[1] 2 3 4 Вперед ►
Рома
Замес пшеничного хлебного теста в комбайне

Тема из цикла: хочу, но не знаю как и боюсь начинать!

Принцип замеса пшеничного теста для хлеба в хлебопечке и в комбайне различается.

1. В хлебопечке трудно замешивать крутое тесто, лопатка туго вращается, сам комок теста трудно вращается, тесто получается комковатое, с непромесами. Готовый хлеб получается с надрывами корки, трещинами, мякиш сухой, твердый. Хлеб может получиться низким, поскольку дрожжам трудно поднимать тугое тесто.
В данной ситуации мы рекомендуем соблюдать баланс мука/жидкость, следить за колобком, делать тесто мягким – тогда и хлеб выпеченный в хлебопечке получится вкусным и красивым!

2. В комбайне тесто замешивать проще, удобнее получать заданный вариант замеса теста – мягкое, очень мягкое, крутое и т. д.
При замесе в комбайне удобнее отслеживать «густоту» теста, и регулировать степень густоты и нет таких жестких правил колобка, баланса мука/жидкость.
На стадии замеса можно определиться, где и как дальше выпекать хлеб – в форме или на поду, батон, лепешку, в зависимости от этого и делать «густоту» теста.

Здесь я покажу замес теста в комбайне для хлебного теста средней густоты, для выпечки хлеба в форме.

Освоив этот принцип замеса теста в комбайне, дальше вы сами попробуете различные способы замеса теста, различной густоты, для разного хлеба.

Примечание: замес теста я делаю в комбайне KENWOOD CHEF TITANIUM КМ-010, скорости и программы указаны для этой модели комбайна.

1. Закладываем все ингредиенты для теста, поименованные в рецепте для пшеничного хлеба, в чашу комбайна. Можно заложить яблочное пюре, масло сливочное мелкими кусочками, сыр на крупной терке и другие добавки небольшими кусочками.
Вставляем замесочный крюк.

2. Включаем МИНИМАЛЬНУЮ скорость вращения крюка.
Сейчас цель программы, перемешать тщательно все ингредиенты между собой.
Уже на этой стадии видно соотношение муки и жидкости, какая густота теста получается, и какая густота нам необходима.
Я предпочитаю даже отключить программу и потрогать тесто руками, это тоже хороший визуальный способ проверки качества теста.
Если необходимо, то добавляю немного (или много!) муки, воды, еще раз включаю программу МИНИМУМ, и еще раз тщательно перемешиваю все ингредиенты между собой.
Если преследуется цель сделать обычное хлебное тесто, то я ориентируюсь на количественный состав ингредиентов Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров , а дальше регулирую количеством мука/вода, поскольку тесто для хлеба должно быть в меру МЯГКИМ!
На данной стадии замеса тесто визуально и на ощупь выглядит шероховатым, немного комочками мелкими, пупырышками – эластичности теста нет.
Время действия замеса на этой программе не более 3-5 минут.

3. Теперь включаем программу 2.
Сразу начинается сильный замес, тесто с силой отбивается об стенки чаши, сильно вращается.
Цель программы: сделать тесто однородным по составу, эластичным, пружинистым, выпуклым и готовым к расстойке, чтобы заработала клейковина, заработали дрожжи, тесто получилось качественным!
На данном этапе также можно регулировать баланс мука/жидкость, но в меньшем объеме, желательно это сделать при первом, предварительном замесе.
И если вы добавляете еще муку/жидкость, то потом желательно промешать тесто еще 2-3 минуты, для достижения однородности теста, отсутствия непромесов.

В начале замеса на скорости 2, может появиться мучная жижа на дне чаши, это показатель «сырого» еще теста, когда еще не появились глютеновые нити, нет связи в тесте

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Продолжайте замес теста дальше. Здесь видно, что тесто еще рыхлое, не однородное. Я называю такое тесто «сырое» тесто.

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Постепенно тесто будет собираться в шар на крюке, который будет то подниматься, то опускаться вниз в чашу, и постепенно мучная жижа подсоберется в шар, тестяной комок на крюке. Тесто станет мягким, однородным и эластичным.

