Хлеб по-деревенски / Pain de campagne (духовка)

[Pâte fermentée]

Хлеб по-деревенски / Pain de campagne (духовка)

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты
Pâte fermentée
Пшеничная мука, в/с	100гр.
Ржаная мука, обдирная	25гр.
Дрожжи, пресованные	3гр.
Соль	5гр.
Вода	90гр.
Тесто
Pâte fermentée	около 220гр.
Пшеничная мука, в/с	250гр.
Ржаная мука, обдирная	50гр.
Дрожжи, пресованные	3гр.
Соль	7гр.
Вода	200гр.

Способ приготовления

• Продолжая тему "старого" теста (не так давно я опубликовал
• 
• 
• 
• 9. Приятного аппетита!

Блюдо рассчитано на

1 каравай

Время приготовления:

около 10 - 12 часов

Национальная кухня

Франция

Примечание

Вариант хлеба по-деревенски на суточной Biga

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=154049.0

История возникновения Pain de campagne

На протяжении многих веков во французских деревнях были общие печи. Селяне приходили со своим тестом и выпекали сами себе хлеб. Естественно, что для того, чтобы не ходить печь каждый день, хлеб пекли большими караваями - сразу на большую семью и на много дней. Один такой каравай весил от 4 до 12 фунтов (1,8 - 5,5 кг)!

Еще более забавным выглядит то, откуда в этом хлебе появилась ржаная мука. Никто из крестьян не добавлял ее специально в этот хлеб. Она появилась там случайно и абсолютно самостоятельно! На пшеничных полях того времени часто встречалась дикорастущая рожь. И вот, когда собирали урожай, то вместе с пшеницей собирали и эту рожь. Когда урожай относили на мельницу, то в полученной муке кроме пшеничной оказывалась и ржаная мука (около 10%), ферментация которой и придавала этому хлебу его знаменитый вкус.

Праздничное украшение хлеба

1. Вырежьте из плотной бумаги трафарет. Приклейте к трафарету сверху две петельки из липкой ленты для того, чтобы удобно было снимать трафарет с хлеба.

2. Положите трафарет на тестовую заготовку. Насыпьте пол чайной ложки какао в небольшое ситечко. Слегка постукивая по ситечку рукой, насыпьте какао на каравай поверх трафарета.

3. Аккуратно, чтобы не испортить рисунок, снимите трафарет. Выпекайте хлеб согласно рецепту.

Для того, чтобы ваш рисунок закрепился на хлебе и не обсыпался с каравая после выпечки наносите какао непосредственно на тесто а не на муку, которой был обсыпан каравай.

[Lozja Сколько дрожжей-то? Пропустили.]

Сколько дрожжей-то? Пропустили.

[Idol32 2 lozjaПардон, исправляю]

2 lozja

Пардон, исправляю

[Iriska Idol32 Вау!!! Супер хлеб!!! Очень красиво! Вы молодец!!! Я Pain de campagne пеку по рецепту Чучелки (рецепт П. Рейнхарта). Но, что можно так украсить хлеб - даже и представить не могла.]

Idol32

Вау!!! Супер хлеб!!! Очень красиво! Вы молодец!!!
Я Pain de campagne пеку по рецепту Чучелки (рецепт П. Рейнхарта).
Но, что можно так украсить хлеб - даже и представить не могла.

[Idol32 2 IriskaЭтот способ украшения хлеба я подсмотрел в одной пекарне на юго-западе штатов, в калифорнии, и был поражен насколько это просто и эффектно! Вместо какао можно использовать все что угодно, главное что бы это можно было насыпать на трафарет.]

2 Iriska

Этот способ украшения хлеба я подсмотрел в одной пекарне на юго-западе штатов, в калифорнии, и был поражен насколько это просто и эффектно! Вместо какао можно использовать все что угодно, главное что бы это можно было насыпать на трафарет.

[Mandarinka Какие классные дырочки вы не хуже автора хлеб печете!]

Какие классные дырочки вы не хуже автора хлеб печете!

[Idol32 Спасибо. Я сегодня эксперимент начал по использованию biga при выпечке хлеба по-деревенски. Завтра вечером выложу фото. Надеюсь, что мякиш будет не хуже чем у Рейнхарта а вкус как у Бертинье. Мне мякиш у Рейнхарта больше нравится, а вот вкус кажется у него кисловатым - уксусной кислоты много (брожение идет при 4 - 5С).]

Спасибо.

Я сегодня эксперимент начал по использованию biga при выпечке хлеба по-деревенски. Завтра вечером выложу фото. Надеюсь, что мякиш будет не хуже чем у Рейнхарта а вкус как у Бертинье. Мне мякиш у Рейнхарта больше нравится, а вот вкус кажется у него кисловатым - уксусной кислоты много (брожение идет при 4 - 5С).

[Mandarinka А тесто вы замешиваете руками, как Бертине?]

А тесто вы замешиваете руками, как Бертине?

[Idol32 Да, точно также, как месят французские пекари - "удар с оттяжкой". Очень эффективно. Но когда лень или тороплюсь то замешиваю в ХП. Правда ХП не может тесто замесить с нормальной влажностью - она тесто в колобок собрать не может и тесто размазывается по донышку ведерка. А от влажности очень сильно зависит структура мякиша, те самые "дырки" в хлебе.]

Да, точно также, как месят французские пекари - "удар с оттяжкой". Очень эффективно. Но когда лень или тороплюсь то замешиваю в ХП. Правда ХП не может тесто замесить с нормальной влажностью - она тесто в колобок собрать не может и тесто размазывается по донышку ведерка. А от влажности очень сильно зависит структура мякиша, те самые "дырки" в хлебе.

[Mandarinka Ну все! Вы меня окончательно покорили! Руками месите, это же вообще уже совсем другой уровень!]

Ну все! Вы меня окончательно покорили! Руками месите, это же вообще уже совсем другой уровень!

[Idol32 Тяжело, если честно, месить руками. Но чувство удовлетворения огромно и компенсирует все с лихвой. У меня ко второй книге Бертинье есть диск, где он сам демонстрирует технику выпечки хлеба. От замеса до готового хлеба. Наши издатели выпустили вторую книгу без этого диска а зря. Вот, думаю, куда выложить это хозяйство т. к. полагаю, что многие бы с удовольствием посмотрели как работает Бертинье.]

Тяжело, если честно, месить руками. Но чувство удовлетворения огромно и компенсирует все с лихвой. У меня ко второй книге Бертинье есть диск, где он сам демонстрирует технику выпечки хлеба. От замеса до готового хлеба. Наши издатели выпустили вторую книгу без этого диска а зря. Вот, думаю, куда выложить это хозяйство т. к. полагаю, что многие бы с удовольствием посмотрели как работает Бертинье.

[Mandarinka Конечно это отличная идея! По картинкам не всегда понятно, как правильно делать.Может закачать видео кула-нибудь на YouTube и дать ссылку в теме про замес? Я еще не очень тут ориентируюсь, но мне явно попадались темы про формовку, там люди выкладывали ссылки на видео.Я тоже очень хочу как-нибудь попробовать руками вымесить! Глядя на ваш пример, обязательно это сделаю!]

Конечно это отличная идея! По картинкам не всегда понятно, как правильно делать.
Может закачать видео кула-нибудь на YouTube и дать ссылку в теме про замес? Я еще не очень тут ориентируюсь, но мне явно попадались темы про формовку, там люди выкладывали ссылки на видео.

Я тоже очень хочу как-нибудь попробовать руками вымесить! Глядя на ваш пример, обязательно это сделаю!

[Рома Вот, думаю, куда выложить это хозяйство т. к. полагаю, что многие бы с удовольствием посмотрели как работает Бертинье.Диск-фильм сначала нужно закачать на Ю-туб, а затем уже разместить на нашем сайте, со ссылкой на Ю-туб]

Вот, думаю, куда выложить это хозяйство т. к. полагаю, что многие бы с удовольствием посмотрели как работает Бертинье.

Диск-фильм сначала нужно закачать на Ю-туб, а затем уже разместить на нашем сайте, со ссылкой на Ю-туб

[Idol32 Не решил, что делать с фильмом (права на него пока никто не отменял, поэтому лучшим вариантом остается торрент). Вот итог моего эксперимента по скрещиванию итальянской и французской технологий.Если кому интересно вот пропорции:Бига1. Мука пшеничная – 100гр2. Мука ржаная – 25гр3. Дрожжи прессованные – 2гр.4. Вода – 65гр.Тесто1. Мука пшеничная – 250гр.2. Мука ржаная – 50гр.3. Дрожжи прессованные – 2гр.4. Вода – 225гр.5. Соль – 8гр.В итоге выйдет один каравай.Влажность закваски 52%. В итоге влажность теста получилась 70% (как в рецептах из первой книги Бертинье). Вкус, запах стали еще лучше и богаче, мякиш хорош, но не настолько как хотелось бы. В следующий раз доведу влажность до возможного максимума 75 - 80%.]

Не решил, что делать с фильмом (права на него пока никто не отменял, поэтому лучшим вариантом остается торрент). Вот итог моего эксперимента по скрещиванию итальянской и французской технологий.









Если кому интересно вот пропорции:

Бига
1. Мука пшеничная – 100гр
2. Мука ржаная – 25гр
3. Дрожжи прессованные – 2гр.
4. Вода – 65гр.

Тесто
1. Мука пшеничная – 250гр.
2. Мука ржаная – 50гр.
3. Дрожжи прессованные – 2гр.
4. Вода – 225гр.
5. Соль – 8гр.

В итоге выйдет один каравай.

Влажность закваски 52%. В итоге влажность теста получилась 70% (как в рецептах из первой книги Бертинье). Вкус, запах стали еще лучше и богаче, мякиш хорош, но не настолько как хотелось бы. В следующий раз доведу влажность до возможного максимума 75 - 80%.

[Idol32 Пока я тут мялся нарушать или не нарушать авторские права народ уже давно разместил фильм с диска ко второй книге Бертинье:]

Пока я тут мялся нарушать или не нарушать авторские права народ уже давно разместил фильм с диска ко второй книге Бертинье:

[tatyana5417 Просто супер! Обязательно попробую.]

Просто супер! Обязательно попробую.

[Рома Idol32 , спасибо за видео!]

Idol32 , спасибо за видео!

[Idol32 Теперь смотрим и учимся Бриошь это конечно кухонный экстремизм (уж больно калорийно) а вот вторая часть, про хлеб на закваске, очень полезна.]

Теперь смотрим и учимся

Бриошь это конечно кухонный экстремизм (уж больно калорийно) а вот вторая часть, про хлеб на закваске, очень полезна.

[Merri Игорь, а почему видео удалили? Только устроилась посмотреть...]

Игорь, а почему видео удалили? Только устроилась посмотреть...

[Idol32 Так это ютуб его заблокировал. Видимо из-за нарушения авторских прав.]

Так это ютуб его заблокировал. Видимо из-за нарушения авторских прав.

[Idol32 Нашел это же видео:]

Нашел это же видео:

[Merri Огромное спасибо!]

Огромное спасибо!

[MariS Такой увлекательный был процесс создания этого хлебушка! Пекла его на даче и пыталась представить себя французским или итальянским хлебопеком, хлебушек которого с нетерпением ждут соседи. Впервые получился такой разрез - наверное тесто хорошо созрело. Еще не разрезала, но аромат - мимо трудно пройти!Idol32, спасибо огромное за этот рецепт - буду печь часто.]

Такой увлекательный был процесс создания этого хлебушка!
Пекла его на даче и пыталась представить себя французским или итальянским хлебопеком, хлебушек которого с нетерпением ждут соседи.

Впервые получился такой разрез - наверное тесто хорошо созрело.




Еще не разрезала, но аромат - мимо трудно пройти!
Idol32, спасибо огромное за этот рецепт - буду печь часто.

[Idol32 Хорош! Посыпьте лопату или камень кукурузной мукой перед тем как сажать на него хлеб. Аромат будет вообще с ног сшибающий (так делают итальянские пекари)!!!]

Хорош!

Посыпьте лопату или камень кукурузной мукой перед тем как сажать на него хлеб. Аромат будет вообще с ног сшибающий (так делают итальянские пекари)!!!

[MariS Хорош! Посыпьте лопату или камень кукурузной мукой перед тем как сажать на него хлеб. Аромат будет вообще с ног сшибающий (так делают итальянские пекари)!!! Спасибо, мастер! Теперь попробую с кукурузной мукой, а то я все манкой лопату посыпаю...]

Хорош!

Посыпьте лопату или камень кукурузной мукой перед тем как сажать на него хлеб. Аромат будет вообще с ног сшибающий (так делают итальянские пекари)!!!

Спасибо, мастер!
Теперь попробую с кукурузной мукой, а то я все манкой лопату посыпаю...

[julia_story Вот моё воплощение. Как раз повод для праздничного украшения был. Хотя теперь я не против, чтобы праздник был каждый день:) Спасибо огромное!]

Вот моё воплощение.

Как раз повод для праздничного украшения был. Хотя теперь я не против, чтобы праздник был каждый день:)
Спасибо огромное!

[Valerka Вот такой глупый вопрос. Я вижу характерный отпечаток на хлебе. Вы пекли его под cloche?]

Вот такой глупый вопрос. Я вижу характерный отпечаток на хлебе. Вы пекли его под cloche?

[julia_story Нет-нет. Это полотенце, присыпанное мукой:)]

Нет-нет. Это полотенце, присыпанное мукой:)

[OxanaSh Несу своё спасибо за этот хлеб . Сказать хорош - ничего не сказать . Вчера зарегеистрировалась , а в "кустах" давно сидела . Очень часто пекла этот хлеб и чет забыла про него , следующий будет Ваш.]

Несу своё спасибо за этот хлеб . Сказать хорош - ничего не сказать . Вчера зарегеистрировалась , а в "кустах" давно сидела . Очень часто пекла этот хлеб и чет забыла про него , следующий будет Ваш.

[Merri OxanaSh, очень красивый!!!]

OxanaSh, очень красивый!!!

[OxanaSh Merri, Спасибо , Иринка , вот за эти 2 дня разберусь с хлебопечкой , кот. для дочери купила , подарю и наконец опять займусь духовочными хлебами , я уже , прям , соскучилась по ним .]

Merri, Спасибо , Иринка , вот за эти 2 дня разберусь с хлебопечкой , кот. для дочери купила , подарю и наконец опять займусь духовочными хлебами , я уже , прям , соскучилась по ним .