Заквасочные азы: как подкармливать, как сделать тесто, когда начинать печь

Закваска и другие животные

Автор Елена Железняк

В этой статье я постаралась собрать свои скромные знания о домашней закваске, которые могут пригодиться новичку. По своему опыту знаю, что слишком подробные материалы могут отпугивать и казаться слишком сложными для понимания и, тем более, повторения на практике. А простых, но толковых не так уж и много. Надеюсь, что этот материал можно отнести как раз к такому варианту - простому и толковому.


Заквасочные азы: как подкармливать, как сделать тесто, когда начинать печь

Мне было сложно с заквасочным тестом до тех пор, пока я не понимала, что такое закваска и как она работает, пока она «жила» совершенно отдельным особняком, сама по себе, а тесто на закваске – само по себе и такое же непонятное. То, как работает закваска и что в ней происходит, для меня было покрыто тайной. Пока я училась печь на закваске, успела совершить чуть ли не все возможные ошибки, моей семье довелось попробовать кислый, как уксус, твердый, как камень и грубый, как резина, хлеб. Сейчас я не могу сказать, что много знаю и имею опыт, но что-то уже могу и поведение теста на закваске и самой закваски больше не воспринимаю, как нечто непредсказуемое и фантастичное. Этот переворот в моем сознании произошел после того, как я поняла, что закваска – это тесто. Обычное тесто, только кислое, обладающее вполне определенными свойствами, и процессы в нем происходят такие же, как в тесте. Конечно, между стартовой культурой, то есть, закваской, и хлебным тестом есть большая разница, но, мне кажется, тут важнее понять, что у них общего.

Если обобщить, то домашняя закваска – кислое тесто, в котором в дружественном союзе проживают преимущественно молочно-кислые бактерии и дрожжи. Это, правда, при условии, что закваска здорова и активна. На самом же деле, ее флора содержит великое множество различных «жителей», которые пребывают в постоянной изменчивости в зависимости от температуры, консистенции, времени брожения и пр. Флора закваска нестабильна и ее нужно постоянно поддерживать в определенном состоянии, чтобы в ней преобладали молочно-кислые бактерии и дрожжи, а сама закваска была кислой на вкус и запах и активно бродила и пузырилась. В таком состоянии ее можно и нужно использовать по назначению – печь хлеб.

Стоит отметить, что с промышленными заквасками обстоит дело иначе, в них чаще всего культивируются строго определенные штаммы (например, закваска сан-франциска или немецкая sekowa), это обеспечивает закваске стабильность и предсказуемость и делает удобным ее использование в пекарнях и на хлебзаводах. Но у нас с вами обычная домашняя закваска спонтанного брожения, которую мы получили путем смешивания муки и воды, и, на самом деле, понятия не имеем, кто в ней живет. Единственные признаки, по которым мы можем достоверно оценить ее пригодность – это запах и активность. Я уже писала выше, но в очередной раз повторюсь, что здоровая рабочая закваска всегда пахнет кисло, активно бродит, с каждой подкормкой доходит до высшей точки подъема (до пика) и опадает.

Какую муку лучше всего использовать для выращивания закваски? В идеале – свою, домашнюю. Но, на деле далеко не у всех есть возможность купить мельницу и молоть муку дома, поэтому, конечно же, подойдет и купленная в ближайшем магазине. Для пшеничной закваски важно, чтобы это была цельнозерновая (или обойная, или грубого помола) мука, для ржаной пойдет и обдирная, хотя цельнозерновая считается идеальной для этих целей. Закваска на пшеничной муке высшего сорта долго не проживет, потому что в ней недостаточно питательных веществ для поддержания нормальной здоровой флоры. У меня сейчас для сравнения живут две закваски, одна на пшеничной магазинной, другая на пшеничной домашней муке, так вот та, что на домашней, гораздо активнее и пышнее магазинной.

Как лучше подкармливать? До недавнего времени я не отмеряла с точностью до грамма остаток закваски, муку и воду. Забирала из банки приблизительно половину или больше, добавляла пару столовых ложек воды и ложку с горкой муки, до получения густой и примерно всегда одинаковой консистенции. В общем-то, это приемлемый вариант, чтобы не заморачиваться с весами, я пару лет так точно кормила свои закваски «на глаз». Но вот уже некоторое время решила быть точной и аккуратной и подкармливаю закваску в строго одинаковых пропорциях. Затеяла эту возню сначала для чистоты эксперимента, а потом уже вошло в привычку. Точность особенно важна для пшеничной закваски, она более прихотливая и капризная, у нее есть клейковина, которая не должна разрушаться, поэтому пшеничную закваску имеет смысл кормить два раза в сутки, если она содержится в тепле, и два-три раза в неделю, если она содержится в холодильнике.

