Рецепты кремов

[САХАРНЫЙ СИРОП]

САХАРНЫЙ СИРОП (по книге В. Похлебкина)

В домашних условиях готовность сахарного сиропа определяется по характерным внешним признакам, которые кондитеры называют «пробами». Всего «проб» двенадцать.
Вот что означают эти пробы:

1 Жидкий сироп (15 градусов по сахарному термометру) Этот сироп не имеет липкости, его густота, насыщенность сахаром почти незаметна. Он употребляется для заливки зимних компотов и для компотов из сухофруктов, иногда для легких шербетов (смесь горячего сиропа с фруктовым соком).

2. Тонкая нитка (33 градуса по сахарному термометру). Липкий сироп, дающий при сжимании и разжимании пальцами одной капли тонкую, быстро рвущуюся, непрочную ниточку. Употребляется для варенья из плотных, твердых плодов — груш, айвы, плотных яблок, моркови, а иногда для заливки зимних компотов из мягких ягод (клубники, малины), для приготовления желе.

3. Средняя нитка (примерно 40 градусов по сахарному термометру). Нитка тонкая, но держится немного покрепче. Сироп этой крепости используется для варенья.

4. Толстая нитка. Густой сироп, при котором пальцы разъединяются с усилием, образуя прочную и довольно толстую нитку, способную застыть. Употребляется для всех варений из нежных ягод и при консервировании большинства ягод и фруктов.

5. Слабая помадка. Если опустить небольшое количество такого расплавленного сахара в стакан с холодной водой, образуется рыхлая масса, напоминающая по консистенции густую сметану. Эта проба — знак, что надо быть готовым к загустению сахара до следующей пробы. Самостоятельного значения не имеет.

6. Помадка. Если капнуть таким расплавленным сахаром в стакан с холодной водой, то «капля» застывает в кусочек, похожий по консистенции на плотное масло. Эта проба очень неустойчивая, может быстро перейти в следующую, поэтому, если требуется по рецепту именно она, то надо немедленно остановить кипение сахара. Употребляется для приготовления помадки и конфетных начинок.

7. Слабый шарик (полутвердый шарик). Сахар в холодной воде застывает до консистенции хлебного мякиша. Из него можно лепить мягкий, податливый шарик. Употребляется для помадок, тянучек, конфетных начинок, цукатных варений, смокв, а иногда для пряников (при смешивании вместе с медом и мукой).

8. Твердый шарик (или крепкий шарик). Кипящий сахар в стакане холодной воды застывает в плотный твердый шарик, через некоторое время теряющий способность мяться. Эта проба употребляется исключительно для конфет, ириса, тянучек.

9. Треcк. Проверка пробы делается так: кипящий сахар берут на вилку и дуют на него изо всей силы. Если сахар моментально превращается в пленку или в пузырь и слетает с вилки целиком, значит, проба «треск» готова.
Употребляется для печенья безе, тортов, украшений и конфет.

10. Карамель. Кипящий сахар, влитый в холодную воду, должен образовать кусочек, сосульку, которая не пристает к зубам и рассыпается на кристаллики подобно стеклу от надавливания или удара. Сахар такой пробы употребляется для карамелей — конфет, леденцов, монпансье.

11. Перепуск. Хрупкость сахара такая же, как и при пробе № 10, но цвет сахара уже желтовато-коричневый. Очень часто именно эту пробу — перепуск принимают за карамель, так как во многих кондитерских книгах и руководствах употребляется термин «сахар карамелизуется», что означает пожелтение и даже легкое пригорание сахара, его коричневение и появление характерного «карамелизованного» запаха в результате пропуска (перепуска) собственно карамельной пробы. Перепуск употребляется для некоторых леденцов, конфет-карамелей и особенно для грильяжа, а также для подкрашивания многих кондитерских изделий, напитков (в том числе и пива) и кремов или придания им особого, «карамелизованного» аромата (например, пуншу, жженке).

12. Горение. Жженка. Сахар коричневеет, и появляется едкий дымок, запах жженого. Такой сахар разводится кипятком до образования липкого сиропа и употребляется для подкраски конфет, конфетных начинок, пряников, глазури, квасов, мороженого крем-брюле, пирожных, тортов, разных напитков и даже некоторых супов — пивных, хлебных, яичных, ягодных или сладких молочных.

Приготовление пробы. Чтобы пройти все эти стадии и посмотреть, как ведет себя сахар на практике, целесообразно взять 400 — 450 граммов сахара и, разведя его в полулитре воды (500 миллилитров), поставить на сильный огонь.
Как только сироп закипит и с него будет снята пена, получится проба № 1.
Дальнейшее выпаривание воды даст возможность наглядно увидеть переход остальных проб из одной в другую.
При пробе № 5 и 6 количество воды сократится наполовину — до 240 — 250 миллилитров на 400 граммов сахара. Варка сахара имеет и другие правила.

Во-первых, сахар всегда надо очистить от пены до того, как в него будут опущены другие продукты.
Чтобы облегчить съем пены (кондитеры называют ее «шум», искаженное от немецкого слова «шаум» — пена), в кондитерском деле принято всегда готовить не на сахарном песке, а на рафинаде или колотом сахаре.

Во-вторых, когда сахар положен в воду, его надо все время помешивать, чтобы он не приставал ко дну и не давал бы желтую окраску всему сиропу. Но как только сахар распустится в воде, сироп уже нельзя трогать, нельзя мешать его, нельзя опускать никакой предмет, ибо это вызовет кристаллизацию сиропа, его помутнение или даже образование в нем комочков.

В-третьих, как только пена снята, необходимо специальной тряпочкой, смоченной в ледяной воде, обмыть края посуды так, чтобы на них не осталось ни одной крупинки сахара. Этот прием — главный секрет в обращении с кипящим сахаром. Если операция проведена аккуратно, то изделие удастся намного лучше. Иначе сахар начнет нарастать на краях, кипеть, гореть или превращаться в ком внутри таза, не дойдя еще до 6-й или 7-й пробы.

В-четвертых, варить сахарные сиропы всегда надо на сильном ровном огне, не допуская его колебаний.

В-пятых, варить сахар и изделия из него надо либо в металлической толстостенной посуде с выпуклым дном (казанке полусферическом), либо в специальных латунных или медных тазах, где и форма и материал наиболее приспособлены для сахароварения.

В-шестых, в сухие кондитерские смеси, в тесто, в напитки и в пирожные правильнее всего употреблять тертый в пудру, колотый сахар или же специальную кондитерскую (так называемую «тамбурную») сахарную пудру.
Сахарный песок в кондитерском деле не употребляют, как продукт, содержащий примеси и дающий сироп слабой концентрации.
Правильное обращение с сахаром — залог успеха в изготовлении в домашних условиях не только варенья, но и несложных молочно-сливочных кондитерских изделий: сливочной помадки, тянучки, грильяжа.

Показатели, характеризующие плотность сахарного сиропа и карамельной массы

Графа 1 - Процентное содержание сахара
Графа 2 - Плотность раствора при температура 20" С
Графа 3 - Температура кипения в открытой посуде
Графа 4 - Оргаколептичеекая проба

50%    1,229    101,9    слабый сироп
60%    1,236    103,1    средний сироп
65%    1,316    103,9    крепкий сироп
70%    1,347    105,3    тонкая нить
75%    1,378    107,4    средняя нить
80%    1,411    110,3    толстая нить
85%    —    114,5    слабый шарик
90%    —    122,6    средний шарик
95%    —    127,0    крепкий шарик
98%    —    165,0    карамель

Данные приготовления сахарных сиропов (по Н. В. Сабурову) Графа 1 - Крепость сиропа в % Графа 2,3 - В 1000 г. сиропа содержится : 2) воды в г. 3) сахара в г. Графа 4,5 - Приготовление сиропа : 4) на 1000 мл. воды прибавляют сахара в граммах, 5) количество полученного сиропа в мл. Графа 6 - Температура кипения сиропа в *С   Графы 1 2 3 4 5 6     10   900   100   111    1069   100,4 15   850   150   177    1109   100,4 20   800   200   250    1155   100,6 25   750   250   333    1207   100,7 30   700   300   449    1266   101,0 35   650   350   538    1334   101,2 40   600   400   667    1414   101,5 45   550   450   818    1508   101,7 50   500   500   1000   1621   102,0 55   450   550   1222   1749   102,5 60   400   600   1500   1932   103,0 65   350   650   1857   2153   104,2 70   300   700   2333   2449   106,5 75   250   750   3000   2853   108,2 80   200   800   4000   3484   115,0

Температуру сахарного сиропа можно замерить металлическим термощупом.

Во-вторых, когда сахар положен в воду, его надо все время помешивать, чтобы он не приставал ко дну и не давал бы желтую окраску всему сиропу. Но как только сахар распустится в воде, сироп уже нельзя трогать, нельзя мешать его, нельзя опускать никакой предмет, ибо это вызовет кристаллизацию сиропа, его помутнение или даже образование в нем комочков.

Получается, что при варке сахарного сиропа есть две стадии:
1. Когда его мешать необходимо;
2. Когде его мешать нельзя.
Вторая стадия начинается, когда она «распустится».
Прошу пояснить для тех кто в танке, это когда? Когда я варила свой недоваренный сироп, постоянное мешала его ложкой...

Ой, Тортыжка! Как хорошо что вы появились. Я там где-то в недрах темы спрашивала, теперь еще раз спрошу. Когда я варила сироп, то периодически капала в водичку, как вы учили, и вот когда у меня получилась капелька на дне, тут же, в секунду, сироп превратился в сухую сахарную массу. Я плеснула с перепугу водичку и варила все заново. Суфле получилось, правда мягкое, но я масла кинула.

[suslja5004]

suslja5004, с перепугу ты поступила совершенно правильно! Если сироп кристаллизировался, но не сгорел (о чем свидетельствует рыже-коричневый цвет и горелый запах), его можно переварить, залив 2 кратным (по объему сахара) количеством воды. Можно поначалу ложкой помочь. Перевариваться будет долго (покаааа вся вода-то выкипит!), но зато сахар будет спасён! Меньше воды лить нельзя- карамель в воде растворяется долго, пока это случится, вода уже выкипит и кусок карамели останется куском.
Еще одна тонкость. Если уже была всыпана лимонная кислота, то ничего страшного, варите с ней. Но вот если уже и агар плюхнули, то будет очень сложно уловить окончание варки, он придает сиропу вязкость. То есть, по вязкости вам будет казаться. что сироп готов, а вот по количеству воды там будет «недовар». Но в целом и присутствие агара не препятствует вторичной варке.
Фото вашего суфле я посмотрела. Всё-таки жидковат был сироп, если суфле такое нежное. Даже если масло и размягчило его, то в холодильнике бы застыло и уполтнило массу. Но, с другой стороны, если вполне выдерживает вес шоколадной помады (суперской! ), значит формоустойчивость удовлетворительная и вы «на правильном пути»!
tanya1962 , я сейчас пойду в ту тему, всё прочитаю и мы обсудим неудачу, ладно?

Спасибо. Лимонку я тогда успела кинуть, варила второй раз с ней. И так как боялась что опять у меня сахар попрет, кинула агар, когда капелька на дне была липкой и плоской. Не доварила сиропчик... Вот в следующий раз сделаю все как надо.
Еще хочу спросить, сироп варила на 2 стакана сахара пол стакана воды, правильно? или воды больше надо?

Воды в сироп можете лить хоть ведро! Просто время выкипания увеличится до пары часов Нам важно не начальное соотношение вода-сахар, а КОНЕЧНАЯ! Хотя, безусловно, на 2 стакана сахара лить 10г воды неразумно, сахар должен полностью намокнуть.

[Тортыжечка]

Тортыжечка, не найду никакак, ты писала где-то до какой температуры сироп надо варить для белкового заварного крема. Напомни еще разок, и еще до какой для сахарной помадки.

Фокстрейдер писала, что для белково-заварного - 118-120 градусов по литературе. Погрешность термометра у меня около 2 градусов. Итого, ориентируюсь на 120 градусов. А вот карамель (Птичье молоко) термометром можно и проморгать. С карамелью предпочитаю дуть на вилку.
Успела?

Ну уж на будущее. Я когда делала сироп, проверяла дутьем на вилку (могу пощукать пост, где про вилку написано). После 120 градусов каждые три минуты опускала вилку и дула на нее. И в один прекрасный момент с вилки выросла очередь шариков с метр, уткнулась в раковину и исчезла. Температуры была около 137 градусов, если не ошибаюсь.
То бишь, думаю, сироп ты не доварила Грустный Грустный Грустный И суфле форму будет держать врядли... Причем недоварила даже до твердого шарика. У него -118-120, но я подозреваю, что в цифрах ошибка. Должно быть не менее 125. А сколько точнее не знаю.

[kolynusha!]

kolynusha!
Забыла написать самое главное! Белково-заварной крем у меня не получается. Гипотетически допускаю, что температура 118-120 дана неверно. Может верно, но... ну там по сахарному термометру или еще что.
А вот как использовать эту таблицу поста 484 КХ-1 вообще не представляю... Тут, вроде, вообще 127 градусов...

Показатели, характеризующие плотность сахарного сиропа и карамельной массы

Графа 1 - Процентное содержание сахара
Графа 2 - Плотность раствора при температура 20" С
Графа 3 - Температура кипения в открытой посуде
Графа 4 - Оргаколептичеекая проба

50% 1,229 101,9 слабый сироп
60% 1,236 103,1 средний сироп
65% 1,316 103,9 крепкий сироп
70% 1,347 105,3 тонкая нить
75% 1,378 107,4 средняя нить
80% 1,411 110,3 толстая нить
85% — 114,5 слабый шарик
90% — 122,6 средний шарик
95% — 127,0 крепкий шарик
98% — 165,0 карамель

Нам наверно не крепкий, а средний шарик нужен. Здесь давали (по-моему Тортыжка) характеристики сахарного сиропа по Похлебкину:
 Слабый шарик (полутвердый шарик). Сахар в холодной воде застывает до консистенции хлебного мякиша. Из него можно лепить мягкий, податливый шарик. Употребляется для помадок, тянучек, конфетных начинок, цукатных варений, смокв, а иногда для пряников (при смешивании вместе с медом и мукой).
 Твердый шарик (или крепкий шарик). Кипящий сахар в стакане холодной воды застывает в плотный твердый шарик, через некоторое время теряющий способность мяться. Эта проба употребляется исключительно для конфет, ириса, тянучек.

Получу термометр, поэксперементирую, отчитаюсь. Я крем делала 2 раза, первый раз крем удался, держал четкий рисунок, но у меня хороших насадок не было, были пластмассовые. Я, тут же с «короной на голове» ломанулась за насадками. А во второй раз крем поплыл. Я корону пока на полочку убрала до лучших времен.

Я здесь совсем новичоки и у меня вопрос о леденцах: прочитав все вышеизложенное, я, приблизительно поняла свои ошибки по поводу того, почему сироп при варке кристаллизуется еще на плите и леденцы не получаются прозрачными. Вопрос вот в чем: для приготовления имбирных леденцов сок имбиря добавлять в конце или начале варки? И нужно ли этот объем включать в необходимый объем жидкости? Можно ли вместо воды просто брать сок имбиря? Это я о небольшой порции, скажем, на три столовых ложки сахара? Спасибо!