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Проследите сами по фото, как меняется консистенция, структура теста, как из рыхлого теста оно переходит в пластичное, мягкое, красивое! А чаша комбайна как начищена и блестит!)) Тесто становится упругим!

В процессе замеса, я отключаю программу 1-2 раза и визуально проверяю на ощупь качество теста, его мягкость, чтобы добиться того качества, которое меня устроит для данного образца хлеба.

В конце замеса на программе 2, тесто все подберется в комок, чаша станет чистой от теста. Это тот показатель, которого и нужно добиться!

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Продолжительность замеса теста на данном этапе, на большой скорости примерно 10-15 минут!

4. Отключаем комбайн, поднимаем крюк, тесто висит на крюке и медленно сползает вниз.

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Тесто готово для дальнейшей обработки.

Теперь расстойки в духовке при 30*С, две расстойки с промежуточной обминкой и формовкой, укладкой в форму, дальше выпечка в духовке.

В результате получим вот такой красивый хлебушек!

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Готовьте с удовольствием и приятного Вам аппетита!

Надеюсь, что помогла Вам своими советами, тонкостями и хитростями!

Рома
Покажу сразу Замес хлебного пшенично-ржаного теста в комбайне.

Рецептура хлеба следующая, описание приготовления хлеба там же
Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручнуюХлеб цельнозерновой пшенично-ржаной на солоде, с брусничным джемом (духовка)
(Рома)


Готовим тесто:
Сложить в чашу комбайна муку, и остальные составляющие теста, яблоко натереть на мелкой терке.

Включить комбайн на минимальной скорости, начать замес теста, чтобы все хорошо и тщательно перемешать. При этом будет ясно правильно ли и сколько было заложено муки, воды и замесится ли тесто до нужной консистенции. Замес продолжался примерно 5 минут и тесто у меня сейчас вот такое, все наматывается на крюк, внизу много мазни, жидкого теста. Если отключить на время замес, можно увидеть структуру теста, оно будет рыхлое и грубое.

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Собираю тесто с боков к центру, в кучку, закрываю крышку и включаю сразу 2 скорость.

Теперь тесто на большой скорости будет преобразовываться в гладкое, пластичное тесто. Обратите внимание на то, что «мазня» снизу уходит и собирается в общую кучку, дно и стенки чаши комбайна становятся чистыми
Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Тесто будет собираться в кучку примерно 10-15 минут, оно должно стать гладким. Тесто по консистенции мягкое, но очень липкое. Это вполне нормально, поскольку Тесто на ржаной муке и на заварном солоде.
Это тесто так сползло в медленном темпе с замесочного крюка

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Теперь в миску с тестом я добавляю оставшееся растительное масло, побрызгав им стенки чаши, затем лопаткой обваляю тесто в масле, сделаю аккуратный колобок. Прибегаю к такой «хитрости» поскольку просто так лопаткой или руками лезть в тесто рискованно, оно настолько липкое, что можно вместе с ним поднять чашу, и потом после расстойки также трудно будет отдирать ржаной тесто на солоде от стенок.

В результате такого замеса теста получается вот такой черненький хлебушек

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Готовьте с удовольствием и приятного Вам аппетита!
Рома

Посмотрите на картинки и потренируйтесь сами - это не сложно и не страшно в итоге

Сначала у меня тоже получалась полная ерунда, пока я не поняла процессы происходящие в тесте во время замеса в комбайне. И потребовалось время стояния у комбайна и наблюдения за замесом, за преобразованием теста в ХЛЕБНОЕ ТЕСТО!

Вам я предлагаю готовый вариант и стартовые картинки работы с тестом в комбайне!

Успехов!
Рома
Вот, еще один пример замеса пшенично-ржаного теста, более подробно.

Чтобы понять о каком тесте идет речь, даю рецептуру.

Для сравнения можно сделать замес теста в х/печке и затем в комбайне и сравнить результаты.

Ингредиенты, в том числе муку и воду я подобрала так, чтобы получился практически одинаковый результат - и в х/печке, и в комбайне. Попробуйте сравнить сами!

