Ингредиенты и аксессуары для выпечки хлеба

[Глютен (клейквина) для хлебного теста]

Глютен (клейквина) для хлебного теста

В хлебопечении этот порошок желтоватого цвета с влажностью 9...12%, наряду с аскорбиновой кислотой, применяют в качестве улучшителя. При eгo добавлении «трудные» хлеба с большим содержанием клетчатки или ржаной муки выпекаются без проблем и на выходе получают желаемый объем.
В выпечке сухой глютен используют для различных целей, поэтому его изготавливают гранулами различного размера.

Преимущества клейковины:
- увеличивает силу муки и толерантность массы. Когда, например, в муку typ W 120 (мука хлебная низкого качества W 100-140 P/L 0,35-0,45 сухой глютен 5-7%), добавляют 2% глютена, мука по своей силе дотягивает уже до typ W 160. Правда, при этом повышается и сила массы т. е. ее сопротивление при замесе, разделке и формовке, что негативно сказывается при формовке хлеба типа длинных (60...70 см) baguettes.
- увеличивает влагопоглощающие способности муки;
- увеличивается объем хлеба на выходе;
- позволяет использовать бóльшее количество ржаной муки или муки из злаковых с большим содержанием клетчатки;
- укрепляет боковые стенки формового хлеба типа «для сандвичей» (pain de mie). Одна из проблем, с которой пекари часто сталкиваются при изготовлении этого вида хлеба, заключается в том, что у pain de mie после остывания часто опадают стенки (они как бы проваливаются внутрь). Причин может быть несколько: хлеб не допекли, после выпечки его оставили на долгое время в форме или просто использовали муку с низким содержанием протеина. Если проблема вызвана качеством муки, то это легко исправить, стоит только добавить в «нехорошую» муку 1...4% сухого глютена. После чего у выпеченного формового хлеба не только перестанут опадать стенки, но при нарезке pain de mie будет меньше крошиться, он будет лучше храниться и мякиш его долгое время будет оставаться пушистым.
- укрепляет структуру булочек для гамбургеров или других мелких изделий с большим содержанием жира, благодаря чему изделия после выпечки не морщатся.

Что нужно помнить, чтобы правильно применять глютен:

- глютен добавляют только в том случае, если мука слабая или в рецептуре заложено повышенное содержание жира и сахара, а также при наличии большого количества клетчатки в тесте;

- перед использованием глютен необходимо сперва смешать со всеми другими сухими составляющими и только затем заливать воду или другие жидкие компоненты, иначе при прямом контакте с жидкостью образуются комочки, с которыми затем будет невозможно справиться;

- при использовании глютена необходимо увеличить количество воды, указанной в рецептуре, в соотношении вода-глютен как 150:100;

- чем больше мы добавляем глютена, тем больше мы месим. При добавлении 2% глютена время замеса необходимо увеличить на 15%;

- при добавке 1% глютена, смесь увеличивает свой процент протеина только на 0,6%. Так, если в муку с 13% внести 1% глютена, мы получим смесь с 13,6% содержание протеинов.

Материал 🔗, за что Автору выражаю благодарность!

Разработаны следующие рекомендации по использованию сухой клейковины:
- для улучшения физических и реологических свойств теста и качества хлеба из пшеничной муки вносить до 2% сухой клейковины;
- для улучшения структуры пористости и удельного объема хлеба при переработке муки с низкими хлебопекарными свойствами количество сухой клейковины может составлять 4-6% к массе муки;
- для разработки новых видов изделий, обогащенных растительным белком, количество сухой клейковины может быть увеличено в пределах от 20 до 40% к массе муки.

В странах ЕС считается целесообразным добавление к муке европейских сортов пшеницы (среднее содержание в ней сухого белка порядка 10%, что соответствует 23-25% сырой клейковины) от 1 до 2% сухой клейковины от веса муки.
При этом повышается водопоглощение при замесе теста, улучшаются физические и реологические свойства теста, а также физико-химические и органолептические показатели качества хлеба, а выпекаемый хлеб получается таким, что его качество соответствует хлебу, приготовленного из сортов пшеницы с содержанием белка (сухого) 14-15%.
Кроме того, увеличивается выход готовых изделий, срок сохранения свежести; улучшаются структурно-механические свойства мякиша.

Сухая клейковина (глютен) является натуральным ингредиентом, поэтому не существует пределов, ограничивающих ее количество при использовании в качестве добавки. При выработке специальных сортов хлеба сухая клейковина применяется в количестве 10% и более к массе муки.

Панифарин своими руками (Orshanochka)

Делаем свой глютен (панифарин)

Здравствуйте.
Недавно приобрела глютен. Приобретала в магазине торгующем крупными партиями (тоесть тоннами) Сразу подвели доставили на три дня позже, хотела добавить его в муку для выпечки пасхалЬных куличей-панеттоне. Привезли небрежно насыпанный в пакет, даже завязать не удосужились. Куличи уже конечно были испечены без него, но все же взяла его, пеку хлеб на закваске, слишком велико было искушение попробовать хлеб с добавлением глютена. При выпечке хлеба добавила столовую ложку с горкой глютена на 500 грамм муки. Никаких изменений в хлебе в лучшую сторону не заметила, более того над нижней корочкой хлеб получился уплотненный, как бы не поднявшийся. Может и не глютен вовсе мне привезли? Как он должен выглядеть? Мне привезли что то очень похожее на муку, сероватое с немного специфическим запахом, как же понять глютен это или нет?