Безглютеновый хлеб на рисовой закваске

Категория: Особый хлеб
Безглютеновый хлеб на рисовой закваске

Ингредиенты

Закваска рисовая 100 г
Мука нутовая 100 г
Мука рисовая 100 г
Мука гречневая 100 г
Мука кукурузная 50 г
Крахмал кукурузный 50 г
Яичный белок 1 шт.
Сахар 1ч. л.
Соль 3/4 ч. л.
Вода 280 - 320 мл
Специи по вкусу 1 ч. л.

Способ приготовления

  • Безглютеновый хлеб на рисовой закваске
  • Известные нам злаковые культуры, такие как рожь, пшеница, овес и ячмень, содержат белок глютен. Другое название глютена - клейковина. Именно она отвечает за эластичность теста, скорость подъема и во многом качество теста.
  • К большому сожалению есть люди, организм которых не переносит глютен. Их организм воспринимает глютен, как чужеродное вещество и выдает иммунную реакцию, пытаясь атаковать не только глютен, но и ткани организма. Питание таких больных, имеющих диагноз целиакия, организовать не очень просто, так как производные злаковых растений присутствуют во многих видах готовых продуктов.
  • За последние 200 лет количество больных целиакией возросло на 400 процентов. Объясняется это выведением сортов пшеницы с повышенным содержанием белка.
  • Сейчас немецкие ученые бьются над проблемой выведения сортов злаковых культур, в которых путем генной инженерии пытаются заблокировать или отключить вредную для больных целиакией людей группу белков, входящую в состав клейковины. Первые успешные результаты уже получены и ведется работа по натуральной селекции нужного вида пшеницы. Но все равно это дело будущего. А для больных целиакией и при некоторых других диагнозах, при которых исклчение клейковины из рациона приносит значительное облегчения состояния, проблема пока остается.
  • Ведь любому человеку просто хочется съесть кусок мяса или колбасы с кусочком хлеба или хотя бы его подобием.
  • Попробуем и мы приготовить замену привычному хлебу, то есть испечь безглютеновый хлеб. В большинстве случаев в таких рецептах используются дрожжи или безглютеновый разрыхлитель, а так же смеси различных видов муки из гречихи, риса, льна, крахмала, яиц м молока. Я попробовала приготовить безглютеновый хлеб на рисовой закваске из того , что было под рукой, да к тому же еще безлактозный. Ожидать от какого-либо безглютенового хлеба особой воздушности не приходится, но добиться пористости и подобия хлебного вкуса оказалось вполне по силам.
  • Конечно, существуют готовые безглютеновые закваски, на которых без всяких лишних усилий, без выращивния домашней закваски можно готовить безглютеновый хлеб. Но я об этом узнала уже после выпечки своего хлебушка. В общем, мне было интересно провести экперимент, и он, судя по реакции дегустаторов, удался. Хлеб получился пористым, влажным, хорошо режущимся, с замечательной вкусной хрустящей корочкой и приятной кислинкой.
  • Рекомендуется для людей с проблемой непереносимости глютена - белка из злаковых культур.
  • Приготовление
  • - Вырастить закваску на базе мелкодробленого риса и рисовой муки. (2 ст. л. мелкодробленого коричневого риса смешать с 2 ст. л. рисовой муки в стерильной баночке, хорошо вымешать с очищенной водой, которую добавлять до получения консистенции густой сметаны. Поставить, накрыв перфорированной пищевой пленкой, в теплое место (23 градуса) Обновить после появления активного брожения ( пузырьки и кисловатый запах), добавляя только рисовую муку и воду, в пропорциях, как в вечной закваске. После второго дня обновляла два раза в день. Через четыре дня печем хлеб.
  • Безглютеновый хлеб на рисовой закваске
  • - Все сухие ингредиенты помещаем в емкость для вымешивания. Поскольку здесь клековину развивать не надо, я смешивала все вручную. Добавляем заквасу и 200 мл. воды и начинаем вымешивать. Состав очень активно впитывает воду, поэтому добавляем еще немного воды, хорошо вымешиваем и оставляем на минут пять для того, чтобы определить конечное коичество воды. Взбиваем немного белок и вмешиваем в тесто. Если тесто слишком густое, то доливаем еще воды. Должно получится тесто, по консистенции напоминающее густую сметану. С ложки должно плавно стекать густой массой.
  • Поскольку сухие ингредиенты можно менять в любых пропорциях, я даю в рецепте примерное количество воды.
  • Безглютеновый хлеб на рисовой закваске
  • Безглютеновый хлеб на рисовой закваске
  • - Выкладываем тесто на очень хорошо подготовленную форму для выпечки, то есть смазанную антипригарной смесью и обсыпанную кукурузной мукой. Ставим подходить под шапочку при t 20 С. У меня подошло в 2 раза за 8 часов.
  • Безглютеновый хлеб на рисовой закваске
  • Безглютеновый хлеб на рисовой закваске
  • Безглютеновый хлеб на рисовой закваске
  • Безглютеновый хлеб на рисовой закваске
  • - Украшаем по желанию кунжутом. Выпекаем при 220 С пять минут, затем при 180 С минут 25. Проверяем готовность лучинкой. Если на нее не липнет тесто, то готово. Но сам хлеб остается влажным, так что ориентируемся еще и на цвет корочки.
  • Безглютеновый хлеб на рисовой закваске

