Продолжаю тему о колобках.
Колобок для хлеба из цельнозерновой муки.
Для понимания теста и его замеса даю рецептуру хлеба «Цельнозерновой на сыворотке» от Ромы.
Рецептура:
Мука цельнозерновая – 400 грамм (Здоровье Алтая)
Сыворотка от сбивания сливочного масла – 270 мл
Сахар – 1 ст. л
Соль – 1,5 ч. л.
Дрожжи – 1,5 ч. л.
Как видите, составляющих в рецептуре мало, излишеств нет. Сыворотка у меня после взбивания сливочного масла – жирная. Если бы я добавляла простую творожную сыворотку, то обязательно добавила 2 ст. л растительного масла.
Замес теста делала в хлебопечке в режиме Тесто до полной готовности – по времени 1,40 часов.
Вот так выглядит цельнозерновая пшеничная мука (слева) и мука пшеничная с добавлением отрубей из магазина Индийских специй (справа).
Прежде чем заложить муку в ведерко хлебопечи, ее необходимо просеять, чтобы насытить муку воздухом и исключить возможность попадания в тесто мучных вредителей и различного мусора.
1 - начало замеса (предзамеса)
На данном этапе перемешиваются все продукты в кашу. Все продукты сворачиваются в клубочек. Тесто густовато, но не торопитесь добавлять жидкость, дальше при замесе тесто начнет еще больше мягчеть и к концу второго замеса будет как нужно.
Пока контролируйте процесс замеса – наблюдайте, подсматривайте, пробуйте колобок ладонью и пальцами и делайте это постоянно. Особенно с такой мукой как цельнозерновая – мука все-таки тяжеловата и хлеб получается серый по внешнему виду.
В данном рецепте количество муки и воды выверено, но у вас может получиться, что нужно будет чего-нибудь убавить\добавить.
Поэтому желательно с такой мукой делать замес «мука в воду» - тогда результат будет гарантирован.
2.- замес (предзамес) продолжается
Колобок мотает и отбивает об стенки ведерка с большой скоростью. Фото замеса и колобка делала в режиме реального времени, в движении, не останавливая хлебопечку.
Постоянно проверяю состояние колобка – пробую этот мячик-колобок тыльной стороной ладони, чем мягче становится мячик тем лучше – значит никаких дополнительных мер принимать не нужно.
Все время обращайте внимание на состояние колобка и визуально сравнивайте с тем, что было несколько минут назад.
3 - окончание предзамеса
Колобок успокоился наконец, устал мотаться по ведерку. Конец предзамеса.
Сделайте сравнение всех фото и всех колобков и почувствуйте разницу в изменениях.
Последний колобок несомненно лучше, аккуратнее, не такой корявый.
Тесто из такой муки обязательно будет клейкое и будет пачкать руки на протяжение всего цикла замеса – не ждите от этой муки чистого, не пачкающего руки теста. Это не простая пшеничная белая мука, у цельнозерновой муки другой состав.
И по цвету тесто и мякиш готового хлеба будут серого цвета.
4 - второй (основной) замес
После паузы в пять минут начинается второй основной замес – решающий для состояния колобка – какой колобок, такой и хлеб получится.
Опять то же самое – тесто с силой отбивается об стенки ведерка, а я постоянно проверяю состояние колобка на предмет его мягкости, сравниваю с предыдущим состоянием, ощупываю мячик-колобок пальцами и наблюдаю, наблюдаю, наблюдаю....
На данном фото состояние колобка через 10 минут после начала второго основного замеса.
Тесто становится еще мягче. Обратите внимание на то, что колобок не распадается и не сползает на дно, не мажется – но внутри он достаточно мягкий, это хорошо чувствуется, когда обнимаешь его пальцами.
Выше я уже писала, что тесто из цельнозерновой муки будет клейким, так оно и есть.
5 - окончание замеса.
Прошло 16 минут с начала основного замеса.
Колобок радует своим состоянием – мягкий внутри.
Эта мягкость отличается от мягкости чисто пшеничного колобка, о котором я писала в теме «Выпекание хлеба...», но тем не менее сравнима с ней. Для тех кому трудно представить мягкость колобка из цельнозерновой муки, могут ориентироваться на пшеничный колобок – но чуточку круче.
Колобок стал мягкий и тесто тянется за рукой – это нормально.
Как видите, мы начинали замес с крутого теста по составу и пришли в конце двух замесов к мягкому колобку. Так, что не всегда полезно сразу много добавлять воды, подождите, приглядитесь, учитесь анализировать и чувствовать тесто – в противном случае придете в итоге к проваленной крыше от избытка жидкости.
P.S. Я вот тут вспомнила еще одно сравнение колобка.
С воздушным шариком. Это состояние когда воздушный шарик наполнен воздухом (но не до отказа и желания лопнуть!), его можно помять руками, он мягкий, но форму не теряет, т. е. сохраняется упругость шарика.
Дальше тесто уходит по программе на первую расстойку. Ждем результата!
6 - окончание расстойки (конец программы Тесто)
Тесто находилось на расстойке 1 час и 10 минут.
Вот так поднялось тесто – очень неплохо выглядит, купол ровненький, аккуратный!
Надо отметить, что первая расстойка теста не всегда бывает очень высокой, видимо это еще зависит и от ведерка, поскольку тесту просто мало свободы. А также от составляющих рецептуры, состава муки и прочего.
И как правило вторая расстойка теста бывает лучше первой.
Посмотрим что будет дальше!
7 – готовое тесто на столе
После окончания программы Тесто, выкладываем готовое тесто на стол и смотрим что получилось.
Получилось мелкопористое тесто из цельнозерновой муки серого цвета с вкраплениями отрубей.
На поверхности теста видны мелкие вулканчики пузыриков. Справа я растянула тесто жгутом, видно как оно растягивается, работают глютеновые нити. Но глютеновые нити теста из цельнозерновой муки отличаются от белого пшеничного теста и более короткие, рвутся.
Вот так выглядит у вас тесто в хлебопечке после первой расстойки – у вас есть возможность посмотреть картинку, в закрытой хлебопечке это не увидеть.
Если вы печете хлеб полностью в хлебопчке – дальше по программе у нас обминка теста, вторая расстойка, выпечка.
Выпекаем хлеб дальше. Выпечку я произвожу в духовке.
Раскатку теста произвожу следующим образом: подушечками ладоней разминаю большой кусок теста, пока не получу толстый пласт теста.
Далее складываю раскатанный пласт в четыре раза и получаю вот такой конверт.
Затем конверт опять раскатываю и разминаю подушечками ладоней в толстый пласт теста.
Теперь скатываю из пласта теста ровненькую колбаску, обминаю ее, чтобы в колбасе не образовалось много пустот с воздухом и тесто скаталось ровно и плотно.
Такой способ раскатывания теста – это тоже способ обминки теста перед его формовкой и второй расстойкой и когда необходимо сформовать не хлеб в форме, а на поду.
На тесте делаю надрезы лезвием бритвы. Это для того, чтобы тесто при расстойке не разошлось по бокам и не треснуло там, где это не нужно.
Ставим тестовую заготовку в духовку на вторую расстойку при температуре 30*С и до увеличения в объеме вдвое. Почему так – смотрите предыдущий пост о Пшеничном колобке.
Расстойка закончена, тесто хорошо поднялось, больше и не нужно.
Смотрим на тесто с близкого расстояния – хорошо видно структуру теста, вулканчики-пузырчики и прочие мелочи и тонкости. Поверхность у тестовой заготовки ровная.
Тестовая заготовка по цвету темная, хлеб получится серый, смазывать его ничем перед выпечкой не хочется.
Ставим тесто обратно в духовку в которой оно расстаивалось при температуре 39*С, и включаем нагрев духовки до 180*С – пошел нагрев и пошла выпечка.
Когда корочка зарумянится достаточно, убавляю температуру до 165*С, вставляю термощуп и довожу хлеб до готовности. Выпечку контролирую термощупом.
Готово. Вот такой хлебушек получился загорелый и большой. Внутри мякиш дышит, корочка твердая и хрустящая. Сейчас уберу хлеб под полотенце до полного остывания и корочка станет мягкой.
Хлеб полностью остыл. Давайте смотреть что получилось внутри. Неплохо получилось!
Мякиш мягкий, мелкопористый, видно структуру закрученной колбасы при формовке хлебной заготовки.
На вкус - хороший цельнозерновой хлеб, с привкусом капельки ржаной муки. Хранится такой хлеб хорошо.
Все! Желаю и вам хороших хлебушков!
Надеюсь, моя информация поможет вам разобраться в секретах выпечки хлеба, понять причины своих неудач и узнать что-то новое.
