября 2018, 15:51

Корсика, духовка электрическая, режим верх низ без конвекции. На средний уровень. А допечь хлеб нельзя ведь по истечении определённого времени?
Корсика
Овсяный хлеб с корицей и изюмом по рецепту из книги "Хлеб. Технология и рецептуры" Дж. Хамельмана | 26 Сентября 2018, 16:19

Цитата: klavick от 26 Сентября 2018, 15:51
На средний уровень.
В стандартных моделях 4 уровня, если вы ставили на 2 уровень сверху, то это слишком близко к верхнему тену и как следствие подгорание корки, оптимальный - 3 уровень сверху.
Цитата: klavick от 26 Сентября 2018, 15:51
А допечь хлеб нельзя ведь по истечении определённого времени?
Можно и необходимо. Первые 5-10 минут, от начала выпекания, дверцу духовки не рекомендуется открывать во избежании опадания теста, всё последующее время вы можете иногда приоткрывать духовку и проверять состояние выпекаемого хлеба, соответственно уменьшать или увеличивать время выпекания или температуру.
klavick
Овсяный хлеб с корицей и изюмом по рецепту из книги "Хлеб. Технология и рецептуры" Дж. Хамельмана | 26 Сентября 2018, 16:51

Корсика, я имею ввиду недопеченную середину хлеба. От неё отрезала кусочки по бокам, а середина немного клеклая. Вот эту середину можно допечь или ничего не выйдет?




Простите что донимаю вопросами.




Все, отбой, съели хлеб. 👍🏻 Теперь буду тренироваться.
Корсика
Овсяный хлеб с корицей и изюмом по рецепту из книги "Хлеб. Технология и рецептуры" Дж. Хамельмана | 27 Сентября 2018, 02:41

klavick, извините, что не ответила на ваш вопрос раньше, мы с вами находимся в разных часовых поясах.
Цитата: klavick от 26 Сентября 2018, 16:51
Простите что донимаю вопросами.
о чём же ещё говорить на сайте "Хлебопечка"? Всё хорошо и вам спасибо за вопросы . Ко мне можете легко обращаться на "ты", если для Вас это приемлемо.
Цитата: klavick от 26 Сентября 2018, 16:51
а середина немного клеклая. Вот эту середину можно допечь или ничего не выйдет?
в нарезанном виде - нет. Хорошо было бы посмотреть разрез хлеба для оценки структуры, вероятен и вариант дисбаланса соотношения сухих и жидких составляющих теста.
Цитата: klavick от 26 Сентября 2018, 16:51
Теперь буду тренироваться.
отличный настрой, с каждой выпечкой прибавляется опыт.
klavick
Овсяный хлеб с корицей и изюмом по рецепту из книги "Хлеб. Технология и рецептуры" Дж. Хамельмана | 27 Сентября 2018, 06:54

Корсика, спасибо за помощь! Ко мне тоже на "ты". 
Корсика
Овсяный хлеб с корицей и изюмом по рецепту из книги "Хлеб. Технология и рецептуры" Дж. Хамельмана | 27 Сентября 2018, 10:04

klavick, всё, что не ясно - спрашивай, расскажу всё, что знаю . Хорошего тебе настроения и удачной выпечки !
klavick
Овсяный хлеб с корицей и изюмом по рецепту из книги "Хлеб. Технология и рецептуры" Дж. Хамельмана | 27 Сентября 2018, 10:18

Корсика, спасибо!
klavick
Овсяный хлеб с корицей и изюмом по рецепту из книги "Хлеб. Технология и рецептуры" Дж. Хамельмана | 29 Сентября 2018, 17:50

 Илона, сделала хлеб снова. Треть от рецепта, изюма 50 г. Выпечка 45 минут. Воздушный мякиш, очень вкусный хлеб. Спасибо! Буду повторять.
 [1] 2 Вперед >
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.

Рецепты

Очередной брауни из... яблок.Торт "Фантазия"Зефир с желе и агаромДжем из винограда без сахара (для вегетарианцев и веганов)Компот из замороженных фруктов и ягод (для вегетарианцев и веганов)Овощное рагу с рыбными фрикадельками под сырной корочкойПерепёлки в сметане в медленноварке Kitfort KT 2010Булка "Воскресная"Зелень жаренаяХлеб в кеци

Новое на сайте

Новые вопросы

Новые сообщения