Кроме того, огромное значение имеет качество цельнозерновой муки. Обычно для получения обойной муки на производстве используется зерно с относительно низкими показателями клейковины, а это значит, что тесту из такой муки слишком длительное брожение противопоказано. Частные мельницы нередко продают муку свежесмолотую, с пылу с жару, когда ей бы не помешало отлежаться хотя бы несколько дней - неделю, чтобы созреть. Если мы используем домашнюю муку, то в этом случае тоже не всегда бывает понятно, какого качества пшеница и, соответственно, мука. Чтобы точно знать, что наша закваска не перекиснет к моменту следующей подкормки, что она в здоровом активном состоянии, нужно соблюдать пропорции стартера, воды и муки во время каждой подкормки.

Для меня освежение стартера превратилось в обязательный ритуал, который я проводу дважды в сутки, происходит это вот по такому сценарию (вариант полностью цельнозерновой закваски):

На весы ставлю чистую поллитровую банку, добавляю в нее 35 гр. воды и 25 гр. стартера.


Заквасочные азы: как подкармливать, как сделать тесто, когда начинать печь

Хорошо перемешиваю.


Заквасочные азы: как подкармливать, как сделать тесто, когда начинать печь

Добавляю 50 гр. пшеничной цельнозерновой муки домашнего производства.


Заквасочные азы: как подкармливать, как сделать тесто, когда начинать печь

Перемешиваю.


Заквасочные азы: как подкармливать, как сделать тесто, когда начинать печь

Накрываю крышкой и ставлю на полку. Закваска получается довольно густой, эта консистенция позволяет ей долго держаться на пике и не перекисать. К моменту следующей подкормки из банки пахнет резко кислым, активности почти нет, пузыри начали сдуватся – это значит, пора-пора!


Заквасочные азы: как подкармливать, как сделать тесто, когда начинать печь

Вообще, чтобы сделать пшеничную закваску боле стабильной и мягкой (в плане вкуса и аромата), очень полезно кормить ее смесью пшеничной муки 1 сорта и цельнозерновой. Тогда она будет дольше держаться на пике, ее запах и вкус будет ненавязчиво и приятно кислым даже через 8-10 часов брожения, а как шустро такая закваска поднимает тесто! Мой вариант сейчас такой: 20 гр. стартера + 35 гр. воды + 35 гр. пшеничной муки 1 с. + 15 гр. домашней цельнозерновой муки.


Заквасочные азы: как подкармливать, как сделать тесто, когда начинать печь

Что же происходит с закваской, когда она бродит, когда ее нужно подкормить, а когда можно еще немного подождать? Сначала совершенно непонятно, что означает ее запах и вообще, не заметно, чтобы он менялся. Со временем можно стать настоящим знатоком и ценителем заквасочных ароматов, ведь по виду и «букету» можно определить на каком этапе брожения находится стартер.

По большому счету, промежуток времени от подкормки до подкормки является циклом, во время которого в закваске успевают вырасти молочно-кислые бактерии, за ними дрожжи, а за дрожжами то, что нам совсем не нужно – гнилостные бактерии и плесень. До последнего, конечно, лучше не доводить и успевать покормить закваску вовремя.

Сразу же после подкормки, закваска начинает бродить, в ней постоянно меняется соотношение бактерий и дрожжей. Сначала она пахнет очень тонко, свежо и самую малость кисло, в ней начинают расти и размножаться молочно-кислые бактерии. Буквально через пару-тройку часов внутри теста появляются признаки активного брожения, оно растет и вспухает шапкой, а когда закваска добирается до пика, ее запах меняется на более кислый. На этом этапе в ней уже достаточно много дрожжей, которые появляются вслед за молочно-кислыми бактериями, и ее уже можно использовать для хлебной опары.

Если закваску не трогать и оставить бродить дальше, она, конечно, опадет, ее запах станет более резким и кислым, а потом приобретет фруктовые или винные нотки. Кстати, густая закваска держится на пике гораздо дольше жидкой, что особенно удобно, когда жарко. Если немного еще подождать, то мы заметим, как пузыри внутри закваски становятся все меньше, а сама закваска превращается в однородную массу желтоватого цвета и неприятного запаха погибших дрожжей. Правда-правда, перестоявшая закваска пахнет мертвыми дрожжами, это к слову о любителях называть хлеб на закваске «бездрожжевым». Вид дрожжей там тот же, что и в хлебопекарных дрожжах промышленного производства – Saccharomyces cerevisiae. Но даже на этапе отмирания дрожжей, закваску можно реанимировать, просто подкормив ее по уже известной схеме: смешав в чистой банке немного закваски, муки и воды.

Если уж совсем забыть про закваску, то в скором времени в ней заведется плесень и тогда уже ничто не спасет и не поможет. Я так когда-то забыла о своей ржаной закваске на пару дней, а когда заглянула в банку, ужаснулась неприятному запаху и удивилась множеству белесых точек на поверхности – это была плесень. По наивности я еще пыталась кормить, переселять в чистую посуду, думала, может, хорошие бактерии победят плохие, но не в этом случае, плесень неизлечима. Очень хорошее средство позволяет не забывать о закваске – это регулярно печь. Не обязательно прямо каждый день замешивать опару, но, регулярно выпекая вкусный хлеб на закваске, чувство долга и благодарности не позволит с чистой совестью лечь спать, не покормив любимого домашнего зверька - закваску.

Как лучше хранить закваску? К своей закваске я очень трепетно отношусь и поэтому храню ее при комнатной температуре и кормлю два раза в сутки. Для тех, кто не так часто печет и не так трепетно относится, вполне подойдет вариант хранения закваски в холодильнике. Там ее можно без ущерба держать 2-4 дня, за день до выпечки подкармливая и пряча обратно.

Схема проста: за день до предполагаемой выпечки мы достаем банку с закваской, согреваем при комнатной температуре часа три, потом подкармливаем так, как это делаем обычно, накрываем крышкой и оставляем в тепле до следующей подкормки. Первой подкормкой мы «разбудили» закваску, уже в следующий раз можно будет взять немного стартера для опары, подкормив привычным нам способом. После этого банку с закваской можно снова прятать в холодильник, но лучше делать это не сразу после освежения, а подождав пару часов, чтобы в банке началось брожение и тесто немного разрыхлилось. Закрываем банку крышкой и ставим в холодильник на нижнюю полку холодильника, на несколько дней, до следующей выпечки.

Я так однажды хранила закваску (ржаную, правда) месяц, не подкармливая вообще, потом подкормила, она снова выросла и запузырилась и я испекла на ней пышный и вкусный хлеб. Частенько в закваске, которая долго простояла в холодильнике, отсекается немного мутной воды, которая потом свободно плавает сверху. Сама закваска при этом имеет винный кисло-сладкий запах. Некоторых факт свободной жидкости на поверхности стартера смущает, на самом деле это нормальное явление, важно, чтобы не было плесени и неприятного запаха. Даже если возникают сомнения, ничто не мешает подкормить стартер и посмотреть, как он себя поведет ближайшие 8 часов.

Когда и как начинать печь на закваске? Ржаную закваску можно использовать для выпечки хлеба буквально сразу после того, как она стала кислой и активной, то есть, практически через неделю после первой подкормки. Свеженькая ржаная закваска отлично поднимает как пшеничное, так и ржаное тесто, совершенно без участия промышленных дрожжей – проверено. Пшеничной закваске необходимо больше времени, чтобы набраться сил, кислым она может начать пахнуть буквально на второй день, и при этом быть с виду активной, но такая молодая закваска не сможет как следует разрыхлить тесто и хлеб на ней получится плотным, слабо разрыхленным, грубым и уксусно кислым. С пшеничной закваской лучше начинать работать через пару недель. Если опара, поставленная на кусочке молодой пшеничной закваски, не подошла за положенное время, при условии, что пропорции и условия верные, то на такой опаре лучше не заводить тесто – хлеб не получится. Лучше еще подождать недельку, покормить, а потом попробовать еще раз.

Как делается тесто на закваске? Тесто для пшеничного заквасочного хлеба всегда строится постепенно, как минимум в два или три этапа: опара-тесто или закваска-опара-тесто. Как именно – зависит от рецепта. Если для опары требуется 30-50 гр. освеженной закваски, то лучше использовать не чистый стартер из банки, а предварительно освеженную закваску на кусочке стартера, причем, в пропорциях будущей опары. Например, если нам нужно поставить опару из 100 гр. воды, 100 гр. муки и 50 гр. закваски, нам лучше предварительно, часов за 8 до того, как ставить опару, подкормить стартер, взять из банки примерно половину чайной ложки, добавить к ней 25 гр. воды и 25 гр. муки, смешать в отдельной емкости и дождаться созревания, а потом на этой закваске поставить опару. Если взять прямо из банки 50 гр. стартера, то хлеб может получиться кислым и невкусным. Если же в рецепте предполагается 15 гр. закваски для опары, то ее можно не освежать специально, а брать часть зрелого кислого стартера.

