Если вы когда-нибудь бродили по блошиному рынку и натыкались на странный фарфоровый бокал на тонкой ножке, похожий одновременно на винный бокал и кофейную чашку, — скорее всего, это был мазагран. Слово, которое мало кто произносит вслух, а тем более понимает, что за ним стоит. Между тем за этим названием скрывается и посуда, и напиток, и целый пласт кофейной культуры XIX века. Разберёмся, зачем мазагран нужен дома и что с ним делать.
История уходит в 1840-е годы, когда французские солдаты обороняли крепость Мазагран в алжирском городе Мостаганем. Жара, нехватка молока и бренди привели к простому решению: кофе стали заливать холодной водой, добавлять лимон, а если повезёт — ром. Горячий кофе на палящем солнце пить было невозможно, и солдаты нашли способ и взбодриться, и не свариться.
Когда гарнизон вернулся в Париж, солдаты стали заказывать в кафе «кофе по-мазаграновски». Напиток подавали в высоких стеклянных бокалах, и постепенно название закрепилось как за самим кофе, так и за посудой, в которой его приносили. Так одно слово стало означать две вещи.
Мазагран-бокал — это вытянутая чашка, обычно фарфоровая или стеклянная, на невысокой ножке. Иногда с ручкой, иногда без. По форме напоминает что-то среднее между бокалом для вина и старомодной кофейной чашкой. Классические экземпляры делали из тонкого фарфора, иногда с золотым ободком по краю.
Такой дизайн не был случайностью. Тонкие стенки позволяли видеть цвет напитка, ножка не давала руке нагревать содержимое, а сама форма превращала чашку кофе в нечто праздничное. Это был не утренний «залп» эспрессо, а отдельное удовольствие.
Сегодня старинные мазаграны попадаются на барахолках, в антикварных лавках, иногда на интернет-аукционах. Стеклянные и фарфоровые экземпляры XIX века — находка для коллекционеров. Но и современные дизайнеры выпускают реплики или переосмысленные версии. Если вам попадётся такой бокал — берите. Пить из него обычный кофе гораздо интереснее, чем из стандартной кружки.
Встретить мазагран в меню кофейни почти нереально. В России — точно не получится. Даже в Европе он сохранился лишь в нескольких странах: Португалии, Испании, Австрии и отчасти Франции. Причём везде готовят по-своему.
Любопытная деталь: в середине 1990-х Starbucks совместно с PepsiCo попытались возродить мазагран, выпустив линейку газированных кофейных напитков под этим названием. Пробные продажи провели в Калифорнии в 1994 году, но продукт не прижился. Зато в процессе разработки получился кофейный экстракт, который потом использовали для бутилированного фраппучино. Так что мазагран, можно сказать, косвенно породил один из самых продаваемых кофейных напитков в мире.
Мазагран считают «прадедом» всех холодных кофейных напитков. Колд брю, айс-латте, эспрессо-тоник — все они так или иначе наследники той самой идеи: кофе + холод.
Но сам мазагран из обихода почти ушёл. На то есть практические причины. Лёд, добавленный в горячий кофе, тает слишком быстро. Напиток теряет крепость, становится водянистым, и удовольствие от него сомнительное. Бариста и обжарщики со временем нашли способы решить эту проблему иначе: колд брю (настаивание молотого кофе в холодной воде 12–24 часа), флэш-брю (заваривание горячей водой прямо на лёд по выверенной пропорции), фраппе. Все эти методы дают более стабильный и насыщенный результат.
Плюс мода. Кофейная индустрия не стоит на месте: вчера все пили раф с лавандой, сегодня — матча-латте, завтра что-нибудь ещё. Мазагран в этой гонке как будто забыли. Но именно потому, что он забыт, готовить его дома — по-настоящему любопытно. Ни один ваш гость не скажет: «О, опять мазагран».
Катя Шанк, кофейный журналист и автор канала «Эспрессо мне за воротник», делится подходом к приготовлению мазаграна дома. Главный принцип прост: кофе + холод + лимон. Всё остальное — на ваш вкус.
Лучше всего подходит зерно средней обжарки с выраженной кислотностью. Африканские сорта (Эфиопия, Кения) хорошо работают с лимоном, потому что сами по себе имеют цитрусовые ноты. Тёмная обжарка тоже годится, но вкус будет более грубым.
Подойдёт эспрессо, аэропресс, гейзерная кофеварка или даже турка. Единственное условие — кофе нужно процедить от гущи. Нужен чистый, концентрированный напиток.
Мазагран — напиток без жёсткого канона. Кто-то добавляет ром, кто-то — тоник вместо воды, кто-то кладёт корицу или имбирь. Португальцы используют сахарный сироп, австрийцы льют мараскино. Экспериментируйте.
Главная проблема мазаграна — тающий лёд, который превращает напиток в подкрашенную воду. Есть несколько способов с этим справиться.
И ещё: не пренебрегайте качеством воды. Если вы используете обычный лёд из водопроводной воды, привкус хлорки может убить весь лимонно-кофейный букет. Замораживайте фильтрованную или бутилированную воду.
Мазагран — штука нишевая и немного забытая. Но именно этим он и хорош. Старый фарфоровый бокал на ножке, холодный кофе с лимоном летним вечером, и ни один алгоритм рекомендаций пока не додумался вам его предложить. Иногда приятно быть впереди алгоритма.
Откуда вообще взялось это слово
История уходит в 1840-е годы, когда французские солдаты обороняли крепость Мазагран в алжирском городе Мостаганем. Жара, нехватка молока и бренди привели к простому решению: кофе стали заливать холодной водой, добавлять лимон, а если повезёт — ром. Горячий кофе на палящем солнце пить было невозможно, и солдаты нашли способ и взбодриться, и не свариться.
Когда гарнизон вернулся в Париж, солдаты стали заказывать в кафе «кофе по-мазаграновски». Напиток подавали в высоких стеклянных бокалах, и постепенно название закрепилось как за самим кофе, так и за посудой, в которой его приносили. Так одно слово стало означать две вещи.
Мазагран как посуда
Мазагран-бокал — это вытянутая чашка, обычно фарфоровая или стеклянная, на невысокой ножке. Иногда с ручкой, иногда без. По форме напоминает что-то среднее между бокалом для вина и старомодной кофейной чашкой. Классические экземпляры делали из тонкого фарфора, иногда с золотым ободком по краю.
Такой дизайн не был случайностью. Тонкие стенки позволяли видеть цвет напитка, ножка не давала руке нагревать содержимое, а сама форма превращала чашку кофе в нечто праздничное. Это был не утренний «залп» эспрессо, а отдельное удовольствие.
Сегодня старинные мазаграны попадаются на барахолках, в антикварных лавках, иногда на интернет-аукционах. Стеклянные и фарфоровые экземпляры XIX века — находка для коллекционеров. Но и современные дизайнеры выпускают реплики или переосмысленные версии. Если вам попадётся такой бокал — берите. Пить из него обычный кофе гораздо интереснее, чем из стандартной кружки.
Мазагран в наше время
Встретить мазагран в меню кофейни почти нереально. В России — точно не получится. Даже в Европе он сохранился лишь в нескольких странах: Португалии, Испании, Австрии и отчасти Франции. Причём везде готовят по-своему.
| Страна | Особенности рецепта |
|---|---|
| Франция | Крепкий горячий кофе, залитый на лёд. Подаётся в высоком стакане |
| Португалия | Эспрессо со льдом, лимонным соком и сахаром. Иногда с ромом |
| Испания (Каталония, Валенсия) | Кофе со льдом и лимонной цедрой. Называют «café del tiempo» |
| Австрия | Кофе с кубиком льда и крепким алкоголем: ром, коньяк или мараскино. Пьётся залпом |
Любопытная деталь: в середине 1990-х Starbucks совместно с PepsiCo попытались возродить мазагран, выпустив линейку газированных кофейных напитков под этим названием. Пробные продажи провели в Калифорнии в 1994 году, но продукт не прижился. Зато в процессе разработки получился кофейный экстракт, который потом использовали для бутилированного фраппучино. Так что мазагран, можно сказать, косвенно породил один из самых продаваемых кофейных напитков в мире.
Мазагран как напиток
Мазагран считают «прадедом» всех холодных кофейных напитков. Колд брю, айс-латте, эспрессо-тоник — все они так или иначе наследники той самой идеи: кофе + холод.
Но сам мазагран из обихода почти ушёл. На то есть практические причины. Лёд, добавленный в горячий кофе, тает слишком быстро. Напиток теряет крепость, становится водянистым, и удовольствие от него сомнительное. Бариста и обжарщики со временем нашли способы решить эту проблему иначе: колд брю (настаивание молотого кофе в холодной воде 12–24 часа), флэш-брю (заваривание горячей водой прямо на лёд по выверенной пропорции), фраппе. Все эти методы дают более стабильный и насыщенный результат.
Плюс мода. Кофейная индустрия не стоит на месте: вчера все пили раф с лавандой, сегодня — матча-латте, завтра что-нибудь ещё. Мазагран в этой гонке как будто забыли. Но именно потому, что он забыт, готовить его дома — по-настоящему любопытно. Ни один ваш гость не скажет: «О, опять мазагран».
Рецепт мазаграна от кофейного эксперта
Катя Шанк, кофейный журналист и автор канала «Эспрессо мне за воротник», делится подходом к приготовлению мазаграна дома. Главный принцип прост: кофе + холод + лимон. Всё остальное — на ваш вкус.
Выбираем кофе
Лучше всего подходит зерно средней обжарки с выраженной кислотностью. Африканские сорта (Эфиопия, Кения) хорошо работают с лимоном, потому что сами по себе имеют цитрусовые ноты. Тёмная обжарка тоже годится, но вкус будет более грубым.
Способ заваривания
Подойдёт эспрессо, аэропресс, гейзерная кофеварка или даже турка. Единственное условие — кофе нужно процедить от гущи. Нужен чистый, концентрированный напиток.
Базовый рецепт
- Сварите крепкий кофе — примерно 60–80 мл (двойной эспрессо или его аналог).
- В шейкер или банку с крышкой положите лёд.
- Добавьте 30 мл свежевыжатого лимонного сока (примерно половинка большого лимона).
- Положите 1–2 столовые ложки коричневого сахара или мёда.
- По желанию — несколько листиков свежей мяты и ломтик лимона.
- Влейте горячий кофе.
- Закройте и энергично потрясите 10–15 секунд.
- Перелейте в бокал со свежим льдом. Если есть мазагран-бокал — тем лучше.
Мазагран — напиток без жёсткого канона. Кто-то добавляет ром, кто-то — тоник вместо воды, кто-то кладёт корицу или имбирь. Португальцы используют сахарный сироп, австрийцы льют мараскино. Экспериментируйте.
Полезные советы
Главная проблема мазаграна — тающий лёд, который превращает напиток в подкрашенную воду. Есть несколько способов с этим справиться.
- Кофейные кубики. Заморозьте кофе в формочках для льда. Когда они тают, напиток не разбавляется, а наоборот становится крепче.
- Охлаждающие шарики из стали. Многоразовые металлические или каменные шарики для виски работают и с кофе. Они держат температуру, не добавляя воды.
- Предварительное охлаждение. Дайте сваренному кофе остыть до комнатной температуры перед тем, как лить на лёд. Так лёд тает медленнее.
- Шейкер. Если трясти кофе со льдом в шейкере, напиток охлаждается быстро, а лёд можно потом отфильтровать через стрейнер и подать на свежих кубиках.
И ещё: не пренебрегайте качеством воды. Если вы используете обычный лёд из водопроводной воды, привкус хлорки может убить весь лимонно-кофейный букет. Замораживайте фильтрованную или бутилированную воду.
Мазагран — штука нишевая и немного забытая. Но именно этим он и хорош. Старый фарфоровый бокал на ножке, холодный кофе с лимоном летним вечером, и ни один алгоритм рекомендаций пока не додумался вам его предложить. Иногда приятно быть впереди алгоритма.
Соусы
Блюда из зернобобовых
Кексы
Овощные блюда
Первые блюда
Фруктовые блюда
Грибные блюда
Выпечка
Запеканки
Картофельные блюда
Паштеты
Салаты
Макаронные и мучные блюда
Напитки
Десерты
Кондитерские изделия
Каши
Смузи
Закуски
