Сыр "Сулугуни"

Категория: Молочные и яичные блюда
Сыр Сулугуни

Ингредиенты

Молоко коровье свежее из 1 л молока получается от 100 г. сулугуни
Пепсин исходя из количества молока
Соль
Вода

Способ приготовления

  • Понадобятся:
  • Термометр кулинарный
  • Длинная деревянная ложка
  • Дуршлаг вместимостью от 2 л (для отвешивания зерна)
  • Ёмкость вместимостью 12 л (для заквашивания молока)
  • Кастрюля вместимостью от 3 л (для плавления сыра)
  • Стеклянная/керамическая форма для засолки сыра (глубокая миска)
  • Потребуется свежее, но зрелое коровье молоко (не моложе 4-х часов). Молоко не кипятить!
  • Имеет смысл начинать с 10 л молока. Из меньшего количества естественно тоже можно сделать сыр, только он не всем достанется.
  • Отмеряем пепсин по инструкции (зависит от вида пепсина) и разводим его в стакане воды t 32-34°С за 40-60 минут до заквашивания молока, оставляем созревать в тепле, - это наша будущая закваска.
  • Сыр Сулугуни Сыр Сулугуни
  • Для начала молоко надо процедить через несколько слоев марли либо полотняное полотенце, чтобы исключить попадание сора в конечный продукт.
  • Сыр Сулугуни Сыр Сулугуни
  • Для заквашивания молока нагреваем его до t 32-34°С и, помешивая деревянной ложкой в одном направлении, вливаем тонкой струйкой закваску.
  • Сыр Сулугуни Сыр Сулугуни
  • Оставляем молоко заквашиваться в теплом месте (!) на 40-90 минут (время зависит от активности и количества пепсина, а также от поддерживаемой температуры в месте заквашивания).
  • Молоко, заквасившись, превратится в сгусток. С виду можно даже и не заметить, зато на ощупь можно почувствовать приятную упругость.
  • Сыр Сулугуни
  • Режем сгусток ножом на брусочки (вдоль и поперёк).
  • Сыр Сулугуни
  • Начинаем помешивать деревянной ложкой, пока сгусток не пустит сыворотку (при этом наши брусочки станут разваливаться на более мелкое зерно), и уплотнившееся зерно не осядет на дно.
  • Сыр Сулугуни
  • Зерно достаём руками или шумовкой и перекладываем в дуршлаг, уплотняя его, при необходимости переливаем лишнюю сыворотку в другую ёмкость/посуду.
  • Сыр Сулугуни
  • Уплотняем зерно в дуршлаге, - можно вставить между дуршлагом и зерном какую-нибудь лопатку или шумовку и надавливать от края к центру, помогая стекать лишней сыворотке.
  • Сыр Сулугуни
  • Немного уплотнив зерно в ком, присаливаем зерно крупной солью и оставляем созревать на 3-5 часов в тепле. Если оставлять при комнатной температуре, то в зависимости от условий может потребоваться и больше времени (зависит от t в комнате, чем ниже t, тем дольше).
  • Ориентировочно через половину необходимого времени можно перевернуть сырный ком и присолить другую сторону.
  • Собственно, после первоначального созревания мы будем иметь молодой имеретинский сыр!
  • Сыр Сулугуни
  • Кто-то может остановиться уже и на этом этапе и доводить дальше имеретинский сыр до его привычной зрелости, поместив в рассол на несколько дней и оставив при комнатной температуре.
  • А мы пойдём дальше и сварим сулугуни!
  • Как проверить достаточную для варки сулугуни зрелость имеретинского сыра:
  • - Отрежьте на пробу маленький кусочек, попробуйте его на зуб, он должен «резиново» поскрипывать;
  • - Сделайте пробу на плавкость. Опустите небольшой кусочек сыра в нагретую до 75-80°С воду или сыворотку. Аккуратно помешивая, смотрите, как ведёт себя сыр при нагревании. Если он начинает плавиться и тянуться нитями, значит как раз нужная степень зрелости, и можно плавить весь сыр.
  • Начинать пробы лучше по истечении минимального времени, т. к. перезревший сыр утратит нужную эластичность и будет распадаться на хлопья при варке.
  • Заранее готовим 18-20% холодный рассол и выливаем его в форму для сыра. Отдельно готовим сильно охлаждённую воду в глубокой посуде.
  • Итак, плавим!
  • Нарезаем сыр на ломтики толщиной ~1 см.
  • Сыр Сулугуни
  • Опускаем их все сразу в горячую (75-80°С) воду или сыворотку (жидкость должна полностью покрыть ломтики) и аккуратно помешиваем деревянной ложкой в одном направлении.
  • Сыр Сулугуни Сыр Сулугуни Сыр Сулугуни Сыр Сулугуни Сыр Сулугуни Сыр Сулугуни Сыр Сулугуни Сыр Сулугуни Сыр Сулугуни Сыр Сулугуни
  • Когда сыр прогреется и начнёт тянуться нитями, собираем его в ком и достаём на разделочную поверхность.
  • Дальше самый горячий (в прямом и переносном смысле) этап. Нужно быстро, пока сырная масса не остыла и не потеряла эластичность, сформовать головку сыра. Кто формовал булки или вымешивал тесто, освоятся быстро. Сырную массу надо размять в лепёшку, и по кругу загибать края нашей «лепёшки» к центру. И так продолжать формовать, пока масса горячая и поддаётся формовке: разминаем, заворачиваем края к центру и по новой разминаем.
  • Сыр Сулугуни Сыр Сулугуни Сыр Сулугуни Сыр Сулугуни
  • Если продолжать проводить аналогию с тестом, то это совмещение формования слоёного и хлебного теста.
  • В конце формовки заглаживаем шов рукой, двигаясь от одного края к другому, смещая верхние слои сыра.
  • Сыр Сулугуни
  • Быстро, пока головка не потеряла форму, опускаем её в заготовленную холодную воду на пару минут для фиксации круглой формы.
  • Затем перекладываем сыр в рассол и оставляем при комнатной температуре на 4-24 часа. От времени засола зависит степень солёности готового молодого сулугуни.
  • Через несколько часов (кто сколько выдержит) пробуем слоистый с молочной слезой сулугуни собственного приготовления!
  • Сыр Сулугуни Сыр Сулугуни Сыр Сулугуни Сыр Сулугуни
  • Или оставляем созревать дольше, - ни разу не получилось, не могли дождаться, чтоб попробовать.

Примечание

Мой любимый освоил домашнее производство сулугуни этой весной! Страшно горжусь им - любимым!
Давно собиралась выложить рецепт и МК, да все руки не доходили, то фотографий не хватало, то времени, то еще чего...

Что сказать о сыре?.. Это вкусно! Это всегда мало! Это чудо превращения простого молока в давно и преданно любимый нами сулугуни! И чувствуешь себя всемогущим магом!
Вершите чудеса дома!
Сырным советом всегда поможем!
А еще из оставшейся сыворотки можно за 2,5 часа на очень малом огне сварить надуги - мягкий сыр типа итальянской рикотты; отвесить, чтоб стекла лишняя сыворотка, заправить по вкусу солью, зеленью, чесноком, лимоном и густо намазывать на свежий хлеб!
Про пепсин: 🔗
Мы пользовались растительным (грибным) японским. Он очень сильный, хватает на кончике ножа для 10 л. молока

*celfh
Арка, любимому респект!
*Twist
Арочка, это ж просто обалдеть!!!
Спасибо за такой великолепный МК. Но я, наверное, на такой подвиг не отважусь Хотя очень хочется попробовать - в первую очередь, сыр, и свои силы в его изготовлении.
*Arka
Спасибо, девочки!
Любимому все передам в лучшем виде!

Твистик, страшно только в первый раз
Мы этот сыр с закрытыми глазами одной рукой делали каждый день летнего отпуска на поляне - в полевых, так сказать, условиях!
Все просто, наверное потому, что гениально
Главное один раз попробовать, чтоб почувствовать все нюансы, а дальше
*Танюля
Капееец!!! Красотень.
*Twist
Все просто, наверное потому, что гениально Веселый
Главное один раз попробовать, чтоб почувствовать все нюансы, а дальше Yahoo!
Искусительница! Утащила в закладки, буду пробовать.
*Arka
Будешь пробовать, обеспечим скайп-поддержку!
Не боИсь!
*Twist
ОК,
*Рита
Вапче !





*Arka
Рита, ничего себе взрыв эмоций!
У тебя доступ к молоку есть?
*Рита
У меня нет доступа к растительному японскому пепсину . А к молоку доступ найдем !
*ШуМахер
Узнаю брата Колю!

Об ентом сыре я слышала все два дня! Так мало того, шо машхурды добавки не дали, так еще и сыр бросились делать на радостях, шо я свалила! .... и опять я обделенная
*Arka
Цитата: Рита

У меня нет доступа к растительному японскому пепсину . А к молоку доступ найдем !
Квасить можно любым пепсином - и животного и растительного происхождения.
И-нет-магазины тоже торгуют. Я уверена, что у вас с этим проблем нет.
Вот у нас - засада. Лично мы с рук у какой-то тетечки купили пару пакетиков, т. к. в свободной продаже у нас пепсина не водится

Цитата: ШуМахер

сыр бросились делать на радостях, шо я свалила! .... и опять я обделенная
Не, Мань, это летнее производство.
Мы когда на поляну на казанную сессию выезжали, там рядом коровки паслись. Вот мы у них молочко и покупали каждое утро, а вечером сыр вином запивали
А в Минске, в отличие от Москвы, коровье молоко не водится, бочки к нам не доезжают. Одна единственная корова под Минском, так и ту уже по каплям выкручивают, чтоб между местными разделить, до нас опять же не доходит...
*Илона
Arka, Ух тыыы-ж!!! Мой любимый сулугуни, да в домашних то условиях!!! Слюнки текут! Срочно беру в закладки!!! Вот только придется мне делать из 5 л - ну нету у меня такой бадьи на 10 л! Мои респект и уважуха супругу за то, что освоил рецепт, а тебе за то, что все же нашла время и разместила его на страницах нашего форума!
*Arka
Цитата: ilonnna

Arka, Ух тыыы-ж!!! Мой любимый сулугуни, да в домашних то условиях!!! Слюнки текут! Срочно беру в закладки!!! Вот только придется мне делать из 5 л - ну нету у меня такой бадьи на 10 л! Мои респект и уважуха супругу за то, что освоил рецепт, а тебе за то, что все же нашла время и разместила его на страницах нашего форума!


Как нет бадьи? Нет в доме даже ведра?
С этим надо что-то делать, а то эти полкило съедите и не заметите...
*Илона
Цитата: Arka



Как нет бадьи? Нет в доме даже ведра?
С этим надо что-то делать, а то эти полкило съедите и не заметите...
Arka, я же в квартире живу! И кухонка в 6,4 кв. м. Куды ж мне его, в спальню? Ведро только для мытья пола!
А пепсин где надыбать? В аптеке? Какое-то аптечное название то...
*ШуМахер
ilonnna бум делать в мульте! Там как раз 4,5 литра и кухни у нас по 6,5 м, а там всякие с ведрыми и большими куфнями, пусть делають в бадье
*Arka
Скиньтесь с Маней на ведро, делайте по очереди
*Рита
Цитата: Arka

Скиньтесь с Маней на ведро, делайте по очереди
Будут ездить в пальте на метре с ведром из Коньковы в Химку . Меняться .
*ШуМахер
Цитата: Рита

Будут ездить в пальте на метре с ведром из Коньковы в Химку . Меняться .


Картина маслом и сыром ... сулугунем!
*barbariscka

Arka Великолепная работа!! К сожалению, пепсин из аптеки не годится, пробовала, хорошо не получается. Еще многое зависит от молока. Но от вашего сулгуни просто слюнки текут
*Arka
Цитата: Рита

Будут ездить в пальте на метре с ведром из Коньковы в Химку . Меняться .
Илона, Маша, специально для вас:
🔗
*ШуМахер
О, с учетом пробок 1час 25 мин, как раз заквасится успеет
*Merri
Arka, спасибо большое за рецепт! Навряд ли когда-нибудь им воспользуюсь, но сыр этот нежно люблю, приятно вспомнить технологию его приготовления. Хотя, чем чёрт не шутит, вдруг, придётся когда-нибудь жить возле коровки, вот тогда и пригодится!
*Arka
Цитата: ШуМахер

Узнаю брата Колю!
Об ентом сыре я слышала все два дня! Так мало того, шо машхурды добавки не дали, так еще и сыр бросились делать на радостях, шо я свалила! .... и опять я обделенная

Добавку машхурды можно получить по запросу, дорогуша. Нежно целую и крепко обнимаю. Ваш Р. "лохматый"

Цитата: Рита

У меня нет доступа к растительному японскому пепсину . А к молоку доступ найдем !

Рита, в Ваши "палестины" растительный пепсин высылают - только что посмотрел, у этих товарищей был опыт доставки в Тамсалу, Кохтла-Ярве, и Раквере

Дорогие дамы, проживающие на кухнях с площадью менее семи метров!
Хочу сказать, что на поляне мы использовали палатку площадью менее 4 (та, которая у нас была баней). И получалось вполне комфортно
Сыр Сулугуни

Кстати, при наличии молока, с оказией можем выступить и у Вас в городе с "гастролью". Райдер у меня вполне приемлемый или даже скромный

P.S. Это мои руки на фото, если что
*ШуМахер
А у нас палатка больше, значит точно получица!
*Arka
Цитата: ШуМахер

А у нас палатка больше, значит точно получица!
палатку мы для проживания используем, это баня...
есть, правда, еще и кухня
Сыр Сулугуни

*sea39
Арка! спасибо за рецепт и тщательное, подробное описание процесса приготовления сулугуни Я, конечно, кинула его в закладки, но , елы-палы, сподвигнусь ли я на него, не уверена
*Omela
Как скажет Живчик, где мои мыши!!!! Арка, обалдеть!!! А я даже спецом ездила на завод за пепсином, но все-равно не получается сыр!!! И как жить дальше???
*Arka
Цитата: Omela

Как скажет Живчик, где мои мыши!!!! Арка, обалдеть!!! А я даже спецом ездила на завод за пепсином, но все-равно не получается сыр!!! И как жить дальше???

На завод не обязательно ездить...
а что именно не получается?
*Omela
Сгусток не образуется.
*Илона
Цитата: Рита

Будут ездить в пальте на метре с ведром из Коньковы в Химку . Меняться .


Девочки, ежели так будете смешить, то ведро может до Мани и не доехать! Придется от смеха в спальне из него нужник делать, что б смело ваши посты читать, не боясь за сухость "памперса"!

P.S. И все же, где этот пептин искать? Неужели его не продают ни в каких магазинах и за ним надо ехать на завод?
*Arka
Цитата: Omela

Сгусток не образуется.

Какая температура закваски и молоко?
Сколько пепсина, какого и на какой объем?
Как долго ждешь сгустка?
*Arka
Цитата: ilonnna

P.S. И все же, где этот пептин искать? Неужели его не продают ни в каких магазинах и за ним надо ехать на завод?
Если погуглить "Meito в Москве", к примеру, то можно быстро получить правильный результат
*Omela
Цитата: Arka

Если погуглить "Meito в Москве", к примеру, то можно быстро получить правильный результат
Можно, но это в разы дороже!!
*Omela
Цитата: Arka

Какая температура закваски и молоко?
Сколько пепсина, какого и на какой объем?
Как долго ждешь сгустка?
Арочка, делала давно, сразу как купила пепсин по рецепту с форума. Пепсина, правда взяла 1\2 кофейной ложки. На второй раз уже на кочике ножа. Сча боюсь ошибиться, тем-ра 37 вроде, а ждала до посинения, потом кефиром створожила и получился панир. У нас же проблема с нормальным молоком, нет его нормального.
*Илона
Цитата: Omela

Можно, но это в разы дороже!!
Ясненько
*Omela
Хотя, мож у меня какой пепсин не правильный.. Или ручки не оттуда, что более вероятно!!
зы. А Вами горжусь!!!!
*Arka
Цитата: Omela

Хотя, мож у меня какой пепсин не правильный..
Если до посинения ждала без результата, то либо t выше, чем надо, либо пепсин плохой, либо оба варианта.
Цитата: Omela

Можно, но это в разы дороже!!
Это как?
Мы покупали пакетик 1 г. на 100 л молока. Он стоил в переводе в доллары около 3. Это дорого? В Москве 1,3-1,5 за грамм - на 100 л молока. Что там у вас за жизнь дешевая, если тебе это дорого? Еще рекомендовали химозин или французский пепсин. У вас тоже продается. У нас нет.
*Omela
Цитата: Arka

Что там у вас за жизнь дешевая, если тебе это дорого?
Эт чо наезд?
*орешек
Omela и Илона- зайдите на 🔗 и закажите пепсин наложенным платежом, получите посылочку через 5-7 дней и будет вам настоящий сыр А то , что куплено на заводе , я тоже сначала там купила сычужный фермент ( говяжий , куриный и ещё какой-то)-ничего из него не получалось, заказала мейто там и уже 2 года пользуюсь. Сейчас даже моцареллу научилась делать, но не часто делаю - больно процесс сложноватый , целый день убить надо на него
*dopleta
Arka, ! Привет твоему от моего ! Варит точно так же, и тоже с мейто ! И тоже сулугуни - самый любимый сыр из всех сыров на свете, и тоже - только домашнего приготовления, магазинный таким вкусным не бывает ! А тебе спасибо, что не поленилась выложить, мне это оказалось непосильным !
*Илона
Девочки, спасибо!
*Arka
Цитата: dopleta

Arka, ! Привет твоему от моего ! Варит точно так же, и тоже с мейто ! И тоже сулугуни - самый любимый сыр из всех сыров на свете, и тоже - только домашнего приготовления, магазинный таким вкусным не бывает ! А тебе спасибо, что не поленилась выложить, мне это оказалось непосильным !
друх
*Arka
Цитата: Omela

Эт чо наезд?
Мелка, это обычная человеческая зависть
Так что не дуйся
Вот интересно, чтобы ты о наших ценах говорила...

Может ты не заметила, что у вас бывают в продаже пакетики по 100 г., так это ж на 10 тонн молока

Ира-Орешек, спасибо за информацию!
*Молочница
Напишите в чем секрет в приготовлении вашего сыра?! Я уже пытаюсь сделать этот сыр уже 3 раза ( ушло уже 30литров домашнего молока), но результата никакого. Все далаю как у Вас написано, не получается только конец рецепта. Когда я бросаю в горячую сыворотку сыр сначала не плавиться, а потом быстро превращается в крупинки, которые не собираются ( а на вкус резиновые) в одну массу! Подскажите, что не так далаю?! Сколько надо держать сыр в горячей сыворотке ( время)? ОЧЕНЬ хочется, что б получился....
*Arka
Молочница, сейчас накопаю одно грузинское видео, может, будет проще понять, как плавить. Там немного другой способ, мне кажется, он проще для начинающих.
Какая температура в месте, где зреет отвешенное и подсоленное зерно? Сколько по времени зреет? Весь сыр сразу не бросайте в плавку, отрезайте маленькими кусочками в процессе созревания и пробуйте плавить. Как увидите, что сыр стал тянуться нитями, можно плавить весь. По времени плавится за пару минут.
Если сыр не упругий и резиновый, а крошащийся, плавить бесполезно. Тогда уж лучше оставить дозревать как есть, можно в рассоле. Получится имеретинский. Такое бывает, если меняется в худшую сторону качество молока, зимой все-таки корм сухой, вместо сочной травы. А ещё такое может случиться из-за неподходящей степени зрелости, поэтому и надо делать пробы.
Жду ответы на вопросы, попробуем разобраться.
*Молочница

Зреет он при комнатной температуре (23-25гр) примерно 3 часа ( грузинское видео видела). Я нарезаю сыр кусочками и начинаю бросать при температуре 80градусов постепенно и результат я уже писала какой
Может у меня не получается, потому что температура должна быть больше 80 и надо подержать подольше, что б он полностью растаял??? Сколько времяни приходится на плавке от брасания сыра до вытаскивания из кострюле???
*Arka
t 70-80, не более. Но об этом написано в рецепте. Тут ничего нового не скажу. Воды или сыворотки наливаем немного, только чтоб нарезанный сыр покрыть. Бросать надо весь сразу, чтобы всё плавилось равномерно. Но делать это нужно после того, как убедитесь, что сыр готов к плавке. По моему мнению 3 часа при t 23-25 слишком мало. За 3 часа у нас только летом при 30 гр. вызревал
*Arka

Очень познавательно

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту