Гусь

[Баварская начинка]

Рождественский гусь, запеченный по-померански (Gaensebraten Pommersch)

Категория: Мясные блюда

Кухня: немецкая

Ингредиенты
Гусь	от 2-4 кг
Чернослив без косточек	250 г
Яблоки (желательно 2-3 сорта)	500 г
Коньяк	100 мл
Соль, черный перец.	по вкусу
Тимьян	половину пучка
Подсушенный, тертый черный хлеб	3 ст. л.
Для соуса:
Крахмал	1 ч. л.
Сливки	125 г
Сок от гуся

Способ приготовления

• Этот рецепт приготовления гуся в нашем семейном рейтинге на сегодняшний день занимает первое место, не смотря на то, что много рецептов было испробовано. Именно этим способом приготовления удалось получить тонкую хрустящую корочку, нежное сочное мясо и потрясающего вкуса начинку из чернослива, яблок и крошек подсушенного черного хлеба. И все это обогатилось ароматом коньяка, в котором по рецепту ночь вымачивался чернослив. Этот типичный способ приготовления гуся, приняный в Мекленбурге-Передней Померании.
• Вот несколько интересных фактов об этой не только вкусной и полезной в хозяйстве птице, но и о гусе, как о персонаже многочисленных легенд, сказок и историй.
• На северо-востоке Германии выращенный в собственном хозяйстве деревенский гусь всегда считался деликатесом. "Померанский желудок с чем угодно справится", - гласит пословица, а мекленбуржцы говорят: "Гусь - странная птица: для одного слишком много, для двоих слишком мало".
• По традиции гусей забивают 11 ноября. Согласно христианской легенде такую участь гуси заслужили сами, предав Св. Мартина, который спрятался в гусятнике от выборов в епископы. Но и с практической точки зрения именно в ноябре гуси готовы к забою, потому что их мясо в это время даже лучше и постнее, чем к Рождеству. Кроме того, именно в день св. Мартина раньше заканчивались сельскохозяйственные работы, животные уже не могли пастись в свободном выпасе, и было экономичнее их забивать, чем тратить на них заготовленные корма.
• В рамках крестьянской жизни день св. Мартина был важным еще и потому, что полевые и садовые работы были завершены и начиналась подготовка к зиме. Урожай и скот уже был проданы, в доме "заводились" деньги, счета и налоги за землю отданы, появлялась передышка для того, чтобы провести несколько свободных дней и развлечься на ярмарках в честь праздника св. Мартина. В винодельческих регионах известно "Вино Мартина" - первое вино соответствующего года урожая. Выпивох называли "мартинцами".
• 11 ноября занимались предсказаниями, и здесь не обошлось без гуся: если грудная косточка гуся получалась красноватой, то зима ожидалась суровой, а если беловатой, то можно было рассчитывать на мягкую зиму. После этого начинался пост, а по завершеню поста главной фигурой на столе опять же становился рождественский гусь.
• Кстати сказать, косточка у нас была розовой оба раза, так что москвичи готовьте шубки и валенки!!
• В немецкой кухне существует много традиционных составов для фарширования гуся. Приведу самые популярные и традиционные из старой немецкой кухни.
• Баварская начинка
• Нарежьте 2 черствых булочки ломтиками и замочите в 200 мл горячего молока. Смешайте отжатые булочки с 2 пучками рубленой петрушки, 2 рублеными луковицами, мелко нарезанными гусиными потрохами, 250 г фарша, 3 яйцами, полынью, кервелем и майораном.
• Рейнская начинка
• Замочите в воде 500 г чернослива без косточек, 100 г изюма вымочите в роме. Почистите 1 кг кисло-сладких яблок и нарежьте кубиками. Смешайте с майораном, солью и перцем.
• Грибная начинка
• Нарежьте ломтиками 500 г смешанных грибов, смешайте со 100 г кубиков шпика, 100 г рубленного грецкого ореха, 1 рубленой луковицей. 4 ст. л. хлебной крошки, 2 яйцами, рубленой петрушкой, солью, перцем и порошком сладкой паприки.
• Начинка с каштанами
• 100 г вареных и очищенных съедобных каштанов пассеруйте в сливочном масле с 4 мелко нарезанными яблоками. Порежьте 150 г куриной печени и гусиную печень, добавьте и пассеруйте 5 мин. Приправьте солью, перцем, корицей и коньяком.
• Яблочно-луковая начинка
• Нарежьте кубиками 4 кисло-сладких яблока и в течение 5 мин пассеруйте в сливочном масле с 250 г лука-шалота. Приправьте листьями майорана, полынью, солью и перцем.
• Начинив гуся, зашейте отверстие кухонной нитью. Это легче сделать, если перед зашиванием скрепить отверствие зубочистками.
• Приготовление
• - Замочите чернослив в коньяке на ночь в герметично закрытой емкости.
• - Выпотрошите гуся, обсушите, посолите и поперчите снаружи и внутри. Оставьте в холодильнике на ночь.
• - Возьмите яблоки 2-3х сортов, нарежьте дольками, удалив сердцевину, смешайте с черносливом и коньяком, посыпьте тимьяном и крошками черного хлеба.
• - Плотно зафаршируйте гуся этой массой. Скрепите отверстия зубочистками или зашейте кухонной нитью. Надо сделать так, чтобы сок, выделившийся из начинки, не вытекал в процессе приготовления. Ножки гуся зафиксируйте, а крылья подогните под тушку.
• 
• 
• - Положите гуся на решетку, подставив под решетку противень или емкость для сбора жира, налейте в противень 1-2 стакана воды в зависимости от размера гуся.
• 
• - Поставьте гуся жариться в разогретую до 200 гр. духовку. Примерно через 30 минут проколите кожу гуся под ножками, чтобы лучше вытекал жир. (Если гусь большой и очень жирный, то прокалывать не надо.)
• Немного убавьте жар и продолжайте готовить, обливая гуся выделившимся соком и жиром при помощи ложки каждые 15-30 минут. Если кожа начнет сильно поджариваться, то прикройте сверху фольгой.
• Время приготовления зависит от размера гуся и от того, бройлерный он или домашиний. Домашний гусь размером от 2.5-4 кг готовится минимум 2.5-3 часа. Степень готовности можно проверить с помощью термощупа. Советую готовить подольше, так как гуся мы не отбиваем, и в области сочленений и спинки мясо готовится дольше.
• - По рецепту для соуса предлагается взять выделившийся сок, разбавить его немного водой, довести до кипения и загустить смешанными с крахмалом сливками.
• Немцы часто подают гуся с краснокачанной капустой и картофельными кнедликами.
• 

Примечание

Рецепт поистине бесподобный! Хвалю не себя, а рецепт! Конечно, зависит от качества самого гуся и коньяка. Испортить трудно, только если не дожарить или пережарить.
Зубочистки вынимайте в теплом виде, иначе трудно вытаскивать, и можно испортить внешний вид.
Хлеб объединился с соком в начинке и не ощущался вообще. Яблоки сохранили целостность, чернослив впитал аромат коньяка. Алкоголь не чувствовался.
Можно повторить с уткой и курицей!

Так и хочется взять кусочек! Очень аппетитно. В закладки для Новогоднего меню, приготовлю обязательно.

Спасибо за рецепт. Как раз к стати. К новому году.

Это просто праздник какой-то! Спасибо за мастер класс и красоту такую!

[Крася]

Крася, вот искренне советую, сама буду повторять, и делали уже два раза! очень рада, что приглянулся рецепт! Спасибо!

[tumanofaaaa]

tumanofaaaa, Ира! Мы именно в этот раз готовили для гостей- все так и ходили вокуг духовки! сфотографировать вообще не дали!! Все 10 человек оценили! раньше и в яблоках тушила, и в мульте делала - вкусно было. А вот по -праздничному только так теперь! Ну и свежесть и качество птички свою роль сыграли! так что бери на вооружение! И спасибо тебе за внимание к рецептам, которые я выставляю.

Ну разве можно на ночь глядя такое выкладывать? Оля, это очень заманчиво выглядит. Такие кусочки сочные

Отличный гусь!!!

Ну разве можно на ночь глядя такое выкладывать? Оля, это очень заманчиво выглядит. Такие кусочки сочные

Людочка! нельзя, конечно! А что делать! у меня как что-то хорошее получится, так сразу невмоготу терпеть- хочется со всем миром поделиться!!
А этот рецепт очень хороший!
Надеюсь, что найдется кто-нибудь, кому понравится настолько, что приготовят! Тем более на носу столько праздников, а куры уже всем поднадоели.
Спасибо, что поддержала гусика!!!

[tumanofaaaa]

tumanofaaaa, да, Ирочка! За этого гуся мне не стыдно!!! а тебе спасибо за такие хорошие слова!!

[Оля]

Мама дорогая!!!
Оля!!!
Моё! Моё!!!
Хорошо, что я объетая лежу!
А то от одних фоток в обморок упасть можно!!!
Вот у кого ручки золотые!!!

Гусь отличный! Обычно готовлю на Новый год. Ждать недолго осталось.