Примечание

Добавила еще любимые специи, так как предполагала, что хлеб получится пресноватым, и не пожалела.
На второй день вкус улучшился, так как мякиш немного подсох и вкус вызрел.
ВАЖНО! Ингредиенты в рамках разрешенных в рамках безглютеновой диеты можно брать в разных пропорциях. Хорошо добавлять ореховую муку, если нет аллергии на орехи. Но тесто должно быть негустым. Белок, как говорят, можно заменить на льняную мочку, хорошо размолотую.

*ang-kay
Какой же он на вкус?
*Рома

Рада, БРАВО!
Прекрасный образец того, как приготовить безглютеновый хлеб, и уж тем более на рисовой закваске!
*Rada-dms
Рома, спасибо за одобрение! Я так долго созревала, чтобы его затеять, а оказалось все просто, главное, чтобы закваска получилась.
*Rada-dms
Цитата: ang-kay
Какой же он на вкус?
Вкус для меня лично специфический и нетрадиционный, поскольку влажноватый, немного клейкий мякишь, а вот муж сказал, что похож на заварной черный, как в магазине бывает. И ест его с удовольствием!
Для себя бы повторять не стала, может быть если только с пшеном и киноа попробую, а мужу и сыну вполне подошел.
*MariV
Ну вот какая ты, Оля, я только сижу, рисую, инфу подробно собираю, готовлю цыганочку с выходом про безглютеновый хлеб - а ты меня опередила! Фу на тебя!

Пойду, посмотрю на свой старый рецепт
Безглютеновый хлеб на рисовой закваске
*Rada-dms
Цитата: MariV

Ну вот какая ты, Оля, я только сижу, рисую, инфу подробно собираю, готовлю цыганочку с выходом про безглютеновый хлеб - а ты меня опередила! Фу на тебя!

Пойду, посмотрю на свой старый рецепт
Безглютеновый хлеб на рисовой закваске

Ну знала бы, что ты собираешься, не стала бы! Теперь уж поскольку застрелиться не смогу, так что, слезно молю, так прости!

Красивый у тебя хлеб. У тебя в рецепте рисовая смесь используется, вот нашла состав ее: Состав продукта: кукурузный крахмал, мука рисовая, пектин, сода пищевая, лимонная кислота, гуаровая камедь, растительный лецитин.
А я по простому, на чистой закваске, хлеб, конечно, потяжелее будет, но зато без добавок и соды.
*MariV
Знаешь, когда я пекла этот хлеб в 2011 году, ничего, кроме смеси для безглютеновой выпечки, не нашла. " Я его слепила, из того, что было!"
*Rada-dms
MariV, я и сейчас не могу для своих задумок найти многое, а руки-то чешутся! Твой последний хлеб вообще поэма! :girl-yes:Я просто еще не дошла до него, чтобы выразить чуйства!
*Рома
Цитата: MariV

Ну вот какая ты, Оля, я только сижу, рисую, инфу подробно собираю, готовлю цыганочку с выходом про безглютеновый хлеб - а ты меня опередила! Фу на тебя!

Как часто это бывает... со всеми! Ложка дорога к обеду, поспешать нужно с рецептами, иначе дорогу перебегут только так!
Оля, не растраивайся - неси и свой вариант хлебушка! Мы все съедим и спасибо скажем!
*Rada-dms
Цитата: Рома
Оля, не растраивайся - неси и свой вариант хлебушка! Мы все съедим и спасибо скажем!

