*Рома
Ночная смена - тесто ночной расстойки в холодильнике

Автор Елена Железняк, 🔗

Вот сейчас пишу этот материал, а в холодильнике стоит форма с тестом, утром достану, разогрею духовку и испеку, и будет мне прямо к завтраку отличный, ароматнейший, вкуснейший хлеб на закваске. Отрежу кусочек, намажу сливочным маслом или джемом И при этом я совершенно не напрягаюсь, хлеб как бы сам себя делает и живет своей собственной хлебной жизнью, я всего лишь иногда заглядываю и узнаю: ну, как, подошел, пора? Вообще-то, уже ночь, поэтому перед сном я заведу себе будильник на 6 утра, чтоб достать форму с тестом из холодильника и дать ей пару часов согреться и окончательно расстояться перед выпечкой. А сама пойду досматривать сны под теплый детский бочок, даже бочки! Да, те, кто на вольных хлебах, могут поспать подольше!

Тесто ночной расстойки в холодильнике

Но сегодня речь пойдет о тех, кто утром вынужден просыпаться и идти работать работу аж до вечера. Среди вас, труженики, я знаю, тоже достаточно таких, которые готовы жертвовать своим временем и энергией, чтобы кормить семью настоящим полезным хлебом. Есть даже такие, которым я обещала написать о хлебе, который можно было бы печь рабочему человеку, дать рецепты и расписание (Анна, привет вам, извините, что так долго собиралась с мыслями). И я все это время пробовала и рецепты, и расписание, и так и сяк, и должна сказать, что никаких конкретных рецептов дать не могу. Потому что они все подходят! А вот расписание — это да, важный момент.

Если вы уходите на работу утром, к примеру, чтобы в 9 или 10 быть уже на месте (как штык! - так говаривал мой начальник когда-то давно, когда я тоже ходила каждый день на работу еще до пенсии, у вас есть примерно около трех часов, чтобы испечь хлеб. Начать лучше всего прямо с утра — поставить опару. Конечно, в случае, если вы уже определились с рецептом. При этом, что бы в рецепте не писали, берите минимальное количество закваски, чтобы опара за время, пока вы будете не вернетес домой, не успела стать слишком кислой и перебродить. К вечеру она будет как раз такой, как надо. Здесь об этом подробнее можно почитать.

Если же у вас есть возможность прийти домой не в 19-20, а, скажем, в 16-17 часов, опару можно поставить и тогда, но использовать чуть больше стертера — вместо 1 гр. 5-10 гр., чтобы тесто успело подойти к началу вечернего замеса.

Ближе к ночи замес. А вот тут уже могут быть нюансы: можно замесить, дать тесту подойти пару часов, сформовать и поставить расстаиваться в холодильник.

Или замесить, дать тесту полчаса-час подойти и спрятать в холодильник до утра. А утром:

- достать форму или корзинку с тестом, согреть пару часов, параллельно разогревая духовку с камнем или без (если тесто в форме), и испечь.

- Утром сформовать и расстаивать тесто в холодильнике до вечера (пока не придете с работы), а вечером испечь.

- Поставить опару с минимальным количеством стартера на ночь, утром замесить, выбродить (это те же 2,5 часа примерно), сформовать и спрятать в холодильник до вечера. А после работы испечь, предварително дав тесту постоять пару часов, чтоб согреться до комнатной (или почти комнатной) температуры.

Расстойка или выбраживание в холодильнике — обязательное условие, если тесто просто так оставить бродить при комнатной температуре на такой длительный срок, оно обязательно перебродит и станет кислым. Хлеб из такого получится мелкопористый, кислым, крошащимся, словом, не вкусным. Если вы все же забыли спрятать тесто в холодильник, конечно, жаль, но и из такой ситуации есть выход. — Выдавите из теста весь газ, сложите в шар, хорошо накройте и спрячьте в холодильник,. Оно там сможет прожить 2-3 дня и его можно будет использовать, как готовую опару. Только нужно будет обминать каждый раз, когда тесто подойдет в холодильнике и использовать его в течение 2-3 дней, иначе будут проблемы с клейковиной.

Еще важный нюанс — это температура брожения в холодильнике. У всех разные холодильники, поддерживающие разные температурные режимы и тесто может подходить по-разному. Если у вас есть термометр, который может измерить такую низкую температуру, хорошо, потому что так можно будет с уверенностью знать, как быстро будет подходить тесто.

Что до температуры и скорости брожения, то известно, что:
При температуре около 25 градусов тесто подойдет в среднем за 2-2,5 часа.
При температуре 10 градусов — 8 часов.
При температуре 5 градусов — 18 часов.