На каждом из этапов, будь то закваска или опара, необходимо использовать зрелое тесто, которое достигло своего пика, но не опало. Например, такое:


Заквасочные азы: как подкармливать, как сделать тесто, когда начинать печь

Или такое:


Заквасочные азы: как подкармливать, как сделать тесто, когда начинать печь

Оба этих показателя очень важны: тесто вспухает шапкой и вырастает до максимума тогда, когда в нем максимально много дрожжей, но еще немного кислоты. Если опара или закваска опали, это в дальнейшем может негативно сказаться на готовом изделии, хлеб получится кислым и не таким пышным и тонкокорым, каким мог бы быть. Можно также использовать опару, которая выросла, но еще не до максимума, когда пузыри только начали пробиваться на поверхности, а запах из молочно-сливочного еще не успел стать кислым. Такая опара хорошо поднимет тесто и при этом даст ему особый мягкий молочный аромат.

Опара на закваске благодаря небольшому количеству дрожжей в тесте, может довольно долго не опадать и это очень на руку хлебопеку. Однако далеко не всегда можно контролировать процесс, особенно, когда жарко, опара может перекиснуть, и ее нежелательно будет использовать для хлеба. Чтобы как-то стабилизировать процесс, в опару можно добавлять немного соли или выбраживать на холоде, это замедлит брожение. Хлебная опара не должна перекисать и не должна ускоряться сахаром, традиционно сахар и прочие добавки, существенно ускоряющие брожение, намеренно не добавляются в опару и закваску, чтобы оставить этот процесс стабильным.

Какая закваска лучше – пшеничная или ржаная? Я пробовала печь и на пшеничной, и на ржаной и, честно говоря, большой разницы не заметила, вернее даже, не заметила совсем. Говорят, пшеничная дает хлебу более мягким вкус и аромат, возможно, так и есть, я просто не доросла пока до понимания таких тонкостей, но пока так. Ржаная закваска в содержании даже более удобная, чем пшеничная и менее прихотливая. Но вот моя нынешняя закваска, которую я выводила из домашней пшеничной цельнозерновой муки, это что-то особенное: быстрая, мягкая, стабильная и ооочень благодарная)

 На форуме есть отдельный раздел ЗАКВАСКИ РАЗНЫЕ

Похожие темы


sveta-Lana
На весы ставлю чистую поллитровую банку, добавляю в нее 35 гр. воды и 25 гр. стартера.
Добавляю 50 гр. пшеничной цельнозерновой муки домашнего производства.
Уважаемые хлебопеки, объясните, пожалуйста, почему такое соотношение?
вроде же пропорции 1*1*1?
или я что-то путаю?

Tricia
Светлана, Татьяна, наверняка, сама ответит, а я скажу по собственному опыту и советам Татьяны и других гуру: у более густой закваски/стартера больше времени на подъем, т. к. больше питания у организмов, её населяющих. Не в том смысле, что она будет медленней подходить, а в том, что можно её на подольше оставить без контроля. Это незаменимо для работающих, например, для меня. Домой только к 20 вечера приползаю, жидкий стартер уже перекис бы давно, отслоился и т. д., а густой - остается резвый и активный за счет густоты.
Может быть дело в этом, а может и в чем-то другом.

sveta-Lana
Анастасия, я как начинающий заквасочник, читаю про закваски все что нахожу и везде все по разному пишут, про жидкие и густые уяснила, а вот про соотношение подкормки не догоняю... вроде читала и делала пропорции 1*1*1, а тут все три цифры разные....


Добавлено Воскресенье, 08.05.2016, 14:34
хочется понять почему так, как приходить к таким цифрам и в каких случаях применять

Рома
хочется понять почему так, как приходить к таким цифрам и в каких случаях применять

Автор данной темы Алена Железняк, она подробней ответит. Хотя, у нее большой опыт в выпечке хлеба на заквасках, и можно полностью доверять ее рецептам хлеба. Кроме того, Алена очень подробно всегда поясняет свои действия.