Тем более вариантов можно придумать очень много! Ждем!
*Туманчик
Олечка какой же он у тебя красивый! Я бы его от обычного черного даже не отличила по фотке. Умеешь ты! А он оказывается без глютена! Представляешь какое спасение для тех, кто страдает неприятием глютена! Да еще на закваске - полезно!
*NataliARH
Ольга, хлеб находка для безглютенщиков, а заквасочку не хочешь отдельным рецептиком оформить? затеряется она тут!
*profiler
Здравствуйте! Подскажите, если в хлебопечи готовить то какие режимы? можно ли чем-то заменить нутовую муку? как улучшить рецепт с помощью используемых коллегами приёмов? какие специи посоветуете использовать?
благодарю!
*Rada-dms
profiler, добрый день, специалистом по выпечке безглютенового хлеба я себя считать не могу, так как большого опыта нет. Как нет и необходимости использовать такого рода хлеб. Исходя из того, что я пробовала делать, могу посоветовать заменить нутовую муку на гороховую или амарантовую. Если в вашей хлебопечке нет специального режима "безглютеновый хлеб", то не советую в ней такого рода хлеб печь. Так как смеси для безглютеновой выпечки не требуют развития клейковины, то лучше их долго не вымешивать. И так трудно добиться хоть какой-либо пышности. В лучшем случае можно попробовать замесить в миске, затем испечь на режиме "выпечка", а время подобрать, исходя из возможностей вашей хлебопечки. Удачи!
*profiler
И Вам спасибо! Если ен сложно, поделитесь информацией об используемых специях
*profiler
Коллеги, помогите советом. Вот на каком этапе закваски следует начинать собирать хлеб (смешивать компоненты), пока бурлит, в процессе или уже после? потом не могу понять на счёт воды: в рецепте 280-320мл., но при том что я кладу ровно столько, сколько указано компонентов, нужной консистенции достигаю приблизительно при >=500 мл. Первый хлебушек поднялся как и в авторском описании часов за 8 почти в полтора-2 раза, но за указанное время не пропёкся и внутри был очень сырой, даже после 2х последующих допеканий и одного пропускания через тостер на максимуме времени и мощности.. Второй и третий даже не планировали подниматься, хотя закваска, вроде бы, была живой... объясните нюансы.
Благодарю!
*Rada-dms
profiler, закваску следует вносить на пике ее роста, то есть на максимальном ее подъеме. То, что первый хлеб поднялся в два раза, говорит о том, что закваска хорошая, сильная. Обновляли ли Вы закваску перед второй выпечкой? Ее нужно кормить постоянно! Я на этой закваске еще пару месяцев пекла хлеб, и очень удачный получался.
Насчет воды, вся сложность в том, что состав ингредиентов неоднородный, используются разные виды муки, она разной влажности, консистенции, поэтому и было указано, что надо смотреть по тесту.
В любом случае, безглютеновый абсолютно хлеб, да еще и без добавок, которые кладут в готовые смеси, как я понимаю, лишь подобие нормального хлеба. Добиться такой пушистости и воздушности не удастся. Есть специальные сайты, я много прочитала, все жалуются на влажность мякиша и ценят хотя бы корочку.
Если хлеб не поднялся, то все дело в закваске: или перекисла или неживая.
Любому хлебу надо дать постоять после выпечки, тем более безглютеновому, как мне показалось , что ему даже больше - несколько часов. Опять же, я выпекала в духовке, там влажность уходит сильнее.
Знаете, я советую, раз рецепт " не пошел", попробовать другой, с сайтов, где такого рода хлеб пекут постоянно и могут дать более профессиональные советы.
Мои две выпечки по этому рецепту получились с одинаковым результатом. Причем муж ел с удовольствием, а я лишь корочки обгрызала. Мякишь был влажным! Об этом в рецепте было указано, как и о том, что он должен ночь-сутки постоять для улучшения мякиша.
Толщина такого рода хлеба не должна быть большой. Максимум 10 см. В хлебопечке из этого количества толщина получится существенно больше, соотвественно, возможно требуется большее время для выпечки.
Вот, больше пока ничего в голову не приходит! На картинках все видно, и влажность, и корочка, и сама закваска.
Пробуйте другие варианты, хороший получится, выкладывайте рецепт, все, кому это нужно, будут рады!
Жаль, что мой рецепт принес вам столько мороки!
*profiler
О, нет, рецепт радует. Но любое дело надо понять, разобраться, довести "до ума". Раньше с ржаной закваской тоже возился и приблизительно понимаю чего ждать и какие трудности возникают. Хотел только доуточнить некоторые нюансы. Я буду пробовать продолжать всёравно. Если помните, напишите адреса упомянутых форумов. Вам, автор, в любом случае — благодарность!
*Rada-dms
profiler, кстати, если попробуете печь по другим рецептам, то советую для начала добавить в дополнение к закваске щепотку сухих дрожжей, раз пока с чистой закваской нестабильный результат. В готовых смесях еще и сода есть, но у меня была другая цель!
Почитайте еще про особенности выпечки на закваске у нас на форуме - бесценная информация собрана и опыт. Рисовая закваска не самая простая по описаниям в Интеренете, у меня же наоборот, она прямо через неделю кормления пахла свежими дрожжами и кисломолочкой.
*profiler
так я от дрожжей и всего нездорового и бегу же ) А пахнет моя закваска прекрасно Благодарю!
*Rada-dms
profiler, я в отъезде, здесь Интернет нестабильный. Чтобы Вам ответить, стою в уголке коридорчика, искать форумы, да еще на планшете, нереально. Извините! Воспользуйтесть поиском - задайте "безглютеновый хлеб на закваске". Вернусь, продолжим обсуждение, если потребуется.
*profiler
Берегите себя, Ваш опыт нам ещё пригодится!
*Yusa
Добрый день, спасибо за рецепт. Очень мало рецептов в интернете безглютеновго хлеба на закваске. У меня получается кислый хлеб, пробовала несколько раз. Закваску вывела, как у вас написано, все получалось, тесто подходило. Что я делаю не так?
*profiler
добавлю и свои наблюдения. много экспериментировал с этим хлебом. сначала вымешивал тесто миксером и заливал в форму для хлебопечи. в таком режиме оно запросто поглощало 500 мл. муки. Естественно хлеб не пропекался не на одной из программ, внутренности получались сырыми. Как следствие, у меня развилась стойкая неприязнь к вкусу непропечённой гречневой муки и, даже, просто запах гречки я уже никогда не буду воспринимать как прежде (проверял) )). В общем, стал я это всё замешивать в хлебопечи (BORK в моём случае, но не думаю что это играет особое значение). В таком режиме указанный автором объём воды вполне устраивает. Но изменил настройки на программируемые вручную. Я всё поставил на максимум: 2 замеса (кажется), 3 подъёма, выпечка. Всё это занимает 6 часов 50 минут кажется. и ещё, после того как выпечка закончилась и хлебопечь переходит в режим поддержания тёплой температуры, я обнуляю программу и добавляю ещё минут 25 выпечки и позволяю ему выстояться после в этом самом режиме поддержания температуры. В этом случае хлеб пропекается (ну почти, субъективно по крайней мере) полностью. физиологической потребности в таком хлебе у меня не было, просто хотел попробовать станет ли с ним легше. В результате стал печь постоянно несколько месяцев, абсолютно отказавшись от глютенов и дрожжей. Но над вкусом ещё надо работать. То-есть верно пишут, это же не тот самый, привычный хлеб из обычной муки, конечно, этого не приходится ожидать. Вот и в моём случае за всё это время было сложно привыкнуть и, честно говоря, я ел его как... ну вот как с мыслью о занятии зарядкой лентяю или приёма невкусного лекарства: то-есть понимаю что вроде бы и благо, но и не очень вкусно... Но, в моём случае интересовал именно вопрос здоровья. Хлеб легко разламывается и крошится. В моём случае сложно было отрезать ровный ломоть и донести до тостера В последствии стал немного разбавлять с обычными хлебобулчными (которыми соблазняют родственники) и стал чередовать вкусняшки днём, а вечером только этот хлебушек. В общем, надо продолжать эксперименты с компонентами и довести этот вариант до ума. А-то очень хочется по крайней мере не прибегать к сухим дрожжам, не к обычной, бесполезной муке. Удачи нам!
*Rada-dms
profiler, спасибо за неоценимый вклад! Вы просто молодец! Я тоже восприняла этот типа хлеб, как лекарство! Муж ел запросто, но он всеяден, а я только корочку полюбила!
*Rada-dms
Цитата: Yusa

