Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке

Категория: Хлеб на закваске
Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке

Ингредиенты

Активная 100% закваска на ржаной обдирной муке 350 г. (175:175)
Мука ржаная обдирная 100 г.
Мука ржаная цельносмолотая 300 г.
Солод ржаной ферментированный 35 г.
Соль 2 ч. л.
Сахар 2 ст. л.
Тмин 2 ч. л.
Кориандр 2 ч. л.
Семена льна для посыпки 1,5 ст. л.
Вода 300 мл
Масло оливковое 1,5 ст. л.

Способ приготовления

  • 1. Замесить в хлебопечке в течение 10-15 минут, при необходимости помочь лопаткой. Тесто получается некрутое, похоже на густую и пластичную пасту.
  • Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке
  • 2. Нет необходимости доставать тесто из ведерка для формовки. Достать ХП-мешалку, раздвинув тесто мокрой лопаткой посередине, и примять тесто на место.
  • 3. Мокрой лопаткой разгладить поверхность теста от бортов ведерка к центру, чтобы образовался купол нашего будущего хлеба. Сбрызнуть купол водой.
  • 4. Расстаивать в тепле до увеличения заготовки вдвое. Я растаиваю в хлебопечке без лопатки на программе «Безглютеновый», через час выключаю программу и оставляю заготовку в закрытой хлебопечке подходить. У меня это процесс занял около 4-х часов.
  • 5. Перед выпечкой снова сбрызнуть купол водой и посыпать семенами льна. Можно сделать надрезы, чтобы хлеб если и пошел трещинами, то в заданных местах.
  • Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке
  • 6. Выпекать 1:30.
  • 7. Готовый хлеб вытряхнуть из ведерка. Проверить готовность можно, постучав по хлебу, он должен звучать как пустой.
  • 8. После выпечки смазать растительным маслом и завернуть в большое льняное полотенце (или обернуть несколькими). Оставить на несколько часов, а лучше до следующего дня, для дозревания. В любом случае разрезать хлеб можно только полностью остывшим.
  • Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке
  • Эта ароматная буханка очень проста в приготовлении и имеет ярко-выраженный ржаной вкус. Хорошо сочетается с другими продуктами, имеющими насыщенный вкус или аромат, например, - копченая рыба или мёд.
  • Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке
  • Пробуйте!
  • Приятного аппетита!

Примечание


Мука использованная в рецепте для закваски и теста

Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке

*milvok
Красивый какой- блестящий!
*Валькир
Супер!
Я бы сразу первое место присудила - за простоту, за использование ХП, за состав!
*Arka
Спасибо, девочки!
Цитата: milvok

Красивый какой- блестящий!
Это я у Омелки научилась маслом смазывать корочку после выпечки!
Цитата: Валькир

Супер!
Я бы сразу первое место присудила - за простоту, за использование ХП, за состав!
Рецепт и правда простой
И вкус хлеба от этого только выигрывает, ИМХО
*Лана
Arka
Какой замечательный хлеб! Причём, из трудных для хлебопеков- цельнозерновой ржаной на закваске!
А совсем недавно, меньше года назад, я помню Ваш первый хлебушек!
Дальнейших удач!
*Arka
Светлана, спасибо за теплые слова!
Если честно, то особой разницы выпечки на обдирной и на цельнозерновой я не почувствовала
Видимо, тут не моя заслуга, а закваскина!
*Лана
Цитата: Arka

Светлана, спасибо за теплые слова!
Если честно, то особой разницы выпечки на обдирной и на цельнозерновой я не почувствовала
Видимо, тут не моя заслуга, а закваскина!
Это верно, но важнее всего в подобных рецептах - соотношение жидкость- мука, поймать момент выпечки, мне так кажется!
*Arka
В этом смысле мне нравится неплотное тесто, поэтому зимой, когда отопительный сезон в разгаре, вообще могу 90% воды к муке добавлять, ведь мука пересыхает сильно.
Это ж не подовый хлеб, которому форму надо держать. ХП-ведерко - это же форма хлебопекарная
*Валькир
Всуну свои пять копеек - я тоже ржаное тесто люблю не крутое - вкуснее хлеб!
*Arka
А меня Вики наругала , пришлось название подредактировать...
*Viki
Цитата: Arka

А меня Вики наругала
Так я же любя. .
Когда хлеб восхитительный, так и название должно соответствовать.
Говорили тут: а как в ХП испечь ржаной, да еще на закваске... наверное не получится...
Пришла Arka, раз - два и все получилось.
Значит можно и в ХП, и на закваске, и цельнозерновой, и все одновременно!
Молодчина! Так держать! А я пойду плюсик отнесу.
*Arka
Вики, спасибо тебе за подсказку! Я про "наругала" - несерьезно
И сама не люблю, когда какая-нибудь неправильность глаз режет
*MariV
Хлебушек - чудо!
Остальное уже Вика написала .
На конкурс, надеюсь, выставила?
*Arka
Спасибо, MariV!