Мука пшеничная хлебопекарная - 250 грамм
мука ржаная цельнозерновая - 180 грамм
кефир старый - 150 мл.
вода простая - 150 мл.
масло сливочное - 30 грамм кусочком
соль крупная - 9 грамм или 2% от веса муки
сахар - 1 ст. л.
дрожжи - 1,3-1,5 ч. л.
специи - 3 ст. л. (сушеные томаты, сушеные базилик и чеснок)

Первый этап замеса - смешивание ингредиентов я пропускаю.
Даю картинки ВТОРОГО замеса - программа комбайна 2 (быстрая).

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес закончен, тесто висит на крюке и думает каким образом ему сползать в чашу.
Тесто мягкое по консистенции, только очень липкое, как и надлежит быть тесту с содержанием ржаной муки.
Обратите внимание на консистенцию теста, какое оно гладкое и пластичное.

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Пришлось помочь тесту лопаткой, скинуть вниз в чашу.

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Для наглядности мягкости теста, прошлась по нему пальцами

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Стенки чаши смазала 0,5 ч. л. растительного масла, обваляла в нем тесто, теперь можно расстаивать, тесто не пристанет к рукам и к стенкам чаши.

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Вот еще раз по тесту прошлась пятерней для наглядности мягкости теста

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Специальная фотосессия на коврике.
Тесто хорошо держит форму, пластичное, и по консистенции такое же как при замесе в хлебопечке.

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Теперь дело за вами - попробуйте и вы сделать тесто в комбайне и в хлебопечке и сравните результаты!

Желаю успехов и удачи, хороших вам хлебушков!
Рома
Сегодня показываю замес пшенично-ржаного теста в комбайне СНАЧАЛА И ДО КОНЦА.
Такое тесто можно замесить и в хлебопечке и сравнить результаты.

Замес делаю в комбайне KENWOOD CHEF TITANIUM КМ-010, у него прекрасный и сильный замесочный крюк.

1. Закладываю ингредиенты в чашу комбайна, в соответствии с рецептурой.

Рецептура хлеба:
Мука пшеничная
Мука ржаная
Вода чистая
Масло сливочное кусочками
Джем брусничный
Соль
Дрожжи
На фото видно, что масло сливочное заложено кусочками, все ингредиенты очень хорошо перемешаются и тесто станет в конце замеса мягким, пластичным.

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Включаю МИНИМАЛЬНУЮ скорость, начинается замес теста.
Если закладка произведена точно, то тесто замешается сразу.

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Только нужно визуально проверять, насколько консистенция теста вас устроит, получится оно мягким или туговатым.

Замес на данном режиме продолжается всего не более 3-5 минут.

В моем варианте тесто замесилось с первого захода, но визуально на ощупь немного туговато

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Видно, насколько тесто рыхлое, не эластичное. Такое тесто я называю «сырое тесто».

2. Добавляю в чашу 2 ст. л. воды, поскольку тесто получилось немного суховатым, меня такое тесто не устраивает, мне нужно тесто намного мягче.
Немного замешиваю на МИНИМ. скорости чтобы еще раз перемешать все ингредиенты.

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Далее перевозу замес на быстрый замес, на 2 скорость комбайна.

3. Замес на скорости 2 – сильный замес.

На данной скорости добиваемся эластичности теста. Сначала тесто будет рыхлое, неровное, под тестом будет наблюдаться «мучная мазня», которая постепенно впитается в тестяной шар, колобок на крюке.

Наблюдайте динамику этого процесса

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес закончен. Интересно наблюдать за процессом замеса, динамикой – преобразованием комка рыхлого теста и пластичную тестовую заготовку, гладкую, мягкую.

4. Выкладываем тесто в чашу комбайна.

Вот тесто висит на крюке, и соображает каким образом сползать вниз. Ползет очень медленно, приходится помогать лопаткой.

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Тесто мягкое, такое как мне нужно для выпечки хлеба на поду.

Замес на 2 скорости может продолжаться 10-15 минут.

Теперь добавляю в чашу комбайна 1 ч. л. растительного масла, лопаткой обваливаю тесто в масле, чтобы тесто свободно отставало от стенок чаши, и его можно было свободно потом вынуть из чаши после расстойки, поскольку пшенично-ржаное тесто очень липкое.

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Вот такое симпатичное тесто колобочком получилось!

Теперь можно ставить тесто на расстойку и затем на выпечку.

Готовьте с удовольствием и приятного Вам аппетита!
Рома

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную В данной теме я показала замес пшеничного и пшенично-ржаного теста в комбайне, как ПРИМЕР ЗАМЕСА.

Поскольку трудно переключаться с одного прибора на другой, много непонятного, с чего начать, как поступить, я дала вариант замеса (и указала рецептуру ) теста, максимально приближенную к замесу теста в хлебопечке.

Если вы владеете хорошо замесом теста в хлебопечке, пониманием баланса мука/жидкость, колобком, то легко справитесь с замесом теста в комбайне.
Рецептура теста подобрана так, что у вас получится хорошенький колобок в обоих случаях замеса - и в хлебопечке и в комбайне!

Что дальше?

Дальше вы начинаете отходить от этого основного варианта замеса теста в сторону...
В зависимости от необходимого вам теста, делаете тесто для пельменей (тугое), для пиццы, для разных видов хлеба: густое, тугое, мягкое, очень мягкой, совсем мягкое и так далее... регулируя количество муки и жидкости, время замеса.

Помощником и указателем для вас будет авторский рецепт, рецепт из книги и других источников, где авторы указывают свою рецептуру теста и говорят, какой консистенции тесто должно у вас получиться по их задумке, сколько времени должен длиться замес.

Удачного вам теста и хороших вкусных хлебушков!Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

dnet
Сегодня первый раз замешивала ржаное тесто на закваске в своем новом кухонном комбайне Kenwood 560 , так вот оно у меня в шар не собралось, внутри крюк крутиться , а по бокам тесто . , может потому, что теста было много , на две буханки
Рома
Цитата: dnet

Сегодня первый раз замешивала ржаное тесто на закваске в своем новом кухонном комбайне Kenwood 560 , так вот оно у меня в шар не собралось, внутри крюк крутиться , а по бокам тесто . , может потому, что теста было много , на две буханки

Сначала прочитайте инструкцию к своему комбайну - какое количество муки/теста МАКСИМУМ берет для замеса ваш комбайн! От этого и отталкиваемся! Тесту тоже нужно где-то вращаться и качественно вращаться, взбиваться в комок. Да и мешалки должны полностью охватить комок теста!

Второй вариант - много жидкости было в тесте, тесто не смогло превратиться в шар!

Третий вариант - читайте внимательно авторский рецепт - какое тесто рекомендует делать? Как для х/печки, или жидкое?
Рома

Тесто наматывается, потом сбрасывается, опять наматывается....

Посмотрите внимательно мои фотки, там это все видно. И тесто долго не замешивается, только до образования колобка, и еще 2-3 минуты для закрепления.

Ну, если вы делаете тесто по принципу х/печки, колобком. И такое тесто тоже может быть крутым, или мягким, смотря что требуется по рецепту и даже совсем жидким по авторскому рецепту.

Важно, чтобы клейковина заработала!
ELa_ru

Девочки и все кто интересуется ручным замесом, нашла в ЖЖ у Сергея () интересный пост о ручном вымешивании хлебного теста.

"Домашний хлеб. Выдуманный рецепт, обычная мука, ручное вымешивание":
http://.livejournal.com/23034.html

В самом конце поста есть видео. Вставляю его сюда, но всё же советую прочитать и пост и, вообще, полазить у Сергея в журнале, там много интересного.

"Домашний хлеб":



Новинка-витаминка
Спасибо, ELa_ru
У Александры указан сайт , на котором есть много рецептов такого, не требующего замеса теста. Единственный минус - все на английском и не российские меры взвешивания. Там же есть видео, как делать подобный хлеб. Интересный метод, хороший результат
Рома

Подключите в браузер переводчик-транслит - и все проблемы с переводом слов и целых страниц будут решены. Текст читается понятно, меры веса и объема можно перевести тоже без проблем.
У меня такой переводчик стоит на Гугле

Зато как интересно смотреть на такой хлебушек и знать что его можно испечь
Margit
Цитата: 14anna08

а пофоткайте, пожалуйста, когда делать будете
Давайте я лучше объясню примерно, как делаю это я. В миску наливаю жидкость, растворяю сахар, дрожжи, кладу яйцо, в общем все как обычно, насыпаю муки и вымешиваю ложкой или силиконовой лопаткой - кому как удобно. Как только ложкой вымешивать становится трудней, вываливаю тесто в пакет, и в пакете еще немного обминаю, добавляя по необходимости муку. Закрываю пакет и оставляю на 10 - 15 минут. Затем добавляю соль и масло, и вымешиваю до однородности, иногда, как я писала выше, отбиваю тесто о стол. Но не каждое тесто требует отбивания, зависит от муки. Мука с хорошей клейковиной любит это дело, с низкой нет. Пробуйте, здесь нет никакой хитрости, в любом случает тесто не испортите.
Новинка-витаминка
Margit,
А что дает оббивание теста об стол. И, наверно, для мягкого теста оно не нужно?
Я как-то попробовала тесто плотное для хлеба с силой покидать на стол. Оно вроде бы как мягче стало. А смысл - для клейковины?
Спасибо
Новинка-витаминка

Интересная информация из

Как месили тесто в дореволюционных пекарнях

по книге В. Василевичь. Хлебопекарное дело. 1913 г. Практическое руководство для устройства хлебопекарен и наилучших способов печения - чёрнаго и пеклеваннаго хлеба и ситнаго.

"Мешение обыкновенно производится двумя или тремя пекарями, потому что вымесить большое ко­личество теста одному человеку не под силу. На­чинают обыкновенно месить, став около квашни с разных сторон. Вначале весла запускаются по стенке квашни до ея дна, потом они выворачиваются вместе с тестом на верх. При каждом взмаха весла подвигаются на шаг вперед. Когда с боков будет вымешано, принимаются за сере­дину. Она месится особым образом: один из пекарей стоймя втыкает свое весло в середину теста до дна, а двое других, если месят втроем, приставляют к его веслу свои весла накрест, и затем они начинают ходить вокруг квашни, держа весла в руках наклонно, т. е. так, что один конец весла находится в руках, в то время как другой в тесте и делает в нем круги. Вначале мешения ходящие вокруг квашни держат свои весла почти отвесно, затем они постепенно опускают концы весел, которые у них в ру­ках, внизу от этого противоположные концы по­дымаются кверху, пока не выйдут на поверхность теста, что и является знаком окончания мешения. После этого весла ножом очищаются от приставшаго к ним теста, в квашню присевают не­много оставленной для этого муки и машете начи­нается вновь, с тою лишь разницей, что теперь ходят уже в противоположную сторону.

В пер­вый раз, обыкновенно, двигаются по направленно движения солнца, во второй - наоборот. После окончания мешения поверхность теста запудривается му­кой и оно оставляется подниматься."

Чем не старинный планетарный миксер
Рома

Ну, во-первых нужна норма
Наш кенвуд оптимально (по паспорту) берет 500-600 грамм муки, и тогда тесто получается хорошим. Чем больше объем муки, теста, тем труднее его перемешивать, и качественно работать крюку. В этом я тоже уже убедилась и больше 500 грамм муки не закладываю.
При большом объеме, работает у крюка только нижняя часть, качественно перелопачивая тесто, а верхняя не участвует в процессе замеса, тесто уходит вверх, налепает под крышкой.
Понаблюдайте сами за этим процессом, интересно - и сделайте выводы

Сделайте тесто на 400-500 грамм муки, и увидите как оно собирается вокруг крюка, и тщательно перемешивается
Тата
Цитата: Рома

Тата, здесь может быть два варианта:
- жидкое тесто (фото не вижу)
Рома, по рецепту на 680 муки 450 воды.
-
Цитата: Рома

крюк у комбайна другого строения, тонкая петля.

Обратите внимание, как устроен крюк у кенвуда, лопатка широкая и устроена так, чтобы захватывать и переворачивать тесто. Поэтому и тесто быстро в колобок сворачивается
Да крюк петлеобразный, тонкий. Так , что значит он не предназначен для хлебного теста ?
А для меня это был один из важных факторов при покупки. На форуме есть ветка по Bosch 5 серии, вроде встречала девочек успешно замешивающих хлеб. Надеюсь отсутствие колобка не является минусом для хлеба при замесе в данной машине.
Рома
Цитата: Тата

Рома, по рецепту на 680 муки 450 воды.
-
Да крюк петлеобразный, тонкий. Так , что значит он не предназначен для хлебного теста ?
А для меня это был один из важных факторов при покупки. На форуме есть ветка по Bosch 5 серии, вроде встречала девочек успешно замешивающих хлеб. Надеюсь отсутствие колобка не является минусом для хлеба при замесе в данной машине.

Да, на 680 грамм пшеничной муки нужно ПРИМЕРНО 450 мл. воды (жидкости)

Нужно приспосабливаться к комбайну, изучать его возможности.
Отсутствие колобка является минусом для самого теста! Возможны варианты: тесто может быть мягким (но не жидким) при выпечке в духовке в форме, где тесто держится за счет стенок.
И тесто может быть жидковатым, жидким, если это подразумевается рецептом АВТОРА, и то желательно видеть фото готового хлеба, какая цель этим тестом достигается, лепешки или что-то другое
Игорь Л
[/img] Всем Счастья и Удачи в наступившем году!!! Огромное уважение и спасибо модератору РОМА за кропотливую и очень полезную нам всем работу! Занимаюсь выпечкой я уже давно, но самое "высокое" мое изделие было 5-6 см (пирожки, булочки, коржики и т д), а тут насмотревшись и начитавшись всего замечательного на форуме, да плюс еще сходив утром в магазин, и не обнаружив там хлеба (живу в деревне) - решился я на испечение полноценного хлеба. Мука комбинированная в процентах ок 60-цельнозерновая грубого помола, ок.30-мука пшеничная ВС, и процентов 10 ржаная обойная. Жидкости- вода минеральная с бутылки+немного ряженки из сухой закваски, белок яйца (желток пошел на обмазку верха) две ст. ложки подсолнечного масла (одна рафинированного, одна не рафинированного), далее десертная ложка сухих дрожжей, ложка фруктозы (вместо сахара сыплю ее в любую выпечку), чайная ложка соли морской. Муки было ок. 700-800 грамм. Все вымесиваю только вручную-отличная зарядка-лучше любого фитнеса-шмитнеса Три подьема с обминкой, далее в стеклянную 2хлитровую кастрюлю,-дабы видеть процесс, и в разогретую до 40-50 град электродуховку, минут десять и увеличил температуру до 170 град---И ТУТ допустил ошибку. Надо было выключить верхний нагреватель, ведь стекло плохой проводник тепла, и нагрев хлеба сверху пошел гораздо сильнее чем снизу-в результате "сорвало крышу" у моего хлебушка, но в конечном итоге хлеб получился весьма неплохим, плотным, вкусным и сытным (не люблю белый "ватный" хлеб). Пёкся хлеб около 45 минут, после 30 минут температуру уменьшил до 140-150 град. Вот фото---http://fotki.yandex.ru/users/ig-mashenko/album/396450/
Рома
Цитата:
Три подьема с обминкой, далее в стеклянную 2хлитровую кастрюлю,-дабы видеть процесс, и в разогретую до 40-50 град электродуховку, минут десять и увеличил температуру до 170 град

Ошибки в другом:
- тесто из пшеничной муки расстаивается только ДВА раз, с одной обминкой между ними.
- необходимо отслеживать температуру теста во время замеса, она должна быть на уровне 26-28*С
- тесто расстаивается при температуре только 26-28*С, в крайнем случае 30*С, но не более!!! Температура 50* губительна для дрожжей. По технологии при температуре 55-60*С дрожжи перестают работать.
- тесто расстаиваем в форме только до увеличения объема теста в два раза - больше не надо, тесто перестоит и это повлияет на его качество.
- хлеб в форме нужно выпекать при температуре не ниже 180-190*С. Дальше выпечка зависит от авторского рецепта.
- время выпечки зависит от самого хлеба, оптимально контролировать готовность хлеба термощупом, хлеб готов при достижении Т*94-98

Вот примерно так
 [1] 2 3 4 Вперед ►

Все рецепты

Новые сообщения






1. Поиск на сайте
2. Альтернативный поиск
3. Искать только среди рецептов. Вы можете ввести название рецепта или ингредиент(ы).