Воскресенье, 17 июня 2018 года, 03:58 | Овсяный хлеб с корицей и изюмом по рецепту из книги "Хлеб. Технология и рецептуры" Дж. Хамельмана
Рома, спасибо за добрые слова

! Согласна, небольшая сладость изюма хорошо оттеняет пряный аромат корицы. В общем же данный рецепт является вариантом простого "Овсяного хлеба" без корицы и изюма, раскладка совпадает за исключением количества дрожжей: прессованные - 17 г, инстантные сухие - 5 г (1 ч.л.). Объясняется тем, что корица, имеющая в своём составе коричный альдегид, при использовании в достаточно больших количествах, значительно снижает активность дрожжей, поэтому более высокая дозировка дрожжей необходима для компенсации такого подавления. Как вариант уменьшения процентного содержания дрожжей до 1,75-2,0% в данной рецептуре предлагается наносить корицу на поверхность теста, а не включать в состав теста, так она не влияет на работу дрожжей. Для такого варианта тесто раскатывают в пласт, смазывают поверхность яйцом, посыпают корицей (по желанию и вкусу можно добавить сахар) и равномерно распределяют изюм, затем тесто сворачивают рулетом и помещают в форму для выпекания.
С добавлением зерна понравился ещё рецепт "Пивной хлеб с поджаренным ячменём" на опаре пулиш, к слову и "пение" красивое можно услышать при его остывании, но на мой взгляд в рецептуре есть ошибка или опечатка, хотелось бы услышать другие мнения, а возможно, кто-то уже пек этот хлеб. Выкладывать отдельным рецептом или есть тема на форуме? Заинтересовал ещё рецепт хлеба из цельнозерновой пшеничной муки со злаками на спелом тесте. Входящие в состав плющеную пшеницу, кукурузную муку грубого помола, пшено и овёс рекомендуется замачивать в горячей воде не менее чем на 4 часа, а для более тонкой текстуры хлеба предварительно измельчить зерна комбайном.
Татьяна, для пшена будет ли достаточна такая предварительная обработка?