Сыр "Сулугуни"

Arka

Сыр "Сулугуни" | 04 Октября 2012, 15:30

Категория: Молочные и яичные блюда

Ингредиенты
Молоко коровье свежее	из 1 л молока получается от 100 г. сулугуни
Пепсин	исходя из количества молока
Соль
Вода

Способ приготовления

Понадобятся:
Термометр кулинарный
Длинная деревянная ложка
Дуршлаг вместимостью от 2 л (для отвешивания зерна)
Ёмкость вместимостью 12 л (для заквашивания молока)
Кастрюля вместимостью от 3 л (для плавления сыра)
Стеклянная/керамическая форма для засолки сыра (глубокая миска)
Потребуется свежее, но зрелое коровье молоко (не моложе 4-х часов). Молоко не кипятить!
Имеет смысл начинать с 10 л молока. Из меньшего количества естественно тоже можно сделать сыр, только он не всем достанется.
Отмеряем пепсин по инструкции (зависит от вида пепсина) и разводим его в стакане воды t 32-34°С за 40-60 минут до заквашивания молока, оставляем созревать в тепле, - это наша будущая закваска.
Для начала молоко надо процедить через несколько слоев марли либо полотняное полотенце, чтобы исключить попадание сора в конечный продукт.
Для заквашивания молока нагреваем его до t 32-34°С и, помешивая деревянной ложкой в одном направлении, вливаем тонкой струйкой закваску.
Оставляем молоко заквашиваться в теплом месте (!) на 40-90 минут (время зависит от активности и количества пепсина, а также от поддерживаемой температуры в месте заквашивания).
Молоко, заквасившись, превратится в сгусток. С виду можно даже и не заметить, зато на ощупь можно почувствовать приятную упругость.
Режем сгусток ножом на брусочки (вдоль и поперёк).
Начинаем помешивать деревянной ложкой, пока сгусток не пустит сыворотку (при этом наши брусочки станут разваливаться на более мелкое зерно), и уплотнившееся зерно не осядет на дно.
Зерно достаём руками или шумовкой и перекладываем в дуршлаг, уплотняя его, при необходимости переливаем лишнюю сыворотку в другую ёмкость/посуду.
Уплотняем зерно в дуршлаге, - можно вставить между дуршлагом и зерном какую-нибудь лопатку или шумовку и надавливать от края к центру, помогая стекать лишней сыворотке.
Немного уплотнив зерно в ком, присаливаем зерно крупной солью и оставляем созревать на 3-5 часов в тепле. Если оставлять при комнатной температуре, то в зависимости от условий может потребоваться и больше времени (зависит от t в комнате, чем ниже t, тем дольше).
Ориентировочно через половину необходимого времени можно перевернуть сырный ком и присолить другую сторону.
Собственно, после первоначального созревания мы будем иметь молодой имеретинский сыр!
Кто-то может остановиться уже и на этом этапе и доводить дальше имеретинский сыр до его привычной зрелости, поместив в рассол на несколько дней и оставив при комнатной температуре.
А мы пойдём дальше и сварим сулугуни!
Как проверить достаточную для варки сулугуни зрелость имеретинского сыра:
- Отрежьте на пробу маленький кусочек, попробуйте его на зуб, он должен «резиново» поскрипывать;
- Сделайте пробу на плавкость. Опустите небольшой кусочек сыра в нагретую до 75-80°С воду или сыворотку. Аккуратно помешивая, смотрите, как ведёт себя сыр при нагревании. Если он начинает плавиться и тянуться нитями, значит как раз нужная степень зрелости, и можно плавить весь сыр.
Начинать пробы лучше по истечении минимального времени, т. к. перезревший сыр утратит нужную эластичность и будет распадаться на хлопья при варке.
Заранее готовим 18-20% холодный рассол и выливаем его в форму для сыра. Отдельно готовим сильно охлаждённую воду в глубокой посуде.
Итак, плавим!
Нарезаем сыр на ломтики толщиной ~1 см.
Опускаем их все сразу в горячую (75-80°С) воду или сыворотку (жидкость должна полностью покрыть ломтики) и аккуратно помешиваем деревянной ложкой в одном направлении.
Когда сыр прогреется и начнёт тянуться нитями, собираем его в ком и достаём на разделочную поверхность.
Дальше самый горячий (в прямом и переносном смысле) этап. Нужно быстро, пока сырная масса не остыла и не потеряла эластичность, сформовать головку сыра. Кто формовал булки или вымешивал тесто, освоятся быстро. Сырную массу надо размять в лепёшку, и по кругу загибать края нашей «лепёшки» к центру. И так продолжать формовать, пока масса горячая и поддаётся формовке: разминаем, заворачиваем края к центру и по новой разминаем.
Если продолжать проводить аналогию с тестом, то это совмещение формования слоёного и хлебного теста.
В конце формовки заглаживаем шов рукой, двигаясь от одного края к другому, смещая верхние слои сыра.
Быстро, пока головка не потеряла форму, опускаем её в заготовленную холодную воду на пару минут для фиксации круглой формы.
Затем перекладываем сыр в рассол и оставляем при комнатной температуре на 4-24 часа. От времени засола зависит степень солёности готового молодого сулугуни.
Через несколько часов (кто сколько выдержит) пробуем слоистый с молочной слезой сулугуни собственного приготовления!
Или оставляем созревать дольше, - ни разу не получилось, не могли дождаться, чтоб попробовать.

Примечание

Мой любимый освоил домашнее производство сулугуни этой весной!

Страшно горжусь им - любимым!
Давно собиралась выложить рецепт и МК, да все руки не доходили, то фотографий не хватало, то времени, то еще чего...

Что сказать о сыре?.. Это вкусно! Это всегда мало! Это чудо превращения простого молока в давно и преданно любимый нами сулугуни! И чувствуешь себя всемогущим магом!
Вершите чудеса дома!
Сырным советом всегда поможем!

А еще из оставшейся сыворотки можно за 2,5 часа на очень малом огне сварить надуги - мягкий сыр типа итальянской рикотты; отвесить, чтоб стекла лишняя сыворотка, заправить по вкусу солью, зеленью, чесноком, лимоном и густо намазывать на свежий хлеб!

Про пепсин: http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B5%D0%BF%D1%81%D0%B8%D0%BD
Мы пользовались растительным (грибным) японским. Он очень сильный, хватает на кончике ножа для 10 л. молока

celfh

Сулугуни | 04 Октября 2012, 15:39

Арка, любимому респект!

Twist

Сулугуни | 04 Октября 2012, 15:40

Арочка, это ж просто обалдеть!!!

Спасибо за такой великолепный МК. Но я, наверное, на такой подвиг не отважусь

Хотя очень хочется попробовать - в первую очередь, сыр, и свои силы в его изготовлении.

Arka

Сыр "Сулугуни" | 04 Октября 2012, 15:46

Спасибо, девочки!
Любимому все передам в лучшем виде!

Твистик, страшно только в первый раз

Мы этот сыр с закрытыми глазами одной рукой делали каждый день летнего отпуска на поляне - в полевых, так сказать, условиях!
Все просто, наверное потому, что гениально

Главное один раз попробовать, чтоб почувствовать все нюансы, а дальше

Танюля

Сыр "Сулугуни" | 04 Октября 2012, 16:02

Капееец!!! Красотень.

Twist

Сыр "Сулугуни" | 04 Октября 2012, 16:09

Цитировать

Все просто, наверное потому, что гениально Веселый
Главное один раз попробовать, чтоб почувствовать все нюансы, а дальше Yahoo!

Искусительница! Утащила в закладки, буду пробовать.

Arka

Сыр "Сулугуни" | 04 Октября 2012, 16:10

Будешь пробовать, обеспечим скайп-поддержку!

Не боИсь!

Twist

Сыр "Сулугуни" | 04 Октября 2012, 16:21

ОК,

Рита

Сыр "Сулугуни" | 04 Октября 2012, 16:28

Вапче

Arka

Сыр "Сулугуни" | 04 Октября 2012, 16:45

Рита, ничего себе взрыв эмоций!

У тебя доступ к молоку есть?

Рита

Сыр "Сулугуни" | 04 Октября 2012, 16:49

У меня нет доступа к растительному японскому пепсину

. А к молоку доступ найдем

ШуМахер

Сыр "Сулугуни" | 04 Октября 2012, 16:54

Узнаю брата Колю!

Об ентом сыре я слышала все два дня!

Так мало того, шо машхурды добавки не дали, так еще и сыр бросились делать на радостях, шо я свалила!

.... и опять я обделенная

Arka

Сыр "Сулугуни" | 04 Октября 2012, 16:55

Цитата: Рита от 04 Октября 2012, 16:49

У меня нет доступа к растительному японскому пепсину

. А к молоку доступ найдем

Квасить можно любым пепсином - и животного и растительного происхождения.
И-нет-магазины тоже торгуют. Я уверена, что у вас с этим проблем нет.
Вот у нас - засада. Лично мы с рук у какой-то тетечки купили пару пакетиков, т. к. в свободной продаже у нас пепсина не водится

Цитата: ШуМахер от 04 Октября 2012, 16:54

сыр бросились делать на радостях, шо я свалила!

.... и опять я обделенная

Не, Мань, это летнее производство.
Мы когда на поляну на казанную сессию выезжали, там рядом коровки паслись. Вот мы у них молочко и покупали каждое утро, а вечером сыр вином запивали

А в Минске, в отличие от Москвы, коровье молоко не водится, бочки к нам не доезжают. Одна единственная корова под Минском, так и ту уже по каплям выкручивают, чтоб между местными разделить, до нас опять же не доходит...

Илона

Сыр "Сулугуни" | 04 Октября 2012, 17:16

Arka, Ух тыыы-ж!!! Мой любимый сулугуни, да в домашних то условиях!!! Слюнки текут! Срочно беру в закладки!!! Вот только придется мне делать из 5 л - ну нету у меня такой бадьи на 10 л! Мои респект и уважуха супругу за то, что освоил рецепт, а тебе за то, что все же нашла время и разместила его на страницах нашего форума!

Arka

Сыр "Сулугуни" | 04 Октября 2012, 17:40

Цитата: ilonnna от 04 Октября 2012, 17:16