Добрый день, спасибо за рецепт. Очень мало рецептов в интернете безглютеновго хлеба на закваске. У меня получается кислый хлеб, пробовала несколько раз. Закваску вывела, как у вас написано, все получалось, тесто подходило. Что я делаю не так?
Один только вариант у меня в голове - закваска еще не очень сильная получилась, и хлеб очень долго подходит и перекисает от этого в процессе подъема.
Кстати, попробуйте на вкус при внесении закваску, она не должна быть кислой, только чуть-чуть кисловатой. Если кислая, то надо обновлять еще один-два раза и потом на ей печь.
*Umm Abdurrahman
Здравствуйте, читаю форум уже несколько лет, по милости Всевышнего научилась печь хлеб на ржаной закваске, читая этот замечательный форум чотсюда черпая такую ценную информацию, теперь пеку и рисовый хлеб на рисовой закваске, и учу других мамочку, которые столкнулись с такой же проблемой как у меня с сыном. Хлеб получается хороший, но есть одно но, влажный внутри, порой ну очень, как однажды дети выразились как жвачка, на зубах липнет, к ножу когда нарезаешь... Я понимаю, что это специфика такого хлеба, но может есть какой то нюанс, который я упускаю...
Готовлю на вашей рисовой закваске, только в хлебе мука вся рисовая у меня, без сахара и масла, получается очень вкусный хлеб. Но вот эта влажность мякиша. Более менее сухой внутри по истечении только 2 суток, но после 2 суток вкус уже не тот
Безглютеновый хлеб на рисовой закваске
*mumiz
Спасибо Вам за этот рецепт огромное! После года без хлеба прямо свет в конце тоннеля открылся! Только внесла небольшие изменения в рецепт: яичный белок и сахар убрала, поскольку нам нельзя, нутовую муку смешиваю с гороховой и чечевичной (чтобы общий вес 100 грамм сохранялся), вместо яйца кладу муку зеленой гречки 30-40 грамм.
*Rada-dms
mumiz, Мария, на здоровье! И правильно, что адаптируете рецепты под свои вкусы и нужны, а еще правильнее, что делитесь тут! Так что Ваш вклад в рецепт многим нужный и весомый! Зеленую гречку я тоже оценила, когда пекла на ней бисквит для торта немецкого! Именно зеленую, темная не подходит, не тот вкус !