К этому хочу добавить, что сколько авторов заквасок-хлеба, столько и вариантов заквасок, замеса и выпечки может быть, это подтверждается рецептами на форуме.
Я давно уже перестала обращать внимание на такие рецепты - важно что хлеб получается и достойный. В любом случае, качество и вкус хлеба зависит от того, что и как мы заложим по собственному вкусу.

sveta-Lana
Татьяна, спасибо за комментарий.
я как что-то новое вычитаю впадаю в ступор значит я все не правильно делаю, начинаю делать по другому.. а потом опять по другому... в итоге в голове каша
похоже надо перестать читать все подряд, приноровиться к тому что получилось и то что мне удобнее и вкуснее

Рома
похоже надо перестать читать все подряд, приноровиться к тому что получилось и то что мне удобнее и вкуснее

Света, читать нужно обязательно! Что-то нужное и полезное узнаете. Но кидаться сразу «в ошибки» не нужно, больше анализируйте и больше экспериментируйте. Домашний хлеб - это штучный товар, только свой! И имеет право на личное творчество

Я себя вспоминаю, сколько времени я провела на кухне среди муки и теста, сколько на стульчике просидела около духовки заглядывая ежесекундно в окно духовки и наблюдая за процессом, так и училась выпечке хлеба. Ну, и птичек кормила - не без этого

sveta-Lana
перестать читать все подряд
это я конечно погорячилась у меня дня не проходит без чтения на тут форуме, очень много полезного и нужного нахожу
просто имела ввиду остановиться на той информации, которую уже усвоила по закваскам и по ней отработать свой персональный рецепт, а потом уже, когда все устаканиться, можно продолжить чтение и дальше эксперементировать

Плюшкин@
Я хлеб пеку давно, в том числе и были пару лет без хлебопечки, когда я замешивала вручную. Пробовала и чисто заквасочный хлеб печь на ржаной закваске - мне результат тогда не понравился: вышел кислый хлеб, а я такой очень не люблю. Но закваска у меня живет. (Моя прелесть! Она реально для меня пахнет яблоками!) Я на ней пеку хлеб в хлебопечке, но понимаю, что для закваски даже самая длинная программа х\п маловата по времени, я добавляю чуть-чуть сухих дрожжей (буквально 1\3-1\4 мерной ложки вместо целой по стандартному рецепту). А тут как-то забыла положить дрожжи. Открываю хлебопечку с готовым хлебом - а там такой низкий кирпич в треть меньше положенной высоты. Но на вкус он нам вдруг очень понравился. Не кислый (!), более плотного вкуса, его хотелось резать тоненькими пластинками и есть просто так.
И я решила сделать второй заход к чисто заквасочному хлебу. Попробовала способ с танцами с опарой - результат не очень, слишком низкий опять же и порвало (видимо, недостоял все-таки). Да и заморочно с опарой. Но вот недавно у меня наконец-то получился хлеб по очень простому способу. На 4-ку. До 5-ки не хватает равномерности подъема, он как-то горбушкой выпекся (сделать разрез бритвой перед выпечкой что ли?) и есть маленький разрыв.
 В общем, я замесила свой стандартный хлеб (пшеничная мука, отруби, закваска из холодильника, сыворотка (или вода) соль, сахар, горчичное масло, семечки, как добавка). Но не положила сухие дрожжи и сделала чуть более жидкое тесто. Т. е. колобок сформировался, но все же небольшая «лужица» теста внизу была. Замешала на программе «тесто» (1.5 часа), а потом, не выключая (остается подогрев) у меня стояло часа 4 еще (буду увеличивать время). Заглянула - увидела уже прилично подошедшее тесто и тогда испекла. Пахнет - отпад! Т. е. нужно только замесить тесто и оставить его на подольше. Если в функции «отложенный старт» работает и опция «выпечка» (надо найти инструкцию к х\п) - вообще будет замечательно, тогда и караулить не надо.

Гость
А в каких пропорциях вы замешиваете с первого дня закваску? Сколько нужно откладывать забродившей закваски и сколько  добавлять к ней воды и муки? Тоже не могу определиться с рецептом, везде по разному. В одних пишут  надо часть выкидывать, в других не надо. Если каждый раз выкидывать часть, из чего печь тогда. Ведь надо ещё и оставить часть закваски, для дальнейшего использования. Сколько нужно брать готовой закваски на 1 кг муки?

Новичок_я
В одних пишут надо часть выкидывать, в других не надо.
я не выкидываю, а начинаю с пары чайных ложек, если начинать с 50г – то да, без выкидывания не обойдешься



Интересное в разделе «Закваски»

Постные блюда

Новое