Крем "Шантильи" (молекулярная кухня Эрве Тис)

Категория: Кондитерские изделия
Крем Шантильи (молекулярная кухня Эрве Тис)

Ингредиенты

Шоколад 200 г
Холодная вода 178 г

Способ приготовления

  • Итак, приступаем.
  • Заранее приготовить ледяную воду (поставив в морозилку).
  • 1. Шоколад поломать в чашу, залить холодной водой (важно соблюдать количество в молекулярной кухне), растопить, но не доводить до кипения.
  • 2. В миску побольше, чем та посудина, в которой вы растапливали шоколад, налить ледяную воду (если есть, то можно добавить лед) и поместить в нее посудину с растопленным горячим шоколадом. Начинаем взбивать,
  • Крем Шантильи (молекулярная кухня Эрве Тис)
  • постепенно увеличивая скорость до максимальной
  • Крем Шантильи (молекулярная кухня Эрве Тис)
  • процесс изменения можно проследить по времени на фото
  • Крем Шантильи (молекулярная кухня Эрве Тис)
  • И конечный результат:
  • Крем Шантильи (молекулярная кухня Эрве Тис)
  • Я делала 0,5 порции на пробу. Мне хватило этого крема для начинки вот такого количества пирожных
  • Крем Шантильи (молекулярная кухня Эрве Тис)
  • Крем получается на вкус очень нежный, необычный. В более жидком состоянии, я думаю, его можно использовать для пропитки тортов. Половину пироженок я поставила в холодильник, остальное оставила на столе, чтобы посмотреть изменение крема в холоде и в тепле.
  • Сам процесс занял не более 15 мин, что иногда тоже очень важно в приготовлении.
  • Вот из холодильника:
  • Крем Шантильи (молекулярная кухня Эрве Тис)
  • вкус чем-то напоминает мороженое.
  • А этот ночевал на столе:
  • Крем Шантильи (молекулярная кухня Эрве Тис)
  • Вкус тоже приятный, напоминает структурой мусс, совершенно не жидкий, не течет при нарезании.

Время приготовления:

15 мин.

Примечание

На приготовление меня вдохновила Вера Doxy.
Приготовив Безе-пена по мотивам "Кристаллов Ветра" или "Хрустального ветра" Эрве Тиса, я решила сделать этот крем: он тоже из молекулярной кухни.
Сразу выставлять рецепт на форуме не собиралась, поэтому фото такие непрезентабельные. Но попробовав этот крем с таким коротким процессом приготовления (15 мин. максимум!!!), я решила им поделиться. Сам рецепт у меня в книжечке записан давно, но как-то не решалась на его приготовление, а сделав безе, решилась.

*simulia
Класс! До чего дошел прогресс! Не удивлюсь, что скоро на форуме появятся рецепты с применением нанотехнологий...
*Irina1607
Цитата: simulia
Класс! До чего дошел прогресс!
Да это так просто, быстро, вкусно
*Merri
Irina1607, это как ганаш, только на воде, а не на сливках. Процент содержания какао бобов оговаривается?
*Irina1607
Цитата: Merri
это как ганаш, только на воде, а не на сливках. Процент содержания какао бобов оговаривается?
Ну примерно да как ганаш но на вкус совсем другой и намного экономнее получается . Процент какао не оговаривается я брала обычный черный шоколад.
*Merri
Irina1607, не обратили внимание на процент? У этого показателя большой разброс.
*prascovia
Спасибо! По - моему гениально! Такой крем - палочка выручалочка, когда под рукой ничего, кроме шоколада нет. Интересно, а из белого шоколада такой крем получится?
*AlenaT
Да уж, при минимуме продуктов- такой замечательный результат!)))
*Nata333
Интересно, еще никто не пробовал в п.1 залить не холодной водой, а обычной температуры? Оно же потом все доводится почти до кипения... неужели будет разница
*Irina1607
Цитата: Merri
не обратили внимание на процент?
Беру Корону черную 58% хорошо плавится и никогда еще меня не подвел .

