Глазурь "Гурмэ"

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты

Кондитерская белая глазурь (шоколад)

100 г.

Масло растительное б/з

1 ч-1 ст. л.

Кипяток

30 мл.

Краситель пищевой водорастворимый

Способ приготовления

Расплавить глазурь в СВЧ или на водяной бане.

Добавить масло и размешать. Чем меньше масла, тем тверже глазурь после застывания. С одной столовой ложкой масла, глазурь остается мягкой.

Влить кипяток.

Размешать.

Добавить любой водорастворимый краситель и размешать.

Примечание

Рецепт глазури с таким названием нашла в интернете.
С шоколадом делать не пробовала. Рабочая температура такой глазури примерно 25 градусов. При такой температуре она растекается и ложится ровным слоем. Для подтеков годится только тонких. Если температура ее 20 градусов, то подтеки получаются толще, но на торт тогда ложится волнами.
Количество масла влияет на конечную "твердость" глазури. С одной чайной ложкой не делала, а с одной столовой и десертной делала. С одной столовой-мягкая глазурь, как помадка, а с десертной-твердеет, как шоколад. Рекомендую!

Опыт работы с зеркальной глазурью: пропорции и результат

Анжи, тащу тебе огромное спасибо за глазурь! Фотки прячу под спойлер и предупреждаю, что без солнцезащитных очков не смотреть. Зато я теперь знаю, что для этой глазури надо гораздо меньше красителя, чем для айсинга на пряники

Масло брала кукурузное (десертную ложку на 75 гр шоколада), шоколад Calebaut. На тортик диаметром 21 см порции на 75 гр шоколада аккурат отлично.

Навык слегка потеряла, но я исправлюсь Глазурь вкусная и очень проста в приготовлении, поэтому делать буду регулярно

Света, классный тортик. Наверное температура глазури нужна была меньше. Но я люблю такие подтеки.

Масло брала кукурузное (десертную ложку на 75 гр шоколада)

Света, застыла она у тебя с таким количеством продуктов или осталась мягкой?

вкусная и очень проста в приготовлении, поэтому делать буду регулярно

Я ни разу с шоколадом не делала, но представляю, как вкусно.

застыла она у тебя с таким количеством продуктов или осталась мягкой?

Осталась мягкой! УРА! Я так и хотела! Специально ждала, когда кто-то сегодня будет есть торт, чтобы после холодильника уже точно понять - застынет или нет.

Наверное температура глазури нужна была меньше.

Слушай, да и заготовка была нехолодной. Все же, для застывания подтека, нужен откровенно холодный торт. А я его только собрала и поставила пропитываться в прохладу. Но зато было удобно растягивать глазурь по верхушке. Получилось очень даже неплохо сверху, на мой взгляд.

Да, торт должен быть холодный, чтобы не текло до подложки. Но тогда и верх ровным не будет) А так отличный верх. Рада, что такую глазурь и хотела.

Глазурь «Гурмэ» (Роше, Флокаж)

Кондитерские глазури на базе шоколада и растительных жиров позволяют быстро создать аккуратное покрытие для пирожных, тортов и порционных сладостей. Понимание рецептурных пропорций, температурных режимов и поведения жиров помогает получить ровный глянцевый слой без дефектов и лишних трудозатрат.

Разновидности и базовые свойства глазурей

Классическая глазурь «Гурмэ» состоит из шоколада и рафинированного растительного масла без запаха. Это покрытие не требует сложной кристаллизации и создает эластичный глянцевый слой. Жидкое масло разжижает шоколадную массу, не давая ей застывать в жесткую ломкую корку.

Глазурь «Гурмэ» (Роше, Флокаж)

Глазурь «Роше» представляет собой разновидность «Гурмэ» с добавлением текстурных наполнителей. Свое имя она получила благодаря сходству со структурой конфет Ferrero Rocher. В состав вводят дробленый фундук, миндаль, вафельную крошку, воздушный рис или сублимированные ягоды.

Покрытие под названием «Флокаж» готовят на смеси шоколада и натурального масла какао. В отличие от смесей на растительном масле, этот состав ложится на изделие более тонким слоем. Он застывает значительно быстрее, становится прочным и практически не тает от тепла человеческих пальцев.

Растительные жиры придают растопленной массе высокую текучесть. Готовое покрытие плотно обволакивает кондитерское изделие и образует барьер, предотвращающий испарение влаги из бисквита или крема. Десерт дольше сохраняет свежесть и первоначальную мягкость.

Отличия Гурмэ от других кондитерских покрытий

Темперированный шоколадный корпус на чистом какао-масле дает звонкий хруст и твердость. Однако работа с ним требует строгой температурной кривой. Глазурь «Гурмэ» технологически доступнее, хотя после охлаждения она сохраняет мягкую текстуру и не ломается с характерным щелчком.

Глазурь на основе сливок и шоколада отличается высокой текучестью и чувствительностью к теплу. Она может постепенно стекать с вертикальных стенок десерта, теряя блеск. Состав с растительным маслом значительно стабильнее удерживает форму на поверхности и сохраняет зеркальный глянец.

Тип покрытия	Основа состава	Способ нанесения	Свойства слоя
Гурмэ	Шоколад, растительное масло	Окунание или полив	Глянцевый, эластичный, мягкий
Флокаж	Шоколад, масло какао	Окунание или полив	Тонкий, твердый, термостойкий
Велюр	Шоколад, масло какао	Распыление краскопультом	Матовый, бархатистый, хрупкий
Сахарная глазурь	Сахарная пудра, белок/вода	Нанесение лопаткой или полив	Сухой, жесткий, ломкий

Велюровое покрытие наносят на замороженные торты исключительно с помощью краскопульта для создания матового бархата. «Гурмэ» дает гладкую поверхность и не требует компрессорного оборудования. Массу просто наносят поливом из мерного стакана или прямым погружением заготовки.

Белковые и сахарные глазури формируют сухую пленку, склонную к растрескиванию при разрезании ножом. Шоколадно-масляная смесь полностью лишена этого недостатка. Она режется мягко и аккуратно, повторяя движения кондитерского ножа без сколов и трещин.

Технология приготовления и выбор ингредиентов

Базовая рецептура глазури «Гурмэ» строится в пропорции: 100 граммов шоколада на 20 граммов растительного масла. Для удобной работы с партией пирожных берут 300 граммов шоколада и 60 граммов масла. Для «Роше» к этой основе добавляют 30 граммов хрустящих включений на каждые 100 граммов шоколада.

Глазурь «Гурмэ» (Роше, Флокаж)

«Флокаж» требует иного соотношения компонентов: на 100 граммов шоколада берут 30 граммов чистого какао-масла. Шоколад и какао-масло растапливают в отдельных емкостях, после чего тщательно соединяют между собой. Смесь получается жидкой и легко распределяется тонким слоем.

Порядок объединения компонентов

Шоколад растапливают в микроволновой печи короткими импульсами по 10-15 секунд, перемешивая массу после каждого прогрева.
В жидкий шоколад вводят рафинированное подсолнечное масло или масло виноградной косточки.
Смесь пробивают погружным блендером для создания стабильной однородной структуры.
При необходимости вводят сухой жирорастворимый краситель и хрустящую фракцию.

Для работы лучше брать профессиональный кондитерский шоколад в каллетах. Он содержит правильный баланс какао-продуктов и быстро переходит в жидкое состояние. Растительное масло должно быть строго рафинированным и дезодорированным, иначе посторонний запах испортит вкус десерта.

Цветные покрытия готовят на качественном белом шоколаде. Красители подходят исключительно сухие жирорастворимые, чтобы не испортить структуру шоколада. Для фруктовых нот можно взять готовый лимонный или апельсиновый шоколад.

Температурные режимы и техника нанесения

Толщина шоколадного слоя на изделии напрямую зависит от температуры глазури в момент глазирования. Чем прохладнее смесь, тем она гуще и тем более плотный слой образуется на поверхности. Перегретая масса стечет слишком быстро, обнажив неровности заготовки.

Для глазури «Гурмэ» рабочая температура составляет 30-32 градуса при нанесении на охлажденные изделия из холодильника с температурой 4 градуса. Если десерт полностью заморожен, глазурь прогревают до 50-55 градусов. Это защищает слой от мгновенного застывания буграми.

Для «Флокажа» действуют другие температурные коридоры. Охлажденные пирожные покрывают смесью при 30-35 градусах. Замороженные муссовые формы и мороженое глазируют при 45-50 градусах, получая ровную и тонкую оболочку.

Мелкие десерты удобно покрывать методом прямого погружения. Кейк-попсы, творожные сырки и порционное эскимо на палочке окунают в высокий узкий стакан с глазурью. Излишкам дают стечь в течение нескольких секунд, слегка покачивая изделие.

Крупные муссовые торты, кексы и бисквитные рулеты устанавливают на металлическую решетку с поддоном. Глазурь выливают сверху круговыми движениями от центра к краям. Сразу после нанесения десерт убирают в холодильник на несколько минут для быстрой стабилизации.

Гастрономические сочетания шоколада и хрустящих добавок

Любые орехи перед вводом в массу требуют обязательной подготовки. Их подсушивают на сковороде или карамелизуют, после чего мелко рубят. Термическая обработка усиливает аромат и делает вкус ярче.

Глазурь «Гурмэ» (Роше, Флокаж)

Глазурь «Роше» необходимо перемешивать лопаткой перед обработкой каждого отдельного десерта. Плотные кусочки орехов и добавок быстро опускаются на дно емкости. Без перемешивания слой на сладостях получится неравномерным.

Темный шоколад: лепестки миндаля, цукаты (апельсин и вишня), дробленые кофейные зерна, морская соль.
Молочный шоколад: обжаренный фундук, дробленый арахис, шарики криспи, вафельная крошка, кокосовая стружка, сублимированные ягоды.
Белый шоколад: подсушенная цедра лайма, кусочки сублимированной малины, дробленые фисташки, грецкий орех.

Текстурные компоненты подбирают с учетом плотности самого десерта. Воздушные муссы хорошо гармонируют с нежной вафельной крошкой и сублиматами. Плотные кексы, рулеты и творожные сырки выдерживают добавление дробленого фундука или миндальных слайсов.

Ограничения глазури и правила хранения десертов

Присутствие растительного масла делает глазурь «Гурмэ» уязвимой к воздействию тепла окружающей среды. При комнатной температуре покрытие размягчается и может смазываться от прикосновений. Все готовые торты и пирожные необходимо держать в холодильной или морозильной камере.

Запрещено использовать нерафинированные масла с выраженным запахом.
Нельзя непрерывно нагревать шоколад без поэтапного перемешивания во избежание перегрева массы.
Для окрашивания разрешено применять только сухие жирорастворимые красители.
Глазурь с наполнителем требует регулярного перемешивания перед нанесением во избежание оседания добавок.

Если глазурь остыла раньше окончания работы, ее подогревают короткими импульсами до нужной рабочей температуры. Соблюдение температурных норм и выверенных пропорций жиров позволяет стабильно получать ровную поверхность на кондитерских изделиях любой формы и сложности.