Эти рекомендации относятся практически к любому хлебу на любой закваске, даже на закваске Sekowa. Чтобы проверить и убедиться, специально снова «оживила» бакфермент и испекла на нем хлеб. Пекла по описанному здесь принципу: днем поставила закваску (100 гр. пшеничной цельнозерновой муки, 100 гр. воды и 5 гр. стартера), вечером замесила тесто и оставила его в холодильнике на 10 часов. Утром согрела и испекла.

Тесто ночной расстойки в холодильнике Тесто ночной расстойки в холодильнике
На фото опара на бакферменте и подошедшее тесто, прямо из холодильника с утра пораньше.

Вопреки уверениям производителя, что тесто на закваске Sekowa может нормально "работать" исключительно при температуре, приближенной к 30 градусам и выше, практика доказала обратное. Поэтому я не могу сказать, что тесто на бакферменте при температуре ниже 30 традусов бродит слишком медленно, нет, это не так, немного медленнее, но не критично. Не дольше, чем на закваске ))

Я выбраживала опару из указанного выше количества муки, воды и "оживленного" бакфермента около 6 часов при температуре 25 градусов и опара, как вы видите, неплохо успела подойти за это время. Тем не менее, если ее поставить в духовку с включенной лампочкой или в шкафчик со специальной лампочкой для выбраживания Sekowa, тем самым создав идеальный температурный режим, то опара cjзреет вдвое быстрее - проверено.

Это расписание удобно не только тем, кто работает, но и домоседам, как я, особенно в такую жару. Если греть духовку рано утром, когда ночную прохладу еще не сменила душная жара, можно испечь хлеб и при этом не сходить с ума от еще большей жары. Кухня, конечно, успевает прогреться, но и остыть тоже успевает. Кроме того, таким образом печь хлеб вообще крайне удобно: не нужно весь день подстраивать под нужды теста, можно свободно выгуливать детей, ходить в магазин, уезжать, приезжать. Да и сам хлебный процесс удивительно упрощается и действительно начинает казаться, что хлеб появляется на столе каким-то чудесным образом, без каких-либо усилий с вашей стороны. Дети мои, по крйаней мене, уже так думают

Вкусного вам хлеба.

*Светлана2014
О, Рома! Как я хочу приспособить опарный хлеб к своему графику. Два раза в неделю я работаю с 11-12 часов-до 22:00, а вот три раза я хожу на работу к 15 часам( +-). Возвращаюсь в 23:20.
Сразу ставлю хлеб в хлебопечке и бдю, пока не испечется. Ложусь в 3:30- 4:00. Невозможно ж! Испечь и лечь хотя бы в два.
Помогите, пожалуйста!!! Опыта у меня ноль, в выходные я не успеваю искать, читать, обдумывать, как приспособить все это к моей жизни.
Наверняка вы знаете подходящий рецепт для моей жизни, я очень сильно на это надеюсь!
*Рома
Цитата: Светлана2014
Опыта у меня ноль, в выходные я не успеваю искать, читать, обдумывать, как приспособить все это к моей жизни. Наверняка вы знаете подходящий рецепт для моей жизни, я очень сильно на это надеюсь!

Света, как я могу помочь, если вы не в состоянии самостоятельно читать и обдумывать основы хлеба?

ХЛЕБ - ЭТО ТРУД! Выпечке хлеба нужно учиться, а я (и другие авторы форума) можем только что-то подсказать, помочь в чем-то разобраться - а основная работа ложится на вас

В разделе Дрожжевой хлеб просмотрите рецепты и выберете для себя простой доступный рецепт, и освайвайте его до автоматизма.

Вы не написали в чем вы выпекаете хлеб: х/печка или духовка?

Для х/печки начните осваивать этот хлеб
Самый простой белый хлеб из пшеничной муки
Колобок из пшеничной муки (мастер-класс)

Если нет возможности заниматься творческим хлебом, то эти варианты "хлеба на автомате" очень вас выручат в любое время - выпечки примерно 4 часа.
*kavmins
Светлана2014, может подойдет способ сохранения хлеба в морозильнике? можно напечь сразу несколько булок, я иногда замораживаю впрок - прекрасно хранится
*ирис.ка
Светлана, я извиняюсь, а зачем вы
Цитата: Светлана2014


и бдю, пока не испечется.
ааа, шоб не съели

Рома , вот я не так давно Чучелку пытала КАК ! она печет хлеб. Для меня , работающей по графику день/ночь выпечка хлеба вызывает затруднения... Ну и лень , конечно, никто не отменял. Получается тесто ставить надо на закваске? опара не подойдет, не? Ох , прям всем народом толкаете меня на заквасочную дорожку. Скорей бы хмель в голову ударил созрел.
*Рома
Цитата: ирис. ка


Рома , вот я не так давно Чучелку пытала КАК ! она печет хлеб. Для меня , работающей по графику день/ночь выпечка хлеба вызывает затруднения...Ну и лень , конечно, никто не отменял. Получается тесто ставить надо на закваске? опара не подойдет, не? Ох , прям всем народом толкаете меня на заквасочную дорожку. Скорей бы хмель в голову ударил созрел.

