Сыр "Сулугуни"

Уважаемая Арка,
Пробую сейчас делать сулугуни по Вашему рецепту, но что-то не выходит. Свежий сыр до созревания получился похожим на моцареллу, но гораздо суше и плотнее. Держу его часов 5 уже при температуре 22 С, но не созревает никак и не плавится. То есть плавится слегка, но не так как у Вас. При плавлении получается что-то совсем уж сухое, жесткое и не очень вкусное. В чем может быть проблема? Может быть в ферменте? Я использую сычужный фермент «Лактоферм» Еще вопрос - каким должен быть по вкусу созревший сыр, готовый к плавлению? В моем нет ни намека на кислотность - пресный и сухой.

Заранее большое спасибо за ответ

Светлана, отвечу по тому, что знаю. Созревший сыр достаточно влажный, упругий, с некоторым количеством «глазков», на зубах чуть поскрипывает, по вкусу еле заметна кислинка.
По ферменту не просвещу, т. к. сама пользовалась только одним видом.
Вопросы могут быть как и с ферментом, так и с качеством самого молока. Очевидно, что «зимнее» молоко уступает по качеству «летнему».

Большое спасибо за ответ, Арка,

Буду дерзать дальше

Arka... добрый день.
Скажите, пожалуйста сколько нужно пепсина на литр молока? У меня из аптеки ацидин-пепсин 0.5мг 1 таблетка. И ещё... а молоко можно перед изготовлением сыра прокипятить. Уж больно стремно некипяченое молоко использовать. спасибо за ответ. Жду с нетерпением. очень долго искала рецепт и таблетки. вот нашла и хочу сделать

Скажите, пожалуйста сколько нужно пепсина на литр молока?

Мы пользуемся ферментом меито, 1 г. идет на 100 л молока. Про а/пепсин почитала, вроде 1 таблетка на 1 литр молока.

И ещё... а молоко можно перед изготовлением сыра прокипятить.

Молоко не кипятить!

Арочка..... сыр получился, спасибо за рецепт. Я вот смотрела видео, так у них там сыр вызревает в жидкости. А ты как делаешь? По рецепту вроде как в дуршлаге без жидкости.
Спасибо за ответ!

Арочка, спасибо большое за рецепт. Вы меня вдохновили, и сыр у меня стал получаться. Правда я делаю его из козьего молока и немного другая технология, но все равно считаю, что это ваша заслуга.

Арочка..... сыр получился, спасибо за рецепт. Я вот смотрела видео, так у них там сыр вызревает в жидкости. А ты как делаешь? По рецепту вроде как в дуршлаге без жидкости.
Спасибо за ответ!

Извини, не ответила на твой пост раньше, пропустила.
К сожалению, никаких комментариев к тому фрагменту видео нет. Я думаю, они держат его в рассоле. Мы же просто присыпаем поверхность солью, а при перевороте - и другую сторону тоже, при этом сыр висит в дуршлаге.

Арочка, спасибо большое за рецепт. Вы меня вдохновили, и сыр у меня стал получаться. Правда я делаю его из козьего молока и немного другая технология, но все равно считаю, что это ваша заслуга.

Из козьего? Правда? Очень хотелось бы попробовать, ну или хотя бы увидеть. Может, фото покажете? И про процесс немного подробнее

Арочка, дело в том что я в чайник в компах, и не умею вставлять фотографии и соответственно ничего не фотографирую. А про технологию, после долгих экспериментов, я стала разрезанный на кубики сгусток вместе с сывороткой немного подогревать на водяной бане, примерно до 40град. и так выдерживаю 2 часа и только потом сливаю и ставлю под пресс. А потом все как у вас в рецепте. Присаливаю сыр в процессе складывания. Так что благодаря вам, я поняла, что я тоже смогу. Спасибо

я стала разрезанный на кубики сгусток вместе с сывороткой немного подогревать на водяной бане, примерно до 40град. и так выдерживаю 2 часа и только потом сливаю и ставлю под пресс.

Всё сделали так как сказано (для козьего молока) В результате сыр на зубах «поскрипывает», но в горячей воде не плавится. Есть ещё какие нибудь подсказки?

Есть ещё какие нибудь подсказки?

напишите Дяне в личку. Возможно, она сюда редко заходит, а я с козьим молоком не работала.

Arka, добрый день! Скажите что я делаю не так? Беру молоко деревенское кипяченое, выливаю в мультиварку на мультиповаре греется до 35 град, в это время растворяется пепсин (порошок как у Вас meito). В теплое молоко (где-то через часок) выливаю пепсин, жду и 90 мин. - сгустка нет, есть мелкозернистый творожок. Перемешиваю. творог садится на дно, отцеживаю (не выбрасывать же), держу под гнетом - комок не держится, получаетяс хороший фабричный творог. Так пробовала трижды (порции по 3-4 литра), результат всегда одинаковый. Сегодня сделала сырники из творога. Сырники хороши, только от них послевкусие кислое какое-то. Ну, как сказать, сырники не кислые, а вот минут через 5-10 после их употребления ощущение во рту повышенной кислотности слюны. Странно как то.
 Мучаюсь вопросом, почему не образуется плотный сгусток?

Я думаю, что дело в молоке - кипятить не надо Я беру молоко на ферме и сколько делала, никогда молоко не кипятила Но это моё мнение - подождём, что девушки скажут

Специально пробовала 3 порции: 1 - молоко «Богдаша» 2,5,
 2 - молоко деревенское некипяченое
 3 - молоко деревенское кипяченое
 Везде результат один. Ну не формируется

А Мейто сколько кладёте на 4 л молока? Я обычно делаю на 5 литров - 0.05- 0 07 гр - и всегда сгусток красивый и крепкий, другое дело, что у меня дальше может что-то не получиться, но сгусток всегда. Может проблема в Мейто?

На кончике ножа ( 0,05гр отвесить не на чем - электронные весы у меня с погрешностью 2 гр.) как учили. Может много кладу, кислотность высокая? Меито купила вчера, пакет открыла и начала пользоваться.

Екатерина попробуйте сделать так на 1 стакан молока на пробу - Мейто прямо капельку на кончике ножа разведите в 25мл воды комн. * и дайте постоять мин 15, потом влейте в слегка тёплое молоко, помешайте и наблюдайте - мин. через 10-15 должен появиться нежный сгусток. Если всё получится, значит мало кладёте Мейто или перегреваете молоко

Спасибо, обязательно попробую. Наверное, перегреваю молоко - нет точного термометра - и закваски больше необходимого кладу - сыворотка и творог кислые.

Сделала как Вы сказали. Молоко стояло как ни в чем не бывало и через 15 и через 30 и через час. Опустила палец в стакан, вытащила - на пальце кисломолочная пленка. А сгустка нет. Молоко не грела больше, оставила до утра в комнате.

Дело не в молоке, а в Мейто - или срок годности прошёл. или перемороженные (у меня так было один раз), или подделка. Где Вы его покупаете? Я всегда заказываю на Мейто. ру 15 пачек +3 в подарок=18 пачек, доставка почтой. Один раз заказала зимой, мороз стоял под 30*- вот тогда порошок и замёрз видимо - результат был как у Вас Никогда не беру в аптеке и с рук

А я взяла закваску с рук. Думала, попробую, получится - буду сама заказывать. В Воронеже, к сожалению, никто не занимается сырными заквасками, через интернет - долго и доставка от 250р. Думала сэкономить. Правду говорят, скупой платит дважды.
 Заказала на сыроделие. ру 3 закваски для рассольных сыров (моцарела, сулугуни). Посмотрим что приедет.
 Спасибо за все разъяснения.

Орешек, спасибо за поддержку в теме!
Из своего опыта:
Молоко всегда сырое квасим, не кипяченое;
Количество пепсина влияет только на скорость образования сгустка;
Если молоко малость подкисло, сгусток все равно образуется, но сыр не получится.
Так что вариантов пара: либо пепсин некачественный/порченый/поддельный либо температура молока высокая, что не дает закваске нормально сработать.

Я всегда заказываю на Мейто. ру 15 пачек +3 в подарок=18 пачек

Орешек я вчера туда звонила, не продают по 15. Только целую упаковку за 6700 руб. Говорят, кто так продает у того подделка.
А Вы не пробовали Жидкий сычужный фермент, 50 мл. на сайте
270 р. с бесплатной доставкой по Москве

Тата, я получила закваски из двух магазинов
здесь можно хоть 1 пакетик купить
- заказ по 15 шт. и у меня тоже был бонус 3 упаковки- итого 18 штук заквасок
Пробуйте

Наталья спасибо за информацию. Но после услышанного о подделках хочется как то самой приехать, посмотреть и купить. Тем более для меня 1 г на 100 литров проблемно поделить. Я только начала изучать тему сыров на ферментах, поэтому думаю пока остановиться на животных ферментах. Там дозировка удобнее. У меня нет своего молока, покупаю на рынке. А Вам желаю удачи и обязательно отпишитесь о результате с купленными ферментами.

Я тоже заказала meito. Сижу жду. Весов ювелирных у меня нет, вот и думала как отмерять эти миллиграммы, ведь кончики в смысле ножей у всех разные.
 А на просторах интернета вычитала такую инфу :
 " Я развел пакетик meito в 25 мл кипяченой охлажденной воды. Закачал в 25 мл.-ый стерильный шприц и храню в холодильнике уже 3-й месяц. Перед применением отмеряю ровно по инструкции 2 мл на 8 литров молока, разбавляя раствор в 100 мл кипяченой охлажденной воды. Вношу тоненькой струйкой в молоко температурой 32-34 градуса, тщательно перемешиваю около 3 минут. Сгусток прекрасно формируется.»
 Что скажите, девочки по этому поводу?

Никуся, я купила ювелирные весы- китайские стоят порядка 200 руб с точностью 0,01г, около 600-800 руб. с точностью 0,001г.
А вот держать в шприце 3 месяца разведенный раствор смысла не вижу.

Да, а где? Если честно, то я даже ценой не озаботилась, подумала что если ювелирные, то дорого, ну на них же золотобрилянты взвешивают, значит дорого!
 

Никуся, я на Ebay покупала. Правда пожмотилась, взяла с точностью 0,01г.
Только у другого продавца - весы такие

Есть и на 0,001г

Спасибки!