Цитата: prascovia
Такой крем - палочка выручалочка, когда под рукой ничего, кроме шоколада нет. Интересно, а из белого шоколада такой крем получится?
Да действительно палочка-выручалочка . Из белого не пробовала но думаю, что с ним могут быть более проблематичнее чем с черным (это мое мнение - нужно пробовать) .

Цитата: Nata333
залить не холодной водой, а обычной температуры? Оно же потом все доводится почти до кипения... неужели будет разница
Честно не пробовала, но думаю, что разницы не будет. Хотя первый раз обязательно все делаю по рецепту ничего не меняя, чтобы знать что да как а в следующий раз можно и попробовать эксперименты .
*Кроша
Цитата: Irina1607
завтра хочу посмотреть изменение крема в холоде и в тепле.

Ириша, и ?!

Очень интересно узнать, как повёл себя крем на завтра !!!
*Irina1607
Цитата: Кроша
Очень интересно узнать, как повёл себя крем на завтра
Добавила фото и прокомментировала все СУПЕРРР!!!
*Наталишка
Надо попробовать сделать такую вкуснятину. Ну, теперь мы все станем НАНОэкспериментаторами
*Tala
Иду с отчётом. Для любителей шоколада крем вкуснейший! Имеет вкус чистого шоколада, но воздушный и сочный. Делается элементарно. Делала с ним швейцарский рулет "Быстрее не бывает". Пробовала сделать только с кремом из горького шоколада - для меня слишком шоколадно получилось. Но когда сделала в сочетании с лимонным курдом, получился просто восторг! Шоколадная горчинка и насыщенность "Шантильи" компенсировался свежестью и кислинкой курда. Большое спасибо за рецепт!
Крем Шантильи (молекулярная кухня Эрве Тис)
*Irina1607
Наталья на здоровье! А крем действительно мега шоколадный это находка для любителей шоколада и очень экономно выходит довольно много со 100 гр. шоколада.
*Соне4ка
Цитата: Tala
Делала с ним швейцарский рулет
Выглядит аппетитно. какую порцию Вы делали?
Поделюсь опытом)
решила сделать 1/2 на пробу. Никак не могла определиться в какой посуде делать - в металлической чаше от миксера этот объем размазался по стенкам, приходилось миксером буквально по стенкам елозить, чтобы хоть как-то собрать в кучку. Переложила в пластиковую, более подходящую по объему и удобную - она не такая чувствительная к холодной воде, в итоге крем взбился, но мне показалось маловато будет) решила силиконовой лопаткой собрать все со стенок, а потом продолжила - и он тут же сел и больше не взбивался. Не помогла ни вода со льдом, ни повторный подогрев и охлаждение - все... воздушность пропала и больше не вернулась.

но на вкусе это не отразилось - нежная шоколадная масса. Добавила варенной сгущенки и слопали с шоколадным сметанником

*Tala
Цитата: Соне4ка
Выглядит аппетитно. какую порцию Вы делали?
Я делала 2/3 порции.
По поводу взбивания. Да, я тоже заметила, что шоколадная масса с начала увеличивается в объеме, но в конце взбивания слегка уменьшается. После этого я прекращала взбивать. Я думаю это значит, что перевзбился крем. Наверное надо прекращать взбивать раньше. Надо поэкспериментировать.
*Irina1607
Цитата: Tala
заметила, что шоколадная масса с начала увеличивается в объеме, но в конце взбивания слегка уменьшается. После этого я прекращала взбивать.
Ой, девочки честно не знаю даже что ответить Вам, я взбила до пышности и все. Надо будет в следующий раз возможно тоже попробовать взбить подольше
*Masinen
Спасибо за рецепт крема!! Случайно на него наткнулась!!
Делала профитроли и думаю , дайка этот крем сделаю.
Хотела обмануть природу, но не вышло. Обложила чашу комбайна ледяными овощами, ну заморозкой и ничего не вышло.
Поставила чашу в холодную воду и миксером взбила на ура!!
Вот какой густой крем получился!!
Крем Шантильи (молекулярная кухня Эрве Тис)

А вкусный!! А остатки прямо так с ложки доела!!

