Дымляма Бехи. В казане. Дома на плите

Категория: Мясные блюда

Кухня: узбекская

Ингредиенты
Баранина	1 кг
Овощи (набор)
Специи и приправы	3 ст.л.
Зелень	3 пучка
Айва	500 гр

Способ приготовления

Что такое ДЫМЛЯМА? (димлама … думляма…домляма…) Я и сам не знал до «совсем недавно».
Но, однажды, случилось так, что приехал МАСТЕР и решили мы приготовить несколько блюд. Одно из них - эта самая ДЫМЛЯМА. Название это происходит от узбекского ДУМЛЯШ – запарить, дать попариться. Поэтому получается, что правильнее будет ДУМЛЯМА. Но я произношу так, как услышал впервые.
Значит, готовим некое блюдо из мяса и овощей, которое готовится на пару. Но не водяной бане, а на пару... вообщем всё увидите, если терпения хватит просмотреть тему до конца.
Сразу скажу, что есть несколько способов приготовить эту воистину восхитительную Еду. Поэтому для возможных знатоков скажу сразу - мы приготовили вот так. Если есть другие рецепты или способы, то, что называется, во благо и на доброе здравие!!!
А мы тем временем повторим приготовление Дымляма Бехи или Дымляма с айвой. Но повторим немного по-другому. Т.е., принципиально ничего нового не ждите, но некоторые детали … может, будет кому-то интересно.
Любая, даже самая вкусная Еда, требует для своего приготовления посуды. Кастрюли, горшка или … вообще, например, сковороды. А вот для приготовления Дымлямы потребен казан.
Казан самый что ни на есть настоящий. Из грубого чугуна, но с плоским дном. Очень удобно для приготовления ЕДов на обычной плите. Причем любой.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Вот всё то, что нам понадобится для приготовления дымлямы разложено перед вами, на столе. Ну, разве что перцы еще в процессе, да про специи расскажу «по ходу»….
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Вот такие овощи нам будут необходимы. Т.е. можно и без них…, НО … тогда то, что будет приготовлено, назвать дымлямой … в общем это не будет дымлямой, а будет что-то другое.
Отвлекусь на два слова. Полез я тут в подвал за пореем. А он, прикиньте, растет себе спокойно. Бледненький конечно, где ему там солнышка взять? Зато упругий и хрустящий. Свежак, практически. Вот какие лохмушки корневые.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Лук и чеснок. В обязательном порядке.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Зелень. Не пошел я в сельпу за всякой гадостью иностранной. Хоть и свежей. Достал из морозилки свою петрушку с укропом. С лета замороженные.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Овощи почистили и вымыли. А какие-то сначала вымыли, а потом почистили … и снова вымыли.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Подробнее расскажу.
Чеснок очищаем от верхнего слоя шелухи и зачищаем корешки. Использовать его будем целыми головками. Так, что вся обработка.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Лук режем нетонкими кольцами.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Порей. Почистил его и порезал.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Репа. Вот только не надо мне тут говорить, что для дымлямы нужно брать репку исключительно у тети Фатимы, у которой огород на восточных склонах Намаганской долины…. Что выросло у нас в огороде, то и едим.
Моем и чистим. С помощью вот этого. Ещё с Советских времен известного девайса. Я о нем потом подробнее расскажу.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
А потом режем ее на нетонкие пластины. Вот так….
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Морковь. После того, как вымыл, взял я ее и почистил.
Вот тут я подробнее остановлюсь на чистящем овощи девайсе.
Если морковь имеет поверхность ровную и нежную, я бы так определил, то лучше кожуру сошкурить, извини за выражение, или сошкрябать – это как вам больше нравится. Справа сверху картинка. А, если погрубее, то переворачиваете лезвие и срезаете стружку с поверхности. Получается довольно тонко. И весьма удобно срезать, вырезать всякие там морковкины ненужности.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
А потом морковку режем на куски. Нетонкие. Но и не очень толстые.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Перец. Опять же выудил из морозилки пакетик с лета замороженных перцев. Тоже со своего, между прочим, огорода.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Капуста. И опять же, если я вас не утомил, капустка из закромов.
Помыл, верхние листики снял, отрезал от кочана половиночку, потом развалил ее на четвертушки и разобрал на листики.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Айва. Немного. Всего три штучки. Правда, немелких.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Порезал на четвертушки и вычистил серединки. Семечки там всякие и прочие твердости.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
А потом еще раз эти четвертушки разрезал. Осьмушки получились.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Помидоры. Вы как хотите, но в феврале, в Москве и около найти настоящие, вкусные помидоры практически невозможно. Есть эти водянистые травянистые шарики? Увольте.
Поэтому взял я вяленые помидоры. Итальянские, правда. НО!!! Вкусные зато.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
И другой консерв. Тоже итальянский, но помокрее. В собственном, значит, соку.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
А теперь о мясе. Я взял баранину. Можно и другое, НО!!! Просто поверьте. Лучше баранины для этой Еды мяса нет. Хотя это и мое личное мнение.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Конечно, аутентичность требует курдюка. Но, увы, в запасе не обнаружилось, поэтому достал я из морозилки комок жировых, если угодно, обрезков и т.п., кстати, разделки эти от мяса тоже непокупного.
А потом нарезал немного. Пластинками.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
И, наконец, седло барашкино.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Разделил на кусочки, убрал всякие лишние пленки и жилы. Получилось вот так.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Пару слов о специях.
Барбарис. Перцы. Смесь и белый взял. Зира!!! А как без нее. И немного укропного семени. Ну и соль, конечно, а также неострого красного молотого перца, паприки то бишь.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Почему я так много внимания уделил подготовке продуктов и их разделке?
Все очень просто. Опыт в приготовлении Дымлямы уже накопился немалый. И резал я, например, айву по-всякому. Но вот такой способ, на осьмушки позволяет получить в итоге необходимую мягкость, без твердинки, но в то же время и не расползается она, как кисель. Ну и т.д. Так что – пользуйтесь. Мне не жалко.
Приступаем … или «заряжаем» наш казан Дымлямой.
Укладываем на дно казана те самые пластинки, желательно так, что выстлать дно, если не полностью, то как-то, чтобы они поболе места заняли.
Я специально взял жира меньше. Почему? На мой взгляд, тот сок дымлямы – это самое вкусное, что в казане образуется. Поэтому очень жирным его иметь не хочется.
Поверх жировых пластин выкладываем слой лука.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Потом выкладываем в казан, по кругу, ближе к стенкам кусочки мяса с лопатки.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
А в центр, плотно, укладываем кусочки седла барашка. И припорошим перцем молотым, зирой, и немного семени укропного добавим. Солим. Без фанатизма только. Лучше пусть недосоленным будет, чем …
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Вот тут я немного отошел от классики. Взял несколько кусков айвы, разрезал их потоньше и поверх мяса положил. Рекомендую повторить мой опыт. Не пожалеете.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
А сверху опять лучок, вперемешку с пореем и зиры мал – мало. И немного паприки сладкой. Сухой и молотой.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Потом помидоры. Как я сказал уже, я использовал консервы и вяленые помидоры. Если будете свежие класть, то режьте помидоры впоперек, прямо над казаном. И раскладывайте их так, чтобы образовался помидорный ковер.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Потом репа. И вот тут остальное укропное семя рассеиваем поверх репы.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Потом выкладываем морковку и айву. И припорашиваем поверх зирой. Не бойтесь переборщить. Зиры много не будет. Хотя…, если кому чрезмерный аромат не нравится, то … в общем тут включайте саморегулирование.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
И барбарис. Я его очень люблю в Еде такого толка. Поэтому и кладу всегда щедро.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Наступила очередь перца. Застилаем им всю поверхность.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
А потом между перцами внедряем головки чесночные. Целиком.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Посыпаем щедро зеленью.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Кстати, зелень можно и не резать, а напротив, связать в один пучок и так и положить поверх перца.
А потом. Потом укрываем все капустными листами.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
И закрыв плотнейшим образом казан (вот где пригодилась тяжеленная крышка) ставим его на сильный огонь, ненадолго.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Через минут пятнадцать, максимум двадцать, как только в казане зашкворчит, убавляем огонь до самого пресамого минимума.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
И всё. Часа на два – три оставляем казан на огне. Пусть все, что там внутри томится и дымлямится.
И вот через, в моем случае, без малого три часа, снимаем крышку.
Вот тут людям, у которых развито обоняние, лучше зажать нос…, а еще лучше уйти подальше.
Аромат СШИБАЕТ с ног!!! Это такой взрыв… передать словами сложно. Практически невозможно.
И аромат этот такой, что возникает желание начать хватать из казана прямо руками.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Видите, капуста стала почти прозрачной…. Значит все в порядке. Готово.
Разгребаем капусту.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Ааааа?! … Вот он – бульончик!!!
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
И собственно вот.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
А особенно вот ЭТО!!! Только ради одного этого сока стоило возиться и терпеть. Просто поверьте!
Это сок дымлямы, тот, который образуется на дне казана. Когда его образуется немного, то преподносится косушка с этим соком либо тому, кто готовил, либо самому уважаемому гостю (виновнику торжества, например), или пускается по кругу. По глотку всем.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Ангела вам за трапезой!
Маленькое замечание. Капусту я больше использовать не буду. Не понравилась. Просто распаренная такая овощ получилась. Но это мнение сугубо личное.
И ... так как в преддверии...:
Мужики, труда практически никакого. Навыков тоже не надо. Зато фурор за столом - обеспечен! И полдня типа ... "при деле"!

Дымляма Бехи. В казане. Дома на плите

Дымляма Бехи. В казане. Дома на плите

Ингредиенты

Способ приготовления