Цитата: Umm Abdurrahman
Я понимаю, что это специфика такого хлеба, но может есть какой то нюанс, который я упускаю...
Мне кажется, что все же специфика, а вот корочку всю ела, а муж мякиш!




Цитата: Umm Abdurrahman
Готовлю на вашей рисовой закваске, только в хлебе мука вся рисовая у меня, без сахара и масла, получается очень вкусный хлеб.
Я тоже рисовую закваску оценила, надо к ней вернуться! Спасибо за отзыв!
*Рина_88
Сегодня попробовала сделать этот хлеб, увы, что то пошло не так. Закваска хорошая, хлеб поднялся, но неувязки пошли ещё при замесе, брала 130 гречневой, 130 рисовой и 140 кукурузой муки. Яйцо заменила льном мелкого помола с водой. Эта вся смесь взяла у меня аж 650 грамм воды. Пекла сначала 5 минут при 220, потом 25 при 180. Потом ещё 8 минут, потом ещё 10, потом ещё 10. Потом вынула хлеб из формы на противень, пекла на одном ребре 10 минут, потом на втором 10 минут, потом "поставила" его на дно он просел на 2-3 см,, так сказать вывалились бока и пекла ещё 10 минут. В итоге потом просто выключила духовку, смирившись, что хлеб не получился, так как внутри он сырой. Увы, буду пробовать другое. Может дело в муке, может в отсутствии белка..... Но результат печаль
Безглютеновый хлеб на рисовой закваске
*Рина_88
Дополню свой отзыв, так сказать. Использовала не рисовую закваску, а свою, рисово-гречишную недельную, 130 грамм. И взяла все таки куриный белок. Воды опять же мое тесто взяло 670 грамм, поднималось около 8 часов. Пекла 5 минут при 220 и 32 минуты при 180. Результат намного лучше. Видимо в прошлый раз звезды не сошлись

Все рецепты

Рецепты блинов на Масленицу

Еще случайные блины
* *

Новые сообщения






Поиск по сайту