Сыр «Сулугуни»

[Понадобятся:]

Сыр «Сулугуни»

Категория: Молочные и яичные блюда

Ингредиенты
Молоко коровье свежее	из 1 л молока получается от 100 г. сулугуни
Пепсин	исходя из количества молока
Соль
Вода

Способ приготовления

Понадобятся:

Термометр кулинарный

Длинная деревянная ложка

Дуршлаг вместимостью от 2 л (для отвешивания зерна)

Ёмкость вместимостью 12 л (для заквашивания молока)

Кастрюля вместимостью от 3 л (для плавления сыра)

Стеклянная/керамическая форма для засолки сыра (глубокая миска)

Потребуется свежее, но зрелое коровье молоко (не моложе 4-х часов). Молоко не кипятить!

Имеет смысл начинать с 10 л молока. Из меньшего количества естественно тоже можно сделать сыр, только он не всем достанется.
Отмеряем пепсин по инструкции (зависит от вида пепсина) и разводим его в стакане воды t 32-34°С за 40-60 минут до заквашивания молока, оставляем созревать в тепле, – это наша будущая закваска.




Для начала молоко надо процедить через несколько слоев марли либо полотняное полотенце, чтобы исключить попадание сора в конечный продукт.




Для заквашивания молока нагреваем его до t 32-34°С и, помешивая деревянной ложкой в одном направлении, вливаем тонкой струйкой закваску.



Оставляем молоко заквашиваться в теплом месте (!) на 40-90 минут (время зависит от активности и количества пепсина, а также от поддерживаемой температуры в месте заквашивания).

Молоко, заквасившись, превратится в сгусток. С виду можно даже и не заметить, зато на ощупь можно почувствовать приятную упругость.



Режем сгусток ножом на брусочки (вдоль и поперёк).



Начинаем помешивать деревянной ложкой, пока сгусток не пустит сыворотку (при этом наши брусочки станут разваливаться на более мелкое зерно), и уплотнившееся зерно не осядет на дно.



Зерно достаём руками или шумовкой и перекладываем в дуршлаг, уплотняя его, при необходимости переливаем лишнюю сыворотку в другую ёмкость/посуду.



Уплотняем зерно в дуршлаге, – можно вставить между дуршлагом и зерном какую-нибудь лопатку или шумовку и надавливать от края к центру, помогая стекать лишней сыворотке.



Немного уплотнив зерно в ком, присаливаем зерно крупной солью и оставляем созревать на 3-5 часов в тепле. Если оставлять при комнатной температуре, то в зависимости от условий может потребоваться и больше времени (зависит от t в комнате, чем ниже t, тем дольше).

Ориентировочно через половину необходимого времени можно перевернуть сырный ком и присолить другую сторону.

Собственно, после первоначального созревания мы будем иметь молодой имеретинский сыр!

Кто-то может остановиться уже и на этом этапе и доводить дальше имеретинский сыр до его привычной зрелости, поместив в рассол на несколько дней и оставив при комнатной температуре.

А мы пойдём дальше и сварим сулугуни!

Как проверить достаточную для варки сулугуни зрелость имеретинского сыра:

- Отрежьте на пробу маленький кусочек, попробуйте его на зуб, он должен «резиново» поскрипывать;

- Сделайте пробу на плавкость. Опустите небольшой кусочек сыра в нагретую до 75-80°С воду или сыворотку. Аккуратно помешивая, смотрите, как ведёт себя сыр при нагревании. Если он начинает плавиться и тянуться нитями, значит как раз нужная степень зрелости, и можно плавить весь сыр.

Начинать пробы лучше по истечении минимального времени, т. к. перезревший сыр утратит нужную эластичность и будет распадаться на хлопья при варке.

Заранее готовим 18-20% холодный рассол и выливаем его в форму для сыра. Отдельно готовим сильно охлаждённую воду в глубокой посуде.

Итак, плавим!

Нарезаем сыр на ломтики толщиной ~1 см.



Опускаем их все сразу в горячую (75-80°С) воду или сыворотку (жидкость должна полностью покрыть ломтики) и аккуратно помешиваем деревянной ложкой в одном направлении.











Когда сыр прогреется и начнёт тянуться нитями, собираем его в ком и достаём на разделочную поверхность.

Дальше самый горячий (в прямом и переносном смысле) этап. Нужно быстро, пока сырная масса не остыла и не потеряла эластичность, сформовать головку сыра. Кто формовал булки или вымешивал тесто, освоятся быстро. Сырную массу надо размять в лепёшку, и по кругу загибать края нашей «лепёшки» к центру. И так продолжать формовать, пока масса горячая и поддаётся формовке: разминаем, заворачиваем края к центру и по новой разминаем.






Если продолжать проводить аналогию с тестом, то это совмещение формования слоёного и хлебного теста.

В конце формовки заглаживаем шов рукой, двигаясь от одного края к другому, смещая верхние слои сыра.



Быстро, пока головка не потеряла форму, опускаем её в заготовленную холодную воду на пару минут для фиксации круглой формы.

Затем перекладываем сыр в рассол и оставляем при комнатной температуре на 4-24 часа. От времени засола зависит степень солёности готового молодого сулугуни.