Эх девчонки! Жаль, не сидели за одним столом, не дегустировали...
*MariV
Ништо! Мы заочно .
*elenkast
Здравствуйте!
Я совсем новичек ХП у меня PAHASONIK 2502 вроде все получается вот только солод где взять не знаю., а в рецепте еще и закваска??? помогите разобраться. спасибо.
*Arka
Цитата: elenkast

Здравствуйте!
Я совсем новичек ХП у меня PAHASONIK 2502 врлде все получается вот только солод где взять не знаю., а в рецепте еще и закваска??? помогите разобраться. спасибо.
С солодом Вам помогут земляки. А закваски - это не так сложно, как может показаться. Попробуйте почитать здесь вечная закваска - это моя любимая заквасочка!
Или есть еще беспроигрышный вариант для новичков - жмите сюда ржаной полуфабрикат
А здесь Вас ждут земляки Москва
Там много полезных тем, в т. ч. и где что купить. Уверена, Вам подскажут
*Фарит
🔗

А вот мой ржаной хлеб, приготовленный в хлебопечке Redmond.
Вместо дрожжей использовал закваску на хмелю. Но, видимо, жидкости маловато было, не очень получился.
*Arka
Цитата: Фарит

🔗
А вот мой ржаной хлеб, приготовленный в хлебопечке Redmond.
Вместо дрожжей использовал закваску на хмелю. Но, видимо, жидкости маловато было, не очень получился.
Возможно воды действительно мало, но без количества ингредиентов сказать сложно. А для ровной "крыши" тесто после замеса можно пригладить мокрой рукой, и бугров не будет.
Удачи Вам в выпечке!
*Фарит
Цитата: Arka

Возможно воды действительно мало, но без количества ингредиентов сказать сложно. А для ровной "крыши" тесто после замеса можно пригладить мокрой рукой, и бугров не будет.
Удачи Вам в выпечке!

Спасибо.
Сейчас поставил "работу над ошибками".
Количество ингредиентов - по прилагаемой к хлебопечке книжке:
на 750 г хлеба 3 и 3/4 стакана муки, чайная ложка соли, две столовые ложки сахара, а вот дальше пошла самодеятельность. В книжке предлагают использовать 1.5 чайные ложки сухих дрожжей, я вместо этого использую половинку мерного стакана моей закваски. Так как закваска жидкая, то воды лью на эти полстакана меньше (по книжке - 270 мл, у меня - около 150 мл).
Результат показывал в прошлом сообщении.
Соответственно, проводя "работу над ошибками", количество жидкости довел до 180 мл. Посмотрим, что получится теперь.
*Машильда
Arka!
Я сейчас глупость спрошу,
(я хоть и в столицах проживаю, но купить цельносмолотую ржаную муку, пока не могу, поблизости не продают, ехать за ней специально с маленьким ребенком нет возможности, послать некого, заказать через интернет, несколько не устраивают условия доставки)
Можно ли в этом хлебе использовать только ржаную обдирную муку?
Если да, то у меня еще отруби ржаные есть, нужно ли их добавить?
Заранее спасибо.
*Arka
Цитата: Машильда

Arka!
Я сейчас глупость спрошу,
(я хоть и в столицах проживаю, но купить цельносмолотую ржаную муку, пока не могу, поблизости не продают, ехать за ней специально с маленьким ребенком нет возможности, послать некого, заказать через интернет, несколько не устраивают условия доставки)
Можно ли в этом хлебе использовать только ржаную обдирную муку?
Если да, то у меня еще отруби ржаные есть, нужно ли их добавить?
Заранее спасибо.
На все вопросы - ДА, можно!
Можете посмотреть и другие мои рецепты через мой профиль или по ссылкам:
Хлеб ржаной 100% из обдирной и сеяной муки в ХП
Хлеб ржаной заварной на закваске (ХП)
*Фарит
Цитата: Фарит

Спасибо.
Сейчас поставил "работу над ошибками".
Количество ингредиентов - по прилагаемой к хлебопечке книжке:
на 750 г хлеба 3 и 3/4 стакана муки, чайная ложка соли, две столовые ложки сахара, а вот дальше пошла самодеятельность. В книжке предлагают использовать 1.5 чайные ложки сухих дрожжей, я вместо этого использую половинку мерного стакана моей закваски. Так как закваска жидкая, то воды лью на эти полстакана меньше (по книжке - 270 мл, у меня - около 150 мл).
Результат показывал в прошлом сообщении.
Соответственно, проводя "работу над ошибками", количество жидкости довел до 180 мл. Посмотрим, что получится теперь.

На этот раз увеличил количество жидкости до 210 мл, но таймер перед включением программы поставил всего на полчаса против полутора в прошлый раз.
Что получилось, смотрите здесь: 🔗
*Фарит
Я вот подумал... может быть, это и глупость, но если уж быть последовательным, то, отказываясь от дрожжей, почему бы не отказаться и от сахара? Есть же мёд!

Теоретически всегда на Руси мёд был гораздо дешевле сахара, а точнее, сахара и не знали, был только мёд. Так ведь? Надо будет как-нибудь попробовать.
*Margit
Мед это прекрасно! (y)Добавляйте конечно, но в разумных пределах. В хлебе обычно минимум сахара, во французском в идеале вообще сахара не должно быть. Мёд гораздо слаще сахара, он очень хорош в ржаном хлебе! очень люблю мед!
*Cvetaal
Arka! Испекла свой первый ржаной на закваске. За основу взяла Ваш рецепт, за что большое спасибо Не знаю, можно ли считать мой хлеб 100% ржаным, тк закваска у меня изначально была пшеничная спонтанного брожения от Аксиомы, кормила дважды ржаной мукой + вода, 1:1 ? Вместо сахара у меня мед 1 ч л.

Ржаной хлеб на закваске в хлебопечкеРжаной хлеб на закваске в хлебопечке
*Фарит
Цитата: Margit

Мед это прекрасно! (y)Добавляйте конечно, но в разумных пределах.

Вот хочу уточнить: а каковы пропорции замены сахара мёдом? Ну, то есть, если в рецепте указано, к примеру, 2 столовые ложки сахару, то каким количеством мёду его можно заменить? Хотя бы приблизительно? Одной ложкой, я полагаю? Или нет?
*Arka
Цитата: Cvetaal

Arka! Испекла свой первый ржаной на закваске. За основу взяла Ваш рецепт, за что большое спасибо Не знаю, можно ли считать мой хлеб 100% ржаным, тк закваска у меня изначально была пшеничная спонтанного брожения от Аксиомы, кормила дважды ржаной мукой + вода, 1:1 ? Вместо сахара у меня мед 1 ч л.
Какой прекрасный хлебушек Вы испекли! А мед вместо сахара в ржаном просто просится!
*Arka
Цитата: Фарит

Вот хочу уточнить: а каковы пропорции замены сахара мёдом? Ну, то есть, если в рецепте указано, к примеру, 2 столовые ложки сахару, то каким количеством мёду его можно заменить? Хотя бы приблизительно? Одной ложкой, я полагаю? Или нет?
Если Вам нравится чуть сладковатый привкус хлеба, то замена 1:1, иначе кладите меда в 2 раза меньше по объему, чем сахара
*Фарит
🔗
Добавил жидкости, на этот раз - 240 мл.
*Фарит
Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке

Новый опыт приготовления ржаного на закваске. Получилось на 80%, допустил одну ошибку. (( С водой переборщил. Да, вместо сахара использовал на этот раз мёд. Результат меня удовлетворил )).
Потом работу над ошибками проведу.
Фото выкладывать не стал - из-за упомянутой ошибки вид непрезентабельный, однако, на вкус - всё хорошо, как я и хотел.

P.S. Впрочем, я передумал, и выложил-таки фото.
*Фарит
Работа над ошибками:

Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке

500 г.

