Овсяный хлеб с корицей и изюмом по рецепту из книги "Хлеб. Технология и рецептуры" Дж. Хамельмана

Овсяный хлеб с корицей и изюмом по рецепту из книги "Хлеб. Технология и рецептуры" Дж. Хамельмана

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты
Пшеничная мука с высоким содержанием клейковины	750 г (4 и 2/3 ст.)
Цельнозерновая пшеничная мука	250 г (1 и 1/ 2 ст.)
Плющеное зерно овса	165 г (1 и 1/ 2 ст.)
Вода	625 г (2 и 1/2 ст.)
Молоко	110 г (2/5 ст.)
Мёд	75 г (2 ст. л.)
Растительное масло	75 г (1/3 ст.)
Соль	22 г (3/4 ст. л.)
Дрожжи: прессованные / инстантные сухие	35 г /10 г (2. ч. л.)
Корица молотая	15 г (2 ч. л.)
Изюм, замоченный и подсушенный*	330 г (2 ст.)

Способ приготовления

• * Изюм до замеса следует выдержать в тёплой воде не менее 30 мин (или всю ночь, если это более удобно) и хорошо обсушить перед закладкой в тесто. Без предварительного вымачивания изюм на корке хлеба, как правило, подгорает.
• В ведении к разделу "Безопарное тесто" автор пишет, что многие виды безопарного хлеба являются безвкусными, пресными и скучными: они не служат никакой другой цели, кроме употребления их с мясом или супом, но к счастью, безопарным методом могут быть изготовлены и некоторые очень достойные виды хлеба. Например, хлеб, приготовленный по данному рецепту.
• 1. Для замеса теста поместите овёс в чашу миксера или комбайна. Добавьте воду и на короткое время включите машину, чтобы полностью смочить весь овёс. Оставьте смесь на 15 или 20 мин, чтобы овёс немного размягчился или внесите в чашу уже предварительно замоченный овёс. Затем добавьте все остальные ингредиенты, кроме изюма. Миксером или комбайном замешивайте 3 мин на первой скорости до полного перемешивания ингредиентов, тесто должно быть умеренно крепким и немного липким из-за наличия мёда. Затем продолжите замес на второй скорости в течение ещё 3-3,5 мин, до среднего развития клейковины. В общем, тесто вполне хорошо и легко поддаётся замесу руками. Далее добавьте подсушенный изюм и замешивайте до его равномерного распределения в тесте, не дольше. Желательная температура теста 24 С.
• 2. Оставьте тесто для брожения на 2 часа или при температуре 2-4 С на всю ночь.
• 3. Обомните тесто через 1 ч от начала брожения.
• 4. Для формовки возможны любые варианты от подового хлеба до булочек, но при выпекании на поду присутствующий в тесте изюм начнёт очень быстро подгорать, поэтому заканчивать выпечку нужно на противнях. Разделите тесто на куски нужной массы и слегка округлите, положите тестовые заготовки швом вверх и накройте плёнкой минут на 10-15, затем сформуйте изделия выбранной вами формы. Для хлеба или булочек можно сделать отделку овсяными хлопьями - приложите верхнюю часть тестовой заготовки к влажной ткани или сбрызните её водой, а затем окуните смоченную поверхность в тарелку с хлопьями. Накройте заготовки тканью и оставьте на окончательную расстойку в зависимости от температуры (рекомендованная - 24 С) продолжительностью от полутора до двух часов.
• 5. Выпекайте в разогретой до 240 С духовке с первоначальным паром 15 минут, затем снизить температуру на 10-15 С и далее выпекать формовой хлеб массой примерно 500 г ещё 30 минут, хлеб большей массы - до 40 минут.

Блюдо рассчитано на

Общий выход: теста - 2 452 г / изделий - 3 заготовки.

Время приготовления:

от 5 часов

Примечание

* При приготовлении уменьшила пропорции на 1/3 и внесла некоторые изменения: мёд заменила смесью яблочного повидла 40 г и 10 г воды, цельнозерновую муку заменила на муку 1 сорта, плющеное зерно овса - овсяными хлопьями мелкими № 3 ( "Ярмарка" ), уменьшила количество изюма примерно в два раза 80-90 г, так как хлеб планировался для отца, так же уменьшила и количество корицы - добавила в чайных ложках и без верха, весь пакет в 10 г показался очень большим количеством (возможно, автор использует другую корицу не столь яркую, как наша отечественная, а может быть вкусы разные), дрожжи сухие активные (всё так же на уменьшенную на 1/3 пропорцию) - 1 и 1/ 2 ч. л. без верха. Вес готового теста - 1530 г, формовка - 2 батона. Выпекание при 240 С с первоначальным паром - 15 мин, затем при 225 С - 10 мин.
Простой и хороший рецепт, хлеб пришёлся всем по вкусу.

Похожие рецепты

Овсяный хлеб на деземе (NataliARH)

Овсяный хлеб Бланше Франкенхаузера (Чучелка)

Финский овсяный хлеб (zvezda)

[Корсика]

Корсика, очень красиво хлебушек выглядит Такой мякиш пушистый, через экран заметно даже И изюм пикантность придает, капельку сладенького не помешает
И даже из плющеного зерна! Я тоже такое зерно делаю, из разных круп сразу "микс", очень мне нравится такое сочетание разных круп

СПАСИБО! Отличный хлеб!

[Рома]

Рома, спасибо за добрые слова ! Согласна, небольшая сладость изюма хорошо оттеняет пряный аромат корицы. В общем же данный рецепт является вариантом простого "Овсяного хлеба" без корицы и изюма, раскладка совпадает за исключением количества дрожжей: прессованные - 17 г, инстантные сухие - 5 г (1 ч. л.). Объясняется тем, что корица, имеющая в своём составе коричный альдегид, при использовании в достаточно больших количествах, значительно снижает активность дрожжей, поэтому более высокая дозировка дрожжей необходима для компенсации такого подавления. Как вариант уменьшения процентного содержания дрожжей до 1,75-2,0% в данной рецептуре предлагается наносить корицу на поверхность теста, а не включать в состав теста, так она не влияет на работу дрожжей. Для такого варианта тесто раскатывают в пласт, смазывают поверхность яйцом, посыпают корицей (по желанию и вкусу можно добавить сахар) и равномерно распределяют изюм, затем тесто сворачивают рулетом и помещают в форму для выпекания.
С добавлением зерна понравился ещё рецепт "Пивной хлеб с поджаренным ячменём" на опаре пулиш, к слову и "пение" красивое можно услышать при его остывании, но на мой взгляд в рецептуре есть ошибка или опечатка, хотелось бы услышать другие мнения, а возможно, кто-то уже пек этот хлеб. Выкладывать отдельным рецептом или есть тема на форуме? Заинтересовал ещё рецепт хлеба из цельнозерновой пшеничной муки со злаками на спелом тесте. Входящие в состав плющеную пшеницу, кукурузную муку грубого помола, пшено и овёс рекомендуется замачивать в горячей воде не менее чем на 4 часа, а для более тонкой текстуры хлеба предварительно измельчить зерна комбайном. Татьяна, для пшена будет ли достаточна такая предварительная обработка?

Выкладывать все свои авторские рецепты - однозначно! Это авторские рецепты, это личный опыт, и он очень важен!
Ждем рецепты

В свое время на форуме было повальное увлечение хлебом с замоченным зерном, как-никак форуму 11 лет, много чего напекли
Есть и у меня такой рецепт, и хлеб очень вкусный получается из такого зерна

Хлеб пшенично-ржаной из диспергированного зерна и крупы (Рома)

[Рома]

Рома :friends:и спасибо за информацию! Я познакомилась с сайтом несколько позднее, сразу после получения неожиданного подарка в виде хлебопечи "Мулинекс" рецепты которой оставляли желать лучшего. Спасибо за ваши МК о "колобке"

На здоровье!
Ждем еще рецепты хлеба, и не только хлеба в ваших краях много интересных продуктов, особенно рыбы и морепродуктов, и кухня своя

[Корсика]

Корсика, хлебушек очень симпатичный, мы такой любим,

вот куплю ц/з муку, что-то она в последнее время редко стала появляться в магазине

обязательно испеку.

[Рома]

Рома, Татьяна, у вас удивительно гостеприимный форум кухня скорее разнообразна из-за многонациональности населения и влияния соседних стран, а разнообразие морепродуктов больше зависит от региона. В основном, чем проще способ приготовления, тем лучше, вкусовое разнообразие за счёт дополнительных ингредиентов или варианта сервировки, примерно так: Палтус отварной с пряными хлебными крошками. Да, и личные вкусовые предпочтения тоже оказывают влияние, недавно открыла для себя блюда турецкой кухни, сейчас как раз хорошее время для приготовления сармы с мясом, листья винограда хороши.

Tatyana1103, спасибо и буду рада, если хлеб придётся вам по вкусу. Да, верно, ц/з муку сложнее встретить в магазине, чем муку 2 сорта, которая раньше была редкостью, для рецепта я сделала замену на 1 сорт.

[Корсика]

Корсика, здравствуйте. Пекла хлеб, треть от рецепта. Общее время выпечки 25 минут. И хлеб не пропекся. Сколько тогда нужно выпекать? По рецепту или как вы написали?

[klavick]

klavick, здравствуйте! В моей духовке хлеб был готов за указанное время, температура готового хлеба 94-98^оС. Вам много времени не хватило? Вы выбрали тот же температурный режим для выпекания? Хлеб формовали подовым или в форме выпекали? Структура теста была хорошая? Если вы формовали подовый хлеб круглой формы, то такой хлеб выпекается дольше, время выпекания увеличивается примерно на 10-15 минут.

[Корсика]

Корсика, да, подовый круглый. В этом моя ошибка. Сделаю снова и выпеку дольше. Но может температуру уменьшу. Корка стала гореть.

[klavick]

klavick, да, нет, не ошибка. Вы могли бы прикрыть хлеб фольгой и уменьшив температуру допечь его до полной готовности. Оля, корка не должна была подгореть, духовка газовая или может быть с конвекцией? На какой уровень духовки вы выставили хлеб? Да, правильно, ориентируйтесь не только по внешнему виду, но и тест лучиной и постукивание по донцу хлеба вам в помощь, если нет кулинарного термометра.

[Корсика]

Корсика, духовка электрическая, режим верх низ без конвекции. На средний уровень. А допечь хлеб нельзя ведь по истечении определённого времени?

На средний уровень.

В стандартных моделях 4 уровня, если вы ставили на 2 уровень сверху, то это слишком близко к верхнему тену и как следствие подгорание корки, оптимальный - 3 уровень сверху.

А допечь хлеб нельзя ведь по истечении определённого времени?

Можно и необходимо. Первые 5-10 минут, от начала выпекания, дверцу духовки не рекомендуется открывать во избежании опадания теста, всё последующее время вы можете иногда приоткрывать духовку и проверять состояние выпекаемого хлеба, соответственно уменьшать или увеличивать время выпекания или температуру.

[Корсика]

Корсика, я имею ввиду недопеченную середину хлеба. От неё отрезала кусочки по бокам, а середина немного клеклая. Вот эту середину можно допечь или ничего не выйдет?



Простите что донимаю вопросами.



Все, отбой, съели хлеб. 👍🏻 Теперь буду тренироваться.

[klavick]

klavick, извините, что не ответила на ваш вопрос раньше, мы с вами находимся в разных часовых поясах.

Простите что донимаю вопросами.

о чём же ещё говорить на сайте "Хлебопечка"? Всё хорошо и вам спасибо за вопросы . Ко мне можете легко обращаться на "ты", если для Вас это приемлемо.

а середина немного клеклая. Вот эту середину можно допечь или ничего не выйдет?

в нарезанном виде - нет. Хорошо было бы посмотреть разрез хлеба для оценки структуры, вероятен и вариант дисбаланса соотношения сухих и жидких составляющих теста.

Теперь буду тренироваться.

отличный настрой, с каждой выпечкой прибавляется опыт.

[Корсика]

Корсика, спасибо за помощь! Ко мне тоже на "ты".

[klavick]

klavick, всё, что не ясно - спрашивай, расскажу всё, что знаю . Хорошего тебе настроения и удачной выпечки !

[Корсика]

Корсика, спасибо!

[Илона]

Илона, сделала хлеб снова. Треть от рецепта, изюма 50 г. Выпечка 45 минут. Воздушный мякиш, очень вкусный хлеб. Спасибо! Буду повторять.

[Оля]

Оля, отлично ! Спасибо за отзыв и за доверие к рецепту !

Хлеб по рецептуре автора, с цельнозерновой мукой и мёдом, пропорции уменьшены на 1/3, изюм - 90 г, молотая корица - 2 ч. л. без верха.

Овсяные хлопья залиты водой на 15-20 минут.

Далее добавляем молоко, масло, мёд и соль.

В чашу просеиваем муку, добавляем корицу и дрожжи не требующие предварительной активации в жидкости, если вы используете другие дрожжи, то активируйте их предварительно залив молоком.

Смешайте все ингредиенты до однородности.

Замесите тесто миксером или комбайном, при ручном замесе пользуйтесь скребком для теста и учитывайте, что, по мнению автора, наличие в составе теста цельнозерновой муки потребует более длительного времени для замеса, чем обычно.

Далее добавьте предварительно замоченный и обсушенный изюм и замешивайте до его равномерного распределения в тесте, не дольше.

Припылите мукой рабочую поверхность и округлите тесто в шар. Переложите в смазанную растительным маслом чашу, накройте салфеткой и оставьте тесто для брожения на 2 часа или при температуре 2-4 С на всю ночь. Обомните тесто через 1 час от начала брожения.

Вес готового теста - 1530 г.

Разделите тесто на две части, округлите, переверните ТЗ швом вверх, накройте плёнкой и оставьте на 10-15 минут.

Затем сформуйте изделия выбранной вами формы, круглый хлеб выпекается немного дольше, чем хлеб овальной формы или булочки. Накройте ТЗ плёнкой и оставьте на окончательную расстойку при температуре 24оС продолжительностью от полутора до двух часов.

ТЗ после окончательной расстойки, перед выпеканием.

Выпекайте в разогретой до 240 С духовке с первоначальным паром 15 минут, затем снизить температуру на 10-15 С и далее выпекать формовой хлеб массой примерно 500 г ещё 30 минут, хлеб большей массы - до 40 минут. У меня хлеб выпекался после первых 15 минут, ещё минут 20, но был готов немного раньше, минут через 15, так что, ориентируйтесь по времени в соответствии с особенностями вашей духовки.

С цельнозерновой мукой вкус и аромат хлеба более богатый и характерный, хорошо оттеняется лёгким ароматом корицы, мёда и изюма.