Вот это самое главное! ЛЕНЬ!
А у Наташи-Чучелки ведь свой дом большой (который требует гораздо больше проблем-затрат-внимания, чем обычная квартира), пятеро по лавкам (кторые также требуют внимания поесть-попить-помыться, да и болеть "любят") - а она ещё и печет!!!! и даже на закваске!!!! Во, дает!!!!
Нет, она конечно ленится, нет даже по другому "она позволяет себе полениться, когда в этом есть возможность" - Наташ, я правильно написала?
Обо всем этом можно внимательно отследить в её блоге на форуме

Ира, всё можно успеть сделать. Нужно сначала собрать инфу по тому хлебу, который хочется испечь, потом составить план-график что и когда-как нужно сделать и как подойти к этому процессу и потом начать внедрение в процесс, начиная от прочтения темы о хлебе (закваске) до выпечки.
Ведь закваска и дрожжи готовятся не за один день и для их выращивания можно найти 30 минут в день для подкормки.
Опару и тесто можно ставить на ночь и дальше больше.
Время замеса и выпечки тоже можно подгодать... и так далее

Обязательно получится - если подготовитья и спланировать работу
*Светлана2014
Уважаемые хлебопеки! Я внимательно слежу за вашими рассуждениями!
И благодарна буду всем, кто поделится подходящими рецептами.
У меня интернет слабый, пока я найду сама, скончаться можно, так и не успев испечь хлеб ...
Вот как-то так...
*andreypainter
Рома у меня к вам несколько вопросов по поводу ферментации теста в холодильнике.
1. Можно ли ферментировать в алюминиевой форме?
2. После ферментации из холодильника что делать с тестом?
3. В каких случаях холодная ферментация нужна и не желательна?
Предпочитаю печь хлеб из обойной пшеничной муки на ржаной. закваске без добавления других сортов.
45 гр. закваски размешиваю в 120 гр. воды и добавляю 6 стол. ложек рж. муки. Оставляю на несколько часов до брожения.
Всыпаю 600 гр. пш. обойной муки, воды 315 гр. соли 1 чайн. л. и патоки 1 стол. л. Вымешиваю вручную. Через несколько часов до увеличения 2,5 раза, выпекаю.
Нужна ли ферментация и сколько времени?
Спасибо, с уважением.
*Marjase
Спасибо за тему
Дарницкий, на 1,5 кг весом
На закваске без добавления дрожжей, расстойка теста - 10 часов в холодильнике.
Тесто ночной расстойки в холодильнике
*Оля2017
Рома, Татьяна, у меня несколько вопросов:
- после замеса тесту нужно постоять в тепле какое-то время? Или можно сразу в холодильник. Там у меня +5.
берите минимальное количество закваски
Если по рецепту я беру 200 гр освеженной закваски, то сколько мне взять стартера? Наверно, хватит чайной ложки? Стартера всегда беру 50 гр. Поняла уже из Вашей статьи, что это очень много.
С вечера освежаю закваску 50+100+100 (200 в тесто, остальное в холодильник), утром в 7 часов замешиваю тесто и убираю в холодильник.
Обычно в часов 14-15 дочь мне его достает. Я прихожу в 18.30, делаю обминку, жду когда опять подойдет.
Вечером в 20 часов пеку в духовке.
Результат всегда разный. Хочется исключить ошибки. Если это выходной, то весь цикл уже налажен и хлеб получается очень вкусный. А вот в рабочие дни бывают проколы.
Мои ошибки, как я сама поняла:
- обминку делать не надо
- хлеб расстаивается сразу в форме
- доставать из холодильника надо примерно за часа 2 до выпечки.
утром замесить, выбродить (это те же 2,5 часа примерно), сформовать и спрятать в холодильник до вечера.
- выбродить - это обязательный пункт? Максимум часик бывает, этого не достаточно?
*Оля2017
Поставить опару с минимальным количеством стартера на ночь, утром замесить, выбродить (это те же 2,5 часа примерно), сформовать и спрятать в холодильник до вечера. А после работы испечь, предварително дав тесту постоять пару часов, чтоб согреться до комнатной (или почти комнатной) температуры.
Сегодня все сделала именно так. Но тесто достала и за 3 часа, пока согревалось, почти не поднялось. На этой закваске пеку уже месяц. Опара за ночь почти в 3 раза выросла. Хлеб остывает, пока не могу сказать, что внутри. Но то, что нет объема, меня уже растроило.
*Marina22
У меня прокисло миндальное молоко.
Можно его использовать как жидкость для хлебного теста?
Или выбросить?

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту