Рождественский гусь, запеченный по-померански (Gaensebraten Pommersch)

Категория: Мясные блюда

Кухня: немецкая

Рождественский гусь, запеченный по-померански (Gaensebraten Pommersch)

Ингредиенты
Гусь	от 2-4 кг
Чернослив без косточек	250 г
Яблоки (желательно 2-3 сорта)	500 г
Коньяк	100 мл
Соль, черный перец.	по вкусу
Тимьян	половину пучка
Подсушенный, тертый черный хлеб	3 ст. л.
Для соуса:
Крахмал	1 ч. л.
Сливки	125 г
Сок от гуся

Способ приготовления

Этот рецепт приготовления гуся в нашем семейном рейтинге на сегодняшний день занимает первое место, не смотря на то, что много рецептов было испробовано. Именно этим способом приготовления удалось получить тонкую хрустящую корочку, нежное сочное мясо и потрясающего вкуса начинку из чернослива, яблок и крошек подсушенного черного хлеба. И все это обогатилось ароматом коньяка, в котором по рецепту ночь вымачивался чернослив. Этот типичный способ приготовления гуся, приняный в Мекленбурге-Передней Померании.
Вот несколько интересных фактов об этой не только вкусной и полезной в хозяйстве птице, но и о гусе, как о персонаже многочисленных легенд, сказок и историй.
На северо-востоке Германии выращенный в собственном хозяйстве деревенский гусь всегда считался деликатесом. "Померанский желудок с чем угодно справится", - гласит пословица, а мекленбуржцы говорят: "Гусь - странная птица: для одного слишком много, для двоих слишком мало".
По традиции гусей забивают 11 ноября. Согласно христианской легенде такую участь гуси заслужили сами, предав Св. Мартина, который спрятался в гусятнике от выборов в епископы. Но и с практической точки зрения именно в ноябре гуси готовы к забою, потому что их мясо в это время даже лучше и постнее, чем к Рождеству. Кроме того, именно в день св. Мартина раньше заканчивались сельскохозяйственные работы, животные уже не могли пастись в свободном выпасе, и было экономичнее их забивать, чем тратить на них заготовленные корма.
В рамках крестьянской жизни день св. Мартина был важным еще и потому, что полевые и садовые работы были завершены и начиналась подготовка к зиме. Урожай и скот уже был проданы, в доме "заводились" деньги, счета и налоги за землю отданы, появлялась передышка для того, чтобы провести несколько свободных дней и развлечься на ярмарках в честь праздника св. Мартина. В винодельческих регионах известно "Вино Мартина" - первое вино соответствующего года урожая. Выпивох называли "мартинцами".
11 ноября занимались предсказаниями, и здесь не обошлось без гуся: если грудная косточка гуся получалась красноватой, то зима ожидалась суровой, а если беловатой, то можно было рассчитывать на мягкую зиму. После этого начинался пост, а по завершеню поста главной фигурой на столе опять же становился рождественский гусь.
Кстати сказать, косточка у нас была розовой оба раза, так что москвичи готовьте шубки и валенки!!
В немецкой кухне существует много традиционных составов для фарширования гуся. Приведу самые популярные и традиционные из старой немецкой кухни.
Баварская начинка
Нарежьте 2 черствых булочки ломтиками и замочите в 200 мл горячего молока. Смешайте отжатые булочки с 2 пучками рубленой петрушки, 2 рублеными луковицами, мелко нарезанными гусиными потрохами, 250 г фарша, 3 яйцами, полынью, кервелем и майораном.
Рейнская начинка
Замочите в воде 500 г чернослива без косточек, 100 г изюма вымочите в роме. Почистите 1 кг кисло-сладких яблок и нарежьте кубиками. Смешайте с майораном, солью и перцем.
Грибная начинка
Нарежьте ломтиками 500 г смешанных грибов, смешайте со 100 г кубиков шпика, 100 г рубленного грецкого ореха, 1 рубленой луковицей. 4 ст. л. хлебной крошки, 2 яйцами, рубленой петрушкой, солью, перцем и порошком сладкой паприки.
Начинка с каштанами
100 г вареных и очищенных съедобных каштанов пассеруйте в сливочном масле с 4 мелко нарезанными яблоками. Порежьте 150 г куриной печени и гусиную печень, добавьте и пассеруйте 5 мин. Приправьте солью, перцем, корицей и коньяком.
Яблочно-луковая начинка
Нарежьте кубиками 4 кисло-сладких яблока и в течение 5 мин пассеруйте в сливочном масле с 250 г лука-шалота. Приправьте листьями майорана, полынью, солью и перцем.
Начинив гуся, зашейте отверстие кухонной нитью. Это легче сделать, если перед зашиванием скрепить отверствие зубочистками.
Приготовление
- Замочите чернослив в коньяке на ночь в герметично закрытой емкости.
- Выпотрошите гуся, обсушите, посолите и поперчите снаружи и внутри. Оставьте в холодильнике на ночь.
- Возьмите яблоки 2-3х сортов, нарежьте дольками, удалив сердцевину, смешайте с черносливом и коньяком, посыпьте тимьяном и крошками черного хлеба.
- Плотно зафаршируйте гуся этой массой. Скрепите отверстия зубочистками или зашейте кухонной нитью. Надо сделать так, чтобы сок, выделившийся из начинки, не вытекал в процессе приготовления. Ножки гуся зафиксируйте, а крылья подогните под тушку.
- Положите гуся на решетку, подставив под решетку противень или емкость для сбора жира, налейте в противень 1-2 стакана воды в зависимости от размера гуся.
- Поставьте гуся жариться в разогретую до 200 гр. духовку. Примерно через 30 минут проколите кожу гуся под ножками, чтобы лучше вытекал жир. (Если гусь большой и очень жирный, то прокалывать не надо.)
Немного убавьте жар и продолжайте готовить, обливая гуся выделившимся соком и жиром при помощи ложки каждые 15-30 минут. Если кожа начнет сильно поджариваться, то прикройте сверху фольгой.
Время приготовления зависит от размера гуся и от того, бройлерный он или домашиний. Домашний гусь размером от 2.5-4 кг готовится минимум 2.5-3 часа. Степень готовности можно проверить с помощью термощупа. Советую готовить подольше, так как гуся мы не отбиваем, и в области сочленений и спинки мясо готовится дольше.
- По рецепту для соуса предлагается взять выделившийся сок, разбавить его немного водой, довести до кипения и загустить смешанными с крахмалом сливками.
Немцы часто подают гуся с краснокачанной капустой и картофельными кнедликами.

Примечание

Рецепт поистине бесподобный! Хвалю не себя, а рецепт! Конечно, зависит от качества самого гуся и коньяка. Испортить трудно, только если не дожарить или пережарить.
Зубочистки вынимайте в теплом виде, иначе трудно вытаскивать, и можно испортить внешний вид.
Хлеб объединился с соком в начинке и не ощущался вообще. Яблоки сохранили целостность, чернослив впитал аромат коньяка. Алкоголь не чувствовался.
Можно повторить с уткой и курицей!