Колобок для хлеба из цельнозерновой муки.
Для понимания теста и его замеса даю рецептуру хлеба «Цельнозерновой на сыворотке» от Ромы.
Рецептура:
Мука цельнозерновая – 400 грамм (Здоровье Алтая)
Сыворотка от сбивания сливочного масла – 270 мл
Сахар – 1 ст. л
Соль – 1,5 ч. л.
Дрожжи – 1,5 ч. л.
Как видите, составляющих в рецептуре мало, излишеств нет. Сыворотка у меня после взбивания сливочного масла – жирная. Если бы я добавляла простую творожную сыворотку, то обязательно добавила 2 ст. л растительного масла.
Замес теста делала в хлебопечке в режиме Тесто до полной готовности – по времени 1,40 часов.
Вот так выглядит цельнозерновая пшеничная мука (слева) и мука пшеничная с добавлением отрубей из магазина Индийских специй (справа).
Прежде чем заложить муку в ведерко хлебопечи, ее необходимо просеять, чтобы насытить муку воздухом и исключить возможность попадания в тесто мучных вредителей и различного мусора.
1 - начало замеса (предзамеса)
На данном этапе перемешиваются все продукты в кашу. Все продукты сворачиваются в клубочек. Тесто густовато, но не торопитесь добавлять жидкость, дальше при замесе тесто начнет еще больше мягчеть и к концу второго замеса будет как нужно.
Пока контролируйте процесс замеса – наблюдайте, подсматривайте, пробуйте колобок ладонью и пальцами и делайте это постоянно. Особенно с такой мукой как цельнозерновая – мука все-таки тяжеловата и хлеб получается серый по внешнему виду.
В данном рецепте количество муки и воды выверено, но у вас может получиться, что нужно будет чего-нибудь убавить\добавить.
Поэтому желательно с такой мукой делать замес «мука в воду» - тогда результат будет гарантирован.
2.- замес (предзамес) продолжается
Колобок мотает и отбивает об стенки ведерка с большой скоростью. Фото замеса и колобка делала в режиме реального времени, в движении, не останавливая хлебопечку.
Постоянно проверяю состояние колобка – пробую этот мячик-колобок тыльной стороной ладони, чем мягче становится мячик тем лучше – значит никаких дополнительных мер принимать не нужно.
Все время обращайте внимание на состояние колобка и визуально сравнивайте с тем, что было несколько минут назад.
3 - окончание предзамеса
Колобок успокоился наконец, устал мотаться по ведерку. Конец предзамеса.
Сделайте сравнение всех фото и всех колобков и почувствуйте разницу в изменениях.
Последний колобок несомненно лучше, аккуратнее, не такой корявый.
Тесто из такой муки обязательно будет клейкое и будет пачкать руки на протяжение всего цикла замеса – не ждите от этой муки чистого, не пачкающего руки теста. Это не простая пшеничная белая мука, у цельнозерновой муки другой состав.
И по цвету тесто и мякиш готового хлеба будут серого цвета.
4 - второй (основной) замес
После паузы в пять минут начинается второй основной замес – решающий для состояния колобка – какой колобок, такой и хлеб получится.
Опять то же самое – тесто с силой отбивается об стенки ведерка, а я постоянно проверяю состояние колобка на предмет его мягкости, сравниваю с предыдущим состоянием, ощупываю мячик-колобок пальцами и наблюдаю, наблюдаю, наблюдаю....
На данном фото состояние колобка через 10 минут после начала второго основного замеса.
Тесто становится еще мягче. Обратите внимание на то, что колобок не распадается и не сползает на дно, не мажется – но внутри он достаточно мягкий, это хорошо чувствуется, когда обнимаешь его пальцами.
Выше я уже писала, что тесто из цельнозерновой муки будет клейким, так оно и есть.
5 - окончание замеса.
Прошло 16 минут с начала основного замеса.
Колобок радует своим состоянием – мягкий внутри.
Эта мягкость отличается от мягкости чисто пшеничного колобка, о котором я писала в теме «Выпекание хлеба...», но тем не менее сравнима с ней. Для тех кому трудно представить мягкость колобка из цельнозерновой муки, могут ориентироваться на пшеничный колобок – но чуточку круче.
Колобок стал мягкий и тесто тянется за рукой – это нормально.
Как видите, мы начинали замес с крутого теста по составу и пришли в конце двух замесов к мягкому колобку. Так, что не всегда полезно сразу много добавлять воды, подождите, приглядитесь, учитесь анализировать и чувствовать тесто – в противном случае придете в итоге к проваленной крыше от избытка жидкости.
P.S. Я вот тут вспомнила еще одно сравнение колобка.
С воздушным шариком. Это состояние когда воздушный шарик наполнен воздухом (но не до отказа и желания лопнуть!), его можно помять руками, он мягкий, но форму не теряет, т. е. сохраняется упругость шарика.
Дальше тесто уходит по программе на первую расстойку. Ждем результата!
6 - окончание расстойки (конец программы Тесто)
Тесто находилось на расстойке 1 час и 10 минут.
Вот так поднялось тесто – очень неплохо выглядит, купол ровненький, аккуратный!
Надо отметить, что первая расстойка теста не всегда бывает очень высокой, видимо это еще зависит и от ведерка, поскольку тесту просто мало свободы. А также от составляющих рецептуры, состава муки и прочего.
И как правило вторая расстойка теста бывает лучше первой.
Посмотрим что будет дальше!
7 – готовое тесто на столе
После окончания программы Тесто, выкладываем готовое тесто на стол и смотрим что получилось.
Получилось мелкопористое тесто из цельнозерновой муки серого цвета с вкраплениями отрубей.
На поверхности теста видны мелкие вулканчики пузыриков. Справа я растянула тесто жгутом, видно как оно растягивается, работают глютеновые нити. Но глютеновые нити теста из цельнозерновой муки отличаются от белого пшеничного теста и более короткие, рвутся.
Вот так выглядит у вас тесто в хлебопечке после первой расстойки – у вас есть возможность посмотреть картинку, в закрытой хлебопечке это не увидеть.
Если вы печете хлеб полностью в хлебопчке – дальше по программе у нас обминка теста, вторая расстойка, выпечка.
Выпекаем хлеб дальше. Выпечку я произвожу в духовке.
Раскатку теста произвожу следующим образом: подушечками ладоней разминаю большой кусок теста, пока не получу толстый пласт теста.
Далее складываю раскатанный пласт в четыре раза и получаю вот такой конверт.
Затем конверт опять раскатываю и разминаю подушечками ладоней в толстый пласт теста.
Теперь скатываю из пласта теста ровненькую колбаску, обминаю ее, чтобы в колбасе не образовалось много пустот с воздухом и тесто скаталось ровно и плотно.
Такой способ раскатывания теста – это тоже способ обминки теста перед его формовкой и второй расстойкой и когда необходимо сформовать не хлеб в форме, а на поду.
На тесте делаю надрезы лезвием бритвы. Это для того, чтобы тесто при расстойке не разошлось по бокам и не треснуло там, где это не нужно.
Ставим тестовую заготовку в духовку на вторую расстойку при температуре 30*С и до увеличения в объеме вдвое. Почему так – смотрите предыдущий пост о Пшеничном колобке.
Расстойка закончена, тесто хорошо поднялось, больше и не нужно.
Смотрим на тесто с близкого расстояния – хорошо видно структуру теста, вулканчики-пузырчики и прочие мелочи и тонкости. Поверхность у тестовой заготовки ровная.
Тестовая заготовка по цвету темная, хлеб получится серый, смазывать его ничем перед выпечкой не хочется.
Ставим тесто обратно в духовку в которой оно расстаивалось при температуре 39*С, и включаем нагрев духовки до 180*С – пошел нагрев и пошла выпечка.
Когда корочка зарумянится достаточно, убавляю температуру до 165*С, вставляю термощуп и довожу хлеб до готовности. Выпечку контролирую термощупом.
Готово. Вот такой хлебушек получился загорелый и большой. Внутри мякиш дышит, корочка твердая и хрустящая. Сейчас уберу хлеб под полотенце до полного остывания и корочка станет мягкой.
Хлеб полностью остыл. Давайте смотреть что получилось внутри. Неплохо получилось!
Мякиш мягкий, мелкопористый, видно структуру закрученной колбасы при формовке хлебной заготовки.
На вкус - хороший цельнозерновой хлеб, с привкусом капельки ржаной муки. Хранится такой хлеб хорошо.
Все! Желаю и вам хороших хлебушков!
Надеюсь, моя информация поможет вам разобраться в секретах выпечки хлеба, понять причины своих неудач и узнать что-то новое.
