Хлеб по-деревенски / Pain de campagne (духовка)

Категория: Дрожжевой хлеб
Хлеб по-деревенски / Pain de campagne (духовка)

Ингредиенты

Pâte fermentée
Пшеничная мука, в/с 100гр.
Ржаная мука, обдирная 25гр.
Дрожжи, пресованные 3гр.
Соль 5гр.
Вода 90гр.

Тесто
Pâte fermentée около 220гр.
Пшеничная мука, в/с 250гр.
Ржаная мука, обдирная 50гр.
Дрожжи, пресованные 3гр.
Соль 7гр.
Вода 200гр.

Способ приготовления

  • Продолжая тему "старого" теста (не так давно я опубликовал Хлеб по-деревенски / Pain de campagne (духовка)
  • Хлеб по-деревенски / Pain de campagne (духовка)
  • Хлеб по-деревенски / Pain de campagne (духовка)
  • Хлеб по-деревенски / Pain de campagne (духовка)
  • 9. Приятного аппетита!

Блюдо рассчитано на

1 каравай

Время приготовления:

около 10 - 12 часов

Национальная кухня

Франция

Примечание

Вариант хлеба по-деревенски на суточной Biga

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=154049.0

История возникновения Pain de campagne

На протяжении многих веков во французских деревнях были общие печи. Селяне приходили со своим тестом и выпекали сами себе хлеб. Естественно, что для того, чтобы не ходить печь каждый день, хлеб пекли большими караваями - сразу на большую семью и на много дней. Один такой каравай весил от 4 до 12 фунтов (1,8 - 5,5 кг)!

Еще более забавным выглядит то, откуда в этом хлебе появилась ржаная мука. Никто из крестьян не добавлял ее специально в этот хлеб. Она появилась там случайно и абсолютно самостоятельно! На пшеничных полях того времени часто встречалась дикорастущая рожь. И вот, когда собирали урожай, то вместе с пшеницей собирали и эту рожь. Когда урожай относили на мельницу, то в полученной муке кроме пшеничной оказывалась и ржаная мука (около 10%), ферментация которой и придавала этому хлебу его знаменитый вкус.

Праздничное украшение хлеба

1. Вырежьте из плотной бумаги трафарет. Приклейте к трафарету сверху две петельки из липкой ленты для того, чтобы удобно было снимать трафарет с хлеба.

2. Положите трафарет на тестовую заготовку. Насыпьте пол чайной ложки какао в небольшое ситечко. Слегка постукивая по ситечку рукой, насыпьте какао на каравай поверх трафарета.

3. Аккуратно, чтобы не испортить рисунок, снимите трафарет. Выпекайте хлеб согласно рецепту.

Для того, чтобы ваш рисунок закрепился на хлебе и не обсыпался с каравая после выпечки наносите какао непосредственно на тесто а не на муку, которой был обсыпан каравай.

*Lozja
Сколько дрожжей-то? Пропустили.
*Idol32
2 lozja

Пардон, исправляю
*Iriska
Idol32

Вау!!! Супер хлеб!!! Очень красиво! Вы молодец!!!
Я Pain de campagne пеку по рецепту Чучелки (рецепт П. Рейнхарта).
Но, что можно так украсить хлеб - даже и представить не могла.
*Idol32
2 Iriska

Этот способ украшения хлеба я подсмотрел в одной пекарне на юго-западе штатов, в калифорнии, и был поражен насколько это просто и эффектно! Вместо какао можно использовать все что угодно, главное что бы это можно было насыпать на трафарет.
*Mandarinka
Какие классные дырочки вы не хуже автора хлеб печете!
*Idol32
Спасибо.

Я сегодня эксперимент начал по использованию biga при выпечке хлеба по-деревенски. Завтра вечером выложу фото. Надеюсь, что мякиш будет не хуже чем у Рейнхарта а вкус как у Бертинье. Мне мякиш у Рейнхарта больше нравится, а вот вкус кажется у него кисловатым - уксусной кислоты много (брожение идет при 4 - 5С).
*Mandarinka
А тесто вы замешиваете руками, как Бертине?
*Idol32
Да, точно также, как месят французские пекари - "удар с оттяжкой". Очень эффективно. Но когда лень или тороплюсь то замешиваю в ХП. Правда ХП не может тесто замесить с нормальной влажностью - она тесто в колобок собрать не может и тесто размазывается по донышку ведерка. А от влажности очень сильно зависит структура мякиша, те самые "дырки" в хлебе.
*Mandarinka
Ну все! Вы меня окончательно покорили! Руками месите, это же вообще уже совсем другой уровень!
*Idol32
Тяжело, если честно, месить руками. Но чувство удовлетворения огромно и компенсирует все с лихвой. У меня ко второй книге Бертинье есть диск, где он сам демонстрирует технику выпечки хлеба. От замеса до готового хлеба. Наши издатели выпустили вторую книгу без этого диска а зря. Вот, думаю, куда выложить это хозяйство т. к. полагаю, что многие бы с удовольствием посмотрели как работает Бертинье.
*Mandarinka
Конечно это отличная идея! По картинкам не всегда понятно, как правильно делать.
Может закачать видео кула-нибудь на YouTube и дать ссылку в теме про замес? Я еще не очень тут ориентируюсь, но мне явно попадались темы про формовку, там люди выкладывали ссылки на видео.

Я тоже очень хочу как-нибудь попробовать руками вымесить! Глядя на ваш пример, обязательно это сделаю!
*Рома
Цитата: Idol32

Вот, думаю, куда выложить это хозяйство т. к. полагаю, что многие бы с удовольствием посмотрели как работает Бертинье.

Диск-фильм сначала нужно закачать на Ю-туб, а затем уже разместить на нашем сайте, со ссылкой на Ю-туб
*Idol32
Не решил, что делать с фильмом (права на него пока никто не отменял, поэтому лучшим вариантом остается торрент). Вот итог моего эксперимента по скрещиванию итальянской и французской технологий.

Хлеб по-деревенски / Pain de campagne (духовка)

Хлеб по-деревенски / Pain de campagne (духовка)

Хлеб по-деревенски / Pain de campagne (духовка)

Хлеб по-деревенски / Pain de campagne (духовка)

Если кому интересно вот пропорции:

Бига
1. Мука пшеничная – 100гр
2. Мука ржаная – 25гр
3. Дрожжи прессованные – 2гр.
4. Вода – 65гр.


Тесто
1. Мука пшеничная – 250гр.
2. Мука ржаная – 50гр.
3. Дрожжи прессованные – 2гр.
4. Вода – 225гр.
5. Соль – 8гр.


В итоге выйдет один каравай.

Влажность закваски 52%. В итоге влажность теста получилась 70% (как в рецептах из первой книги Бертинье). Вкус, запах стали еще лучше и богаче, мякиш хорош, но не настолько как хотелось бы. В следующий раз доведу влажность до возможного максимума 75 - 80%.
*Idol32
Пока я тут мялся нарушать или не нарушать авторские права народ уже давно разместил фильм с диска ко второй книге Бертинье:


*tatyana5417
Просто супер! Обязательно попробую.
*Рома

Idol32 , спасибо за видео!
*Idol32
Теперь смотрим и учимся

Бриошь это конечно кухонный экстремизм (уж больно калорийно) а вот вторая часть, про хлеб на закваске, очень полезна.
*Merri
Игорь, а почему видео удалили? Только устроилась посмотреть...
*Idol32
Так это ютуб его заблокировал. Видимо из-за нарушения авторских прав.
*Idol32
Нашел это же видео:
*Merri
Огромное спасибо!
*MariS
Такой увлекательный был процесс создания этого хлебушка!
Пекла его на даче и пыталась представить себя французским или итальянским хлебопеком, хлебушек которого с нетерпением ждут соседи.

Впервые получился такой разрез - наверное тесто хорошо созрело.
Хлеб по-деревенски / Pain de campagne (духовка)

Хлеб по-деревенски / Pain de campagne (духовка)

Еще не разрезала, но аромат - мимо трудно пройти!
Idol32, спасибо огромное за этот рецепт - буду печь часто.
*Idol32
Хорош!

Посыпьте лопату или камень кукурузной мукой перед тем как сажать на него хлеб. Аромат будет вообще с ног сшибающий (так делают итальянские пекари)!!!
*MariS
Цитата: Idol32

Хорош!

Посыпьте лопату или камень кукурузной мукой перед тем как сажать на него хлеб. Аромат будет вообще с ног сшибающий (так делают итальянские пекари)!!!

Спасибо, мастер!
Теперь попробую с кукурузной мукой, а то я все манкой лопату посыпаю...
*julia_story
Вот моё воплощение.
Хлеб по-деревенски / Pain de campagne (духовка)
Как раз повод для праздничного украшения был. Хотя теперь я не против, чтобы праздник был каждый день:)
Спасибо огромное!
*Valerka
Вот такой глупый вопрос. Я вижу характерный отпечаток на хлебе. Вы пекли его под cloche?
*julia_story
Нет-нет. Это полотенце, присыпанное мукой:)
*OxanaSh
Хлеб по-деревенски / Pain de campagne (духовка)

Несу своё спасибо за этот хлеб . Сказать хорош - ничего не сказать . Вчера зарегеистрировалась , а в "кустах" давно сидела . Очень часто пекла этот хлеб и чет забыла про него , следующий будет Ваш.
*Merri
OxanaSh, очень красивый!!!
*OxanaSh
Merri, Спасибо , Иринка , вот за эти 2 дня разберусь с хлебопечкой , кот. для дочери купила , подарю и наконец опять займусь духовочными хлебами , я уже , прям , соскучилась по ним .

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *




Поиск по сайту