Через несколько часов (кто сколько выдержит) пробуем слоистый с молочной слезой сулугуни собственного приготовления!






Или оставляем созревать дольше, – ни разу не получилось, не могли дождаться, чтоб попробовать.

Примечание

Мой любимый освоил домашнее производство сулугуни этой весной! Страшно горжусь им – любимым!
Давно собиралась выложить рецепт и МК, да все руки не доходили, то фотографий не хватало, то времени, то еще чего...

Что сказать о сыре?.. Это вкусно! Это всегда мало! Это чудо превращения простого молока в давно и преданно любимый нами сулугуни! И чувствуешь себя всемогущим магом!
Вершите чудеса дома!
Сырным советом всегда поможем!

А еще из оставшейся сыворотки можно за 2,5 часа на очень малом огне сварить надуги – мягкий сыр типа итальянской рикотты; отвесить, чтоб стекла лишняя сыворотка, заправить по вкусу солью, зеленью, чесноком, лимоном и густо намазывать на свежий хлеб!

Про пепсин: 🔗
Мы пользовались растительным (грибным) японским. Он очень сильный, хватает на кончике ножа для 10 л. молока

Арка, любимому респект!

[Арочка,]

Арочка, это ж просто обалдеть!!!
Спасибо за такой великолепный МК. Но я, наверное, на такой подвиг не отважусь Хотя очень хочется попробовать - в первую очередь, сыр, и свои силы в его изготовлении.

Спасибо, девочки!
Любимому все передам в лучшем виде!

Твистик, страшно только в первый раз
Мы этот сыр с закрытыми глазами одной рукой делали каждый день летнего отпуска на поляне - в полевых, так сказать, условиях!
Все просто, наверное потому, что гениально
Главное один раз попробовать, чтоб почувствовать все нюансы, а дальше

Капееец!!! Красотень.

Все просто, наверное потому, что гениально Веселый
Главное один раз попробовать, чтоб почувствовать все нюансы, а дальше Yahoo!

Искусительница! Утащила в закладки, буду пробовать.

Будешь пробовать, обеспечим скайп-поддержку!
Не боИсь!

ОК,

Вапче!

Рита, ничего себе взрыв эмоций!
У тебя доступ к молоку есть?

У меня нет доступа к растительному японскому пепсину. А к молоку доступ найдем!

Узнаю брата Колю!

Об ентом сыре я слышала все два дня! Так мало того, шо машхурды добавки не дали, так еще и сыр бросились делать на радостях, шо я свалила!.... и опять я обделенная

У меня нет доступа к растительному японскому пепсину. А к молоку доступ найдем!

Квасить можно любым пепсином - и животного и растительного происхождения.
И-нет-магазины тоже торгуют. Я уверена, что у вас с этим проблем нет.
Вот у нас - засада. Лично мы с рук у какой-то тетечки купили пару пакетиков, т. к. в свободной продаже у нас пепсина не водится

сыр бросились делать на радостях, шо я свалила!.... и опять я обделенная

Не, Мань, это летнее производство.
Мы когда на поляну на казанную сессию выезжали, там рядом коровки паслись. Вот мы у них молочко и покупали каждое утро, а вечером сыр вином запивали
А в Минске, в отличие от Москвы, коровье молоко не водится, бочки к нам не доезжают. Одна единственная корова под Минском, так и ту уже по каплям выкручивают, чтоб между местными разделить, до нас опять же не доходит...

[Arka]

Arka, Ух тыыы-ж!!! Мой любимый сулугуни, да в домашних то условиях!!! Слюнки текут! Срочно беру в закладки!!! Вот только придется мне делать из 5 л - ну нету у меня такой бадьи на 10 л! Мои респект и уважуха супругу за то, что освоил рецепт, а тебе за то, что все же нашла время и разместила его на страницах нашего форума!

[Arka]

Arka, Ух тыыы-ж!!! Мой любимый сулугуни, да в домашних то условиях!!! Слюнки текут! Срочно беру в закладки!!! Вот только придется мне делать из 5 л - ну нету у меня такой бадьи на 10 л! Мои респект и уважуха супругу за то, что освоил рецепт, а тебе за то, что все же нашла время и разместила его на страницах нашего форума!

Как нет бадьи? Нет в доме даже ведра?
С этим надо что-то делать, а то эти полкило съедите и не заметите...

[Arka]

Как нет бадьи? Нет в доме даже ведра?
С этим надо что-то делать, а то эти полкило съедите и не заметите...

Arka, я же в квартире живу! И кухонка в 6,4 кв. м. Куды ж мне его, в спальню? Ведро только для мытья пола!
А пепсин где надыбать? В аптеке? Какое-то аптечное название то...

[ilonnna]

ilonnna бум делать в мульте! Там как раз 4,5 литра и кухни у нас по 6,5 м, а там всякие с ведрыми и большими куфнями, пусть делають в бадье

Скиньтесь с Маней на ведро, делайте по очереди

Скиньтесь с Маней на ведро, делайте по очереди

Будут ездить в пальте на метре с ведром из Коньковы в Химку. Меняться.

Будут ездить в пальте на метре с ведром из Коньковы в Химку. Меняться.

Картина маслом и сыром... сулугунем!