И мои профитрольки
Крем Шантильи (молекулярная кухня Эрве Тис)
*DaNiSa
точно для меня крем! шоколад в шоколаде
*трям
Смотрела на водичку шоколадную и думала как из этого может получиться крем И вдруг все это быстро стало кремом
Делала 1/2 порции из черного шоколада. Для меня горьковато. В след. раз попробую из молочного. Хватило на один приличный
слой для торта диам. 26 см. Вторым слоем между слоями бисквита был сметанный заварной.
Ирина большое спасибо за рецепт К сожалению я без отчета, т. к. торт делался в срочном порядке
*kavilter
В таком креме хорошо получается, если воду заменить на крепкий чай (мне нравится с бергамотом или с ароматом сливок).
*DaNiSa
уже облизываюсь
*Н@дежд@
Ирина, несу спасибку за крем, это просто потрясающе, вроде так просто, но вкус..... мечта. Дети бегают вокруг с ложками, все пробуют, не напробуются. Крем делала для рулета, утром будем пробовать
*Irina1607
Цитата: Н@дежд@
Ирина, несу спасибку за крем,
На здоровье .
Цитата: Н@дежд@
Дети бегают вокруг с ложками, все пробуют, не напробуются.
Моему ребятенку тоже кремик очень даже по душе пришелся, говорит что ооочень вкусно :nyam:и главное что его много
*Сплюшка
Ирин, спасибо за чудный рецепт Прослоить торт было нечем. Нашла шоколадку, но её оказалось маловато и я смешала с пюрированной с песком клубникой. Крем сам по себе хорош, но плотноват и мне его не хватило бы, а так вышло как раз. Отчёт в торте
Крем Шантильи (молекулярная кухня Эрве Тис)
*uligan
Странно что у вас шантиль шоколадный, здесь шантиль белый , может может кто подсказать рецепт белого Шантиля
*Хаска
Цитата: uligan
здесь шантиль белый

а здесь, это где?

Наверное берется белый шоколад, поэтому и светлый.
*ZaRaZka
Здравствуйте, хочу спросить совета.

Остудила до ледяного состояния миску с водой в морозилке. Шоколад с водой растопила, максимум что у меня произошло - смешались хорошо шоколад и вода, чуть загустели из состояния водички пепрейдя в состояние жиииидкого крема. В чем я могла. ошибиться? Взвешивала продукты до грамма на электронных весах. Так хочется получить шоколадный мусс.. Незнаю куда пустить данную порцию шоколадной смеси. Пробовала и масла добавлять и охлаждать и нагрвевать.. всё одно можно ли данный жидкий крем пустить на пропитку медового коржа? Чтоб не выбрасывать. Заранее благодарю!

P.s. а белый шантильи наверное имеют ввиду как написано в википедии, что шантильи это взбитые сливки с сахаром 🔗Взбитые_сливки
*Михаська
ZaRaZka! Я готовлю крем Шантильи уже четыре года. И всегда он у меня взбивается превосходно. Поэтому у меня есть несколько вопросов относительно того, как вы его взбивали.
1) В чашу со льдом и ледяной водой вы поставили чашу с хорошо перемешанными водой и шоколадом? Важно, чтобы смесь стала довольно однородной!
2) Смесь шоколада с водой была максимально горячей?
3) Вы начали взбивать крем как можно скорее после установки чаши с его составляющими в чашу с холодными компонентами?
Вопросы не праздные. Потому как именно эти условия позволят вам добиться качественного результата.
Замечу вот ещё что: Да, крем довольно качественно взобьется и из молочного шоколада,( с пониженным содержанием какао). Но, именно тем самым удивительным, с тающей шелковистой структурой кремом, он получается только из крема с содержанием какао не ниже 72%.
Дело в том, что крем настолько прост в приготовлении, что я взбиваю его своим совершенно примитивным и старым слабеньким электрическим ручным миксером и ни разу! не было осечки. И скажу вам крамольную вещь. Воду и шоколад для крема я измеряю весами. То есть, у меня получается вода не в миллилитрах, а в граммах.
Тем не менее, крем взбивается.

Тем, кто интересовался кремом Шантильи из белого шоколада! Хочу сказать, что я проводила опыты по приготовлению такого крема. Опыты потерпели сокрушительное фиаско. Проводила я их 3! раза. Все - неудачны. Шоколадная водичка не превратилась даже в жалкое подобие крема. Только лишь произошло расслоение содержимого чаши и жир из шоколада осел на стенках чаши.
*Ютан
Ирина, спасибо огромное за рецепт и идею, за полезные советы!!! Обязательно буду пробовать!!!
*ZaRaZka
Я понимаю, что если он получается у всех, значит где то мой косяк.
Шоколад черный, на развес (шоколадные фигурки). Смесь шоколада и воды интенсивно не перемешивала, это первая ошибка. Сначала достала шоколад из микро, потом миску с водой из морозилки. минут через 5-10 миска нагрелась, а другой охлажденной в запасе небыло получается что шоко масса была не максимально горячей и не однородной, в этом дело. Ах да, еще и миксера у меня нет.. только стационарный, но он здесь не подходит. Блендер может влиять на это дело? Сегодня буду пробовать еще, спасибо большое за советы! Продукты отмеряю тоже весами электронными. Если неполучится, пойду в гости к сестре с плиточным шоколадом. У нее есть миксер Из белого шоколада поняла, что нестоит. лучше ганаш.
*Хаска
Цитата: ZaRaZka
Шоколад черный, на развес (шоколадные фигурки).

Лилёк, а это точно ШОКОЛАД? Или это шоколадная глазурь?
У нас в Москве в виде всевозможных фигурок продается ГЛАЗУРЬ, а не шоколад.
*ZaRaZka
Продавцы давали коробку почитать, написано только шоколадные фигурки и общий вес.. ни процент содержания какао, ничего. Возьму в плитках не очень горький, видела на фото, что подходит и с 50% содержанием какао. А блендер точно не влияет на ситуацию? Отпишусь после эксперемента с плиточным шоколадом.
*Михаська
Лилёк! Я блендером не пользовалась для этого дела. В рецепте, которым пользуюсь я, написано - взбивать миксером. Вот, я им и взбивала. Потому, насчёт блендера ничего сказать не могу.
Я вот ещё что не написала: примерно 5 минут с начала взбивания в чаше с шоколадной смесью ничего не будет происходить. Но, сразу по прошествии этого времени крем начнёт приобретать густоту. И будет это происходить довольно стремительно. Поэтому вам нужно заранее определиться, какой именно густоты вам требуется крем и , исходя из этого, начать дело. И ещё маленький нюанс : крем во время взбивания, почему - то, страшно брызгается во все стороны. По крайней мере, у меня это происходит постоянно. Будьте готовы к такому повороту и лучше взбивайте его в месте, где вам будет легко оттереть потом следы от брызг.
Уверена, что у вас всё получится. Желаю вам успеха!
*колобашка
Я его сделала. Волшебно. Из ничего - крем.
Хотя сын скептически отнесся, сказал: молекулярная не магическая. Че бы понимал.
Вот, прослоила тортик себе на ДР. скусно!
Крем Шантильи (молекулярная кухня Эрве Тис)
Спасибо за рецепт.
*Михаська
колобашка, Варюша! Какой красивенный кусочек! И как же это вкусно!
Цитата: колобашка
Волшебно. Из ничего - крем.
Как я вас понимаю!
*ZaRaZka
михаська, спасибо ! и всем всем спасибо за советы, волшебство случилось !! взбивала в высокой Миске т. к. в первый раз зафигачила все что только можно брызгами. а еще незаметила как получился ОООчень густой крем. в попытках выдавить порвала мешок кондитерский. ну сила есть, ума нет надо чтуж тут говорить.. хотела сразу разбавить да побоялась. потом разбавила немного молоком из холодильника, стал нормальный такой шоколадный крем, даже более молочный :-) обалденно! спасибо большое еще раз всем всем всем!

забыла сказать что взбивала блендером с насадкой венчик.
*Ирина Ф
Друзья! Прошу у всех совета!!! СРОЧНО!!!!
Очень хочу сделать этот крем, но... У меня нет миксера не стационарного!!! Блендером не получится?
*Михаська
Ирина! Взгляните выше. Там у меня большой пост на этой странице, в котором я писала, что крем прекрасно взбивается ручным электромиксером,( который с венчиками), но не блендером. Даже если у вашего блендера есть насадка "венчик", он не вытянет густеющий крем. Потому что эта насадка почти во всех блендерах слабая. Это я говорю о блендерах с "ногой".
*Ирина Ф
Ой!Ирина, вроде читала, но с утра голова кругом)! Очень жаль( нет у меня ручного миксера, к сожалению.
*Kara
Ириш, вот и у меня такая же проблема Есть только кенвуд и блендер с венчиком и ногой Ну и что делать? Крема то хочется
*Михаська
Девчата, Иришки! Маленько неудобно вам советовать такое... Но, может, прикупите себе какой - нибудь,( самый дешманский), миксер для этих дел? Им ещё прекрасно и именно, как нужно,( то есть, без ненужной мощи), взбиваются белки на безе " Кристаллы ветра".
Если использовать только для двух этих дел, такой миксер вам прослужит долгие годы! Я, вот, даже и не припомню, сколько лет моему доходяге. Но, не меньше 12 - ти, это точно.
*Kara
Ириш (хоспади, одни тезки))), а чего неудобно? Я уже озон прошерстила
*Михаська
Kara, Иринка! Да, я от тебя, вообще, балдею, как ты умеешь мобилизоваться! Если нужно - значит, нужно! И без лишних сантиментов!
*Ирина Ф
Ой, девки! Одни Ирки собрались!!!!!
КАроче, нашла я в своих закромах старенький свой бошик-инвалидик. Почему инвалидик, да потому что у него крутится только одна насадка из двух! Воть! Буду пробовать)))
Потом отпишусь
*Кроша
Разбавлю-ка я компанию Иришек , но я ж тоже на И, мне можно ...

Иришки, а как Вы обе две, без миксеров выживаете ?!

Или у Вас есть миксеры, но какие-то иные ?!

Я чёт подзапуталась малясь ...

Я на свой ручной китченэйдовский, ну разве что не молюсь , люблюнимагу его , тихушник такой , Чуча может подтвердить ...

Вот правда-правда , такого тихого миксера у меня ещё не было !!!
*Михаська
Цитата: Ирина Ф
крутится только одна насадка из двух! Воть! Буду пробовать)))
"... Безумству храбрых поём мы песню"! Вот, именно так и следует преодолевать трудности: с весельем и отвагой!
*Kara
Цитата: Кроша


Иришки, а как Вы обе две, без миксеров выживаете ?!

Крошик, дык у меня Кешка, любовь всей моей жизни

Цитата: михаська

Kara, Иринка! Да, я от тебя, вообще, балдею, как ты умеешь мобилизоваться! Если нужно - значит, нужно! И без лишних сантиментов!
*Ирина Ф
О, и Кроша, сюды подгребла!!! разбавляй нас, Иннусь, мы тока за !
Знаешь, у меня два миксера стационарных-Китчен и маленький Бошик( но тоже хорош!). Ручной бош у меня давненько сломался- одна нога тока крутиЦа(.
Ну вот теперь я хочу Китчен ! Ты зачем пришла-фастаца Штоли своим миксером
Получай теперь-буду его хотеть!!!!
михаська, Ириш, думаешь не получится одной ногой вертеть? А я всё равно попробую )))

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту