Деревенский и крестьянский хлеб

[Pâte fermentée]

Хлеб по-деревенски / Pain de campagne (духовка)

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты
Pâte fermentée
Пшеничная мука, в/с	100гр.
Ржаная мука, обдирная	25гр.
Дрожжи, пресованные	3гр.
Соль	5гр.
Вода	90гр.
Тесто
Pâte fermentée	около 220гр.
Пшеничная мука, в/с	250гр.
Ржаная мука, обдирная	50гр.
Дрожжи, пресованные	3гр.
Соль	7гр.
Вода	200гр.

Способ приготовления

• Продолжая тему "старого" теста (не так давно я опубликовал рецепт французских багет на старом тесте) нельзя обойти вниманием знаменитый Pain de compagne (хлеб по-деревенски).
• Этот хлеб надо подавать на второй, а еще лучше на третий день после того, как вы его испекли. Я как то раз слышал от итальянского пекаря, что даже настоящую чиабатту не надо кидаться резать и есть как только она остынет и что он, например, любит ее только вчерашней, т. е. уже созревшей. Что уж говорить о хлебе по-деревенски?
• Хлеб по-деревенски покупают впрок, сразу на несколько дней. Он как хорошее вино со временем становиться только лучше. Даже когда он подсохнет из него выходят отличные тосты или брускетты.
• Итак, делаем pâte fermentée:
• 1. Возьмите пшеничную муку, смешайте ее с ржаной, разотрите в смеси руками дрожжи до мелкой крошки, добавьте воды, соль. Месите тесто минут 5. Переложите тесто в миску, накройте пленкой и оставьте так на 4 - 6 часов (у меня стояло 5 часов при комнатной температуре).
• Спустя 4-6 часов:
• 2. Смешайте оба вида муки предназначенные для теста, разотрите в смеси руками дрожжи до мелкой крошки, добавьте pâte fermentée, воду и соль. Месите тесто, пока оно не станет легко отходить от стола и рук. Сформируйте из теста шар, переложите его в миску припудренную мукой, накройте полотенцем и поставьте все это в теплое место на 1 час.
• 3. Выложите тесто на стол припудренный мукой. Снова сформируйте из теста шар, верните его в миску припудренную мукой, накройте полотенцем и поставьте все это в теплое место опять на 1 час.
• 4. Снова выложите тесто на стол припудренный мукой. Еще раз сформируйте из теста шар, верните его в миску припудренную мукой, накройте полотенцем и поставьте все это в теплое место теперь на 30 минут.
• 5. Разогрейте духовку до 250С.
• 6. Выложите тесто на стол припудренный мукой. Сформируйте шар. Выстелите полотенцем миску. Присыпьте полотенце мукой и переложите в миску тестовую заготовку швом вверх. Накройте сверху другим полотенцем. Оставьте так в теплом месте на 1 час - 1 час 15 минут или пока заготовка не вылечиться вдвое.
• 7. Перенесите заготовку (швом вниз) на припудренную мукой лопату. Присыпьте каравай сверху мукой. Сделайте один круговой надрез. Сбрызните стенки духовки водой. Быстро посадите батоны на камень. Пеките батоны 5 минут при 250С, уменьшите температуру до 220С и пеките еще 25-30 минут.
• 8. Остудите готовый каравай на решетке.
• 
• 
• 
• 
• 9. Приятного аппетита!

Блюдо рассчитано на

1 каравай

Время приготовления:

около 10 - 12 часов

Национальная кухня

Франция

Примечание

Вариант хлеба по-деревенски на суточной Biga

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=154049.0#showMsg

История возникновения Pain de campagne

На протяжении многих веков во французских деревнях были общие печи. Селяне приходили со своим тестом и выпекали сами себе хлеб. Естественно, что для того, чтобы не ходить печь каждый день, хлеб пекли большими караваями - сразу на большую семью и на много дней. Один такой каравай весил от 4 до 12 фунтов (1,8 - 5,5 кг)!

Еще более забавным выглядит то, откуда в этом хлебе появилась ржаная мука. Никто из крестьян не добавлял ее специально в этот хлеб. Она появилась там случайно и абсолютно самостоятельно! На пшеничных полях того времени часто встречалась дикорастущая рожь. И вот, когда собирали урожай, то вместе с пшеницей собирали и эту рожь. Когда урожай относили на мельницу, то в полученной муке кроме пшеничной оказывалась и ржаная мука (около 10%), ферментация которой и придавала этому хлебу его знаменитый вкус.

Праздничное украшение хлеба

1. Вырежьте из плотной бумаги трафарет. Приклейте к трафарету сверху две петельки из липкой ленты для того, чтобы удобно было снимать трафарет с хлеба.

2. Положите трафарет на тестовую заготовку. Насыпьте пол чайной ложки какао в небольшое ситечко. Слегка постукивая по ситечку рукой, насыпьте какао на каравай поверх трафарета.

3. Аккуратно, чтобы не испортить рисунок, снимите трафарет. Выпекайте хлеб согласно рецепту.

Для того, чтобы ваш рисунок закрепился на хлебе и не обсыпался с каравая после выпечки наносите какао непосредственно на тесто а не на муку, которой был обсыпан каравай.

Сколько дрожжей-то? Пропустили.

[2 lozja]

2 lozja

Пардон, исправляю

[Idol32]

Idol32

Вау!!! Супер хлеб!!! Очень красиво! Вы молодец!!!
Я Pain de campagne пеку по рецепту Чучелки (рецепт П. Рейнхарта).
Но, что можно так украсить хлеб - даже и представить не могла.

[2 Iriska]

2 Iriska

Этот способ украшения хлеба я подсмотрел в одной пекарне на юго-западе штатов, в калифорнии, и был поражен насколько это просто и эффектно! Вместо какао можно использовать все что угодно, главное что бы это можно было насыпать на трафарет.

Какие классные дырочки вы не хуже автора хлеб печете!

Спасибо.

Я сегодня эксперимент начал по использованию biga при выпечке хлеба по-деревенски. Завтра вечером выложу фото. Надеюсь, что мякиш будет не хуже чем у Рейнхарта а вкус как у Бертинье. Мне мякиш у Рейнхарта больше нравится, а вот вкус кажется у него кисловатым - уксусной кислоты много (брожение идет при 4 - 5С).

А тесто вы замешиваете руками, как Бертине?

Да, точно также, как месят французские пекари - «удар с оттяжкой». Очень эффективно. Но когда лень или тороплюсь то замешиваю в ХП. Правда ХП не может тесто замесить с нормальной влажностью - она тесто в колобок собрать не может и тесто размазывается по донышку ведерка. А от влажности очень сильно зависит структура мякиша, те самые «дырки» в хлебе.

Ну все! Вы меня окончательно покорили! Руками месите, это же вообще уже совсем другой уровень!

Тяжело, если честно, месить руками. Но чувство удовлетворения огромно и компенсирует все с лихвой. У меня ко второй книге Бертинье есть диск, где он сам демонстрирует технику выпечки хлеба. От замеса до готового хлеба. Наши издатели выпустили вторую книгу без этого диска а зря. Вот, думаю, куда выложить это хозяйство т. к. полагаю, что многие бы с удовольствием посмотрели как работает Бертинье.

Конечно это отличная идея! По картинкам не всегда понятно, как правильно делать.
Может закачать видео кула-нибудь на YouTube и дать ссылку в теме про замес? Я еще не очень тут ориентируюсь, но мне явно попадались темы про формовку, там люди выкладывали ссылки на видео.

Я тоже очень хочу как-нибудь попробовать руками вымесить! Глядя на ваш пример, обязательно это сделаю!

Вот, думаю, куда выложить это хозяйство т. к. полагаю, что многие бы с удовольствием посмотрели как работает Бертинье.

Диск-фильм сначала нужно закачать на Ю-туб, а затем уже разместить на нашем сайте, со ссылкой на Ю-туб

[Бига]

Не решил, что делать с фильмом (права на него пока никто не отменял, поэтому лучшим вариантом остается торрент). Вот итог моего эксперимента по скрещиванию итальянской и французской технологий.









Если кому интересно вот пропорции:

Бига
1. Мука пшеничная – 100гр
2. Мука ржаная – 25гр
3. Дрожжи прессованные – 2гр.
4. Вода – 65гр.

Тесто
1. Мука пшеничная – 250гр.
2. Мука ржаная – 50гр.
3. Дрожжи прессованные – 2гр.
4. Вода – 225гр.
5. Соль – 8гр.

В итоге выйдет один каравай.

Влажность закваски 52%. В итоге влажность теста получилась 70% (как в рецептах из первой книги Бертинье). Вкус, запах стали еще лучше и богаче, мякиш хорош, но не настолько как хотелось бы. В следующий раз доведу влажность до возможного максимума 75 - 80%.

Пока я тут мялся нарушать или не нарушать авторские права народ уже давно разместил фильм с диска ко второй книге Бертинье:

Просто супер! Обязательно попробую.

[Idol32]

Idol32, спасибо за видео!

Теперь смотрим и учимся

Бриошь это конечно кухонный экстремизм (уж больно калорийно) а вот вторая часть, про хлеб на закваске, очень полезна.

Игорь, а почему видео удалили? Только устроилась посмотреть...

Так это ютуб его заблокировал. Видимо из-за нарушения авторских прав.