Убавил количество жидкости до 150 мл. :
Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке
*sclick06
Здравствуйте, Arka!! А можете подсказать, почему у меня хлеб крошится при употреблении. По Вашему рецепту уже испек, наверно, раз пять. Не помню только было ли так в первый раз. Сейчас уже второй-третий раз замечаю:очень сильно крошится. Сначала, конечно, не до этого было, может, поэтому и не видел.
*ТанЬя
Цитата: elenkast

Здравствуйте!
Я совсем новичек ХП у меня PAHASONIK 2502 вроде все получается вот только солод где взять не знаю., а в рецепте еще и закваска??? помогите разобраться. спасибо.
вот и я о том же
а где у нас в Украине солод приобрести? спасибо
*Тинка_тинка
ТанЬя , посмотрите в ветке общение с земляками: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&board=83.0
Есть и интернет магазины - Империя хлеба и прочие...
*boriks
Чуть подкорректировал рецепт, может кому пригодится:
Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке 🔗 🔗
Из-за отсутствия свободного времени, для дежурства у ХП, замешимаю на программе «Безглютеновый» перед сном и оставляю на ночь (6-8 часов). Утром, перед уходом на работу включаю на «Выпечку» и voila. Крыша чуть опадает, но удобство данного режима выпечки перекрывает всё остальное.
p.s. ХП Panasonic SD-2501
*Arka
Цитата: sclick06

Здравствуйте, Arka!! А можете подсказать, почему у меня хлеб крошится при употреблении. По Вашему рецепту уже испек, наверно, раз пять. Не помню только было ли так в первый раз. Сейчас уже второй-третий раз замечаю:очень сильно крошится. Сначала, конечно, не до этого было, может, поэтому и не видел.
Про крошится почитайте
*Фарит
Всё же я пришел к выводу, что пусть лучше будет воды чуть с избытком. Так поднимается лучше.
А то, что верхушка проваливается - да ну и пусть.
*boriks
Думаю, крыша проваливается исключительно из-за увеличенного времени "выстаивания", просто для удобства приготовления (проснулся и включил на выпечку). Если включать часов через 4-6 (от температуры зависит) то будет "красивая" крыша. Очень жаль, что производители ХП не ориентированы на потребителей, не пользующихся дрожжами, вот и приходится изголяться. А времени свободного для таких телодвижений не хватает...
*Arka
Цитата: Фарит

Всё же я пришел к выводу, что пусть лучше будет воды чуть с избытком. Так поднимается лучше.
А то, что верхушка проваливается - да ну и пусть.
Что-то мне подсказывает, что лучше всего отработать выпечку ржаного хлеба, следуя рецепту, а когда руку набьете, то и импровизировать можно.
Что скажете, Фарит? Попробуете для разнообразия испечь по рецепту?
*Фарит
Цитата: Arka

Что-то мне подсказывает, что лучше всего отработать выпечку ржаного хлеба, следуя рецепту, а когда руку набьете, то и импровизировать можно.
Что скажете, Фарит? Попробуете для разнообразия испечь по рецепту?

А ничего не скажу. По рецепту - это надо, чтоб все условия были идентичны, включая модель хлебопечки (как выяснилось, это тоже немаловажную роль играет). А так не всегда получается.
*Сусля
Фарит, говорю честно, положила руку на сердце и скажу вот что ... поверьте моему опыту, не важно какая у вас печка, важен опыт в хлебопечении, когда глянул и сразу понял - густовато тесто или жидковато , если хлеб на расстойке стоит, посмотрел - ага, еще минут 20 и можно печь.. или - ну ёлки! перестоял, крыша упадет.
*Zuboff
Простите за чайниковские вопросы) А разве можно смотреть в печку, как тесто поднимается, ведь от этого оно может "упасть" или я неправ? Пек свой первый хлебушек на "вечной закваске", замешал на обычной быстрой программе, сбросил и поставил на "французский" режим с отсрочкой. Он поднялся конечно, но явно не на столько, насколько мог бы. Хотел ведерко в теплое место поставить и наблюдать, но побоялся, что тесто "упадет", поа я ведерко в печку пихаю обратно) У меня Panasonic 257, без окошка.
*boriks
Не думаю, что тесто сможет так быстро среагировать на "перепад" температуры от того, что кратковременно посмотреть на него. По поводу выпечки ржаного... ИМХО на французском режиме не успеет подойти ржаной, пшеничный без проблем, а с ржаным поболе времени нуна. По крайней мере в зимний период хотя, опять-же, если создать условия теплоты для расстойки теста часа на четыре, может и подойти... Посмотрите, сколько времени Ваша ХП уделяет на расстойку? Да и сама "выпечка" должна быть в пределах 1ч10мин - 1ч30мин, ведь хлебушек увесистый получается (~1,150 кг).
Если, всё-таки решите ведёрко в тёплом месте выдержать, накройте его или пищевой стретч-плёнкой, или полотенцами, чтобы верхушка не подсыхала. Но не удобно только одно, сия процедура требует чрезмерного внимания к себе, но если со временем всё хорошо, то почему бы и нет. Я одно время ставил ведёрко с тестом в полиэтиленовое ведро с горячей водой, помогало, но решил пойти по более простому пути, о чём есть пост выше...
*Zuboff
Цитата: boriks

Не думаю, что тесто сможет так быстро среагировать на "перепад" температуры от того, что кратковременно посмотреть на него. По поводу выпечки ржаного... ИМХО на французском режиме не успеет подойти ржаной, пшеничный без проблем, а с ржаным поболе времени нуна. По крайней мере в зимний период хотя, опять-же, если создать условия теплоты для расстойки теста часа на четыре, может и подойти... Посмотрите, сколько времени Ваша ХП уделяет на расстойку? Да и сама "выпечка" должна быть в пределах 1ч10мин - 1ч30мин, ведь хлебушек увесистый получается (~1,150 кг).
Если, всё-таки решите ведёрко в тёплом месте выдержать, накройте его или пищевой стретч-плёнкой, или полотенцами, чтобы верхушка не подсыхала. Но не удобно только одно, сия процедура требует чрезмерного внимания к себе, но если со временем всё хорошо, то почему бы и нет. Я одно время ставил ведёрко с тестом в полиэтиленовое ведро с горячей водой, помогало, но решил пойти по более простому пути, о чём есть пост выше...
Все равно заглядывать боязно) Лучше уж тогда и правда вынуть ведро и поставить например на теплый пол в ванной) А вы на ночь оставляете при комнатной температуре тесто в печке?
*boriks
Цитата: Zuboff

Все равно заглядывать боязно) Лучше уж тогда и правда вынуть ведро и поставить например на теплый пол в ванной) А вы на ночь оставляете при комнатной температуре тесто в печке?
да, тесто стоит в выключенной ХП после замеса и короткого выстаивания после программы "Без глютенового"... А заглядывать необходимо на процессе замеса, чтобы лопаткой подкорректировать по углам ведёрка... Я, правда, в горячей воде растворяю соль, сахар и т. п., выливаю в ведёрко, кидаю перемешанные яйца, ведёрко прогревается пока я наполняю его мукой, отрубями, перемолотыми семечками льна и сверху закваска. По поводу количества закваски сильно не заморачиваюсь, бывало и 200 гр и 350 гр.
*Zuboff
Цитата: boriks

да, тесто стоит в выключенной ХП после замеса и короткого выстаивания после программы "Без глютенового"... А заглядывать необходимо на процессе замеса, чтобы лопаткой подкорректировать по углам ведёрка... А, правда, в горячей воде растворяю соль, сахар и т. п., выливаю в ведёрко, кидаю перемешанные яйца, ведёрко прогревается пока я наполняю его мукой, отрубями, перемолотыми семечками льна и сверху закваска. По поводу количества закваски сильно не заморачиваюсь, бывало и 200 гр и 350 гр.

Ага, спасибо!

В процессе замеса я помогаю - это понятно) Попробую расстойку провести в ванной на теплом полу) А пищевая пленка не перекрывает доступ кислорода, чтобы закваска могла нормально работать?
*boriks
Цитата: Zuboff

Ага, спасибо!

В процессе замеса я помогаю - это понятно) Попробую расстойку провести в ванной на теплом полу) А пищевая пленка не перекрывает доступ кислорода, чтобы закваска могла нормально работать?
Стретч пленка на основе поливинилхлорида (PVC) позволяет продуктам "дышать", продлевая сроки хранения в том же холодильнике. Но если стоит задача снимать повышенное давление в закрытом сосуде, то лучше проделать дырочки...
p.s. если у Вас стретч пленка на основе полиэтилена (PE), то дело плохо эта не "дышит"...
*Zuboff
Спасибо, все отлично получилось) Правда расстаивал в печке, 4 раза запускал безглютеновый режим, а потом 1.20 выпекал. Фото к сожалению не успел сделать) Вот еще интересно, а из цельнозерновой пшеничной муки ведь тоже можно хлебушек на закваске сотворить?)
*boriks
Поздравляю!!!
Из любой муки можно сделать хлебушек на закваске, просто нужно её (муку) иногда корректировать другими ингредиентами... и не только для вкуса...

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту